ingredientes para formar la masa de pan

8/6/2019 Ingredientes Para Formar La Masa de Pan

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fitneE IN SfiTU TO NA CIO NAL D E C OO PER AC ION E DU CATIVAG ER EN ClA G EN ER AL D E FO RMAIO N P RO FE SIO NA LG ER EN ClA D E TE CN OLO GIA E DtiJC ATIVAD IV IS IO N D E D IS EN O IN ST RU CC lbN AL Y E VA LU AC IO N

PROCESAR INGRED I ENTES

PARA FORMAR LA MASA1/16

SECTOR:RAMA:

OCUPACION:

INDUSTRIAPANIFICACIONPANADERO (C.I.U.O. 7-78-20)

C AR A CA S , V E NE ZU E LA1996


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oM

2

lNG. JOSE V. STOPELLO

E LABORADO POR:

D lSE~O lNSTRUCCt ,ONAL

EXPERTOS:

S r. MANUEL:RONDONDirec tor F~derac ion Venezolana de Indus t r ia les dePanader ias .

Sr . FRANCI$CO GORRINGeren te . Panade r ia Marcos Par r a S .R.L .

Sr . FRANCl$CO DIAZMaes t ro Pa~adero . Panade r ia Marcos Par r a S .R.L .

Sr . GERARDO VERGARAGer en te . P an ad er ia y Pas te le r ia Don Pan S .R.L.

Sr . FELIX RAMON URBINAMaes t ro Panadero . Panader ia y Pas t e le r ia DonPan S.R.L:

S r . ANTONIO MARTINS

Ger en te . P an ad er ia y Pas te le r ia Yaya S.R.L .,

Sr . JUAN M~CHADOMaes t ro P~nadero . Panader ia y Pas te le r i a YayS.R.L .


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I N DIe E

Pagina

Lnt.r-oduc c i.on ....................... !: . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04

OBJETIVO DE LA TAREA... . .. .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. 05,

HOJA DE TAREA '.'. 06

Observacianes sabre Seguriqad e Higiene en el Trabajo... 08

CONTENIDO TECNOLOGICO................................... 09

- El Peso................. 12

- La Mezcladara.. ... ...... ..... .. ......... .. .... .... .... 13

- Breve estudia de 10e ingrdientee para formar la masa depanaderia '............................. 15

- Tecnologia sobre el amas~do y la fermentacion......... 29

- Datacion de herramientas 'y recipientes para pesar y mez-clar ingredientes de la masa.......................... 33

- Auto Evaluacion-Tecn01osia............................ 35

CONTENIDO OPERATIVO...................................... 38

- Pesar in~redientes.................................... 39

- Mezc1ar ingredientea. 43

- Preparar 1a fermentacion.... 47

Informe de evaluacion de ls practica operatlva.......... 50

BIBLIOGRAFIA. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 51

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Previamente a las operaciones se presenta untecnologia inmediata referente a esta tarea, encontenidos tecno16gico.

estudiQ de lael aparte de

INTRODUCCI ON

La finalidad de esta tarea 9S proporcionar todos los elementosindispensables para elaborall'la masa.

Se pr-eeent.e una hoja de talf'eaque proporciona informacion sobreBUS operaciones por realizar. los materiales. -herramientas.maquinas y equipos necesariQs con eete fin.

Se senalan tree operaciones en esta hoja de tarea: Pesaringredientes. mezclar ingrectientes y preparar la fermentaci6n.

Se Bugiere cada una de las auto-pruebas al final de las sesionestecnologicas Y los infor~es de evaluaci6n de las practicasoperativas Y repasar los folletos en su lectura para fijar lOBconceptos y rememorar los procedimientos operacionales. Pueden

ampliar SUB conocimientos mediante la consulta de la bibliografiague se indica a1 final.


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5- nm 1 _

Efectuar los procedimi~ntos relativos a:Pesaie de los inqredientes. mezcla y fermentaci6n de Ie mesapare Ie elaborsciOn del pan. utilizsndo 108 materiales.herramientas. maou i.nae v equipos puestos a sus d i epo sLcLon ,con Ie splicaciOn de'normas de se~uridsd e hi~iene y de~tioa durante la e.iecuciOn de lOB l?rocedimientos.

l


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HOJA DE TAREA


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BOJA DE TAREA 7

I TAREA No. 1PROCESAR INGREPIENTES PARA FORMAR LA MASA

OPERACIONES

PESAR INGREDIENTESMEZCLAR INGREDIENTESPREPARAR LA FERMENTACION -_

Recue rs os Tec no lOQi co e

CANTIDAD

INGREDIENTES

DENOMINACION

10 kg. HARINA DE TRIGO PARA PAN

06 kg. (6 1ts . ) AGUA POTABLE

200 LEVADURA EN PASTAr.

100 gr . MALTA.;

200 gr . MANTECA

200 gr . SAL DE COCINA-,

PESO POR UNlDAD: 80-82 gr.

DOTACION paR PARTIC IPANTE02 Recip ientee grandea para har ina03 Recipien tee pquef ioa para o troa ingredientes sol idos02 Cucharonee de medi r01 Cuchara grande de madei ra01 Cuchil lo de hoja ancha

DOTAClON PARA usa COLECTIVO01 Peeo de 10 kS. de pesada minima01 Mezcladora horizontal ~e ba ja velocidad02 Envasee de vidr io para: agua , de 5 l i t roe12 Paf ios de panadero02 Artesas


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OBSERVACIONES SOBRESEGURIDADE HIGIENE EN EL TRABAJO

El oficio de Panadero ofrece Ia particularidad deobligar a guardar normas de seguridad de higiene en el trabajomuy estrictas.

El empleo de cinco maquinas, en laa cuales laa manoaintervienen como media de introduceion y de retiro de productosde panLfLcacLon de ell.ae, es condiciCm muy importante para laaplicacion de normas de s~guridad exigentes.

Igualmente la m~nipulacion de un alimento como el pan ysus derivados. obliga a m~ntener una estricta higiene personal enel trabajo.

En base a esas :observaciones, ae incluye un renglon eneste primer felleto, relativo al equipo personal de seguridad ehigiene que 6e debe mantener en todo el oficie, no 6010 duranteBU ensenanza. sino tambien durante el trabajo en panaderias.

EL EQUIPO ESTA COM PUESTOPOR:

01 GUANTES DE GOMA02 TOALLA03 PA:tO04 JABON05 CEPILLO PARA U:tAS06 BATA DE TRABAJO07 GORRO08 CALZADO ANTI-RE$BALANTE


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I

CONTENII DO TECNOLOGICO


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EL PESO.

OBJETIVO:Describir su utilidad, sus partes y mecanismos y definir los

modelos de pesos que se emplean n el trabajo.

CONTENIDO:

UtilidadPartes y MecanismosPeso de ResortesPeso de Dispositivos Electricos'

LA MEZCLADORA

OBJETIVO:Dar a conocer su uti1idad. los tipos

clasificaciOn, descripctOn y capacidad demezcladoras. asi como normas de su mantenimiento

maslas

usua1es,diversas

CONTENIDO:UtilidadMezc1adoras Horizonta1esMezc1adoras VerticalesDescripciOn GeneralCapacidadMantenimiento

BREVE DESCRIPCION DE LO$ INGREDIENTES PARA FORMAR LA MASA DEPANADERIA.

OBJETIVO:Clasificar y

como ingredientescada uno, con sus

enunci$r los distintos productos que se usan

de masa.y luego hacer una referencia sucinta departicularidades.

CONTENIDO:ClasificaciOnIngredientes Basicos.Ingredientes EnriquecedoresIngredientes'Mejoradbres

TECNOLOGIA SOBRE EL AMASAOO Y LA FERMENTACION

OBJETIVO:Dar a conocer-, e1 piroceso de amasado y sus dos me codoe maE

comunes en panificaciOn. los tiempos de mezcla. etapas de l~masa. factores importantes y caracteristicas de mezclas correctafe incorrectas. .

Dar a conocer el cqncepto de fermentaciOn, la fermentaciOalcohOlica que interviene en 1a panificaciOn y el control de 1misma.

~ - - - - - - ~ . - - - - - - - - - -


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CONTENIDO:Proceso de amasadoMetodos de elabor~cion de 1a masaTiempo de meza1aEtapas de le masaFactores importantesCaraateristicas de mezclas

I

La Fer-merrt.ac onProceeo de fermentacion en generalFermentaci6n alcohOlicaControl de la fer~entacion

DOTACION DE HERRAMIENTAS RECIPIENTES PARA PESAR Y MEZCLARINGREDIENTES DE LA MASA.

OBJETIVO:Dar a conocer las diversas herramientas y recipientes que se

emplean en panificacion para pesar y mezclar los ingredientes demasa.

HerramientasRecipientes y envasesOtros .


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EL PESO

Es un aparato de uso comun, que tiene gran utilidad en lasdosificaciones de los ingredientes para formar masa y paravariadas aplicaciones en tr~bajos de panaderias.

El mas usual es e1 pe~o de resortes, e1 cual posee un platodonde se coloca el articulb por pesar, cuya presiOn hacia abajohace move~. por medio de u~ resorte~una aguja instalada ~n elcentro de un circulo graduado.La aguja marco. los kilos 0 fracciOn, que pesa dicho_ articulo.

Otro peso, mas moderno y sofisticado es el de dispositivQelectrico, el cual marca en;una ventanilla iluminada el peso delarticulo que se coloca en ~l plato superior. Es un aparato de

mucha precisiony

muy pract:ico fig. 2

2

En la tarea No.5 se presenta una tecnologia sobre MEDIDAS DEPESO.


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E1 interrupt~r 0 suiche pe~mite accionar 0 detener 1a mezc1adora.( ve e se d i bu.i o ) .A1 accionar La mezcladora ~iran tanto 1a to1va como e1 brazo.

TAPA PROTECTORA

EJES

CAPACIDAD:Las mezcladoras horizbnta1es de ba~a ve10cidad se fabrican

de distintos tamafios can una capacidad de 20. 30. 60. 120. 150.200 v 250 kilo~ramo8 de h~rina.

MANTENIMIENTO:Al terminar de trabajar. la mezcladora debe limpiarse para

que los residuos de masa no se de ecomponaan alIi. ManteniEmdoselimpia tendri una mayor duraci6n.

Con la Li.moLez a se e~i ta t amo i en , eL desarrollo de fermentosno deseables en el pan v la pro1iferaci6n de moscas.

tienen un obrero dea mavoria de las panaderiasmantenimiento can eete fin.


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BREVE ESTUDIO DE LOS INGREDIENTES PARAFORMAR L~ MASA DE PANADERIA

Los ingredientes util~zados en panificacibn ypara la elaboracibn de 'los dist'intos productosclaeificar de acuerdo a eu importancia en:

pasteleriase pueden

En este folleto se describiran losenunciados. en forma 8ucinta. con e1tecnologia indispensable de conocer pe.r-acurso.

ingredientes arribaanimo de ensenar la

los participantes del

INGREDIENTE BAS ICOS :1. Harina de trigo2. Agua3. Levadura4. Sal

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES ':5. Azuce.r6. Leche7. Huevos8. Grasas

INGREDIENTES MEJORADORES :9. Maltas10. Alimentos Minerales

En pastelerias, 1a clasificacibn se basa principalmente enlas funciones que ejercen los diversos productos y 1a gama deingredientes es mucho mayor que para 1a panificacibn. En cursosde paste1eria se usara esa c1asificacibn y se identificaran esosproductos.


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Havmoliendatrigo.

otra clasificacion. segUnv de la utilizaci6n total

-Lae etapas del pr'oceso deo parcial de los qranos de

INGREDIENTES BAS ICOS

1. HARINA DE TRIGO

Es el producto molido fino. resultante de 1& molturacomercial del tri~o. (mol~enda) En su oomposicibn quimica hayagua. nitr6Qeno. almidbn v minima cantidad de minerales. Es uningrediente bAsieo en oan1i1eaei6n y pasteleria.

1Tioos de harines de triso:

De aeuer-do a su calid~d. las harinas de trigo para panaderiav pasteleria se dividen ~n: harinas' de primera. harinas dee.eaurid a v harinas enteras. Hav otras c lasificae ines de cal idaden los gr'andes paises prodiuctores.

Tomando en cuenta BU contenido en proteinas. Aetas pueden

agruparee en: ExtrafuertesFuertes (de primera)Suaves (de seQuqdalEnteras

Las harinas de trigo extrafuertes tienen un contenidoproteico del 15~~ en adelante. Son muv utilized~s en laproduccibn de pastas alimenticias.

Las harinas fuertes. de primera. tienen un contenidoprot~ico entre 12 v 15% v son las m~8 utilizadas en panific8.ei6n.

Las harinas suaves. de se~unda. son las que tienen de 7.5 aun 11.5% de proteines v 80n usadas en pasteleria v galleteria.

Las harines enteras tienen un eontenido proteico ba~o v poreso son utilizadas en ali~entacion diet~tica.

Las elasifican en:Entera (inte~ral)PatenteClaraCOrflpleta


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.l. f

Comoorie nt.ee irnportantesCentiene: humedad. proteinas. almidOn. grasas v cenizas

Harina de trigo entera (inte~ral) es aquella que contiene todaslas partes del ~rano de trigo.

Harina de trigo patente esla que Droceda de la Darte m~s internadel grana v se obtiene de 1a harina de primera. Es menos blancaque 1a de segunda. pSro pO$ee la mejor calidad panificadora.

Herina de trigo clara es 1 .que procede de la parte exterior del~rano de trigo. Es mAs o$cura que la anterior por contener mAscorteza v ceniza.

Harina de trigo complete. as 1a que se obtieneretirindole sOlo e1 salvado V el g~rmen.harinas patentes v claras.

de todo el trigo.Es una mezcla de

E1 11amado sa1vado de tri@o 0 afrecho es e1 nombre para desi~narla cubierta protectora del grano. E1 11amado germen de trigo 10constituve e1 embribn del grano 0 sea 1a parte germinada que da

origen a 1a raiz v tall0 del trigo.

~las condiciones climAticas v

Esti presente en un 12 a 14%. -La humedacl. varia cane Imacenem i.ent.ode la harina.

e1

La proteine. de la harina casi siempre estA concentrada en e1gluten. e1 cual forma esa ~ustancia tenaz. elAstica como hule almezclar la harina can agua 0 liquidos. EstA presente en un 12 a13% en la harina v estA p~esente tambi~n en e1 afrecho 0 sa1vadodel grana de trigo.

El almido.n es muv abundante en el trigo v ocupa mas del 70% cl.esucomposiclon. La ca1idad del almidon es importante. por eso seusan trigos de buena ca1idBd para hacer pan.

Permite unasirven comohorneado.

buena absorcion por e1 alO!:ua v sus componentes finosbase para un mejor mi~ajOn v textura en el pan

La I2;rlsQ_ iene un contenido muv ba.io en la harina. Es menor del1% V casi toda estA contenida en e1 g~rmen. No es deseable en la

harina porque tiende a enranciar 1a masa.

La cen i.z ecalidad.

a material mt ne're I es muv escaso en 1a harina de buenaNo es deseab1e en 1a masa por BU tendencia a

obscurecer1a.


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L .18

EL AGUA

contienenpoco.

rnineralesSon las

quimi~o que resulta de la combinaeion de dosy un atomo de oxigeno, 10 eual se expresao.

2Es muy abundante:en su estado liquido, superficialmente

en mares, rios y lagos y en el subsue 10, aflorando en manant.Le Leey nacientes diversas.

Es un compuestoatomos de hidrogenoquimicamente como H

Tambien se Ie encuent~a en estado gaseoso formando las-nubesy en estado solido en las masas de hielo y niev9s.

En su forma pura. el agua es incolora 9 inodora. perc debidoa las propiedades disolventes que tiene, casi siempre seencuentra en forma impura. con sustancias organicae y mineralesen suspension 0 solucion.

La cantidad y tiPOB de elementos, minerales que contengandeterminan los efeetos que ejercera en la masa como ingredientebasico.

Por eso debemos menci~nar los tiPOB de agua, de acuerdo a sucomposicion:

Aditivos.Existen dos BUBtancias con elementos que se afiaden al agua:

Cloro y Fluor.El cloro se anade con el objeto de eliminar ciertasbacterias y mantenerla potable. En una cantidad de 0,02 parteepor millon no afecta las propiedadee fermentativas de lalevadura.

El fluor es afiadid~ para prevenir ciertas afeccioneeorganicas. El nivel normal ee de una parte por millen.

Blandas:

Durae:

Salinas:

Alcalinas:

En general elpanificacien.

Son las que nosuspenSion, 0 muypotabl~s.Tieneniuna solucion de calcio y magnesio; siestas sales son carbonatos. el agua al

hervir~a pierde su dureza, pero si contienesulfat~s sera permenentemente dura y solo sepuede ~blandar con aditivoB especiales.Tienen una Bolucion grande de cloruro desodio (sal) como las aguas de mar. No sonpotables.Tienen en solucioncarbonato de Bodio.

agua potable. da buenos

enmas

un aleali, casi siempreNecesitan tratamiento.resultados al uearse en


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3. LA LEVADURA

Es una planta microsopica unicelular que pertenece a lafamilia de los hongos y como tal no posee clorofila (sustanciaque 1e da coloracion verde.a las plantas) ni necesita luz solerpara sintetizar sus alimentos. Se reproduce ordinariamente porgemacion 0 sea por produccien de retonos.

Exiten muchas especies de levadura (mae de tres mil) perc lamas conocida y la que se utiliza en panificacion se Ie designatecnicamente como "Sacar-omi.ceerevise".

La levadura como inigrediente bae i.co es la que avudanotab1emente en la fermentiacionde Ie masa. (vease tecnologia de1a masa y la fermentacion).

Esta constituida por:humedad y enzimas.

proteinas, carbohidratos, minerales,

Los carbohidratos son los azucares que son digeridos por la

propia planta y mas tard~ descompuestos por Ia accion de susenzimas durante el proceso de la fermentacion de la masa.

Las enzimas de la levadura son catalizadores a base deproteinas que facilitan las reacciones quimicas para laasimilacion de las otras proteinas, carbohidratoe y minerales queposee.

La humedad de Ia 1eYadura ayuda en 10e procesos quimicoainternoe y guarda relacion'con Ia temperatura ambiental.

Pasteur en 1859 fuie e1 primero en demostrar que laelevaduras son organismos ~ivos'capaqes de producir fermentacion.

Se aprovecha la levadura en panificacion y en ciertosproductos de pasteleria para "airear la masa" debido a Ia grancantidad de gas carbonico '(CO' ) que genera durante Ia ingestion

2de su alimento (azucares). De elli ha surgido e1 termino de"leudante".

Formas comerciales de Ia LevaduraExisten dOB tipos de levadura en forma comercial:

Levadura en'pasta (compresa)Levadura en grano (activa seca granu1ada) ,

La levadura en pasaes preparada a partir de un cultivo que

al terminar eu crecimiento se prenaa 0 comprime formando unapasta con un 30% de sUBtapciaB Bolidas y un 70% de agua.La levadura en gr-anoes objeto de secado por deeh Ldr-at.ac Lon

perdiendo gran parte de su agua. Contiene aproximadamente un 90%de sustancias Bolidas.


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4. LA SAL

Es el 01timo de los iD~redientes bAsicoB de una fOrmula demezela oara formar la masa de panaderia_

No se eODeibe una ma~a sin cierta eantidad de sal. poraue

ella Ie imparts un sabor a~radable al oroducto. resalta el sabarie los demAs in~redientes.' ejarce una acciOn estabilizadora de lafermentaci6n cantrolanda el desarrollo v multiolicaciOn de Ielevadur"a.

Composicibn QuimicaGo ::::al ornun BS un catnpuesto muv conoc ida. Tecnicamente se

Ie llama cloruro de Badia ~ en su estado pura estA formado par uns t.omo de sadio (t~A) V un atomo de c loro (CL) 8U formula


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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

5. AZUCARES

Es una 6ustancia dulce que se encuentra en la mayoria de loefrutos. Pero su mayor uso proviene del tallo de la cana deazftcary del tubArculo de' la raiz de la remolacha. Eete tipo deazftcares llamado tambiAn sacarosa.

Los azucaree son co~pueetos organicos formado POI'carbono,hidrOgeno y oxigeno conocidos tecnicamente como carbohidratoe 0hidratos de carbono.

Los azucares ei.mp ela clasificados como monosacaridos sondirectamente fermetables 'POl'la levadura (enzimas).

Todos los azucares simples tienen la fOrmula C H 06 12 6.

Estos azucares simples (monosacaridos)

referir en eeta tecnologiJacomo tambien laellos en un grupo llamado disacaridos. ( C

son los que vamos a

combinacion de dos deH 0 )12 22 11.

Los principales azucares simples son la glucosa y lalevulosa.

La glucosa es conqcida tambien como dextrosa, azucar dealmidn 0 azucar de maiz. Tiene un 75% de poder edulzante canrelacion a la sacaroea ~ue es el patrOn de medica con 100% Seorigina poria descomposiciOn de mayores formas de azucares comoel almidn, 0 tratando e1 azftcarde cana con una enzima llamadasucrosa.

La leyulosa conocida tambien como azucar de frutas 0fructosa. es el azucar mas dulce conocido. Tiene un poderedulzante de 172% y seencuentra siempre en forma de jarabes,siendo dificil eu crieta+izacion.

Su fuente prinCipal es la miel de abejas y los jugoe defrutae.

Cuandodisacaridos.

doe azucares simples se combinan forman losLos princi~aleB son: sacarosa. maltose y lactosa.

La sacarosa es producto del azucar de cana 0 de remolacha.Se forma POl' la uniOn de una molecula de glucosa y una delevulosa y tiene un pod$r edulzante de 100. No es directamentefermentable par la levadvra POI'no ser azucar simple, perc al serexpueta a una enzima que'contiene la levadura, llamada invertasa,de descompcne en dOB &zucares simples. glucosa y levulosa.


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La maltosa, se encuentra principalmente en el extracto demalta. la cual es una cebada germinada y tostada artificia1mente;se forma por 1a union de dos mo1eculas de glucosa (dextrosa).

La ma1tosa puede ser ferment ada directamente por 1a 1evaduracomo excepcion por ser di~acarido, y es sumamente avida de agua,BU poder endu1zante es de 30.

La lactosa, conocida tambien como azucar de leche. es elmenos dulce de todos los'azucares con un poder endUlzante de 15en relacion con la sacarO$a. Su principal fuente es la leche.No es fermentado p~r la levadura y queda como azucar residual,mejorando el color de 1$ corteza del pan al hornear la masapreparada.

I

En general los az~cares se distinguen unos de otrosprincipalemte por BU podet endulzante, e6 decir unos azucares sonmas dulces que otros.

La sacarosa p~r ser ~l azucar mas industrualizada ha tenidonumerosos tratamientos para su cristalizacion y venta comercial.Hay azucar blanca. lavada y morena.

Tambien se le eleva au poder endulzante de 100 a 127 p~r unadescomposicion hecha industrialmente utilizando un acido enpresencia de calor. Al producto final glucosa mas levulosa se lecomoce como azUcar invertlda. muy usada en 1a preparacion delcaramelo.

Hay otros azucares no menclonados anteriormente pero que sepresentan en forma de jarabes espesos no cristalizables. Entreellos tenemos otros tipos' de miel, con 80 de poder endulzante, lamelaza con poder de 70 y:el jarabe de maiz enzimatico con poderde 60.

La importancia del azucar' en la panificacion. ademas de BU poder

edulzante. esque al ser' digerido p~r la levadura mediante lassustancias llamadas enzim~B que tambien existen en la harina detrigo, se transforma partie del azucar' en gas carbonico durante Laf'er-merrt.ac on y cumple asi' la funo Lon como agente leudante.


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6. LA LECHE

5e define como la s.creciOn licteavacas sanas adecuadamente alimentadas yBue ubres en la ~poca de cr-ianza.

y limpia. producto demantenidas. obtenida de

Tambien. hay leches de otros tipos de sana do como la de lasbufalae y cabras. perc no han sido usadas como ingredientes parala panificacion. Al hablar de la leche. la referida esexclusivamente a la leche de vaca.

Al anadir ls leche en productoe de panaderia y pasteleria seproducen efectos bastantes favorables como poder enriquecedor delpan.

La leche esta constituida POl' unaglObulos de grasa en una soluciOn BcuoeBminerales. muy a~radable a1 ~usto.

emulsion de pequenosde proteinae. szucar y

CQmPQ f l i c i Q n . . ; . _La composiciOn promedio de la leche es:

Agus " 87.75%SOlidos 12.25%

A eu vez la composicion de lOB Bolidos es 1a siguiente:Grasa '3. 50%Proteinas 3.25%Minerales (cenizas) .. 0.75%Lactosa (azucar deLeche ) " 4.75%

Total 12.25%

Ls_gr:a.aa de 1a leche es una mezc1a de triglic~ridos de acidosdiversos saturados v otro!s constituyentes de menor importancia.La nata contiene muchos de estoB cueI'pOB gI'asOBOS.

PrQt.e.inaa. Posee dos protelinas muv importantes. La mas abundantees ls caseina can un 80% del total y 1a lactoalbilmina can un 20%.

Miner-,alea . _Contiene gran numer-o de elementos minerales entre lOBcuales se encuentran: calcio. fOsforo. potasio. ma~neeio. sodio.elora. ~ulfuro y una pequ~fta cantidad de hierro.

~Q_tQ_fla.

Es el un i.co e.zuca presente en 1a Leohe , con ba.iocontenido endulzante

Gontiene ademas la leche ~arias vitaminas A. B. D y Rivoflamina.TambiEm enzimas como laproteasa y La lipasa que ac t.uan, Laprimera sobre las proteinae Y la segunda sobre las grasas.


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Recor-demos que la leche produce derivados importantisimospara la alimentacion como .los guesos y sueros por un proceso dehecerla cua.iar con un ac i.dc . Por a~itacion continua 0 batimientose producen las manteguillas.

La leche cruda origina bacterias que son necesarias dedestruir poroue ocasionan ~nfermedades digestivas v acidifican laleche.

Huchas baeterlas se pueden eliminar a traves de laIp6steurizacion que eonsiste en ealentar la leehe hasta unatemperatura de 62Q eentigrados durante 30 minutos y lue~oenfriarla rapidamente a mehos de 10Q centigrados.

C.las_es de Leche.

Hav catalo~aciones en ~rados A 0 B de aeuerdo a la riQuezaen eontenidos solidos gue posea.Industrializadamente se han obtenido procedimientos para la

mayor conservacion de laleche como son: el envasado de la lechecondensada y el de la lech~ en polvo.

La lecha condensada eie una leche entera. a la cue L,se Le hae1iminado entre 1/3 y un 1/4 del peso total de aqua. _ Lasfabrican azucaradas can un 45% de azuear. 0 descremadas.quitando1e 1a grasa que pasee.

La leehedescremada. setotal para Queresultantes se

en polvo. que a BU vez puede ser entera vobtiene sometiendo la leehe a una deshidratacionpierda toqa el agua que eontiene. y los solidos

pulverieen.'

EfectQ.6 de Ie..Lecne _ en.. p.rdduc.t.oeL_de anaderia

Aumenta la toleraneia a la mezela de los ingredientesAumenta la absoreionAumenta la toleraneia a la fermentaeionMejora el color a la corteza del panMe~ora las eualidades de conservaeionMe.jora e 1 sabor y ar-omaAumenta e1 poder nuttitivo del pan

Mejora el ~rano v la texturaControla el PH de 1a masaMe.iora el volumen del producto.

i


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7 LOS HUEVOS

SOD. el cr-oduot,o confines r-e r-oduc t.Lvo e que ponen las aveshembras v otros animales en su estado adulto.

Los huevos que Be expenden m~6 comercialmente son los huevosde pellina v pueden ser fertiles 0 infertiles para lar-er.r-oduccLon , 10 cual noafecta su poder alimenticio. cuando sonfrescos v aptos para el cqnsumo.

De forma ovoide. colqr blanco 0 rosado claro. 108 huevos de~allina son los m~s solicttados para su usa en panificacibn.

Debido 13.1alto valar alimenticio que poseen. tienen I;I:randemanda en mercados. abastos y granjas.

P_e..r:tee...deI.... uevoContienen tres partee esenciales: la cascara. le clara y le

vema.

La cascara es una cubierta protectora rica en calcio que no tieneuti1idad en panificacibn. pero p~r ser fragil se debe evitar quer-omoe en 113.tr'ansportacibn Y almacenamiento de los huevos.

La~lar~ constituye 113.ayor parte del interior del huevo. casiun 60% del mismo. E~ta formada POl" alb~mina g~latinosa.minerales. lipidoB. ap.ua. P.lUCOSB libre y otras sust~nciasmenores. Tienen mucha aplicacibn pero mas en pasteleria que enpanificacion.

La vema. ocupa un 32% del total del interior. 5e encuentrasuspend ida en 113.clara v contiene aproximadamente 50% de a~ua.30% de meteria grasosa Y un 20% de sOlidos. donde se encuentran:vitaminas. minerales. liwidoa y glucosa. Tambien se le llamaamarilla POl" su color y ee la parte mas nutritiva del huevo.

Utilidad._de1.. ~YQ . en... an.iilcaciOllEl huevo ?or au podet nutritiv~ es

de pan (pan dulce. por e.l emp Lo ) y puedeyemas 0 au clara (vease eetilos de pan.

Tienen tambien en panificacionbarnizante. disuelto en aua.

usado en al~unos estiloausarae entero. 0 solo sustarea 16).y pasteleria. usc como

Le da al pan un color tostado. mer-r-onclaro. muv et.r-ao.Lvo a

la vista (veaee: tareaa 11. 12 y 13 del curso).


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8. LAS GRASAS

Son ingredientes muy importantes en pasteleria. pues para lapanificacion son solo sustancias enriquecedoras secundarias.

Las grases pueden se~ animales a vegeteles.Entre las grasas enimales estan; la menteca de cerdo. lamantequilla y la mergarina.Como grasa vegetal tenemos los aceites y algunas mantecasvegetales.

Manteca de cerdoEs una grase que per~enece en estedo solido a la temperatura

ambiente. Por 10 general viene en latas para BU uso.La manteca de cerdo se usa para darle al pan consistencia

suave y tembien para la lubricacion de sartenes y moldes.

ManteguillaEs una gresa origin~da pOr la leche batida. a la cual se Ie

agrega 0 no sal para BU comercializacion y un coloranteamarillo; posee ademas de la grasa, agua, caseina. minerales.

lactose y lecitina.Se usa para elaborar panes especiales por el olor y saborcaracteristico que Ie im~arte. Tiene mayor uso en pasteleria yreposteria.

Margarine

Es esencialmente un~ emulsion de un aceite. agua y uncultivo de leche para darle sabor y alar al pan. Por 10 generalel aceite es vegetal, de soya, algodon 0 coco y se busca imitarcon eate producto a la mantequilla, pues resulta mas economico ymenos perjudicial a la salud por tener 8010 grasa vegetal.

En panificacion se.usa en panes especiales. Hace que Iegrasa se distribuya uniformemente en la masa, ejerciendo unaaccion lubricante sobre e1 gluten, a la vez que mejora y conservael pan. El gluten ea el residuo que queda de la harina. cuandoesta pierde su almidon y $S el que permite que la masa retenga elgas producto de la levadura y Ie da estructura al pan.

AceitesSe usan muy poco en panificacion. A veces como refuerzo de

la masa. La mayoria son vegetales como el aceite de oliva. desoya. de ajonjoli. de maiz, de girasol, de algodan y de palma.

Manteca vegetalEs mas recomendable que la manteca de cerdo pues viene

hidrogenada y ayuda mejOr la mezcla de los indredientes de lamasa. Sin embargo, mucho$ panaderos la desechan pues no da alorni sabor tan sensible com la de cerdo.


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INGREDIENTES MEJORADORES

9. MALTASDe acuerdo a la, definicion de la malta expuesta

anteriormente eata es un grano germinado y tostadoartificialmente. Generalmente es de cebada perc puede sar demaiz, arroz, trigo, etc. Disuelta en agua y con poca azucar sevende comercialmente y tiene mucha demanda, especialmente paraninos por ser alimenticia.

El extracto de malta es e1 producto que se obtiene alconcentrar una solucion de malta.

Formas de maltaLa malta se consigue como jarabe y en polvo para BU uso en

panificacion, y puede ser diastasica 0 adiastasica. La maltadiastasica tiene cierto poder para transformar almidon en azucar,mientras que la adiastasica no tiene esa propiedad.

La malta adiastasica presenta mas ventajas para el pan quela diastasica, pues le da.mejor apariencia a la corteza del pan,le da mas frescura al prDducto, da sabor agradable y suministraalimento para la levadur& en forma de azucar de malta, proteinassolubles y minerales. No debe usarse en exceso pues c010reademasiado la miga.

La malta en polvo debe conservarse hermeticamente cerradapues es Avida de agua 0 humedad y se puede endurecer y perder suspropiedades mejoradoras.

10. ALIMENTOS MINERALES

Los minerales que 1a levadura necesita para crecer ymultiplicarse se consisuen en la harina y en la malta encantidadee minimas, de all.Li.. que se hace necesario la u't Ll.Lz ac Londe alimentos minerales. Estos eon una combinacion de salesminerales refinadse, solubles y comestibles que se encuentran enla mayoria de los vegetal'es, tales como verduras y frutas.

Son usadas para reg~lar la aecion enzimatica, acondicionarel gluten que queda de residuo en 1a harina, realizar ajustesdebido a eambios en la harina, efectuar correceiones -para el

suministro variable del aigua,reducir perdidas p~r fermentacion yaumentar el punto termiclode muerte de la levadura en el horno.La cantidad mas usual osciilaentre 0,25 y 0,50%


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TECNOLOGIA SOBRE ',ELAMASADO Y LA FERMENTACION

1. AMASADOLa mezcla de los ingrediente de la masa en forma manual como

se practicaba antiguamentep en forma mecanica como se practicacon la mezcladora horizoptal es e1 proceso que se conocenormalmente como AMASADO. Por eso,t"muchos panaderos llaman lamezcladora con e1 nombre de amasadora~

Metodos de elaboraciOn de 1~ masaComunmente se uti1izandos formas de elaborar 1a masa

Mezc1a por metodo directoMezc1a por metoda reforzado de esponja

El metodo directoes aquel en que todos los insredientes sonmezc1ados en un solo proces~.

El metoda refarzado de espooja es aque1 en que se mezela 1a masaen dos etapas del proceso. La primera, 11amada mezcla de 1aesponja y 1a segunda llamada mezc1a de refresco a pie de masa.

La tecno1ogia que seexpone ahora es sOlo por e1 metododirecto. pues a traves de aste, se mezclara la masa en todas lastareas de elaboracion de Pan, excepto en las dos ultimas tareas(15 y 16) que seran por e1 ~etodo reforzado de esponja.

Proeeso del metodo directoLa incorporacion de los ingredientes en la tolva de lameze1adora se debe 11evar aeabo siguiendo un orden. como veremosen la practica operativa:

En primer lugar se mezc'La, gran parte del agtra, la sal v los.ingredientes enriqueeedoresy mejoradores. exeepto las grasas.

Lue go , se agrega la har-Lna de trigo y 1a levadura disuel ta vse inieia 1a operaeiOn de Ie meze1adora.

Transeurrido aproximadamente 3/4 partes del tiempo total demezela. se anade la grasa con el objeto de dar sufieiente tiempopara que la harina se hidrate.

En las formulas que lleven 1eche u otros ingredientes enpalvo que sean especiales. ~s reeomendable mezclarlos junto conla harina.

Tiempo de mezelaEl tiempo de mezcla en maquina como las mezeladoras que se

emplean en Venezuela varia entre 20 a 30 minutos.


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ETAPAS DE LA MASAAntes de completarse to~almente la mezcla, la masa pas a POl'

varias etapas: la primer~ Be lnicia con le union de losingredientes. formandose un~ masa humeda y pegajosa. En unasegunda etapa la masa se hac~ pastosa. En una tercera. se tornamAs elastica y comienza a s~pararse de . las paredes de la tolva.Y en una cuarta etapa, e1 gluten se ha~'desarrallado completamentey la masa se torma tersa. seba, elastica y muy uniforme. En estepunto. debe conc1uirse la mezcla, pues de 10 contrario la masaperderia elasticidad, se humedeceria y se pondria pegajosa.

Factorss importantesDurante la mezcla, la masa es afectada POl' varios factores

entre 108 cuales se destacan: velocidad con que se realiza lemezc1a, tiempo de duracion. temperatura del agua. friccion contralas paredes de la tolva de la mezcladora, cantidad de aguautilizada. clase de harina, contenido de los mejoradores.

Caracteriaticas de una mezo]a correct aCuando la mezcla se realiza adecuadamente, tomando en

consideracion los factores que la afectan, se obtiene una masacomo producto terminado can laa siguientes caracteriaticas:

Buen desarrollo del gluten, 0 sea. de 1a estructura delpan.Buen volumen del p~oduoto finalBuena textura en 1e masa

Buena conservacionBuena miga en e1 Plroducto final

Carecteriaticas de una mezcla incorrectaBaja absoroionMasa poco elasticaMasa humeda y pegai.ieaDesarrollo irregular del glutenPoco volumen en e1 producto finalMiga del pan obscure y veteada. muy ordinariaEl producto final 'fresco presenta poca duz-ao i on y pocaconservabilidad.

Una de las fallas prindipalea del pan hecho en Venezuela, esel empirismo que se tiene can respecto a la temperatura y Iehumedad que debe tener el taller de la panederia. Par 10general no son tomados en cuenta y la fermentacion ideal no secumple.


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1 2 . FERMENTACION

En forma general, es la transformacion que sufre gran numerode sustancias organicas, mediante la accion de otras sustanciasllamadas enzimas. las cuales son segregadas p~r microorganismos,tales como las levaduras.

La fermentacion va acompanada, generalmente, de laproduceion de gas y a Lcohofl, como productos finales. El ejempLcmas tipico 10 tenemos en la'fermentacion de la uva que origina elvino.

En panificacion se entiende por fermentacion, como la etapade acondicionamiento de la masa, en la cual se desarrolla eusabor y olor agradable, su crecimiento por retenergran cantidadde gas y la hace apta para obtener de ella un producto altamentedigerible como es el pan y ~ue derivados.

FermentaciOn alcQh61icaDe todas las ferme~taciones, la de alcohol es la mas

importante par la panificacion, razon por la cual se estudiaracon mas detenimiento. Hayotras fermentaciones como la ac~tica.lactica y butirica que no ae abordaran en este curso.

Consiste esta fermerttacion en la transformacion de losazucaree presentes en la masa en gas carbonico y alcohol, poraccion de las enzimas presentes en la levadura.

La produccion de ga$ carbonico (C02) para una leudacionoptima de la masa (crecimiento), la realiza 1a levadura en tresproceeos: a) mediante e1 desdoblamiento directo de los azucaressimples, presentes en forma natural en la masa; b) mediante eldesdoblamiento del azlicar anadido p~r el panadero; c) mediantela transformacion del almi~on de la harina en azucares simples,capaces de ser fermentadospor la levadura.

De los tres proceso$ enproducir gas carbonico, e~ mastransformacion de loa almi~ones70% de la harina es a1midon).

que interviene 1a levadura paradifici1 y complejo es e1 de lade la harina (aproximadamente el

La levadura recurre a este proceeo cuando losdesdoblamientos de los azucares en 106 dos proceeos anteriores sehan agotado.

La harina contiene dbs enzimas principa1es llamadas alfa y

beta ami1asa.La alfa amilasa actua sobre 106 almidonea de la harina y lOBtransforma en productoa menorea llamados dextrinas.

Sobre las dextrinas actua 1a beta ami1asa y las transformaen maltosa (vease azucarea).


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La levadura transform~ la maltosa en dos moleculas deglucosa. Esa glucosa por ser un azficarsimple es faci1mentefermentada por 1a levadura y transformada en gas carbonico y

alcohol.E1 gas carbonico como s~ dijo es 1eudante y da crecimiento a

la mase , perc es importante t.smbLert este proceeo sobre elalmidon dela harina. porque libera e1'gluten de la misma que Ie~a a dar cuerpo y estructura al producto.

A medida que la fermentacion de la masa transcurre. 8e~beervan los siguientes camb~os en ella:

Su volumen aumentaSu temperatura aumentaLas paredes de la~ celdas que contienen gas y aire sehacen mAs delgadas.La elasticidad del gluten aumentaHay mayor expansion del gasSe presentan variaciones favorables en la acidez de lamasa.

'-:;ontrole fermentacionUno de los mayoree controles que exige la fermentacion son

los de temperatura y humedad ..En la mayoria de las ciudades de Venezuela que no estAn

junto al mar. es posible mantener una temperatura promedio en losta11eres de trabajo de las panaderias que este comprendida entre24 y 28 grados centigrados. tolerables para una buenafermentacion de la masa.

Sin embargo en ciudade~ muy calurosas y con alto grado de~umedad por eu cercania al mar. se hace necesario poeeer camarasde fermentacion para contr~lar estas dos variables. En esaspiudades. la temperatura puede rebasar los 30 grados centisrados~ pasar la humedad al 80% tolerable. (vease tarea 15-tecno1ogia).

Asimismo. en ciudades ~temperadas. es decir de clima menostemplado (Merida-Colonia TQvar). la temperatura ambiente del

taller puede ser menor de 24 grados centigrados y par ella estambien necesario el usa de'camaras de fermentacion a una levecalefaccion del ambiente. can control de la humedad resultante.

,


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DOTACION DE HEiRAMIENTAS Y RECIPIENTESPARA PESAR Y MEZC~AR INGREDIENTES DE LA MASA

CUCHARONES DE PESAJE Y CUCHARASSon utilizados para transportar. vaciar 0 medir porcionea de

ingredientes 0 sUbstancia solidas 0 en polvo.Los cucharones mas empleados en ~anificacion son los que se

muestran en la figura 1. los cuales facilitan el pesaje.

~~--?}..--...

~~

Las cucharas de mader~ grande 0 de plAstico tambien seutilizan para llevar al pesa~e pequefias cantidades de substanciasen polvo. fig. 2 .

RECIPIENTESSe usan recipientes g~andes de plAstico para colocar la

harina,o metAlicos para calentar. Se les llama BOL 0 TAZONESy varios recipientes medi~nos de plAstico 0 metAlicos tipoescudillas para variados usoS. fig. 4

La'artesaEs un caJon cuadrilongoi p~r 10 general de madera.para colocar la masa. fig. 5

5


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ENVASES PARA AGUA

Se necesitan ?or 10 ~enos dos envases de vidrio 0 p1asticotransparente. ~raduados. con capacidad suficiente para cincolitros de cada uno v con pico para vaciar10 con faci1idad v mangoo a~arradera para transportarlo. fi~. 6

En su defecto. se pueden uti1izar doe envaseecomerciales grandes de lOis que se uti1izan para aguamarcandoles por fuera una@;raduacion en 1itros.

plasticoepotable.

PANOSPara cubrir 1a masa depositada en las artes8.S se necesitan

varios pafios. tipo toa11as de bano medianas 0 grandes de cocina.No deben ser fibrosos~ son mas recomendablee los lisos.

CUCHILLOSe debe tener un cuchillo de hoja ancha para cortar 1a masa.


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:.

CLAVE DE RESPUESTAS

2 ptos.MEZCLADORA1.

un punto por cada una1. HARINA DE TRIGO2. AGUA3. LEVADURA4. SAL

2.

4 ptos.

EN PASTAEN GRANO 0 GRANUtADA

. un punto por cada una2 ptos.

EL AMASADO ES LA MEZCLA DELOS INGREDIENTES DE LA MASA

2 ptos..

2 ptos.GAS CARBONICOALCOHOL5.

1 pto.PARA COLOCAR LA MASA6.

1 pto.xEJORADOR7.

CLOROFLUOR

un punto por cada una2 ptos.

8.

CAf .1ADE AZUCARREMOLACHA

9. un punto por cada una2 ptos.

2 Ptos.PASTEURIZACION10.

El instructor puede anadir a la nota final uno 0 dos puntos.por buena presentaci~n u otro factor favorable en la pruebao p~r intervencionee acertadas del participante en las

sesiones.


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CONTENI.DO OPERATIVO


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OPERACION:

OBJETIVO

PESAR INGREDIENTES

Pesar los ingredient~s de me~cla para formar la masasiguiendo los procedimientos tecnicOB y aplicando las normae dehigiene y eeguridad especif1cos.

CONTENIDO.

ESPEC IF IC ICAC IONES TECNICAS

PROCESO DE EJECUC[ON


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ESPECIF ICACIONES TECNICAS

FORMULA DE INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO P~RA PAN

AGUA

LEVADURA EN PASTA

10 Kg.6 Kg. (6 lts.)

200 gr.

100 gr.

200 gr.

200 gr.

MALTA

MANTECA

SAL

DOTACION:

INSTRUMENTOS:Peso de precision corriente

HERRAMlEiNTAS:Cucharas y cucharrones de medir, cuchillo.

RECIPIENTES:Bol y escudillas medianas

MESON DE TRABAJO:

junto almezclado,

mesony las

de trabajo losherramientas y

NOTA: Deben ubicarseingredientes derecipientee.

Cerciorese de qUe esten completos y cuide de que

herramientae y recipientes esten limpioe.


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PROCESO DE EJECUCION

1. PESE LOS INGREDIENTES SOLIDOS EN paLVO (excepto la harina)1.1 Tome un recipient~ mediano (escudilla) para que pese

alIi los ingredien~es solidos en polvo.

1.2 Coloque el recipi~nte en el .peso y anote cuanto pesavacio.

1.3 Pese la cantidad de sal que indica la formula. Noolvide que debe afi~dirleel peso del recipiente vacio.

1.4 Agregue en el recipiente el peso del otro ingredienteen polvo que indica la formula. Su peso se vaacumulando con el del anterior y el peso del recipientevacio.

1.5 Siga agresando, u~o a unopolvo que indica la formula.el de todos los ingredientesrecipiente.

todos los insredientes enAl final el peso debe Beracumulados mas el peso del

1.6 Al final de estecoloquelo aparte.

pesaje retire el recipiente y

2. PESE LA HARINA

2.1 Tome el recipiente mas grande. bolt

harina.

para medir la

2.2 Coloque el recipiente en el peso y anote cuanto pesavacio.

2.3 Vava agregando la harina de acuerdo al peso que indica.la formula. No olvide que debe anadirle el peso delrecipiente vacio. Dse un cucharon.

2.3.1 8i no c~be toda Ia harina en e1 recipiente.use ot~o recipiente para completar la.cantidad' de la formula. utilizando el mismoprocedimliento.

2.4 eologue la harina enrecipiente anterior.

su recipiente al lade del

PRECAUCION: Procure no derramar estos ingredientes en el mesondurante el pesaje. Debe haber limpieza en eltrabajo. .


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3. HIDA EL AGUA

3.1 Hida el agua en un envase graduado. Como su peso es de1 kg. por litro. se asume que la cantidad indicada enla formula en peso es igual en litros.

3.2 eoloque el enva~e junto a los demas ingredientes.Procure no derramarla en es~~ procedimiento.

4. PESE LA LEVADURA

4.1 Coloque un recipinte mediano en e1 peso y anote cuantopesa vacio.

4.2 Tome la levadura en pasta y con un cuchillo vaya

raspando y virtiendo la levadura en e1 recipiente hastaa1canzar el peso ~e la formula mas e1 del recipiente.

4.3 Retire el recipiente y cologue10 junto a los demas.

5. PESE LA GRASA (Manteca u otra indicada)

5.1 Co1ogue un recipi,nte mediano en el peso y anote cuantopesa vacio.

5.2 Tome el envase de la grasa y can una cuchara vaya

vertiendola en e~ recipiente hasta alcanzar el pesoindicado en la formula mas el peso del recipiente.

5.3 Retire can cuida~o e1 recipiente del peso y c010gue10junto a los demas ingredientes.

5.4 Devuelva a1 enva8e de grasa, can una cuchara 0 e1cuchi110. 1a gras$ sobrante en 1a cuchara.

NOTA: Utilice y selecione uno de los procedimientoaindicadoa para psar cua1quier otro ingrediente quepueda necesitarae en formulas diferentes a 1a de eateejercicio. Este proceso de ejecucion es solo un patronde procedimiento ~ seguir.


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OPERACION

MEZC~R INGREDIENTES

OBJETIVO:

Combinar los ingredintes en ~na mezcladora horizontalsiguiendo los procedimients tecnicos y aplicando las normas dehigiene y seguridad especiflcas.

CONTENIDO:

ESPEC IF ICACIONES TECNI~AS



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ESPEC IF ICAC IONES TECNICAS

DOTACION:

MAQUINA:

MEZCLADORA HORIZONTAL DE BAJA VELOCIDAD

HERRAMIENTAS Y RECIPIENTES:

Los mismos usados en la operacion anterior.

NOTA: El piso junto a 1a mezcladora debe estar lirnpio y sinagua, para evitar reebalones y caidas.


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1. ABRA LA MEZCLADORA

1.1 Levante la tapa de la mezcladora1.2 Cercibrese de que 'esta limpiay sin ningun objeto en su

interior. ~.

2. VIERTA LOS INGREDIENTES SOLIDOS (excepto harina)

2.1 Vierta los ingreqientes solidos en po1vo que prepare.dentro de 1a to1va de 1a mezcladora.

3. AGREGUE AGUA

3.1 Vierta una parte del agua que midie previamente (lamitad aproximadamente).

3.2 Deje la otra parte en e1 recipiente para disolver enella 1a 1evadura. I

4. AGREGUE LA HARINA

4.1 Vierta 1a harina que midio en la mezcladora procurandono levantar polvo :a1 hacerl0.

5. INICIE LA MEZCLA

5.1 Baje la tapa de 1a mezcladora

5.2 Prenda el suiche 0 interruptor. para accionar 1amezcladora.

6. AGREGUE LA LEVADURA EN 'PASTA

6.1 Disuelva la levadura en pasta en el agua restante.

6.2 Vaciela encima de los demas ingredientes sin detener e1mezc1ado de la to1va.

7 . AGREGUE LA GRASA7.1 Cuando se haya c~plido las 3/4 partes del tiempo de

mezc1ar. agregue 1a grasa.


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OPERACION

PREPAAAR LA FERMENTACION

OBJETIVO:

peira que a~ cump1a e1isponer la masafermentaci6n.

proceeo de

CONTENIDO:

ESPEC IF ICAC IONES TECNl dAS



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.

ESPECIF ICACIONES TECNICAS

DOTACION:MAQUINA:

MEZCLADORA HORIZON tAL(La misma de la op~raci6n anter ior )

RECIPIENTE:

ARTESA para colocar la masa

LENCERIA DE TRABAJO:

PA~O LISO DE PANADERO


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1. SAGUE LA MASA DE LA MEZCLADORA

1.1 Seque la masa de Ie mezcladora menualmente.Para evitar 8sfuerzo f1aico excesivo. saguela enpedazos.

1.2 Coloquela en una artesa.

2. ACONDICIONE LA MASA

2.1 D1stribuva la m&sa en la artesa uniformemente a toda suextension.

2.2 Allse la superf~cie.

2.3 Unte la 8uperficie con grasa para que no se formencortezas durae.

2.4 Cubra la masa don un pane de panadero humedecido yde~ela alIi por un tiempo determinado segun el tipo deformula.

3. BAJE LA MASA (sacarle el aire interior)

3.1 Tan pronto reciba instrucciones que baje la masa.Quitele el Pano. coloque las doe manos abiertas encimade ella y hundalas para que salga el aire interior.

3.2 Agarre la masa. doblela sobre 8i misma y presionelapara gue salga e1 aire (gae de la fermentaci6n).

3,3 Repita eete procedimiento eegun instruccionee hasta quelogre expulear todo el gas.En eete punto sa coneidera cubierta la preparacion dela fermentacion.

4. PASELA AL MESON DE TRABAJO.

4.1 Saque la masa d, la arteea y extiendala sabre el mesonde trabajo. Cerciorese antes. de que eete limpio e1meson.

PRECAUCION: No gire $1 tronco para colocar la masa en laartesa 0 el meson. De vuelta a todo e1 cuerpomoviendo 1$s piernas.Antes de $acar la masa revise SUB manos. si noestan 1implas. lAvelas. 10 miemo desPu6s de unterIe masa con ~ra8a v bajarla.


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INFORME DE EVALUACION DE LA PRACTICA OPERATIVATAREA No. 1

Nombre del participante:

1. d.Le presento alguna dificul tad realizar el pesa.:ie?

81 NO

2. 8i se Ie present6 bCu~l fue?

3. ~La masa Ie qued6 bien mezclada?

81 NO

4. 8i no Le qued6 bien mezclada i.-A que cree ud. ee debi6 esa

fal1a?

,5. 6Le parece correcto el orden seguido en la mezcla de 106

ingredientes?

81 NO

6. 8i no 10 considera cdrrecto. diga el porgu~

7. Para que su masa fermentara tarde:- El tiempo indicado ,por el Instructor- Menor tiempo del indicado por el instructor- Mayor tiempo del indicado por el instructor

8. .:..Queiempo tarde en la tarea. incluyendo los de espera parmezc1ar y fermentacian?

9. /.Que ce Ld f i cac Lon cree ud. merece su traba.jo?puntas

(Nota final:

(Par e1 instructor)

ingredientes para formar la masa de pan

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