EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA

ORGANOLEPTIK DAN KIMIA PADA PRODUK MIE

INSTAN DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK.

DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Tjoa, Magdalena Elsa Saputro

NIM : 14.I1.0043

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

anugerah, bimbingan serta penyertaan-Nya kepada Penulis sehingga Penulis dapat

menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Evaluasi Umur Simpan Seasoning

Secara Organoleptik dan Kimia Pada Produk Mie Instan Di PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang”. Penulisan laporan ini bertujuan untuk

menjadi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Selama mengikuti Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

Noodle Cabang Semarang, Penulis mendapatkan banyak pengalaman, ilmu dan

pengetahuan, serta kemampuan dan keterampilan dalam pengawasan mutu produk mie

instan mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Dalam usaha penulisan laporan kerja

praktek ini Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Tetapi, berkat

dukungan, semangat dan bimbingan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat

menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Selaku dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan

kesempatan kepada Penulis untuk melakukan Kerja Praktek di PT Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.

2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah

meluangkan waktu untuk membimbing dan mengarahkan Penulis dalam penulisan

Laporan Kerja Praktek ini.

3. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc selaku Koordinator Kerja Praktek

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang

telah membantu proses penyusunan laporan dan pelaksanaan ujian Kerja Praktek.

4. Bapak Adi Wiratno selaku HRD PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi

Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan ijin dan bimbingan kepada

Penulis sehingga dapat melaksanakan Kerja Praktek di PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.

iii

5. Bapak Despan Rajagukguk selaku Branch Process Development and Quality

Control Manager PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang

Semarang yang telah membantu dan memberikan arahan kepada Penulis dalam

penulisan laporan Kerja Praktek.

6. Ibu Kartikarini DP selaku Process Development and Quality Control Supervisor PT

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama melakukan Kerja

Praktek.

7. Bapak Akhmad Irdiana selaku Quality Control Raw Material Supervisor PT

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah

memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama melakukan Kerja

Praktek.

8. Bapak Bangun Widiyanto selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor

PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang

telah memberikan bimbngan, arahan dan ilmu pengetahuan kepada Penulis selama

kerja praktek.

9. Bapak Amal selaku Quality Control Shelf Life yang telah memberikan informasi

dan membantu Penulis dalam pengambilan data untuk penulisan laporan kerja

praktek ini.

10. Bapak Boshido, Bapak Aris, Bapak Marno, Bapak Usman dan Bapak Rochmad

selaku Quality Control Analyst di Laboratorium PT Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan pengetahuan,

pengalaman dan telah memberikan kesempatan kepada Penulis untuk menganalisa

sampel dan pengambilan data untuk keperluan pembuatan laporan kerja praktek

Penulis.

11. Bapak Marno, Bapak Widi, Ibu Ambar dan Bapak Dharu selaku Quality Control

Raw Material Field bahan baku, pengemasan, seasoning dan finish good PT

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah

memberikan informasi dan pengetahuan mengenai pengawasan mutu dari bahan

baku sampai menjadi produk akhir kepada penulis selama kerja praktek.

12. Bapak Ardito selaku Quality Control Proses Produksi PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah memberikan informasi

iv

dan pengetahuan mengenai pengawasan mutu pada proses produksi kepada penulis

selama kerja praktek.

13. Segenap keluarga QC PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle

Cabang Semarang yang telah banyak memberikan bimbingan, informasidan

pengalaman kepada Penulis selama kerja praktek.

14. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang

telah membantu proses administrasi penulis dari awal Kerja Praktek hingga akhir

Kerja Praktek.

15. Keluarga Penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada Penulis

selama Kerja Praktek dan pembuatan laporan Kerja Praktek.

16. Oei, Shinta S., Theresia Dwi H. dan Nandya Putriani selaku teman seperjuangan

yang bersama – sama melakukan Kerja Praktek pada periode Februari 2017 yang

telah memberikan dukungan dan semangat serta kerja sama selama Kerja Praktek.

17. Teman – teman PKL dari UII dan SMK Boja yang telah berbagi informasi kepada

Penulis selama Kerja Praktek.

18. Dan semua pihak yang telah membantu Penulis dalam Kerja Praktek maupun dalam

penulisan laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu – persatu.

Dalam penulisan laporan ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata

sempurna karena masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu,

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun atas laporan Kerja

Praktek ini. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan

informasi pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan terutama bagi mahasiswa

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Semarang, 1 Maret 2017

Penulis

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1.Latar Belakang................................................................................................... 1

1.2.Tujuan ................................................................................................................ 2

1.3.Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 2

1.4.Metode dan Kegiatan Kerja Praktek.................................................................. 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................... 3

2.1.Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3

2.2.Struktur Organisasi ............................................................................................ 4

2.3.Ketenagakerjaan ................................................................................................ 6

2.4.Visi, Misi dan Nilai Perusahaan ........................................................................ 7

2.5.Logo Perusahaan ............................................................................................... 8

2.6.Jenis Produk....................................................................................................... 8

2.7.Kode Produksi ................................................................................................... 14

3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 16

3.1.Bahan Baku dan Pengemas ............................................................................... 16

3.2.Proses Produksi ................................................................................................. 18

4. PENGAWASAN MUTU ........................................................................................ 23

5. EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA ORGANOLEPTIK DAN

KIMIA ..................................................................................................................... 26

5.1.Uji Organoleptik Pengemas Seasoning ............................................................. 26

5.2.Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik................................... 27

5.3.Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Kimia .............................................. 32

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 39

7. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 40

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang

Semarang .................................................................................................................................... 8

Gambar 2. Produk Indomie ...................................................................................................... 10

Gambar 3. Produk Supermi ...................................................................................................... 10

Gambar 4. Produk Sarimi ......................................................................................................... 11

Gambar 5. Produk Mie Sakura ................................................................................................. 12

Gambar 6. Produk Pop Bihun ................................................................................................... 12

Gambar 7. Produk Pop Mie ...................................................................................................... 13

Gambar 8. Produk Sarimi Gelas ............................................................................................... 13

Gambar 9. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam .............................................................................. 14

Gambar 10. Kode Produksi pada kemasan etiket Indomie Mie Goreng .................................. 15

Gambar 11. Kode produksi pada kemasan karton Pop Mie ..................................................... 15

Gambar 12. Diagram Alir Proses Produksi .............................................................................. 19

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kriteria Penilaian Bumbu ........................................................................................... 27

Tabel 2. Kriteria Penilaian Solid Inggredient ........................................................................... 28

Tabel 3. Kriteria Penilaian Minyak Bumbu.............................................................................. 28

Tabel 4. Kriteria Penilaian Sambal ........................................................................................... 28

Tabel 5. Kriteria Penilaian Bawang Goreng ............................................................................. 28

Tabel 6. Kriteria Penilaian Kecap............................................................................................. 28

Tabel 7. Kriteria Penilaian Chilli Powder ................................................................................ 29

Tabel 8. Kriteria Penilaian Solid Inggredient Kriuk................................................................. 29

Tabel 9. Kriteria Penilaian Saus ............................................................................................... 29

Tabel 10. Kriteria Penilaian Minyak dan Kecap ...................................................................... 30

Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Seasoning Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8

Bulan ......................................................................................................................................... 31

Tabel 12. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal dan Bawang Goreng ......................................... 34

Tabel 13. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng

Umur 1 Bulan ........................................................................................................................... 34

Tabel 14. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng

Umur 8 Bulan ........................................................................................................................... 34

Tabel 15. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan .............................. 37

Tabel 16. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan .............................. 37

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri pangan yang Penulis pilih untuk melakukan Kerja Praktek adalah PT. Indofood

CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang. Penulis memilih PT.

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang sebagai tempat

Kerja Praktek karena, perusahaan ini telah menghasilkan berbagai macam produk mie

instan dengan berbagai varian rasa dan telah dipercaya sebagai perusahaan yang

memiliki pengawasan mutu produk pangan yang baik. Perusahaan ini juga telah

tersertifikasi ISO dan SNI serta telah terjamin mutu dan kehalalan produk nya. Pada

Kerja Praktek ini, Penulis berfokus dalam bidang pengawasan mutu secara organoleptik

dan kimia dari seasoning yang digunakan sebagai bumbu dalam mie instan karena

bumbu merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu dan kualitas dari

produk mie instan. Seasoning memiliki sifat higroskopis yang sangat mudah menyerap

air sehingga mutu dari seasoning harus diperhatikan karena sangat dibutuhkan untuk

meningkatkan penerimaan konsumen terhadap mie instan. Selain itu umur simpan dari

seasoning juga perlu diperhatikan kerena semakin lama penyimpanan akan semakin

rendah kualitas dari seasoning. Oleh karena itu, Penulis memilih untuk berfokus pada

seasoning.

1.2. Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mempelajari mempelajari evaluasi umur

simpan dan pengawasan mutu seasoning secara organoleptik dan kimia dari seasoning

produk mie instan.

1.3. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Penulis melakukan kerja praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi

Noodle yang bertempat di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan, Semarang. Waktu

pelaksanaan kerja praktek adalah selama 23 hari kerja, yaitu dimulai dari tanggal 1

Februari 2017 sampai dengan 28 Februari 2017. Jam kerja yang diberlakukan adalah 8

jam. Pada hari Senin sampai Jumat, kegiatan kerja dimulai pada pukul 08.00 WIB

2

sampai dengan pukul 16.00 WIB. Sedangkan pada hari Sabtu, kegiatan kerja dimulai

dari pukul 07.00 WIB sampai dengan 12.30 WIB.

1.4. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Kegiatan Kerja Praktek dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung dengan

bimbingan dari pembimbing lapangan, melakukan wawancara dan diskusi dengan

pembimbing lapangan dan studi pustaka dari berbagai sumber. Selama kegiatan Kerja

Praktek, kegiatan yang dilakukan adalah :

Orientasi pabrik : yaitu kegiatan pengenalan mengenai peraturan perusahaan dan

juga hak dan kewajiban penulis selama mengikuti Kerja Praktek.

Melakukan diskusi tentang pengaturan jadwal kegiatan selama Kerja Praktek

Praktek Secara langsung didalam divisi Quality Control yang meliputi bahan baku

(tepung dan minyak), pengemasan (etiket, karton dan cup), seasoning (bumbu,

bawang goreng, minyak bumbu, saus sambal, cabai bubuk dan kecap), proses

produksi, shelf life (mie dan seasoning) dan finish good.

Diskusi dengan pembimbing pada setiap divisi quality control dan pembimbing

lapangan mengenai pengawasan mutu dan studi pustaka.

Melakukan pengamatan dan pengambilan data, kemudian dibandingkan dengan

pustaka yang sesuai

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle mulai berdiri pada tanggal 27

April 1970 di Jakarta dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd yang

bergerak dibidang pengolahan makanan dan juga minuman. Kemudian pada tanggal 31

Oktober 1987 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd cabang Semarang didirikan

dan diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartanto dan Menteri Tenaga Kerja

Soedomo. Pada tanggal 1 Maret 1994, PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd dan

anak perusahaan yang berada di lingkup Indofood group bergabung menjadi sebuah

perusahaan dengan nama PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk yang hanya terkhusus

untuk bergerak dalam bidang pengolahan mie instan. Kemudian PT. Indofood Sukses

Makmur, Tbk berganti nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk pada

tanggal 1 Oktober 2009.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle merupakan divisi yang terbesar

di Indofood yang memiliki pabrik di 15 kota di Indonesia dan salah satunya adalah di

Semarang. Pusat dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle adalah

pabrik yang berlokasi di daerah Ancol, Jakarta. Cabang PT. Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk Divisi Noodle selain di Semarang adalah Medan, Palembang, Lampung,

Pekanbaru, Tangerang, Cibitung, Bandung, Surabaya, Pontianak, Banjarmasin,

Makasar, Jambi dan Manado. Mie instan siap saji yang diproduksi oleh PT. Indofood

CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang didistribusikan ke wilayah

DIY dan Jawa Tengah. Produk – produk yang dihasilkan adalah Indomie, Supermi,

Sarimi, Sakura, Nikimiku, Sarimi Gelas dan Pop Mie yang memiliki berbagai macam

varian rasa.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di

Jalan Tambak Aji II nomor 8, Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Kota

Semarang. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang

memiliki luas bangunan sekitar 19.695 m2 dengan luas tanah sekitar 33.015 m

2.

4

Berdasarkan letak geografisnya, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle

Cabang Semarang dibatasi oleh perusahaan lain yaitu :

Batas Utara : PT. Lautan Luas

Batas Selatan : PT. WOI

Batas Timur : PT. Guna Mekar Industri

Batas Barat : PT Apollo

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan

perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan bahan pangan berupa mie instan

dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. Kemudian Produk akhir ini akan

didistribusikan ke pasar. Selain mie instan, beberapa kegiatan usaha yang dikelola oleh

ICBP adalah produk dairy (susu kental manis, kremer, mentega), makanan ringan,

penyedap makanan (bumbu instan, kecap, saus sambal, saus tomat), nutrisi dan

makanan khusus (bubur sereal dan biskuit, cereal snack, minuman sereal) dan minuman

(teh, kopi, minuman berkarbonasi, AMDK, jus buah).

2.2. Struktur Organisasi

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh

Branch Manager. Branch Manager memiliki tugas untuk memimpin dan mengarahkan

semua kegiatan yang terjadi di perusahaan untuk mencapai kinerja yang tinggi dalam

menghasilkan produk – produk yang memiliki kualitas yang tinggi dan memiliki

jaminan mutu yang baik karena selalu terjaga kualitasnya. Branch Manager

membawahi enam departemen, yaitu :

Branch Human Resources Manager (BHRM)

BHRM bertugs memimpin departemen Human Resources. Tugas dari BHRM

adalah untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan

semua kegiatan yang terkait dengan sumber daya manusia yang meliputi hubungan

industrial, administrasi, kepegawaian dan pengupahan, jaminan sosial serta

pelayanan umum untuk mendukung tercapainya sasaran perusahaan.

Purchasing Officer

5

Purchasing Officer memimpin departemen Purchasing. Departemen Purchasing ini

memiliki tugas untuk melakukan pengadaan barang – barang yang diperlukan untuk

setiap departemen.

Factory Manager (FM)

FM bertugas untuk memimpin departemen Manufacturing yang memiliki tugas

untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan semua

kegiatan manufacturing yang meliputi :

a. Production Planning and Inventory Control (PPIC)

PPIC dipimpin oleh PPIC Supervisor yang bertugas untuk merencanakan

jadwal produksi berdasarkan Confirmed Weekly Order (CWO) yang telah

diterima dan mengendalikan tingkat ketersediaan dari raw material dan

finished goods sehingga standar buffer stock akan tetap terjaga.

b. Teknik

Teknik dipimpin oleh Teknik Supervisor yang bertugas untuk merencanakan,

mengendalikan, dan mengkoordinasi semua kegiatan yang terjadi pada bagian

teknik, baik dalam perawatan maupun dalam perbaikan mesin sehingga

operasional mesin produksi dan sarana penunjangnya dapat berjalan dengan

lancar.

c. Production

Kegiatan manufacturing ini dipimpin oleh Production Supervisor yang

membawahi tiga production shift supervisor yang memiliki tugas untuk

merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua aktivitas produksi

yang sesuai dengan standar – standar yang telah ditetapkan dan juga menjaga

kelancaran dari proses produksi dengan cara meminimalkan pemborosan raw

material dan utilitas secara efektif dan efisien.

d. Warehouse

Warehouse dipimpin oleh Warehouse Supervisor. Tugas dari warehouse ini

adalah untuk merencanakan, mengkoordinasi dan mengendalikan semua

kegiatan mengenai pergudangan sehingga tercapai jumlah yang akurat, utuh

dan menjaga keamanan barang.

Branch Process and Quality Control Manager (BPDQCM)

6

BPDQCM memimpin departemen PDQC. Tugas dari BPDQCM adalah untuk

mengendalikan mutu dari Incoming Quality Control, Process Quality Control dan

Outgoing Quality Control serta melakukan Market Audit.

Finance & Accounting Manager (FAM)

FAM dipimpin oleh departemen Finance & Accounting. Departemen ini memiliki

tugas untuk merencanakan dan mengendalikan semua kegiatan yang berkaitan

dengan keuangan dan juga menyajikan laporan serta analisis keuangan untuk

mendukung kegiatan operasional perusahaan.

Area Sales & Promotion Manager (ASPM)

ASPM memimpin departemen Marketing yang memiliki tugas untuk merencanakan

dan juga mengkoordinasikan stategi kegiatan promosi dan penjualan terhadap

semua produk yang dihasilkan oeh perusahaan.

2.3. Ketenagakerjaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki

karyawan kurang lebih berjumlah 800 orang yang jumlahnya dapat berubah pada setiap

bulannya karena berdasarkan turn over karyawan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki 2 macam waktu kerja yaitu 5 hari kerja

dalam seminggu dan 6 hari kerja dalam seminggu. Untuk pekerja kantor, pabrik ataupun

bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja dalam seminggu maka

setiap harinya akan bekerja selama 8 jam. Jam kerja untuk pekerja kantor, pabrik

ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu bekerja 5 hari kerja adalah dimulai

dari pukul 08.00 WIB sampai dengan 17.00 WIB dan dimulai dari hari Senin sampai

Jumat. Untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu

bekerja 6 hari kerja dalam seminggu maka akan bekerja selama 7 jam dalam sehari dan

40 jam seminggu yang dilakukan dalam dinas normal ataupun terdapat pergantian shift.

Jam kerja untuk pekerja kantor, pabrik ataupun bagian yang bekerja dengan dasar waktu

bekerja 6 hari kerja adalah dimulai dari pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00 WIB

pada hari Senin sampai Jumat. Dan dari pukul 07.00 WIB sampai pukul 12.30 WIB

pada hari Sabtu. Karyawan pada bagian produksi dan laboratorium memiliki jam kerja

yang dibagi kedalam 3 shift yaitu shift pertama pukul 07.00 WIB sampai 14.30 WIB.

7

Shift kedua yaitu dari pukul 14.30 WIB sampai 22.00 WIB. Shift terakhir yaitu dimulai

dari pukul 22.00 WIB sampai 07.00 WIB. Tetapi pada hari Sabtu hanya dibagi menjadi

2 shift yaitu mulai dari pukul 07.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB untuk shift pertama

dan pukul 12.00 WIB sampai pukul 17.00 WIB untuk shift kedua.

2.4. Visi, Misi dan Nilai Perusahaan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki visi

dan misi yang realistik, spesifik dan meyakinkan yang merupakan penggambaran citra,

nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan.

Visi Perusahaan

Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang

adalah menjadi Produsen barang – barang konsumsi yang terkemuka.

Misi Perusahaan

Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang

adalah :

Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan

merek – merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.

Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan

Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi

Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara

berkelanjutan

Meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.

Nilai Perusahaan

Nilai Perusahaan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang

Semarang adalah : “Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha

Kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku

kepentingan dan secara bersama – sama membangun kesatuan untuk mencapai

keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.”

8

2.5. Logo Perusahaan

Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang

Semarang

Logo dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang

menggunakan dua warna dasar yaitu merah dan biru dengan pencitraan grafis huruf dan

warna. Warna merah melambangkan semangat, sedangkan warna biru menggambarkan

geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.

2.6. Jenis Produk

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang tidak hanya

memproduksi satu jenis produk mie instan. Beberapa produk yang diproduksi adalah

mie instan dengan brand yang berbeda yaitu seperti Indomie, Supermi, Sarimi, Sakura,

Pop Mie, Pop Bihun, Sarimi Gelas dan Mie Telur Cap 3 Ayam. Produksi mie instan

dengan brand yang berbeda dikarenakan adanya target pasar yang berbeda berdasarkan

segmen ekonomi.

a. Indomie

Produk Indomie yang pertamakali dikenalkan kepada konsumen adalah Indomie kuah

rasa Kaldu Ayam yaitu pada tahun 1972. Kemudian pada tahun 1982 muncul varian

rasa baru yaitu Indomie kuah rasa Kari Ayam dan pada 1983 baru lah muncul Indomie

Mie Goreng. Produk Indomie selain mengandung protein yang cukup tinggi, juga

mengandung vitamin seperti vitamin A, B1, B6, B12, asam folat dan juga zat besi.

Varian rasa pada produk Indomie antara lain :

Indomie Kuah : Indomie rasa Ayam Bawang, Kari Ayam, Ayam Spesial, Soto

Mie, Soto Spesial dan lain – lain.

9

Indomie Goreng : Indomie Goreng rasa Soto, Rendang, Ayam Bawang, Pedas, Iga

Penyet, Cabe Ijo dan lain – lain.

Indomie Goreng Jumbo : Mie Goreng Jumbo dan Mie Goreng Jumbo rasa Ayam

Panggang.

Indomie Selera Nusantara : Mie Goreng Cakalang, Mie rasa Empal Gentong, Mie

rasa Soto Banjar Limau Kulit, dan lain – lain.

Indomie Kriting : Mie Kristing Goreng rasa Ayam Panggang, Mie Kriting Goreng

rasa Ayam Cabe Rawit, Mie Kriting Goreng rasa Spesial.

Indomie Kuliner Indonesia : Mie Kuah rasa Soto Lamongan dan Mie Goreng rasa

Dendeng Balado.

Indomie Taste of Asia : Mie Goreng rasa Bulgogi ala Korea, Mie Kuah rasa Laksa

ala Singapura

Indomie “My Noodlez” : Rasa Seaweed, Salmon Teriyaki dan Pizza Cheese.

Real Meat : Rasa Rendang dan Ayam Jamur

Bite Me : Rasa Pizza Barbeque, Udang Tempura dan Seaweed.

Gambar Produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 2.

\

10

Gambar 2. Produk Indomie

Sumber : www.Indofood.com

b. Supermi

Pada tahun 1968, Supermi mulai diproduksi oleh Sudono Salim sebagai produk mie

instan serbaguna. Produk Supermi serbaguna ini muncul sebelum adanya Indomie.

Namun setelah muncul produk Indomie, Supermie muncul juga sebagai mie instan

berbumbu. Kemudian pada tahun 1976 Supermi menambahkan varian rasa baru yaitu

rasa Kaldu Ayam. Pada tahun 2008, Supermi muncul dengan varian rasa baru yaitu

Supermi Go dengan tiga macam rasa yaitu GoBang, GoSo dan GoKar dan pada tahun

2013, Supermi meluncurkan varian rasa baru yaitu Supermi rasa Ayam Spesial. Selain

itu ada pula varian rasa Supermi yang lain seperti Supermi rasa Opor Ayam.

Gambar Produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Produk Supermi

Sumber : www.Indofood.com

11

c. Sarimi

Produk Sarimi pertama kali diproduksi pada tahun 1982 kemudian mengalami

perubahan kemasan dan maskot pada tahun 2012. Sarimi memiliki banyak varian rasa,

diantaranya yaitu :

Sarimi isi 2 : Mi Goreng rasa Ayam Kecap, Soto, Kari Spesial, Ayam Kremes, Soto

Koya Jeruk Nipis, Ayam Bawang dan Baso Sapi.

Sarimi Kuah : Soto Koya Gurih, Soto Koya Jeruk Nipis, Soto Koya Pedas, Ayam

Bawang, Baso Sapi, Kaldu Ayam,

Sarimi Goreng : Sarimi Mi Goreng, Sarimi Mi Goreng rasa Ayam

Sarimi Besaar : Ayam Bawang, Mi Goreng Spesial, Mi Goreng Spesial Ekstra

Pedas dan Soto Mi.

Gambar Produk Sarimi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Produk Sarimi

Sumber : www.Indofood.com

d. Mie Sakura

Varian rasa dari Mie Sakura adalah Mie Kuah rasa Soto Ayam, Baso Sapi, Ayam

Bawang, Ayam Spesial, Sup Ayam, Ayam Kecap Pedas dan Kaldu Ayam. Selain mie

kuah, Mie Sakura juga memiliki mie goreng yaitu Sakura Mie Goreng.

Gambar Produk Mie Sakura dapat dilihat pada Gambar 5.

12

Gambar 5. Produk Mie Sakura

Sumber : www.Indofood.com

e. Pop Bihun

Bahan baku bihun dari pembuatan Pop Bihun ini adalah beras. Pop Bihun dibedakan

menjadi dua yaitu Pop Bihun Spesial dan Pop Bihun Reguler. Beberapa varian rasa dari

Pop Bihun Spesial yaitu Pop Bihun Spesial rasa Kari Ayam Pedas, Pop Bihun Spesial

rasa Soto Ayam, Pop Bihun Spesial rasa Ayam Bawang, Pop Bihun Spesial Goreng

Spesial. Sedangkan varian rasa dari Pop Bihun Reguler yaitu Pop Bihun Reguler Bihun

Goreng, Pop Bihun Reguler rasa Soto Ayam dan Pop Bihun Reguler rasa Ayam

Bawang.

Gambar Produk Pop Bihun dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Produk Pop Bihun

Sumber : www.Indofood.com

13

f. Pop Mie

Produk Pop Mie baru mulai diproduksi pada tahun 1987 dan merupakan jenis mie

instant dalam bentuk cup. Pop mie terdapat da jenis yaitu Pop Mie Mini dan Pop Mie

Reguler. Varian rasa dari Pop Mie Mini adalah Pop Mie Mini rasa Ayam Bawang, Baso

Sapi dan Soto Mie. Sedangkan untuk Pop Mie Reguler terdapat Pop Mie kuah dan Pop

Mie Goreng. Untuk Pop Mie kuah memiliki varian rasa yaitu : Ayam, Ayam Spesial,

Ayam Bawang Spesial, Baso, Baso Spesial, Soto Ayam dan Kari Ayam. Varian rasa

dari Pop Mie Goreng adalah Pop Mie Goreng Spesial, Pop Mie Goreng Pedas, Pop Mie

Goreng rasa Sosis Spesial, Pop Mie Goreng rasa Sosis Bakar Pedas.

Gambar Produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Produk Pop Mie

Sumber : www.Indofood.com

g. Sarimi Gelas

Produk Sarimi Gelas produk mie instan berkuah yang hanya memiliki tiga varian rasa

yaitu Sarimi Gelas rasa Ayam Bawang, Sarimi Gelas rasa Soto Ayam dan Sarimi Gelas

rasa Baso Sapi.

Gambar Produk Sarimi Gelas dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Produk Sarimi Gelas

Sumber : www.Indofood.com

14

h. Mie Telur Cap 3 Ayam

Produk Mie Telur Cap 3 Ayam merupakan produk mie yang dapat dengan mudah

diolah sebagai masakan utama. Jika dibandingkan dengan produk mie instan, produk ini

lebih sehat karena dalam proses pengeringannya dilakukan dengan suhu tinggi sehingga

kadar air yang terdapat dalam mie sangat rendah sehingga dapat menambah umur

simpan karena dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Mie Telur Cap

3 Ayam ini juga produk yang baik karena tanpa penambahan bahan pengawet. Produk

ini dibagi menjadi dua yaitu Mie Telur Cap 3 Ayam Mie Kriting dan Mie Telur Cap 3

Ayam Mie Bulat.

Gambar Produk Mie Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Produk Mie Telur Cap 3 Ayam

Sumber : www.Indofood.com

2.7. Kode Produksi

2.7.1. Kemasan Primer (Etiket)

Gambar 10. merupakan gambar dari kemasan primer mie goreng, dapat diketahui bahwa

dalam kemasan etiket terdapat kode produksi yaitu . Arti dari kode tersebut adalah

080217 adalah tanggal kadaluwarsa dari produk yang menandakan tanggal terkahir

dari boleh dikonsumsinya produk tersebut.

SMG merupakan wilayah diproduksinya produk tersebut.

B2 menunjukkan group B dan diproduksi pada shift 2.

21 merupakan nomor mesin pengemas.

08 merupakan tanggal produksi mie.

8 merupakan umur simpan dari produk mie instan yaitu 8 bulan.

15

Gambar 10. Kode Produksi pada kemasan etiket Indomie Mie Goreng

2.7.2. Kemasan Sekunder (Karton)

Gambar 11. merupakan gambar dari kemasan sekunder pada pop mie, dapat dilihat kode

produksi yang terdapat dalam kemasan karton yaitu 15 JUN 16 SMG A3 09 15 6. Arti

dari kode produksi di atas yaitu:

15 JUN 16 adalah tanggal kadaluwarsa produk

SMG adalah lokasi atau wilayah produksi.

A3 berarti grup A dan shift 3.

09 menunjukkan line produksi.

15 menunjukkan tanggal produksi

6 menunjukan umur simpan produk, yaitu 6 bulan.

Gambar 11. Kode produksi pada kemasan karton Pop Mie

Kode produksi pada

kemasan primer (etiket)

Indomie Mi Goreng :

080217 SMG B2 21 08 8

Kode produksi pada

kemasan sekunder (karton)

Pop Mie : 15 JUN 16 SMG

A3 09 15 6

16

3. PROSES PRODUKSI

3.1. Bahan Baku dan Pengemas

Sebelum dilakukan proses produksi, perlu dilakukan pengecekan terhadap bahan baku.

Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi mie instan adalah tepung, minyak,

larutan alkali dan minyak. Selain itu dilakukan juga persiapan terhadap bahan pengemas

yang digunakan untuk mengemas mie yang telah matang.

3.1.1. Tepung

Salah satu bahan baku utama dalam pembuatan produk mie instan adalah tepung terigu.

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum yang telah dihancurkan

dengan cara digiling. Tepung terigu memiliki kemampuan pembentukan gluten yang

merupakan protein utama dalam tepung terigu yang jika berinteraksi dengan air akan

bersifat elastis dan memberikan pengaruh dalam pembuatan mie instan karena

keelastisan ini menentukan apakah adonan yang dihasilkan mudah putus atau tidak

karena adanya pemanasan dan pencetakan. (Astawan, 2008). Tepung terigu yang

digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

Divisi Noodle Cabang Semarang adalah tepung terigu yang diproduksi oleh PT.

Bogasari Flour Mills yang terletak di Surabaya. PT. Bogasari Flour Mills ini termasuk

kedalam Indofood Group.

Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah Tepung Terigu

Segitiga Hijau, Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Biru.

Komposisi penggunaan dari tepung ini berbeda pada setiap brand produk. Menurut SNI

3751:2009 mengenai Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan, faktor – faktor

yang perlu diperhatikan agar mutu tepung tetap terjaga adalah bersih atau tidaknya

tepung, basah atau tidaknya tepung, ada atau tidaknya cemaran serangga / larva /

kepompong/ jamur dan adanya cemaran seperti logam, kayu dan lain – lain.

17

3.1.2. Minyak

Jenis minyak yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi

Noodle Cabang Semarang untuk proses produksi adalah minyak kelapa sawit. Minyak

kelapa sawit ini adalah minyak yang mengandung pro vitamin A dan vitamin E yang

berperan sebagai antioksidan. Selain itu, minyak kelapa sawit juga kaya akan asam

lemak tidak jenuh yaitu 40% asam oleat dan 44% asam palmitat. Minyak juga berfungsi

sebagai penambah rasa gurih pada bahan pangan dan sebagai penghantar panas selama

proses produksi (Ketaren, 2008). Ciri – ciri dari minyak kelapa sawit adalah kandungan

asam lemak bebas maksimal 0,3%, bilangan peroksida maksimal 0% dan kadar air

maksimal 0,1% (Hambali et al., 2007).

3.1.3. Larutan Alkali

Larutan alkali merupakan salah satu bahan yang ditambahkan selama pembuatan mie

instan. Tujuan dari penambahan larutan alkali ini adalah untuk memperkuat gluten yang

terbentuk sehingga adonan yang terbentuk nantinya akan elastis dan lentur dan

memperbaiki kecerahan warna dari pigmen terigu. Menurut Astawan (2008), semakin

banyak larutan alkali yang ditambahkan, semakin kenyal pula adonan mie yang

dihasilkan. Namun kadar penambahan larutan alkali perlu diperhatikan karena

penambahan yang berlebihan akan menimbulkan bau tak sedap pada produk mie instan.

Larutan alkali ini terdiri dari garam, pewarna, antioksidan, penguat rasa, pengemulsi,

pengental dan pengatur keasaman.

3.1.4. Air

Air juga merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam proses pembuatan mie

instan. Penambahan air ini berfungsi sebagai pelarut, media pengembang dan juga

sebagai pembentuk sifat elastis dan kenyal dari gluten (Astawan, 2008). Menurut SNI

01-3553-1994, air yang digunakan dalam proses pembuatan mie instan sebaiknya

memiliki kisaran pH 6-9, terbebas dari cemaran bakteri coliform, tidak berbau, tidak

berasa dan kekeruhan maksimal 5 NTU. Jumlah air yang ditambahkan sebaiknya

berkisar 28-38% dari campuran bahan yang digunakan agar adonan tidak terlalu lengket

dan rapuh.

18

3.1.5. Pengemas

Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk pangan dari kerusakan –

kerusakan fisik seperti terkena benturan dan tekanan, melindungi produk pangan dari

cemaran, memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi serta meningkatkan

umur simpan dari produk itu sendiri. Jenis kemasan primer yang digunakan oleh PT

Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah etiket dan untuk kemasan sekunder

digunakan karton. Kemasan etiket terdiri dari campuran plastik OPP (Oriented

Polypropylene) dan juga plastik PP. Plastik OPP merupakan plastik yang dapat dicetak

dan memiliki barrier yang sangat baik terhadap uap air. Plastik OPP juga transparan

dan juga lebih murah dibandingkan dengan film lain. Sedangkan plastik PP memiliki

sifat ringan, memiliki daya tembus uap yang rendah dan juga stabil terhadap suhu tinggi

(Suyanti, 2008). Suradi (2005) mengatakan bahwa tujuan diberikannya kemasan

sekunder berupa karton adalah untuk melindungi produk dari goncangan yang terjadi

selama perjalanan dan juga beban berat yang dapat menyebabkan kerusakan pada

produk.

3.2. Proses Produksi

Proses produksi mie instan terdiri dari sieving, mixing, pressing, steaming, cutting &

folding, frying, cooling & packing. Diagram alir proses produksi mie instan dapat dilihat

pada Gambar 12.

19

Gambar 12. Diagram Alir Proses Produksi

Pengemasan

Tepung

Terigu

Sieving

Mixing

Pressing

Steaming

Cutting & Folding

Frying

Cooling

Packing

Larutan

Alkali

Penyaringan

Minyak

Goreng

Bahan

Pelengkap

Produk Mie

Instan

20

Sieving

Sieving merupakan tahap pertama dalam pembuatan mie instan. Tepung yang telah

diterima dianalisa terlebih dahulu oleh QC field dan QC analis. Analisa yang dilakukan

yaitu berupa pengecekan adanya cemaran atau tidak, keadaan sack rusak atau tidak, uji

iron spot, kadar abu dan juga gluten. Uji ini dilakukan untuk mengetahui apakah tepung

yang akan digunakan sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Kemudian

bahan baku berupa tepung dituangkan kedalam screw. Tepung yang digunakan adalah

tepung terigu Cakra Kembar, Segitiga Hijau dan Segitiga Biru. Dalam satu penuangan,

dibutuhkan 10 sack tepung. Perbandingan jumlah tepung yang dimasukkan harus sesuai

dengan jenis mie yang akan diproduksi. Tepung yang telah dituang diayak dengan

screw conveyor dengan ukuran 20 mesh kemudian ditarik ke dalam mixer melalui pipa

penghisap.

Mixing

Tepung yang telah dimasukkan ke dalam screw kemudian dihisap kedalam mixer. Di

dalam mixer ini terjadi proses pencampuran antara tepung terigu dengan larutan alkali

sampai adonan menjadi homogen. Larutan alkali yang digunakan berbeda – beda

tergantung dari jenis mie yang akan diproduksi. Warna dari larutan alkali adalah kuning

bening, kuning agak kehitaman dan kuning kehijauan. Warna yang berbeda ini

disebabkan oleh perbedaan kandungan bahan yang terdapat dalam larutan alkali.

Larutan alkali yang digunakan perlu disaring terlebih dahulu sebelum digunakan untuk

mencegah terbawanya cemaran. Waktu yang dibutuhkan untuk pencampuran ini adalah

10 – 15 menit. Adonan yang telah homogen kemudian diturunkan ke dalam Feeder

Press. Area mixing ini berada dilantai 2 dan setiap 1 pekerja bertanggung jawab untuk

mengawasi 2 panel control dari mesin mixer.

Pressing

Adonan yang telah melewati proses mixing dan telah homogen dilewatkan ke dalam

mesin roll press. Pressing ini bertujuan untuk mendapatkan adonan dengan ketebalan

tertentu. Ketebalan mie berbeda untuk masing – masing Brand. Proses pressing ini

dilakukan selama tujuh kali tahap dengan tujuan untuk mendapatkan adonan dengan

ketebalan yang sesuai. Setelah didapatkan ketebalan yang sesuai, adonan kemudian

21

masuk kedalam sliter untuk membentuk untaian mie. Lokasi dari proses pressing ini

adalah dibawah ruang mixing sehingga dapat memudahkan proses penuangan adonan

dari proses mixing. Pada tahap ini dilakukan pengecekkan ketebalan dari lembaran

adonan dan bentuk untaian dari mie oleh seorang QC Produksi.

Steaming

Mie yang telah terbentuk menjadi untaian dan telah mendapatkan ketebalan yang sesuai

kemudian masuk kedalam proses steaming yaitu proses pemasakan dimana mie

dilewatkan kedalam steam box yang dialirkan uap panas dengan suhu ±100ºC. Proses

steaming ini menggunakan prinsip pengukusan. Seorang QC harus mengkontrol tekanan

steamer dan lamanya waktu pengukusan. Bila tekanan steam tidak sesuai dengan

standar maka dapat dihasilkan mie dalam keadaan kurang matang / mentah. Mie yang

kurang matang kemudian akan direject sehingga tidak digunakan.

Cutting & Folding

Mie yang telah dikukus dipotong sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan dengan

menggunakan pisau cutter. Mie yang sudah dipotong kemudian akan terlipat menjadi 2

tumpuk dan akan masuk kedalam cetakan. Jika ketebalan mie yang telah dipotong tidak

sesuai standar maka akan direject.

Frying

Mie yang telah terpotong dan telah terlipat kemudian dimasukkan kedalam cetakan

berupa mangkuk kemudian digoreng dengan cara dilewatkan dalam minyak dengan

suhu ±120-160ºC. Minyak yang akan digunakan untuk menggoreng harus dipanaskan

terlebih dahulu menggunakan steam boiler. Penggorengan ini dilakukan untuk

mengurangi kadar air yang terdapat dalam mie dari ±32%-35% menjadi ±3,5% sehingga

mie akan bertahan sampai 8 bulan. Pada proses frying dilakukan pengontrolan terhadap

suhu dari minyak yang digunakan untuk menggoreng. Tujuan dari pengontrolan ini

adalah untuk mencegah terjadinya case hardening yaitu keadaan dimana bagian luar

mie sudah matang tetapi bagian dalam dari mie masih mentah. Kadar FFA dari minyak

penggorengan ini juga diukur oleh QC analis.

22

Cooling

Mie yang telah melewati penggorengan akan didinginkan menggunakan kipas angin.

Tujuan dilakukannya proses pendinginan ini adalah untuk menurunkan suhu mie

menjadi 30oC sampai 35

oC dan dilakukan selama 2-8 menit. Mie yang telah didinginkan

kemudian dilakukan sampling secara acak untuk dilakukan uji organoleptik dan uji

kimia. Uji kimia dilakukan untuk menguji kadar lemak, bilangan asam dan kadar air

dari blok mie. Sedangkan uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan

konsumen terhadap produk (Susiwi, 2009) Indera yang digunakan adalah penglihatan,

penciuman, perasa, peraba dan pendengaran.

Packing

Sebelum dilakukan packing dilakukan penambahan bumbu/sauce dan minyak bumbu

berdasarkan rasa dari mie yang diproduksi. Kemudian mie dikemas dalam kemasan

primer berupa etiket yang berfungsi untuk melindungi produk dan mempermudah

transportasi. Setelah dibungkus menggunakan etiket, mie kemudian dikemas dalam

karton box. Seorang QC bertugas untuk mengecek kondisi sealer apakah kemasan

sudah tertutup rapat dan terhindar dari kontaminasi.

23

4. PENGAWASAN MUTU

Mutu merupakan suatu faktor yang penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga

konsistensi dari suatu produk sehingga dapat meningkatkan kepercayaan konsumen dan

meningkatkan jaminan dari keamanan produk. Puspitasari (2004) mengatakan bahwa

pengawasan mutu dapat didefinisikan sebagai aktivitas yang dilakukan untuk

menyesuaikan apakah produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang ada.

Tujuan dilakukannya pengawasan mutu ini adalah untuk memberikan kepercayaan

kepada konsumen bahwa produk yang dihasilkan sudah sesuai dengan standar yang

ditetapkan. Selain itu, pengawasan mutu juga dapat digunakan untuk meningkatkan

efisiensi biaya seperti efisiensi biaya desain produk dan efisiensi biaya produksi.

Pengawasan mutu harus dilakukan dari awal hingga akhir yaitu mulai dari bahan baku,

proses produksi sampai produk akhir. Pengawasan mutu pada umumnya dilakukan

dengan melakukan pengukuran dan pengujian. Pengukuran yang dilakukan adalah

pengukuran berat, ketebalan, dan lain – lain. Sedangkan untuk pengujian dilakukan

pengujian secara organoleptik, kimia, mikrobiologis dan sebagainya (Afrianto, 2008).

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki

standar tersendiri mulai dari bahan baku, proses produksi, tenaga kerja, mesin dan

produk akhir. Semua produk mie instan yang diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang juga telah tersertifikasi oleh SGS melalui

sertifikasi ISO (International Organization for Standardization). Sertifikat ISO yang

telah dimiliki oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah ISO 22000 mengenai

Keamanan Pangan dan Sertifikat Halal dan juga ISO 9001. ISO 9001 : 2000 diperoleh

pada tanggal 5 Februari 2004 mengenai manajemen mutu yang baik untuk

menghasilkan produk yang bermutu sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Sesuai

dengan slogan “The Symbol of Quality Foods” dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk, maka produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga

merupakan produk yang bermutu karena dihasilkan dari bahan baku pilihan dan melalui

proses produksi yang higienis, aman dan sesuai dengan standar yang ada serta terjamin

keamanannya.

24

Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi

Noodle Cabang Semarang mengacu pada SOP (Standar Operational Procedure) yang

telah ditetapkan oleh perusahaan. SOP merupakan suatu kebijakan yang mengacu pada

SNI 01-3551-2000 dan CODEX.

Seasoning & Solid Inggredient

Pengawasan mutu dari seasoning & solid inggredient dilakukan oleh QC bagian

seasoning. Pengawasan mutu yang dilakukan adalah dengan melakukan pengukuran

panjang kemasan dari bumbu dan juga pengukuran berat. Pada kemasan etiket

dilakukan pula pengecekan apakah ada pitch yang tidak standar, ada atau tidaknya

sambungan yang tidak searah, ada atau tidaknya kebocoran, ada tidaknya sayatan dan

delaminasi. Dilakukan pula pengecekan terhadap ke-HALAL-an dari kemasan karton

dan juga etiket serta dilakukan pengecekan ada atau tidaknya kode produksi, kode

flavour dan juga sesuai tidaknya isi per karton. Untuk saus, dilakukan pengujian

mikrobiologi. Hal ini dikarenakan didalam saus terdapat bakteri Eschericia coli yang

dapat menyebabkan diare dan juga dapat menyebabkan peradangan usus. Bila jumlah

mikrobiologi tidak sesuai standar maka saus akan dikembalikan kepada supplier.

Selain dilakukan pengecekan terhadap karton dan etiket, dilakukan pengujian fisik

meliputi ada atau tidaknya penggumpalan (cacking), menggelembung atau tidaknya

saus dan kecap, sesuai atau tidaknya isi dari flavour dan ada atau tidaknya cemaran.

Dilakukan pula pengujian secara organoleptik yang meliputi pengecekan warna, bau,

rasa, fisik, kerenyahan (untuk bawang goreng dan kriuk), gosong (untuk bawang goreng

dan kriuk) dan juga ketengikan (untuk bawang goreng, minyak goreng, koya dan kriuk).

Pengawasan mutu selanjutnya adalah dilakukannya uji kadar air untuk bumbu, minyak

bumbu, saus, kecap dan juga bawang goreng serta dilakukannya uji FFA pada minyak

bumbu. Jika hasil yang didapatkan kurang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan

maka dilakukan penolakan. Namun bila hasil yang didapatkan sudah sesuai dengan

standar maka seasoning & solid inggredient dapat digunakan untuk dikemas bersama

dengan mie yang telah jadi.

25

Selain itu perlu dilakukan pengontrolan suhu pada tempat penyimpanan bumbu. Kondisi

lingkungan tempat penyimpanan seasoning & solid inggredient harus dalam keadaan

yang dingin dan tidak mengalami fluktuasi. Praja (2015) mengatakan bahwa suhu

dingin ini dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada bumbu karena bumbu yang

berbentuk serbuk bersifat higroskopis sehingga dapat dengan mudah menyerap air.

Chung et al. (2000) juga mengatakan bahwa kerusakan utama dari bumbu berbentuk

serbuk adalah terjadinya penggumpalan bumbu akibat suhu dan RH ruangan yang tidak

sesuai sehingga menyebabkan umur simpan bumbu menurun, terjadi perubahan rasa

bumbu, oksidasi lemak dan aktivitas enzim meningkat serta menyebabkan perubahan

tingkat kelarutan.

26

5. EVALUASI UMUR SIMPAN SEASONING SECARA ORGANOLEPTIK

& KIMIA

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan

industri pangan yang memproduksi mie instan yang merupakan produk mie berbumbu

sehingga kehadiran dari bahan pelengkap berupa seasoning sangatlah penting. Hou

(2010) mengatakan bahwa seasoning adalah campuran yang terdiri dari beberapa

rempah – rempah yang bila ditambahkan kedalam bahan pangan akan menambah cita

rasa dari makanan itu sendiri sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen

terhadap produk tersebut. Produk seasoning yang digunakan oleh PT. Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan seasoning yang

diproduksi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Food Seasoning

Cabang Semarang. Produk seasoning tersebut adalah bumbu, minyak bumbu, kecap,

sambal, chilli powder, bawang goreng, kriuk dan koya. Produk seasoning pada setiap

brand berbeda – beda tergantung dari kebutuhan setiap produk. Produk seasoning ini

kemudian dimasukkan bersama dengan mie yang telah matang kedalam etiket.

5.1. Uji Organoleptik Pengemas Seasoning

Salah satu faktor penting yang dibutuhkan untuk mempertahankan mutu dari seasoning

adalah bahan pengemas. Buckle et al. (1987) mengatakan bahwa pengemas yang baik

adalah pengemas yang tidak bersifat toksik,melindungi produk dari kontaminasi dan

kondisi lingkungan yang dapat mempersingkat umur simpan produk karena adanya

kerusakan, dapat menjadi barrier yang baik terhadap uap air, gas dan mikroba serta

tidak boleh mengalami kebocoran. Dengan mempertimbangkan semua faktor – faktor

tersebut, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang

memilih metalized plastic sebagai bahan pengemas seasoning yang berbentuk bubuk

dan kemasan PET untuk pengemas seasoning berbentuk cair untuk mempertahankan

mutu dari seasoning itu sendiri.

Metalized plastic merupakan kemasan laminasi yang merupakan perpaduan antara

plastik dan aluminium. Ciri – ciri dari kemasan ini adalah memiliki ketahanan yang baik

terhadap cahaya, air dan gas serta tidak mudah sobek / bocor (McKeen, 2012). Ciri –

27

ciri ini dapat meningkatkan umur simpan dari seasoning sehingga pemilihan kemasan

untuk seasoning berbentuk bubuk sudah sesuai terutama karena seasoning berbentuk

bubuk memiliki sifat higroskopis sehingga dapat dengan mudah menyerap air dan

menyebabkan penggumpalan pada bumbu (Praja, 2015). Sedangkan kemasan PET

memiliki ciri – ciri yaitu transparan dan kedap terhadap air dan gas. Kemasan ini cocok

bila digunakan sebagai botol minuman dan juga untuk kemasan bahan pangan cair

seperti minyak goreng, sambal dan juga kecap (McKeen, 2012). Maka dari itu,

pemilihan kemasan PET sebagai pengemas seasoning yang berentuk cair dirasa sudah

sesuai untuk mempertahankan mutu dari seasoning yang berentuk cair. Selain pemilihan

kemasan, dilakukan pula pengawasan mutu secara fisik, organoleptik dan kimia pada

produk seasoning untuk mengetahui evaluasi umur simpan dari seasoning.

5.2. Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Organoleptik

Pengevalusian umur simpan dari seasoning dilakukan oleh seorang QC Shelf Life

didalam gudang shelf life. Didalam ruang shelf life terdapat 3 jenis sampel yaitu sampel

kimia, organoleptik dan reference. Apabila terdapat complaint dari pihak konsumen

maka akan dilakukan pengambilan sample reference untuk dilakukan pengujian dan

kemudian dimusnahkan. Berdasarkan SOP (Standar Operational Procedure) yang telah

ditetapkan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang

Semarang, terdapat kriteria penilaian organoleptik untuk seasoning. Terdapat beberapa

score untuk kriteria penilaian untuk bumbu yang dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Kriteria Penilaian Bumbu

Score Warna Aroma Tekstur Rasa

8 Normal Normal a. Hablur sempurna

b. Tidak ada gumpalan kecil Normal

7 Normal Normal

a. Hablur

b. Terdapat gumpalan kecil

c. Tidak lembab

Normal

6 Mulai berubah Normal

a. Mulai lembab (artinya belum lembab)

b. Jika diremas / dipegang masih

berbentuk granula

Normal

5

(Reject)

Menjadi

Gelap

Menyimpang

/ tengik

a. Terdapat gumpalan basah (cacking

basah)

b. Lembab dan / atau lengket

c. Jika diremas / dipegang tidak hancur

d. Cacking membat / mengeras (tidak

langsung larut jika diencerkan dengan

air)

Menyimpa

ng

28

Kriteria penilaian untuk solid inggredient yang dapat dilihat dalam Tabel 2.

Tabel 2. Kriteria Penilaian Solid Inggredient

Score Aroma Warna Fisik / Tekstur Rasa

8 Normal Normal Kering Normal

7 Normal Normal Mulai lembab Normal

6 Normal Mulai berubah Mulai lembab Normal

5 (Reject) Menyimpang /

langu

Menjadi lebih

gelap

Lembab /

hancur Menyimpang

Kriteria penilaian untuk minyak bumbu yang dapat dilihat dalam Tabel 3.

Tabel 3. Kriteria Penilaian Minyak Bumbu

Score Bau Fisik / Penampakan Rasa

7 Normal Normal Normal

6 Normal Agak keruh Rasa khas menurun

5 (Reject) Tengik Keruh Menyimpang

Kriteria penilaian untuk sambal yang dapat dilihat dalam Tabel 4.

Tabel 4. Kriteria Penilaian Sambal

Score Warna Rasa Fisik

7 Merah sedikit berubah Normal Normal

6 Merah kecoklatan Rasa khas menurun Normal

5 (Reject) Coklat Berubah / menyimpang Lebih encer

Kriteria penilaian untuk bawang goreng yang dapat dilihat dalam Tabel 5.

Tabel 5. Kriteria Penilaian Bawang Goreng

Score Rasa Aroma Fisik

7 Normal Normal Renyah / kering

6 Normal Normal Kurang renyah / melempem

5 (Reject) Lekak / ada rasa asing Agak tengik Tidak renyah dan / atau

basah

Kriteria penilaian untuk kecap yang dapat dilihat dalam Tabel 6.

Tabel 6. Kriteria Penilaian Kecap

Score Fisik / penampakan Rasa Fisik

7 Normal, masih mengalir sendiri Normal >17%

6 Mulai mengental, jika ditekan masih mengalir /

menetes Normal 10-17%

5 (Reject) Mengental / mengkristal, jika ditekan tidak bisa

mengalir / menetes Menyimpang <10%

29

Kriteria penilaian untuk chilli powder yang dapat dilihat dalam Tabel 7.

Tabel 7. Kriteria Penilaian Chilli Powder

Score Rasa Aroma Fisik / Tekstur

A (Accept) Normal Normal Kering

R (Reject) Menyimpang Menyimpang Lembab

Kriteria penilaian untuk solid inggredient kriuk yang dapat dilihat dalam Tabel 8.

Tabel 8. Kriteria Penilaian Solid Inggredient Kriuk

Score Rasa Warna Tekstur Aroma

7

Normal, rasa sesuai

flavour tidak pahit, tidak

ada rasa gosong

Normal, coklat tua,

tidak gosong tidak

mentah

Normal, renyah,

ada bunyi kriuk

Normal

sesuai

flavour

6

Normal, rasa sesuai

flavour ada sedikit rasa

gosong

Normal, coklat

mendekati gosong

Normal, kurang

renyah

Normal

sesuai

flavour, agak

gosong, agak

pahit

5 Pahit, rasa pahit & ada

rasa gosong

Menyimpang,

hitam, gosong /

putih (mentah)

Keras / melempem Tengik /

lekak

Kriteria penilaian untuk minyak dan kecap yang dapat dilihat dalam Tabel 9.

Tabel 9. Kriteria Penilaian Saus

Score Fisik / Penampakan Bau Fisik

7 Normal, masih mengalir sendiri Normal Normal

6 Mulai mengental, jika ditekan masih mengalir /

menetes Normal Normal

5

(Reject)

Mengental / mengkristal, jika ditekan tidak bisa

mengalir / menetes Menyimpang Menyimpang

30

Kriteria penilaian untuk saus yang dapat dilihat dalam Tabel 10.

Tabel 10. Kriteria Penilaian Minyak dan Kecap

Berdasarkan Tabel 1. sampai dengan Tabel 10. diketahui bahwa terdapat kriteria

penilaian untuk uji organoleptik seasoning. Untuk uji organoleptik dilakukan

pengamatan terhadap bau, rasa dan tekstur untuk mie, minyak bumbu, chilli powder dan

bawang goreng ; warna, tekstur, bau dan rasa untuk seasoning, solid inggredient dan

kriuk serta warna, rasa dan fisik untuk sambal. Bila rasa, aroma, tekstur dan warna dari

seasoning yang diujikan secara organoleptik sudah mengalami penyimpangan maka

diberikan score 5 (reject). Uji organoleptik ini dilakukan dengan cara mengambil

sample organoleptik yang terdapat di gudang shelf life yang sudah diurutkan sesuai

dengan umur simpan produk tersebut. Kemudian sample dipilih berdasarkan umur yang

akan diuji secara organoleptik. Sample berada dalam 1 dus yang terdiri dari beberapa

flavour. Kemudian kemasan dari sample tersebut dibuka dan dilakukan pengamatan

untuk warna, bau, rasa dan tekstur dengan menggunakan alat indera manusia. Hal ini

telah sesuai dengan pernyataan Susiwi (2009) bahwa uji organoleptik dilakukan untuk

mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk dengan menggunakan indera

Score Fisik / Penampakan Bau / Aroma Rasa

7

Minyak : normal

Kecap : normal, masih mengalir

sendiri

Jika dicampur ke dalam mie

masak dapat tercampur secara

homogen

Khas aroma minyak Asin, manis

khas kecap

6

Minyak : agak keruh

Kecap : mulai mengental, jika

ditekan masih mengalir / menetes

Jika dicampur ke dalam mie

masak dapat tercampur secara

homogen

Khas aroma minyak

berkurang

Asin, manis

khas kecap

5

Minyak : keruh

Kecap : mengental / mengkristal,

jika ditekan tidak bisa mengalir

Jika dicampur ke dalam mie

masak tidak dapat tercampur

secara homogen

Khas aroma minyak

hilang, dominan aroma

kecap

Agak asam khas

bawang lemah

(menyimpang)

31

manusia dan indera yang digunakan adalah penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan

pendengaran. Setelah dilakukan pengamatan, barulah seorang QC shelf life memberikan

score penilaian yang sesuai dengan hasil yang didapatkan sewaktu uji organoleptik.

Hasil uji organoleptik seasoning Indomie Mie Goreng pada umur 1 bulan dan umur 8

bulan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Seasoning Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8

Bulan

Berdasarkan Tabel 11. mengenai hasil uji organoleptik yang dilakukan pada Indomie

Mie Goreng pada umur 1 bulan dan umur 8 bulan diketahui bahwa, pada bulan pertama

setelah Indomie Mie Goreng dikonsumsi bumbu, minyak bumbu, sambal, kecap dan

bawang goreng mendapatkan score 7 yang artinya bumbu, minyak bumbu, sambal,

kecap dan bawang goreng masih mempunyai kualitas yang baik yang ditandai dengan

bumbu masih memiliki fisik yang hablur masih berbentuk serbuk, minyak bumbu masih

berwarna jernih dan memiliki rasa normal, sambal masih berwarna merah segar dan rasa

masih normal, bawang goreng masih renyah dan kecap masih mengalir sendiri.

Sedangkan pada umur 8 bulan setelah diproduksi, bumbu dan sambal mendapatkan

Umur 1 8

Seasoning Kriteria Score

Bumbu

Warna 7 5

Fisik 7 5

Bau 7 5

Rasa 7 5

Minyak

Bumbu

Bau 7 7

Fisik 7 7

Rasa 7 7

Sambal

Warna 7 5

Rasa 7 5

Fisik 7 5

Kecap Rasa 7 7

Fisik 7 7

Bawang

Goreng

Rasa 7 6

Bau 7 6

Fisik 7 6

32

score 5, bawang goreng mendapatkan score 6 dan minyak bumbu serta kecap

mendapatkan score 7. Hal ini menunjukkan penurunan kualitas yang ditandai dengan

bumbu sudah menjadi lengket dan menggumpal sehingga mengeras, sambal sudah

berubah warna menjadi coklat dan bawang goreng menjadi kurang renyah. Praja (2015)

mengatakan bahwa penggumpalan yang terjadi pada bumbu dapat disebabkan karena

kondisi penyimpanan bumbu yang kurang tepat, kondisi lingkungan tempat

penyimpanan bumbu yang tepat harus dalam keadaan yang dingin dan tidak mengalami

fluktuasi. Suhu dingin ini dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada bumbu karena

bumbu yang berbentuk serbuk bersifat higroskopis sehingga dapat dengan mudah

menyerap air. Chung et al. (2000) juga mengatakan bahwa kerusakan utama dari bumbu

berbentuk serbuk adalah terjadinya penggumpalan bumbu akibat suhu dan RH ruangan

yang tidak sesuai sehingga menyebabkan umur simpan bumbu menurun, terjadi

perubahan rasa bumbu, oksidasi lemak dan aktivitas enzim meningkat serta

menyebabkan perubahan tingkat kelarutan. Selain itu, kondisi ruang penyimpanan yang

tidak sesuai juga akan mempengaruhi oksidasi dari β-karoten sehingga menyebabkan

warna sambal yang seharusnya merah berubah menjadi coklat setelah disimpan selama

8 bulan (Kanner & Budowski, 1978). Maka dari itu, semakin lama penyimpanan

seasoning dan bila penyimpanan kurang sesuai akan meningkatkan proses kerusakan

dari seasoning sehingga umur simpan akan semakin berkurang.

5.3. Evaluasi Umur Simpan Seasoning Secara Kimia

Untuk mengetahui umur simpan dari seasoning perlu dilakukan uji kimia. Uji kimia

yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang

Semarang adalah pengujian kadar air bumbu, minyak bumbu, cabai bubuk, bawang

goreng, kecap dan sambal dan juga uji FFA untuk minyak bumbu. Pengujian ini

dilakukan oleh seorang QC shelf life didalam laboratorium.

5.3.1. Kadar Air Seasoning

Fennema (2007) mengatakan bahwa kadar air dalam bahan pangan merupakan salah

satu parameter penting yang digunakan untuk menentukan umur simpan dari suatu

produk dan juga mempengaruhi kualitas dari suatu bahan pangan. Pengukuran kadar air

33

yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang

Semarang menggunakan metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-2891-

1992. Thermogravimetri merupakan metode penentuan kadar air bahan pangan yang

dilakukan dengan pemanasan pada bahan pangan yang telah diukur berat konstannya

dimana kehilangan berat bahan merupakan jumlah air yang terkandung didalam bahan

pangan (AOAC, 1990). Prinsip dari metode ini adalah dilakukannya pemanasan sample

didalam oven dengan suhu 105 ± 2oC, berat sample yang hilang dihitung sebagai kadar

air. Peralatan yang digunakan untuk uji ini adalah neraca analitik, oven listrik, desikator,

cawang / botol timbang dengan diameter 5 cm dan tinggi 3 – 5 cm, penutup dan

penjepit.

Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara mengeringkan cawan beserta tutupnya

dengan oven bersuhu 105 ± 2oC selama 15 menit dan kemudian didinginkan didalam

desikator. Cawan yang telah kering kemudian ditimbang sebagai berat cawan kosong.

Sample seasoning yang berupa bumbu, minyak bumbu, kecap, sambal dan bawang

goreng ditimbang sebanyak 2 – 5 gram dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta

sample kemudian dikeringkan didalam oven dengan suhu 105 ± 2oC selama 3 jam untuk

sample kering dan dioven selama 4 jam untuk sample berbentuk cair (sambal) suhu

tersebut merupakan suhu optimal untuk proses penguapan air (Sudarmadji et al., 2007).

Suhu pengeringan yang digunakan adalah sebesar 105 ± 2oC karena Setelah

dikeringkan, cawan + sampel didinginkan didalam desikator selama 30 – 45 menit

dalam keadaan tertutup. Sudarmadji et al. (2007) mengatakan bahwa penggunaan

desikator dan penggunaan penutup cawan ini bertujuan untuk menghindari penyerapan

air dari lingkungan karena sampel yang telah dikeringkan akan lebih bersifat

higroskopis dari sebelum dikeringkan. Cawan + sample yang telah didinginkan

kemudian ditimbang dan didapatkan berat cawan + sample setelah pengeringan. Setelah

itu dilakukan perhitungan kadar air seasoning dengan rumus :

% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = 𝑊1 − 𝑊2

𝑊1 − 𝑊0 𝑥 100%

Keterangan :

W0 = Berat cawan kosong (gram)

W1 = Berat cawan + sample sebelum pengeringan (gram)

W2 = Berat cawan + sample setelah pengeringan (gram)

34

Hasil pengujian kadar air bumbu, kecap, sambal dan bawang goreng dapat dilihat pada

Tabel 12.

Tabel 12. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal dan Bawang Goreng

Jenis

Mie

Umur

(bulan)

Kadar air (%)

Bumbu Kecap Sambal Bawang

Goreng

GSS 1 1,45 17,29 59,19 3,71

8 4,21 10,80 27,58 5,16 Keterangan :

GSS : Indomie Mie Goreng

Tabel 13. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng

Umur 1 Bulan

Seasoning Berat Erlenmeyer

Kosong

Berat Erlenmeyer +

Sampel sebelum

Berat Erlenmeyer +

Sampel sesudah

Kadar Air

(%)

Bumbu 29,5292 33,1068 33,0549 1,45

Kecap 30,7578 35,3832 34,5835 17,29

Sambal 28,8131 33,5028 30,7265 59,19

Bawang

Goreng 32,0018 34,7381 34,6369 3,71

Tabel 14. Kadar Air Bumbu, Kecap, Sambal, Bawang Goreng Indomie Mie Goreng

Umur 8 Bulan

Seasoning Berat Erlenmeyer

Kosong

Berat Erlenmeyer +

Sampel sebelum

Berat Erlenmeyer +

Sampel sesudah

Kadar Air

(%)

Bumbu 28,4216 31,1116 30,9984 4,21

Kecap 25,5141 28,1469 27,8626 10,80

Sambal 25,1473 28,0369 27,2399 27,58

Bawang

Goreng 24,5285 27,2429 27,1029 5,16

35

Dari Tabel 12. dapat diketahui kadar air dari bumbu, kecap, sambal dan bawang goreng

dari Indomie Mie Goreng pada umur 1 bulan dan 8 bulan. Bumbu mengalami

peningkatan kadar air yaitu dari 1,45% menjadi 4,21%. Bawang goreng juga mengalami

peningkatan kadar air yaitu dari 3,71% menjadi 5,16%. Sedangkan kecap dan sambal

mengalami penurunan kadar air yaitu dari 17,29% menjadi 10,80% untuk kecap dan

dari 59,19% menjadi 27,58% untuk sambal.

Hasil yang didapatkan ini sudah sesuai dengan pernyataan Praja (2015) yang

mengatakan bahwa bumbu dan bawang goreng memiliki sifat higroskopis yaitu sangat

mudah menyerap air bila disimpan terlalu lama dan dalam kondisi penyimpanan yang

kurang tepat sehinga setelah disimpan selama 8 bulan, kadar air dari bumbu dan bawang

goreng ini akan meningkat karena terjadinya penyerapan uap air dari lingkungan.

Menurut Roberts & Graham (2013), produk seasoning harus disimpan dalam suasana

sejuk, tempat kedap usara dan suhu dibawah 85oC dengan kelembaban maksimal 60%

untuk menghindari penyerapan air dari lingkungan. Selain itu, pendinginan yang kurang

maksimal sehabis pengeringan dan tidak diberikannya penutup atau terlalu lama

dibiarkan didalam suhu ruang tanpa penutup juga dapat meningkatkan kadar air dari

bumbu dan bawang goreng tersebut karena menurut Sudarmadji et al. (2007),

pendinginan dalam desikator dan pemberian penutup bertujuan untuk menghindari

penyerapan air dari lingkungan karena sampel yang telah dikeringkan akan lebih

bersifat higroskopis dari sebelum dikeringkan.

Peningkatan kadar air dalam bumbu dan bawang goreng ini menandakan bahwa kualitas

dari bumbu dan bawang goreng pada umur 8 bulan sudah menurun. Kadar air yang

tinggi dalam produk seasoning menyebabkan terjadinya penggumpalan yang juga akan

menurunkan kualitas dari seasoning. Sedangkan hasil yang didapatkan untuk kecap dan

sambal adalah terjadinya penurunan kadar air. Hasil ini tidak sesuai dengan pernyataan

Arizka (2015) yaitu, selama penyimpanan akan terjadi peningkatan kadar air jika

kelembaban udara didalam lingkungan penyimpanan cukup tinggi. Menurut Arizka

(2015), selain kelembaban ada pula faktor yang mempengaruhi kadar air yaitu lama

penyimpanan dan juga suhu ruang. Asgar (2014) juga mengatakan bahwa semakin

rendah suhu penyimpanan, maka kadar air dari seasoning akan semakin tinggi karena

36

selama pendinginan kecepatan dari reaksi metabolisme semakin melambat.

Ketidaksesuaian hasil yang didapatkan mungkin disebabkan oleh rendahnya RH

lingkungan. Bila RH lingkungan lebih rendah dibandingkan dengan RH bahan maka

akan terjadi distribusi uap air dari dalam bahan ke lingkungan melalui penguapan

(Brooker et al., 1992). Selain itu kenaikan suhu cenderung meningkatkan penguapan air

sehingga terjadi penurunan kadar air (Asgar, 2014).

5.3.2. Angka Asam Lemak Bebas (% FFA) Minyak Bumbu

Angka asam lemak bebas merupakan uji yang dilakukan untuk uji kimia pada minyak

bumbu. Asam lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA) merupakan salah satu faktor

penentu kualitas dari minyak (Sudarmadji et al., 2007). FFA menunjukkan banyaknya

asam lemak yang telah terhidrolisis. Bilangan asam yang tinggi menunjukkan bahwa

jumlah FFA dalam minyak besar yang disebabkan oleh hidrolisa minyak atau proses

pengolahan minyak yang kurang sesuai. Semakin tinggi bilangan asam, maka semakin

rendah kualitas dari minyak. Dalam pengujian FFA, PT. Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang mengacu pada PORIM Test Method 1995 dengan

prinsip melakukan pelarutan lemak atau minyak dengan pelarut organik yaitu

isopropanol yang telah dinetralkan. Kemudian jumlah asam lemak bebas yang terdapat

dalam sample dinetralkan dengan larutan standar basa. Peralatan yang dibutuhkan untuk

melakukan pengujian ini adalah burette basa 25 ml dengan skala 0,05 ml, erlenmeyer

flask 250 ml dan 500 ml, hot plate dan neraca analitik, sedangkan bahan yang

digunakan adalah larutan KOH 0,05 N yang telah distandarisasi, indikator PP 1% dalam

etanol 95% dan pelarut isopropanol.

Untuk melakukan uji ini, perlu dilakukan persiapan sample minyak. Bila sample minyak

berbentuk padat maka perlu dicairkan terlebih dahulu pada suhu 60 – 70 oC. Erlenmeyer

kosong ditimbang terlebih dahulu untuk mendapatkan berat erlenmeyer kosong.

Kemudian sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan dilakukan

penimbangan. Kemudian 30 ml 2-propanol dimasukkan kedalam erlenmeyer kosong

baru dan ditambahkan 3 tetes indikator PP lalu dititrasi dengan KOH 0,05 N hingga

mencapai TAT berwarna merah muda. Campuran 2-propanol ini kemudian

37

dicampurkan kedalam sample minyak dan ditambahkan 3 tetes indikator PP.

Penambahan dari 2-propanol ini bertujuan untuk melarutkan asam lemak dalam pelarut

organik (Nielsen, 2010). Sedangkan indikator PP berfungsi sebagai pembantu dalam

mencapai TAT dalam reaksi penyabunan antara asam lemak jenuh dengan larutan basa

kuat. Setelah itu dilakukan titrasi dengan KOH 0,05 N hingga mencapai TAT yaitu

berwarna merah muda. Volume KOH yang didapatkan kemudian dicatat dan dilakukan

perhitungan % FFA dengan rumus :

% 𝐹𝐹𝐴 = 𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

Keterangan :

N KOH = 0,0505

BM minyak kelapa sawit = 25,6

Hasil pengujian % FFA pada Indomie Mie Goreng umur 1 bulan dan 8 bulan dapat

dilihat dalam Tabel 13.

Tabel 15. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan

Jenis

Mie

Umur

(bulan) % FFA

GSS 1 0,200

8 0,237 Keterangan :

GSS = Indomie Mie Goreng

Tabel 16. Hasil % FFA Indomie Mie Goreng Umur 1 Bulan dan 8 Bulan

Sampel Umur

(bulan)

Erlenmeyer

Kosong

Erlenmeyer

+ sampel M KOH

Volume

KOH % FFA

Minyak

bumbu

GSS

1 58,0207 65,8265

0,0505

1,21 0,200

8 110,1562 116,4209 1,15 0,237

Tabel 15. menunjukkan hasil % FFA Indomie Mie Goreng umur 1 bulan dan 8 bulan.

Dapat dilihat bahwa % FFA pada umur 1 bulan adalah 0,200% sedangkan pada umur 8

bulan % FFA yang didapatkan adalah 0,237%. Hasil yang didapatkan ini sudah sesuai

38

dengan SNI 7709:2012 mengenai Syarat Mutu Minyak Goreng Sawit yaitu kadar FFA

maksimal yang diperbolehkan adalah 0,3%. Dari hasil yang didapatkan, terjadi

peningkatan % FFA dari 0,200 menjadi 0,237%. Hal ini dikarenakan terjadinya kontak

secara langsung antara minyak dengan oksigen sehingga minyak teroksidasi menjadi

senyawa hidroperoksida yang nantinya akan menimbulkan bau tengik. Oksidasi juga

disebabkan karena lamanya penyimpanan dan kondisi penyimpanan yang kurang baik

(Winarno, 2002).

39

6. KESIMPULAN & SARAN

6.1. Kesimpulan

Untuk memantau kualitas dari produk seasoning dan juga evaluasi umur simpan di

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang,

dilakukan 2 uji yaitu uji organoleptik dan kimia.

Uji organoleptik yang dilakukan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi

Noodle Cabang Semarang sudah sesuai dengan kriteria penilaian.

Untuk uji organoleptik dilakukan pengamatan terhadap bau, rasa dan tekstur untuk

mie, minyak bumbu, chilli powder dan bawang goreng ; warna, tekstur, bau dan

rasa untuk seasoning, solid inggredient dan kriuk serta warna, rasa dan fisik untuk

sambal.

Rasa, aroma, tekstur dan warna dari seasoning yang berumur 8 bulan dan diujikan

secara organoleptik sudah mengalami penyimpangan.

Uji kimia yang dilakukan untuk menentukan kualitas mutu produk seasoning

adalah kadar air dan % FFA.

Kadar Air seasoning Indomie Mie Goreng telah sesuai dengan SNI 01-2891-1992.

Nilai % FFA dari minyak bumbu Indomie Mie Goreng telah sesuai dengan SNI

7709:2012.

6.2. Saran

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang

mempertahankan Good Manufacturing Practices pada setiap karyawan.

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang

mempertahankan penjaminan mutu terhadap seasoning.

40

7. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1. Direktorat

Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan. Jakarta.

AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemists. 15th Ed. AOC, Inc. Virginia.

Arizka, A. Ayu & J. Aryatmo. (2015). Perubahan Kelembaban dan Kadar Air Teh

Selama Penyimpanan pada Suhu dan Kemasan yang Berbeda. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan. Vol 4 (4) : 124 – 129.

Asgar, Ali & ST Rahayu. (2014). Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Waktu

Pengkondisian untuk Mempertahankan Kualitas Kentang Kultivar Margahayu.

Jurnal Biologi. Vol 13 (3) : 283 – 293.

Astawan, M. (2008). Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, (1987). Ilmu Pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Brooker, D.B., F.W. Bakker-Arkema & C.W. Hall. 1992. Drying and Storage of Grains

and Oilseeds. Springer, New York, United States.

Chung, M.S.; Ruan, R.R.; Chen, P.; Chung, S.H.; Ahn, T.H.; & Lee, K.H. (2000). Study

Caking in Powdered Foods Using Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy. J

Appl. Spectrosc.; 65:134-138.

Fennema, O.R. Editor. (2007). Food Chemistry, 4 ed. Marcel Dekker. New York.

Hambali, E., Suryani A., M. Rivai. (2007). Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Hou, G.G. (2010). Asian Noodles : Science, Technology, and Processing. John Wiley &

Sons, Inc. New Jersey.

Kanner ,J. & P. Budowski. (1978). Carotene Oxidizing Factors in Red Pepper Fruits

(Capsicum annuum,L): Effect of Ascorbid Acid and Copper in a β-Caroten-

Linoleic Acid Solid Model. J.Food Sci., Vol 43 (2) : 524 - 526

Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

McKeen, L.W. (2012). Permeability Properties of Plastics and Elastomers. Elsevier Inc. USA.

Nielsen, S.S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual, 2nd ed. Springer. USA.

PORIM Test Method. (1995). Ministry of Primary Industries. Malaysia.

41

Praja, D.I. (2015). Zat Aditif Makanan: Manfaat dan Bahayanya. Penerbit

Garudhawaca. Yogyakarta.

Puspitasari, D. (2004). Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Roberts, T. & Graham, P. (2013). Food Storage Guidelines For Consumers.

Department of Human Nutrition, Foods and Exercise, Virginia Tech.

SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 01-3551-2000. Mie Instan

SNI 01-3553-1994. Air Minum Dalam Kemasan. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 3751:2009. Tepung Terigu. Badan Standardisasi Nasional.

SNI 7709-2012. Minyak Goreng Sawit. Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.200.10.

Sudarmadji, S.; Bambang, H. & Suhardi. (2007). Prosedur untuk Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Suradi, K. (2005). Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak dan Penentuan Waktu

Kadaluarsa. Seminar Fasilitas Penanganan Pengemasan Olahan Ternak.

Makassar, Sulawesi Selatan.

Susiwi. (2009). Handout Penilaian Organoleptik. FPMIPA. Universitas Pendidikan

Indonesia.

Suyanti. (2008). Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya.

Depok.

Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta.