BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Pengeringan

Berdasarkan hasil praktikum pengeringan daging sapi diperoleh hasil

sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengeringan Daging Sapi

Lama Waktu (Menit)

Berat awal

Berat Akhir Bola Kering Bola Basah RH Aw

5 5.5 5.1 32 25 57 0.5710 6.4 6 31 25 61 0.6115 5.6 5.1 34 26 53 0.5320 6.8 6.2 32 24 51 0.5125 6.5 5.7 38 28 47 0.4730 5.7 4.9 39 27 39 0.3935 5.5 4.5 39 27 39 0.3940 5.5 4.5 40 27 36 0.3645 5.2 4 40 26 33 0.3350 6.5 5 40 26 33 0.33

Sumber : Data Primer Praktikum Teknik Pangan, 2014.

Ilustrasi 1. Grafik Pengeringan Daging Sapi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 100

1

2

3

4

5

6

7

0

10

20

30

40

50

60

70

Berat awal

Berat Akhir

Bola Kering

Bola Basah

RH

Lama Waktu Setiap 5 menit

Bera

t (gr

am)

suhu

(°C)

Berdasarkan hasil praktikum pengeringan dapat diketahui bahwa berat

daging sapi yang dikeringkan selalu mengalami penurunan seiring dengan lama

waktu yang digunakan. Penurunan yang signifikan terjadi pada menit ke-50. Berat

awal daging yang semula 6.5 gram berubah menjadi 5 gram. Aw pada daging juga

mengalami penurunan seiring lama waktu pengeringan. Hal ini sesuai dengan

tujuan pengeringan yaitu mengurangi kadar air. Menurut Hall (1975) pengeringan

adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu

bahan pangan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan

dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air

(Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Jumlah

kandungan air bahan akan mempengaruhi daya tahan bahan terhadap serangan

mikroba dan dinyatakan sebagai Aw (water activity). Untuk mencegah

pertumbuhan mikroba, maka Aw bahan harus di bawah 0.7. Hal ini sesuai dengan

pendapat Thaib, dkk. (1988) bahwa Aw ideal adalah lebih kecil dari 0.70. Dalam

grafik juga terlihat bahwa kelembaban udara pada pengeringan daging mengalami

penurunan. Hal ini akan mempercepat proses pengeringan. Proses pengeringan

diperoleh dengan cara penguapan air yaitu dengan menurunkan kelembaban (RH)

udara dengan mengalirkan udara panas disekeliling bahan, sehingga tekanan uap

air bahan akan lebih besar daripada tekanan uap air di udara.  Perbedaan tekanan

inilah yang menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara. Apabila

kelembaban udara rendah, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar

menjadi besar sehingga mempercepat pemindahan uap air dari dalam bahan ke

luar. Kelembaban udara juga dapat ditentukan dari penghitungan nilai bola kering

dan bola basah menggunakan Psychrometrics.