- Abstrak

Enzim protease merupakan enzim yang berfungs untuk menghidrolisis protein.

Enzim ini bersumber dari tumbuhan maupun mikroorganisme. Buah nanas dan pepaya

merupakan buah yang mengandung enzim protease yaitu bromelin pada buah nanas dan

papain pada buah pepaya.Pada praktikum ini kami menggunakan buah nanas (matang dan

mentah) dan buah pepaya (matang dan mentah). Praktikum ini bertujuan untuk

menghidrolisis kandungan protein yang ada pada sampel dan mengetahui aktivitas enzim

yang terjadi. Setelah dilakukan percobaan pada tiga macam sampel (daging, kulitm

tulang ikan) secara keseluruhan didapat hasil bahwa terjadi pelunakan pada teksteru

sampel dan warna sampel semakin pucat. Dapat disimpulkan bahwa baik buah nanas dan

pepaya mentah maupun matang mengandung enzim yang berguna untuk

melunakkan/mengempukan tekstur sampel yang digunakan.

- Latar Belakang

Enzim Protease merupakan jenis enzim golongan hidrolase yang berfungsi

memecah protein molekul besar menjadi molekul yang lebih sederhana dengan hidrolisis

pada ikatan peptida. Enzim ini diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat

esensial dalam metabolisme protein. Didalam tubuh enzim protease memiliki peran

dalam membantu proses pencernaan protein dalam makanan, menggunakan kembali

protein-protein intraseluler, koagulasi sel darah dan aktivasi berbagai jenis protein,

hormon, serta neurotransmitter. Selain itu, enzim ini juga dapat dimanfaatkan dalam

industri pangan contohnya sebagai pelunak daging Antemortem, pengempukan daging

setelah disembelih, mempercepat fermentasi kecap keong sawah, dan mempercepat

fermentasi tempe.

Enzim protease dapat berasal dari tumbuhan maupun mikroorganisme. Contoh

tumbuhan yang memiliki gandungan enzim protease adalah nanas, papaya dan biduri.

Pada praktikum ini akan digunakan dua sumber enzim yaitu buah nanas dan papaya.

Keberadaan enzim pada buah nanas hampir merata pada seluruh bagiannya, yang

meliputi buah, tangkai, kulit, daun, hati atau empulur, hingga batangnya (Cooreman et al.

1976; Winarno 1993). Pada buah papaya enzim terkandung dalam getah pada buah,

batang, dan daunnya. Enzim pada nanas bernama bromelin sedangkan pada papaya

bernama papanin. Praktikum ini bertujuan untuk menghidrolisis protein pada sampel dan

mengetahui aktivitas enzim yang terjadi.

- TujuanPraktikum ini bertujuan untuk menghidrolisis protein dengan enzim protease yang

terdapat pada buah nanas dan buah papaya dan untuk mengetahui kemampuan enzim protease dalam menghidrolisis protein menjadi asam amino.

- Alat dan Bahan

Pada praktikum kali ini alat yang digunakan adalah cawan petri, blender, pisau, timbangan, gelas ukur dan beaker glass. Bahan yang digunakan adalah ikan, buah nanas, papaya, akuades dan kertas saring

- ProsedurHal pertama yang dilakukan adalah timbang 250g nanas/papaya, lalu masukan ke

dalam blender dan ditambah 150ml aquades, setelah diblender papaya/nanas kemudian di saring (pisahkan filtrate) ke dalam beaker glas, lalu timbang 50g sampel dan letakkan di atas cawan petri, lalu rendam sampel pada 2ml pepaya/nanas yang sudah diblender, kemudian tutup dan diamkan selama 30 menit, kemudian amati dan catat perubahan yang terjadi

- Hasil

Kel Sampel Filtrat Perlakuan pH1 pH2 Pengamatan1

Dag

ing

PM + filtrat slurry pepaya 7 6 AW: putih kemerahan, kenyal.

AK: putih, pucat, lunak2 PMa + filtrat slurry pepaya 7 6 AW: berair, kenyal, putih

kemerahan.

AK: putih, lebih lunak, pucat3 NM + filtrat slurry nanas 7 4 AW: putih kemerahan, lembek.

AK: putih, sangat lembek, pucat4 NMa +filtrat slurry nanas 7 5 AW: putih kemerahan, lembek

AK:putih pucat, kenyal5

Tul

ang

PM +getah papaya 7 6 AW: putih kemerahan

AK: putih, lunak6 PMa +filtrat slurry papaya 7 6 AW: putih kemerahan, keras

AK:pucat, lunak7 NM +filtrat slurry nanas 7 5 AW: putih kemerahan, keras

AK: pucat, lunak8 NMa +filtrar slurry nanas 7 5 AW:warna tulang segar, tekstur

tulang keras

AK: merah memudar, daging yg melekat melunak, tulang tetap keras

9

Kul

it

PM +getah papaya 7 6 AW:cerah, kenyal

AK: pucat, lembek10 PMa +filtrat slurry papaya 7 6 AW: lebih terang

AK: memucat, lembut

11 NM +filtrat slurry nanas 7 5 AW: lebih cerah

AK: memucat12 NMa +filtrar slurry nanas 7 5 AW: cerah, kenyal

AK: pucat, lembutKeterangan:

PM: papaya mentah

PMa: papaya matang

AW: awal

NM: Nanas mentah

NMa: Nanas matang

AK: akhir

pH1: pH awal

pH2: pH akhir

- Pembahasan

Berdasarkan hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini secara keseluruhan hasil yang didapat adalah seluruh sampel berubah menjadi lunak dan warna sampel menjadi lebih pucat.pada buah nanas proses pengempukan terjadi karena proteolysis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk. Sedangkan enzim papain pada buah pepaya memutus ikatan peptida pada resi dua sparagin-glutamin, glutamat-alanin ,leusin-valin dan penilalanin-tirosin. Pada kelompok 10 dimana kulit ikan pada awalnya berwarna cerah setelah dilumuri pepaya yang sudah di blender teksturnya berubah menjadi lebih lembut dan berwarna lebih pucat.

- Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa buah

nanas dan pepaya mengandung enzim protease yaitu bromealin (nanas) dan papain

(pepaya) baik dalam buah nanas dan pepaya yang masih mentah ataupun yang sudah

matang. Enzim yang terdapat pada buah tersebut dapat menghidrrolisis kandungan

protein yang ada pada sampel yang digunakan dan menyebabkan terjadinya

pengempukan tekstur pada sampel.

- DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Protease. http://id.wikipedia.org/wiki/Protease. Diakses pada tanggal 12

Mei, pukul 16.53.

Cooreman, W. M., Scharpe, S., Demeester, J., and Leuwers, A. 1976. Bromelain.

Biochemical and Pharmacological Properties. Pharmaceutica Acta Helvetiae.

Rochem. 2011. Bromealin dan Papain.

http://rochem.wordpress.com/2011/03/30/bromelin-dan-papain/. Diakses pada tanggal 13

Mei, pukul 20.12.

Wulansari. 2012. Enzim Bromealin pada Buah Nanas.

http://anjawulansari.blogspot.com/2012/02/enzim-bromelin-pada-buah-nanas.html.

Diakses pada tanggal 12 Mei, pukul 15.53.

Nama : Matinu Azlyin Anki

NPM : 230210110052

Shift 2