fix rajungan

7/17/2019 Fix Rajungan

http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 1/9

I. DEFINISI RAJUNGAN

Rajungan adalah salah satu anggota filum crustacea yang memiliki

tubuh beruas-ruas. Klasifikasi rajungan (Portunus pelagicus) menurut

Saanin (1!") adalah sebagai berikut#

$ilum # %rthropoda

Kelas # &rustacea

Sub kelas # 'alacostraca

rdo # ucaridae

Sub ordo # *ecapoda

$amili # Portunidae

+enus # Portunus

Spesies # Portunus pelagicus

+ambar 1. Rajungan ,antan dan Rajungan etina (Sumber # Sunarto

/11)

Rajungan memiliki karapas yang sangat menonjol dibandingkan

dengan abdomennya. 0ebar karapas pada rajungan deasa dapat

mencapai ukuran 1!23 cm. %bdomennya berbentuk segitiga

(meruncing pada jantan dan melebar pada betina)2 tereduksi dan

melipat ke sisi 4entral karapas. Kedua sisi muka karapas terdapat

buah duri yang disebut sebagai duri marginal. *uri marginal pertama

berukuran lebih besar daripada ketujuh duri belakangnya2 sedangkan

duri marginal ke- yang terletak di sisi karapas merupakan duri

terbesar. Kaki rajungan berjumlah 3 pasang2 pasangan kaki pertama

berubah menjadi capit (cheliped ) yang digunakan untuk memegangserta memasukkan makanan ke dalam mulutnya2 pasangan kaki ke-

sampai ke-" menjadi kaki jalan2 sedangkan pasangan kaki jalan kelima

berfungsi sebagai pendayung atau alat renang2 sehingga sering disebut

sebagai kepiting renang ( swimming crab). Kaki renang pada rajungan

betina juga berfungsi sebagai alat pemegang dan inkubasi telur

(emarjati dan 5isnu 1/).

II. PROSES PENGOLAHAN RAJUNGAN KALENG



Pengolahan rajungan di kalangan masyarakat nelayan adalah

merupakan salah satu rangkaian kegiatan dari proses kegiatan

pengalengan rajungan. Prinsip dasar pengolahan produk perikanan

adalah usaha untuk memanfaatkan produk perikanan sebaik-baiknya

agar dapat digunakan semaksimal mungkin (6adiiyoto dalam

*e4ananda //7). Pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan

panas merupakan salah satu cara yang telah dikembangkan untuk

memperpanjang umur simpan bahan pangan dan menambah kele8atan

makanan. Proses pemanasan yang bertujuan untuk memperpanjang

umur simpan bahan pangan adalah pengukusan2 pasteurisasi dan

sterilisasi ( 6aris dalam *e4ananda //7).9

Proses pengolahan meliputi penerimaan bahan baku2 perebusan2

pendinginan2 pengupasan2 penyortiran2 pengalengan2 pengkodean2

pasteurisasi2 pendinginan2 pengemasan2 penyimpanan dingin2 stuffing.

II.1 Penerimaan Bahan Baku

ahan baku yang digunakan adalah rajungan segar yang

diperoleh dari nelayan. Kebanyakan rajungan yang diperoleh

tersebut masih dalam kondisi hidup tanpa sortasi dan pencucian.

Rajungan segar tersebut diletakkan dalam keranjang-keranjang

plastik. Kemudian rajungan dicuci sampai bersih2 sehingga

terhindar dari bahaya fisik seperti kerikil dan kotoran-kotoran lain

yang menempel2 serta mengurangi jumlah bakteri alami pada permukaaan tubuh rajungan. Seteleh itu2 dilakukan sortasi pada

rajungan yang telah bersih2 tetapi apabila rajungan hanya sedikit2

sortasi tidak dilakukan.

II.2 Perebuan Ra!un"an

Pengukusan atau perebusan adalah proses pemanasan yang

sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan2

pengeringan2 pengalengan dan sebagainya (Poernomo dan %diono

1!7).Perebusan rajungan bertujuan untuk mempermudah proses

pemisahan daging rajungan dengan cangkangnya (picking).

Picking dilakukan setelah rajungan matang yang sudah

didinginkan. %gar tekstur daging yang diperoleh bagus maka

dilakukan pendinginan terlebih dahulu. :ndikator kematangan

rajungan bila daging pada kaki jalan mudah dicabut dan daging

tersebut memiliki tekstur yang empuk2 padat dan kompak

(Sulistyaati ///).

II.# Pen$in"inan



Rajungan yang telah dimasak setelah pemidahan dari

tempat perebusan harus didinginkan pada temperatur ruang selama

1- jam. ,ika rajungan tidak di kupas dalam aktu 1 jam maka

rajungan yang telah dimasak harus didinginkan pada suhu /-3 ;&.

II.% Pen"u&aan

Pada proses pengupasan sudah dilakukan pemisahan

berdasarkan klasifikasi jumbo2 backfin special2 cla meat2 cla

figer. *aging rajungan dari hasil pengupasan sebaiknya sesegera

mungkin dalam aktu satu jam setelah pengupasan dikalengkan

kemudian disimpan dalam cool storage dengan suhu /-< ;&.

'enurut Philips Seafood dalam 'ir8ads (//!)2 daging rajungan

dapat digolongkan menjadi lima jenis daging2 yaitu#

1. ,umbo lump atau kolosal (daging putih) yang merupakan

jaringan terbesar yang berhubungan dengan kaki renang.

+ambar . ,umbo lump (Sumber .phillipsfoods.com)

. ackfin (daging putih) yang merupakan jumbo kecil dan

pecahan dari daging jumbo.

+ambar <. ackfin (Sumber .phillipsfoods.com)

http://www.phillipsfoods.com/






<. Special (daging putih) yang merupakan daging yang berada di

sekitar badan yang berupa serpihan-serpihan.

+ambar ". Special (Sumber .phillipsfoods.com)

". &la meat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian

kaki sampai capit dari rajungan.

3. &la $inger (daging merah) yang merupakan bagian dari capit

rajungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.

+ambar 3. &la meat dan &la finger ( Sumber

.phillipsfoods.com)

II.' Pen()r*iran

*alam penyortiran ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan selain si8e=ukuran daging rajungan dan memilih

memisahan daging rajungan yang tidak layak untuk dikemas dalam

kaleng. *alam sortir ada beberapa hal yang perlu diperhatikan

selain si8e=ukuran yaitu# Penampilan arna2 kesegaran daging2

konfirmasi atau kesegaran daging tidak pecah2 daging padat dan

kenyal2 perlemakan dan kotoran tidak banyak.

II.+ Pen"a,en"an

Pengalengan merupakan cara pengaetan bahan pangan dalam

adah yang tertutup rapat dan diseterilkan dengan panas. &ara







pengaetan ini merupakan cara yang paling umum dilakukan

karena bebas dari kebusukan serta untuk mempertahankan nilai

gi8i2 citra rasa2 dan daya tarik. 'enurut ,upri dalam *e4ananda

(//7)2 Pada pengalengan rajungan menggunakan kaleng plat

timah yang merupakan pengemas berbahan logam. Plat timah (tin

plate) adalah bahan yang digunakan untuk membuat kemasan

kaleng2 terdiri dari lembaran baja dengan pelapis timah. Plat timah

ini berupa lembaran atau gulungan baja berkarbon rendah dengan

ketebalan /213-/23 mm dan kandungan timah putih berkisar antara

12/-123> dari berat kaleng. *igunakan untuk produk yang

mengalami sterilisasi (,ulianti dan ?urminah //7). @rutan dalam

pengalengan yakni #

a. Pen"iian $a"in" $a,am ka,en" -

*aging yang telah mengalami pencampuran kemudian

dimasukkan ke dalam adah kaleng tin plate . Sebelum

dilakukan pengisian2 kaleng terlebih dahulu disortir dan dicuci

di gudang kemudian diberi larutan S%PP ( sodium acid

pyrophosphate) yang berfungsi sebagai pencegah terbentuknya

arna biru (blueing ) pada daging.

S%PP atau disodium pyrophosphate (?a6P7) dengan

berat molekul 12" g=mol merupakan bahan tambahan

pangan yang digunakan dalam proses pengalengan dagingrajungan. S%PP merupakan bahan tambahan pangan yang

berujud bubuk berarna putih2 licin dan larut dalam air.

Pemakaian bahan tambahan ini merupakan bahan tambahan

pangan yang telah dii8inkan pemakaiannya berdasarkan

peraturan Permenkes R: ?o.7='enkes=Per=:A=1!! tentang

ahan Bambahan Pangan (%nonim2 //C dalam %khmadi

//C). S%PP memiliki dua fungsi sebagai bahan tambahan

pangan. $ungsi S%PP yang pertama sebagai seDuestrant yaitu

phospat pada S%PP memiliki kemampuan untuk mengkelatlogam &u dan $e pada lapisan kaleng (&laus et. %l.2 1"

dalam %khmadi //C). Kemampuan mengkelat ini dapat

mencegah terjadinya reaksi &u dan $e yang terdapat pada

lapisan kaleng dengan lemak pada daging rajungan. &u dan $e

yang terdapat pada lapisan kaleng dapat sebagai katalis

oksidasi lemak pada daging rajungan sehingga dapat

mengkompleks dan merubah arna daging menjadi biru atau

biasa disebut dengan blueing ('ar-0ess2 //C dalam %khmadi

//C).



$ungsi S%PP yang kedua menurut 'ar-0ess (//C) dalam

%khmadi (//C) yaitu mencegah terjadinya pembentukan

stru4ites. Stru4ites adalah rasa seperti berpasir yang terkadang

dapat dirasakan pada daging rajungan. 6al ini disebabkan oleh

komponen magnesium pada daging rajungan yang dapat

mengkristal. Kristal yang tebentuk disebabkan oleh perlakuan

panas yang tinggi pada saat proses pasteurisasi. S%PP dapat

mengkompleks magnesium dan mencegah terjadinya

pembentukan kristal-kristal yang menyebabkan stru4ites

(%nonim2 //C dalam %khmadi //C).

Pada filling ini juga dilakukan penataan bentuk daging di

dalam kaleng supaya terlihat rapi dan menarik ketika konsumen

membuka kemasannya. Setelah daging tertata rapi lalu

ditambahkan larutan S%PP untuk kedua kalinya. Penambahanlarutan S%PP yang kedua ini dimaksudkan untuk meratakan

larutan tersebut ke seluruh isi kaleng. ,umlah S%PP yang

ditambahkan disesuaikan dengan permintaan buyer (tiap merek

produk memiliki jumlah S%PP yang berbeda-beda). Sebagai

contoh merek A menambahkan larutan S%PP sebelum dan

sesudah kaleng diisi daging sebanyak 3 ml sehingga jumlah

larutan S%PP yang ditambahkan sebanyak 1/ ml. ,umlah S%PP

yang dii8inkan berdasarkan Peraturan 'enteri Kesehatan R:

?o.7='enkes=Per=:A=!! untuk produk sardin dan sejenisnya

sebesar 3 gram=kg (%nonim //1).

b. Penimban"an

*aging yang sudah dimasukkan dalam kaleng dilakukan

penimbangan akhir untuk mencapai berat produk.

Penimbangan akhir dilakukan untuk menentukan berat bersih

dari produk sebelum dilakukan penutupan kaleng dan

mencegah terjadinya o4ereight atau undereight pada produk

akhir yang dapat menimbulkan masalah economic fraud.

. Penu*u&an ka,en"

Penutupan kaleng dilakukan secara hermetis menggunakan

mesin double seamer. Kaleng yang telah diisi dengan daging

diberi tutup dengan label atau merek sesuai dengan jenis

dagingnya. 'utu dari produk juga sangat ditentukan oleh

efisiensi dari mesin seamer tersebut. @ntuk menjaga efisiensi

dari mesin2 maka setiap 1 jam diambil satu kaleng untuk

dilakukan pengecekan terhadap dimensi kaleng (seaming



teardon e4aluation). *imensi kaleng yang diukur yaitu tinggi

kaleng2 lebar seam2 ketebalan seam2 counter sink2 kait depan2

kait badan2 bebas kerut dan o4erlap kaleng. ,ika dimensi kaleng

tidak sesuai dengan standar dari perusahaan2 maka dilakukan

penyetingan kembali mesin double seamer. Pengecekan dari

dimensi kaleng ini bertujuan untuk mencegah terjadinya

kebocoran pada produk akibat seaming.

Proses penutupan kaleng termasuk &&P area2 yaitu jika

terjadi penyimpangan seam yang tidak terdeteksi dapat

menyebabkan kebocoran kaleng berukuran mikroskopis dan

rekontaminasi pada produk (kerusakan makanan dalam

kaleng). leh karena itu2 operator seaming melakukan

pemeriksaan secara 4isual pada tiap kaleng hasil seaming. Pada

kaleng yang mengalami seam 4ee2 seam cut2 seam dropataupun patah karena operasi alat seamer yang tidak baik2

dilakukan re-pack pada kaleng dan diganti menggunakan

kaleng yang baru untuk dilakukan seaming ulang.

II./ Pen"k)$ean

Pengkodean dilakukan setelah kaleng ditutup. Pemberian

kode dilakukan pada bagian baah kaleng dengan menggunakan

mesin coding jet print. Bujuan dari pengkodean adalah untuk

mempermudah pelacakan atau recall produk jika terjadi masalah.*alam kode tersebut terdapat informasi kode perusahaan2 jenis

daging2 kode miEing2 nomor basket2 tanggal produksi (,ulian date)2

dan tahun produksi. Pemberian kode harus sesuai dengan kode

produksi yang berlangsung serta posisi kode yang tepat dan jelas.

,ika terjadi kesalahan pemberian kode maka hasil coding yang

salah dihapus menggunakan tinner dan dilakukan pemeriksaan

4isual pada tiap kaleng.

II.0 Pa*euriai

Proses pasteurisasi merupakan proses pemasakan daging

dalam kaleng pada suhu F!/-!3/& selama 133 menit. Kaleng yang

telah ditutup dan diberi kode dimasukkan ke dalam basket untuk

selanjutnya dipasteurisasi. Biap basket berisi C/-73 kaleng.

Pasteurisasi dilakukan pada bak pasteurisasi yang telah terisi air

bersih. Sumber panas pasteurisasi berasal dari uap panas yang

dihasilkan oleh boiler dan disalurkan dengan pipa khusus ke bak

pasteurisasi. *i dalam bak pasteurisasi juga dialiri gas yang

menimbulkan gelembung udara yang berasal dari kompresor dan



bertujuan untuk meratakan panas. Pasteurisasi dilakukan selama

133 menit pada suhu !"2" G !323o&.

Selama proses pasteurisasi berlangsung2 suhu air dan

produk dipantau secara terus menerus tiap 3 menit dengan

menggunakan temperature recorder2 termometer manual2 dan

sensor suhu. 6asil rekaman suhu digunakan untuk menentukan f-

4alue produk. Biap merek produk memiliki kisaran f-4alue yang

berbeda-beda sesuai permintaan buyer (pembeli). :nformasi f-4alue

ditentukan untuk mengetahui tingkat kematangan produk. Selain

suhu2 aktu pasteurisasi juga menentukan mutu produk yang

dihasilkan yaitu daya simpan produk yang diinginkan.

II. Pen$in"inan

Proses pendinginan merupakan perlakuan thermal shock

pada produk dengan pendinginan pada suhu /o& selama jam

menggunakan air bersih yang ditambahkan es curai. Proses ini

dilakukan segera setelah produk diangkat dari bak pasteurisasi.

Pada tahap pendinginan juga dilakukan pemantauan secara berkala

terhadap suhu air dan produk menggunakan termometer manual

dan sensor suhu. 6asil rekaman suhu digunakan untuk menentukan

nilai f-4alue produk. $-4alue menunjukkan tingkat kematangan

produk dan tingkat keberhasilan proses pasteurisasi dan

pendinginan dalam kemampuan proses untuk mematikanorganisme target (bakteri pembentuk spora yang tahan panas).

Selama pendinginan2 suhu dipertahankan pada kisaran / G "o&

selama 1/ menit. ak pendingin juga dialiri gas yang

menimbulkan gelembung udara yang berasal dari kompresor dan

bertujuan untuk meratakan suhu. Proses ini ditujukan untuk

membunuh bakteri thermofilik yang belum mati saat pasteurisasi.

2.1 Pen"emaan

Proses pengemasan menggunakan master carton yangdilapisi lilin yang dapat memuat 1 kaleng dengan suhu ruangan

berkisar antara /o&- "o&.

2.11 Pen(im&anan Din"in

Produk yang telah dikemas dimasukan dalam chill storage

dengan suhu ruangan /oFo&.

2.12 S*u33in"



Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari

chill storage ke container untuk ekspor. Stuffing dilakukan dengan

memperhatikan parameter suhu selama pengangkutan. Suhu

dipertahankan berkisar antara /o&-7o&.

DAF4AR PUS4AKA

http#==media.unpad.ac.id=thesis=</11/=//=</11////3/HHC/C.pdf . *iakses

pada September /13 pk.11.3/.

,urnal Kegiatan Praktek 0apang 'ahasisa atas nama 'ir8a *.S ,urusan S1

Beknologi 6asil Perairan $akultas Perikanan dan :lmu Kelautan :nstitut Pertanianogor di PB.'ina +lobal 'andiri2 Purakarta2 ,aa arat tahun //!. *iakses

pada September /13 pk.1.//.

http://media.unpad.ac.id/thesis/230110/2009/230110090050_2_6026.pdf

http://media.unpad.ac.id/thesis/230110/2009/230110090050_2_6026.pdf

fix rajungan

Documents