5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kersen (Muntingia calabura L.)

Tanaman kersen merupakan tumbuhan tropis yang tersebar di berbagai

dataran tropis. Tanaman ini dapat tumbuh subur di tanah yang tandus dan toleran

terhadap asam dan basa. Buah yang matang memiliki rasa manis dan dimakan

dalam kondisi segar. Di Meksiko, buah kersen dijual di pasar lokal. Buah kersen

dapat diolah menjadi selai atau sebagai hiasan di kue tart dan seduhan daun

diminum seperti minumah teh (Lim, 2012).

Gambar 1. Tanaman kersen (Muntingia calabura L.)

Tanaman kersen memiliki pertumbuhan yang cepat dan proporsinya

ramping. Tanaman ini asli dari Benua Amerika dan banyak dibudidayakan

didaerah yang hangat seperti di Asia. Tanaman ini memiliki nama lain: pohon

6

strawberry, cherry Jamaican (Inggris), cherry cina atau cherry jepang (India) dan

cherry chettu (Telugu). Tananan kersen merupakan tanaman perdu yang tingginya

mencapai 2-10 m dengan daun yang berderet dan dahan menjuntai.Daun memiliki

ciri bentuk daun lanset, permukaan bulunya halus, ujung daun runcing, pangkal

daun tumpul, tepi daun bergerigi dengan panjang 4–14 cm dan lebar 1–4 cm,

daging daun kersen menyerupai kertas dengan tulang daun mennyirip. Mahkota

bunganya berbentuk bulat telur terbalik dan berwarna putih (Lim, 2012).

Dalam sistematika taksonomi tumbuhan, tanaman kersen (Muntingia

calabura L.) diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Sub kingdom : Tracheobionta (berpembuluh)

Super divisi : Spermatophyta (berbiji)

Divisi : Magnoliophyta (berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub kelas : Dilleniidae

Bangsa : Malvales (Culumniferae)

Suku : Elaeocarpaceae

Marga : Muntingia

Jenis : Muntingia calabura L.

Nilai gizi per 100 g bagian yang dapat dimakan dari buah kersen

mengandung : 77,8 g air, 0,32 g protein, 1,56 g lemak, 4,6 g serat, 1,14 g abu, 124

7

mg kalsium, 84 mg fosfor, 1,18 mg besi, 0,019 g karoten, 0,065 mg thiamine,

0,037 g riboflavin, 0,554 mg niacin, dan 80,5 g vitamin C (Morton 1987; Lim,

2012).

Senyawa volatil yang telah diidentifikasi berjumlah 42 senyawa di dalam

ekstrak buah kersen masak. Senyawa didominasi oleh alkohol (44,7%), ester

(26,5%) dan senyawa karbonil (23,3%) (Wong dkk, 1996 ; Lim, 2012). Ekstraksi

distilasi uap mengidentifikasi 56 senyawa, diantaranya ester (31,4%), alkohol

(15,9%), senyawa fenolik (11,3%), seskuiterpenoid (10,6%) dan turunan furan

(8,3%) secara kuantitatif. Senyawa aroma yang yang terdeteksi adalah 2-asetil-1-

pirroline (1,3%) (Lim, 2012).

Ekstrak metanol daun kersen (Muntingia calabura L.) menunjukkan daya

pereduksi kuat dan aktivitas antioksidan yang signifikan (shiddiqah dkk. 2010 ;

Lim, 2012). Dalam pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, nilai

IC50 dari ekstrak ditemukan sebesar 22 µg/ml. Kandungan total fenolik ditemukan

sebesar 0,903 untuk asam galat dengan dibandingkan dengan 2,9000 tannic acis

calibration standar (Preethi et al. 2010; Lim, 2012).

Penelitian terdahulu menunjukkan bahwa pada batang, akar, dan daun

mengandung zat anti kanker berupa flavonoid yang memiliki efek cytotoxic

(Kaneda et. all, 1991; Lim, 2012).

Daun dan buah dari Muntingia calabura L. Merupakan bagian yang aman

untuk dikonsumsi dan memiliki efek antioksidan. Hal ini sesuai dengan klaim

bahwa daun dikonsumsi langsung sebagai minuman seperti teh di Peru, sementara

buah segar dimakan atau disiapkan sebagai hiasan kue tart atau selai di Meksiko.

8

Penggunaan daun untuk mempelajari anti-inflamasi, antipiretik, antiulcer, dan

kegiatan antiproliferatif dari tanaman kersen yang bersamaan dengan klaim

tradisional potensi daun untuk mengobati sakit kepala dan demam, ulkus

lambung, dan pembengkakan kelenjar prostat (Mahmood dkk, 2014).

Secara kualitatif diketahui bahwa senyawa yang dominan dalam daun

kersen adalah flavonoid yang menunjukkan aktivitas antioksidan (Zakaria et al,

2007). Senyawa flavonoid sangat bermanfaat dalam makanan karena berupa

senyawa fenolik yang bersifat antioksidan kuat. Flavonoid memiliki kemampuan

untuk menghilangkan dan secara efektif menyapu spesies pengoksida yang

merusak (Heinrich, 2009).

B. Pengolahan Daun Kersen (Muntingia calabura L.)

Menurut Yustika (2015), pengolahan daun kersen diawali dengan

pemilihan daun. Daun kersen diperoleh dari wilayah Bantul, daun kersen segar

disortasi basah dengan proses pemilihan daun yang sudah tua (berwarna hijau

tua), kemudian daun dipetik. Pembuatan “teh” daun kersen, diawali dengan

pencucian daun, proses pelayuan, setelah selesai, kemudian dilakukan proses

pengeringan.

Proses pengeringan dilakukan dengan cepat dan menggunakan suhu yang

tidak terlalu tinggi. Pengeringan yang dilakukan dengan waktu yang lama dan

dengan suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan kimia pada kandungan

senyawa aktifnya pada sampel (Prasetyo dan Entang, 2013). Tahapan pengolahan

bubuk daun kersen adalah sebagai berikut :

9

1. Sortasi basah

Pada penelitian ini, daun kersen yang digunakan adalah daun yang sudah

tua yang ditandai dengan warna hijau tua. Pemilihan daun kersen tua

dilakukan karena pada daun kersen tua menghasilkan aktivitas antioksidan

yang lebih tinggi daripada daun kersen muda (Kuntorini dkk, 2013). Daun

tersebut dipetik kemudian dilakukan sortasi basah.

Menurut Prasetyo dan Entang (2013), sortasi basah dilakukan untuk

memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan

simplisa. Misalnya pada simplisa yang dibuat dari akar, bahan-bahan asing

seperti tanah, kerikil, rumput, batang, serta kotoran lain harus dibuang. Hal

tersebut bertujuan untuk merngurangi jumlah mikrobia awal dan menjaga

mutu bahan baku.

2. Pencucian bahan

Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran lain yang melekat pada

bahan baku. Pencucian dilakukan menggunakan air bersih dan dalam air

yang mengalir. Serta dalam waktu yang sesingkat mungkin (Prasetyo dan

Entang, 2013).

Cara sortasi dan pencucian sangat mempengaruhi jenis dan jumlah

mikroba awal bahan. Misalnya jika air yang digunakan untuk pencucian

kotor, maka jumlah mikroba pada permukaan bahan bahan dapat

10

bertambah dan dapat mempercepat pertumbuhan mikrobia pada bahan

tersebut (Prasetyo dan Entang, 2013).

3. Pelayuan

Proses pelayuan dilakukan untuk menurunkan kandungan air dari daun,

Proses ini, umumnya dilakukan dengan menempatkan daun dirak-rak

dalam gedung dan pelayuan dilakukan selama 16-24 jam (Siswoputranto,

1978; Kusumo, 2010).

Menurut Kusumo (2010), pada pelayuan dikenal 2 perubahan pokok, yaitu

perubahan fisika dan perubahan kimia. Perubahan fisika yang terjadi

adalah melemasnya daun akibat menurunnya kadar air dan perubahan

kimia selama pelayuan antara lain :

a. Kenaikan aktifitas enzim

b. Terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti : alanin, leucin,

isoleucin, valin dan lain-lain

c. Kenaikan kandungan kafein

d. Kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut

e. Terbentuknya asam organik dari unsur-unsur C, H dan O

f. Pembongkaran sebagian klorofil menjadi feoforbid

4. Pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang

dilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat (kegunaan) lain dari

pengeringan adalah memperkecil volume dan berat bahan disbanding

11

kondisi awal sebelum pengeringan. Sehingga akan menghemat ruang

pengepakan dan memudahkan pengangkutan (Rukmana, 2005). Tujuan

dari pengeringan adalah untuk mendapatkan simplisa yang tidak mudah

rusak sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Dengan

mengurangi kadar air dan menghentikan reaksi enzimatik akan dicegah

penurunan mutu atau perusakan simplisa (Prasetyo dan Entang, 2013).

Pengeringan menghilangkan kelembaban dan air dari makanan, sehingga

bakteri, kapang, dan jamur tidak dapat tumbuh dan merusak makanan.

Pengeringan juga memperlambat reaksi enzimatik, tapi tidak

menginaktivasi enzim tersebut. Karena pengeringan menghilangkan

sebagian air pada bahan pangan, makanan menjadi lebih kecil dan ringan

(Harrison dkk, 2010).

Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan alami

dan pengeringan buatan. Pengeringan alami banyak dipraktekkan oleh

petani, yang dilakukan dengan penyinaran matahari secara langsung

(penjemuran). Sementara, pengeringan buatan merupakan cara

pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat yang

memanfaatkan sumber panas sinar matahari (energi surya), kompor,

maupun tenaga listrik (Rukmana, 2005).

Pengeringan model lain adalah secara mekanis yaitu menggunakan alat

pemanas. Dengan alat ini pengeringan dapat dilakukan dimanapun dan

kapanpun, baik kondisi panas maupun hujan. Bentuk alat pengering

mekanis yang sudah dikenal adalah bentuk terowongan (tunnel dryer) dan

12

bentuk almari (cabinet dryer). Ada pula alat pengering mekanis berupa

vacuum dryer dan rotary dryer (Djarijah, 1995). Pada penelitian kali ini,

alat pengering yang digunakan adalah almari pengering (cabinet dryer).

Secara sederhana, mekanisme kerja alat pengering mekanis adalah sebagai

berikut; panas yang dipancarkan dari kompor atau tungku atau sumber

panas lain di alirkan masuk ke ruangan pengering yang dilengkapi dengan

rak. Karena aliran panas tersebut, suhu udara dalam ruangan pengeringan

meningkat. Selanjutnya, aliran udara panas tersebut akan menguap melalui

lubang-lubang pengeluaran (Djarijah, 1995).

Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula

proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering

makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak

jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang

dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka

makin cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfir

(Taib et al., 1988; Ishak, 2013).

Kecepatan pengeringan maksimum dipengaruhi oleh percepatan pindah

panas dan pindah massa selama proses pengeringan. Faktor-faktor yang

mempengaruhi kecepatan pindah panas dan massa tersebut adalah sebagai

berikut (Estiasih, 2009; Ishak, 2013) :

a. Luas permukaan

Pada pengeringan umumnya, bahan pangan yang akan dikeringkan

mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau

13

digiling. Proses pengecilan ukuran akan mempercepat proses

pengeringan. Hal ini disebabkan pengecilan ukuran akan memperluas

permukaan bahan, air lebih mudah berdifusi, dan menyebabkan

penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas

b. Suhu

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan

pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin

cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Apabila udara

merupakan medium pemanas, maka faktor kecapatan pergerakan

udara harus diperhatikan. Pada proses pengeringan, air dikeluarkan

dari bahan pangan dapat berupa uap air. Uap air tersebut harus segera

dikeluarkan dari atmosfer di sekitar bahan pangan yang dikeringkan.

Jika tidak segera keluar, udara di sekitar bahan pangan akan menjadi

jenuh oleh uap air sehingga memperlambat penguapan air dari bahan

pangan yang memperlambat proses pengeringan.

Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air yang dapat

ditampung oleh udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Faktor lain

yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah volume udara.

c. Kecepatan pergerakan udara

Semakin cepat pergerakan atau sirkulasi udara maka proses

pengeringan akan semakin cepat. Prinsip ini menyebabkan beberapa

proses pengeringan menggunakaan sirkulasi udara atau udara yang

bergerak seperti pengering kabinet, dan tunnel dryer.

14

d. Kelembaban udara

Semakin kering udara (kelembaban semakin rendah) maka kecepatan

pengeringan semakin tinggi. Kelembaban udara akan menentukan

kadar air akhir bahan pangan setelah dikeringkan. Proses penyerapan

akan terhenti sampai kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan

tercapai.

e. Tekanan atmosfer

Pengeringan pada kondisi vakum menyebabkan pengeringan lebih

cepat atau suhu yang digunakan untuk suhu pengeringan dapat lebih

rendah. Suhu rendah dan kecepatan pengeringan yang tinggi

diperlukan untuk mengeringkan bahan pangan.

f. Penguapan air

Penguapan atau evaporasi merupakan penghilangan air dari bahan

pangan yang dikeringkan sampai diperoleh produk kering yang stabil.

Penguapan yang terjadi selama proses pengeringan tidak

menghilangkan semua air yang terdapat dalam bahan pangan.

g. Lama pengeringan

Pengeringan dengan suhu tinggi dalam waktu yang pendek dapat lebih

menekan kerusakan bahan pangan dibandingkan waktu pengeringan

yang lebih lama dan suhu lebih pendek.

5. Sortasi kering

Sortasi kering pada dasarnya merupakan tahap akhir pengolahan daun

kersen. Tujuannya untuk memisahkan benda-benda asing seperti bagian-

15

bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang masih

tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau

secara mekanik (Anonim, 1985 ; Riata, 2010).

6. Pembuatan bubuk daun kersen

Daun kersen yang sudah kering kemudian dihaluskan dengan blender.

Permukaan daun kersen berbulu menyebabkan partikel-partikel serbuk

daun kersen dapat saling berikatan dan menggumpal sehingga proses

pengayakan tidak dapat dilakukan (Sentat dan Susiyanto, 2016).

7. Pengepakan dan penyimpanan

Bahan pengemas harus sesuai dengan simplisia yang dikemas. Misalnya

simplisia yang mengandung minyak atsiri jangan dikemas dalam wadah

plastik, karena plastik akan menyerap bau bahan tersebut. Bahan

pengemas yang baik adalah karung goni atau karung plastik. Simplisia

yang ditempatkan dalam karung goni atau karung plastik praktis cara

penyimpanannya, yaitu dengan ditumpuk. Selain itu, cara menghandelnya

juga mudah serta cukup menjamin dan melindungi simplisia di dalamnya.

Pengekemas lainnya digunakan menurut keperluannya. Pengemas yang

dibuat dari aluminium atau kaleng dan seng mudah melapuk, sehingga

perlu dilapisi dengan plastik atau malam atau yang sejenis dengan itu

(Kurnia, 2011).

Penyimpanan harus teratur, rapi, untuk mencegah resiko tercemar atau

saling mencemari satu sama lain, serta untuk memudahkan pengambilan,

pemeriksaan, dan pemeliharaannya. Simplisia yang disimpan harus diberi

16

label yang mencantumkan identitas, kondisi, jumlah, mutu, dan cara

penyimpanannya. Adapun tempat atau gudang penyimpanan harus

memenuhi syarat antara lain harus bersih, tentutup, sirkulasi udara baik,

tidak lembab, penerangan cukup bila diperlukan, sinar matahari tidak

boleh leluasa masuk ke dalam gudang, konstruksi dibuat sedemikian rupa

sehingga serangga atau tikus tidak dapat Ieluasa masuk, tidak mudah

kebanjiran serta terdapat alas dari kayu yang baik (hati-hati karena balok

kayu sangat disukai rayap) atau bahan lain untuk meletakkan simplisia

yang sudah dikemas tadi (Kurnia, 2011).

C. Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses penarikan komponen aktif yang terkandung dalam

tanaman menggunakan bahan pelarut yang sesuai dengan kelarutan komponen

aktifnya (Yuliani dan Suyanti, 2012). Ekstraksi dapat dilakukan menggunakan

beberapa cara yaitu menggunakan pelarut, distilasi uap, ekstraksi

berkesinambungan, superkritikal karbondioksida, ekstraksi ultrasonic, dan

ekstraksi tenaga listrik (Anonim, 2000). Pada penelitian ini, dilakukan ekstraksi

menggunakan pelarut.

Menurut Anonim (2000), ekstraksi menggunakan pelarut dibagi menjadi

beberapa cara yaitu :

1. Cara Dingin

a. Maserasi

17

Maserasi adalah proses pengekstraksi simplisia dengan menggunakan

pelarut dengan beberapa kali pengadukan pada temperatur ruangan.

b. Perkolasi

Perkolasi adalah ekstraksi dengan pelarut sampai sempurna

(exhaustive extraction) yang umumnya dilakukan pada temperatur

ruangan. Proses ini terdiri dari tahapan pengembangan bahan, tahap

maserasi antara, tahap perkolasi sebenarnya (penetasan/penampungan

ekstrak).

2. Cara Panas

a. Refluks

Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik

didihnya, selama waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas yang

relatif konstan dengan adanya pendingin balik. Umumnya dilakukan

pengulangan proses pada residu pertama sampai 3-5 kali sehingga

dapat termasuk proses ekstraksi sempurna.

b. Sokletasi

Sokletasi adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang umumnya

dilakukan dengan alat khusus sehingga terjadi ekstraksi kontinu

dengan jumlah pelarut relatif konstan dengan adanya pendingin balik.

c. Digesti

Digesti adalah maserasi dengan pengadukan kontinu pada temperatur

yang lebih tinggi dari temperatur ruangan, yaitu secara umum

dilakukan pada temperatur 40-50ºC.

18

d. Infus

Infus adalah sediaan cair yang dibuat dengan menyari simplisia nabati

dengan air mendidih (96-98ºC) selama waktu tertentu (15-20 menit).

e. Dekok

Dekok adalah sediaan cair yang dibuat dengan menyari simplisia

nabati dengan air pada waktu yang lebih lama ± 30 menit dan

temperatur sampai titik didih air.

D. Pelarut

Menurut Ashfar Kurnia (2011), dalam memilih pelarut yang akan dipakai

harus diperhatikan sifat kandungan kimia (metabolit sekunder) yang akan

diekstraksi. Sifat yang penting adalah sifat kepolaran, dapat dilihat dari gugus

polar senyawa tersebut yaitu gugus OH, COOH. Senyawa polar lebih mudah larut

dalam pelarut polar, dan senyawa non polar akan lebih mudah larut dalam pelarut

non polar. Derajat kepolaran tergantung kepada ketetapan dielektrik, makin besar

tetapan dielektrik makin polar pelarut tersebut.

Keberhasilan penentuan senyawa aktif biologis dari bahan tanaman sangat

bergantung pada jenis pelarut yang digunakan dalam prosedur ekstraksi. Sifat

pelarut yang baik dalam ekstraksi tanaman meliputi, toksisitas rendah, kemudahan

penguapan pada api rendah, penyerapan fisiologis yang cepat dari ekstrak,

tindakan pengawet, ketidakmampuan menyebabkan ekstrak menjadi kompleks

atau terdisosiasi (Tiwari dkk, 2011).

19

Menurut Tiwari dkk (2011), faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan

pelarut adalah jumlah fitokimia yang akan diekstraksi, laju ekstraksi, keragaman

berbagai senyawa yang diekstraksi, keragaman senyawa penghambat yang

diekstraksi, kemudahan penanganan ekstrak, toksisitas pelarut dalam proses

bioassay, potensi kesehatan. bahaya dari ekstrak. Pemilihan pelarut dipengaruhi

oleh apa yang dimaksudkan dengan ekstrak. Karena produk akhir akan berisi

bekas pelarut sisa, pelarut harus tidak beracun dan tidak boleh mengganggu.

Pilihan juga akan tergantung pada senyawa yang ditargetkan untuk diekstraksi.

Berbagai pelarut yang digunakan dalam prosedur ekstraksi adalah:

1. Air

Air bersifat universal, digunakan untuk mengekstrak produk tanaman

dengan aktivitas antimikroba. Banyak obat tradisional menggunakan

pelarut air, tapi ekstrak tumbuhan dari pelarut organik telah ditemukan

untuk memberikan aktivitas antimikroba yang lebih konsisten

dibandingkan dengan ekstrak air. Juga flavonoid yang mudah larut dalam

air (terutama antosianin) tidak memiliki kepentingan antimikroba dan

fenolat larut air hanya penting sebagai senyawa antioksidan.

2. Aseton

Aseton melarutkan banyak komponen hidrofilik dan lipofilik dari dua

tanaman yang digunakan, dapat larut dengan air, mudah menguap dan

memiliki toksisitas rendah terhadap bioassay yang digunakan. Sebuah

penelitian melaporkan bahwa ekstraksi tannin dan fenolat lainnya lebih

baik pada aseton berair daripada pada metanol berair.

20

3. Alkohol

Aktivitas ekstrak etanol yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak air

dapat dikaitkan dengan jumlah polifenol dalam jumlah yang lebih banyak

dibandingkan dengan ekstrak air. Ini berarti bahwa mereka lebih efisien di

dinding sel dan degradasi benih yang memiliki karakter unpolar dan

menyebabkan polifenol dilepaskan dari sel. Penjelasan yang lebih berguna

untuk penurunan aktivitas ekstrak air dapat dianggap berasal dari enzim

polifenol oksidase, yang menurunkan polifenol dalam ekstrak air,

sedangkan pada metanol dan etanol, mereka tidak aktif. Selain itu, air

adalah media yang lebih baik untuk terjadinya mikroorganisme

dibandingkan dengan etanol.

4. Kloroform

Terpenoid lactones telah diperoleh dengan ekstraksi berturut-turut dari

kulit kering dengan heksana, kloroform dan metanol dengan aktivitas

berkonsentrasi pada fraksi kloroform. Kadang-kadang tanin dan terpenoid

akan ditemukan dalam fase berair, namun lebih sering diperoleh dengan

perlakuan dengan pelarut polar yang kurang.

E. Senyawa Fenolik

Senyawa fenolik adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih kelompok

hidroksil yang menyusun sebuah cincin aromatic. Struktur senyawa fenol dapat

dilihat pada gambar 2. Cincin aromatik pada senyawa fenol adalah benzene.

Dalam banyak hal, senyawa fenol mirip dengan alcohol. Dimana, struktur alifatik

21

kelompok hydrixyl melekat pada rantai karbon, kelompok fenolik hidroksil,

namun dipengaruhi oleh kehadiran cincin aromatik. Karena cincin aromatik

hidrogen dari hidroksil phenolik labil, hal tersebut mebuat fenol menjadi asam

lemah (Vermerris dan Ralp, 2009).

Fenol, fenol atau polifenolik (atau ekstrak polifenol) adalah komponen

kimiawi itu sebagai pigmen warna alami yang bertanggung jawab untuk warna

buah tanaman. Fenolat pada tanaman sebagian besar disintesis dari fenilalanin

melalui aksi Fenilalanin amonia lyase (PAL). Mereka sangat penting bagi

tanaman dan memiliki banyak fungsi. Peran terpenting dalam pertahanan tanaman

terhadap patogen dan herbivora Predator, dan dengan demikian diterapkan dalam

pengendalian infeksi patogen manusia. Mereka dikelompokkan menjadi asam

fenolik dan polifenol flavonoid (Flavonon, flavon, xanthone dan katekin) dan

polyphenol non-flavonoid (Doughari, 2012).

Gambar 2. Senyawa Fenol

Pholyphenols merupakan senyawa yang memiliki lebih dari satu fenolik

gugus hidroksil yang melekat pada salah satu cincin benzene atau lebih. Senyawa

22

fenolik pada tanaman biasanya ditemukan sebagai ester atau glikosida daripada

senyawa bebas (Vermerris dan Ralp, 2009).

Substansi fenolik cenderung larut dalam air dan terletak di vakuola sel.

Diantara beberapa ribu struktur senyawa fenolik alam yang diketahui, flavonoid

lah yang membentuk kelompok terbesar. Beberapa kelompok penting dari bahan

polimer pada tanaman yang lain adalah lignin, melanins, tanin, polifenol, dan unit

fenolik sesekali ditemui dalam protein, alkaloid, dan diantara terpenoid (Harbone,

1998).

Senyawa fenolik memiliki aktivitas biologik yang beraneka ragam, dan

banyak digunakan dalam reaksi enzimatik oksidasi kopling sebagai substrat donor

H. Reaksi oksidasi kopling, selain membutuhkan suatu oksidator juga

memerlukan adanya suatu senyawa yang dapat mendonorkan H. Senyawa fenolik

merupakan contoh ideal dari senyawa yang mudah mendonorkan atom H

(Hasanah, 2011).

Senyawa fenolik mempunyai struktur yang khas, yaitu memiliki satu atau

lebih gugus hidroksil yang terikat pada satu atau lebih cincin aromatik benzena.

Ribuan senyawa fenolik di alam telah diketahui strukturnya, antara lain fenolik

sederhana, fenil propanoid, lignan, asam ferulat, dan etil ferulat (Hasanah, 2011).

Senyawa fenolik merupakan senyawa bahan alam yang cukup luas

penggunaannya saat ini. Kemampuannya sebagai senyawa biologik aktif

memberikan suatu peran yang besar terhadap kepentingan manusia. Sudah banyak

penelitian diarahkan pada pemanfaatan senyawa fenolik pada berbagai bidang

industri. Pada industri makanan dan minuman, senyawa fenolik berperan dalam

23

memberikan aroma yang khas pada produk makanan dan minuman, sebagai zat

pewarna makanan dan minuman, dan sebagai antioksidan. Pada industri farmasi

dan kesehatan, senyawa ini banyak digunakan sebagai antioksidan, antimikroba,

antikanker dan lain-lain, contohnya obat antikanker (podofilotoksan), antimalaria

(kuinina) dan obat demam (aspirin). Selain itu, senyawa ini juga banyak

digunakan sebagai insektisida dan fungisida. Selain itu, senyawa fenolik sangat

penting untuk pertumbuhan dan reproduksi tanaman, di mana diproduksi sebagai

respon untuk mempertahankan tanaman dari serangan terhadap patogen (Hasanah,

2011).

Senyawa fenolik mempunyai struktur yang khas, yaitu memiliki satu atau

lebih gugus hidroksil yang terikat pada satu atau lebih cincin aromatik benzena,

sehingga senyawa ini juga memiliki sifat yang khas, yaitu dapat teroksidasi.

Kemampuannya membentuk radikal fenoksi yang stabil pada proses oksidasi

menyebabkan senyawa ini banyak digunakan sebagai antioksidan. Manfaat asam

fenolik yang paling penting yaitu anti-penuaan yang berhubungan dengan anti-

oksidan yang mengurangi aktivitas dan mencegah pertumbuhan sel abnormal.

Asam fenolat berguna dalam mengendalikan peradangan, meningkatkan sistem

kekebalan tubuh, dan meningkatkan sirkulasi darah, semua yang menghasilkan

signifikan manfaat anti penuaan dalam tubuh (Hasanah, 2011).

F. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang dapat menghambat, menunda,

atau mencegah terjadinya oksidasi lemak atau senyawa-senyawa lain yang mudah

24

teroksidasi (Santoso, 2016). Definisi lain antioksidan adalah zat-zat yang apabila

ada dalam konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi zat-zat yang dapat

dioksidasi, secara nyata dapat menunda atau menghambat oksidasi substrat

tersebut (Halliwel dan Gutteridge, 1989; Santoso, 2016).

Antioksidan telah lama digunakan. Dan antioksidan ada yang bersifat

alami seperti asam askorbat, tokoferol, lignin, dan lain-lain. Dan ada pula yang

merupakan antioksidan sintetis seperti BHA, BHT, dan TBHQ. Beberapa sumber

antioksidan alam ialah kulit tipis apel, cengkih, kakao, bawang putih, lada, oat, air

kelapa, kunir putih, teh, dan merica (Santoso, 2016).

Dalam sistem pangan, antioksidan yang paling efektif berfungsi dengan

menghentikan (menginterupsi) reaksi berantai radikal bebas. Disamping itu, ada

antioksidan yang berfungsi sebagai pengurai peroksida-peroksida (Santoso, 2016).

Radikal bebas dapat didefinisikan sebagai setiap spesies yang mampu berada

secara independen dan memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan

(Santoso, 2016).

Radikal bebas dapat menginduksi penyakit kanker, arteriosklerosis, dan

penuaan yang disebabkan oleh kerusakan jaringan karena oksidasi, sehingga

diperlukan suatu antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas tersebut

sehingga penyakit-penyakit yang terkait dengan radikal bebas ini dapat dicegah

(Kikuzaki dkk., 2002; Suranto, 2016). Menurut Susanto (2016), mekanisme

antioksidan digambarkan pada Gambar 3.

25

Gambar 3. Mekanisme kerja antioksidan

Antioksidan memiliki fungsi untuk menghentikan atau memutuskan reaksi

berantai dari radikal bebas yang terdapat didalam tubuh, sehingga dapat

menyelamatkan sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas (Hernani dan

Rahardjo, 2005; Fathurrachman, 2014).

G. Hipotesis

Suhu pengeringan dan konsentrasi pelarut etanol diduga berpengaruh

terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan bubuk daun kersen kering.