HIGENITAS DAN SANITASI YANG DITERAPKAN DI KITCHEN

HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Margaretha Sasmaya Intanasri

15.I2.0006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan-Nya selama ini

sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Kondisi

Penyimpanan Bahan Baku di Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang“

dengan baik dan tepat waktu. Kerja Praktek sebagai salah satu persyaratan dalam Mata

Kuliah Kerja Praktek dan dilakukan sebagai syarat untuk mendapat gelar Sarjana

Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa maupun mahasiswi Fakultas Teknologi

Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Selama melaksanakan Kerja Praktek dan melakukan penulisan laporan Kerja Praktek,

penulis mendapatkan banyak wawasan, pengalaman, dan mengetahui proses produksi

yang berguna bagi penulis di dunia kerja nantinya. Atas dukungan dan bimbingannya,

penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik dan lancar.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata.

3. Ibu Dr. Christiana Retnaningsih, MP selaku dosen wali dan pembimbing yang telah

menyediakan waktunya untuk membimbing penulis dari persiapan awal Kerja

Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja Praktek.

4. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu

penulis dalam mempersiapkan penyusunan proposal Kerja Praktek hingga

terlaksananya Kerja Praktek.

5. Ibu Chandra selaku Human Resources Departement Hotel Louis Kienne Simpang

Lima Semarang yang telah bersedia membantu penulis memperoleh izin untuk

melaksanakan Kerja Praktek.

6. Bapak Jacob Lee selaku General Manager Hotel Louis Kienne Simpang Lima

Semarang yang telah memberikan izin penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.

7. Mas Bachtiar Habibi selaku Chef de Patrie dan pembimbing lapangan di Hotel

Louis Kienne Simpang Lima Semarang.

iv

8. Mr. Poo selaku Owner dan Chef Oni selaku Executive Chef Hotel Louis Kienne

Simpang Lima Semarang.

9. Bapak Agus selaku Executive Assistant Manager Departement Food and Beverages

Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang.

10. Mas Agus, Mas Darmanto, Mas Irfanta, Mbak Dian, Mas Budi, dan Mas Ulul

selaku senior di Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang yang telah

menerima, membimbing, dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama

melaksanakan Kerja Praktek.

11. Semua staff dan karyawan di Departement Food and Beverages Service/Product

Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang yang tidak dapat penulis sebutkan

namanya satu per satu yang telah menerima, membimbing, dan memberikan banyak

ilmu kepada penulis selama melaksanakan Kerja Praktek.

12. Keluarga penulis yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis mulai

dari persiapan awal Kerja Praktek hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja

Praktek.

13. Metta Angelica selaku teman seperjuangan penulis selama melaksanakan Kerja

Praktek di Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang.

14. Monika Cindar dan Ivana Kumalasari selaku teman seperjuangan pelaksana Kerja

Praktek.

15. Florencia Yuka, Ranni A.H., Cornelia Tiffany, Erna Widya dan masih banyak lagi

yang tidak dapat disebutkan satu per satu selaku teman dekat penulis yang telah

memberikan doa dan dukungan kepada penulis selama melaksanakan Kerja Praktek

hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja Praktek.

16. Semua pihak yang telah memberikan dukungan dan membantu kelancaran penulis

selama melaksanakan Kerja Praktek hingga akhir penyelesaian Laporan Kerja

Praktek.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan Laporan Kerja Praktek ini

masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat terbuka terhadap

kritik dan saran dari para pembaca agar kedepannya dalam penulisan dan penyusunan

laporan ini dapat jauh lebih baik. Penulis juga berharap agar laporan ini dapat

v

memberikan wawasan dan pengetahuan mendalam mengenai kitchen kepada para

pembaca. Demikian kata pengantar ini ditulis. Terima kasih.

Semarang, 17 Mei 2018

Penulis,

Margaretha Sasmaya Intanasri

vi

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2

BAB 2 PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................... 3

2.1. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 4

2.2. Struktur Organisasi ............................................................................................ 5

2.3. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6

2.4. Jam Kerja ........................................................................................................... 7

BAB 3 KITCHEN PADA HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA ....................... 8

3.1. Operasional Kitchen secara Umum di Hotel Louis Kienne Simpang Lima ...... 8

3.1.1. Tahap Purchasing/Receiving ............................................................................. 8

3.1.2. Tahap Cleaning .................................................................................................. 8

3.1.3. Tahap Storing......................................................................................................9

3.1.4. Tahap Preparing.................................................................................................9

3.1.5. Tahap Cooking..................................................................................................10

3.1.6. Tahap Holding..................................................................................................10

3.1.7. Tahap Serving...................................................................................................10

BAB 4 PEMBAHASAN ............................................................................................... 11

4.1. Ruang Lingkup Higienitas dan Sanitasi di Area Kitchen ................................ 11

4.1.1. Personal Hygiene..............................................................................................12

4.1.2. Higienitas dan Sanitasi Peralatan......................................................................15

4.1.3. Higienitas dan Sanitasi Makanan......................................................................19

4.1.4. Higienitas dan Sanitasi Tempat Kerja...............................................................22

4.2. Penangan dan Penyimpanan Bahan Baku Makanan yang Baik........................24

4.3. Kondisi Tempat Penyimpanan yang Direkomendasikan..................................28

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 31

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 31

5.2. Saran ................................................................................................................ 32

BAB 6 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 33

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Simpang Lima ........................................... 4

Gambar 2. Bangunan Depan Hotel Louis Kienne Simpang Lima .................................. 4

Gambar 3. Struktur Organisasi Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima ................. 5

Gambar 4. Beberapa Pekerja Tidak Mengenakan Pakaian Berlengan Panjang, dan

Berwarna Putih, serta Tidak Menggunakan Penutup Kepala ......................................... 13

Gambar 5. Pekerja yang Masih Menggunakan Jam Tangan Saat Mengolah Makanan

......................................................................................... Error! Bookmark not defined.

Gambar 6. Personal Hygiene yang Sesuai Standar.......................................................14

Gambar 7. (a) Tempat Penyimpanan Peralatan Masak (seperti Panci, Wajan, dan lain-

lain), dan (b) Tempat Penyimpanan Pisau, Buah, Tray, dan lain-lain. . Error! Bookmark

not defined.

Gambar 8. Tempat Penyimpanan Peralatan Makan (seperti Mangkuk Cereal, Piring,

dan lain-lain) .................................................................... Error! Bookmark not defined.

Gambar 9. Beberapa Peralatan Dapur dan Makan yang Disimpan pada Rak. .............. 18

Gambar 10. Tray yang Diletakkan diatas Tempat Penanmpungan Limbah Cucian. .... 18

Gambar 11. Peralatan Dapur yang Dibiarkan Menumpuk Di Tempat Cucian dan

Makanan yang Tidak Diberi Penutup. ............................................................................ 20

Gambar 12. Kondisi Lantai Dapur yang Terlihat Kotor.. .............................................. 20

Gambar 13. Tempat Sampah yang Berada Dekat Tempat Pengolahan Makanan dan

Kondisinya Terbuka. ...................................................................................................... 21

Gambar 14. Bahan Makanan Mentah yang Disimpan Di Lemari Pendingin.. ....... Error!

Bookmark not defined.

Gambar 15. (a) Kondisi Gastro Kitchen dan (b) Kondisi Sky Bar kitchen. .................. 23

Gambar 16. Tempat Penyimpanan Bahan Baku yang Menjadi Satu dengan Tempat

Pengolahan...................................................................................................................... 26

Gambar 17. (a) Roti Tawar yang Disimpan Di Freezer, (b) Telur yang Disimpan Di

Suhu Ruang...................................................................... Error! Bookmark not defined.

Gambar 18. (a) Sayuran yaang Disimpan pada Chiller, sedangkan (b) Daging yang

Disimpan pada Frezzer. .................................................................................................. 29

Gambar 19. (a) Dry Store Gastro Kitchen sedangkan (b) Dry Store Sky Bar Kitchen.. 29

viii

Gambar 20. Bahan Baku yang Disusun Rapi dalam Chiller. ........................................ 30

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Sekarang ini, penerapan higienitas dan sanitasi pada sebuah tempat makan belum

berjalan dengan baik dan benar, khususnya pada beberapa tempat makan yang ada di

Indonesia. Salah satunya adalah hotel. Tidak semua hotel yang ada di Indonesia

menerapkan higienitas dan sanitasi yang baik selama proses produksi hingga penyajian

makanannya seperti yang terjadi di Hotel Louis Kienne Semarang. Padahal penerapan

higienitas dan sanitasi ini sangatlah penting. Higienitas adalah kondisi yang menjamin

keamanan dan kesesuain pangan pada semua tahap rantai makanan, sedangkan sanitasi

merupakan usaha pencegahan terhadap makanan dan minuman agar terbebas dari segala

kontaminasi, mulai dari preparasi makanan, proses pengolahan, pengangkutan,

penyimpanan, sampai penyajian sehingga makanan dan minuman siap dikonsumsi oleh

konsumen (Sihite, 2000 dalam jurnal Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi Dalam

Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum

Hotel Yogyakarta, 2015). Tujuan menerapkan higienitas dan sanitasi yang baik adalah

untuk memperoleh produk pangan yang aman, berkualitas, dan terbebas dari

kontaminasi mikroorganisme yang menyebabkan penyakit (Marriott, 1997 dalam jurnal

Analisis Personal Hygiene dan Food Handling pada Penyelenggaraan Makanan Pasien

di RSUP Dr. Mohammad Hoesin Palembang).

Kurangnya penerapan higienitas dan sanitasi dikarenakan mereka lebih memfokuskan

pada kuantitas makanan yang akan disediakan kepada konsumen, keterbatasan peralatan

dapur yang ada, serta kurangnya tenaga kerja dapur. Penerapan higienitas dan sanitasi

yang masih kurang akan memberikan dampak negatif yang merugikan konsumen.

Dampak negatif tersebut dapat ditimbulkan dari adanya kontaminasi pada proses

produksi yang kurang, dimana nantinya akan mempengaruhi kesehatan para konsumen.

Oleh karena itu, dengan adanya Kerja Pratek ini mahasiswa maupun mahasiswi

diharapkan dapat menerapkan teori-teori yang telah diperoleh pada waktu perkuliahan

dan dapat memahami teori yang diberikan selama perkuliahan. Kesempatan yang baik

2

diberikan kepada penulis untuk melakukan Kerja Praktek di Hotel Louis Kienne

Simpang Lima Semarang. Dengan Kerja Praktek ini diharapkan dapat meningkatkan

pengetahuan dan kemampuan penulis dalam semua hal tentang proses produksi yang

baik dan benar.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

1. Untuk memenuhi salah satu syarat agar memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian.

2. Dapat mengaplikasikan kemapuan praktek yang diperoleh selama perkuliahan ke

dunia industri.

3. Mengetahui cara kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing,

preparing, cooking, holding, dan serving) berdasarkan standart yang telah

ditetapkan.

4. Sebagai pembanding antara teori yang telah diperoleh selama perkuliahan

dengan kondisi lapangan yang nyata pada kitchen di Hotel Louis Kienne

Simpang Lima Semarang.

5. Mengenal lebih jauh lingkungan kerja yang nyata dalam suatu kitchen.

6. Mengetahui proses-proses produksi yang berlangsung dalam kitchen tersebut.

3

BAB 2

PROFIL PERUSAHAAN

Louis Kienne Group of Hotels merupakan kumpulan hotel berbintang empat yang

berada di segitiga emas Kota Semarang. Letaknya berdekatan dengan Simpang Lima

sebagai pusat Kota Semarang, Lawang Sewu, dan Jalan Pemuda. Louis Kienne berada

dibawah management besar bendera POLLUX yang memberikan fasilitas dan

pelayanan yang baik untuk wisatawan dan pebisnis. Louis Kienne merupakan hotel

yang beraviliasi dengan Avira Hospitality dari Singapura.

Hotel Louis Kienne Simpang Lima mulai berdiri pada tanggal 29 Januari 2015, dengan

total kamar yang tersedia sebanyak 150 kamar type deluxe, simple, dan modern

restaurant untuk breakfast, serta memiliki 23 lantai. Dilengkapi dengan adanya fasilitas

kolam renang dan gym yang berada di lantai 23 dengan Sky Bar Resto yang dapat

dinikmati oleh tamu sepanjang malam. Selain itu setiap malam Jumat, Sabtu, dan

Minggu para tamu akan disuguhkan dengan adanya live music yang bisa menemani

kebutuhan relaksasi tamu. Untuk private meeting, disediakan ruang meeting untuk 15-

20 orang yang terhubungan langsung dengan restaurant, yang mana dapat memudahkan

client untuk mengorder makan dan minum sesuai dengan kebutuhan. Oleh karena

letaknya yang berada di jantung kota Simpang Lima, Hotel Louis Kienne hadir untuk

memberikan nuansa luxury case modern untuk masyarakat Semarang.

Gastro Resto Hotel Louis Kienne Simpang Lima menyediakan menu breakfast bagi

para tamu yang sudah dihidangkan di atas meja sehingga memudahkan para tamu dalam

memilih dan mengambil makanan. Sedangkan Sky Bar Resto hanya menyediakan

pesanan menu a la carte dan layanan room service bagi para tamu. Menu a la carte ini

biasanya disajikan bila sudah ada pesanan terlebih dahulu dan pesanan makanan

tersebut akan langsung dimasak saat itu juga.

4

2.1. Lokasi Perusahaan

Peta lokasi dan gambar bangunan dari Hotel Louis Kienne Simpang Lima ditunjukkan

pada Gambar 1 yang berlokasi di Jalan Ahmad Yani No. 137, Semarang Selatan. Letak

hotel berdekatan dengan pusat Kota Simpang Lima Semarang. Gambar bangunan depan

Hotel Louis Kienne Simpang Lima Semarang ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 1. Peta Lokasi Hotel Louis Kienne Simpang Lima (Sumber:

https://www.google.com/maps?q=louis+kienne+hotel+simpang+lima&um=1&ie=UTF-

8&sa=X&ved=0ahUKEwjJkMnM0v_bAhWVbn0KHc9XBmQQ_AUICigB)

Gambar 2. Bangunan Depan Hotel Louis Kienne Simpang Lima (Sumber:

https://www.airbnb.co.id/rooms/20332874)

5

2.2. Struktur Organisasi

Berikut ini merupakan struktur organisasi di Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang

Lima:

Gambar 3. Struktur organisasi Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima

Setiap jabatan yang ada di kitchen, mempunyai tanggung jawabnya masing-masing

untuk mengatasi masalah yang terjadi dalam kitchen. Tanggung jawab masing-masing

jabatan sebagai berikut:

Executive Chef

Executive Chef adalah tingkatan tertinggi dalam suatu kitchen yang hanya dijabat

oleh satu orang saja. Executive Chef bertugas menyusun menu, membuat purchase

order (bahan baku), mengawasi jalannya operasional kitchen, mengelola dapur,

memimpin staff di bawahnya, dan membuat standart recipe beserta food costnya.

Jabatan Executive Chef Hotel Louis Kienne Simpang Lima dipimpin oleh Chef

Ony.

Chef de Partie (CDP)

Seorang Chef de Partie bertanggung jawab terhadap alur produksi yang

dipegangnya, menjaga kualitas standar makanan yang diproduksi, menjaga

higenitas dan sanitasi dari penyimpanan bahan baku, proses produksi hingga

penyajian makanan kepada konsumen, mengorganisasi dan membagi tugas pada

bawahannya, serta ikut terlibat secara langsung dalam proses pengolahan makanan.

Executive Chef

Chef de Partie

Commis Cook Helper Steward

6

Jabatan Chef de Partie Hotel Louis Kienne Simpang Lima dipimpin oleh Mas

Habibi.

Commis/Cook

Commis disebut juga dengan cook atau koki merupakan juru masak junior yang

bertugas menyiapkan bahan baku yang akan diolah senior cook. Commis juga

diperbolehkan memasak, namun masih dalam prosi yang kecil atau sederhana

dengan memperhatikan sanitasi dan higenitasnya. Dalam Hotel Louis Kienne

Simpang Lima, jabatan ini dijabat oleh tiga orang.

Cook Helper

Seorang Cook Helper bertugas sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah

atasannya dan membantu senior cook dalam proses pengolahan makanan. Cook

helper tidak diperbolehkan untuk memasak, melainkan membantu menyiapkan

bahan baku yang akan digunakan. Dalam Hotel Louis Kienne Simpang Lima,

jabatan ini hanya dijabat oleh satu orang saja.

Steward

Steward bertanggung jawab membersihkan area kitchen dan peralatan yang ada di

dalam kitchen tersebut, melakukan proses pembersihan kitchen dengan tingkat hasil

higenitas yang tinggi, serta memastikan semua peralatan dan kondisi kitchen dalam

keadaan baik dan bersih. Dalam Hotel Louis Kienne Simpang Lima, jabatan ini

dijabat oleh 2 orang.

2.3. Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan yang ada di Hotel Louis Kienne Simpang Lima menggunakan

sistem perektrutan karyawan melalui media informasi. Sistem ketenagakerjaan untuk

pegawai tetap menggunakan sistem kontrak. Jumlah karyawan tetap yang bekerja di

Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima sebanyak 9 orang.

Selain mempunyai sistem ketenagakerjaan untuk pegawai tetap, Hotel Louis Kienne

Simpang Lima juga mempunyai sistem ketenagakerjaan untuk pegawai tidak tetap

seperti trainee dan casual. Trainee adalah pekerja magang yang bekerja sesuai

kontraknya dengan pihak hotel tanpa ada bayaran. Pada umumnya, trainee yang bekerja

berasal dari murid sekolah seperti Sekolah Menengah Kejuruan, mahasiswa universitas,

7

atau instansi perhotelan yang baru pertama kali mengenal dunia perhotelan. Semua

trainee mempunyai kewajiban dan tanggung jawab yang sama seperti staff / karyawan,

baik dari pakaian, jam masuk kerja, dan tanggung jawab terhadap pekerjaan walaupun

bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff / karyawan tetap. Tugas traniee

yang bekerja pada bagian kitchen sama seperti tugas cook helper. Sementara casual atau

sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan dibayar ketika ada

panggilan dari hotel yang membutuhkan tenaga kerja tambahan.

2.4. Jam Kerja

Karyawan yang bekerja di Hotel Louis Kienne Simpang Lima mempunyai jam kerja

yang berbeda-beda. Pada bagian Departement Food and Beverage, karyawan wajib

bekerja selama 8 jam dengan waktu selama 5 atau 6 hari kerja dan 1 hari libur. Jam

masuk kerja para karyawan ditentukan oleh Sous Chef dengan jadwal shift sebagai

berikut: morning pada pukul 06.00 - 15.00 WIB, middle pada pukul 10.00 – 19.00 WIB,

afternoon pada pukul 15.00 – 23.00 WIB, dan overnight pada pukul 23.00 – 07.00 WIB,

dimana setiap shift memiliki tugas yang berbeda-beda. Untuk jam istirahat dan makan

siang para karyawan dimulai pada pukul 11.00 – 14.00 WIB, kemudian dilanjutkan

makan malam pada pukul 17.00 – 19.00 WIB. Karyawan bagian dapur yang bekerja

pada shift morning, middle, dan afternoon bertugas untuk memasak dan menyajikan

makanan untuk para karyawan hotel di kantin.

8

BAB 3

KITCHEN PADA HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA

Hotel Louis Kienne Simpang Lima mempunyai dua tempat pengolahan makanan yaitu

Gastro Kitchen yang terletak pada lantai 1 dan Sky Bar Kitchen yang terletak pada lantai 23.

Gastro kitchen merupakan dapur utama yang bertanggung jawab menyajikan makanan untuk

breakfast hotel, serta makan siang dan malam untuk para karyawan hotel. Sedangkan Sky Bar

Kitchen bertanggung jawab menyajikan pesanan a la carte dan layanan room service.

3.1.Operasional Kitchen secara Umum di Hotel Louis Kienne Simpang Lima

Sebuah kitchen mampu mengolah pesanan dalam jumlah banyak meskipun jumlah karyawan

dimiliki terbatas. Hal ini dikarenakan adanya alur operasional dalam proses pengolahan yang

tersusun dan sistematis. Dengan adanya alur/tahapan operasional tersebut, akan membuat

proses produksi dapat berjalan dengan baik dan lancar. Berikut akan dijelaskan mengenai

tahapan/alur operasional yang ada di Kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima.

3.1.1. Tahap Purchasing/Receiving

Alur operasional kitchen berawal dari tahap penerimaan barang atau yang sering disebut

dengan purchasing/receiving. Pada tahap ini, proses administrasi dan jadwal kedatangan

barang diatur oleh staff diluar kitchen. Staff ini yang biasanya akan menerima pesanan barang

yang dibutuhkan oleh kitchen dari staff kitchen, kemudian menghubungi supplier, serta

menerima kedatangan barang dan menangani proses transaksi dengan supplier. Pada tahap

ini, bahan baku yang datang akan dicek terlebih dahulu kualitasnya. Bila sudah memenuhi

standar, bahan baku akan langsung dimasukkan tempat penyimpanan. Proses penerimaan

barang di Hotel Louis Kienne Simpang Lima biasanya berlangsung pada siang atau sore hari

dengan hari dan jam yang terkadang tidak tentu.

3.1.2. Tahap Cleaning

Tahap cleaning ini biasanya dilakukan setelah tahap penerimaan dan penyeleksian bahan

baku. Tujuan dari tahap ini adalah untuk mencegah adanya kontaminasi dari bahan yang satu

ke bahan yang lain. Biasanya pembersihan bahan baku dilakukan dengan menggunakan air

yang mengalir. Bila terdapat sedikit kerusakan pada bahan baku, bahan baku tersebut akan

dibuang, seperti jika ada bagian sayur yang layu, bagian yang layu tersebut akan disortir.

9

3.1.3. Tahap Storing

Pada tahap ini, bahan baku yang sudah memenuhi standar kualitas dan sudah dibersihkan,

akan dimasukkan ke bagian tempat penyimpanan. Proses penyimpanan bahan baku dilakukan

dengan menggunakan tiga suhu yang berbeda yaitu suhu freezing (< -10oC), suhu cooling (<

4oC), dan suhu ruang (25-30oC). Biasanya bahan baku seperti daging disimpan pada suhu

freezing. Bahan baku seperti sayuran dan buah disimpan pada suhu cooling. Sedangkan bahan

baku seperti bahan-bahan kering (rempah-rempah, saos, bubuk, garam, tepung, dan lain-lain)

disimpan pada suhu ruang yaitu di Dry Store. Untuk mempertahankan agar kualitas bahan

baku tetap baik hingga dapat digunakan kembali, dibutuhkan teknik penyimpanan yang tepat

seperti teknik FIFO (First In First Out), yaitu teknik dimana bahan yang pertama kali masuk/

bahan yang lama digunakan terlebih dahulu, sehingga bahan baku tergunakan dengan baik.

3.1.4. Tahap Preparing

Bahan baku yang akan digunakan untuk memasak disiapkan terlebih dahulu. Untuk bahan

baku seperti daging dan bahan baku yang dibekukan lainnya, di thawing terlebih dahulu

sebelum diolah. Sedangkan untuk bahan baku seperti sayur dan buah, harus dibersihkan

terlebih dahulu sebelum dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan. Pembersihan bahan baku

biasanya menggunakan air mengalir, sedangkan pemotongan bahan baku dapat dilakukan

dengan berbagai macam metode, yaitu memotong menggunakan pisau dan telenan atau

menggunakan food processor, seperti slicer, robot coupe, dan blender. Namun pada Kitchen

Hotel Louis Kienne Simpang Lima biasanya menggunakan metode memotong menggunakan

pisau dan telenan untuk memotong daging, sayur, dan buah, serta blender untuk

menghaluskan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat jamu. Tahap preparing biasanya

dilakukan bila terdapat pesanan yang masuk seperti pesanan a la carte. Untuk pesanan a la

carte, biasanya staff kitchen akan langsung memasakannya saat itu juga. Pesanan a la carte

ini juga bisa dipesan untuk layanan room service. Proses pengolahan pesanan a la carte di

Hotel Louis Kienne Simpang Lima biasanya dilakukan di Sky Bar Kitchen.

3.1.5. Tahap Cooking

Tahap ini merupakan tahap terpenting dalam operasional kitchen, karena bahan baku yang

sudah disiapkan sebelumnya diolah menjadi makanan dan disajikan akan memberikan

kepuasan tersendiri bagi tamu. Bila orderan makanan yang masuk berupa pesanan a la carte,

masakan yang sudah matang akan langsung ditempatkan dipiring, dihias, lalu disajikan

kepada tamu. Namun bila makanan yang sudah matang disajikan nanti seperti untuk

10

breakfast, makanan tersebut akan disimpan sementara dengan kondisi tertentu agar kualitas

dan rasanya tidak berubah ketika disajikan. Proses memasak ini harus dilakukan secara cepat

agar tamu tidak menunggu terlalu lama dan orderan tidak menumpuk.

3.1.6. Tahap Holding

Tahap holding makanan yang dilakukan di Hotel Louis Kienne Simpang Lima menggunakan

bain marie. Bain marie/double boiler merupakan tahap dimana air yang terdapat pada bagian

dasar bain marie dipanaskan dengan menggunakan kompor. Tujuannya untuk menjaga agar

makanan tetap hangat dan bisa bertahan lebih lama. Bain marie biasanya digunakan untuk

acara-acara prasmanan.

3.1.7. Tahap Serving

Tahap ini merupakan tanggung jawab dari F&B Service (FBS). Personel FBS atau yang

sering disebut dengan waitress ini bertugas menghidangkan makanan yang telah dipersiapkan

oleh staff kitchen kepada tamu. Personel FBS atau waitress ini merupakan perantara antara

FBP atau staff kitchen dengan tamu hotel.

.

11

BAB 4

HIGIENITAS DAN SANITASI DI HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG LIMA

Menurut SK Dirjen Pariwisata, higienitas dan sanitasi meliputi perorangan, makanan

dan minuman serta lingkungan. Hygienes merupakan ilmu yang berhubungan dengan

masalah kesehatan dan berbagai macam usahanya untuk mempertahankan atau

memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001 dalam jurnal Penerapan Standard

Hygienes dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage

Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta, 2015). Hygienes pangan merupakan

kondisi yang menjamin keamanan dan kesesuain pangan pada semua tahap rantai

makanan. Sedangkan sanitasi berasal dari bahasa Latin, yang artinya sehat. Dalam

konteks industri pangan, sanitasi merupakan penciptaan atau pemeliharaan kondisi-

kondisi hygienes dan sehat. Sanitasi merupakan upaya yang dilakukan untuk menjaga

pemeliharaan agar makanan, seseorang, peralatan, dan tempat kerja, dan peralatan sehat

dan terbebas dari pencemaran yang diakibatkan oleh serangga, bakteri, atau binatang

lainnya. Pengaplikasian dari sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan hygienes yang

telah dirancang agar lingkungan yang sehat dan bersih diperhatikan untuk penyiapan,

pengolahan dan penyimpanan pangan (Rauf, 2013 dalam jurnal Penerapan Standard

Hygienes dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage

Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta, 2015). Tujuan dari diadakannya usaha

higienitas dan sanitasi yaitu untuk mencegah timbulnya keracunan dan penyakit, serta

gangguan kesehatan lain yang diakibatkan oleh adanya interaksi faktor-faktor

lingkungan hidup manusia (Sihite, 2000 dalam jurnal Pengaruh Hygiene Sanitasi

Kamar, Makanan dan Minuman, Lingkungan Terhadap Kepuasan Tamu The Sunan

Hotel Solo, 2015).

4.1. Ruang Lingkup Higienitas dan Sanitasi di Area Kitchen

Higienitas dan sanitasi dalam ruang lingkup kitchen menjadi dasar penentu dari kualitas

produk yang dihasilkan. Oleh karena itu kebersihan kitchen harus sangat diperhatikan

dengan baik. Kebersihan juga menjadi faktor penting bagi kesehatan personel dan

lingkungan. Oleh karena itu kitchen depatment harus bertanggung jawab terhadap

kebersihan di area kitchen dan kesehatan produk yang dihasilkan. Ruang lingkup

12

higienitas dan sanitasi pada area kitchen meliputi: personal hygiene, higienitas dan

sanitasi peralatan, higienitas dan sanitasi makanan, serta higienitas dan sanitasi tempat

kerja.

4.1.1. Personal Hygiene

Personal hygiene adalah bagaimana upaya seseorang atau pekerja dalam memelihara

kesehatan dan kebersihan dirinya sendiri agar tidak menimbulkan pencemaran pada

makanan yang diolah. Untuk dapat menjalankan pekerjaan dengan baik dan tepat tanpa

mencemari produk pangan yang diolahnya, pekerja dapur harus memperhatikan

beberapa hal mengenai higenitas dan sanitasi pada dirinya sendiri sebagai berikut:

a. Seorang pekerja harus memakai pakaian yang bersih dan sopan. Pakaian yang

umumnya digunakan berwarna putih dan berlengan panjang.

b. Tidak menggunakan jam tangan, anting, kalung, cincin, dan benda kecil lainya yang

mudah putus atau hilang.

c. Memakai baju dengan ukuran yang pas, dimana kancing baju harus terpasang dengan

baik sehingga tidak mudah putus, jatuh, dan tercampur dalam bahan pangan yang

sedang diolah.

d. Ketersediaan baju seragam harus cukup, sehingga baju seragam hanya dipakai ketika

bekerja.

e. Menggunakan penutup rambut untuk melindungi kemungkinan jatuhnya rambut atau

ketombe ke makanan yang sedang dioalah. Pemakaian penutup rambut juga dapat

membantu menyerap keringat pada dahi sehingga keringat tidak jatuh ke makanan.

f. Memelihara kebersihan kuku tangan dan kaki, dengan cara rutin memotong kuku

agar bersih dan rapi. Selain itu, tidak diperbolehkan mengecat kuku (Purwiyatno,

2009 dalam jurnal Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi Dalam Meningkatkan

Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel

Yogyakarta, 2015).

g. Menjaga kebersihan mulut dan gigi.

h. Tidak boleh merokok saat mengolah makanan.

i. Jika batuk jangan dihadapkan ke makanan.

j. Jika ini mencicipi makanan, jangan menggunakan tangan tetapi menggunakan alat

seperti sendok.

13

k. Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan.

Pada dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima masih ditemukan para pekerja/staff

dapur yang belum memperhatikan personal hygienne mereka sendiri, seperti masih ada

pekerja/staff dapur yang memakai jam tangan ketika mengolah makanan, tidak mencuci

tangan terlebih dahulu sebelum dan sesudah mengolah makanan, bahkan ketika akan

menyentuh makanan yang lain tidak mencuci tangan terlebih dahulu, saat menyicipi

makanan terkadang juga masih menggunakan tangan. Hal-hal seperti ini dapat memicu

terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan disajikan kepada tamu bila tindakan-

tindakan personal hygiene tidak dilakukan sesuai standar. Sesuai dengan pernyataan

Marriott (1997) dalam jurnal Analisis Personal Hygiene dan Food Handling pada

Penyelenggaraan Makanan Pasien di RSUP Dr. Mohammad Hoesin Palembang,

dikatakan bahwa tangan penjamah makanan sebagai media untuk kontaminasi silang

dan transmisi beberapa penyakit (seperti kolera dan tipus), serta beberapa patogen

(seperti Shigella sp, verotoxigenic, E. Coli). Oleh sebab itu adanya kontaminasi dalam

jumlah sedikit saja pada makanan dapat mengakibatkan timbulnya masalah serius,

seperti penyakit bawaan dari makanan. Berikut gambaran personal hygiene para pekerja

dapur yang belum memenuhi standar ditunjukkan pada Gambar 4 dan 5.

Gambar 4. Beberapa pekerja tidak mengenakan pakaian berlengan panjang dan

berwarna putih, serta tidak menggunakan penutup kepala. (Sumber:

https://www.instagram.com/p/BbGthTxlNRoNfa8IOd7xSmCYsYGwDKAdUIy

C8Y0/?taken-by=bachtiarhabibie30).

14

Gambar 5. Pekerja yang masih menggunakan jam tangan saat mengolah makanan.

(Sumber:https://www.instagram.com/p/BXGKcXblmm6/?taken-by=agustinus.arya.9).

Meskipun dalam penerapan personal hygiene para pekerja dapur di dapur Hotel Louis

Kienne Simpang Lima terbilang masih kurang, namun masih dapat ditemui pekerja

dapur yang menerapkan personal hygiene dengan baik sesuai standar, seperti

mengenakan pakaian berlengan panjang dan berwarna putih, menggunakan penutup

kepala, sepatu safety, dan tidak mengenakan perhiasan maupun jam tangan. Gambaran

personal hygiene pekerja yang telah memenuhi standar dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Personal hygiene yang sesuai standar.

(Sumber: https://www.instagram.com/p/BD3nB9KB7ND/?taken-by=bachtiarbibiy).

15

4.1.2. Higienitas dan Sanitasi Peralatan

Dalam pemilihan peralatan yang akan digunakan dalam pengolahan pangan, harus

mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan dalam membersihkannya.

Biasanya bahan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah bahan yang

tidak bereaksi dengan bahan pangan. Logam (besi dan tembaga) cukup baik bila

digunakan sebagai kerangka peralatan dalam pengolahan pangan, namun tidak dapat

digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan.

Meskipun kontruksi kedua logam tersebut cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat

gizi pada bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal

yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini biasanya masih dapat ditemukan,

seperti pada wajan. Kayu umumnya digunakan sebagai pengaduk. Walaupun tidak

menyebabkan oksidasi dalam bahan makanan, namun sifat dari kayu yang berpori dan

mudah lapuk ini dapat menyebabkan cairan mudah terpenetrasi kedalamnya. Oleh

karena sifatnya ini, peralatan yang berbahan kayu tidak mudah untuk dibersihkan. Hal

ini menyebabkan mikroba mudah tumbuh dalam pori-pori yang sulit dibersihkan dan

menimbulkan aroma tidak sedap, sehingga peralatan yang berbahan kayu dapat menjadi

sumber kontaminan pada bahan makanan.

Alumunium banyak ditemukan sebagai bahan untuk berbagai alat masak, namun

aluminium ini kontruksinya tidak kuat, mudah mengalami korosi oleh asam atau alkali,

dan selama pemanasan alumunium akan mudah mengalami elektrolisis, sehingga tidak

direkomendasikan untuk digunakan memasak. Stainless steel adalah bahan yang tidak

mudah bereaksi dengan bahan pangan, sehingga aman untuk digunakan sebagai

konstruksi alat pengolahan yang dapat bersentuhan langsung dengan makanan. Selain

itu, kontruksi dari stainless steel ini cukup kuat, mudah untuk dibersihkan, dan dapat

diaplikasikan pada semua jenis bahan makanan. Kaca merupakan bahan yang paling

aman digunakan sebagai peralatan dalam pengolahan makanan. Akan tetapi kaca ini

sifatnya mudah retak, sehingga jarang digunakan sebagai alat untuk pengolahan pangan

(Purwiyatno, 2009 dalam jurnal Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi Dalam

Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum

Hotel Yogyakarta, 2015).

16

Selain memperhatikan jenis bahan yang digunakan untuk peralatan dapur, penempatan

peralatan dan perlengkapan dapur juga perlu diperhatikan dengan baik. Peralatan dan

perlengkapan dapur sangat mudah mengalami pencemaran, terutama ketika peralatan

dapur tersebut tidak digunakan. Faktor yang dapat menyebabkan pencemaran berasal

dari manusia, serangga dan tikus, makanan yang sudah kadaluarsa, dan sampah. Untuk

menjaga kebersihan pada peralatan dapur, diperlukan beberapa kriteria yang harus

dipenuhi, seperti:

a. Peralatan dapur harus kuat dan keras agar tidak menyerap bahan makanan dan tidak

mudah pecah.

b. Rata dan halus pada bagian dalam dan luar sehingga mudah untuk dibersihkan.

c. Tidak mudah berkarat meskipun terkena air, karena bila peralatan dapur tersebut

mudah berkarat dapat membahayakan kesehatan.

Untuk mencegah tercemar atau terkontaminasinya makanan yang diolah, maka setiap

peralatan dapur yang sudah digunakan harus dicuci dan disimpan kembali pada

tempatnya dalam keadaan bersih dan kering (Rohani, 2009 dalam jurnal Hygiene dan

Sanitasi di The 18th Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung, 2014). Ada beberapa

hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan/penempatan peralatan dapur, yaitu:

a. Barang-barang harus dikelompokkan berdasarkan jenisnya, seperti cutting board,

glassware, soup cup, chinaware, dan lain-lain.

b. Letak dari penyimpanan dan penempatan peralatan harus memudahkan pekerja untuk

mengambil.

c. Menerapkan teknik FIFO (First In First Out).

d. Kondisi tempat penyimpanan dan penempatan peralatan dapur harus terbebas dari

serangga tikus, dan hewan penggangu lainnya.

e. Tinggi rak dari permukaan lantai minimal 30 cm, agar terbebas dari hewan-hewan

pengganggu, tidak lembab, dan mudah untuk dibersihkan.

Pada dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri masih kurang memperhatikan

higienitas dan sanitasi pada peralatan dapur mereka, dimana peralatan dapur seperti alat-

alat untuk memasak disimpan ditempat yang kurang tepat, seperti diletakkan dibawah

meja sehingga memungkinkan peralatan dapat mengalami kontaminasi oleh debu.

Kondisi tersebut dapat dilihat pada Gambar 7 (a) dan (b).

17

(a) (b)

Gambar 7. (a) Tempat penyimpanan peralatan masak (seperti panci, wajan, dan lain-

lain), dan (b) Tempat penyimpanan pisau, buah, tray, dan lain-lain. (Sumber: dokumen

pribadi)

Untuk tempat penyimpanan peralatan makannya juga masih kurang steril karena

diletakkan dibawah meja hidangan yang ada di bagian resto dengan kondisi terbuka dan

tidak ada penutupnya seperti yang terlihat pada Gambar 8, sehingga hal ini dapat

memungkinkan peralatan makan tersebut terkontaminasi oleh debu.

Gambar 8. Tempat penyimpanan peralatan untuk makan (seperti mangkok cereal,

piring, dan lain-lain). (Sumber: dokumen pribadi)

Kemudian terdapat peralatan dapur, seperti botol-botol dan peralatan makan, seperti

piring, mangkuk, dan lain-lain disimpan dalam waktu lama pada rak sehingga

menyebabkan peralatan menjadi berdebu dan kotor seperti yang terlihat pada Gambar 9.

18

Gambar 9. Beberapa peralatan dapur dan makan yang disimpan pada rak. (Sumber:

dokumen pribadi)

Selain itu, masih ditemukan pekerja yang dalam mengelap peralatan dapur tidak

menggunakan kain lap melainkan menggunakan apron mereka yang kotor karena

ketersediaan kain lap yang masih kurang. Kemudian penempatan tray yang kurang

tepat, dimana tray diletakkan diatas tempat penampungan limbah cucian seperti yang

terlihat pada Gambar 10. Penerapan sistem FIFO pada peralatan juga masih terbilang

kurang.

Gambar 10. Tray yang diletakkan diatas tempat penanmpungan limbah cucian. (Sumber:

dokumen pribadi)

Meskipun penempatan dan penyimpanan peralatannya masih kurang tepat, namun dapat

dilihat pada kondisi tempat penyimpanan dan penempatan peralatannya terbebas dari

kontaminasi serangga, tikus, dan hewan penggangu lainnya, serta antara lantai dengan

rak penyimpanan peralatan sudah diberi jarak. Selain itu, letak penyimpanan dan

19

penempatan peralatan mudah dijangkau oleh para pekerja, namun akan lebih baik

apabila ada rak khusus yang digunakan untuk meletakkan peralatan memasak sehingga

lebih memudahkan pekerja untuk mengambilnya dan pada tempat penyimpanan

peralatan makan, sebaiknya diberi penutup untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi

oleh debu. Untuk penyusunan peralatannya pun sudah disesuaikan berdasarkan

jenisnya.

4.1.3. Higienitas dan Sanitasi Makanan

Higienitas dan sanitasi dari produk makanan yang dihasilkan harus diperhatikan agar

tidak menimbulkan kontaminasi pada makanan yang disajikan kepada tamu. Makanan

yang disajikan kepada tamu harus benar-benar bersih, sehat, terhindar dari berbagai

macam kontaminasi seperti virus, bakteri, dan kuman-kuman lain, serta jangan sampai

tamu mengalami keracunan makanan dan minuman, karena bila hal tersebut terjadi,

akan menghacurkan reputasi hotel tersebut dan tamu tidak akan merasa puas bahkan

hotel akan mengalami sepi pengunjung (Sulastriningrum, 2002 dalam jurnal Pengaruh

Hygiene Sanitasi Kamar, Makanan dan Minuman, Lingkungan Terhadap Kepuasan

Tamu The Sunan Hotel Solo, 2015). Untuk mengantisipasi kejadian-kejadian tersebut,

ada beberapa usaha yang dapat dilakukan untuk menjaga higenitas dan sanitasi pada

makanan, yakni:

a. Menggunakan alat pengambil makanan, seperti cop stick, sendok, atau hand gloves.

Hal ini bertujuan agar makanan tidak terkontaminasi oleh tangan ketika mengalami

kontak secara langsung.

b. Menjaga makanan mentah dari kemungkinan tercemar dengan cara menyimpannya

ditempat tertutup atau di lemari es. Hal ini dilakukan agar tamu yang mengkonsumsi

makan tersebut tidak mengalami keracunan dan jatuh sakit.

Selain itu ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam higenitas makanan, yaitu:

a. Penyimpanan zat-zat kimia jangan dijadikan satu dengan makanan

b. Bila makanan kaleng mengalami kerusakan seperti bocor dan segelnya rusak,

sebaiknya dibuang atau tidak digunakan karena dapat mengakibatkan kercaunan

c. Kondisi tempat penyimpanan dan pengolahan makanan harus bersih

d. Peralatan dan perlengkapan dapur yang telah digunakan harus segera dicuci, jangan

sampai dibiarkan terlalu lama

20

Penerapan higienitas dan sanitasi pada dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima masih

terbilang kurang karena masih ditemui beberapa hal yang belum sesuai dengan standar

yang ada seperti saat menyicipi makanan tidak dengan menggunakan sendok melainkan

menggunakan tangan, tidak mencuci tangan terlebih dahulu setiap akan mengolah

makanan, kemudian peralatan dan perlengkapan dapur yang kotor juga tidak segera

dicuci dan dibiarkan terlalu lama menumpuk di tempat pencucian dan makanan

dibiarkan terbuka tidak diberi penutup seperti yang terlihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Peralatan dapur yang dibiarkan menumpuk di tempat cucian dan makanan

yang tidak diberi penutup. (Sumber: dokumen pribadi)

Untuk kondisi tempat pengolahan makanan juga kurang bersih, hal ini terlihat dari

lantai yang masih kotor seperti pada Gambar 12.

Gambar 12. Kondisi lantai dapur yang terlihat kotor. (Sumber: dokumen pribadi)

21

Tempat sampahnya pun juga berada dekat dengan tempat pengolahan dengan kondisi

terbuka seperti yang terlihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Tempat sampah yang berada dekat tempat pengolahan makanan dan

kondisinya terbuka. (Sumber: dokumen pribadi)

Meskipun dalam penerapan higienitas dan sanitasi makanannya masih kurang, namun

para pekerja sudah melakukan beberapa hal untuk menjaga kehigienitasan dan sanitasi

pada makanan sesuai dengan standarnya, seperti menyimpan bahan makanan mentah di

dalam lemari pendingin atau tempat tertutup yang ditunjukkan pada Gambar 14 agar

terhindar dari pencemaran. Selain itu, makanan kaleng yang mengalami kerusakan

seperti bocor dan segelnya rusak tidak mereka gunakan.

Gambar 14. Bahan makanan mentah yang disimpan di lemari pendingin. (Sumber:

dokumen pribadi)

22

4.1.4. Higienitas dan Sanitasi Tempat Kerja

Semua pekerja dapur wajib selalu menjaga kebersihan area dapur. Untuk menciptakan

dan menjaga kebersihan dapur perlu memperhatikan beberapa hal sebagai berikut:

a. Lantai

Lantai dapur harus selalu dijaga agar tetap dalam keadaan kering dan bersih. Sudut

pertemuan antara lantai dan dinding harus dibuat melengkung agar mudah untuk

dibersihkan. Bila ada makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan

dibuang ke tempat sampah yang sudah disediakan. Lantai pada dapur dibersihkan

dengan bahan pembersih yang dapat menyerap minyak. Lantai dapur juga harus

kedap air.

b. Ventilasi

Ventilasi pada dapur harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya

serangga dan kotoran, seperti memasang kawat kasa. Ventilasi harus dibersihkan

secara rutin. Dengan adanya ventilasi dapat menciptakan sirkulasi udara yang baik

dan dapat menyegarkan ruangan.

c. Dinding

Dinding dapur harus terbuat dari bahan yang tahan lama. Dinding harus dilapisi

dengan porselin sehingga mudah untuk dibersihkan. Permukaan dinding juga harus

rata agar mudah untuk dibersihkan. Warna pada dinding harus cerah agar dapat

mereflekasikan cahaya dengan baik. Pertemuan antara dinding dan langit-langit harus

dibuat melengkung agar mudah untuk dibersihkan.

d. Langit-langit

Langit-langit pada dapur harus selalu dijaga kebersihanya. Langit-langit dapur dapat

berfungsi untuk menjaga kelembaban. Pada dapur langit-langitnya harus rapat dan

tidak mudah kotor. Bebas dari keretakan dan cat yang mengelupas.

e. Pencahayaan

Lampu penerangan pada ruang dapur tidak silau dan tidak gelap. Harus dapat

menerangi seluruh area bagian dapur sehingga bila keadaan dapur kotor dapat mudah

diketahui dan dapat segera dibersihkan. Dengan adanya lampu penerangan, pekerja

dapur dapat melihat dengan jelas objeknya sehingga pekerjaan dapat berjalan dengan

lancar dan mencegah kelelahan mata.

23

f. Pembuangan asap

Dalam dapur harus selalu dilengkapi dengan penyedot asap (hood) yang dilengkapi

dengan cerobongnya. Hood harus dilengkapi dengan penyedot asap (extractor fan)

dari cerobong. Pengularan asap dari cerobong harus lancar dan tidak mengganggu

masyarakat sekitar.

g. Saluran air limbah

Saluran air limbah harus tertutup oleh jeruji besi. Saluran air limbahnya harus

berbentuk selokan. Dinding pada selokan harus diberikan bahan pembersih setiap

seminggu sekali. Pembuangan air limbah harus menggunakan pipa-pipa untuk

mencegah merembesnya air ke tempat lain (Rohani, 2009 dalam jurnal Hygiene dan

Sanitasi di The 18th Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung, 2014).

Pada dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri, lubang saluran airnya kurang

besar, sehingga saat para pekerja membersihkan lantai mengalami kesulitan. Kemudian

pada langit-langit dapur masih ditemui kotoran seperti sarang laba-laba. Hal ini

dikarenakan sudut pertemuan antara langit-langit dengan dinding tidak dibuat

melengkung. Lantai dapur juga tidak kedap air sehingga bila dalam kondisi basah lantai

akan menjadi licin. Gambaran kondisi dapur di Hotel Louis Kienne Simpang Lima

dapat dilihat pada Gambar 15 (a) dan (b).

(a) (b)

Gambar 15. (a) Kondisi Gastro Kitchen dan (b) Kondisi Sky Bar kitchen. (Sumber:

dokumen pribadi)

24

Namun kondisi dapur Hotel Louis Kienne Simpang Lima sendiri sudah memenuhi

sebagian besar standar kehigienitasan dan sanitasi tempat kerja, dimana pada dapur

sudah terdapat ventilasi udara, pembuangan asap, dinding yang bersih, berwarna terang

dan mudah dibersihkan, pencahayaan yang cukup, langit-langit yang tidak retak dan

catnya tidak mengelupas, serta terdapat saluran pembuangan air meskipun lantai dapur

belum kedap air dan pertemuan antara dinding dengan langit-langit belum dibuat

melengkung.

4.2. Penanganan dan Penyimpanan Bahan Baku Makanan yang Baik

Proses penyimpanan bahan baku makanan menjadi salah satu faktor yang dapat

mempengaruhi higenitas dan sanitasi pada makanan. Penyimpanan yang tidak sesuai

dapat menyebabkan bahan makanan akan lebih cepat rusak dan tidak tahan lama. Oleh

karena itu, diperlukan penangan dan penyimpanan bahan makanan yang baik agar bahan

makanan tidak cepat rusak dan lebih tahan lama, yaitu dengan:

a. Menjaga tempat penyimpanan bahan makanan agar tidak berlebihan atau overload.

b. Menyimpan bahan makanan sesuai dengan jenis dan kelompoknya.

c. Mengatur suhu agar sesuai dengan suhu penyimpanan.

d. Selalu menjaga kebersihan tempat penyimpanan untuk menghindari adanya

kontaminasi pada bahan makanan, seperti tumbuhnya bakteri pada bahan makanan.

e. Melaksanakan sistem FIFO (first in first out) dengan baik, yaitu bahan makanan yang

masuk pertama kali harus digunakan lebih dulu. Tujuannya untuk menghindari

pembusukkan bahan makanan.

f. Menyimpan bahan makanan yang sudah matang pada bagian chiller paling atas agar

tidak tercampur dengan bahan mentah karena dapat menimbulkan kontaminasi

bakteri.

g. Tidak menyimpan bahan makanan yang mengeluarkan bau karena dapat menularkan

pada bahan lain.

h. Bagi makanan kaleng yang tidak habis digunakan, sebaiknya dipindahkan dalam

plastik atau stainless steel dan ditutup dengan rapat

Menurut Purwiyatno (2009) dalam jurnal Penerapan Standard Hygienes dan Sanitasi

Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom

25

Platinum Hotel Yogyakarta (2015), ada beberapa hal yang harus diperhatikan berkaitan

dengan penanganan dan penyimpanan untuk mengurangi cemaran mikrobiologis, yakni:

a. Untuk bahan baku mudah rusak seperti daging yang akan segera diolah, disimpan

pada suhu 4,2C atau lebih rendah dan dipisahkan dari bahan makanan yang sudah

diolah.

b. Selalu menjaga kebersihan tempat penerimaan dan pencucian bahan baku dengan

tidak boleh ada sisa bahan baku yang berceceran di lantai, tidak ada sampah dan

kotoran, serta tidak digunakan sebagai tempat penyimpanan atau tempat penimbunan

barang tidak terpakai atau rusak.

c. Membersihkan secara rutin peralatan dapur yang digunakan dan tempat pencucian,

karena peralatan dapur dan tempat pencucian yang kotor dapat menjadi sumber

kontaminasi. Jika menggunakan peralatan pencucian modern, sebaiknya fungsi-

fungsi dalam pengontrolan harus berjalan dengan baik, seperti pengaturan tekanan

dan suhu.

d. Tempat penyimpanan bahan baku dan produk beku harus selalu dibersihkan, agar

terbebas dari binatang pengganggu.

e. Bahan baku atau produk beku yang disimpan dalam kemasan harus diatur dengan

baik dan tersusun rapi, seperti menggunakan rak. Tujuannya agar memudahkan

pemeriksaan, FIFO-nya baik, dan pemeliharaan kebersihan.

f. Peralatan-peralatan lain, seperti timbangan, ember, dan lain-lain harus selalu dalam

keadaan bersih, bebas dari jamur, minyak, sisa makanan, dan kotoran lain.

g. Barang-barang seperti sabun, dan bahan kimia lain, harus disimpan di tempat yang

terpisah dengan tempat penyimpanan bahan beku.

Kontaminasi bakteri pada bahan pangan mentah sering kali diabaikan oleh para pekerja,

karena mereka menganggap bahan mentah tersebut akan melewati beberapa tahap

pengolahan yang dapat menghilangkan atau mematikan bakteri. Walaupun bakteri dapat

mati dengan ketika melalui tahap pemanasan, akan tetapi terdapat beberapa jenis bakteri

pathogen yang tahan terhadap pemanasan, sehingga bakteri tersebut mampu membentuk

spora.

Namun penanganan dan penyimpanan bahan makanan di dapur Hotel Louis Kienne

Simpang Lima ini masih belum sesuai standar seperti yang terlihat pada Gambar 16,

26

dimana kebersihan tempat penyimpanan belum terjaga karena letaknya masih menjadi

satu dengan tempat pengolahan dan masih belum menyimpan bahan makanan sesuai

tempatnya seperti roti tawar yang disimpan di freezer, dimana seharusnya roti tawar

disimpan di chiller, kemudian telur yang disimpan di suhu ruang seharusnya disimpan

pada chiller. Kondisi tersebut dilihat pada Gambar 17 (a) dan (b).

Gambar 16. Tempat penyimpanan bahan baku yang menjadi satu dengan tempat

pengolahan. (Sumber: dokumen pribadi)

(a) (b)

Gambar 17. (a) Roti tawar yang disimpan di freezer, (b) telur yang disimpan di suhu

ruang. (Sumber: dokumen pribadi)

Untuk bahan makanan seperti sauce, french fries, ikan, daging, dan lain-lain sebaiknya

disimpan pada cold storage/freezer yang suhunya kurang dari -10℃. Sedangkan untuk

bahan makanan seperti buah-buahan, sayur-sayuran, telur, dan lain-lain disimpan pada

chiller yang suhunya minimal 4℃. Bahan makanan yang disimpan pada freezer dan

27

chiller merupakan bahan makanan yang sifatnya perishable atau mudah rusak. Untuk

bahan makanan yang sifatnya kering dan tahan lama seperti beras, tepung, makanan

kaleng, dan lain-lain harus disimpan pada dry store yang bersuhu sekitar 20℃ dengan

ketentuan sebagai berikut:

a. Harus benar-benar kering

b. Memiliki ventilasi

c. Penerangan cukup

d. Memiliki rak-rak penyimpanan barang

e. Tinggi rak paling bawah minimal 10 cm dari permukaan lantai (Rohani, 2009 dalam

jurnal Hygiene dan Sanitasi di The 18th Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung,

2014).

Menurut Depkes RI (2004), ada 4 cara penyimpanan bahan baku makanan berdasarkan

suhunya yaitu:

a. Penyimpanan cooling (suhu 10ºC–15ºC), umumnya digunakan untuk menyimpan

jenis minuman buah dan sayur.

b. Penyimpanan chilling (suhu 4ºC–10ºC), umunya untuk menyimpan bahan makanan

berprotein yang akan segera diolah kembali.

c. Penyimpanan freezing (suhu 0ºC–4º), digunakan untuk menyimpan bahan makanan

berprotein yang mudah mengalami kerusakan dalam jangka waktu sampai 24 jam.

d. Penyimpanan frozen (suhu < 0ºC), biasanya untuk menyimpan bahan makanan

berprotein yang mudah rusak dalam jangka waktu lebih dari 24 jam.

Sedangkan untuk penyimpanan makanan jadi harus memenuhi syarat:

a. Terlindung dari bahan berbahaya, tikus, serangga, dan hewan lainnya.

b. Makanan yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu panas yaitu 65,5C atau

lebih, dan atau disimpan pada suhu dingin yaitu 4C atau kurang.

c. Bila makanan yang mudah busuk digunakan dalam waktu yang lama, seperti lebih

dari 6 jam, harus disimpan pada suhu –5C sampai –1C.

Meskipun penerapan dalam penanganan dan penyimpanan bahan baku makanan masih

kurang, namun ada beberapa hal yang sudah dilakukan para pekerja sesuai dengan

28

standar yang ada yaitu bahan makanan disimpan berdasarkan sifatnya, dimana bahan

makanan mudah seperti daging dan sayuran disimpan pada lemari pendingin, sedangkan

untuk bahan makanan yang tahan lama disimpan pada tempat penyimpanan kering.

sudah menerapakan sistem FIFO pada bahan baku makanan dengan baik, dimana bahan

yang pertama kali masuk digunakan terlebih dahulu. Bahan makanan yang sudah

matang disimpan pada chiller dalam kondisi tertutup dan diletakkan pada bagian paling

atas agar tidak tercampur dengan bahan mentah. Kemudian bahan makanan yang

mengeluarkan bau tidak disimpan dan makanan kaleng yang tidak habis digunakan,

dipindahkan ke dalam wadah, ditutup rapat, dan disimpan pada chiller.

4.3. Kondisi Tempat Penyimpanan yang Direkomendasikan

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 kondisi tempat penyimpanan

yang baik adalah:

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih dan

terpelihara.

b. Penempatan tempatnya harus terpisah dari makanan jadi.

c. Ketentuan dari penyimpanan bahan makanan yang diperlukan untuk setiap jenis

bahan makanan yaitu:

Suhunya harus sesuai.

Bahan makanan harus memiliki ketebalan yang tidak boleh lebih dari 10 cm.

Kelembaban pada ruang penyimpanan sekitar 80% - 90%.

d. Jika bahan makanan disimpan di dalam gudang, cara penyimpanannya tidak boleh

menempel pada langit-langit, dinding, dan lantai dengan ketentuan sebagai berikut:

Jarak makanan dengan langit-langit harus 60 cm

Jarak makanan dengan dinding harus 5 cm

Jarak makanan dengan lantai harus 15 cm

e. Bahan makanan yang disimpan harus diatur sesuai dengan jenisnya dan disusun

sedemikian rupa dalam rak-rak sehingga tidak mengakibatkan kerusakan bahan

makanan. Tidak lupa menerapkan sistem FIFO (First In First Out), dimana bahan

makanan yang sudah lama disimpan harus digunakan terlebih dahulu.

29

Kondisi tempat penyimpanan bahan baku yang ada di dapur Hotel Louis Kienne

Simpang Lima masih belum memenuhi standar, dimana tempat penyimpanan bahan

baku menjadi satu dengan tempat pengolahan makanan. Kondisi tempat penyimpanan

dry store bahan bakunya kurang baik karena banyak terdapat debu dan kotoran, serta

penataannya pun kurang rapi. Selain itu, tempat penyimpanan untuk bahan baku yang

mudah rusak juga kurang memadai, sehingga terkadang terjadi penumpukan dalam

penyusunannya, yang mana penumpukan barang ini dapat menyebabkan kerusakan pada

bahan makanan tersebut. kondisi tersebut dapat dilihat pada Gambar 18 (a) dan (b),

serta pada Gambar 19 (a) dan (b).

(a) (b)

Gambar 18. (a) Sayuran yang disimpan pada chiller, sedangkan (b) Daging yang

disimpan pada frezzer. (Sumber: dokumen pribadi)

(a) (b)

Gambar 19. (a) Dry Store Gastro Kitchen sedangkan (b) Dry Store Sky Bar Kitchen. (Sumber: dokumen pribadi)

30

Meskipun penerapan pada kondisi tempat penyimpanan bahan baku masih kurang,

namun para pekerja sudah melakukan pengaturan suhu sesuai jenis bahan makanan

yang disimpan, tempat penyimpanan bahan makanan seperti rak dan lemari

pendinginnya tidak menempel pada langit-langit, dinding, maupun lantai, bahan

makanan yang disimpan juga diatur dan disusun dengan rapi seperti pada Gambar 20,

serta melakukan pembersihan dan penataan ulang bahan baku yang disimpan baik pada

lemari pendingin maupun dry store, meskipun pelaksanaannya belum dilakukan secara

rutin.

Gambar 20. Bahan baku yang disusun rapi dalam chiller. (Sumber: dokumen pribadi)

31

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kerja Praktek adalah program wajib bagi mahasiswa Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang, khususnya bagi mahasiswa yang mengambil Program Studi Nutrisi dan

Teknologi Kuliner, untuk memperoleh gelas sarjana Teknologi Pangan. Manfaat dari

Kerja Praktek bagi penulis yaitu agar dapat menerapkan ilmu yang telah diperoleh

selama perkuliahan ke dalam dunia, menambah wawasan lebih mengenai dunia kerja

dana memperoleh pengalaman bekerja secara profesional, terutama di bidang teknologi

kuliner.

Louis Kienne Group of Hotels adalah kumpulan dari hotel bintang empat yang letaknya

berada di segitiga emas Kota Semarang, yaitu Simpang Lima, Lawang Sewu, dan Jalan

Pemuda. Louis Kienne Simpang Lima Hotel hadir dengan memberikan nuansa luxury

case modern untuk masyarakat Semarang. Gastro Kitchen merupakan main kitchen

yang menyediakan menu breakfast serta makan siang dan malam untuk para staff hotel,

sedangkan Sky Bar Kitchen biasanya menyediakan menu a la carte bagi tamu. Oleh

karena Gastro Kitchen dan Sky Bar Kitchen sebagai penyuplai makanan untuk breakfast

dan menu a la carte, makan kedua kitchen tersebut mempunyai peranan yang sangat

penting dalam divisi Food and Beverages.

Higienitas merupakan ilmu yang berkaitan dengan masalah kesehatan dan segala

macam usahanya untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Sedangkan

sanitasi adalah upaya yang dilakukan untuk menjaga agar seseorang, peralatan,

makanan, dan tempat kerja dalam kondisi sehat dan terbebas dari pencemaran yang

diakibatkan oleh serangga, bakteri, ataupun binatang lainnya. Tujuan dilakukan usaha

higienitas dan sanitasi adalah untuk mencegah timbulnya keracunan dan penyakit, serta

gangguan kesehatan lain yang diakibatkan oleh interaksi faktor-faktor lingkungan

hidup. Ruang lingkup higienitas dan sanitasi meliputi personal hygiene, higienitas dan

sanitasi makanan, higienitas dan sanitasi peralatan, dan higienitas tempat kerja.

Penangan dan penyimpanan bahan baku, serta kondisi tempat penyimpanan bahan baku

32

pada dapur harus dilakukan secara baik dan benar sesuai dengan standar yang ada.

Higienitas dan sanitasi menjadi faktor penentu kualitas pada produk makanan yang

dihasilkan. Hotel Louis Kienne Simpang Lima juga mempunyai standar higienitas dan

sanitasi dalam pengolahan makanannya, namun penerapannya masih belum

dilaksanakan dengan baik oleh para pekerja dapur. Kurangnya kepedulian terhadap

pentingnya kebersihan dan kesehatan makanan yang diolah dan disajikana pada

konsumen dapat memberikan dampak negatif yang merugikan konsumen. Oleh karena

itu, perlu adanya sosialisasi yang lebih lanjut kepada para pekerja dapur mengenai

pentingnya higienitas dan sanitasi dalam mengolah makanan agar produk makanan yang

dihasilkan bersih, aman, dan terbebas dari kontaminasi.

5.2. Saran

Memberikan pengetahuan lebih kepada para pekerja mengenai higienitas dan

sanitasi.

Menerapkan HACCP kepada para pekerja sehingga menghasilkan produk yang lebih

bersih dan berkualitas.

Melakukan penanganan dan penyimpanan bahan baku secara baik dan benar

Kondisi tempat penyimpanan harus dijaga selalu dalam kondisi bersih.

Rajin melakukan pengecekan dan penataan bahan baku, serta peralatan dan

perlengkapan dapur.

Memperbaiki proses penangan dan penyimpanan bahan baku.

33

BAB 6

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. (2004). Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Ditjen PPM dan

PL.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII.

(2003). Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta.

Kresnadi, Dimas Setio dan Rian Andriani. (2014). Hygiene dan Sanitasi di The 18th

Kitchen The Trans Luxury Hotel Bandung. Bandung: Jurusan Perhotelan, Bina

Sarana Informatika. Jurnal Pariwisata Vol. 1, No. 2, 2014.

Mirawati, Rico Januar Sitorus, dan Hamzah Hasyim. (2011). Analisis Personal Hygiene

dan Food Handling pada Penyelenggaraan Makanan Pasien di RSUP Dr.

Mohammad Hoesin Palembang. Palembang: Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sriwijaya. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Vol. 2, No. 1, 2011.

Prastowo, Ichwan. (2015). Pengaruh Hygiene Sanitasi Kamar, Makanan dan Minuman,

Lingkungan terhadap Kepuasan Tamu The Sunan Hotel Solo. Surakarta:

Politeknik Indonusa. Hotellier Journal, Vol. 1, No. 2, 2015.

Syawali, Suci. (2009-2010). Hygiene Sanitasi Dapur (Studi Deskritif Tentang Upaya

Menjaga Hygiene Sanitasi Dapur di Imari Restoran, Hotel Jw. Marriot

Surabaya). Jurnal Skripsi. Universitas Erlangga. Surabaya.

Yulianto, Atun dan Nurcholis. (2015). Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi

Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement

@Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Yogyakarta: Akademi Pariwisata BSI.

Jurnal Khasanah Ilmu Vol. 6, No. 2, 2015.

https://www.instagram.com/p/BbGthTxlNRoNfa8IOd7xSmCYsYGwDKAdUIyC8Y0/?

taken-by=bachtiarhabibie30. [Diakses pada tanggal 18 Juni 2018, pukul 16.04]

https://www.instagram.com/p/BXGKcXblmm6/?taken-by=agustinus.arya.9 [Diakses

pada tanggal 18 Juni 2018, pukul 16.10]

https://www.instagram.com/p/BD3nB9KB7ND/?taken-by=bachtiarbibiy. [Diakses pada

tanggal 18 Juni 2018, pukul 16.13]

34

https://www.airbnb.co.id/rooms/20332874. [Diakses pada tanggal 28 Juni 2018, pukul

12.15]

https://www.google.com/maps?q=louis+kienne+hotel+simpang+lima&um=1&ie=UTF-

8&sa=X&ved=0ahUKEwjJkMnM0v_bAhWVbn0KHc9XBmQQ_AUICigB. [Diakses

pada tanggal 28 Juni 2018, pukul 12.21]