food and beverage...yaitu hygiene dan sanitasi, teknik memotong, teknik dasar pengolahan makanan,...

FOOD AND BEVERAGE

(C3) KELAS XI

Rina Kuntari

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

FOOD AND BEVERAGESMK/MAK Kelas XI© 2020Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Rina KuntariEditor : Faiza Kartika SariDesainer Kover : Achmad FaisalDesainer Isi : Achmad FaisalTahun terbit : 2020ISBN : 978-623-7216-64-3

Diterbitkan oleh PT Kuantum Buku SejahteraAnggota IKAPI No. 212/JTI/2019Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa TimurTelp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221; Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baik secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.

iii

Daftar Isi

Prakata ..................................................................................................................... ivBab 1 Memahami Hygiene dan Sanitasi .................................................................... 1 A. Memahami Hygiene dan Sanitasi ................................................................................. 2 B. Memahami Hygiene Pribadi ........................................................................................... 4 C. Sanitasi Restoran ................................................................................................................ 6 D. Standar Hygiene Perorangan Pramusaji .................................................................... 11 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 15

Bab 2 Menerapkan Teknik Memotong ....................................................................... 19 A. Peralatan Memotong Bahan Makanan ....................................................................... 20 B. Teknik Dasar Memotong .................................................................................................. 23 C. Teknik Memotong Sayuran ............................................................................................. 25 D. Teknik Memotong Buah ................................................................................................... 34 E. Teknik Memotong Daging .............................................................................................. 38 F. Teknik Memotong Unggas.............................................................................................. 42 G. Teknik Memotong Ikan .................................................................................................... 44 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 47

Bab 3 Teknik Dasar Pengolahan Makanan ................................................................ 51 A. Teknik Dasar Pengolahan Makanan............................................................................. 52 B. Teknik Pengolahan Panas Basah ................................................................................... 53 C. Teknik Pengolahan Panas Kering .................................................................................. 58 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 65

Bab 4 Plating dan Garnish ........................................................................................... 71 A. Memahami Food Plating ................................................................................................. 72 B. Teknik Plating....................................................................................................................... 78 C. Garnish ................................................................................................................................... 81 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 89

Bab 5 Memahami Psikologi Layanan ......................................................................... 95 A. Psikologi ................................................................................................................................ 96 B. Pelayanan .............................................................................................................................. 96 C. Kinerja Pelayanan ............................................................................................................... 98 D. Konsumen ............................................................................................................................. 98 E. Profesional dan Etika Hospitality .................................................................................. 102 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 111

Daftar Pustaka ................................................................................................................... 116Biodata Penulis .................................................................................................................. 120Biodata Konsultan ............................................................................................................. 121Tim Kreatif.......... ................................................................................................................ 122

iv

Prakata

Salah satu upaya negara dalam pemenuhan SDM level menengah yang berkualitas dilakukan melalui pembinaan pendidikan kejuruan. Menurut Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003 Pasal 15, pendidikan kejuruan merupakan pendidikan menengah yang mempersiapkan peserta didik terutama untuk bekerja dalam bidang tertentu. Guru mempunyai peranan penting dalam mempersiapkan peserta didik untuk bekerja dalam bidang tertentu. Oleh karena itu, penulis termotivasi untuk menulis buku Food and Beverage Perhotelan Kelas XI. Buku Food and Beverage Perhotelan dapat menjadi salah satu sumber belajar bagi peserta didik SMK Pariwisata khususnya program keahlian perhotelan kelas XI dan pembaca yang berminat mempelajarinya. Buku Food and Beverage Perhotelan ini disusun berdasarkan tuntutan paradigma pengajaran dan pembelajaran kurikulum 2013 dan dipakai sebagai sumber belajar peserta didik sebab berisi materi yang lengkap, padat informasi, dan mudah dipahami. Buku ini terbagi menjadi 5 bab sebagai mana KI-KD yang tercantum dalam kurikulum 2013 terbaru, yaitu Hygiene dan Sanitasi, Teknik Memotong, Teknik Dasar Pengolahan Makanan, Plating dan Garnish, dan Memahami Psikologi Layanan. Untuk memudahkan peserta didik dalam memahami setiap pembahasan, buku ini disajikan dengan bahasa yang lugas, ilustrasi gambar, penugasan berbasis STEM dan soal latihan yang mengacu pada HOTS. Penulis menerim saran dan kritikan yang bersifat membangun agar kualitas buku ini sesuai dengan harapan pembaca.

Malang, April 2020

Penulis

Memahami Hygiene dan Sanitasi 1

1BAB

Memahami Hygiene dan Sanitasi

3.1 Memahami hygiene dan sanitasi.4.1 Melakukan klasifikasi hygiene dan sanitasi.

Kompetensi Dasar

Setelah memahami bab ini, peserta didik mampu A. Pembentukan Konsep Pengetahuan

1. menyebutkan pemahaman hygiene dan sanitasi;2. memahami hygiene dan sanitasi pribadi;3. memahami hygiene dan sanitasi restoran; dan4. memahami syarat petugas restoran hotel.

B. Pembentukan Konsep Keterampilan1. mengidentifikasi pemahaman hygiene dan sanitasi;2. mengidentifikasi hygiene dan sanitasi pribadi;3. mengidentifikasi hygiene dan sanitasi restoran; dan4. mengidentifikasi syarat petugas restoran hotel.

C. Pembentukan Sikap1. teliti dan cermat;2. jujur;3. bertanggung jawab;4. berbicara dengan santun;5. bersikap sopan;6. menghargai pendapat orang lain;7. gembira; dan8. disiplin.

Tujuan Pembelajaran

Food and Beverage2

Perhatikan diri Anda dengan baik. Anda pasti sudah melakukan kegiatan hygiene dan sanitasi sehari-hari. Dalam kehidupan sehari-hari Anda melakukan kegiatan yang dapat menjaga kebersihan diri sendiri dan lingkungan sekitar yang bertujuan menjaga kesehatan. Berikut ini ada beberapa kegiatan hygiene dan sanitasi. Amatilah Gambar 1.1, kemudian jelaskan tentang kapan dan di mana kegiatan tersebut dilakukan, serta manfaat kegiatan tersebut.

Gambar 1.1 Ilustrasi pengamatan hygiene dan sanitasiSumber: Rina Kuntari

A. Memahami Hygiene dan Sanitasi

Pada industri perhotelan terdapat banyak fasilitas dan layanannya dalam keadaan bersih. Petugas hotel melayani dengan keramahan dan kondisi fisik yang sehat. Industri jasa khususnya perhotelan akan mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara profesional sehingga harus sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku. Dengan demikian, pengguna jasa akan mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan faktor yang mengondisikan hal tersebut antara lain hygiene dan sanitasi atau kesehatan dan kebersihan.

Hygiene dan sanitasi adalah dua hal yang berbeda namun keduanya tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lainnya. Berikut ini perbedaan hygiene dan sanitasi.1. Hygiene adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang

menitikberatkan kepada diri sendiri atau individu. Misalnya mencuci tangan, memasak air, memasak makanan, proses pengolahan produk dan lain-lain.

2. Sanitasi adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang menitikberatkan pada lingkungan yang ada di sekitar objek (manusia). Misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit, dan lain-lain.Menurut uraian tersebut hygiene dan sanitasi adalah upaya pencegahan atau preventif

untuk menjaga kesehatan manusia yang kegiatannya berfokus pada usaha kesehatan individu dan lingkungan manusia. Berikut ini penjelasan ruang lingkup hygiene dan sanitasi.1. Ruang Lingkup Hygiene

Beberapa hal yang masuk ke dalam ruang lingkup hygiene.a. Personal hygiene

Personal hygiene atau kebersihan perorangan adalah suatu usaha untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik serta psikis.


Berikut ini adalah contoh tindakan personal hygiene.1) Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan dan sesudah makan.2) Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan tubuh

minimal dua kali sehari.b. Hygiene makanan dan minuman

Hygiene makanan dan minuman adalah suatu usaha untuk menjaga dan memelihara kebersihan makanan serta minuman yang dikonsumsi oleh manusia.Berikut ini adalah contoh tindakan hygiene makanan dan minuman 1) Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah.2) Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan.

2. Ruang Lingkup SanitasiBeberapa hal yang masuk ke dalam ruang lingkup sanitasi.a. Penyediaan air bersih dan air minum (water supply)

Kegiatan ini meliputi pengawasan terhadap kualitas, kuantitas, dan pemanfaatan air.

b. Pengolahan sampah (refuse disposal)Batasan dari tindakan ini meliputi cara pembuangan sampah, peralatan pembuangan sampah, dan cara penggunaannya.

c. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)Ruang lingkup tindakan ini adalah meliputi pengadaan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan.

d. Pengawasan dan pengendalian serangga serta binatang pengerat (insect and rodent control) Ruang lingkup dari tindakan ini adalah meliputi cara pengendalian serangan dan binatang pengerat.

e. Kesehatan dan keselamatan kerjaKesehatan dan keselamatan kerja dapat dilakukan dengan cara melakukan kegiatan K3 yang meliputi ruang kerja (misalnya dapur), pekerjaan, cara kerja, dan tenaga kerja.

Berikut ini adalah contah tindakan sanitasi yang dapat dilakukan.1. Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan.2. Membuat dan mengatur saluran pembuangan limbah rumah tangga (dapur dan

kamar mandi).3. Membuang sampah pada tempat yang telah disediakan.4. Pengelolaan limbah/sampah dengan baik, teratur, dan berkesinambungan. Misalnya

dengan memilah sampah plastik, kertas, organik, kaca, dan logam.Melakukan tindakan hygiene dan sanitasi memiliki beberapa manfaat secara umum.1. Memastikan tempat atau lingkung dimana kita beraktivitas bersih.2. Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak kesehatan

fisik dan mental seseorang.3. Dapat melakukan pencegahan terhadap penyakit menular.4. Dapat melakukan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.5. Meningkatkan derajat kesehatan.6. Meningkatkan kepercayaan diri.7. Menciptakan keindahan.

Food and Beverage4

B. Memahami Hygiene Pribadi

Telah dibahas pada bagian sebelumnya bahwa hygiene adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang menitikberatkan kepada diri sendiri atau individu. Dengan demikian, hygiene perorangan adalah usaha preventif seseorang dalam membimbing, membiasakan diri sendiri dalam kehidupan sehari-hari agar terhindar dari penjalaran kuman penyakit, pencemaran, dan kesejahteraan fisik dan psikis. Tujuan hygiene perorangan, di antaranya menyadarkan dan menjaga kebersihan diri seseorang di dalam penampilan; menjaga kesehatan fisik dan psikis; mengolah makanan agar jangan sampai menimbulkan penyakit bagi orang yang memakannya; menambah percaya diri; serta menciptakan keindahan.

Seseorang dikatakan memiliki personal hygiene yang baik apabila orang tersebut dapat menjaga kebersihan tubuhnya yang meliputi kebersihan kulit, gigi, mulut, rambut, mata, hidung, telinga, kaki, kuku, genitalia, dan kebersihan serta kerapian pakaiannya. Implementasi atau tindakan personal hygiene terdiri atas beberapa kegiatan berikut ini.1. Perawatan Kulit

Kulit merupakan organ aktif yang berfungsi sebagai pelindung dari berbagai kuman atau trauma, sekresi, eksresi, pengatur temperatur, dan sensasi sehingga diperlukan perawatan yang adekuat dalam mempertahankan fungsinya. Kulit memiliki 3 lapisan utama yaitu epidermis, dermis, dan subkutan. Tujuan perawatan kulit agar memiliki kulit yang utuh, bebas bau badan, mempertahankan rentang gerak, merasa nyaman dan sejahtera. Berikut ini cara membersihkan kulit wajah.a. Perawatan wajah

Perawatan wajah dapat lakukan dengan menggunakan bahan alami maupun bahan buatan yang dikenal dengan kosmetik. Membersihkan wajah akan mendapatkan tampilan bersih, bebas dari jerawat jika dilakukan minimal dua kali sehari yakni pada pagi hari sebelum beraktivitas dan malam hari sebelum tidur malam. Selain dibersihkan, wajah perlu dilakukan pemberian masker karena masker bekerja seperti vakum yang mampu menyedot minyak berlebih dan kotoran yang menumpuk dari lingkungan yang menyumbat pori-pori. Gunakan masker maksimal dua kali dalam seminggu sebelum tidur malam.

Gambar 1.2 Perawatan wajahSumber: Rina Kuntari


b. Kulit di sekitar mata Kulit sekitar mata lebih tipis dan sensitif dibandingkan bagian wajah lainnya.

Sebagai salah satu cara alami merawat kulit sekita mata dapat menggunakan krim kaya antioksidan untuk mengurangi munculnya lingkaran hitam, keriput, bengkak, dan tanda penuaan lainnya pada wajah.

2. MandiKegiatan mandi dapat menghilangkan mikroorganisme dari kulit serta sekresi tubuh, menghilangkan bau tidak enak, memperbaiki sirkulasi darah ke kulit, membuat tubuh merasa lebih rileks dan segar. Pada saat mandi juga dilakukan pembersihan mulut dan gigi karena membantu mempertahankan status kesehatan mulut, gigi, gusi, dan bibir. Menggosok membersihkan gigi dari partikel-partikel makanan, plak, bakteri, dan mengurangi ketidaknyamanan yang dihasilkan dari bau dan rasa yang tidak nyaman.

3. Perawatan Mata, Hidung, dan TelingaHidung berfungsi sebagai indra penciuman, memantau temperatur, dan kelembapan udara yang dihirup, serta mencegah masuknya partikel asing ke dalam sistem pernapasan. Tujuan perawatan mata, hidung, dan telinga agar organ sensorik yang berfungsi normal, mata, hidung, dan telinga akan bebas dari infeksi.

4. Perawatan RambutRambut merupakan bagian dari tubuh yang memiliki fungsi sebagai proteksi serta pengatur suhu, melalui rambut perubahan status kesehatan diri dapat diidentifikasi. Perawatan rambut sehari-hari dapat dilakukan dengan menyikat, menyisir dan bersampo atau keramas. Tujuan perawatan rambut agar rambut dan kulit kepala akan bersih dan sehat sehingga akan mencapai rasa nyaman.

5. Perawatan Kaki dan KukuMenjaga kebersihan kuku sangat penting dalam mempertahankan personal hygiene karena berbagai kuman dapat masuk ke dalam tubuh melalui kuku. Sering kali orang tidak sadar akan masalah yang terjadi pada kaki dan kuku hingga terjadi nyeri atau ketidaknyamanan. Kaki dan kuku memerlukan perhatian khusus untuk mencegah infeksi, bau, dan cedera pada jaringan. Perawatan kaki dan kuku dapat dilakukan saat mandi atau dilakukan pada waktu yang berbeda.

6. Perawatan GenitaliaPerawatan genitalia adalah perawatan bagian sensitif pada tubuh. Tujuan perawatan genitalia, yaitu mempertahankan kebersihan genitalia, mencegah terjadinya infeksi, meningkatkan kenyamanan dan mempertahankan personal hygiene.

Gambar 1.3 Perawatan kukuSumber: Rina Kuntari

Food and Beverage6

C. Sanitasi Restoran

Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa makanan dan minuman yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, di tempat usahanya dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan meliputi proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan serta minuman bagi umum.Berikut ini persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.1. Lokasi dan Bangunan

Lokasi dan bangunan sebuah restoran sebaiknyaa. jauh dari area pencemaran yang diakibatkan oleh debu, asap, serangga dan

tikus;b. terpisah dengan tempat tinggal;c. terdapat area dapur, gudang, ruang makan, toilet;d. penataan ruang harus memperhatikan kemudahan akses bahan makanan jadi

dan barang-barang sehingga menghindari pencemaran makanan yang telah siap saji;

e. lantai ruangan kedap air, rata, tidak licin dan mudah untuk dibersihkan;f. pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak membentuk sudut

yang siku, hal ini untuk menghindari agar debu tidak menumpuk di sudut ruangan serta memudahkan ketika melaksanakan pembersihkan;

g. dinding harus rata sehingga mudah dibersihkan;h. bagian dinding yang sering terkena air harus dilapisi dengan bahan porselen

atau bahan kedap air lainnya dengan ketinggian minimal dua meter dari lantai;i. terdapat ventilasi alamiah yang dapat menjamin pertukaran udara dengan baik

dan dapat menghilangkan uap, asap, bau serta debu di ruangan;j. ventilasi buatan atau air conditioner harus dilakukan perawatan secara berkala;k. mempunyai pencahayaan minimal sepuluh foot candle untuk gudang, dapur,

tempat cuci peralatan;l. kondisi atap tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus atau

serangga;m. permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan,

tidak terdapat lubang, tinggi minimal 2,4 meter dari lantai; dann. daun pintu dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan serta jarak antara pintu

dan lantai tidak lebih dari satu centimeter.

Gambar 1.4: Lokasi restoranSumber: Rina Kuntari


2. Fasilitas SanitasiFasilitas sanitasi harus memperhatikan tentanga. penyediaan air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan air bersih sesuai

Kepmenkes;b. saluran air limbah harus dilengkapi dengan grease trap atau penangkap lemak,

menggunakan saluran tertutup serta terdapat pengolahan limbah sebelum dialirkan ke riol terbuka;

c. tersedia toilet yang letaknya harus terpisah dari lokasi dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu, gudang makanan, dan toilet wanita terpisah dengan toilet pria;

d. jamban berjenis leher angsa dengan septik tank, tersedia sabun cuci tangan dan lantai jamban tidak licin;

e. terdapat tempat sampah di setiap ruangan yang menghasilkan sampah;f. tempat sampah harus memiliki tutup dengan ukuran yang disesuaikan, berbahan

kedap air, tidak mudah berkarat serta dilengkapi kantong plastik sebagai alas;g. sampah harus dibuang setiap hari;h. tempat cuci tangan dilengkapi sabun dan pengering tangan;i. tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak mudah

berkarat, dan mudah dibersihkan;j. tahapan pencucian peralatan kotor meliputi mengguyur, menyabun, dan

membilas yang masing-masing memiliki tempat yang terpisah;k. larutan untuk mencuci mengandung kalium permanganat 0,02%; danl. tempat penyimpanan air bersih juga harus memiliki tutup rapat.

3. Dapur dan Ruang Makana. Dapur

1) Luas dapur berukuran minimal 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.

2) Lantai memiliki kemiringan 2%. Artinya, setiap jarak 1meter lantai harus dimiringkan 2 cm. Hal ini untuk mencegah adanya genangan air dan mudah dibersihkan.

3) Dinding dapur dicat dengan warna yang terang.4) Dilengkapi dengan exhauster fan atau kipas untuk menarik udara yang

ada di dalam agar keluar dan dipasang di dinding setinggi dua meter dari lantai agar dapat mengurangi bau dan menarik udara panas di dapur.

5) Tungku dapur harus memiliki sungkup asap atau hood, kemudian disalurkan ke cerobong asap.

6) Terdapat alat pencegah tikus serta serangga.7) Intensitas pencahayaan 10 fc.8) Udara di dapur tidak boleh mengandung kuman 5 juta/gram dibuktikan

dengan uji lab.9) Terdapat meja racik, peralatan, lemari penyimpanan dingin, rak peralatan

dan bak pencucian.10) Dapur tidak berhubungan langsung dengan toilet, pengolahan limbah,

dan tempat tinggal.

Food and Beverage8

Gambar 1.5 Dapur restoranSumber: Santobobi, 2016

b. Ruang makan1) Jarak minimal 0,85 m2/ kursi.2) Daun pintu bagian luar membuka ke arah luar.3) Meja dan kursi dibersihkan setiap hari.4) Tempat penyajian khusus terbebas dari pencemaran.5) Dinding berwarna terang.6) Lantai bersih.

Gambar 1.6 Ruang makanSumber: Rina Kuntari

c. Gudang makanan1) Ukuran gudang disesuaikan dengan jumlah bahan makanan.2) Tidak diperbolehkan menyimpan bahan lain selain makanan.3) Pencahayaan minimal 4 foot candle.4) Dilengkapi rak-rak.5) Ventilasi yang cukup6) Memberi jarak lemari minimal 5 cm dari dinding. Hal ini dimaksudkan

untuk mencegah tikus bersembunyi.

Gambar 1.7 Gudang bahan baku Sumber: Ismail, 2016


4. Bahan Makanan dan Makanan Jadia. Bahan makanan memiliki kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.b. Makanan kaleng tidak menunjukkan adanya pengembungan, penyok dan

bocor.c. Angka kuman 0/100 ml sampel minuman dibuktikan dengan uji lab.d. Angka kuma 0/gram sampel makanan dibuktikan dengan uji lab.e. Tidak terdapat residu pestisida.

Gambar 1.8 Bahan makanan Sumber: Permana, 2020

5. Persyaratan Pengolahan Makanana. Pada saat pengolahan makanan, sedapat mungkin menghindari kontak langsung

dengan kulit.b. Gunakan alat sarung tangan, penjepit makanan, sendok, dan garpu.c. Tenaga pengolahan makanan mengunakan celemek, tutup rambut, dan sepatu

dapur.d. Ketika mengolah makanan tidak boleh merokok, makan atau mengunyah,

memakai cincin, dan pemakaian alat yang tidak sesuai peruntukan.e. Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja termasuk saat selesai dari

kamar kecil.f. Selalu memakai pakaian kerja serta pakaian pelindung dengan benar dan bersih.g. Tenaga pengolahan memiliki buku catatan riwayat kesehatan pribadi.

Gambar 1.9 Pengolahan makananSumber: Razak, 2015

6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadia. Selalu terjaga dalam keadaan bersih.b. Penempatan terpisah dari makanan jadi.c. Suhu penyimpanan sesuai dengan jenis makanan.d. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.e. Kelembaban ruang penyimpanan 80% sampai 90%, hal ini berguna untuk

mencegah perjamuran.

Food and Beverage10

f. Bahan makanan yang masuknya dahulu dikeluarkan belakangan atau sistem first in first out.

g. Bahan makanan terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.

h. Makanan yang cepat busuk disimpan pada suhu panas 65,50C atau disimpan pada suhu dingin 40C.

i. Makanan yang cepat busuk untuk penggunaan tidak lebih dari 6 jam harus disimpan pada suhu minus 50C.

j. Bahan makanan disajikan di tempat yang bersih.k. Tempat bumbu, garam, saos, kecap, dan sebagaianya harus diperhatikan mulut

tutupnya selalu bersih.l. Pemakaian alat makan baru boleh digunakan minimal 5 menit setelah dicuci.

Gambar 1.10 Menyimpan makanan jadiSumber: Rina Kuntari

7. Peralatana. Peralatan yang digunakan secara langsung dengan makanan tidak boleh

mengeluarkan zat beracun antara lain timah, arsen, tembaga, seng cadmium, antimon yang melebihi nilai ambang batas.

b. Peralatan dalam keadaan baik dan bersih.c. Tidak boleh mengandung kuman E-coli.d. Alat yang dikeringkan dengan cara ditiriskan tidak boleh dilap, namun

pengeringannya diperbolehkan dengan bantuan penyinaran matahari atau lampu.

e. Peralatan disimpan dalam keadaan kering.f. Peralatan makan yang berbentuk cembung disimpan secara terbalik.g. Bahan rak penyimpanan harus terbuat dari bahan anti karat serta laci

penyimpanan tidak lembab.

Gambar 1.11 PeralatanSumber: Rina Kuntari


D. Standar Hygiene Perorangan Pramusaji

Pramusaji adalah seorang petugas di restoran atau rumah makan yang bertugas menyajikan secara langsung makanan atau minuman yang dipesan oleh tamu. Petugas pramusaji sering disebut dengan waiter untuk petugas pria dan waitres untuk petugas wanita. Berikut ini standar hygiene perorangan atau personal hygiene pramusaji.1. Kebersihan Badan (Cleanlinevs of the Body)

Perhatian utama seorang pramusaji adalah menjaga kebersihan karena badan yang tidak bersih akan mempengaruhi pelayanan. Untuk itu seseorang pramusaji harus mandi paling sedikit dua kali sehari dan diusahakan menggunakan air hangat.

2. Kulit (Skin)Kesehatan dan kesegaran kulit juga harus mendapat perhatian yang utama. Kulit sangat menentukan nilai dan mutu pelayanan yang diberikan kepada tamu. Cara menjaga kesehatan kulit, antara lain banyak minum, makan buah-buahan, cukup tidur, dan istirahat untuk menjaga kesehatan tubuh.

3. RambutRambut bagi pramusaji wanita atau waitress sebaiknya diikat apabila panjang rambut melebihi pundak, sedangkan untuk petugas pria atau waiter panjang rambut tidak boleh melebihi kerah baju. Rambut juga senantiasa dijaga kebersihannya, baik dari debu, ketombe maupun kutu. Rambut harus tersisir dengan rapi.

4. HidungPramusaji tidak diperkenankan memegang lubang hidung pada saat bekerja sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit. Oleh karena itu, harus mencuci tangan setelah memegang lubang hidung dan setelah bersin.

5. TelingaPerhatikan kebersihan telingga, baik di lubang telinga maupun pada daun telinga.

6. Mulut dan Gigi (Mouth and Teeth)Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan baik karena merupakan bagian terpenting dan tidak boleh dianggap remeh sebab setiap karyawan akan berhadapan dengan tamu secara dekat.

7. Kumis dan Jenggot (Beard and Moustachi)Waiter tidak diperkenankan memelihara kumis dan jenggot karena terkesan tidak bersih. Oleh sebab itu memelihara kumis dan jenggot dilarang sama sekali.

8. Tangan dan Jari (Hands and Nails)Tangan, jari, dan kuku harus senantiasa bersih. Kuku harus dipotong pendek dan bersih tidak memakai perhiasan yang berlebihan.

9. Kaki, Kaus Kaki, dan Sepatu (Feet, Stocking, and Shoes)Kebersihan dan kesegaran kaki harus dipelihara dengan cermat. Kaus kaki tidak boleh dipergunakan dalam durasi yang lama hingga menimbulkan bau yang tidak sedap. Oleh karena itu, harus sering mengganti kaos kaki. Gunakan talcum powder pada telapak kaki supaya tetap segar meskipun banyak berjalan atau berdiri. Bahan sepatu sebaiknya terbuat dari kulit yang bewarna gelap, selalu disemir sehingga bersih dan mengilap. Untuk wanita tidak diperkenankan memakai sepatu dengan hak yang tinggi. Gunakan stocking warna kulit atau sesuai ketentuan perusahaan.

Food and Beverage12

10. Pakaian Seragam (Uniform)Pakaian seragam yang digunakan harus diperhatikan kebersihan dan kerapiannya dan dikenakan dengan lengkap..Selain ada yang harus dilakukan oleh pramusaji, adapula hal yang tidak boleh

dilakukan pramusaji di depan umum atau tamu.1. Menggaruk-garuk kepala atau bagian tubuh yang lain.2. Meraba-raba bibir, kumis, janggut, dan lainnya.3. Mengusap atau menyeka wajah dengan menggunakan telapak tangan.4. Membuang angin di depan orang lain.5. Bersendawa.6. Menggigit kuku.7. Membuang ludah atau air liur sembarangan.8. Tidak mencuci tangan sebelum makan ataupun sesudah menggunakan toilet.9. Merapikan kosmetik di tempat terbuka atau di tempat yang dapat dilihat olah tamu.10. Bersin di sembarang tempat.11. Batuk-batuk atau bersuara seperti batuk.12. Merokok di tempat kerja.13. Mengunyah sesuatu saat bertugas.14. Membersihkan lubang hidung dan telinga di tempat bertugas.15. Berdiri dengan satu kaki atau berdiri dengan sikap santai yang terkesan bermalas-

malasan.16. Berkata atau bercakap-cakap dengan tamu dengan kaki atau tangan yang bergoyang

atau bergetar.17. Memainkan benda yang berada di saku baju atau celana.

Gambar 1.12 Ilustrasi hygiene pramusajiSumber: Rina Kuntari


Tugas Individu1. Tanyakan kepada lima teman Anda tentang pengertian hygiene dan sanitasi.2. Tanyakan kepada teman Anda tentang hygiene yang mereka lakukan dan sanitasi

apa yang mereka punya di rumah.3. Kumpulkan data melalui wawancara dan pengamatan tentang hygiene pribadi

teman Anda dan cara melakukannya, kemudian jelaskan manfaat hygiene dan sanitasi.

4. Buatlah laporan hasil wawancara pada laporan tugas yang disediakan.

Tugas kelompok 1. Buatlah kelompok yang beranggotakan tiga orang.2. Amati lingkungan kelas dan sekolah, kemudian kumpulkan data tentang

a. ruang lingkup sanitasi;b. jenis sanitasi; danc. persyaratan sanitasi.

3. Diskusikan hasil pengamatan kalian.4. Buatlah laporan hasil pengamatan pada laporan tugas yang disediakan.

Rangkuman

Konsep Hygiene dan SanitasiHygiene adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada diri sendiri atau individu. Sanitasi adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan lingkungan yang ada di sekitar objek (manusia). Hygiene dan sanitasi adalah upaya pencegahan atau preventif untuk menjaga kesehatan manusia yang kegiatannya berfokus pada usaha kesehatan individu dan lingkungan manusiaRuang Lingkup Hygiene dan Sanitasi1. Ruang lingkup hygiene

a. Personal hygiene. b. Hygiene makanan dan minuman.

2. Ruang lingkup sanitasia. Penyediaan air bersih dan air minum (water supply).b. Pengolahan sampah (refuse disposal).c. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation).d. Pengawasan dan pengendalian serangga serta binatang pengerat (insect

and rodent control).e. Kesehatan dan keselamatan kerja.

3. Manfaat Hygiene dan Sanitasia. Memastikan tempat atau lingkung dimana kita beraktivitas bersih.b. Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak

kesehatan fisik dan mental seseorang.c. Dapat melakukan pencegahan terhadap penyakit menular.d. Dapat melakukan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.e. Meningkatkan derajat kesehatan.

Food and Beverage14

f. Meningkatkan kepercayaan diri.g. Menciptakan keindahan.

Personal HygienePersonal hygiene terdiri atas beberapa kegiatan.1. Perawatan kulit adalah perawatan wajah kulit di sekitar mata.2. Mandi.3. Perawatan mata, hidung, dan telinga.4. Perawatan rambut.5. Perawatan kaki dan kuku.6. Perawatan genitalia.Sanitasi Restoran1. Lokasi dan bangunan.2. Fasilitas sanitasi.3. Dapur dan ruang makan

a. Dapur b. Ruang makanc. Gudang makanan

4. Bahan makananan dan makanan jadi.5. Persyaratan pengolahan makanan.6. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi.7. Peralatan.Standar Hygiene Personal Pramusaji1. Kebersihan badan (cleanliness of the body)2. Kulit (skin)3. Rambut4. Hidung5. Telinga6. Mulut dan gigi (mouth and teeth)7. Kumis dan jenggot (beard and moustachi) 8. Tangan dan jari (hands and nails)9. Kaki, kaus kaki dan sepatu (feet, stocking and shoes)10. Pakaian seragam (uniform)


Uji KompetensiA. Soal Pilihan GandaPilihlah jawaban yang paling tepat.1. Sebuah restoran selain memiliki tempat khusus pembuangan sampah juga

melakukan general cleaning lingkungannya setiap minggu. Restoran tersebut melakukan kegiatan preventif terkait dengan lingkungan sekitar restoran. Tindakan tersebut adalah ....a. hygieneb. sanitasic. personal hygiened. pencegahane. lingkungan hidup

2. Restoran Rasa menetapkan sebuah peraturan agar seluruh karyawannya menggunakan seragam dengan benar sesuai SOP yang telah ditetapkan. Tindakan restoran ini terkait dengan ....a. hygieneb. sanitasic. personal hygiened. pencegahane. lingkungan hidup

3. Langit-langit dapur harus dilengkapi dengan ….a. jendela b. pintu pembukac. tempat pembuangand. cerobong asape. kipas (blower fan)

4. Pak Kardono selaku pemilik restoran selalu berusaha untuk menjaga kesegaran atau kesehatan pramusaji. Salah satu hal yang dapat dilakukan Pak Kardono adalah ....a. makan dengan jumlah porsi yang banyakb. masuk kerja sesuai jam kerjac. cukup waktu istirahatd. berdiri tegak saat bertugase. jangan memainkan benda yang ada di saku

5. Untuk memudahkan pembersihan pertemuan antara lantai dan dinding harus ....a. conusb. berbentuk sudutc. berwarna terangd. berkeramik minimal 2,4 metere. memiliki kemiringan 2%

Food and Beverage16

6. Untuk mencegah genangan air maka lantai harus ....a. conusb. berbentuk sudutc. berwarna terangd. berkeramik minimal 2,4 metere. memiliki kemiringan 2%

7. Tempat mencuci peralatan merupakan area basah agar lokasi tersebut tidak mudah menyimpan kuman maka sebaiknya dibuat dengan ….a. conusb. berbentuk sudutc. berwarna terangd. berkeramik minimal 2,4 metere. memiliki kemiringan 2%

8. Dinding sebuah restoran sebaiknya ….a. conusb. berbentuk sudutc. berwarna terangd. berkeramik minimal 2,4 metere. memiliki kemiringan 2%

9. Anda memiliki organ sensorik yang berfungsi normal. Agar organ tersebut bebas dari infeksi maka rajinlah membersihkan ....a. mulutb. telingac. wajahd. kakie. kulit

10. Sebagai seorang pramusaji, Anda harus menjaga kondisi kulit tubuh. Anda ingin menghilangkan mikroorganisme dari kulit serta sekresi tubuh, menghilangkan bau tidak enak, memperbaiki sirkulasi darah ke kulit, dan membuat tubuh merasa lebih rileks dan segar maka lakukanlah kegiatan membersihkan ....a. mulutb. telingac. wajahd. kakie. kulit

11. … merupakan organ aktif yang berfungsi sebagai pelindung dari berbagai kuman atau trauma, sekresi, eksresi, pengatur temperatur, dan sensasi sehingga diperlukan perawatan yang adekuat dalam mempertahankan fungsinya.a. mulutb. telingac. wajahd. kakie. kulit


12. Petugas pramusaji tidak boleh menggunakan ... dalam jangka waktu yang panjang.a. uniformb. sepatuc. kaos kakid. lokere. kumis

13. Petugas pramusaji pria tidak boleh memakai ... agar terlihat bersih.a. uniformb. sepatuc. kaos kakid. lokere. kumis

14. Gunakan ..... pada telapak kaki supaya tetap segar meskipun banyak berjalan atau berdiri.a. talcum powderb. deodoranc. stockingd. kaos kakie. perhiasan

15. Untuk melengkapi sepatu sebaiknya pramusaji wanita menggunakan ....a. talcum powderb. deodoranc. stockingd. kaos kakie. perhiasan

B. Soal EsaiJawablah dengan tepat dan benar.1. Hygiene dan sanitasi adalah adalah upaya pencegahan atau preventif untuk menjaga

kesehatan manusia yang kegiatannya berfokus pada usaha kesehatan ... dan ....2. Secara umum menjaga kesehatan dan kebersihan kulit antara lain ....3. Seseorang pramusaji harus mandi paling sedikit ....4. Apabila rambut seorang pramusai wanita atau waitress melebihi bahu atau pundak

sebaiknya ....5. Panjang rambut pramusaji pria sebaiknya ....6. Kuku harus senantiasa bersih dan ....7. Tempat sampah seharusnya ....8. Peralatan makan yang berbentuk cembung disimpan ....9. Bahan rak penyimpanan harus terbuat dari ....10. untuk mencegah tikus bersembunyi Jarakkan lemari dari dinding sebaiknya ... cm

Food and Beverage18

C. Soal Esai UraianJawablah dengan ringkas dan benar.1 Made Meswari adalah seorang pramusaji di sebuah restoran. Restoran tempat ia

bekerja mewajibkan pegawainya untuk menjaga personal hygiene. Jelaskan yang harus dilakukan oleh Made Meswari tentang personal hygiene dan manfaatnya.

2 Sartika telah lama bekerja di restoran sebuah hotel. Jelaskan hal-hal yang tidak boleh dilakukan oleh Sartika pada saat ia bertugas, baik di depan tamu maupun secara umum.

3 Anda adalah seorang pramusaji. Ketika akan bekerja, jelaskan hal yang harus Anda perhatikan terkait standar grooming.

4 Jelaskan ruang lingkup sanitasi.5 Jelaskan tentang sanitasi restoran.

food and beverage...yaitu hygiene dan sanitasi, teknik memotong, teknik dasar pengolahan makanan,...

Documents