POLA MAKAN MASYARAKAT ETNIS MINANGKABAU

DAN PENGARUHNYA

TERHADAP KESEHATAN

Pendahuluan

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia karena makan merupakan proses

fisiologis yang terjadi pada semua makluk hidup untuk dapat bertahan hidup (survive)

(Foster & Anderson). Dengan makan, makluk hidup dapat mengolah makanan (digest)

didalam tubuhnya dan kemudian menyerap (absorb) sari-sari makanan (nutrients) yang

terdapat dalam makanan tersebut dan menggunakannya sebagai bahan bakar

(fuel/energy source) untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh dengan normal.

Makanan yang dimakan individu sehari-hari akan menggambarkan pola

makannya. Pola makan seseorang sangat dipengaruhi oleh banyak faktor terutama

kebudayaan, selain faktor-faktor lain seperti selera pribadi (personal preferences) yang

terbentuk akibat pengaruh makna dan asosiasi sosial dan kultural yang terkait pada

setiap jenis makanan, pengalaman masa kecil dan banyak faktor lainnya (Foster &

Anderson, 1978, Weichart, 2004).

Makanan Sebagai Konsep Budaya

Makanan merupakan suatu konsep budaya (Foster & Anderson,1978). Hal ini

menjelaskan mengapa pola makan sangat dipengaruhi oleh kebudayaan masyarakat

pada suatu daerah. Karena makanan diartikan sebagai sesuatu yang dapat dimakan,

dan dibatasi oleh pagar-pagar elemen budaya, seperti agama dan kepercayaan, taboo,

dan sejarah yang ada pada suatu kelompok masyarakat tertentu pada suatu daerah

(Foster & Anderson, 1978, Weichart, 2004). Misalnya seperti daging babi dianggap

haram untuk dimakan oleh kaum Muslim. Atau sapi yang dianggap hewan suci,

dilarang untuk dikonsumsi oleh kaum Hindu di India. Seorang peneliti, Robertson

Smith dalam laporan penelitiannya pada masyarakat Semitic kuno menyatakan bahwa

makanan dan makan merupakan satu dari beberapa komponen yang membentuk dan

memperkuat kebersamaan suatu kelompok masyarakat (Meigs, 1988).

1

Makanan seperti juga beberapa kegiatan lain sering disukukan (ethnicized),

diasosiasikan dengan identitas tertentu. Beberapa antropolog bahkan menyatakan bahwa

makanan lebih dari sekedar fenomena, yaitu sebagai penanda ideal untuk kebudayaan

atau tradisi (Foster & Anderson). Seperti misalnya, rendang yang identik dengan suku

Minangkabau, sehingga sering disebut sebagai rendang Padang, kerak telor yang

identik dengan masyarakat Betawi dan ayam rica-rica yang identik dengan masyarakat

Minahasa.

Pola Makan Masyarakat Etnik Minangkabau

Masyarakat etnik Minangkabau yang berasal dari daerah Sumatra Barat dengan

ibukota Padang identik dengan makanan serba lezat yang mengandung minyak dan

lemak yang tinggi disertai sambal cabe yang pedas. Sebut saja misalnya rendang

Padang, dan gulai nangka yang selalu terbayangkan dan mengeluarkan air liur pada

hampir semua orang setiap kali mendengar kata ‘restoran Padang’. Belum lagi dendeng

balado yang merah menyala yang mengundang siapa saja yang melihat untuk

mencicipinya. Mereka memang terkenal dengan kepiawaiannya memasak menu

tersebut.

Masyarakat Minangkabau di Sumatra Barat sebagai bagian dari bangsa

Indonesia yang merupakan bangsa agraris, pada awalnya lebih banyak bertani, dan

beternak. Pola makan sehari-hari masyarakat etnik Minangkabau terdiri dari nasi putih

dilengkapi lauk-pauk berupa daging, ayam atau ikan yang diolah dengan minyak dan

santan kelapa kental dengan campuran cabe dan rempah lainnya yang disebut gulai.

Seperti gulai otak yang kental yang disebut sebagai gulai banak. Adonan gulai yang

lebih kental dikenal dengan sebutan kalio yang sering sekali digunakan untuk mengolah

daging atau jengkol. Masyarakat ini juga terkenal dengan sambal balado yaitu cabe

yang digiling atau ditumbuk dan digoreng sehingga berminyak yang tentu saja gurih.

Misalnya saja dendeng balado. Pada masyarakat Minangkabau, lauk utama yang

disajikan pada setiap jam makan biasanya bermacam-macam olahan dengan santan

kelapa dan sambal. Karena ada istilah “tidak enak makan bila tidak berkuah” dan

“bukan makan namanya bila tidak pakai sambal”.

2

Sayur yang disediakan sebagai ‘teman’ lauk utama biasanya juga diolah dengan

santan kelapa. Seperti daun singkong muda yang dimasak dengan santan kelapa kental

yang kemudian disebut dengan gulai pucuk ubi. Sangat berbeda dengan yang lazim

dimakan oleh masyarakat etnik Sunda yang lebih suka merebus ataupun melahap

mentah sayurannya (lalapan). Demikian pula dengan buah nangka muda atau yang biasa

disebut oleh masyarakat etnik Minangkabau sebagai ‘cibadak’ yang lebih sering diolah

dengan santan kelapa kental dan sedikit cabe sehingga menghasilkan gulai cibadak

yang sangat menggugah selera.

Pada masyarakat etnik Minangkabau, setiap jam makan selalu dilengkapi

dengan kerupuk yang khas. Yaitu kerupuk ubi, yang terbuat dari ubi kayu atau

singkong (Manihot utilissima) yang telah dihaluskan dengan cara ditumbuk dengan alu,

dibentuk lingkaran pipih dan kemudian dikeringkan. Kerupuk ini digoreng saat akan

disajikan. Selain dijadikan kerupuk pelengkap makanan utama, ubi juga merupakan

bahan utama dalam pembuatan snack (kudapan) pada masyarakat Minangkabau.

Misalnya keripik pedas atau yang disebut sebagai karupuak cabe oleh masyarakat

Minangkabau yang sering dijadikan sebagai oleh-oleh utama dari Ranah Minang

(sebutan masyarakat Minangkabau untuk daerah tempat tinggal asalnya, Sumatra

Barat). Keripik ini terbuat dari ubi kayu yang diris tipis-tipis dan digoreng dan dilumuri

cabe. Selain karupuak sanjai, ubi kayu setelah terlebih dahulu dijadikan tepung

(tapioka) juga merupakan bahan utama dalam pembuatan karupuak si kili-kili atau si

angka lapan, disebut demikian karena bentuknya memang seperti angka 8.

Membicarakan makanan pencuci mulut tentunya tidak kalah menarik. Tentu saja

melibatkan santan kelapa yang kental. Hanya saja untuk makanan pencuci mulut ini

santan dikombinasikan dengan gula. Contohnya adalah kolak. Seperti juga kolak yang

disajikan di daerah lainnya di Indonesia, kolak di Ranah Minang ini juga dicampur

dengan potongan buah. Buah yang digunakan dalam kolak biasanya berupa pisang, ubi

jalar, kolang-kaling, dicampur dengan ‘delima’ (bukanlah buah delima yang

sebenarnya, namun merupakan adonan dari tepung kanji yang dibentuk bola-bola kecil

ataupun dadu kecil, sehingga menyerupai buah delima).

Masyarakat Minangkabau sangat menyukai acara makan bersama-sama. Pada

masyarakat ini juga sudah merupakan adat turun-temurun untuk tinggal bersama

3

keluarga besar dibawah 1 atap yang disebut Rumah Gadang. Sehingga pada jam makan,

makanan yang disediakan tentunya dalam jumlah besar dan berbagai jenis. Lauk yang

bersumber dari hewani seperti daging, dan ayam merupakan perlambang status sosial.

Jadi semakin banyak jenis lauk hewani ini dihidangkan, dianggap semakin makmurlah

keluarga itu. Misalnya seperti gulai otak yang disebut sebagai gulai banak dan rendang.

Kebiasaan makan masyarakat etnik Minangkabau ini tidak hanya terasa kental di

Ranah Minang saja. Namun juga dimana pun mereka berada. Hal ini dapat dilihat

dengan banyaknya restoran atau rumah makan Padang yang tersebar hampir diseluruh

daerah di Indonesia bahkan sampai ke luar negeri. Makanan yang disediakan bukan saja

dengan style yang sama, yaitu semua lauk yang tersedia diantarkan langsung ke meja

pelanggan, tidak berdasarkan pesanan. Selain itu hampir semua masakan restoran

Padang mempunyai cita rasa yang tidak jauh berbeda.

Pola Makan Masyarakat Etnik Minangkabau dan Hubungannya dengan

Kesehatan

Kebiasaan makan masyarakat etnik Minangkabau yang terkenal dengan

makanan berlemak tinggi ini sudah berjalan sejak dulu. Dan hal ini ternyata berdampak

pada kesehatan mereka. Dari sebuah penelitian disebutkan bahwa prevalensi tertinggi

Penyakit Jantung Koroner di Indonesia dimiliki oleh etnis Minangkabau, yaitu 4%

(Sulastri, 2003). Hal ini diperkirakan berhubungan dengan pola makan etnis

Minangkabau yang tinggi lemak terutama lemak hewani namun rendah buah dan sayur.

Beberapa penelitian lain menyebutkan bahwa asupan lemak pada etnis ini lebih dari

(35,3% pada penelitian yang dilakukan oleh Purwantyastuti pada tahun 2000 dan 30,1%

pada penelitian yang dilakukan oleh Hatma tahun 2001) asupan lemak yang dianjurkan

yaitu 20 – 30% dari total kalori perhari (Sulastri, 2003).

Penyakit Jantung Koroner merupakan penyakit akibat kelainan pembuluh darah

koroner pada jantung, yaitu terjadi penumpukan lemak pada dinding pembuluh darah

tersebut (aterosklerosis) yang akibatnya menyumbat dan kemudian menggangu aliran

darah ke jantung. Menurut hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) tahun 1972,

Penyakit Jantung Koroner yang merupakan salah satu dari penyakit pembuluh darah

yang merupakan peringkat ke-11 sebagai penyebab kematian di tingkat usia 35 – 44

4

tahun yang meningkat menjadi peringkat ke-3 pada tahun 1986, naik menjadi peringkat

ke-2 pada tahun 1992 dan menjadi peringkat teratas pada tahun 1995 (SKRT 1997,

Depkes.RI 1997). Penyebab penyakit ini bersifat multifaktorial, sebagian bersifat

genetik dan sebagian lainnya karena faktor lingkungan. WHO menyebutkan beberapa

hal yang dikaitkan erat (sebagai faktor risiko) meningkatkan kejadian penyakit ini.

Sebagian dapat dimodifikasi seperti usia, jenis kelamin, ras, genetik. Faktor-faktor yang

tidak dapat dimodifikasi seperti tekanan darah tinggi (hipertensi), Diabetes melitus,

dislipidemia (gangguan kadar lemak darah akibat diet), merokok, konsumsi alkohol,

tingkat aktifitas fisik yang rendah dan pola makan (diet tinggi lemak).

Dislipidemia merupakan faktor risiko aterosklerosis yang dapat dimodifikasi,

memberi arti bahwa faktor risiko ini dapat dirubah ataupun dicegah. Dalam beberapa

penelitian yang dilakukan oleh Gocke dkk. pada tahun 1999 dan Motoyama dkk. tahun

1998 dibuktikan bahwa peningkatan asupan buah dan sayur yang banyak mengandung

serat dan antioksidan dapat menurunkan kadar lemak darah yang tinggi (dislipidemia)

dan mencegah penumpukan lemak pada dinding pembuluh darah (aterosklerosis) yang

kemudian menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat Penyakit Jantung Koroner

(Sulastri, 2003).

Modifikasi Pola Makan

Tidaklah mudah merubah kebiasaan makan seseorang yang lidahnya sudah biasa

dimanjakan oleh santan kental, cabe merah dan rasa manis. Kedua jenis makanan

tersebut akan sangat mudah memicu nafsu makan dan menyebabkan makan jadi lebih

banyak. Namun dengan sedikit modifikasi, seseorang tetap dapat memanjakan lidahnya

dengan makanan favoritnya yang notabene makanan yang sudah biasa dimakan

(familiar food) sambil tetap menjaga kesehatannya.

Dengan mengikuti pola makan Gizi Seimbang yang lebih mudah diingat dengan

slogannya “Empat Sehat, Lima Sempurna” maka seseorang tetap dapat makan, dan

mendapat keuntungan dari makanan (zat gizi, rasa kenyang dan puas) dan juga terjaga

dari efek yang tidak diinginkan (lemak dan gula berlebih). Empat Sehat terdiri atas

nasi atau sumber karbohidrat lain penggantinya seperti roti, kentang, jagung, dan sagu,

ditambah makanan sumber protein baik hewani atau nabati, kemudian disertai sayuran

5

dan buah-buahan. Lima Sempurna terdiri atas keempat makanan yang telah disebutkan

sebelumnya ditambah dengan susu, atau telur sebagai makanan sumber protein bermutu

tinggi. Walaupun makanan ke-5 ini lebih ditujukan terutama untuk kelompok yang

berisiko mengalami defisiensi gizi seperti anak-anak yang sedang mengalami

pertumbuhan, ibu hamil, ibu menyusui dan lansia.

Modifikasi pola makan pada Gizi Seimbang lebih ke arah jumlah dan jenis

makanan yang dimakan. Misalnya jika lauk utama sudah mengandung lemak tinggi

seperti rendang atau dendeng balado atau gulai banak maka sebaiknya dikombinasi

dengan sayuran yang di tumis atau dimasak dengan sedikit minyak. Bisa juga dengan

sayur bening. Kerupuk atau gorengan lainnya sebaiknya dihindari. Namun bila tetap

ingin mengkonsumsi gorengan, pilihlah lauk yang tidak digoreng, seperti pepes. Lauk

utama (yang biasanya berupa sumber protein hewani) sebaiknya dibatasi 1 porsi perkali

makanannya dengan dikombinasi bersama 1 porsi sumber protein nabati. Misalnya lauk

sambal goreng hati yang merupakan campuran telur, hati, tempe dan kentang dalam 1

lauk. Atau jika lauk protein hewani berupa ayam pop (yang merupakan salah satu menu

andalan setelah rendang di rumah makan Padang) maka dapat dikombinasi dengan

tempe atau tahu.

Dalam menyusun menu perhari sebaiknya menu makan pagi, siang dan malam

dibedakan (bervariasi). Diversifikasi jenis makanan dimaksudkan agar kita mendapat

zat gizi yang lengkap dalam makanan yang dimakan setiap harinya, karena tidak ada

satupun bahan makanan yang sempurna, dalam arti mengandung semua zat gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh. Sayuran dan buah-buahan adalah yang terpenting dan harus

selalu ada pada menu makan sehari-hari. Karena buah dan sayur merupakan sumber

serat, vitamin dan mineral yang merupakan antioksidan. Serat dan antioksidan sangat

penting untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti penyakit jantung

koroner.

Makanan cemilan berkalori tinggi seperti makanan yang menggunakan bahan

dasar gula dan tepung sebaiknya dikurangi. Karena konsumsi yang berlebihan dapat

mengakibatkan peningkatan kadar gula darah yang lebih cepat dan lebih tinggi sehingga

dapat menimbulkan penyakit gula darah (Diabetes melitus). Akan lebih baik cemilan

berkalori tinggi tersebut diganti dengan buah-buahan segar. Jika sudah terbiasa dengan

6

makanan cemilan yang manis-manis (sugar craving), sebaiknya dibatasi jumlah

konsumsinya. Dengan cara mengurangi porsinya menjadi setengah dari porsi biasanya

dan dibatasi 1x saja per harinya. Dan sebaiknya diperbanyak mengkonsumsi air putih.

Dengan melakukan modifikasi jumlah dan jenis makanan pada pola makan

masyarakat etnis Minangkabau, diharapkan dapat mengurangi efek yang tidak

diinginkan dari pola konsumsi tinggi minyak dan lemak tersebut.

Kesimpulan

Pola makan sangat erat hubungannya dengan kebudayaan. Dimana makanan

merupakan merupakan suatu konsep budaya, yang berarti sesuatu yang dapat dimakan,

dibatasi oleh pagar-pagar elemen budaya, seperti agama dan kepercayaan, taboo, dan

sejarah seperti pengalaman yang akan membentuk selera. Pola makan masyarakat etnik

Minangkabau yang terbiasa dengan makanan berminyak dan berlemak tinggi ternyata

sangat berkaitan dengan kejadian penyakit jantung koroner. Hal ini dapat diatasi dengan

melakukan modifikasi terhadap pola makan yang sudah terbentuk sejak lama.

Modifikasi lebih diterapkan pada penentuan jumlah dan jenis makanan. Asupan ditekan

dari segi jumlah dan di diversifikasi dari segi jenis. Memperbanyak asupan sayuran dan

buah-buahan akan sangat menguntungkan, karena kandungan serat, dan antioksidannya

yang terbukti dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner.

DAFTAR PUSTAKA

7

Foster, G. M. & Anderson, B. G. 1978. Anthropology and Nutrition. Dalam Medical Anthropology. John Wiley & Sons. New York. pp 263 – 279.

Meigs, A. 1988. Food as a Cultural Construction. Dalam Food & Foodways- Explorations in the History and Culture of Human Nourishment. Volume 2, number. 4. Harwood Academic Publishers.

Sulastri, D. Kadar Malondialdehida Plasma dan Faktor-faktor yang Berhubungan pada Laki-laki Etnik Minangkabau (Pengunjung RSU Padang). Tesis. 2003.

Weichart, G. 2004. Identitas Minahasa: Sebuah Praktik Kuliner. Dalam Antropologi Indonesia 74.

.

Makalah Antropologi Gizi

8

POLA MAKAN MASYARAKAT ETNIK MINANGKABAU

DAN PENGARUHNYA

TERHADAP KESEHATAN

Oleh:

Imelda Tresia Pardede,dr

NPM : 6105020065

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

KEKHUSUSAN ILMU GIZI KLINIK

PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS INDONESIA

JAKARTA, 2005

9

DAFTAR ISI

Pendahuluan…………………………………………………………………………….1Makanan Sebagai Konsep Budaya……………………………………………………...1Pola Makan Masyarakat Etnik Minangkabau…………………………………………..2Pola Makan Masyarakat Etnik Minangkabau dan Hubungannya dengan Kesehatan…..4Modifikasi Pola Makan…………………………………………………………………5Kesimpulan……………………………………………………………………………..7Daftar Pustaka…………………………………………………………………………..8

10