gambaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit …repository.poltekkes-kdi.ac.id/765/1/kti...

i

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT

UMUM BAHTERAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA

Karya Tulis Ilmiah

Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan D-III Gizi

OLEH :

SRINAWATI

NIM.P00331015.024

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN GIZI

2018

iv


UMUM BAHTERAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA

RINGKASAN

SRINAWATI

Di bawah bimbingan Hariani dan Evi Kusumawati

Latar Belakang : Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan untuk

menyediakan makanan yang berkualitas, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang

layak dan memadai bagi pasien. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran

penyelenggaraan makanan di rumah sakit umum Bahteramas Provinsi Sulawesi

Tenggara.

Metode : Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan rancangan survey dan

dilaksanakan pada bulan Agustus 2018. Populasi penelitian ini adalah tenaga gizi di

RSU. Bahteramas sebanyak 13 orang. Teknik pengambilan sampel yang digunakan

yaitu Total sampling. Data dianalisis secara deskriptif.

Hasil : Penelitian ini menunjukkan bahwa penyusunan standar bahan makanan telah

dilaksanakan, Perencanaan menu telah terlaksana dengan membentuk tim kerja,

menetapkan macam menu, siklus menu, pola menu, besar porsi, dan mengumpulkan

macam hidangan, format menu, penilaian menu dan merevisi menu, pengadaan bahan

makanan dan pemesanan serta pembelian dan penerimaan bahan makanan telah

terlaksana yakni bahan makanan diperiksa sesuai pesanan dan spesifikasi bahan

makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan juga telah terlaksana yakni

tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu, tersedia bahan makanan yang akan

dimasak. Pemasakan yang dilakukan dengan menggunakan panci, tersedia aturan dalam

menilai hasil pemasakan. Distribusi bahan makanan menerapkan sistem sentralisasi.

Kesimpulan : Penyelenggaraan makanan di RSU. Bahteramas mulai dari perencanaan

hingga pendistribusian telah dilaksanakan. Saran bagi pihak RSU. Bahteramas agar

menetapkan kebijakan terkait sistem pembelian bahan makanan dan teknik pemasakan

serta memberikan pelatihan bagi tenaga gizi. Bagi tenaga gizi di agar mematuhi

ketentuan yang ditetapkan dan bagi peneliti selanjutnya agar menganalisis faktor-faktor

yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan di RSU. Bahteramas Provinsi

Sulawesi Tenggara.

Kata Kunci : Penyelenggaraan Makanan, Rumah Sakit Bahteramas

Daftar Bacaan : 30 (2006-2017)

v

ABSTRACT

DESCRIPTION OF FOOD SERVICE IN THE GENERAL HOSPITAL OF

BAHTERAMAS, SOUTHEAST SULAWESI PROVINCE

SRINAWATI

Supervised by Hariani and Evi Kusumawati

Background: The organization of food at the hospital is carried out to provide quality

food, appropriate amounts of needs and adequate and adequate services for patients.

This study aims to find out the description of food administration in the Bahteramas

public hospital in Southeast Sulawesi Province.

Method: This study was a descriptive study with a survey design and carried out in

August 2018. The population of this research was 13 nutrition staffs at the RSU.

Bahteramas. The sampling technique used was total sampling. Data were analyzed

descriptively.

Results: This study shows that the preparation of food standards has been carried out,

menu planning has been carried out by forming a work team, setting menu types, menu

cycles, menu patterns, large portions, and collecting dishes, menu format, menu

assessment and revising menus, procurement food ingredients and ordering and

purchase and recipe of food ingredients have been carried out namely food ingredients

checked according to order and food material specifications, preparation and cooking

of food ingredients have also been carried out namely the availability of menus, menu

guidelines and menu cycles, available food to be cooked. Cooking is done by using a

pan, there are rules in assessing cooking results. Food material distribution applies a

centralized system.

Conclusion: Organizing food at the RSU. Bahteramas from planning to distributing has

been carried out. Suggestions for RSU. Bahteramas has to establish policies related to

the purchase system of food ingredients and cooking techniques and provide training

for nutrition workers. For nutrition workers in order to comply with the stipulated

provisions and for further researchers to analyze the factors related to food

administration at the RSU. Bahteramas, Southeast Sulawesi Province..

Keywords : Food Service, Bahteramas Hospital

References : 30 (2006-2017)

vi

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

segala limpahan berkah dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat melaksanakan dan

merampungkan Karya Tulis Ilmiah dengan judul “Gambaran penyelenggaraan makanan

di Rumah Sakit Umum Bahteramas Kota Kendari”.

Pada kesempatan penulis menyampaikan rasa terima kasih yang teristimewa dan

penuh rasa hormat kepada Ayahanda ”Achkam” dan Ibunda ”Marlina W” yang telah

memberikan kasih sayang, doa, dukungan moril dan materil serta segala pengorbanan

yang tidak dapat ternilai dalam mendidik sejak kecil hingga menyelesaikan pendidikan.

Dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis dihadapkan dengan berbagai

hambatan, namun berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak maka hambatan

tersebut dapat teratasi. Olehnya itu dengan segala kerendahan hati penulis

menganturkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes

Kendari.

2. Ibu Sri Yunancy V.G, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Kemenkes Kendari.

3. Ibu Hariani, S.ST, M.PH selaku pembimbing I yang dengan penuh keikhlasan

memberi motivasi dan membimbing dalam proses penyusunan hasil penelitian ini.

4. Ibu Evi Kusumawati, S.ST, M.Si, Med selaku Pembimbing II yang dengan penuh

keikhlasan memberi motivasi dan membimbing dalam proses penyusunan Karya

Tulis Ilmiah ini.

vii

5. Ibu Kameriah Gani, SKM, M.Kes selaku penguji I, ibu Euis Nurlela, S.Gz, M.Kes

selaku penguji II dan Neni Pangesti, S.Gz, M.PH selaku penguji III yang telah

memberikan kritik dan saran demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.

6. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari, yang

selama ini telah banyak memberikan pengetahuan selama penulis mengikuti

pendidikan.

7. Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Sultra yang telah memberikan izin

penelitian

8. Kepala RSU. Bahteramas Provinsi Sultra dan Staf Instalasi Gizi serta pengolah

makanan yang telah memberikan izin penelitian.

9. Rekan-rekan mahasiswa Poltekkes Kemenkes Kendari khususnya jurusan Gizi yang

dengan segala kekurangan serta kelebihannya telah membantu peneliti dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

10. Saudara-saudaraku ”Assayuti, Awal Mekou AMK, Ikhwan Hasana, SH, Sumliati

AMF, Sadia S.Pd”.

11. Sahabat-sahabatku ”Sri Asnita, Sri Kasriani Ni Luh Dewi Suryani, Febrianti Rahim,

Nur Jamilah, Misda Nayanti dan Gita Suci Sakul Bahar”

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari

kesempurnaan, olehnya itu dengan segala kerendahan hati penulis sangat mengharapkan

setiap koreksi. Kritik dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan Karya

Tulis Ilmiah ini. Akhir kata penulis mengharapkan semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat

menambah khasanah ilmu pengetahuan serta dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.

Kendari, Agustus 2018

Penyusun

Srinawati

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii

RINGKASAN ....................................................................................................... iv

ABSTRACT .......................................................................................................... v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

DAFTAR ISI ......................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii

BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 5

D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 6

A. Telaah Pustaka ................................................................................. 6

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) ........................................... 6

2. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit...................................... 8

B. Dasar Pemikiran dan Kerangka Konsep ........................................... 18

BAB III. METODE PENELITIAN....................................................................... 20

A. Jenis Penelitian ................................................................................. 20

B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 20

C. Populasi dan Sampel ......................................................................... 20

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data .................................................... 21

E. Pengolahan dan Analisis Data .......................................................... 21

F. Penyajian Data ................................................................................. 21

G. Batasan Istilah ................................................................................... 22

ix

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 23

A. Hasil ................................................................................................. 23

B. Pembahasan ..................................................................................... 33

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 42

A. Kesimpulan ...................................................................................... 42

B. Saran ................................................................................................ 43

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Karakteristik Sampel Penelitian............................................................. 29

2 Pemesanan dan Pembelian dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan di

Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun

2018……………………………………………………………………

31

3 Pemasakan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan

di Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun

2018..............................................................................................

33

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Kerangka Teori..………………………………………………………. 18

2 Kerangka Konsep................................................................................... 19

xii

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kuisioner penelitian

2 Master Tabel Penelitian

3 Dokumentasi Penelitian

4 Struktur Organisasi Instalasi Gizi

5 Daftar Pesanan Bahan Makanan

6 Spesifikasi Bahan Makanan

7 Siklus Menu

8 Jadwal Pemberian Makan Pasien

9 Tim Kelayakan Etik Penelitian

10 Izin Penelitian dari Badan Balitbang ke RSU. Bahteramas

11 Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian

12 Surat Keterangan Bebas Pustaka

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan Gizi di Rumah sakit (PGRS) yaitu bagian integral dari pelayanan

kesehatan paripurna di rumah sakit dengan beberapa kegiatan, antara lain pelayanan gizi

rawat inap yang merupakan serangkaian kegiatan untuk memenuhi kebutuhan gizi

pasien melalui makanan sesuai penyakit yang dideritanya. Pelaksanaan Pelayanan Gizi

di Rumah Sakit disesuaikan dengan pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)

tahun 2013 (Kemenkes RI, 2013). Adapun pelayanan gizi rawat inap yang paling umum

yaitu penyelenggaraan makanan bagi pasien yang dirawat (Almatsier, 2010).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan

penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit

untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien (Ratna, 2012).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk

menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan

yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan. Mutu pelayanan gizi yang

baik akan mempengaruhi indicator mutu pelayanan Rumah Sakit. Semakin baik kualitas

pelayanan gizi rumah sakit semakin tinggi tingkat kesembuhan pasien, semakin pendek

lama rawat inap dan semakin kecil biaya perawatan rumah sakit (Depkes 2007 dalam

Uyami, dkk., 2012).

Keberhasilan suatu pelayanan gizi antara lain dikaitkan dengan daya terima pasien

terhadap makanan yang disajikan, sehingga merupakan salah satu cara penentuan dari

2

evaluasi yang sederhana dan dapat dipakai sebagai indikator keberhasilan pelayanan

gizi (Susetyowati, dkk., 2010). Penerimaan diet makanan oleh pasien rumah sakit dapat

dilihat dari jumlah sisa makanan di rumah sakit. Salah satu faktor yang menentukan sisa

makanan pasien adalah variasi menu yang disediakan dari rumah sakit, variasi menu

makanan pokok, lauk hewani, nabati, sayuran dan buah-buahan dapat meningkatkan

keinginan makan pasien dan dapat memicu daya terima makanan sehingga pasien tidak

mengonsumsi makanan tambahan diluar rumah sakit, Beberapa faktor yang

mempengaruhi daya terima makanan pasien adalah citarasa makanan yang kurang enak,

tingkat adaptasi terhadap lingkungan rumah sakit yang berbeda dengan lingkungan

rumah sehingga mempengaruhi motivasi untuk makanan (Soegianto, 2013).

Rendahnya daya terima makanan pasien ini akan berdampak buruk bagi status gizi

dan kesembuhan pasien. Selain itu daya terima pasien terhadap makanan juga

dipengaruhi oleh keadaan fisik/klinis pasien itu sendiri. Sehingga risiko kurang gizi

akan muncul secara klinis pada periode rawat inap di rumah sakit berkaitan dengan

penyakit yang mendasarinya (Djamaludin, 2012).

Berdasarkan penelitian di Rumah Sakit Islam Samarinda dari 35 responden 30,4%

tidak dapat menerima makanan biasa yang disajikan, padahal bila makanan yang

disajikan tidak dihabiskan dan berlangsung dalam waktu lama akan menyebabkan

pasien mengalami defisiensi zat-zat gizi dan ini berarti pelayanan gizi tidak tercapai

(Rijadi, 2013). Sedangkan hasil penelitian di Rumah Sakit Sarjito Yogyakarta diperoleh

sisa makanan banyak dijumpai pada waktu makan pagi dengan rata-rata 23,41%,

terdapat pada sayuran sebesar 25,33%, nasi 23,1% dan lauk nabati 21,8% (Djamaluddin,

2012). Brdasarkan penelitian yang dilakukan Uyami, dkk (2012) di Instalasi gizi RSUD

Sunan Kalijaga Demak pada tahun 2012 menunjukkan daya terima pada kelompok

3

menu pilihan memiliki kategori mayoritas sangat baik, sedangkan daya terima pada

kelompok menu standar memiliki kategori mayoritas baik. Penelitian tersebut

menyimpulkan bahwa ada perbedaan sisa makanan dan asupan energi dan protein pada

pasien dengan menu pilihan dan menu standar.

Penelitian yang dilakukan oleh Irfani, dkk (2011) menunjukkan bahwa sebagai

besar responden tidak menghabiskan makanan pokok, lauk nabati dan sayuran. Rata-

rata responden menghabiskan lauk hewani, hidangan penutup dan makanan selingan.

Alasan terbanyak responden tidak menghabiskan makanan adalah porsi terlalu banyak,

kenyang dan malas makan, tidak suka dan rasa kurang enak. Alasan terbanyak

responden menghabiskan makanan adalah lapar, porsi cukup, rasa enak dan ingin cepat

semnbuh. Responden yang menilai variasi menu, penampilan menu dan panduan rasa

makanan baik rata-rata 30% dan belum semua tahapan dalam sistem penyelenggaranan

makanan dilakukan dengan baik. Penelitian yang dilakukan tahun 2013 pada pasien

rawat inap di beberapa fasilitas kesehatan (RS umum, RS pemerintah, dan RS ibu dan

anak) menunjukkan hasil bahwa pasta, nasi dan menu sayuran termasuk kategori

makanan yang kurang diminati sehingga kurang dapat diterima oleh pasien rawat inap

(Proverawati, dkk, 2010).

Berdasarkan hal tersebut maka peneliti ingin mengetahui gambaran

penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi

Tenggara.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang di atas, maka dirumuskan masalah

sebagai berikut : bagaimana gambaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit

Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara?

4

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit

Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui penyusunan standar bahan makanan di Rumah Sakit Umum

Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara.

b. Untuk mengetahui perencanaan menu di Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara.

c. Untuk mengetahui pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit Umum


d. Untuk mengetahui pemesanan dan pembelian bahan makanan di Rumah Sakit

Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara.

e. Untuk mengetahui penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit Umum


f. Untuk mengetahui persiapan bahan makanan di Rumah Sakit Umum


g. Untuk mengetahui pemasakan bahan makanan di Rumah Sakit Umum


h. Untuk mengetahui distribusi bahan makanan di Rumah Sakit Umum


5

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Rumah Sakit

Sebagai bahan masukan bagi pihak Rumah Sakit untuk pengambilan

kebijakan dalam hal penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

2. Bagi Institusi Pendidikan

Untuk memberikan informasi tentang gambaran penyelenggaraan makanan

di rumah sakit.

3. Bagi Peneliti

Untuk menambah pengetahuan tentang gambaran penyelenggaraan makanan

di rumah sakit.

6

BAB II

TINJUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)

a. Definisi

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan

status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang

semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan

organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan

adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas

erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti Diabetes Mellitus,

penyakit Jantung Koroner, Hipertensi, dan penyakit Kanker, memerlukan terapi

gizi untuk membantu penyembuhannya (Manullang, 2014).

Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau

kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi

kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi

harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien

harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan

hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.

Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun

7

di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan

terutama tenaga gizi (Kemenkes RI, 2013).

b. Tujuan PGRS

1) Tujuan Umum

Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai

bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit

2) Tujuan Khusus

a) Menyelenggarakan Asuhan Gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat

jalan dan rawat inap.

b) Menyelenggarakan Makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman

dikonsumsi.

c) Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan

keluarganya.

d) Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik sesuai

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

c. Kegiatan PGRS

Berdasarkan pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013,

pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit mengacu pada SK Menkes

nomor 983 Tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit dan Peraturan Menkes

nomor 1045/MENKES /PER/XI/2006 tentang pedoman organisasi rumah sakit

di lingkungan departemen kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

(PGRS) meliputi :

1) Asuhan Gizi Rawat Jalan

2) Asuhan Gizi Rawat Inap

8

3) Penyelenggaraan Makanan

4) Penelitian dan Pengembangan (Kemenkes RI, 2013)

2. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

a. Definisi

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan

anggaran belanja, penggadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,

pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan serta pelaporan dan evaluasi

(Kemenkes RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam rangka pencapaian status

kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat.

Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai

dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi

pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang

memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk

mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap. (PGRS, 2013).

b. Tujuan

Menyediakan makanan berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan

dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi optimal (Arisman,

2013).

c. Alur Penyelenggaraan Makanan

Alur penyelenggaraan makanan rumah sakit diuraikan sebagai berikut :

9

Gambar 2. Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

d Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

1) Pengertian

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu

pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam

memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-

kurangnya mencakup :

(a) Ketentuan macam konsumen yang dilayani

(b) Kandungan gizi

(c) Pola menu dan frekuensi makan sehari

(d) Jenis menu

2) Tujuan

Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian

makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku

dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit. Penyusunan penentuan

pemberian makanan rumah sakit berdasarkan :

(a) Kebijakan rumah sakit setempat

(b) Macam konsumen yang dilayani

Perencanaan

Menu

Pengadaan

Bahan

Penerimaan &

Penyimpanan

Persiapan &

Pengolahan

Distribusi

Makanan Penyajian

Makanan

Pelayanan

Makanan

Pasien

10

(c) Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang mutakhir dan kebutuhan gizi untuk

diet khusus

(d) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus

(e) Penentuan menu dan pola makan

(f) Penetapan kelas perawatan

(g) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku

(Kemenkes RI, 2013).

e. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

1) Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

a) Pengertian

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan

jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan

kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan

disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.

b) Tujuan

Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang

sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan

makanan dalam penyelenggaraan makanan.

c) Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari

(1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit

dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.

(2) Terjemahkan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat

kotor.

11

2) Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

a) Pengertian

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan

makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu.

b) Tujuan

Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan

spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu tertentu.

c) Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah :

(1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan

makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau bahan

makanan kering

(2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

(a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

(b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus

menu (misalnya siklus 5 hari, 7 hari atau 10 hari).

(c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3

bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

(d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan

dengan menggunakan kalender. Contoh apabila menu yang

digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3

kali siklus. Apabila 1 bulan adalah 31 hari, maka belaku 3 kali

siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

(e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun

waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

12

(f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah

dilengkapi dengan spesifikasinya.

3) Pengandaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi

bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan, pembelian bahan

makanan dan melakukan survei pasar.

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order), bahan makanan

berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata, jumlah konsumen atau

pasien yang dilayani. Tujuannya adalah: Tersedianya daftar pesanan bahan

makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban bagi

pengelola penyelenggaraan makanan. Pemelian bahan makanan juga

merupakan langkah penting yang perlu dipertimbangkan dalam pengawasan

harga makanan secara keseluruhan. Pada proses pembelian bahan makanan

termasuk semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke

konsumen melalui penjual eceran maupun pedagang besar. Pembelian bahan

makanan harus melalui ketetapan yang berlaku semua pemesanan, penerimaan

dan pengeluaran bahan dan harus dicatat dengan cermat, teratur dan berkala.

Terdapat beberapa macam proses pembelian bahan makanan yang dapat

diterapkan yaitu:

a) Pembelian langsung ke pasar (the open market of buying)

Pembelian ini digolongkan sebagai pembelian setengah resmi, karena

banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan antara pembeli dan penjual,

yang tidak dapat dikendalikan secara pasti.

13

b) Pembeliaan dengan pelelangan (the formal competitive of bid)

Pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah cara pembelian

yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang telah ditetapkan.

c) Pembelian dengan musyawarah (the negosation of buying)

Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi pembelian ini

hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia pada waktu-

waktut tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang

dibutuhkan klien.

d) Pembelian yang akan datang (future contract).

Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin

pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harganya karena produk bahan

makanan yang dibatasi, maka pembeli berjanji membeli bahan makanan

tersebut dengan kesepakatan harga saat ini tetapi bahan makanan dipesan

sesuai dengan waktu dan kebutuhan pembeli dan institusi.

e) Kontrak tanpa tanda tangan (unsign contanc = quction)

(1) Firm at the opening of price (FOP).

Dimana harga bahan makanan ditetapkan menurut harga saat ini.

(2) Subject approval of price (SAOP)

Dimana harga bahan makanan ditetapkan pada transaksi

berlangsung (Mukrie, 1990).

4) Penerimaan dan Penyimpanan

Penerimaan adalah suatu kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan

sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu

14

penerimaannya. Penerimaan bahan makanan merupakan kelanjutan dari proses

pembelian bahan makanan. Dalam pelaksanaan penerimaan bergantung pada

besar kecilnya institusi. Oleh karena itu fungsi unit penerimaan dapat

digolongkan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada

awal pelaksanaan penyelenggaraan makanan di suami institusi. Ada beberapa

tugas dari unit penerimaan antara lain:

a) Pengecekan bahan makanan

Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan datang. Bahan

makanan segera harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan

makanan. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur penerimaan, tanggal

pengiriman, jumlah, berat, tanggal kadaluarsa, satuan dan ukuran.

b) Cek bahan makanan baik segar atau kering dengan tandan agar bahan

makanan mudah diketahui bahwa bahan makanan tersebut sudah diperiksa

dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga memudahkan dalam

penggunaan sistem FIFO (First in First Out).

c) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang

diterima.

d) Mengisi formulir penerimaan, dan membuat laporan penerimaan harian

dan membuat berita acara penerimaan bahan makanan secara tertulis.

e) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan

yang bersangkutan.

f) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima

g) Jika tidak langsung dipergunakan segera menyimpan bahan makanan

yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar

15

Penyimpanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering, dan segar digudang

bahan makanan kering, dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan

makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan

perencanaan (PGRS, 2013).

5) Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (Mencuci, memotong,

menyiangi, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi,

standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-

bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Pada proses produksi yang

perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan,

pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk

mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan

pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan

untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan

terhadap bahaya pathogen.

Pengolahan (pemasakan) merupakan kegiatan mengubah bahan makanan

mentah menjadi bahan makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman

dikonsumsi. Tujuannya adalah:

a) Mengurangi risiko kekurangan zat-zat gizi bahan makanan.

b) Meningkatkan nilai gizi

16

c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan warna.

d) Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.

e) Pada proses pengolahan hal yang penting harus diperhatikan untuk

menghindari terjadinya kontaminasi adalah penjamah makanan, cara

pengolahan makanan dan tempat pengolahan makanan.

6) Distribusi Makanan

Serangkan kegiatan proses penyampaian makanan sesuai dengan jenis

makanan dan jumlah porsi konsumen atau pasien yang dilayani (Kemenkes RI,

2013).

Tujuan : konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

Di rumah sakit terdapat 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di

rumah sakit yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi) sitem yang tidak dipusatkan

(desenteralisasi) dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi. Keuntungan

dari sentralisasi adalah:

a) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.

b) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan diteliti.

c) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan

kesalahan pemberian.

d) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta

bau masakan.

e) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

17

Kelemahan dari sentralisiasi adalah:

a) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak

(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).

b) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.

c) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin,

d) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan

dari dapur utama ke dapur ruangan.

Keuntungan cara desentraliasi

a) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur

ruangan tidak banyak.

b) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.

c) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai

dengan kebutuhan pasien.

Kelemahan desentralisasi

a) Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara

menyeluruh agak sulit.

b) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali

c) Besar porsi sukar di awasi khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.

d) Pengawasan harus lebih banyak dilakukan

e) Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan

serta bau makanan.

f. Sasaran dan Ruang Lingkup

18

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat

inap dan ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi

produksi dan distribusi makanan (Kemenkes RI, 2013).

B. Dasar Pemikiran dan Kerangka Konsep

1. Dasar Pemikiran

Pelayanan gizi merupakan suatu pelayanan yang bertujuan membantu

masyarakat baik dalam keadaan sehat maupun dalam keadaan sakit untuk

memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai status gizi yang sebaik-

baiknya. Kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit meliputi pelayanan gizi

rawat jalan, pelayanan gizi di ruang rawat inap, konsultasi dan penyuluhan gizi

serta penelitian dan pengembangan bidang terapan (Kemenkes RI, 2013).

Komponen pelayanan gizi dalam PGRS digambarkan sebagai berikut:

Gambar 1. Kerangka Teori

Komponen Indikator PGRS Menurut KemenKes RI (2013)

PELAYANAN

GIZI RUMAH

SAKIT (PGRS)

Pelayanan Gizi

Rawat Jalan

Pelayanan Gizi

Rawat Inap

Penelitian dan

pengembangan Gizi

Terapan

Penyelenggaraan

makanan

Penyusunan standar bahan

makanan

Perencanaan menu

Pengadaan Bahan Makanan

Pemesanan dan Pembelian

Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan

Pemasakan Bahan Makanan

Distribusi

19

2. Kerangka Konsep

Keterangan :

: Variabel yang diteliti

: Hubungan variabel yang diteliti

Gambar 2. Kerangka Konsep

Penyelenggaraan

Makanan

Rumah Sakit

Penyusunan standar bahan

makanan

Perencanaan menu

Pengadaan Bahan Makanan

Pemesanan dan Pembelian

Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan

Pemasakan Bahan Makanan

Distribusi Bahan Makanan

20

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan rancangan penelitian

survei. Penelitian deskriptif bertujuan untuk menggambarkan sesuatu, Penelitian

deskriptif memiliki pernyataan yang jelas mengenai permasalahan yang dihadapi

dan informasi detail yang dibutuhkan, sedangkan rancangan survei bertujuan

untuk meninjau secara langsung permasalah yang terdapat dilapangan.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada Bulan Juli tahun 2018 di Rumah

Sakit Umum Bahteramas Kota Kendari Sulawesi Tenggara.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah tenaga pengolah makanan di rumah

sakit umm Bahteramas Kota Kendari yang merupakan objek dari penelitian ini

sebanyak 13 orang.

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah petugas gizi di rumah sakit umum

Bahteramas sebanyak 13 orang. Teknik pengambilan sampel menggunakan

total sampling yakni seluruh populasi dijadikan sampel penelitian.

D. Jenis dan cara pengumpulan data

1. Data penyusunan standar bahan makanan, perencanaan menu, pengadaan bahan

makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan

21

makanan, persiapan bahan makanan, pemasakan bahan makanan, dan distribusi

bahan makanan diperoleh dengan cara wawancara kepada petugas gizi dan juga

mengamati langsung pada proses penerimaan bahan makanan di rumah sakit

Bahteramas.

2. Data Sekunder dalam penelitian ini adalah data profil rumah sakit seperti letak

wilayah, ketenagaan, sarana dan prasarana yang diperoleh dari dokumentasi di

Rumah Sakit Umum Bahteramas.

E. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan secara deskriptif untuk memaparkan gambaran

pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum Bahteramas yaitu sistem penyelenggaraan

makanan.

2. Analisis Data

Data dianalisis secara univariat atau deskriptif yang dinyatakan dengan

kata-kata atau simbol, data diperoleh dari berbagai sumber dengan menggunakan

tehnik pengumpulan data yang bermacam-macam.

F. Penyajian Data

Data yang telah diperoleh dan diolah disajikan dalam bentuk tabel distribusi

frekuensi yang kemudian dinarasikan.

G. Batasan Istilah

1. Penyusunan Standar bahan makanan adalah acuan macam dan jumlah bahan

makanan seorang dalam sehari yang disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien

yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah

sakit.

22

2. Perencanaan menu adalah kegiatan menetapkan macam menu, siklus menu),

besar porsi dan mengumpulkan macam hidangan

3. Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,

perhitungan harga makanan, pemesanan, pembelian bahan makanan dan

melakukan survei pasar.

4. Pemesanan dan pembelian adalah proses memesan dan membeli makanan yang

diterapkan di rumah sakit Bahteramas.

5. Penerimaan adalah suatu kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan

dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan

pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya.

6. Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan

bahan makanan yang siap diolah (Mencuci, memotong, menyiangi, dan

sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu

dan jumlah pasien yang dilayani.

7. Pemasakan merupakan kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi

bahan makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi.

8. Distribusi makanan adalah serangkan kegiatan proses penyampaian makanan

sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen atau pasien yang

dilayani.

23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

a. Letak Geografis

Badan Layanan Umum Daerah Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara (BLUD. RSU. Bahteramas) sejak tanggal 21

November 2012 pindah lokasi dari jalan Dr. Ratulanggi No. 115 Kelurahan

Kemaraya Kecamatan Mandonga ke jalan Kapt. Piere Tendean No. 40

Baruga. Lokasi ini sangat strategis karena mudah dijangkau dengan

kendaraan umum dengan batas-batas sebagai berikut :

1) Sebelah Utara : Jalan Kapten Piere Tendean

2) Sebelah Timur : BTN PNS Kendari

3) Sebelah Selatan : Polsek Baruga

4) Sebelah Barat : Balai Pertanian Provinsi

b. Lingkungan Fisik

Badan Layanan Umum Daerah RSU. Bahteramas Provinsi Sulawesi

Tenggara berdiri di atas tanah selus 17,5 Ha. Luas seluruh seluruh

bangunan adalah 53,269 m2, luas bangunan yang terealisasi sampai dengan

akhir tahun 2012 adalah 35,410 m2. Bangunan yang ada mempunyai tingkat

aktivitas yang sangat tinggi. Pengelompokan ruangan berdasarkan

fungsinya sehingga menjadi empat kelompok kegiatan pelayanan rumah

24

sakit, kelompok kegiatan penunjang medis, kelompok kegiatan penunjang

non medis dan kelompok kegiatan administrasi.

c. Status Rumah Sakit

Rumah Sakit Umum Provinsi Sulawesi Tenggara dibangun secara

bertahap tahun 1969/1970 dengan sebutan “Perluasan Rumah Sakit Kendari”

adalah milik Pemerintah Provinsi Sulawesi Tenggara dengan klasifikasi type C

berdasarkan SK Menkes No.51/Menkes/II/1979 tanggal 22 Februari 1979.

Susunan struktur organisasi berdasarkan SK Gubernur Provinsi Sulawesi

Tenggara No.77 tahun 1983 tanggal 28 Maret 1984.

Pada tanggal 28 Desember 1998, Rumah Sakit Umum Provinsi Sulawesi

Tenggara meningkat klasifikasinya menjadi type B (Non pendidikan) sesuai

dengan SK Menkes No. 1482/Menkes/SK/XII/1998, yang ditetapkan dengan

perda No. 3 Tahun 1999 tanggal 8 Mei 1999. Kedudukan rumah sakit secara

teknis berada dibawah Dinas kesehatan Provinsi Sulawesi Tenggara dan secara

operasional berada dibawah dan bertanggung jawab kepada Gubernur, sesuai

dengan kebutuhan pendidikan medis di Sulawesi Tenggara maka sejak tahun

2011 Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sultra telah teakreditasi menjadi

RS type B pendidikan.

Pada tanggal 18 Januari 2005, RSU Provinsi Sulawesi Tenggara telah

terakreditasi untuk 5 pelayanan yaitu Administrasi Manajemen, Pelayanan

Medik, Pelayanan Gawat Darurat, Pelayanan Keperawatan dan Rekam Medik

sesuai dengan SK Dirjen Yanmed No. HK. 00.07.4.5.139. Selanjutnya

Akreditasi 12 pelayanan sesuai dengan SK Dirjen Yanmed No. HK.

00.07.4.5.139 tanggal 31 Desember 2010, yang meliputi pelayanan Administrasi

25

dan Manajemen, Pelayanan Medik, Pelayanan Gawat Darurat, Pelayanan

Keperawatan, Pelayanan Rekam Medik, Pelayanan Radiologi, Pelayanan

Laboratorium, Pelayanan Farmasi, Pelayanan Peristi, Pelayanan Kamar Operasi,

Pelayanan pencegahan infeksi, Pelayanan Kesehatan dan Keselamatan Kerja.

Sesuai dengan Undang-Undang Rumah Sakit No. 44 Tahun 2009 dan

untuk meningkatkan mutu pelayanan, maka BLUD RSU Bahteramas Prov.

Sultra telah menjadi Badan Layanan Umum Daerah yang ditetapkan melalui

Surat Keputusan Gubernur Sulawesi Tenggara Nomor : 653 Tahun 2010

tangganl 15 Oktober 2010. Pada tanggal 21 November 2012 RSU Prov. Sultra

telah pindah lokasi dan berubah nama menjadi Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara (Rumah Sakit Umum Bahteramas Prov. Sultra)

yang diresmikan pengguanaannya oleh Menteri Koordinator Bidang Ekonomi

dan Keuangan RI Ir. H. Hatta Rajasa dan Gubernur Sulawesi Tenggara H. Nur

Alam, SE

d. Sarana dan Prasarana

1) Bangunan Fisik

Rumah Sakit Umum Bahteramas memiliki sarana dan prasarana yang

terdiri dari bangunan fisik seluas 35,410 m2.

2) Prasarana

a) Listrik dari PLN tersedia 1400 KVA dibantu dengan 2 unit genset (2x250

KVA).

b) Air yang digunakan di BLUD RSU Bahtermas berasal dari sumur dalam,

sumur bor dan PDAM.

c) Sarana komunikasi berupa jaringan internet.

26

d) Sistem alarm Kebakaran, Hidrant dan Tabung Pemadam Kebakaran di

semua gedung.

e) Pembuangan Limbah yaitu : Limbah padat adalah insenator dan limbah

cair adalah IPAL.

f) Sebuah masjid yang masih dalam pembangunan.

e. Fasilitas Pelayanan Kesehatan

Sampai dengan akhir tahun 2012 fasilitas/sarana pelayanan kesehatan

yang ada di Badan Layanan Umum Daerah Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara adalah :

1) Pelayanan Kesehatan Rawat Jalan

Rawat jalan Badan Layaan Umum Daerah Rumah Sakit Umum

Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara terdiri dari Instalasi Gawat Darurat

(IGD), Instalasi Rawat Jalan yang terdiri dari Poliklinik Kebidanan dan

Penyakit Kandungan, Poliklinik Kesehatan Anak, Polikinik Penyakit Dalam,

Poliklinik Bedah, Poliklinik Neurologi, Poliklinik Penyakit Jantung dan

Pembuluh Darah, Poliklinik Mata, Poliklinik THT, Poliklinik Gigi dan

Mulut, Poliklinik Kulit dan Kelamin, Poliklinik Orthopedy, Poliklinik Gizi,

Poliklinik Jiwa, Poliklinik Terpadu (Klinik VCT) dan Intalasi Rehabilitasi

Medik yang terdiri dari Fisioterapi dan Akupuntur.

2) Pelayanan Kesehatan Rawat Inap

Pelayanan rawat inap di Badan Layanan Umum Daerah Rumah Sakit

Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara terdiri dari Instalasi Rawat

Inap Intensif (ICU, PICU, ICCU), Instalasi Kamar Operasi, Instalasi Kamar

Bersalin dan Inslasi Rawat Inap : Ruang Asoka (Kelas III), Ruang Anggrek

27

(VIP dan Kelas I), Ruang Mawar Lantai I (Ruang Kelas II) dan Ruang

Mawar Lantai II (Ruang Perawatan Anak) serta Ruang Perawatan Bayi

(termasuk PICU/NICU).

3) Perawatan Penunjang Medik

Pelayanan Penunjang yang ada di Badan Layanan Umum Daerah

Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara yaitu Patologi

Klinik, Patologi Anatomi, Radiologi dan Farmasi/Apotik.

4) Pelayanan Lain

Pelayanan lain yang ada yaitu Dapur Gizi, Binatu, Perawatan dan

Pengantaran Jenazah, Ambulance.

f. Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia (SDM) Badan Layanan Umum Daerah Rumah

Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara sampai dengan akhir

tahun 2012 berjumlah 517 orang PNS, terdiri dari tenaga medis, paramedik dan

non medis sedangkan tenaga kontrak sebanyak 69 orang.

g. Visi dan Misi

Visi Badan Layanan Umum Daerah Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara adalah Terwujudnya Rumah Sakit Unggulan di

Sulawesi Tenggara Tahun 2014. Sedangkan Misi sebagai berikut :

1) Meningkatkan pelayanan kesehatan prima berlandaskan etika profesi.

2) Menyelenggarakan pendidikan profesi dokter, pendidikan kesehatan lainnya

serta pelatihan dan penelitian.

3) Meningkatkan kesejahteraan karyawan.

28

h. Instalasi Gizi

a. Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia di instalasi gizi di RSUD Bahteramas adalah tenaga

gizi ruangan 13 orang, staff 10 orang, juru masak 13 orang, pramusaji 18 orang

dan kepala instalasi gizi 1 orang.

b. Fasilitas

Instalasi gizi memiliki fasilitas yang terdiri dari:

1) Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang digunakan

sebagai penerimaan bahan makanan yang didalamnya memiliki fasilitas

seperti chiless, lemari bahan kering dan kulkas pendingin.

2) Ruang persiapan bahan makanan, digunakan sebagai tempat persiapan

bahan makanan, pengolahan, pencucian bahan makanan yang didalamnya

memiliki fasilitas seperti meja distribusi, meja cuci ganda, lemari makan

gantung, lemari alat-alat, kertas makan, panci, wajan, alat pengaduk dan

penggoreng, alat makan (piring, gelas, sendok, mangkuk, dll), blender, oven

listrik, tempat sampah.

3) Ruang fasilitas pegawai digunakan untuk tempat ganti pakaian, istrahat,

ruang makan, kamar mandi, dan kamar kecil yang didalamnya memiliki

fasilitas seperti lemari pakaian, meja dan kursi makan serta matras tidur.

4) Ruang pegawai di perlukan untuk pegawai atau kepala unit untuk melakukan

kegiatannya yang didalamnya memiliki fasilitas seperti meja dan kursi kerja,

komputer, kipas angin dan telepon.

29

2. Karakteristik Sampel Penelitian

Karakteristik sampel dalam penelitian ini terdiri dari umur dan lama

kerja. Sampel yang terpilih sebesar 13 orang. Adapun distribusi sampel menurut

karakteristik dapat dilihat pada tabel 1 berikut :

Tabel 1

Karakteristik Sampel Penelitian

Karakteristik n %

Umur (Tahun)

26-35 7 53,8

36-45 5 38,5

46-55 1 7,7

Jumlah 13 100

Lama Kerja

< 5 Tahun

≥ 5 Tahun

1

12

7,7

92,3

Jumlah 13 100

Berdasarkan tabel 1 dapat diketahui bahwa dari 13 sampel menunjukan

distribusi karakteristik sampel berdasarkan umur, sebagian besar yaitu 7 orang

(53,8 %) pada kategori umur 26-35 tahun dan sebagian kecil yaitu 1 orang

(7,7%) pada kategori umur 46-55 tahun.

Distribusi karaakteristik sampel berdasarkan lama kerja menunjukan

bahwa dari 13 sampel, sebagian besar yaitu 12 orang (92,3%) bekerja ≥ 5 tahun,

selebihnya yaitu 1 orang (7,7%) bekerja < 5 tahun.

2. Analisis Variabel Penelitian

a. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Kota Kendari di uraikan

sebagai berikut :

30

1) Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

Hasil penilaian terhadap penyusunan standar bahan makanan rumah sakit,

menunjukkan dari 13 sampel, menyatakan bahwa penyusunan standar bahan

makanan telah terlaksana yakni disesuaikan dengan kebutuhan dan spesifikasi bahan

makanan yang dibutuhkan oleh pasien.

2) Perencanaan Menu

Hasil penilaian terhadap perencanaan menu, dapat diketahui bahwa dari 13

sampel terdapat 100% menyatakan kegiatan perencanaan menu terlaksana secara.

Kegiatan yang dilakukan dalam perencanaan menu berupa membentuk tim kerja,

menetapkan macam menu, siklus menu, pola menu, besar porsi, dan mengumpulkan

macam hidangan, format menu, penilaian menu, merevisi menu dan melakukan test

awal menu. Siklus menu yang diterapkan di Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara adalah siklus menu 10 hari.

3) Pengadaan bahan makanan

Hasil penilaian terhadap pengadaan bahan makanan, dapat diketahui bahwa

dari 13 sampel terdapat 100% menyatakan kegiatan pengadaan bahan makanan

berupa spesifikasi bahan makanan dan survei pasar dilaksanakan dengan baik.

4) Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Hasil penilaian terhadap pemesanan dan pembelian, dapat dilihat pada tabel

berikut :

31

Tabel 2

Pemesanan dan Pembelian dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan

di Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara

Tahun 2018

Pemesanan dan Pembelian Terlaksana

Tidak

Terlaksana

n % n %

1. Menentukan frekuensi pemesanan

bahan makanan segar dan kering 13 100 0 0

2. Rekapitulasi kebutuhan bahan

makanan dengan cara mengalikan

standar porsi dengan jumlah

pasien kali kurun waktu

pemesanan

13 100 0 0

3. Pembelian langsung ke pasar 2 15,4 13 84,6

Berdasarkan tabel 2 dapat diketahui bahwa dari 13 sampel terdapat

84,6% menyatakan bahwa kegiatan pembelian bahan makanan tidak

dilaksanakan secara langsung ke pasar.

5) Penerimaan bahan makanan

Hasil penilaian terhadap penerimaan bahan makanan, dapat diketahui

bahwa dari 13 sampel terdapat 100% menyatakan kegiatan penerimaan telah

terlaksana yakni bahan makanan diperiksa sesuai pesanan dan spesifikasi

bahan makanan, lalu bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai

jenis barang basah maupun bahan makanan kering.

6) Persiapan bahan makanan

Hasil penilaian terhadap persiapan bahan makanan, dapat diketahui

bahwa dari 13 sampel terdapat 100% menyatakan persiapan bahan makan

telah terlaksana yakni tersedianya bahan makanan, tersedia tempat dan

peralatan masak, tersedia prosedur persiapan, tersedia standar porsi, standar

bumbu, standar resep, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

32

7) Pemasakan bahan makanan

Hasil penilaian terhadap pemasakan bahan makanan, dapat dilihat

pada tabel berikut :

Tabel 3

Pemasakan Bahan Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan

di Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara

Tahun 2018

Pemasakan Bahan Makanan Terlaksana

Tidak

Terlaksana

n % n %

1. Tersedianya menu, pedoman

menu dan siklus menu 13 100 0 100

2. Tersedianya bahan makanan

yang akan dimasak 13 100 0 100

3. Tersedianya pemasakan bahan

makanan 13 100 0 100

4. Tersedianya aturan dalam

menilai hasil pemasakan 13 100 0 100

5. Tersedianya prosedur tetap

pemasakan 12 92,3 1 7,7

6. Tersedianya peraturan

penggunaan bahan tambahan

pangan (BTP)

12 92,3 1 7,7

7. Pemasakan dengan medium

udara 5 38,5 8 61,5

8. Pemasakan dengan

elektromagnetik 11 84,6 2 15,4

Berdasarkan tabel 3 dapat diketahui bahwa dari 13 sampel terdapat

100% menyatakan pemasakan bahan makanan telah terlaksana yakni

tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu, tersedia bahan

makanan yang akan dimasak. Kemudian 92,3% menyatakan bahwa

tersedia peraturan bahan tambahan makanan dan 7,7% menyatakan tidak

tersedia peraturan bahan tambahan makanan, kemudian 38,5% menyatakan

pemasakan dengan medium udara, dan 61,5% menyatakan bahwa tidak

dilaksanakan pemasakan menggunakan medium udara. Selanjutnya 84,6%

33

menyatakan bahwa melakukan pemasakan menggunakan medium

elektromagnetik dan 15,4% menyatakan bahwa melakukan pemasakan

menggunakan medium elektromagnetik.

11) Distribusi makanan

Hasil penilaian terhadap distribusi makanan, dapat diketahui bahwa

distribusi makanan di RSUD Kota Kendari telah terlaksana, yakni tersedia

peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedia standar porsi, adanya

aturan pengambilan makanan, adanya daftar permintaan makan pasien.

Sistem pendistribusian makanan yang diterapkan adalah sistem

sentralisasi yakni sistem pendistribusian yang dipusatkan langsung kepada

pasien sedangkan distribusi makanan kombinasi belum dilaksanakan

secara maksimal, hal ini karena terdapat 61,5% menyatakan bahwa tidak

dilaksanakan distribusi makanan kombinasi dan 38,5% yang menyatakan

dilaksanakan distribusi makanan kombinasi.

B. Pembahasan

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu kegiatan pokok pelayanan

gizi di Rumah Sakit. Kegiatan ini akan membantu upaya untuk penyembuhan

dan pemulihan pasien. Proses penyembuhan pasien dapat dibantu dengan

adanya makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi kualitas maupun

kuantitas, sehingga dibutuhkan pelayanan yang maksimal guna memberikan

kepuasan pasien (Arisman, 2013)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sistem penyelenggaraan makanan di

Rumah Sakit Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara telah diterapkan dengan baik,

hal ini didasarkan pada indikator sistem penyelenggaraan makanan di RSU.

34

Bahteramas sebagian besar terlaksana, untuk lebih jelasnya diuraikan sebagai

berikut :

1. Penyusunan Standar Bahan Makanan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyusunan standar bahan

makanan telah terlaksana yakni disesuaikan dengan kebutuhan dan spesifikasi

bahan makanan yang dibutuhkan oleh pasien. Penyusunan standar bahan

makanan rumah sakit yang merupakan acuan macam dan jumlah bahan

makanan seorang dalam sehari yang disusun berdasarkan kecukupan gizi

pasien yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan

rumah sakit.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam penyusunan standar bahan

makanan adalah menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien dengan

memperhitungkan keersediaan dana di rumah sakit dan menerjemahkan standar

gizi menjadi item bahan makanan dalam berat kotor. Penyusunan standar

bahan makan yang diterapkan tersebut telah sesuai dengan pedoman Pelayanan

Gizi Rumah Sakit (PGRS).

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah

bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan

gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan

kebijakan rumah sakit. Tujuannya adalah tersedianya acuan macam dan jumlah

bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam

dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan (PGRS, 2013).

35

2. Perencanaan Menu

Kegiatan perencanaan menu terlaksana secara maksimal. Kegiatan yang

dilakukan dalam perencanaan menu berupa membentuk tim kerja, menetapkan

macam menu, siklus menu, pola menu, besar porsi, dan mengumpulkan macam

hidangan, format menu, penilaian menu, merevisi menu dan melakukan test

awal menu. Siklus menu yang diterapkan di Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara adalah siklus menu 10 hari.

Menurut PGRS (2013), perencanaan kebutuhan bahan makanan

merupakan serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan

makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka

mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit, Perencanaan

Anggaran Bahan Makanan.

3. Pengadaan Bahan Makanan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kegiatan pengadaan bahan

makanan berupa spesifikasi bahan makanan dan survei pasar dilaksanakan

dengan baik. Spesifikasi bahan makanan dilakukan dengan cara menyeleksi

bahan makanan yang layak ataupun tidak layak digunakan, selanjutnya untuk

pemesanan pada umumnya pihak rumah sakit melakukan pemesanan dan

pembelian makanan secara langsung dipasar, sehingga tidak menentukan

frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering. kegiatan pengadaan

bahan makanan berupa spesifikasi bahan makanan dan survei pasar

dilaksanakan dengan baik sesuai dengan ketetapan tentang spesifikasi bahan

makanan yang dibutuhkan.

36



makanan dan melakukan survei pasar. Pemesanan adalah penyusunan

permintaan (order), bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu

dan rata-rata, jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah:

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi

yang ditetapkan.

4. Pemesanan dan Pembelian

Pemesanan dan pembelian bahan makanan telah terlaksana yakni 100%

menyatakan adanya frekuensi pemesanan bahan makanan segar maupun

kering, dan melakukan rekapitulasi kebutuhan bahan makanan, kemudian

terdapat 84,6% menyatakan bahwa kegiatan pembelian bahan makanan tidak

dilaksanakan secara langsung ke pasar, 100% menyatakan bahwa pembelian

tidak dilakukan dengan musyawarah, 100% menyatakan tidak adanya sistem

pembelian yang akan datang serta 100% menyatakan tidak diterapkan

pembelian tanpa tanda tangan



makanan dan melakukan survei pasar. Pemesanan adalah penyusunan

permintaan (order), bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu

dan rata-rata, jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah:

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi

yang ditetapkan. Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban

bagi pengelola penyelenggaraan makanan. Pemelian bahan makanan juga

37

merupakan langkah penting yang perlu dipertimbangkan dalam pengawasan

harga makanan secara keseluruhan. Pada proses pembelian bahan makanan

termasuk semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke

konsumen melalui penjual eceran maupun pedagang besar. Pembelian bahan

makanan harus melalui ketetapan yang berlaku semua pemesanan, penerimaan

dan pengeluaran bahan dan harus dicatat dengan cermat, teratur dan berkala.

Terdapat beberapa macam proses pembelian bahan makanan yang dapat

diterapkan yaitu:

5. Penerimaan bahan makanan

Kegiatan penerimaan bahan makanan telah terlaksana yakni bahan

makanan diperiksa sesuai pesanan dan spesifikasi bahan makanan, lalu bahan

makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai jenis barang basah maupun

bahan makanan kering, proses penerimaan yang diterapkan adalah bahan

makanan diperiksa sesuai pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan

yang dipesan kemudian bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan

sesuai dengan jenis brang atau dapat langsung ke tempat pengolahan bahan

makanan, hal ini sesuai dengan pedoman PGRS (2013) yang mengemukakan

bahwa penerimaan adalah suatu kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan

sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu

penerimaannya.

Proses penyimpanan juga telah terlaksana sesuai indikator yang

diharapkan yakni bahan makanan disimpan di gedung dan ruang pendingin

untuk bahan makanan basah dan jika bahan makanan langsung akan

38

digunakan, maka setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian bahan makanan

setempat langsung dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Kegiatan

penyimpanan dan penyaluran yang dilakukan di instalasi gizi RSUD Kota

Kendari adalah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa

ke ruang penyimpanan seperti gudang atau ruang pendingin dan apabila bahan

makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh

bagian bahan makanan setempat dan selanjutnya dibawa ke ruang persiapan

bahan makanan.

Kegiatan penyimpanan dan penyaluran tersebut sejalan dengan PGRS

(2013) bahwa dalam kegiatan penyimpanan adalah suatu tata cata menata,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan

kering, dan segar di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan basah

disimpan di mesin pendingin (kulkas/freeser).

6. Persiapan bahan makanan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persiapan bahan makan telah

terlaksana yakni tersedianya bahan makanan, tersedia tempat dan peralatan

masak, tersedia prosedur persiapan, tersedia standar porsi, standar bumbu,

standar resep, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

Kegiatan persiapan dan pemasakan yang dilakukan di RSU. Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara telah sejalan dengan pedoman PGRS yakni

sebelum memasak, telah tersedia bahan makanan, tempat dan peralatan,

prosedur tetap pemasakan, standar porsi, standar bumbu, standar resep, jadwal

persiapan dan jadwal pemasakan.

39

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (Mencuci, memotong,

menyiangi, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi,

standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Tujuannya persiapan bahan

makanan adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu

sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Pada proses produksi yang perlu

diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada

proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk

mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan

pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan

untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan

terhadap bahaya pathogen.

7. Pemasakan

Pemasakan bahan makan di RSU. Bahteramas Provinsi Sulawesi

Tenggara telah terlaksana yakni tersedianya menu, pedoman menu dan siklus

menu namun tidak diterapkan sesuai pedoman menu dan siklus menu yang

telah ditetapkan, tersedia bahan makanan yang akan dimasak. Pemasakan yang

dilakukan dengan menggunakan panci dengan prosedur tetap pemasakan,

kemudian hasil penelitian juga menunjukkan bahwa 92,3% menyatakan bahwa

tersedia peraturan bahan tambahan makanan dan 7,7% menyatakan tidak

tersedia peraturan bahan tambahan makanan. Teknik pemasakan yang

dilakukan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi

Tenggara adalah pemasakan dengan medium air, medium lemak,

menggunakan dinding pancik, kombinasi dan elektromagnetik

40

Hasil penelitian juga menunjukan bahwa pada proses pemasakan bahan

makan terdapat kegiatan yang terlaksanan yaitu tersedianya peraturan tentang

penilaian hasil masakan namun tidak adanya aturan penggunaan bahan

tambahan pangan (BTP). Hal ini karena kurangnya informasi petugas gizi dan

tidak adanya ketegasan tentang pentingnya aturan tersebut dalam sistem

penyelenggaraan makanan. Pada umumnya proses pemasakan menggunakan

medium air melalui dinding panci untuk pemasakan langsung dan juga

melakukan pemasakan dengan elektromagnetik.

8. Distribusi makanan

Distribusi makanan di RSU. Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara

telah terlaksana, yakni tersedia peraturan pemberian makanan rumah sakit,

tersedia standar porsi, adanya aturan pengambilan makanan, adanya daftar

permintaan makan pasien, sistem pendistribusian makanan yang ditetapkan

terkadang tidak sesuai waktu yang ditetapkan dan sistem pendistribusian

makanan yang diterapkan adalah sistem sentralisasi yakni sistem

pendistribusian yang dipusatkan langsung kepada pasien.

Penelitian yang dilakukan oleh Ernalia (2014), menunjukkan bahwa

ada hubungan yang bermakna antara ketepatan waktu distribusi makanan,

variasi menu, cita rasa makanan, kebersihan alat dan penampilan makanan

terhadap kepuasan pasien di ruang penyakit dalam dan ruang bersalin RSUD

Mandau Duri.

Penerapan sistem penyelenggaraan makanan yang sesuai PGRS dapat

menjadi landasan pemberian pelayanan berkualitas guna meningkatkan

kepuasan pasien khususnya kepuasan dalam pelayanan gizi di rumah sakit.

41

Pelayanan makanan pada suatu rumah sakit merupakan hal yang sangat

penting, karena dengan adanya pelayanan makanan maka diharapkan para

pasien merasa puas. Pasien yang puas tentunya akan kembali memilih rumah

sakit yang sama jika menderita sakit lagi dan merekomendasikannya ke

teman atau keluarganya.

42

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Penyusunan standar bahan makanan di Rumah Sakit Umum Bahteramas

Provinsi Sulawesi Tenggara telah dilaksanakan sesuai kebutuhan dan spesifikasi

bahan makanan yang dibutuhkan oleh pasien

2. Perencanaan menu telah terlaksana yakni membentuk tim kerja, menetapkan

macam menu, siklus menu, pola menu, besar porsi, dan mengumpulkan macam

hidangan, format menu, penilaian menu, merevisi menu dan melakukan test

awal menu.

3. Pengadaan bahan makanan telah terlaksana berupa penerapan spesifikasi bahan

makanan dan survei pasar.

4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan telah terlaksana yakni adanya

frekuensi pemesanan bahan makanan segar maupun kering, dan melakukan

rekapitulasi kebutuhan bahan makanan, namun kegiatan pembelian bahan

makanan tidak dilaksanakan secara langsung ke pasar.

5. Penerimaan bahan makanan telah terlaksana yakni bahan makanan diperiksa

sesuai pesanan dan spesifikasi bahan makanan, lalu bahan makanan dikirim ke

gudang penyimpanan sesuai jenis barang basah maupun bahan makanan kering.

6. Persiapan bahan makanan telah terlaksana yakni tersedianya bahan makanan,

tersedia tempat dan peralatan masak, tersedia prosedur persiapan, tersedia

standar porsi, standar bumbu, standar resep, jadwal persiapan dan jadwal

pemasakan

43

7. Pemasakan bahan makanan telah terlaksana yakni tersedianya menu, pedoman

menu dan siklus menu, tersedia bahan makanan yang akan dimasak. Pemasakan

yang dilakukan dengan menggunakan panci, tersedia aturan dalam menilai hasil

pemasakan, pemasakan dilakukan secara langsung melalui udara dan melakukan

pemasakan dengan elektromagnetik.

8. Distribusi bahan makanan di Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi

Tenggara telah terlaksana, yakni sistem pendistribusian makanan yang

diterapkan adalah sistem sentralisasi yakni sistem pendistribusian yang

dipusatkan langsung kepada pasien

B. Saran

1. Bagi pihak RSU. Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara agar dapat

menetapkan kebijakan terkait sistem pembelian bahan makanan dan juga teknik

pemasakan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan

memberikan pelatihan bagi tenaga gizi sehingga dapat meningkatkan kualitas

pelayanan gizi di RSUD Kota Kendari.

2. Bagi tenaga gizi di RSUD Kota Kendari agar mematuhi segala ketentuan yang

telah ditetapkan dari pihak rumah sakit.

44

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S., 2010. Penuntun Diet. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Arisman, 2013. Ilmu Gizi Dalam Daur Kehidupan. Rineka Cipta : Jakarta.

Aroni, H., 2014. Hasan Hubungan Kualitas Makanan Lunak dengan Daya Terima

Pasien Rawat Inap Kelas III di Rumah Sakit. Malang Nutrition Research.

Chanzul, R., 2002. Faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan

pasien rawat inap. http://www.fkmundip.or.id.

Dawu N., 2014. Tinjauan Penyajian Makanan Terhadap Tingkat Kepuasan Pasien di

Ruang Rawat Inap Kelas III BLUD. Rumah Sakit Umum Bahteramas Provinsi

Sulawesi Tenggara.

DepKes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Direktorat Jenderal

Bina Kesehatan Masyarakat. Departemen Kesehatan: Jakarta.

DepKes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Direktorat

Jenderal Bina Pelayanan Medik. Departemen Kesehatan : Jakarta.

DepKes RI. 2009. Rencana Pembangunan Jangka Panjang Bidang Kesehatan 2005-

2025. Departemen Kesehatan RI : Jakarta, (www.depkes.go.id/downloads

RPJPK %202005_2025.pdf).

Djamaluddin, M. 2012. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan pada Pasien dengan

Makanan Biasa di RS. Dr. Sardjito Yogyakarta. Tesis Program Pascasarjana

UGM : Yogyakarta.

Evawati D., 2008. Efektivitas Penyuluhan Gizi Terhadap Tingkat Pengetahuan Pasien

Post Operasi di Ruang Flamboyan RSUD Gambiran Kediri. Wahana Vol 51

No. 2, November 2008, (http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/5120

85459.pdf).

Instalasi Gizi RSCM dan Asosiasi Dietisien Indonesia, 2008. Penuntun Diet, Jakarta.

Irfani, Tiara P., Harsini H., 2011. Gambaran Sisa Makanan Pasien di Rumah Sakit

Jember Jawa Barat. Cover. http:cover.co.id.

Kasmawati, 2014. Hubungan Kepuasan Pasien Rawat Inap Kelas III di Rumah Sakit

Umum Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara. Skripsi.

Kemenkes RI, 2009. Undang-Undang RI No 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit.

Kementerian Kesehatan RI Jakarta.

http://www.depkes.go.id/downloads

45

, 2010. Pusat Sarana dan Prasarana dan Peralatan Kesehatan. Sesi

Perencanaan. Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B.

Kementerian Kesehatan RI Jakarta.

, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Kementerian

Kesehatan RI. Jakarta.

, 2014. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 56 Tahun 2014 tentang

Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit. Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.

Manullang, M., 2014. Dasar-Dasar Manajemen. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Moehyi, S., 1992. Pengaturan Makanan pada Pasien. Agung Sentosa : Jakarta.

Pedoman Penulisan KTI, 2018. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.

Proverawati, Anis, Iriani D., 2010. Ilmu Gizi untuk Keperawatan dan Gizi Kesehatan.

Edisi Pertama. Penerbit Nuha Medika : Yogyakarta.

Ratna, 2012. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Agung Sentosa : Jakarta.

Soegianto B., 2008. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. (www.fk.uwks.ac.id/elib/arsip/

departemen/il mu%20gizi/Advokasi).

Susetyowati, Putra P., Sutrisna D., 2010. Status gizi awal berdasarkan Patient Generated

Subjective Global Assessment (PG-SGA) berhubungan dengan asupan zat gizi

dan perubahan berat badan pada penderita kanker rawat inap di RSUP DR.

Mohammad Hoesin Palembang. Jurnal Gizi klinik Indonesia Vol.7(2) Tahun

2010 :80-84. (http://digilib.unnes.ac.id /gsdl// collect/ archiver /HASH

OIDF/82f1e1ed).

Uyami, Amara L., Jarsa P., 2012. Perbedaan Daya Terima, Sisa dan Asupan Makanan

pada Pasien Dengan Menu Pilihan Dan Menu Standar di RSUD Sunan Kalijaga

Demak. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

http://www.fk.uwks.ac.id/elib/arsip/

46

Lampiran 1

KUESIONER


UMUM BAHTERAMAS KOTA KENDARI

Nama :

Inisial :

Umur :

Lama kerja :

Sistem Penyelenggaraan Makanan

No Indikator

Standar Rumah Sakit

Bahteramas Keterangan

Terlaksana Tidak

Terlaksana

1 Penyusunan Standar Bahan Makanan

di Rumah Sakit

2 Perencanaan Menu

a. Membentuk Tim Kerja

b. Menetapkan macam menu

c. Menetapkan siklus menu

d. Menetapkan pola menu

e. Menetapkan besar porsi

f. Mengumpulkan macam hidangan

untuk pagi, siang, malam pada satu

putaran menu

g. Merancang format menu

h. Melakukan penilaian menu dan

merevisi menu

i. Melakukan test awal menu

3 Pengadaan Bahan Makanan

a. Spesifikasi bahan makanan

b. Survey pasar

4 Pemesanan dan Pembelian Bahan

Makanan

a. Menentukan frekuensi pemesanan

bahan makanan segar dan kering

47

b. Rekapitulasi kebutuhan bahan

makanan dengan cara mengalikan

standar porsi dengan jumlah

pasien kali kurun waktu

pemesanan

c. Pembelian langsung ke pasar

d. Pembelian dengan musyawarah

e. Pembelian yang akan datang

f. Pembelian tanpa tanda tangan

5 Penerimaan Bahan Makanan

H. Bahan makanan diperiksa sesuai

pesanan dan ketentuan spesifikasi

bahan makanan yang dipesan

I. Bahan makanan dikirim ke gudang

penyimpanan sesuai dengan jenis

barang atau dapat langsung

ketempat pengolahan bahan

makanan

J. Setelah bahan makanan yang

memenuhi syarat diterima, segera

dibawa keruang penyimpanan,

gudang atau ruang pendingin

K. Apabila bahan makanan langsung

akan digunakan, setelah ditimbang

dan diperiksan oleh bagian bahan

makanan setempat dibawa keruang

persiapan bahan makanan

6 Persiapan Bahan Makanan

a. Tersedianya bahan makanan yang

akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan

pemasakan

c. Tersedianya prosedur tetap

persiapan

d. Tersedianya standar porsi, standar

bumbu, standar resep, jadwal

persiapan dan jadwal pemasakan

7 Pemasakan Bahan Makanan

a. Tersedianya menu, pedoman menu

dan siklus menu.

b. Tersedianya bahan makanan yang

akan dimasak

48

c. Tersedianya pemsakan bahan

makanan

d. Tersedianya aturan dalam menilai

hasil pemasakan

e. Tersedianya prosedur tetap

pemasakan

f. Tersedianya peraturan penggunaan

bahan tambahan pangan (BTP)

g. Pemasakan dengan medium udara

h. Pemasakan dengan medium air

i. Pemasakan dengan menggunakan

lemak

j. Pemasakan langsung melalui

dinding panci

k. Pemasakan dengan kombinasi

l. Pemasakan dengan

elektromagnetik

8 Distribusi Makanan

a. Tersedianya peraturan pemberian

makanan rumah sakit

b. Tersedianya standar porsi yang

ditetapkan dirumah sakit

c. Adanya peraturan pengambilan

makanan

d. Adanya daftar permintaan

makanan pasien

e. Tersedianya peralatan untuk

distribusi makan dan peralatan

makan

f. Adanya jadwal pendistribusian

makanan yang ditetapkan

g. Distribusi makanan yang

dipusatkan (sentralisasi)

h. Distribusi makanan yang tidak

dipusatkan (desentralisasi)

i. Distribusi makanan kombinasi

Sumber : PGRS, 2013

1

MASTER TABEL PENELITIAN

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT UMUM BAHTERAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA

N

o

In

isi

al

Um

ur

(Ta

hun

)

Lama

Kerja

(T

ahun)

Sistem Penyelenggaraan Makanan

1 2 3 4 5 6 7 8

a b c d e f g h i a b a b c d e f a b c d a b c d a b c d e f g h i j k l a b c d e f g h i

1

S

m

r

40 5 T T T T T T T T T TT T T T T T

T

T

T

T

T

T

T T T T T T T T T T T T T T T

T

T T T T T T T T T T T T T T

T

T

2 Yl 33 13 T T T T T T T T T T T T T T T

T

T

T

T

T

T

T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T

3 Fr

r 45 21 T T T T T T T T T T T T T T

T

T

T

T

T

T

T

T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T

T

T T T T T T T T T T

4 N

e 35 8 T T T T T T T T T T T T T T T

T

T

T

T

T


T


T

T

5 S 35 9 T T T T T T T T T T T T T T T T

T

T

T

T

T T T T T T T T T T T T T

T

T

T

T T T T T T T T T T T T T T T T

6 H

rl 50 25 T T T T T T T T T TT T T T T

T

T

T

T

T

T

T


T


T

T

7 H 37 7 T T T T T T T T T T T T T T T

T

T

T

T

T T T T T T T T T T T T T T T T T T

T

T T T T T T T T T T T T T

8

H

r

w

44 25 T T T T T T T T T TT T T T T T

T

T

T

T

T

T


T


T

T

9 L

na 34 13 T T T T T T T T T TT T T T T

T

T

T

T

T

T

T


T


T

T

10 W 30 8 T T T T T T T T T TT T T T T T

T

T

T

T

T

T

T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T

T

T T T T T T T T T T

11 W

ln 29 6 T T T T T T T T T TT T T T T

T

T

T

T

T

T

T


T


T

T

12 Fr

a 34 7 T T T T T T T T T TT T T T T

T

T

T

T

T

T

T


T


T

T

13 Sa

b 40 9 T T T T T T T T T TT T T T T

T

T

T

T

T

T

T


T


T

T

1

Keterangan

: T : Terlaksana

TT : Tidak terlaksana

1 : Penyusunan Standar Bahan Makanan

2 : Perencanaan Menu

3 : Pengadaan Bahan Makanan

4 : Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

5 : Penerimaan Bahan Makanan

6 : Persiapan Bahan Makanan

7 : Pemasakan Bahan Makanan

8 : Distribusi Makanan

1

Lampiran 3

DOKUMENTASI PENELITIAN

Wawancara Responden

Proses Penerimaan (penimbangan) Bahan Makanan

2

` Penimbangan Bahan Makanan

Pengolahan Bahan Makanan

Pembersihan Bahan Makanan

3

Pengolahan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan

4

Proses Pemasakan Bahan Makanan

Persiapan Distribusi Makanan

5

Lampiran 4

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI

6

Lampiran 5

DAFTAR PESANAN BAHAN MAKANAN

9

Lampiran 6

SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

13

Lampiran 7

SIKLUS MENU

16

Lampiran 8

JADWAL PEMBERIAN MAKAN PASIEN

17

Lampiran 9

TIM KELAYAKAN ETIK PENELITIAN

18

Lampiran 10

IZIN PENELITIAN DARI BALITBANG KE RSU. BAHTERAMAS

19

Lampiran 12

BEBAS PUSTAKA

gambaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit …repository.poltekkes-kdi.ac.id/765/1/kti...

Documents