food and beverage · a. mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan dan sesudah makan, b....

FOOD AND BEVERAGE(C3) KELAS XI

Penulis :Rina Kuntari, M.Pd

PT. KUANTUM BUKU SEJAHTERA

FOOD AND BEVERAGESMK/MAK Kelas XI

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta Pasal 72 Ketentuan Pidana Sanksi Pelanggaran.1. Barang siapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan

perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).

2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan; memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

© Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang menyebarluaskan dalam bentuk apapun

tanpa izin tertulis

Tata letak buku ini menggunakan program Adobe InDesign CS3, Adobe IIustrator CS3, dan Adobe Photoshop CS3. Font isi menggunakan Myriad Pro (10 pt)B5 (17,6 × 25) cmvi + 186 halaman

Penulis : Rina Kuntari, M.PdEditor : Tim Quantum BookPerancang sampul : Tim Quantum BookPerancang letak isi : Tim Quantum BookPenata letak : Tim Quantum BookIlustrator : Tim Quantum BookTahun terbit : 2019ISBN : 978-623-7216-64-3Alamat : Jl. Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No 5 Malang - Jawa Timur

iii

Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan anugerah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan buku pembelajaran untuk SMK/MAK Ini.

Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK/MAK kelas XI untuk mempelajari dan memperdalam materi Food and Beverage. Selain itu, buku ini ditulis secara umum dalam rangka ikut serta mencerdaskan bangsa Indonesia di era perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi saat ini.

Setiap bab dalam buku ini dilengkapi dengan Kompetensi Inti, Kompetensi Dasar, Kata Kunci, Tujuan Pembelajaran, Peta Konsep, Aktivitas Siswa, Tugas Siswa, Info, Rangkuman, Uji Kompetensi, dan Tugas Proyek. Pembahasan materi disajikan dengan bahasa yang lugas dan mudah kita pahami, dari pembahasan secara umum ke pembahasan secara khusus.

Dengan demikian, buku ini diharapkan dapat menjadi teman sekaligus menjadi bacaan yang menyenangkan bagi Anda untuk mempelajari lebih dalam tentang Food and Beverage dan menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari untuk diri sendiri dan lingkungan.

Akhirnya, semoga buku pelajaran Food and Beverage SMK/MAK Kelas XI ini bermanfaat bagi siswa dan seluruh pembaca dalam memperoleh pengetahuan.

Selamat belajar, semoga sukses.

Penulis

iv

Daftar Isi

Bab 1 Hygiene dan Sanitasi .................................................................................. 1 A. Pengertian Hygene Dan Sanitasi .......................................................................... 3 B. Hygiene Pribadi ........................................................................................................... 5 C. Sanitasi Restoran ......................................................................................................... 5 D. Standar Hygiene Perorangan Pramusaji ............................................................. 7 Uji Kompetensi ..................................................................................................................... 9 Bab 2 Teknik Memotong ....................................................................................... 15 A. Teknik Dasar Memotong .......................................................................................... 17 B. Teknik Memotong Sayuran ..................................................................................... 18 C. Teknik Memotong Buah ........................................................................................... 22 D. Teknik Memotong Daging ....................................................................................... 23 Uji Kompetensi ..................................................................................................................... 26

Bab 3 Metode Pengolahan Makanan ................................................................... 31 A. Teknik Dasar Pengolahan Makanan ..................................................................... 33 B. Teknik Pengolahan Panas Basah ........................................................................... 35 C. Teknik Pengolahan Kering Basah .......................................................................... 36 Uji Kompetensi ..................................................................................................................... 39

Bab 4 Platting and Garnish ................................................................................... 45 A. Food Platting ................................................................................................................ 47 B. Teknik Platting ............................................................................................................. 47 C. Garnish ............................................................................................................................ 48 Uji Kompetensi ..................................................................................................................... 56

Bab 5 Psikologi Layanan ....................................................................................... 61 A. Psikologi ......................................................................................................................... 63 B. Pelayanan ...................................................................................................................... 63 C. Kinerja Pelayanan ....................................................................................................... 66 D. Konsumen ..................................................................................................................... 67 E. Profesionalitas dan Etika Hospitality ................................................................... 67 Uji Kompetensi ..................................................................................................................... 73

Bab 6 Peralatan dan Perlengkapan Restoran ...................................................... 79 A. Lingkungan Restoran ................................................................................................ 81 B. Perabot Restoran......................................................................................................... 81 C. Peralatan Hidang ........................................................................................................ D. Peralatan Perlengkapan ........................................................................................... E. Linen Restoran ............................................................................................................. F. Teknik Membawa Alat Saji ....................................................................................... Uji Kompetensi ..................................................................................................................... 84

v

Bab 7 Table Set Up Dan Clear Up .......................................................................... 89 A. Persiapan Restoran ..................................................................................................... 91 B. Jenis Menu .................................................................................................................... 91 C. Penataan Meja (Table Set Up) ................................................................................ 92 D. Folding Napkin ............................................................................................................ 97 E. Polishing Peralatan Makanan dan Minuman .................................................... 98 F. Menata Meja ................................................................................................................. 99 G. Clear Up .......................................................................................................................... 101 Uji Kompetensi ..................................................................................................................... 102

Bab 8 Squence of Restoran Service ...................................................................... 109 A. Persiapan Pramusaji ................................................................................................... 111 B. Jenis Pelayanan............................................................................................................ 111 C. Prosedur Pelayanan ................................................................................................... 112 Uji Kompetensi ..................................................................................................................... 124

Bab 9 Sistem Informasi Restoran ......................................................................... 129 A. Sistem Informasi .......................................................................................................... 131 B. Teknologi Informasi ................................................................................................... 131 C. Peralatan Restoran Berbasis TI ............................................................................... 132 D. Konsumen Managemen Sistem Informasi Restoran ...................................... 134 E. Prosedur Penggunaan Sistem Informasi Restoran ......................................... 136 Uji Kompetensi ..................................................................................................................... 139

Food And Beverage Kelas XI untuk SMK/MAK 1

Hygiene dan Sanitasi

3.1 Memahami hygene dan Sanitasi 4.1 Melakukan Klasifikasi Hygiene dan Sanitasi

Kompetensi Dasar

1BAB

Food And Beverage Kelas XI untuk SMK/MAK2

Peta Konsep

Setelah membaca, mengerjakan tugas dan menyelesaikan evaluasi pada modul ini, peserta didik mampu memiliki pengetahuan, keterampilan dan sikap yang diperlukan untuk melakukan layanan food and beverage service di hotel.

1. Pembentukan Konsep PengetahuanPada konsep pengetahuan peserta didik dapat:a. Menyebutkan pengertian hygiene dan sanitasi,b. Memahami hygiene dan sanitasi pribadi,c. Memahami hygiene dan sanitasi restoran,d. Memahami syarat petugas restoran hotel,

2 Pembentukan Konsep KeterampilanPada konsep keterampilan peserta didik dapat:a. Mengidentifikasi pengertian hygiene dan sanitasi,b. Mengidentifikasi hygiene dan sanitasi pribadi,c. Mengidentifikasi hygiene dan sanitasi restoran,d. Mengidentifikasi syarat petugas restoran hotel,

3 Pembentukan SikapPada pembentukan sikap peserta didik pada saat belajar akan bersikap:a. Teliti dan cermat,b. Jujur,c. Bertanggung jawab,d. Berbicara dengan santun,e. Bersikap sopan,f. Menghargai pendapat orang lain,g. Gembira,h. Disiplin.

Tujuan Pembelajaran


Materi Pembelajaran

Sains TechnologyFaktual: Definisi atau pengertian hygiene dan sanitasi banyak dikemukakan oleh para ahli dan lembaga rujukan.

Konseptual:Hygiene pribadi.

Prosedural:Hygiene oleh seseorang dengan memiliki informasi dan ciri tertentu.

Metakognitif :Mengetahui manfaat dan fungsi hygiene dan sanitasi.

Sanitasi restoran dibuat dan disimpan menggunakan konsep, peralatan khusus dan ruangan khusus.

Engineering MathematicsMengunakan dan memelihara sistem dan alat sanitasi restoran

Menganalisa jumlah, ukuran dan kertermanfaatan ruang dan alat sanitasi terhadap jumlah pengunjung.


Industri jasa atau pelayanan kini sudah mencakup berbagai jenis bidang. Segala kebutuhan yang diperlukan manusia sudah siap sedia. Beberapa contoh industri jasa yang memenuhi kebutuhan manusia hari ini antara lain akomodasi, restoran, bar, fitness center, transportasi, dan sebagainya. Semua fasilitas yang terdapat pada industri jasa tidak hanya menampilkan mutu, citarasa masakan, atau kenyamanan saja, tetapi juga memberikan atau menyediakan jaminan hygiene (kebersihan) dan sanitasi atau kesehatan. Industri jasa, khususnya perhotelan mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan kepada pengguna secara professional. Oleh karena itu, pengelola jasa perhotelan harus memenuhi aturan kesehatan

Kegiatan Sanitasi Hasil Pengamatan

Sumber: www.netralnews.com

Sumber: apmicrofiber.blogspot.com

Sumber: apmicrofiber.blogspot.com

Sumber: nurul-falah15.blogspot.com

A. Pengertian Hygene Dan Sanitasi

Refleksi

Berikut ini ada beberapa kegiatan hygiene dan sanitasi yang di antaranya pernah Anda lakukan. Amatilah gambar tersebut, kemudian jabarkan tentang kapan dan di mana kegiatan tersebut dilakukan, serta manfaat kegiatan tersebut!


yang berlaku, agar pengguna jasa mendapatkan kepuasan karena mendapatkan jaminan kesehatan dari pihak pengelola.

Hygiene dan sanitasi adalah dua hal yang berbeda namun keduanya tidak bisa dipisahkan satu dengan yang lainnya. Perbedaan dari keduanya adalah:

a. Hygiene Hygiene adalah kegiatan preventif (pencegahan) dalam menjaga kesehatan manusia

dari penyakit yang menitikberatkan kepada diri sendiri atau individu. Contoh kegiatan tersebut antara lain mencuci tangan, memasak air dan makanan, proses pengolahan produk dan lain-lain.

b. Sanitasi Sanitasi adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan manusia dari penyakit

yang menitikberatkan pada lingkungan yang ada di sekitar objek (manusia). Contoh kegiatan tersebut antara lain menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit, dan lain-lain.

Menurut uraian tersebut maka pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya pencegahan atau preventif untuk menjaga kesehatan manusia yang kegiatannya berfokus pada usaha kesehatan individu dan lingkungan manusia.

Untuk lebih memahami apa arti hygiene, maka sebaiknya merujuk kepada pendapat beberapa ahli, di antaranya:a. Brownell

Menurut Brownell pengertian hygiene adalah cara manusia untuk menjaga dan memelihara kesehatannya.

b. GoshGosh memberi batasan pengertian hygiene adalah suatu ilmu di bidang kesehatan yang meliputi semua faktor yang mendorong terwujudnya kehidupan yang sehat, baik individu maupun masyarakat.

c. PrescottPrescott menjelaskan bahwa pengertian hygiene terbagi ke dalam dua aspek, yaitu menyangkut individu (personal hygiene) dan menyangkut lingkungan (environ-ment).

d. ShadilyMenurut Shadily, hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang kesehatan yang erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.

e. Departemen Kesehatan (sekarang Kementerian Kesehatan) RI Pengertian hygiene menurut Depkes RI (tahun 2004) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan pir-ing, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

f. UU No. 2 Tahun 1996Menurut UU No. 2 Tahun 1996 pengertian hygiene adalah semua usaha untuk memelihara, melindungi, dan meningkatkan derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelan-jutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam perikemanusiaan.


Pengertian Sanitasi Menurut Para Ahlia. Hopkins

Hopkins menyatakan bahwa sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.

b. SihiteMenurut Sihite, sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari minuman sebelum diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan hingga sampai ke tahap penyajian makanan dan minuman siap dikonsumsi.

c. Dr. Azrul AzwarMenurut Dr. Azrul Azwar, MPH. sanitasi adalah cara pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.

d. WHOWHO memberi batasan bahwa sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia, baik fisik maupun mental.

Ruang Lingkung Hygiene dan SanitasiUntuk lebih memahami tentang hygiene dan sanitasi berikut akan diuraikan tentang ruang lingkup masing-masing.

a. Ruang Lingkup HygieneBeberapa hal yang masuk ke dalam ruang lingkup hygiene adalah:1) Personal Hygiene

Personal hygiene atau kebersihan perorangan adalah suatu usaha untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis.Berikut ini adalah contoh tindakan personal hygiene;a. Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan dan sesudah makan,b. Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan tubuh

minimal dua kali sehari.2) Hygiene Makanan dan Minuman

Hygiene makanan dan minuman adalah suatu usaha untuk menjaga dan memelihara kebersihan makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh manusia.Berikut ini adalah contoh tindakan hygiene makanan dan minuman; a. Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah,b. Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan.

b. Ruang Lingkup SanitasiBerikut ini ada beberapa hal yang masuk ke dalam ruang lingkup sanitasi yaitu:1) Penyediaan air bersih dan air minum (water supply)

Kegiatan ini meliputi pengawasan terhadap kualitas, kuantitas, dan pemanfaatan air.

2) Pengolahan sampah (refuse disposal)Batasan dari tindakan ini meliputi cara pembuangan sampah, peralatan pembuangan sampah dan cara penggunaannya.


3) Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)Ruang lingkup tindakan ini meliputi pengadaan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan.

4) Pengawasan dan pengendalian serangga serta binatang pengerat (insect and rodent control) Ruang lingkup dari tindakan ini meliputi cara pengendalian serangan dan binatang pengerat.

5) Kesehatan dan keselamatan kerjaKesehatan dan keselamatan kerja dapat dilakukan dengan cara melakukan kegiatan K3 yang meliputi ruang kerja (misalnya dapur), pekerjaan, cara kerja, dan tenaga kerja.Berikut ini adalah contah tindakan sanitasi yang dapat dilakukan:1) Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan,2) Membuat dan mengatur saluran pembuangan limbah rumah tangga (dapur

dan kamar mandi),3) Membuang sampah pada tempat yang telah disediakan,4) Pengelolaan limbah/sampah dengan baik, teratur, dan berkesinambungan.

Misalnya dengan memilah sampah plastik, kertas, organik, kaca, dan logam.

Manfaat Hygiene dan SanitasiMelakukan tindakan hygiene dan sanitasi memiliki beberapa manfaat secara umum:a. Memastikan tempat atau lingkung dimana kita beraktivitas bersih,b. Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak kesehatan

fisik dan mental seseorang,c. Dapat melakukan pencegahan terhadap penyakit menular,d. Dapat melakukan pencegahan terhadap kecelakaan kerja,e. Meningkatkan derajat kesehatan,f. Meningkatkan kepercayaan diri,g. Menciptakan keindahan.

B. Hygiene Pribadi

Pengertian Hygiene PeroranganTelah dibahas pada bagian sebelumnya bahwa hygiene adalah kegiatan preventif

(pencegahan) dalam menjaga kesehatan manusia dari penyakit yang menitikberatkan kepada diri sendiri atau individu. Dari pengertian tersebut, hygiene perorangan dapat dipahami sebagai usaha preventif seseorang dalam membimbing, membiasakan diri sendiri dalam kehidupan sehari-hari agar terhindar dari penjalaran kuman penyakit, pencemaran, dan kesejahteraan fisik dan psikis.

Tujuan hygiene perorangan adalah menyadarkan dan menjaga kebersihan diri seseorang di dalam penampilan, menjaga kesehatan fisik dan psikis, mengolah makanan agar jangan sampai menimbulkan penyakit bagi orang yang memakannya, menambah percaya diri dan menciptakan keindahan.

Seseorang dikatakan memiliki personal hygiene yang baik apabila, orang tersebut dapat menjaga kebersihan tubuhnya yang meliputi kebersihan kulit, gigi, mulut, rambut, mata,


hidung, dan telinga, kaki dan kuku, genitalia, serta kebersihan dan kerapihan pakaiannya. Implementasi atau tindakan personal hygiene terdiri dari macam-macam kegiatan yaitu:

a. Perawatan kulit

Kulit merupakan organ aktif yang berfungsi sebagai pelindung dari berbagai kuman atau trauma, sekresi, ekskresi, pengatur temperatur, dan sensasi, sehingga diperlukan perawatan yang kuat dalam mempertahankan fungsinya. Kulit memiliki 3 lapisan utama yaitu epidermis, dermis, dan subkutan.

Tujuan perawatan kulit adalah untuk memiliki kulit yang utuh, bebas bau badan, mempertahankan rentang gerak, merasa nyaman dan sejahtera.

Membersihkan kulit wajah1) Perawatan wajah

Perawatan wajah dapat lakukan dengan menggunakan bahan alami maupun bahan buatan yang dikenal dengan kosmetik. Membersihkan wajah jika dilakukan minimal dua kali sehari yakni pagi dan malam hari, akan mendapatkan tampilan wajah yang bersih, bebas dari jerawat.

Selain dibersihkan, wajah perlu pula diberi masker. Masker bekerja seperti vakum yang mampu menyedot minyak berlebih dan kotoran menumpuk yang menyumbat pori-pori kulit. Gunakan masker maksimal dua kali dalam seminggu sebelum tidur malam.

2) Kulit di sekitar mataKulit sekitar mata lebih tipis dan sensitif

dibandingkan bagian wajah lainnya. Sebagai salah satu cara alami merawat kulit sekitar mata dapat menggunakan krim kaya antioksidan untuk mengurangi munculnya

b. MandiKegiatan mandi dapat menghilangkan mikroorganisme

dari kulit serta sekresi tubuh, menghilangkan bau tidak enak, memperbaiki sirkulasi darah ke kulit, dan membuat tubuh merasa lebih rileks dan segar. Pada saat mandi juga dilakukan pembersihan mulut dan gigi. Membersihkan gigi dari partikel–partikel makanan, plak, bakteri, akan mengurangi bau mulut dan membantu menjaga kesehatan mulut.

c. Perawatan mata, hidung, dan telingaHidung berfungsi sebagai indra penciuman, memantau temperatur dan kelembapan

udara yang dihirup, serta mencegah masuknya partikel asing ke dalam sistem pernapasan.

Gambar 1.3. Ilustrasi pembersihan kulitSumber: www.thebodyshop.co.id

Gambar 1.4. Ilustrasi mandiSumber: bsd.pendidikan.id


Tujuan perawatan mata, hidung, dan telinga adalah agar organ sensorik berfungsi normal, sehingga mata, hidung, dan telinga akan bebas dari infeksi.

d. Perawatan rambutRambut merupakan bagian dari tubuh yang memiliki fungsi

sebagai proteksi serta pengatur suhu, melalui rambut perubahan status kesehatan diri dapat diidentifikasi. Perawatan rambut sehari-hari dapat dilakukan dengan menyikat, menyisir dan bersampo atau keramas. Tujuan perawatan rambut adalah agar rambut dan kulit kepala akan bersih dan sehat, sehingga akan mencapai rasa nyaman.

e. Perawatan kaki dan kukuMenjaga kebersihan kuku sangat penting dalam mempertahankan personal hygiene karena

berbagai kuman dapat masuk ke dalam tubuh melalui kuku. Seringkali orang tidak sadar akan masalah yang terjadi pada kaki dan kuku hingga terjadi nyeri atau ketidaknyamanan. Kaki dan kuku seringkali memerlukan perhatian khusus untuk mencegah infeksi, bau, dan cedera pada jaringan. Perawatan kaki dan kuku dapat dilakukan saat mandi atau dilakukan pada waktu yang berbeda.

Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa makanan dan minuman yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen. Tempat usahanya dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan meliputi proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum.

Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran meliputi beberapa hal yaitu:

a. Lokasi dan BangunanLokasi dan bangunan sebuah restoran sebaiknya:1) Jauh dari area pencemaran yang diakibatkan oleh debu, asap, serangga dan tikus.

Gambar 1.5. Ilustrasi pembersihan telinga dan mataSumber: beritaunikindonesia.blogspot.com, caramengobatisakitmata.blogspot.com

Gambar 1.7. Ilustrasi pembersihan kaki dan kukuSumber: perfectbeauty.id

C. Sanitasi Restoran


2) Terpisah dengan tempat tinggal.3) Terdapat area dapur, gudang, ruang makan, toilet.4) Penataan ruang harus memperhatikan kemudahan akses bahan makanan jadi dan

barang-barang sehingga menghindari pencemaran makanan yang telah siap saji.5) Lantai ruangan kedap air, rata, tidak licin dan mudah untuk dibersihkan.6) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak membentuk sudut yang

siku. Hal ini untuk menghindari agar debu tidak menumpuk di sudut ruangan serta memudahkan ketika melaksanakan pembersihan.

7) Dinding harus rata sehingga mudah dibersihkan.8) Bagian dinding yang sering terkena air harus dilapisi dengan bahan porselen atau

bahan kedap air lainnya dengan ketinggian minimal dua meter dari lantai.9) Terdapat ventilasi alamiah yang bisa menjamin pertukaran udara dengan baik dan

dapat menghilangkan uap, asap, bau serta debu di ruangan.10) Ventilasi buatan atau air conditioner harus dilakukan perawatan secara berkala.11) Mempunyai pencahayaan minimal sepuluh foot candle untuk gudang, dapur, tempat

cuci peralatan.12) Kondisi atap tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus atau serangga.13) Permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan, tidak

terdapat lubang, tinggi minimal 2,4 meter dari lantai.14) Daun pintu dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan serta jarak antara pintu dan

lantai tidak lebih dari satu sentimeter.

b. Fasilitas SanitasiFasilitas sanitasi harus memperhatikan tentang:1) Penyediaan air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan air bersih sesuai

kepmenkes.2) Saluran air limbah harus dilengkapi dengan grease trap atau penangkap lemak,

menggunakan saluran tertutup serta terdapat pengolahan limbah sebelum dialirkan ke riol terbuka.

3) Tersedia toilet yang letaknya harus terpisah dari lokasi dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu,dan gudang makanan dan toilet wanita terpisah dengan toilet pria.

4) Jamban berjenis leher angsa dengan septik tank, tersedia sabun cuci tangan dan lantai jamban tidak licin.

5) Terdapat tempat sampah di setiap ruangan yang menghasilkan sampah.6) Tempat sampah harus memiliki tutup dengan ukuran yang disesuaikan, berbahan

kedap air, tidak mudah berkarat serta dilengkapi kantong plastik sebagai alas.7) Sampah harus dibuang setiap hari.8) Tempat cuci tangan dilengkapi sabun dan pengering tangan.9) Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak mudah berkarat

dan mudah dibersihkan.10) Tahapan pencucian peralatan kotor meliputi mengguyur, menyabun dan membilas

yang masing-masing memiliki tempat yang terpisah. 11) Larutan untuk mencuci mengandung kalium permanganat 0,02%.12) Tempat penyimpanan air bersih juga harus memiliki tutup rapat.

c. Dapur dan Ruang Makan1) Dapur

a) Luas dapur berukuran minimal 40% dari ruang makan atau 27 % dari luas bangunan.


b) Lantai memiliki kemiringan 2%, artinya setiap jarak 1 meter lantai harus dimiringkan 2 cm. hal ini untuk mecegah adanya genangan air dan mudah dibersihkan.

c) Dinding dapur dicat dengan warna yang terang.d) Dilengkapi dengan exhauster fan atau kipas untuk menarik udara yang ada di

dalam keluar, yang dipasang di dinding setinggi dua meter dari lantai agar dapat mengurangi bau dan menarik udara panas di dapur.

e) Tungku dapur harus memiliki sungkup asap atau hood yang kemudian disalurkan ke cerobong asap.

f ) Terdapat alat pencegah tikus serta serangga.g) Intensitas pencahayaan 10 fc.h) Udara di dapur tidak boleh mengandung kuman 5 juta/gram dibuktikan dengan

uji lab.i) Terdapat meja racik, peralatan, lemari penyimpanan dingin, rak peralatan dan bak

pencucian.j) Dapur tidak berhubungan langsung dengan jamban, pengolahan limbah, dan

tempat tinggal.2) Ruang Makan

a) Jarak minimal 0,85 m2/ kursi.b) Daun pintu bagian luar membuka ke arah luar. c) Meja dan kursi dibersihkan setiap hari.d) Tempat penyajian khusus terbebas dari pencemaran.e) Dinding berwarna terang.f ) Lantai bersih.

3) Gudang Makanana) Ukuran gudang disesuaikan dengan jumlah bahan makanan.b) Tidak diperbolehkan menyimpan bahan lain selain makanan.c) Pencahayaan minimal 4 foot candle.d) Dilengkapi rak-rak.e) Ventilasi yang cukup.f ) Jarak lemari minimal 5 cm dari dinding, hal ini dimaksudkan untuk mencegah

tikus bersembunyi.4) Bahan Makananan dan Makanan Jadi

a) Bahan makanan memiliki kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.b) Makanan kaleng tidak menunjukkan adanya pengembungan, penyok dan bocor.c) Angka kuman 0/100 ml sampel minuman dibuktikan dengan uji lab.d) Angka kuman 0/gram sampel makanan dibuktikan dengan uji lab.e) Tidak terdapat residu pestisida.

5) Persyaratan pengolahan makanana) Pada saat pengolahan makanan sedapat mungkin menghindari kontak langsung

dengan kulit.b) Gunakan alat sarung tangan, penjepit makanan, sendok dan garpu.c) Tenaga pengolahan makanan mengunakan celemek, tutup rambut dan sepatu

dapur.d) Ketika mengolah makanan tidak boleh merokok, makan atau mengunyah, memakai

cincin dan pemakaian alat yang tidak sesuai peruntukan.e) Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja termasuk selesai dari kamar

kecil.f ) Selalu memakai pakaian kerja serta pakaian pelindung dengan benar dan bersih.


g) Tenaga pengolahan memiliki buku catatan riwayat kesehatan pribadi.6) Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

a) Selalu terjaga dalam keadaan bersih.b) Penempatan terpisah dari makanan jadi.c) Suhu penyimpanan sesuai dengan jenis makanan.d) Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.e) Kelembaban ruang penyimpanan 80% sampai 90 %. Hal ini berguna untuk

mencegah perjamuran.f ) Bahan makanan yang masuknya dahulu dikeluarkan belakangan atau sistem first

in first out.g) Bahan makanan terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan

hewan lainnya.h) Makanan yang cepat busuk disimpan pada suhu panas 65,5 derjat celcius atau

disimpan pada suhu dingin 4 derajat celcius.i) Makanan yang cepat busuk untuk penggunaan tidak lebih dari 6 jam harus

disimpan pada suhu minus 5 derajat celcius.j) Bahan makanan disajikan di tempat yang bersih,k) Tempat bumbu, garam, saos, kecap dan sebagainya harus diperhatikan bahwa

mulut tutupnya selalu bersih.l) Pemakaian alat makan baru boleh digunakan minimal 5 menit setelah dicuci.

7) Peralatana) Peralatan yang digunakan secara langsung dengan makanan tidak boleh

mengeluarkan zat beracun antara lain timah, arsen, tembaga, seng cadmium, antimon yang melebihi nilai ambang batas/

b) Peralatan dalam keadaan baik dan bersih.c) Tidak boleh mengandung kuman E coli.d) Alat yang dikeringan dengan cara ditiriskan tidak boleh dilap, namun

pengeringannya diperbolehkan dengan bantuan penyinaran matahari atau lampu.e) Peralatan disimpan dalam keadaan kering.f ) Peralatan makan yang berbentuk cembung disimpan secara terbalik.g) Bahan rak penyimpanan harus terbuat dari bahan anti karat serta laci penyimpanan

tidak lembab.

Pramusaji adalah seorang petugas di restoran atau rumah makan yang bertugas menyajikan secara langsung makanan atau minuman yang dipesan oleh tamu. Petugas pramusaji sering disebut dengan waiter untuk petugas pria dan waitres untuk petugas wanita. Standar hygiene perorangan atau personal hygiene pramusaji adalah:

a. Kebersihan badan (Cleanliness of the body)Perhatian utama seorang pramusaji adalah menjaga kebersihan karena badan yang tidak bersih akan mempengaruhi pelayanan. Untuk itu seseorang pramusaji harus mandi paling sedikit dua kali sehari dan diusahakan menggunakan air hangat.

b. Kulit (Skin)Kesehatan dan kesegaran kulit juga harus mendapat perhatian yang utama. Kulit sangat menentukan nilai dan mutu pelayanan yang diberikan kepada tamu. Cara menjaga kesehatan kulit antara lain banyak minum, makan buah-buahan, cukup tidur

D. Standar Hygiene Perorangan Pramusaji


dan istirahat untuk menjaga kesehatan tubuh.c. Rambut

Rambut bagi pramusaji wanita atau waitress sebaiknya diikat bila panjang rambut melebihi pundak sedang untuk petugas pria atau waiter panjang rambut tidak boleh melebihi krah baju. Rambut juga senantiasa dijaga kebersihannya baik dari debu, ketombe maupun kutu. Rambut harus tersisir dengan rapi.

d. HidungPramusaji tidak diperkenankan memegang lubang hidung pada saat bekerja sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit karenanya harus mencuci tangan setelah memegang lubang hidung dan setelah bersin.

e. TelingaPerhatikan kebersihan telingga baik di lobang telinga maupun pada daun telinga.

f. Mulut dan gigi (Mouth and Teeth)Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan baik karena bagian ini merupakan bagian terpenting dan tidak boleh dianggap remeh. Hal ini disebabkan karena setiap karyawan akan berhadapan dengan tamu secara dekat.

g. Kumis dan Jenggot (Beard and Moustachi)Waiter tidak diperkenankan memelihara kumis dan jenggot karena terkesan tidak bersih. Oleh sebab itu, memelihara kumis dan jenggot dilarang sama sekali.

h. Tangan dan Jari (Hands and Nails)Tangaan, jari dan kuku harus senantiasa bersih, kuku harus dipotong pendek dan bersih tidak memakai perhiasan yang berlebihan.

i. Kaki, Kaus Kaki dan Sepatu (Feet, Stocking and Shoes)Kebersihan dan kesegaran kaki harus dipelihara dengan cermat. Kaus kaki tidak boleh dipergunakan dalam durasi yang lama hingga menimbulkan bau yang tidak sedap. Oleh karena itu, harus sering mengganti kaos kaki. Gunakan talcum powder pada telapak kaki supaya tetap segar meskipun banyak berjalan atau berdiri.Bahan sepatu sebaiknya terbuat dari kulit yang berwarna gelap, selalu disemir sehingga bersih dan mengkilap. Gunakan stocking warna kulit atau sesuai ketentuan perusahaan. Untuk wanita tidak diperkenankan memakai sepatu dengan hak yang tinggi

j. Pakaian Seragam (Uniform)Pakaian seragam yang digunakan harus diperhatikan kebersihan dan kerapihannya dan dikenakan dengan lengkap.

Selain ada yang harus dilakukan oleh pramusaji ada pula hal yang tidak boleh dilakukan di depan umum atau tamu yaitu:

a. Menggaruk-garuk kepala atau bagian tubuh yang lain.b. Meraba-raba bibir, kumis, jambang, dan lainnya.c. Mengusap atau menyeka wajah dengan menggunakan telapak tangan.d. Membuang angin di depan orang lain.e. Bersendawa.f. Menggigit kuku.g. Membuang ludah atau air liur sembarangan.h. Tidak mencuci tangan sebelum makan ataupun sesudah menggunakan toilet.i. Merapikan kosmetik di tempat terbuka atau tempat yang dapat dilihat olah tamu.j. Bersin di sembarang tempat.k. Batuk-batuk atau bersuara seperti batuk.


l. Merokok di tempat kerja.m. Mengunyah sesuatu saat bertugas.n. Membersihkan lubang hidung, telinga di tempat bertugas.o. Berdiri dengan satu kaki atau berdiri dengan sikap santai yang terkesan bermalas-

malasan.p. Berkata atau bercakap-cakap dengan tamu dengan kaki atau tangan yang bergoyang

atau bergetar.q. Memainkan benda yang berada di saku baju atau celana.

Kegiatan Individu

1. Tanyakan kepada beberapa temanmu tentang hygiene yang mereka lakukan dan sanitasi apa yang mereka punya di rumah.

2. Kumpulkan data melalui wawancara dan pengamatan tentang hygiene pribadi temanmu dan cara melakukannya, manfaat hygiene dan sanitasi.

3. Buatlah laporan hasil wawancara pada lembar kerja yang disediakan.

Kegiatan Kelompok

1. Buatlah kelompok yang beranggotakan 3 orang.2. Amati lngkungan kelas dan sekolah atau sebuah restoran kumpulkan data tentang: a. Ruang lingkup sanitasi, b. Jenis sanitasi, c. Persyaratan sanitasi, d. Manfaat hygiene dan sanitasi.3. Diskusikan hasil pengamatan kalian4. Buatlah laporan hasil pengamatan pada lembar kerja yang disediakan.

Gambar 1.8. Ilustrasi hygiene pramusajiSumber: Dokumen Penulis


Rangkuman

1. Pengertian hygiene dan sanitasia. Hygiene adalah kegiatan preventif (pencegahan) dalam menjaga kesehatan

manusia dari penyakit yang menitikberatkan kepada diri sendiri atau individu.b. Sanitasi adalah kegiatan preventif dalam menjaga kesehatan manusia dari penyakit

yang menitik beratkan lingkungan yang ada di sekitar objek (manusia).c. Hygiene dan sanitasi adalah adalah upaya pencegahan atau preventif untuk

menjaga kesehatan manusia yang kegiatannya berfokus pada usaha kesehatan individu dan lingkungan manusia

2. Ruang lingkup hygiene dan sanitasia. Ruang lingkup hygiene

1. Personal hygiene.2. Hygiene makanan dan minuman.

b. R uang lingkup sanitasi1. Penyediaan air bersih dan air minum (water supply).2. Pengolahan sampah (refuse disposal).3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation).4. Pengawasan dan pengendalian serangga serta binatang pengerat (insect and

rodent control). 5. Kesehatan dan keselamatan kerja.

3. Manfaat Hygiene dan Sanitasi1. Memastikan tempat atau lingkungan di mana kita beraktivitas bersih.2. Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak kesehatan

fisik dan mental seseorang.3. Dapat melakukan pencegahan terhadap penyakit menular.4. Dapat melakukan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.5. Meningkatkan derajat kesehatan.6. Meningkatkan kepercayaan diri.7. Menciptakan keindahan.

4. Hygiene PersonalPersonal hygiene terdiri dari macam-macam kegiatan yaitu:a. Perawatan kulit adalah perawatan wajah kulit di sekitar mata,b. Mandi,c. Perawatan mata, hidung, dan telinga,

Presentasikan hasil diskusi kelompokmu di depan kelompok lain dengan sikap yang santun dan bahasa yang

sopan serta menghargai pendapat orang lain.


d. Perawatan rambut,e. Perawatan kaki dan kuku,f. Perawatan genetalia.

5. Sanitasi restorana. Lokasi dan bangunan.b. Fasilitas sanitasi.c. Dapur dan ruang makan.

1. Dapur.2. Ruang makan.3. Gudang makanan.

d. Bahan makananan dan makanan jadi.e. Persyaratan pengolahan makanan.f. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi.g. Peralatan.

6. Standar hygiene personal pramusajia. Kebersihan badan (Cleanliness of the body).b. Kulit (Skin).c. Rambut.d. Hidung.e. Telinga.f. Mulut dan gigi (Mouth and Teeth).g. Kumis dan Jenggot (Beard and Moustachi). h. Tangan dan Jari (Hands and Nails).i. Kaki, kaus kaki dan sepatu (Feet, Stocking and Shoes).j. Pakaian Seragam (Uniform).

Uji KompetensiA. Pilihlah jawaban yang tepat!Untuk mengasah kreativitas belajarmu, cara berfikir yang logis penuh percaya diri maka lakukanlah latihan dan tugas secara mandiri dengan jujur atas usahamu sendiri.Jawablah pertanyaan berikut dengan cara memberi tanda silang (X) pada huruf A, B, C, D atau E yang ada di depan jawaban soal yang benar!

1. Sebuah restoran selain memiliki tempat khusus pembuangan sampah juga melakukan general cleaning lingkungannya setiap minggu. Restoran tersebut melakukan kegiatan preventif terkait dengan lingkungan sekitar restoran. Tindakan tersebut adalah....a. Hygieneb. Sanitasic. Personal hygiened. Pencegahane. Lingkungan hidup

2. Restoran Rasa menetapkan sebuah peraturan agar seluruh karyawannya menggunakan seragam dengan benar sesuai SOP yang telah ditetapkan. Tindakan restoran ini terkait dengan....


a. Hygieneb. Sanitasic. Personal hygiened. Pencegahane. Lingkungan hidup

3. Langit-langit dapur harus dilengkapi dengan....a. Jendela b. Pintu pembukac. Tempat pembuangand. Cerobong asape. Kipas (blower fan)

4. Pak Kardono selaku pemilik restoran selalu berusaha untuk menjaga kesegaran atau kesehatan pramusaji. Salah satu hal yang dapat dilakukan pak Kardono adalah....a. Makan dengan jumlah porsi yang banyakb. Masuk kerja sesuai jam kerjac. Cukup waktu istirahatd. Berdiri tegak saat bertugase. Jangan memainkan benda yang ada di saku

5. Untuk memudahkan pembersihan pertemuan antara lantai dan dinding harus....a. Conusb. Berbentuk sudutc. Berwarna terangd. Berkeramik minimal 2.4 metere. Memiliki kemiringan 2%

6. Untuk mencegah genangan air, maka lantai harus....a. Conusb. Berbentuk sudutc. Berwarna terangd. Berkeramik minimal 2.4 metere. Memiliki kemiringan 2%

7. Tempat mencuci peralatan merupakan area basah, agar lokasi tersebut tidak mudah menyimpan kuman maka sebaiknya dibuat dengan....a. Conusb. Berbentuk sudutc. Berwarna terangd. Berkeramik minimal 2.4 metere. Memiliki kemiringan 2%

8. Dinding sebuah restoran sebaiknya....a. Conusb. Berbentuk sudutc. Berwarna terangd. Berkeramik minimal 2.4 metere. Memiliki kemiringan 2%

9. Anda memiliki organ sensorik yang berfungsi normal. Agar organ tersebut bebas dari infeksi maka rajinlah membersihkan....a. Mulutb. Telingac. Wajah


d. Kakie. Kulit

10. Sebagai seorang pramusaji, Anda harus menjaga kondisi kulit tubuh anda. Anda ingin menghilangkan mikroorganisme dari kulit serta sekresi tubuh, menghilangkan bau tidak enak, memperbaiki sirkulasi darah ke kulit, dan membuat tubuh merasa lebih rileks dan segar maka lakukanlah kegiatan membersihkan....a. Mulutb. Telingac. Wajahd. Kakie. Kulit

11. .............merupakan organ aktif yang berfungsi sebagai pelindung dari berbagai kuman atau trauma, sekresi, ekskresi, pengatur temperatur, dan sensasi, sehingga diperlukan perawatan yang kuat dalam mempertahankan fungsinya.a. Mulutb. Telingac. Wajahd. Kakie. Kulit

12. Petugas pramusaji tidak boleh menggunakan.... dalam jangka waktu yang panjanga. Uniformb. Sepatuc. Kaos kakid. Lokere. Kumis

13. Petugas pramusaji pria tidak boleh memakai....agar terlihat bersiha. Uniformb. Sepatuc. Kaos kakid. Lokere. Kumis

14. Gunakan..... pada telapak kaki supaya tetap segar meskipun banyak berjalan atau berdiria. Talcum powderb. Deodoranc. Stokingd. Kaos kakie. Perhiasan

15. Untuk melengkapi sepatu sebaiknya pramusaji wanita menggunakan....a. Talcum powderb. Deodoranc. Stockingd. Kaos kakie. Perhiasan


B. Jawablah pertanyaan berikut ini dengan benar dan jelas!1. Hygiene dan sanitasi adalah adalah upaya pencegahan atau preventif untuk menjaga

kesehatan manusia yang kegiatannya berfokus pada usaha kesehatan.... dan.......... 2. Secara umum menjaga kesehatan dan kebersihan kulit antara lain......... 3. Seseorang pramusaji harus mandi paling sedikit.......... 4. Apabila rambut seorang pramusaji wanita atau waitress melebihi bahu atau pundak

sebaiknya.......... 5. Panjang rambut pramusaji pria sebaiknya......... 6. Kuku harus senantiasa bersih dan.......... 7. Tempat sampah seharusnya.......... 8. Peralatan makan yang berbentuk cembung disimpan.......... 9. Bahan rak penyimpanan harus terbuat dari.......... 10. Untuk mencegah tikus bersembunyi Jarakkan lemari dari dinding sebaiknya.... cm

C. Jawablah pertanyaan berikut ini dengan benar dan jelas!1. Personal hygiene terdiri dari macam-macam kegiatan yaitu.......... 2. Hal-hal yang tidak boleh dilakukan oleh pramusaji saat bertugas dan di hadapan umum

adalah.......... 3. Ruang lingkup sanitasi adalah.......... 4. Manfaat hygiene dan sanitasi adalah.......... 5. Standar hygiene personal pramusaji adalah..........


D. Lembar kerja siswaa. Sains

b. Technology


c. Engineering

d. Mathematics

food and beverage · a. mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan dan sesudah makan, b....

Documents