iv. hasil dan pembahasan a. karakteristik biji kopi · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang...
TRANSCRIPT
![Page 1: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/1.jpg)
17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI
Biji kopi yang digunakan pada penelitian ini yaitu jenis kopi arabika aceh
tengah dan kopi robusta lampung. Biji kopi tersebut dilakukan pengujian
karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi
01-2907-1999 yang berisi tentang standar mutu biji kopi. Hasil analisis
karakteristik kimia biji kopi tersebut disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Karakteristik Biji Kopi
Karakteristik Satuan SNI Biji Kopi Hasil Pengujian
01-2907-1999 Robusta Arabika
Biji Berbau Busuk - Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Serangga Hidup - Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Kadar Air % (bb) mak 12-13 10.25 14.71
Kadar Kotoran % mak 0.5 - -
Abu % (bk) - 4.57 3.90
Protein % (bk) - 13.47 11.08
Lemak % (bk) - 1.17 2.15
Serat % (bk) - 68.31 67.20
Karbohidrat by
difference % (bk)
2.23 0.96
Pada penampakan fisik, pengujian biji kopi arabika dan robusta tidak
menunjukkan adanya kapang ataupun serangga hidup sehingga masih memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan sesuai dengan SNI, begitupun dengan aroma,
aroma biji kopi arabika dan robusta tidak menunjukkan adanya bau busuk
seperti lumut ataupun seperti kulit kopi busuk. Sebelum diproses lebih lanjut,
biji kopi perlakuan dilakukan pengeringan dengan metode penjemuran. Hal ini
dilakukan untuk menyeragamkan kandungan air biji kopi. Kadar air biji kopi
robusta hasil pengujian adalah sebesar 10.25 % (bk). Nilai kadar air biji kopi
robusta masih di bawah nilai maksimum kadar air SNI kopi bubuk yaitu sebesar
12-13 % (bk). Nilai Kadar air biji kopi arabika hasil pengujian yaitu sebesar
14.71 % (bk). Nilai tersebut tidak sesuai dengan kadar air SNI kopi bubuk yaitu
sebesar 12-13 % (bk). Hal ini dapat disebabkan karena biji kopi arabika yang
digunakan merupakan biji muda yang masih memiliki kandungan air yang relatif
![Page 2: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/2.jpg)
18
tinggi sehingga menyebabkan kadar air biji kopi tersebut tinggi. Selain itu
tingginya nilai kadar air biji kopi arabika dapat terjadi karena tempat
penyimpanan sebelum pengolahan biji kopi yang lembab ataupun disebabkan
karena pengeringan biji kopi basah yang belum sempurna.
Kadar abu biji kopi robusta adalah sebesar 4.57 % (bk) sedangkan biji
kopi arabika 3.9 % (bk). Biji kopi memiliki kandungan mineral yang disebabkan
pada saat proses pengupasan kulit tanduk dan ari dari biji kopi masih banyak
kulit tanduk dan kulit ari yang terikut, ataupun adanya kandungan abu yang tidak
larut dalam asam karena adanya pasir atau kotoran yang lain pada biji kopi
sehingga menyebabkan kadar abu tinggi.
B. PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK
Proses pengolahan kopi bubuk menggunakan campuran (blending) biji
kopi arabika dengan biji kopi robusta dengan perbandingan 60:40 ( Murit, 1997).
Biji kopi campuran tersebut dilakukan penyangraian dengan wadah
penyangraian yang berbeda. Wadah yang digunakan untuk penyangraian kopi
adalah wajan tanah liat dan wajan stainless steel. Wadah penyangraian yang
digunakan pada penelitian dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 2. Wadah Penyangraian Biji Kopi
Bahan aditif yang digunakan pada proses penyangraian adalah margarin,
mentega, dan minyak. Konsentrasi masing-masing bahan aditif sebesar 3 %
(Murit, 1997). Penambahan bahan aditif diharapkan dapat meningkatkan citarasa
kopi bubuk yang dihasilkan. Bahan aditif yang digunakan dapat dilihat pada
gambar berikut.
![Page 3: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/3.jpg)
19
Gambar 3. Bahan Aditif Penelitian
Pada proses penyangraian kopi terjadi perubahan-perubahan fisik dan
kimiawi pada biji kopi. Perubahan umum pada warna kopi adalah berturut-turut
yaitu hijau, coklat kayu manis, dan hitam dengan permukaan yang berminyak.
Hal ini terjadi karena pada proses penyangraian terjadi proses karamelisasi
karbohidrat dan gula pada biji kopi. Berikut merupakan tahapan penyangraian
beserta lama waktu penyangraian pada wajan stainless steel dan wajan tanah liat
yang dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.
Tabel 7. Perbedaan Lama Waktu Penyangraian
Tahapan Penyangraian
Waktu Per-Tahapan (menit ke-)
Wajan Tanah Liat Wajan Stainless steel
Pemanasan Awal (wajan) 5 1
Perubahan warna Coklat
Kayumanis 8 5
Pirolisis (terbentuk gas putih dan
aroma kopi) 18 13
Perubahan Warna Coklat
Kehitaman dengan Permukaan
Berminyak 21 16
Penyangraian Akhir (200-205 0C) 27 20
Pada Tabel 7, dapat dilihat bahwa pada wajan stainless steel, proses
pemanasan wajan sebelum biji kopi disangrai adalah selama 1 menit. Sedangkan
wajan tanah liat membutuhkan waktu pemanasan selama 5 menit. Selain itu,
waktu penyangraian wajan stainless steel lebih cepat dibandingkan dengan
wajan tanah liat, yaitu selama 20 menit dengan derajat sangrai medium (warna
coklat agak gelap) sedangkan pada wajan tanah liat waktu penyangraian adalah
![Page 4: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/4.jpg)
20
25 menit dengan derajat sangrai yang sama. Hal ini dikarenakan wajan stainless
steel merupakan konduktor panas yang lebih baik dibandingkan dengan wajan
tanah liat sehingga perpindahan panas dari sumber panas (kompor) ke wajan
lebih cepat begitupun dari wajan ke bahan, mengakibatkan penguapan air dari
bahan ke udara lebih cepat. Akan tetapi, pada wajan stainless steel dapat
menyebabkan terjadinya peristiwa case hardening yaitu suatu keadaan dimana
bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih
basah. Hal ini dapat menurunkan mutu produk yang dihasilkan. Setelah tahap
penyangraian dilanjutkan pada tahap penggilingan untuk pengecilan ukuran biji
kopi sangrai menjadi kopi bubuk. Kopi bubuk hasil penyangraian dapat dilihat
pada gambar berikut.
Gambar 4. Kopi Bubuk Hasil Perlakuan
C. KARAKTERISTIK KOPI BUBUK
1. Sifat Fisiko Kimia
a. Rendemen
Rendemen merupakan persentase antara produk akhir yang
dihasilkan dengan produk awal. Rendemen sangat penting diketahui untuk
mendapat gambaran seberapa besar suatu produk dapat dimanfaatkan
dengan baik dan nilai ekonomis produk tersebut. Berikut merupakan
rendemen dari kopi bubuk dengan perbedaan perlakuan bahan aditif yang
dapat dilihat pada Gambar 5.
![Page 5: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/5.jpg)
21
Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa penggunaan wajan stainless
steel menghasilkan rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan wajan
tanah liat. Pada wajan stainless steel, rendemen yang dihasilkan lebih
tinggi, karena perpindahan panas yang cukup tinggi menyebabkan aliran
uap air dari bahan ke udara tidak merata, sehingga uap air tidak seluruhnya
teruapkan. Berbeda halnya dengan wajan tanah liat, perpindahan panas
yang terjadi secara merata ke seluruh bahan sehingga uap air pada bahan
menguap secara merata menyebabkan rendemen yang dihasilkan rendah
tetapi kualitas yang dihasilkan lebih baik. Rendahnya rendemen juga dapat
disebabkan karena pengurangan bahan akibat proses penggilingan.
b. Kadar Air
Menurut Kustiyah (1985), kandungan air suatu bahan perlu untuk
diketahui karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta
citarasa bahan tersebut. Di samping itu, kandungan air dalam bahan
pangan juga menetukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Semakin
rendah kadar air kopi bubuk yang dihasilkan maka dapat meningkatkan
daya tahan kopi bubuk tersebut karena dapat meningkatkan ketahanan kopi
bubuk dari kerusakan akibat mikroorganisme. Semakin tinggi kadar air
dapat menurunkan aroma kopi bubuk, karena senyawa-senyawa volatile
kopi bubuk yang dihasilkan selama penyangraian mudah larut di dalam air,
sehingga dapat mengurangi aroma kopi seduhan. Selain itu peningkatan
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
wajan stainless steel
wajan tanah liat
Bahan Aditif
Minyak MentegaMargarin Tanpa Penambahan
Ren
dem
en (
%)
Gambar 5. Rendemen Kopi Bubuk dengan Perbedaan Bahan Aditif
![Page 6: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/6.jpg)
22
kadar air akan merubah tekstur kopi bubuk yang ditandai dengan
penggumpalan-penggumpalan pada kopi bubuk. Hasil pengujian kadar air
bubuk kopi dari berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Kadar Air Kopi Bubuk dengan Perbedaan Bahan Aditif
Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa penggunaan wajan stainless
steel memiliki rata-rata kadar air yang lebih besar dibandingkan dengan
wajan tanah liat. Panas yang dihantarkan dari wajan stainless steel sangat
tinggi sehingga menyebabkan uap air yang menguap dari bahan ke udara
tidak merata sehingga bagian dalam biji kopi tersebut masih mengandung
air yang belum menguap. Pada wajan tanah liat panas yang dihantarkan
lebih merata keseluruh bahan, karena panas yang dihantarkan dari wajan
ke bahan lebih stabil, sehingga kadar air biji kopi mengalami penguapan
yang lebih sempurna. Pada perlakuan penambahan bahan aditif, secara
umum nilai kadar air yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan perlakuan
tanpa penambahan bahan aditif karena bahan aditif dapat menghambat
penguapan air pada proses pirolisis yang disebabkan adanya minyak yang
menutupi permukaan biji kopi. Secara umum kopi bubuk hasil pengujian
masih berada pada batas nilai maksimum kadar air SNI yaitu sebesar 7 %.
Hal ini menunjukkan bahwa air bebas yang terdapat pada kopi bubuk telah
teruapkan seluruhnya.
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
1.80
2.00
wajan tanah liat
wajan stainless steel
Minyak Mentega Margarin Tanpa Penambahan
Ka
da
rA
ir
(%)
Bahan Aditif
![Page 7: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/7.jpg)
23
Berdasarkan analisis ragam, pengaruh perlakuan penambahan bahan
aditif dan interaksi keduanya mempengaruhi nilai kadar air secara nyata
pada taraf signifikasi α= 0.05. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan tanpa penambahan bahan aditif wajan tanah liat berbeda nyata
untuk semua perlakuan dengan rata-rata kadar air terendah. Analisis ragam
dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 3.
c. Volatile reducing substance (VRS)
Menurut Agan (1981), semakin besar kandungan air bahan dapat
melarutkan bahan-bahan yang mudah menguap yang terdapat di dalam
kopi sehingga akan menyebabkan penurunan nilai VRS. Rata-rata nilai
kadar air kopi bubuk hasil penyangraian yang menggunakan wajan tanah
liat lebih rendah dibandingkan dengan wajan stainless steel sehingga nilai
rata-rata VRS dengan perlakuan wajan tanah liat lebih tinggi dibandingkan
dengan nilai VRS dengan perlakuan wajan stainless steel. Berikut
merupakan grafik hasil pengujian VRS kopi bubuk dapat dilihat pada
Gambar 7.
Gambar 7. Nilai VRS Kopi dengan Perbedaan Bahan Aditif
Berdasarkan grafik diatas, dapat dilihat pada penggunaan wajan
stainless steel nilai VRS yang dihasilkan rendah, begitupun sebaliknya.
Komponen volatile pada kopi umumnya berupa keton dan aldehida dari
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
wajan tanah liat
wajan stainless steel
Minyak Mentega Margarin Tanpa Penambahan
Bahan Aditif
![Page 8: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/8.jpg)
24
pemecahan protein dan karbohidrat. Berdasarkan analisis ragam yang
dapat dilihat pada Lampiran 3, pengaruh perlakuan perbedaan wadah
penyangraian mempengaruhi nilai VRS secara nyata pada taraf signifikasi
α = 0.05, sedangkan perlakuan penambahan bahan aditif dan interaksi
keduanya tidak secara nyata mempengaruhi nilai VRS.
d. PH
Perubahan keasaman pada kopi selama penyangraian dipengaruhi
oleh kerusakan asam-asam yang terkandung pada kopi. Asam organik
yang dominan pada kopi adalah klorogenat, asetat, dan sitrat (Haryanto,
1986). Ciptadi dan Nasution (1985), menyatakan suhu perendangan dapat
mempengaruhi keasaman seduhan kopi. Pada tingkat derajat sangrai
medium roasted, pH seduhan sebesar 5.1 sedangkan tingkat derajat sangrai
dark roasted memiliki pH seduhan 5.3. Pada tingkat derajat sangrai light
roasted memberikan rasa yang lebih asam dibandingkan dengan tingkat
derajat sangrai dark roasted. Hasil pengamatan terhadap pH kopi bubuk
dapat dilihat pada grafik berikut.
Gambar 8. Nilai pH Kopi dengan Perbedaan Bahan Aditif
Penggunaan wajan Stainless steel akan menurunkan nilai pH
menjadi lebih asam. Perpindahan panas yang tinggi dan tidak merata ke
0
1
2
3
4
5
6
7
Minyak Mentega Margarin Tanpa Penambahan
Bahan Aditif
PH
Wajan Tanah Liat
Wajan Stainlessteel
![Page 9: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/9.jpg)
25
seluruh bahan dapat menghambat kerusakan asam-asam yang terkandung
dalam biji kopi, sehingga asam organik tidak terbentuk sempurna dan
masih berada di dalam biji kopi. Berdasarkan analisis ragam yang dapat
dilihat pada Lampiran 3, pengaruh perlakuan perbedaan wadah
penyangraian mempengaruhi nilai pH secara nyata pada taraf signifikasi α
= 0.05, sedangkan perlakuan penambahan bahan aditif dan interaksi
keduanya tidak secara nyata mempengaruhi nilai pH.
e. Kadar Sari Kopi
Menurut Kustiah (1985), kadar sari kopi bubuk menunjukkan jumlah
zat yang terlarut dalam air selama penyeduhan kopi. Berikut merupakan
hasil pengujian kadar sari bubuk kopi dari berbagai perlakuan.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat dilihat grafik nilai kadar sari
perlakuan, yaitu sebagai berikut.
Gambar 9. Nilai Kadar Sari Kopi dengan Perbedaan Bahan Aditif
Berdasarkan analisis ragam pada Lampiran 3, pengaruh perlakuan
penambahan bahan aditif, perlakuan perbedaan wadah penyangraian, dan
interaksi keduanya mempengaruhi nilai kadar sari secara nyata pada taraf
signifikasi α = 0.05. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan margarin dengan wajan tanah liat dan perlakuan tanpa
penambahan bahan aditif dengan wajan tanah liat berbeda nyata dari
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
wajan tanah liat
wajan stainless steel
MinyakMentega Margarin Tanpa Penambahan
Bahan Aditif
Ka
da
r S
ari
Ko
pi
(%)
![Page 10: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/10.jpg)
26
perlakuan lainnya. Berdasarkan SNI Kopi Bubuk 01-3542-1994, perlakuan
penambahan margarin dengan wajan tanah liat, penambahan mentega
dengan wajan tanah liat dan tanpa penambahan dengan wajan tanah liat
masuk dalam mutu I kadar sari kopi bubuk yaitu sebesar 20-36 % (bk)
yang menunjukkan jumlah kadar zat-zat terlarut dalam air di dalam kopi
bubuk tersebut masih sesuai dengan standar. Kopi sangrai mengandung
sejumlah bahan kimia larut air dimana tiap komponen seperti gula
pereduksi, hemiselulosa, asam non volatile seperti asam klorogenat, asam
kafeat, asam kuinat, dan berbagai asam volatile lainnya, trigonelin, kafein,
C02, dan lain-lain dengan kadar tertentu yang terbentuk pada proses
penyangraian mempunyai kelarutan yang berbeda tergantung suhu
penyeduhan (Sivetz,1979).
2. Organoleptik
Kopi bubuk yang dihasilkan selanjutnya dilakukan pengujian
organoleptik terhadap 30 panelis tidak terlatih. Pengujian organoleptik
dilakukan berdasarkan warna, aroma, rasa, dan penerimaan secara umum.
Rekapitulasi analisis varian dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada
Lampiran 5.
Menurut Ukerd da prescoot (1951) di dalam Ciptadi dan Nasution
(1985), selama proses penyangraian terjadi perubahan fisik dan kimia seperti
swelling, penguapan air terbentuknya senyawa volatile, dan proses
karamelisasi karbohidrat. Proses karamelisasi karbohidrat dapat menyebabkan
warna hijau pada biji kopi menjadi coklat muda hingga kehitaman. Dari data
analisis varian uji hedonik terhadap warna kopi yang dihasilkan menunjukkan
bahwa perlakuan perbedaan wadah penyangraian dan penambahan bahan
aditif berbeda nyata (F hit> F tabel 0.05) pada tingkat kesukaan panelis
terhadap warna kopi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa warna kopi
pada perlakuan penambahan margarin dengan wajan tanah liat dan kopi tanpa
penambahan bahan aditif dengan wajan tanah liat berbeda nyata dengan
perlakuan lainnya. Berikut merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis
terhadap warna kopi, yaitu dapat dilihat pada Gambar 10.
![Page 11: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/11.jpg)
27
Gambar 10. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kopi
Cita rasa atau flavour terbentuk dari kombinasi bau dan rasa.
Komponen penyusun flavour terdiri dari zat volatile seperti golongan aldehid,
keton, ester, dan senyawa sulfur. Zat-zat pembentuk aroma dan citarasa
seduhan kopi bersifat mudah menguap dan tidak stabil seperti senyawa
aldehid yang bersifat mudah terbang dan mudah teroksidasi oleh oksigen di
udara (Purnamasari,1991). Pembentukan aroma terutama terjadi pada waktu
proses penyangraian. Berikut merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis
terhadap a
roma kopi, yaitu dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kopi
0
1
2
3
4
5
Mentega Minyak Margarin Tanpa
Penambahan
Wajan Tanah Liat
Wajan Stainless steel
Bahan Aditif
Ra
ta-R
ata
Kes
uk
aa
nP
an
elis
0
1
2
3
4
5
Mentega Minyak Margarin Tanpa
Penambahan
Wajan Tanah Liat
Wajan Stainless steel
Bahan Aditif
Ra
ta-R
ata
Kesu
ka
an
Pa
neli
s
![Page 12: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/12.jpg)
28
Berdasarkan Gambar 11, panelis lebih menyukai aroma alami kopi
tanpa penambahan bahan aditif dengan penggunaan wajan tanah liat pada
proses penyangraian. Hal ini diduga karena cita rasa kopi tanpa penambahan
bahan aditif serupa dengan produk kopi yang terdapat dipasaran sehingga
aroma kopi tersebut lebih dikenal dan disukai oleh panelis. Dari data analisis
varian uji hedonik terhadap aroma kopi yang dihasilkan menunjukkan bahwa
perlakuan perbedaan wadah penyangraian dan penambahan bahan aditif
berbeda nyata (F hit> Ftabel 0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma kopi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa aroma kopi bubuk
pada perlakuan kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan wajan
tanah liat berbeda nyata dengan seluruh perlakuan.
Rasa seduhan kopi bubuk yang dihasilkan merupakan gabungan rasa
pahit, manis, dan asam yang terbentuk pada proses penyangraian akibat
adanya degradasi komponen-komponen penyusunnya sehingga membentuk
suatu kesatuan sehingga rasa yang ditimbulkan disukai panelis, didukung oleh
Sari (2001) yang menyatakan rasa pada kopi dipengaruhi oleh hasil degradasi
senyawa seperti karbohidrat menjadi sukrosa dan gula-gula sederhana yang
menghasilkan rasa manis, hasil degradasi alkaloid menjadi kafeol dan
pemecahan serat kasar yang membentuk rasa pahit, sedangkan rasa asam
terbentuk akibat degradasi asam klorogenat, dan asam-asam lainnya pada
kopi.
Dari data analisis varian uji hedonik terhadap kopi bubuk yang
dihasilkan pada Lampiran 5, analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
perbedaan wadah penyangraian dan penambahan bahan aditif berbeda nyata
(F hit> Ftabel 0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kopi bubuk.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasa kopi bubuk pada perlakuan
penambahan margarin dengan wajan tanah liat dan kopi bubuk tanpa
penambahan bahan aditif dengan wajan tanah liat berbeda nyata dengan
perlakuan lainnya. Berikut merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis
terhadap rasa kopi, yaitu dapat dilihat pada Gambar 12.
![Page 13: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/13.jpg)
29
Gambar 12. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kopi
Pada penerimaan secara umum, data analisis varian uji hedonik
terhadap kopi bubuk yang dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan
perbedaan wadah penyangraian dan penambahan bahan aditif berbeda nyata
(F hit> Ftabel 0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan
umum kopi bubuk. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penerimaan
umum kopi bubuk pada perlakuan kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif
dengan wajan tanah liat berpengaruh nyata dengan seluruh perlakuan.
Berikut merupakan grafik rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan
umum kopi, yaitu dapat dilihat pada Gambar 13 berikut ini.
Gambar 13. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Penerimaan Umum
0000 0000--Kopi
0
1
2
3
4
5
Mentega Minyak Margarin Tanpa
Penambahan
Wajan Tanah Liat
Wajan Stainless steel
Bahan Aditif
Ra
ta-R
ata
Kesu
ka
an
Pa
neli
s
0
1
2
3
4
5
Mentega Minyak Margarin Tanpa
Penambahan
Wajan Tanah Liat
Wajan Stainless steel
Bahan Aditif
Ra
ta-R
ata
Kes
uk
aan
Pa
nel
is
![Page 14: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/14.jpg)
D. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Kopi bubuk
(rendemen, kadar air, VRS, kadar sari, dan pH)
organoleptik) adalah kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan
penggunaan media sangrai
dilakukan penyimpan
dapat dilihat pada Gambar 14
Menurut Shuman (1943)
penyimpanan kopi akan terjadi perubahan aroma, kadar air, dan terjadi proses
ketengikan yang mengakibatkan penurunan mutu kopi. Selama penyimpanan,
pengendalian suhu pada penyimpanan harus diatur sesuai dengan jenis produk
yang akan disimpan dalam hal ini kopi bubuk. Menurut
(1985), Suhu pengujian untuk penyimpanan pangan kering, disimpan pada suhu
25 o
C, 30 o
C, 35 o
C
pangan kering sehingga suhu yang digunakan pada penelitian ini adalah 30
35 o
C, dan 45 o
C. Pada penelitian dig
yang merupakan parameter utama penentu kerusakan kopi.
1. Kadar Air
Kadar air kopi bubuk mengalami peningkatan selama penyimpanan
pada setiap suhu dan kemasan. Semakin tinggi kandungan air, kopi bubuk
akan mudah
kerusakan dan dapat menur
PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
opi bubuk terbaik yang dipilih berdasarkan sifat fisiko kimia
kadar air, VRS, kadar sari, dan pH) dan faktor kesukaan
adalah kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan
penggunaan media sangrai wajan tanah liat. Kopi bubuk tersebut
impanan. Berikut merupakan kondisi penyimpanan kopi bubuk
dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Penyimpanan Kopi Bubuk
Menurut Shuman (1943), di dalam Ciptadi dan Nasution (1981)
penyimpanan kopi akan terjadi perubahan aroma, kadar air, dan terjadi proses
ketengikan yang mengakibatkan penurunan mutu kopi. Selama penyimpanan,
pengendalian suhu pada penyimpanan harus diatur sesuai dengan jenis produk
yang akan disimpan dalam hal ini kopi bubuk. Menurut Labuza dan Schmidl
, Suhu pengujian untuk penyimpanan pangan kering, disimpan pada suhu
C, 40 o
C, dan 45oC. Bubuk kopi digolongkan pada produk
pangan kering sehingga suhu yang digunakan pada penelitian ini adalah 30
Pada penelitian digunakan parameter kadar air, pH, dan VRS
yang merupakan parameter utama penentu kerusakan kopi.
Kadar air kopi bubuk mengalami peningkatan selama penyimpanan
pada setiap suhu dan kemasan. Semakin tinggi kandungan air, kopi bubuk
akan mudah terkontaminasi mikroorganisme yang rentan terhadap
kerusakan dan dapat menurunkan mutu kopi bubuk tersebut. Hubungan
30
sifat fisiko kimia
dan faktor kesukaan panelis (uji
adalah kopi bubuk tanpa penambahan bahan aditif dengan
wajan tanah liat. Kopi bubuk tersebut kemudian
kondisi penyimpanan kopi bubuk
Ciptadi dan Nasution (1981), selama
penyimpanan kopi akan terjadi perubahan aroma, kadar air, dan terjadi proses
ketengikan yang mengakibatkan penurunan mutu kopi. Selama penyimpanan,
pengendalian suhu pada penyimpanan harus diatur sesuai dengan jenis produk
Labuza dan Schmidl
, Suhu pengujian untuk penyimpanan pangan kering, disimpan pada suhu
C. Bubuk kopi digolongkan pada produk
pangan kering sehingga suhu yang digunakan pada penelitian ini adalah 30 o
C,
unakan parameter kadar air, pH, dan VRS
Kadar air kopi bubuk mengalami peningkatan selama penyimpanan
pada setiap suhu dan kemasan. Semakin tinggi kandungan air, kopi bubuk
terkontaminasi mikroorganisme yang rentan terhadap
unkan mutu kopi bubuk tersebut. Hubungan
![Page 15: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/15.jpg)
31
antara lama penyimpanan dengan suhu penyimpanan terhadap peningkatan
nilai kadar air pada berbagai kemasan dapat dilihat pada Gambar 15
berikut.
Gambar 11. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Suhu
Penyimpanan Pada Kemasan Kertas Kraft Terhadap Kadar
Air (%)
Gambar 15. Peningkatan Kadar Air Selama Penyimpanan dalam
Kemasan Kertas Kraft (a) dan Plastik PP (b)
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
0 10 20 30 40
Linear (suhu 30)
Linear (suhu 35)
Linear (suhu 45)
Kad
ar
Air
(%)
Lama Penyimpanan (Hari)
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
0 10 20 30 40
Linear (suhu 30)
Linear (suhu 45)
Linear (suhu 35)
Lama Penyimpanan (Hari)
Kad
ar
Air
(%)
y = 0.053x + 0.943
R² = 0.898
y = 0.054x + 0.927
R² = 0.906
y = 0.061x + 0951
R² = 0,914
(a)
(b)
y = 0.221x + 0.675
R² = 0.919
y = 0.311x + 2.890
R² = 0.914
y = 0.356x + 2.267
R² = 0.916
![Page 16: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/16.jpg)
32
Berdasarkan regresi linear dapat dilihat bahwa nilai kadar air
mengalami peningkatan selama penyimpanan yang menunjukkan
kerusakan bahan. Semakin tinggi suhu penyimpanan terjadi peningkatan
nilai kadar air akibat adanya perbedaan konstanta permeabilitas.
Keberadaan air akan menimbulkan perenggangan pada pori-pori film
sehingga meningkatkan permeabilitas bahan kemasan. Pada kemasan
plastik, nilai kadar air yang dihasilkan lebih konstan dibandingkan dengan
kemasan kertas yang cenderung fluktuatif. Sedangkan pada kemasan
kertas, terjadi kenaikan dan penurunan yang besar. Kenaikan nilai kadar
air dapat disebabkan karena adanya uap air dari lingkungan masuk melalui
kemasan kertas yang bersifat porous dan masuk ke bahan. Penurunan nilai
kadar air pada bahan dapat disebabkan karena adanya penguapan yang
terjadi karena adanya pemanasan, sehingga uap air yang terdapat pada
bahan menguap kembali ke lingkungan.
2. VRS
Komponen volatile merupakan hasil pemecahan dan penguraian
serta reaksi komponen lain selama penyangraian. Komponen volatile pada
umumnya berupa keton dan aldehida dari pemecahan protein dan
karbohidrat (Haryanto,1986).
Semakin besar kandungan air bahan dapat melarutkan bahan-bahan
mudah menguap yang terdapat di dalam kopi dan menyebabkan nilai VRS
menurun (Agan, 1981). Selama penyimpanan, seiring dengan
meningkatnya nilai kadar air, maka akan terjadi penurunan nilai VRS,
yang disebabkan bahan-bahan yang mudah menguap pada kopi bubuk
tersebut seperti komponen keton dan aldehid terlarut air. Nilai kadar VRS
kopi bubuk selama penyimpanan tidak seragam dan terjadi peningkatan
maupun penurunan nilai VRS. Oleh karena itu, dibuat regresi linier untuk
mengetahui kecenderungan grafiknya. Hasil regresi linier nilai VRS
terhadap waktu penyimpanan tiap kemasan dapat dilihat pada Gambar 16
di bawah ini.
![Page 17: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/17.jpg)
33
(b)
Gambar 16. Penurunan Nilai VRS Selama Penyimpanan dalam Kemasan
Kertas Kraft (a) dan Plastik PP (b)
Berdasarkan regresi linier pada grafik diatas dapat dilihat bahwa
nilai VRS mengalami kecenderungan penurunan selama penyimpanan
yang ditandai dengan slope yang negatif. Semakin tinggi suhu dan
semakin lama penyimpanan, kandungan senyawa volatile yang akan
menguap semakin besar, sehingga nilai VRS akan semakin rendah.
Penurunan nilai VRS pada kemasan plastik PP lebih tinggi
dibandingkan dengan kemasan kertas kraft karena kemasan kertas kraft
y = -0.668x + 38.338
R² = 0.893
y = -0.844x + 32.956
R² = 0.904
y = -0.825x + 34.383
R² = 0.935
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
0 10 20 30 40
Linear (suhu 30)
Linear (suhu 45)
Linear (suhu 35)
Lama Penyimpanan (Hari)
VR
S(m
eq/g
)
y = -1.172x + 42.849
R² = 0.798
y = -0.859x + 38.305
R² = 0.856
y = -0.684x + 31.896
R² = 0.854
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
0 10 20 30 40
Linear (suhu 30)
Linear (suhu 45)
Linear (suhu 35)
Lama Penyimpanan (Hari)
VR
S(m
eq/g
)
(a)
(b)
![Page 18: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/18.jpg)
34
memiliki densitas yang lebih rendah dibandingkan plastik PP yang
menyebabkan kandungan air pada kopi bubuk yang dikemas dengan kertas
kraft lebih besar sehingga melarutkan senyawa volatile pada bahan.
Menurunnya nilai VRS mengakibatkan menurunnya aroma kopi bubuk.
3. PH
Hasil regresi linier nilai pH terhadap waktu penyimpanan tiap
kemasan dapat dilihat pada Gambar 17 di bawah ini.
Gambar 17. Peningkatan Nilai pH Selama Penyimpanan Dalam
Kemasan Kertas Kraft (a) dan Plastik PP (b)
y = 0.022x + 5.342
R² = 0.898
y = 0.023x + 5.265
R² = 0.901
y = 0.014x + 5.696
R² = 0.893
0
1
2
3
4
5
6
7
0 10 20 30 40
Linear (suhu 30)
Linear (suhu 35)
Linear (suhu 45)
Lama Penyimpanan (Hari)
PH
y = 0.014x + 5.702
R² = 0.780
y = 0.023x + 5.287
R² = 0.871
y = 0.008x + 5.808
R² = 0.901
0
1
2
3
4
5
6
7
0 10 20 30 40
Linear (suhu 30)
Linear (suhu 35)
Linear (suhu 45)
Lama Penyimpanan (Hari)
PH
(a)
(b)
![Page 19: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/19.jpg)
35
Dari grafik dilihat bahwa nilai pH cenderung meningkat selama
penyimpanan, didukung oleh Winarno (1980) yang menyatakan semakin
lama waktu penyimpanan akan meningkatkan pH menjadi basa akibat
reaksi proteolisis yang menghasilkan amoniak dari hasil penguraian
protein oleh mikroorganisme seperti kapang. Pada regresi linier, slope
peningkatan pH suhu 35 0C dan 30
0C pada kemasan kertas maupun plastik
lebih tinggi karena pada suhu tersebut merupakan suhu optimum untuk
pertumbuhan kapang yang didukung oleh Ismayadi (1985) yang
menyatakan bahwa pertumbuhan kapang lebih cepat pada suhu 25-35 0C.
E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam
kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu
tertentu (Floros dan Gnanasekharan,1993).
Sebelum menentukan pendugaan umur simpan, dilakukan penentuan
parameter kritis yang didasarkan pada penurunan mutu produk selama
penyimpanan. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas parameter yang
paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Berdasarkan hasil pengamatan,
peningkatan kadar air kopi bubuk selama penyimpanan lebih nyata dibandingkan
dengan nilai VRS dan pH yang fluktuatif. Sehingga parameter yang dipilih
adalah kadar air. Kopi bubuk yang telah mengalami penurunan mutu tersebut
dianalisis kadar air produk yang dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Nilai
ini didapatkan dengan melakukan penyimpanan kopi bubuk pada ruang terbuka
hingga produk tidak layak dikonsumsi, yaitu ditandai dengan penggumpalan
kopi bubuk disertai dengan berkurangnya aroma kopi bubuk. Berdasarkan
analisa yang dilakukan, kadar air kritis produk kopi bubuk yang dihasilkan
sebesar 17.98 %. Pada titik ini produk yang dihasilkan tidak layak untuk
dikonsumsi karena adanya penggumpalan kopi sehingga dapat menurunkan
kelarutan dalam air seduhan.
Pendugaan umur simpan kopi bubuk dengan parameter kadar air diawali
dengan membuat regresi linier dari masing-masing suhu dan kemasan sehingga
diperoleh persamaan garis lurus dari masing masing kemasan terhadap suhu
penyimpanan yang dijabarkan pada Tabel 8 berikut.
![Page 20: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/20.jpg)
36
Tabel 8. Nilai Slope, Intersept, dan R2 Pada Masing-Masing Kemasan
Nilai Kertas Kraft Plastik PP
30°C 35°C 45°C 30°C 35°C 45°C
Slope 0.221 0.311 0.356 0.053 0.054 0.061
Intersept 0.675 2.890 2.267 0.943 0.927 0.951
R2 0.919 0.914 0.916 0.898 0.906 0.914
Nilai slope merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan.
Setelah didapatkan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan pada
kemasan plastik PP dan kertas kraft, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K
sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Ordo yang digunakan adalah ordo 0.
Plot Arrhenius dapat dilihat pada gambar berikut.
Berdasarkan grafik diatas, analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T
dengan ln K didapatkan persamaan garis didapatkan persamaan garis lurus dari
masing masing kemasan, yaitu :
\
Nilai Slope merupakan nilai -E/R dari persamaan Arrhenius, sehingga
dapat diperoleh energi aktivasi dari produk kopi bubuk dari masing-masing
kemasan, yaitu :
-3.500
-3.000
-2.500
-2.000
-1.500
-1.000
-0.500
0.000
0.0030 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034
Linear (KERTAS KRAFT)
Linear (PLASTIK PP)
1. Kemasan Kertas Kraft , y = -2833.600 x + 7.918 , R² = 0.911
2. Kemasan Plastik PP, y = -969.600 x – 0.249 , R² = 0.982
y = -2833.600 x + 7.918
R² = 0.911
y = -969.660 x – 0.249
R² = 0.982 Ln
K
1/T (1/K)
Gambar 18. Grafik Hubungan 1/T dengan Ln K Pada Tiap Kemasan
![Page 21: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/21.jpg)
37
1. Kemasan Kertas Kraft
-E/R = -2833.600 K
R = 1.986 kal/mol K
E = -5627.53 kal/mol
2. Kemasan Plastik PP
-E/R = -969.600 K
R = 1.986 kal/mol K
E = -1925.620 kal/mol
Nilai intersep merupakan nilai Ln Ko dari persamaan Arrhenius,
sehingga :
Kertas kraft : Ln Ko = 7.918 � Ko = 2746.560
Plastik PP : Ln Ko = 0.249 � Ko = 1.283
Berdasarkan nilai E/R dan Ko yang diperoleh, maka dapat disusun persamaan
Arrhenius untuk peningkatan kadar air adalah sebagai berikut:
Kertas kraft : K= Ko e-E/RT
� K= 2746.560.e-2833.600 (1/T)
Plastik PP : K= Ko e-E/RT
� K= 1.283.e-969.660 (1/T)
Setelah mendapatkan persamaan Arrhenius, dapat dihitung laju
peningkatan kadar air kopi bubuk sebagai berikut.
1. Kemasan Kertas Kraft
2. Kemasan Plastik PP
30 0C atau 303
0K e
-283 K=2746.560.e
-2833.600 (1/T)
K=2746.560.e-2833.600 (1/303)
K=0.238
35 0C atau 308
0K e
-283 K=2746.560.e
-2833.600 (1/T)
K=2746.560.e-2833.600 (1/308)
K=0.316
45 0C atau 318
0K e
-283 K=2746.560.e
-2833.600 (1/T)
K=2746.560.e-2833.600 (1/318)
K=0.420
30 0C atau 303
0K e
-2 K=1.283.e
-969.660 (1/T)
K=1.283.e-969.660 (1/T)
K=0.052
![Page 22: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/22.jpg)
38
Setelah diketahui laju peningkatan kadar air, maka dapat dihitung
pendugaan umur simpan kopi bubuk yang dirumuskan sebagai berikut :
Berdasarkan rumus diatas, dapat dihitung umur simpan kopi bubuk
perlakuan. Umur simpan kopi bubuk yang disimpan pada berbagai kemasan dan
suhu, yaitu :
1. Kemasan Kertas Kraft
2. Kemasan Plastik PP
35 0C atau 308
0K e
-2 K=1.283.e
-969.660 (1/T)
K=1.283.e-969.660 (1/T)
K=0.057
45 0C atau 318
0K e
-2 K=1.283.e
-969.660 (1/T)
K=1.283.e-969.660 (1/T)
K=0.063
30 0C atau 303
0K t = (17.98%-0.95%)/0.2386
t = 71 hari atau 2 bulan 11 hari
35 0C atau 308
0K t = (17.98%-0.95%)/0.3167
t = 53 hari atau 1 bulan 23 hari
45 0C atau 318
0K t = (17.98%-0.95%)/0.4205
t = 40 hari atau 1 bulan 10 hari
30 0C atau 303
0K t = (17.98%-0.95%)/0.0523
t = 325 hari atau 10 bulan 25 hari
35 0C atau 308
0K t = (17.98%-0.95%)/0.0577
t = 295 hari atau 9 bulan 25 hari
45 0C atau 318
0K t = (17.98%-0.95%)/0.0635
t = 268 hari atau 8 bulan 28 hari
Umur simpan = Nilai titik air kritis- nilai kadar air awal
Laju Peningkatan Kadar air
![Page 23: IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK BIJI KOPI · 2013-07-25 · karakteristik kimia yang kemudian dibandingkan dengan standar SNI biji kopi 01-2907-1999 yang berisi tentang](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022013107/5c79d53c09d3f2c9458ca804/html5/thumbnails/23.jpg)
39
F. ANALISIS BIAYA
Analisis biaya diawali dengan menentukan asumsi dasar untuk menjadi
acuan perhitungan biaya. Asumsi dasar analisis biaya dapat dilihat pada Tabel 9
di bawah ini.
Berdasarkan tabel diatas, diketahui basis biji kopi sebesar 1000 gram
menghasilkan kopi bubuk sebesar 800 gram, dengan asumsi rendemen kopi
bubuk yang dihasilkan 80 % dari biji kopi. Asumsi rendemen kopi bubuk
didapatkan dari rendemen rata-rata perlakuan pengolahan kopi bubuk yang telah
dilakukan. Berdasarkan basis biji kopi, biji kopi arabika yang digunakan sebesar
480 gram sedangkan robusta sebesar 320 gram. Bahan aditif yang digunakan
sebesar 3 % Selanjutnya dilakukan analisis biaya bahan baku berbagai perlakuan
dengan perbedaan kemasan, yaitu plastik PP dan kertas kraft dapat dilihat pada
Lampiran 7.
Berdasarkan analisis biaya, semua perlakuan kopi bubuk dengan berbagai
kemasan tidak jauh berbeda dibandingkan dengan harga rata-rata kopi bubuk
dipasaran. Harga rata-rata kopi bubuk pasaran, yaitu sebesar Rp. 40.000,00/Kg.
Harga kopi bubuk perlakuan lebih rendah dibandingkan dengan harga kopi
bubuk pasaran. Sehingga semua perlakuan kopi bubuk dapat dipilih. Namun,
jika mempertimbangkan harga yang paling murah dari semua perlakuan,
karakterisasi kopi, dan uji kesukaan organoleptik, serta ketahanan kemasan
selama penyimpanan, maka produk yang dipilih adalah kopi bubuk tanpa
penambahan bahan aditif dengan kemasan plastik PP.
Asumsi Jumlah
Perbandingan Biji Kopi Arabika 60 %
Robusta 40 %
Bahan Aditif 3 %
Basis biji kopi 1000 gram
Rendemen Kopi Bubuk 80 %
Peralatan Pendukung (wajan)
(tidak dihitung)
Tabel 9. Asumsi Dasar Analisis Biaya