Identifikasi Sederhana Makanan Beresiko Tidak
Aman
“ kerusakan “
Kerusakan BP disebabkan oleh:
1. Mikroorganisme
2. Serangga / hewan pengerat
3. Aktivitas enzim
4. Reaksi non-enzimatik
5. Kerusakan fisik
“ Keracunan “
Tanda-tanda kerusakan pangan:
1. Perubahan kekenyalan2. Pelunakan tekstur
sayur : Erwinia carotovoraPseudomonas marginalisScelotinia scelotiorum
3. Perubahan kekenyalansusu, santan : penggumpalan protein, pemisahan serum (skim)
4. Pembentukan lendirKhamir, Bakteri Asam Laktat
5. Pembentukan asam
Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus
6. Pembentukan warna hijau
Daging : H2O2 (Hidrogen Peroksida)
H2S (hidrogen Sulfida)
7. Pembentukan warna kuning
Daging : Enterococcus casse liflavus
• Pembentukan warna hitam
• Perubahan warna (pada serealia)
10.Perubahan bau
Ikan : anyir (krn terbentuk Histamin dan Trimetilamin (TMA)
DAGING
• Bau busuk : krn pemecahan protein oleh mo. Amonia, H2S, Indol, Amin
• Senyawa indikator : Kadaverin dan Putresin
Tugas terstruktur :
Artikel ilmiah ttg Waktu Kadaluwarsa pada produk :
1. Susu (susu pasteurisasi, ice cream, yoghurt…….)
2. Telur (t. asin, t. pitan, t. pindang)
3. Daging (bakso, dendeng, nuggets, abon….)