PETUNJUK PRAKTIKUM PEMBUATAN IKAN PINDANG CARA KUKUS,

DIRENDAM LARUTAN CUKA 5 % = 10 MENIT, 20 MENIT, 30 MENIT,

METODE PENGGARAMAN KERING DAN GARAM 10 % DAN

15 % DARI BERAT IKAN

Oleh

Kelompok 1 / THP-B

1. M. Gozali 111710101014

2. Silvina A. 111710101018

3. Novidha S. N. 111710101026

4. Diannisa W. A. 111710101052

5. Edvienne Y. 111710101060

6. Putri Ajeng D. 111710101012

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

1. Judul : Pembuatan ikan pindang berbahan dasar ikan kembung

2. Pendahuluan :

Salah satu jenis industri pengolahan ikan yaitu industri pemindangan. Teknik

pemindangan sangat populer di Indonesia dan berperan dalam menyelamatkan hasil

tangkapan ikan yang mudah busuk sekaligus memberi nilai tambah pada bahan baku.

Pemindangan dilakukan dengan cara memasak atau merebus ikan dalam wadah dengan

kondisi bergaram sehingga terjadi pengurangan kadar air sampai batas waktu tertentu.

Pendapatan industri ikan pindang mencapai Rp 89 miliar/hari atau Rp 2,6 triliun/bulan

dengan rata-rata produksi 80 kg/hari oleh satu industri rumah tangga pemindangan. Proses

pemindangan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu, pemindangan garam dan pemindangan air

garam. Pemindangan air garam yaitu proses pemindangan dengan ikan yang tersusun dalam

wadah tembus air (besek, naya atau keranjang bambu) yang dicelupkan dalam larutan garam

mendidih selama kira-kira setengah sampai satu jam. Produk ini umumnya mempunyai

penampakan yang lebih bersih dan mengilap serta warna spesifik ikan masih kelihatan. Rasa

pindang air garam juga tidak terlalu asin, aroma seperti ikan rebus, tekstur lebih kenyal dan

permukaan kulit lebih lunak.

3. Tujuan :

1. Mengetahui Proses Pembuatan Pindang Berbahan Dasar Ikan Kembung

2. Mengetahui Parameter Mutu Ikan Pindang

3. Mengetahui Mutu ikan Pindang Dengan Variasi Penambahan garam

4. Prinsip Dasar Peminangan Air Garam

Prinsip Pemindangan air garam yaitu ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak

bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka

lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama

pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses

perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram

dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.

5. Metodologi

5.1 Alat

Wadah

Panci perebus

Kompor

Penumbuk

Bak /pan plastic/ember

Kendil

Timbangan

Rak penirisan

Merang / daun pisang kering

5.2 Bahan

Ikan kembung

Garam

Serai

Daun salam

Kunyit

Air

6. Tahap Pengolahan :

Preparasi bahan yaitu meliputi ikan bandeng , garam, air cuka

Kemudian dilakukan penyiangan pada ikan yaitu membuang isi perut, sisik,

sirip dan insang

Selanjutnya ikan dicuci bersih , sebaiknya pencucian dengan air mengalir.

Setelah itu tiriskan ikan kembung dan susun ikan pada wadah

Kemudian ikan di kukus dalam alat pengukus

Kemudian rendam ikan bandeng dalam larutan cuka dengan konsentrasi

5% ,dengan waktu 10 menit , 20 menit dan 30 menit.

Dicuci air mengalir

Kemudian ditaburi garam dengan konsentrasi 10 % dan 15 % dari berat ikan.

Terakhir dititriskan

.

10% berat ikan

Preparasi bahan

Ditiriskan

Rendam pada larutan cuka 5 %

pencucian

Penyiangan ikan

cuci air mengalir

Taburi garam

T= 10 menit T= 20 menit T= 30 menit

20% berat ikan

Tiriskan

Ikan pindang

Parameter

Sifat Fisik

- Tekstur

Pengukuran tekstur menggunakan penetrometer. Prinsip kerja dari penetrometer adalah

mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu

tertentu (mm/g/s). Semakin dalam tusukan maka semakin lunak. Cara pengukuran tekstur

pertama siapkan pindang yang akan dilakukan pengukuran tekstur. Ukurannya sebesar

5cmx5cm. Atur beban pada penetrometer. Lalu atur jarum penunjuk skala kedalaman tusukan

dengan angka nol. Pasang waktu sesuai komoditi yang diukur. Tempatkan pindang dibawah

jarum sehingga ujung jarum menempel pada pindang tetapi tidak menusuk kulit .diamkan

selama 10 detik. Catat angka yang tertera pada penetrometer. Pencet tombol mulainya

tusukan. Baca jauhnya skala pada penetrometer. Lakukan pengukuran pada beberapa tempat

Sifat Sensoris

Uji sensoris yang dinilai yaitu aroma, kenampakan , kekenyalan yang menggunkan uji

kesukaan skoring. Uji ini untuk memberikan nilai berdasarkan nilai yang di sukai panelis.

Panelis diminta untuk memberikan nilai berdasarkan skor kesukaan yang dideteksi untuk

karakteristik sifat sensoris tertentu. Pertama siapkan sampel lalu beri angka acak selanjutnya

sajikan pada panelis. Panelis diminta untuk memberikan nilai berdasarkan skor kesukaan

yang dideteksi untuk karakteristik sifat sensoris tertentu. Lalu dilakukan penghitungan

menggunkan uji Annova.