Identifikasi Sederhana Makanan Beresiko Tidak

Aman

“ kerusakan “

Kerusakan BP disebabkan oleh:

1. Mikroorganisme

2. Serangga / hewan pengerat

3. Aktivitas enzim

4. Reaksi non-enzimatik

5. Kerusakan fisik

“ Keracunan “

Tanda-tanda kerusakan pangan:

1. Perubahan kekenyalan2. Pelunakan tekstur

sayur : Erwinia carotovoraPseudomonas marginalisScelotinia scelotiorum

3. Perubahan kekenyalansusu, santan : penggumpalan protein, pemisahan serum (skim)

4. Pembentukan lendirKhamir, Bakteri Asam Laktat

5. Pembentukan asam

Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus

6. Pembentukan warna hijau

Daging : H2O2 (Hidrogen Peroksida)

H2S (hidrogen Sulfida)

7. Pembentukan warna kuning

Daging : Enterococcus casse liflavus

• Pembentukan warna hitam

• Perubahan warna (pada serealia)

10.Perubahan bau

Ikan : anyir (krn terbentuk Histamin dan Trimetilamin (TMA)

DAGING

• Bau busuk : krn pemecahan protein oleh mo. Amonia, H2S, Indol, Amin

• Senyawa indikator : Kadaverin dan Putresin

Tugas terstruktur :

Artikel ilmiah ttg Waktu Kadaluwarsa pada produk :

1. Susu (susu pasteurisasi, ice cream, yoghurt…….)

2. Telur (t. asin, t. pitan, t. pindang)

3. Daging (bakso, dendeng, nuggets, abon….)