evaluasi sistem penyelenggaraan makanan di pondok ... · pondok pesantren adalah lembaga pendidikan...

EVALUASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI PONDOK PESANTREN AL-MUSYARROFAH

DWIKANI OKLITA ANGGIRULING

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Evaluasi Sistem

Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah adalah benar

karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam

bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal

atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam

teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada

Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2016

Dwikani Oklita Anggiruling

NIM I14120019

ABSTRAK

DWIKANI OKLITA ANGGIRULING. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan

Makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah. Dibimbing oleh DRAJAT

MARTIANTO dan KARINA RAHMADIA

Tujuan penelitian adalah mengevaluasi sistem penyelenggaraan makanan

di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah. Desain penelitian yang digunakan adalah

case study. Contoh penelitian adalah remaja berusia 13-16 tahun sebanyak 56

orang. Metode yang digunakan dalam penarikan contoh adalah purposive

sampling. Sistem penyelenggaraan makanan sebagian besar belum sesuai standar

diantaranya peralatan, perencanaan menu, penyimpanan, pengolahan, penyajian

makanan dan praktik higiene dan sanitasi. Kandungan energi dan zat gizi dalam

makanan yang disediakan belum mencapai angka kebutuhan gizi santri. Rata-rata

tingkat kesukaan contoh tergolong biasa pada karakteristik makanan dan menu.

Tingkat kecukupan energi, lemak dan karbohidrat tergolong normal, protein

tergolong defisit sedang serta vitamin dan mineral tergolong defisit. Rekomendasi

rancangan menu hasil evaluasi yang dilakukan mempertimbangkan permasalahan

yaitu alokasi dana, pertimbangan kebutuhan gizi pada perencanaan dan variasi

menu. Rata-rata tingkat ketersediaan zat gizi pada rancangan menu sudah

mencukupi 80% kebutuhan santri.

Kata kunci: penyelengaraan makanan, perencanaan menu, pondok pesantren,

tingkat kecukupan, tingkat kesukaan

ABSTRACT

DWIKANI OKLITA ANGGIRULING. Evaluation of food service system in

Al-Musyarrofah Islamic boarding school. Supervised by DRAJAT MARTIANTO

and KARINA RAHMADIA

The purpose of this study was to evaluate the implementation of the food

service system in Al-Musyarrofah boarding school. This research used case study

design. Total sampels of this research was 56 people, samples was adolescent

aged 13 to 16 years. Sampels were selected by purposive sampling. The food

service system mostly was not in compliance with standard including equipment,

menu planning, storing, processing, serving, personal hygiene and sanitation. The

energy and nutrition contained in food has not reached 80% of nutritional

requirement for the students. The preference level of food characteristics and

menu is ordinary. The adequacy level of energy, fat, and carbohydrate were

classified as normal, protein was classified as moderate deficit, vitamins and

minerals were classified as a deficit. Recommendation of menu planning was done

by considering the problems of the allocation of funds, nutritional requirements

and menu variety. The average level of availability of nutrients in a new menu

planning has fulfilled 80% nutritional requirement of students.

Keywords: boarding school, adequacy level, food service, menu planning,

preference level.

EVALUASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI PONDOK PESANTREN AL-MUSYARROFAH

DWIKANI OKLITA ANGGIRULING

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada

Departemen Gizi Masyarakat

\




BOGOR

2016

i

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala

karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian yang

dilaksanakan pada bulan Maret 2016 ini berjudul Evaluasi Sistem

Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarroffah. Terima kasih

penulis ucapkan kepada:

1. Allah SWT yang senantiasa selalu memberikan kenikmatan, kelancaran,

dan kemudahan hingga saat ini.

2. Bapak Dr. Ir Drajat Martianto, M.Si dan Ibu dr. Karina Rahmadia E,

S.Ked, M. Gizi selaku pembimbing yang selalu membantu dan setia

membimbing serta Bapak Dr. Rimbawan selaku ketua Departemen.

3. Dr. Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pemandu seminar dan penguji

yang telah memberikan ulasan dan saran untuk perbaikan skripsi ini.

4. Pihak Pondok pesantren Al-Musyarrofah yang telah memberikan izin

kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di sana

5. Keluarga tercinta, Bapak, Odin Karodin, S.Pd M.Pd.I dan Ibu Devi

Hanifah serta Lingga Divika Anggiruling, Detria Nursabina Anggiruling

yang selalu memberikan kasih sayang, motivasi, perhatian, dukungan, doa

dan semangat. .

6. Widya Astuti, Andi Hakim Jodi Saputro, Dena Aulia, Riska Amelia

Mulyo, Nur Hidayati, Lucky Paramita serta Mardita Setia, teman satu

perjuangan yang saling memberikan motivasi, semangat dan membantu

penulis dalam pembuatan skripsi ini.

7. Sharrah Fadillah, Diva Ayu, Aldiza Intan, Eka Hijrianti, NA

Shofiyyatunnisaak, Rahmita Utami, Alberigo Prana jaya, Rily, Maulidya

Ayu, Dini, Wittresna, Dewi Hapsari, Utari dan Fitri Asysyfa yang selalu

membantu dan memberikan semangat.

8. Teman-teman AKG (Aku Keluarga Gizi) Gizi Masyarakat IPB 49 yang

sudah seperti keluarga saya sendiri.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

membantu penulis dalam pembuatan skripsi ini.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2016

Dwikani Oklita Anggiruling

i

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI i

DAFTAR TABEL ii

DAFTAR GAMBAR iii

DAFTAR LAMPIRAN iii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 2

Tujuan Penelitian 2

Manfaat 3

KERANGKA PEMIKIRAN 3

METODE PENELITIAN 5

Desain, Tempat dan Waktu 5

Teknik Penarikan Contoh 5

Jenis dan cara pengumpulan data 5

Pengolahan dan Analisis Data 7

Definisi Operasional 10

HASIL DAN PEMBAHASAN 11

Gambaran Umum Lokasi Penelitan 11

Karakteristik Contoh 12

Sistem Penyelenggaraan Makanan 14

Ketersediaan Energi dan Zat Gizi 22

Tingkat Kesukaan 24

Konsumsi Pangan 27

Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi 28

Permasalahan yang dihadapi penyelenggaraan makanan pondok pesantren 30

Rancangan menu penyelenggaraan makakan pondok pesantren 32

SIMPULAN DAN SARAN 35

Simpulan 35

Saran 35

DAFTAR PUSTAKA 37

LAMPIRAN 39

ii

DAFTAR TABEL

1 Jenis dan cara pengumpulan data 6

2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data 8

3 Sebaran contoh beradasarkan usia 12

4 Sebaran contoh berdasarkan status gizi 13

5 Sebaran uang saku contoh 14

6 Sebaran karakteristik tenaga kerja di penyelenggaraan makanan 14

7 Pembagian kerja penyelenggaraan makanan pondok 15

8 Sebaran pendapatan serta jabatan di penyelenggaraan makanan 16

9 Alokasi pengeluaran untuk penyelenggaraan makanan sebulan 16

10 Perkiraan biaya makan yang dikeluarkan dari setiap menu 17

11 Menu satu siklus yang ada di ponpes Al-Musyarrofah 18

12 Frekuensi dan tempat pembelian bahan pangan 20

13 Porsi yang disediakan pada menu di Pondok Pesantren per hari 21

14 Ketersediaan energi zat gizi menu pondok pesantren 22

15 Data rata-rata kebutuhan gizi contoh 23

16 Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi 23

17 Tingkat kesukaan contoh terhadap karakteristik makanan 24

18 Tingkat kesukaan santri terhadap makanan pokok 25

19 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk hewani 25

20 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk nabati 26

21 Tingkat kesukaan santri terhadap menu sayuran 26

22 Tingkat kesukaan santri terhadap menu pelengkap 27

23 Rata-rata konsumsi dan kontribusi asupan dari dalam dan luar pondok 27

24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein 28

25 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan lemak 29

26 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan karbohidrat 29

27 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin C dan zat besi 29

28 Potensi dan rekomendasi solusi hasil evaluasi penyelenggaraan 30

29 Alokasi dana baru untuk penyelenggaraan makanan pondok pesantren 32

30 Rancangan menu satu siklus 32

31 Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren 34

32 Tingkat Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren 34

33 Jenis jenis pangan terpilih untuk rancangan menu satu hari 50

34 Format data untuk model goal progamming 51

35 Rancangan menu hari ke 1 53







iii

DAFTAR GAMBAR

1 kerangka pemikiran penelitian evaluasi dan perencanaan menu 4

DAFTAR LAMPIRAN

1 Kuesioner Responden 41

2 Kuesioner observasi dan wawancara 46

3 Tahapan perencanaan menu satu hari 47

4 Hasil rancangan menu satu siklus 47

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pondok pesantren adalah lembaga pendidikan keagamaan Islam yang

berbasis masyarakat baik sebagai satuan pendidikan atau sebagai wadah

penyelenggara pendidikan (Kemenkes 2013). Pondok pesantren sama seperti

sekolah menengah pertama lainnya, namun di pondok pesantren para santri lebih

memperdalam ilmu agama islam. Santri merupakan sumber daya manusia yang

menjadi generasi penerus pembangunan yang perlu mendapatkan perhatian

khusus terutama kesehatan dan pertumbuhannya. Peraturan yang berlaku di

pondok pesantren adalah santri diwajibkan untuk menetap di dalam pondok

selama masa pembelajaran. Santri dituntut mandiri karena jauh dari pengawasan

orang tua. Di sisi lain, santri memerlukan perlindungan kesejahteraan dalam masa

pertumbuhan dan perkembangan selama belajar di pesantren (Purwaningtiyas

2013) Remaja adalah anak yang telah mencapai umur 10 -18 tahun untuk anak

perempuan dan 12 – 20 tahun untuk anak laki-laki. Kelompok umur remaja

menunjukan fase pertumbuhan yang pesat, yang disebut ―adolescence growth

spurt”. Kebutuhan gizi remaja relatif besar, karena masih mengalami

pertumbuhan. Usia remaja memerlukan zat gizi yang lebih tinggi, perubahan gaya

hidup, dan kebiasan makan remaja mempengaruhi baik asupan maupun kebutuhan

gizinya (Soetjiningsih 2007). Faktor yang mempengaruhi proses pencapaian

pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada remaja diantaranya adalah

kecukupan konsumsi zat gizi yang seimbang harus diperoleh dari dikonsumsi

setiap hari (Sutardji 2007).

Pondok pesantren memiliki sistem penyelenggaraan makanan untuk

melayani konsumsi para santri selama di pondok pesantren. Penyelenggaraan

makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan

pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status

kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk

kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Kemenkes 2003).

Institusi Makanan Pondok Pesantren adalah penyelenggaraan makanan di

dalam pondok yang pengolahannya didasarkan standar yang ada (menu,

kecukupan zat gizi, dan sanitasi), dihidangkan secara menarik dan menyenangkan

untuk santri yang bertujuan untuk memperbaiki dan menjaga status gizi santri,

meningkatkan kehadiran di sekolah (tidak sering sakit), memperbaiki prestasi

akademik serta merangsang dan mendukung pendidikan gizi dalam kurikulum

(Purwaningtiyas 2013). Kebiasaan makan santri berkaitan dengan

penyelenggaraan makanan yang ada di pondok pesantren karena setiap hari santri

mengkonsumsi makanan yang disediakan oleh pihak pesantren. Ketersediaan

energi dan zat gizi akan terpenuhi dengan didukung oleh perencanaan yang tepat.

Perencanaan yang akan dilakukan tentu harus mempertimbangkan banyak hal

diantaranya konsumen yang dilayani, tujuan institusi, jumlah biaya yang tersedia,

keterbatasan fasilitas yang ada, sumber daya manusia, dan jenis pelayanan

(Palacio dan Theis 2009).

2

Menurut Luo et al. (2009) asupan zat gizi pada siswa yang tinggal di

asrama lebih rendah dibandingkan dengan siswa yang tidak tinggal di asrama.

Penelitian Anyika et al. (2009) juga menunjukkan bahwa asupan zat gizi pada

siswa yang tinggal diasrama lebih sedikit dibandingkan dengan siswa yang tidak

tinggal di asrama. Hal tersebut dikarenakan jumlah makanan yang tersedia di

asrama, peraturan tentang makanan di asrama, dan daya terima remaja terhadap

makanan umumnya lebih rendah daripada di rumah sendiri. Hasil penelitian

Yuliana (2013) menunjukkan bahwa kecukupan gizi santri masih tergolong

defisit. Berdasarkan hal-hal tersebut peneliti tertarik untuk mengevaluasi kegiatan

penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah untuk

mengetahui masalah yang dihadapi pihak pondok pesantren. Evaluasi menu

merupakan salah satu bagian dari evaluasi sistem penyelenggaraan makanan, dari

hasil evaluasi tersebut dapat dirancang sebuah rekomendasi menu yang

disesuaikan dengan masalah yang dihadapi pondok pesantren.

Perumusan Masalah

Rumusan masalah yang menjadi pusat perhatian dalam penelitian ini adalah :

1. Bagaimana sistem penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren

Al-Musyarrofah?

2. Bagaimana tingkat ketersediaan energi dan zat gizi menu

penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah?

3. Bagaimana tingkat kesukaan santri terhadap menu dan karakteristik

makanan ?

4. Bagaimana gambaran konsumsi serta tingkat kecukupan gizi santri

Pondok Pesantren Al-Musyarrofah?

5. Bagaimana permasalahan yang dihadapi pondok pesantren dalam

penyelenggaraan makanan?

Tujuan Penelitian

Tujuan umum penelitian ini adalah mengevaluasi sistem penyelenggaraan

makanan di Pesantren Al-Musyarrofah, Cianjur berdasarkan hasil evaluasi.

Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya:

1. Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan di pondok pesantren

Al-Musyarofah.

2. Menganalisis tingkat ketersediaan energi dan zat gizi pada menu yang

ada di pondok pesantren Al-Musyarrofah.

3. Menganalisis tingkat kesukaan santri terhadap karakteristik makanan

dan menu yang telah disediakan.

4. Menganalisis konsumsi pangan dan tingkat kecukupan santri di

pondok pesantren Al-Musyarrofah.

5. Menganalisis permasalahan yang dihadapi pondok pesantren dalam

penyelenggaraan makanan dan memberikan rekomendasi solusi

terhadap permasalahan yang dihadapi.

6. Merancang menu yang disesuaikan dengan masalah yang dihadapi


3

Manfaat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi gambaran tentang sistem

penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al- Musyarrofah. Rekomendasi

solusi terhadap permasalahan yang dihadapi dalam penyelenggaraan makanan

diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan bagi pengelola pesantren untuk

mengatasi masalah yang dihadapi dan meningkatkan kualitas penyelenggaraan

makanan pondok pesantren.

KERANGKA PEMIKIRAN

Evaluasi merupakan salah satu metode untuk mengetahui dan menilai

efektivitas yang telah ditentukan atau tujuan yang ingin dicapai. Hasil yang

dicapai dalam bentuk informasi digunakan sebagai bahan pertimbangan untuk

pembuatan keputusan dan penentuan kebijakan. Evaluasi ini dilakukan untuk

mengetahui apakah sistem yang terapkan sudah memenuhi standar dan menilai

efektivitas dari program penyelenggaraan makanan pondok pesantren.

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem yang terdiri dari tiga

subsistem yaitu input, transformation, dan output. Input dari jasa makanan

diantaranya adalah sumber daya manusia, bahan, biaya, metode, dan peralatan.

Transformation terdiri atas proses berantai yang dimulai dari perencanaan,

pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan hingga distribusi.

Output yang dihasilkan adalah makanan, ketersediaan zat gizi, serta daya terima

makanan dan konsumsi pangan (Palacio dan Theis 2009). Penyelenggaraan

makanan di pesantren dilaksanakan untuk makan sehari santri selama tinggal di

pondok, sehingga ketersediaan zat gizi yang ada dalam menu pondok pesantren

harus sesuai dengan kebutuhan para santri.

Tingkat kesukaan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya

terima santri. Daya terima santri terhadap menu pesantren berpengaruh terhadap

konsumsi santri. Peniliaian tingkat kesukaan dilakukan pada menu dan

karakteristik makanan. Karakteristik makanan yaitu warna, bentuk, besar porsi,

variasi menu, rasa, dan suhu. Makanan yang dikonsumsi santri tidak hanya dari

pondok pesantren, santri cenderung mengkonsumsi makanan dari luar pondok.

Makanan yang dikonsumsi santri tersebut menentukan tingkat kecukupan zat gizi

santri. Hasil evaluasi yang telah dilakukan adalah rekomendasi solusi terhadap

permasalahan yang dihadap dalam penyelenggaraan makanan pondok pesantren.

4

Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian evaluasi dan perencanaan menu penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-

Musyarrofah

Rekomendasi solusi

masalah

Ketersediaan makanan

Konsumsi pangan

-makanan dari pondok

-makanan luar pondok

Tingkat kecukupan gizi santri

Sistem penyelenggaraan makanan

Karakteristik contoh

Jenis kelamin

Usia

Status Gizi

Uang saku

Tingkat kesukaan

4

5

METODE PENELITIAN

Desain, Tempat dan Waktu

Desain penelitian yang digunakan adalah case study. Lokasi penelitian

adalah di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah Desa Ciwalen Kabupaten Cianjur.

Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2016.

Teknik Penarikan Contoh

Contoh dalam penelitian ini adalah santri dan tenaga kerja

penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Al-Musyarrofah. Populasi santri

sebanyak 238 santri. Pemilihan contoh menggunakan metode purposive sampling.

Kriteria pengambilan contoh santri antara lain berjenis kelamin perempuan dan

laki-laki, sudah menjadi santri selama minimal satu tahun, tidak sedang ada

kegiatan lain, dan bersedia menjadi contoh penelitian dari awal sampai akhir.

Kriteria yang digunakan untuk pengambilan contoh tenaga kerja penyelenggaraan

makanan antara lain merupakan tenaga kerja yang bertugas mengolah makanan

pada saat penelitian berlangsung, bersedia dijadikan contoh dan diwawancara saat

penelitian, dan contoh dalam keadaan sehat. Contoh penelitian santri adalah santri

yang berjumlah 56 orang. Contoh penelitian tenaga kerja adalah berjumlah 4

orang.

Jenis dan cara pengumpulan data

Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer

meliputi 1) Sistem penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah

2) Karakteristik santri yaitu jenis kelamin, usia, status gizi, dan uang saku, 3)

Ketersediaan makanan, 4) Tingkat kesukaan santri terhadap makanan, 5)

Konsumsi pangan santri. Data sekunder meliputi data 1) Keadaan umum pondok

pesantren 2) Perencanaan menu.

Sistem penyelenggaraan makanan pesantren meliputi data input, proses

dan output diperoleh dengan wawancara langsung dengan tenaga kerja

penyelenggaraan makanan pesantren dan observasi. Karakteristik contoh

pengukuran Berat Badan menggunakan timbangan digital dan Tinggi Badan

menggunakan staturmeter. Ketersediaan makanan yang disediakan oleh pondok

pesantren dilihat melalui penimbangan satu porsi makanan yang akan disajikan

(sebelum dikonsumsi) dengan timbangan digital berkapasitas 5 kg dengan

ketelitian 1 g dan juga melalui wawancara dengan tenaga pengolah makanan.

Penilaian tingkat kesukaan diperoleh melalui pengisian kuesioner penilaian oleh

santri terhadap menu dan karakteristik makanan. Karakteristik makanan

diantaranya rasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian,

kebersihan makanan dan alat makan, serta pengaturan waktu makan pesantren.

Konsumsi makanan dari dalam pondok diperoleh dengan metode food weighing

yaitu menimbang makanan sebelum dimakan dan sisa makanan sesudah dimakan.

Food weighing dilakukan selama satu siklus menu. Makanan dari luar pondok

diperoleh dengan pengisian kuesioner food record yang dilakukan selama satu

10

6

kali siklus menu. Kuesioner karakterstik contoh, food record dan tingkat kesukaan

merujuk lampiran 1. Observasi tempat untuk mengetahui keadaan

penyelenggaraan makanan pondok. Wawancara dan observasi menggunakan

kuesioner berdasarkan Permenkes No. 1069 merujuk lampiran 2.

Data sekunder diperoleh dengan pengambilan data dari pihak pesantren

dengan cara wawancara atau data dokumen penyelenggara makanan.

Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data

Jenis Data Variabel Cara Pengumpulan Data

Primer

Karakteristik

contoh santri

- Nama

- Usia

- Jenis Kelamin

- Status gizi

- Uang saku

Pengisian Kuesioner oleh

santri

Karakteristik fisik

contoh santri

- Berat Badan

- Tinggi Badan

Penimbangan

menggunakan timbangan

injak dengan ketelitian 0.1

kg. Pengukuran tinggi

badan menggunakan

stature meter dengan

ketelitian 0.1 cm.

Sistem

Penyelenggaraan

makanan (input)

- Sumber daya manusia

- Bahan

- Biaya

- Metode

- Peralatan

Wawancara dan observasi

Sistem

Penyelenggaraan

makanan (proses)

- Perencanaan menu

- Pembelian bahan pangan

- Penerimaan bahan pangan

- Penyimpanan bahan pangan

- Pengolahan bahan pangan

- Penyajian makanan

Wawancara dan observasi

Sistem

penyelenggaraan

makanan (output)

- Ketersediaan makanan

Penimbangan satu porsi

makanan

Ketersediaan

makanan

- Menu

- Bahan makanan

- Berat makanan

Penimbangan satu porsi

makanan yang akan

disajikan (sebelum

dikonsumsi) dengan

timbangan digital dan

juga melalui wawancara

dengan tenaga pengolah

makanan.

Tingkat kesukaan Tingkat kesukaan terhadap :

- Warna makanan

- Bentuk makanan

- Besar porsi makanan

- Variasi menu

- Rasa makanan

- Suhu makanan

Tingkat kesukaan menu

Pengisian kuesioner.

7

Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data

Jenis Data Variabel Cara Pengumpulan Data

Konsumsi pangan Jumlah dan jenis makanan yang

dikonsumsi

- Makanan dari pondok

pesantren

- Makanan dari luar pondok

- food record selama

satu siklus menu

untuk makanan yang

dikonsumsi dari luar

pondok

- food weighing untuk

makanan yang

dikonsumsi dari

pondok

Sekunder

Keadaan umum

pondok pesantren

- Lokasi

- Jumlah santri

- Fasilitas (sarana dan

- prasarana)

Pengambilan data dari

pihak pondok pesantren

Perencanaan Menu Proses perencanaan menu dan siklus

menu

pengambilan data dari

pihak penyelenggara

makanan

Pengolahan dan Analisis Data

Proses pengolahan data meliputi editing, coding, entry, cleaning, dan

analysis. Proses editing adalah pemeriksaan seluruh kuesioner setelah data

terkumpul. Coding adalah pemberian angka atau kode tertentu yang telah

disepakati terhadap jawaban-jawaban pertanyaan dalam kuesioner, sehingga

memudahkan pada saat memasukkan data ke komputer. Entry adalah

memasukkan data jawaban kuesioner sesuai kode yang telah ditentukan untuk

masing-masing variabel sehingga menjadi suatu data dasar. Cleaning yaitu

melakukan pengecekan terhadap isian data yang di luar pilihan jawaban yang

disediakan kuesioner atau isian data yang di luar kewajaran.

Data yang telah diperoleh kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan

dianalisis secara statistik deskriptif dan inferensia menggunakan program

komputer. Sistem penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif

dibandingkan dengan standar berdasarkan Permenkes No 1096. Data tingkat

kesukaan menu dan karakteristik serta konsumsi makanan dianalisis secara

deskriptif menggunakan Microsoft Excel 2010. Data ketersediaan makanan dan

makanan yang dikonsumsi santri dikonversikan ke dalam bentuk energi, protein,

lemak, karbohidrat, vitamin C, dan zat besi dengan menggunakan Daftar

Komposisi Bahan Makanan sehingga diperoleh konsumsinya sehari. Selain itu,

jika makanan yang dikonsumsi berupa makanan kemasan, kandungan gizi dilihat

berdasarkan nutrition fact dari label makanan tersebut. Tingkat ketersediaan

energi dan zat gizi dari makanan yang disediakan oleh sekolah dihitung dengan

cara membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan yang disediakan

dengan kebutuhan gizi contoh. Kebutuhan gizi contoh didasarkan pada kecukupan

energi dan zat gizi (AKG 2013). Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung

dengan membandingkan total konsumsi energi dan zat gizi dalam sehari dengan

angka kecukupan zat gizi yang dianjurkan menurut umur dan berat badan sehat.

(lanjutan)

8

Tabel 2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data

Variabel Kategori Pengukuran

Usia santri (UNICEF 2005)

11-13

14-16

17-20

Status gizi IMT/U (WHO 2007)

< -3SD (sangat kurus)

-3 SD sampai < -2 SD

(kurus)

-2 SD sampai 1 SD

(normal)

> 1 SD sampai 2 SD

(gemuk)

> 2 SD (obesitas)

Tingkat kecukupan lemak (Hardinsyah

et al 2013)

< 25% energi (defisit)

≤ 35% energi (normal)

> 35% energi (lebih)

Tingkat kecukupan karbohidrat

(Hardinsyah et al 2013)

< 45% energi (defisit)

≤ 65% energi (normal)

> 65% energi (lebih)

Tingkat kecukupan vitamin dan

mineral (Gibson 2005)

< 77% AKG (defisit)

> 77% AKG (normal)

Rumus yang digunakan untuk mengetahui kandungan gizi makanan yang

dikonsumsi adalah (Hardinsyah dan Briawan 1996):

Kgij = (Bj/100) x Gij

Keterangan:

KGij = Penjumlahan zat gizi I dari setiap bahan makanan/pangan yang

dikonsumsi sebanyak j

Bj = Berat bahan makanan j (gram)

Gij = Kandungan zat gizi dari bahan makanan j

Tingkat kecukupan energi dan zat gizi lainnya dihitung dengan menggunakan

rumus:

Angka kebutuhan gizi contoh dengan status gizi overweight dan obesitas

menggunakan AKG 2013 tanpa koreksi berat badan. Angka kebutuhan gizi

individu dengan status gizi normal ditentukan dengan cara melakukan koreksi

terhadap berat badan, dengan menggunakan rumus:

Perencanaan menu menggunakan goal programming

Rancangan menu didasarkan atas siklus menu pondok pesantren. Data

yang dikumpulkan diantaranya mengenai biaya, bahan pangan yang digunakan

pada siklus menu dan sebagainya diterjemahkan dalam bentuk variabel-variabel

dalam fungsi linear. Selanjutnya data tersebut diolah dan dianalisis menggunakan

goal programming yang terdapat pada linear programming dalam SAS

9

sedemikian hingga diperoleh feasible solution sampai tercapai optimal solution.

Rancangan menu makanan yang dibuat berupa menu harian mengikuti siklus

menu yang terdapat di pondok pesantren.

Jenis pangan terpilih ditentukan berdasarkan siklus menu yang terdapat di

pondok. Masalah yang dihadapi adalah alokasi dana, variasi menu, perhitungan

kebutuhan gizi, dan tingkat kesukaan. Pemilihan bahan pangan

mempertimbangkan masalah yang dihadapi. Setelah jenis pangan yang akan

digunakan terpilih, selanjutnya ditentukan batasan kuantitas (berat) pangan yang

biasa dikonsumsi santri. Kuantitas pangan yang digunakan dinyatakan dalam

gram per hari dengan menggunakan kuartil bawah (Q1) sebagai batas bawah dan

kuartil atas (Q3) sebagai batas atas. Langkah perencanaan menu menggunakan

SAS (Statistical Analysis System) merujuk lampiran 3.

Adapun model goal programming yang dibangun sebagai berikut :

Fungsi tujuan

Minimumkan :

+

Kendala-kendala (sasaran dan pembatas)

1. Berdasarkan tingkat konsumsi zat energi

Energi : ....

=

Protein : ....

=

Karbohidrat : ....

=

Lemak : ....

Vitamin C : ....

=

Zat besi : ....

2. Berdasarkan kemampuan biaya untuk pangan dan harga masing masing

pangan

....

=

3. Batasan kebiasaan kuantitas pangan yang dikonsumsi berdasarkan Q1

(kuartil bawah) dan Q3 (kuartil atas) :

Selanjutnya agar sebanding, model diatas diubah sebagai berikut :

Fungsi tujuan :

+

Kendala-kendala (sasaran dan pembatas)

- Berdasarkan tingkat konsumsi zat energi

Energi :

=1

Protein :

=1

Karbohidrat :

=1

Lemak :

Vitamin C :

= 1

10

Zat besi :

- Berdasarkan kemampuan biaya untuk pangan dan harga masing

masing pangan

=

- Batasan kebiasaan kuantitas pangan yang dikonsumsi berdasarkan Q1

(kuartil bawah) dan Q3 (kuartil atas) :

Keterangan :

z = total simpangan bawah dan simpangan atas

xj = kuantitas pangan ke-j per 100 gram

aij = kandungan zat gizi ke i dalam 100 g jenis pangan xj

i = kandungan zat gizi :1 (energi), 2 (protein), 3 (lemak), 4

(karbohidrat), 5 (kalsium), 6 (zat besi), dan 7 (harga pangan)

j = 1, 2, 3, ..., p

p = banyaknya jenis pangan

gi = angka kecukupan zat gizi ke-i yang dianjurkan (AKG 2004)

y = besarnya alokasi biaya makan per hari

b1j = kuartil bawah jenis pangan xj (Q1) per 100 g

b2j = kuartil atas jenis pangan xj (Q3) per 100 g

dai = simpangan atas unsur gizi i

dbi = simpangan bawah unsur gizi i

db7 = simpangan bawah biaya pangan

da7 = simpangan atas biaya pangan

Definisi Operasional

Santri adalah remaja berusia 13-15 tahun yang sedang menjalani proses belajar

mengajar di pondok pesantren Al-Musyarrofah.

Tenaga kerja adalah petugas yang bekerja di Pesantren Al-Musyarrofah pada

bidang penyelenggaraan makanan.

Contoh santri adalah unit analisis berupa santri yang dipilih secara purposive

sampling dan masuk kriteria inklusi.

Contoh tenaga kerja adalah unit analisis berupa tenaga kerja yang dipilih secara

purposive sampling dan termasuk kriteria inklusi.

Berat Badan adalah suatu angka yang menunjukkan massa tubuh setiap santri

yang diukur dengan alat penimbangan berat badan digital dengan satuan

kilogram sebagai satuan internasional untuk menentukan status gizi.

Tinggi Badan adalah suatu angka yang menunjukkan tinggi setiap santri yang

diukur dengan alat pengukur tinggi badan dengan satuan meter sebagai

satuan internasional untuk menentukan status gizi.

Status gizi adalah keadaan kesehatan tubuh santri yang diakibatkan konsumsi,

absorpsi, dan penggunaan zat gizi yang ditentukan melalui indeks massa

tubuh berdasarkan umur (IMT/U) dan dikelompokkan menjadi 5 kategori

berdasarkan WHO (2007): sangat kurus (Z ˂ -3), kurus (-3 ≤ Z ≤ -2),

normal (-2 ≤ Z ≤ 1), overweight (1 ≤ Z ≤ 2), dan obese (Z ˃ 2).

11

AKG atau Angka Kecukupan Gizi merupakan kecukupan rata-rata zat gizi

sehari bagi hampir semua orang sehat (97.5%) menurut golongan umur,

jenis kelamin, ukuran tubuh aktifitas fisik, genetik, dan keadaan fisiologis

untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.

Kebutuhan gizi contoh merupakan jumlah zat gizi yang dibutuhkan santri

ditentukan dengan AKG terkoreksi yang disesuaikan dengan berat badan

aktual dan berat badan ideal contoh

Konsumsi makanan adalah jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi oleh santri

baik dari dalam maupun dari luar pondok pesantren.

Food record adalah suatu metode yang digunakan untuk mengetahui konsumsi

makanan santri dari luar pondok dengan cara memberikan form kepada

santri untuk mencatat makanan yang dikonsumsi selain makanan dari

pondok pesantren.

Food weighing merupakan suatu metode yang digunakan untuk mengetahui

konsumsi makanan santri dari pondok pesantren. Metode ini dilakukan

dengan cara semua makanan yang disediakan pondok pesantren ditimbang

sebelum dimakan dan dicatat. Setelah selesai makan, makanan yang tidak

dimakan ditimbang dan dicatat.

Ketersediaan makanan adalah jumlah zat gizi (energi, protein, lemak, dan

karbohihdrat) yang terkandung dalam makanan yang disediakan oleh

pihak penyelenggara makanan.

Tingkat kecukupan gizi adalah perbandingan antara konsumsi zat gizi (energi,

protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan kalsium) dengan AKG yang

dinyatakan dalam persen (%).

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian/penyajian makanan

kepada konsumen.

Evaluasi penyelenggaraan makanan merupakan salah satu metode untuk

mengetahui dan menilai efektivitas yang telah ditentukan atau tujuan yang

ingin dicapai oleh suatu penyelenggaraan makanan

Perencanaan menu adalah proses penyusunan menu makan untuk para santri di


Siklus menu adalah perputaran menu yang disediakan pondok pesantren selama

tujuh hari.

Tingkat kesukaan adalah penilaian santri terhadap warna makanan, bentuk

makanan, besar porsi makanan, variasi menu, rasa makanan, dan suhu

makanan dengan skala dari sangat suka sampai sangat tidak suka.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Lokasi Penelitan

Pondok pesantren (Ponpes) Al-Musyarrofah terletak di Desa Ciwalen

Kecamatan Warungkondong Kabupaten Cianjur, Provinsi Jawa Barat. Pondok

pesantren Al-Musyarrofah berdiri sejak tahun 2008. Pondok pesantren Al-

12

Musyarrofah merupakan salah satu ponpes yang menggunakan konsep Islamic

Modern School (IMC). Jumlah santri yang ada di pondok pesantren ini adalah 238

orang. Sistem pembelajaran yang digunakan adalah kombinasi antara sistem

sekolah dan pesantren.

Konsep Islamic Modern School (IMC) yang diterapkan oleh ponpes yaitu

proses pembelajaran menggunakan dua bahasa yaitu Bahasa Inggris dan Bahasa

Arab. Fasilitas yang disediakan untuk kegiatan pembelajaran oleh Ponpes Al-

Musyarrofah diantaranya ruang belajar, laboratorium komputer, dan bahasa.

Fasilitas untuk para santri yang disediakan diantaranya asrama, dapur umum,

koperasi, perpustakaan, dan aula.

Kegiatan belajar mengajar di pondok pesantren dimulai pukul 03.30 WIB

sampai dengan pukul 22.00 WIB. Santri mendapatkan pembinaan selama tinggal

di pondok pesantren terutama pembinaan agama, kedisiplinan, dan kemandirian.

Kegiatan belajar formal dimulai pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 12.00

WIB, diluar jam belajar formal diisi oleh kegiatan keagamaan dan kegiatan

ekstrakulikuler.

Karakteristik Contoh

Usia dan Jenis Kelamin

UNICEF (2005) menyebutkan bahwa berdasarkan kematangan psikososial

dan seksual, remaja terbagi mejadi tiga periode, yaitu masa remaja awal (early

adolescence) umur 11-13 tahun, masa remaja pertengahan (middle adolescence)

umur 14-16 tahun, dan masa remaja lanjut (late adolescence) umur 17-20 tahun.

Data usia dan jenis kelamin yang menjadi contoh pada penelitian disajikan pada

tabel 3.

Tabel 3 Sebaran contoh beradasarkan usia

Karakteristik Usia (tahun) n %

Jenis Kelamin Perempuan 24 42.9

Laki-laki 32 57.1

Jumlah 56 100.0

Usia

Remaja awal(11-13) 11 19.6

Remaja pertengahan (14-16) 45 80.4

Remaja akhir (17-20) 0 0

Jumlah 56 100.0

Jumlah yang menjadi contoh pada penelitian ini adalah 56 orang. Contoh

berjenis kelamin perempuan berjumlah 24 orang dan laki-laki berjumlah 32 orang.

Data usia contoh yang disajikan pada tabel 1 menunjukkan sebanyak 19.6%

berada pada masa remaja awal dan 80.4 % berada pada masa remaja pertengahan.

Status Gizi

Menurut Soekirman (2000) status gizi merupakan keadaan kesehatan

akibat interaksi antara makanan, tubuh manusia, dan lingkungan hidup manusia.

Status gizi pada remaja dapat ditentukan dengan menggunakan perhitungan Berat

Badan, Tinggi Badan dan Usia. Status gizi remaja ditentukan berdasarkan

perbandingan indeks massa tubuh terhadap usianya (IMT/U). Indikator ini

digunakan karena pada anak usia 5 hingga 19 tahun tidak menggunakan indikator

13

berat badan berdasarkan tinggi badan (BB/TB). Pengukuran IMT pada remaja

sangat terkait dengan umurnya, karena dengan perubahan umur terjadi perubahan

komposisi tubuh dan densitas tubuh. Oleh karena itu, pada remaja digunakan

indikator IMT menurut umur. Penentuan status gizi pada contoh penelitian

didasarkan pada indeks massa tubuh menurut umur (IMT/U) yang mengacu WHO

(2007). Sebaran status gizi contoh disajikan pada tabel 4.

Tabel 4 Sebaran contoh berdasarkan status gizi

Kategori Perempuan Laki-laki Jumlah

n % n % n %

Sangat Kurus 0 0 0 0 0 0.0

Kurus 0 0 3 9.4 3 5.4

Normal 18 75.0 27 84.4 45 80.4

Overweight 6 25.0 2 6.3 8 14.2

Obesitas 0 0 0 0 0 0

Jumlah 24 100.0 32 100.0 56 100.0

Remaja termasuk golongan yang rentan mengalami berbagai masalah gizi.

Masa remaja merupakan masa peralihan dari masa anak-anak ke masa dewasa

sehingga banyak perubahan yang terjadi terutama pada masa remaja awal dan

pertengahan (Tarwoto et al 2010). Sebagian besar (80.4%) contoh tergolong status

gizi normal. Sebanyak 5.4% contoh tergolong kurus dan 14.2% tergolong

overweight. Perilaku makan yang kurang tepat dapat membawa dampak negatif

terhadap kesehatan atau status gizi remaja. Overweight dan kekurangan berat

badan atau kurus termasuk beberapa masalah yang dihadapi remaja (Stang dan

Story 2005)

Soekirman et al. (2002) menyatakan kecenderungan bahwa laki-laki

memiliki peluang lebih besar untuk mengalami kurang gizi (underweight)

dibandingkan perempuan. Hal ini sesuai dengan sebaran data sebanyak 9.4 % dari

total contoh laki-laki berstatus gizi kurus, sedangkan pada contoh perempuan

tidak ada yang berstatus gizi kurus.

Uang Saku

Uang saku merupakan salah satu faktor penting untuk menunjang daya

beli makanan selain makanan yang disediakan di pondok pesantren. Menurut

Almatsier (2009) faktor yang mempengaruhi status gizi seseorang salah satunya

adalah pendapatan. Pendapatan bagi seorang santri diartikan sebagai uang saku

yang diterima dari orang tua. Pendapatan mempengaruhi daya beli makanan dan

kuantitas dan kualitas makanan yang dibeli. Uang saku santri kemungkinan dapat

mempengaruhi daya beli makanan sehingga akan berkaitan dengan asupan zat gizi

yang dibutuhkan oleh tubuh. Setiap bulannya setiap santri mendapatkan kiriman

uang dari orang tua masing-masing. Sebaran uang saku contoh disajikan pada

tabel 5.

Tabel 5 Sebaran uang saku contoh

Uang Saku per bulan n %

100.000 -200.000 22 35.7

250.000-350.000 32 57.1

400.000-500.000 4 7.2

Total 56 100.0

14

Uang saku yang diterima oleh contoh sebagian besar digunakan untuk

jajan atau membeli lauk tambahan selain makanan dari pondok. Sebanyak 35.7%

contoh memiliki uang saku antara Rp 100.000 hingga Rp 200.000. Hampir lebih

dari sebagian contoh memiliki uang saku antara Rp 250.000 sampai Rp 350.000.

hanya 7.2% contoh mimiliki uang saku antara Rp 400.000 sampai Rp 500.000.

Sistem Penyelenggaraan Makanan

Pondok pesantren Al-Musyarrofah mengadakan penyelenggaraan makanan

untuk memenuhi kebutuhan makanan para santri. Penyelenggaraan makanan

pondok pesantren dikelola oleh keluarga dari pemilik pondok pesantren. Fasilitas

yang disediakan pondok pesantren yaitu dapur untuk memasak dan tempat tinggal

untuk tenaga kerja penyelenggara makanan. Setiap harinya, pihak pondok

pesantren menyediakan 238 porsi satu kali waktu makan untuk santri yang ada di

pondok pesantren Al-Musyarrofah. Pihak menyelenggaraan makanan

menyediakan makanan dalam 3 waktu makan yaitu pagi, siang, dan malam. Total

makanan yang disediakan dalam satu hari yaitu 714 porsi. Lokasi penyediaan

makanan untuk para santri dilakukan di dapur khusus.

Input Penyelenggraan Makanan

Penyelenggaraan makanan di ponpes terdiri dari 4 orang tenaga kerja yaitu

kepala dapur, pengolahan, persiapan, dan penyajian. Tenaga kerja masak di

penyelenggaraan makanan pondok pesantren belum memiliki sertifikat kursus

higiene sanitasi. Tenaga kerja yang dipilih oleh pihak pondok pesantren sudah

memiliki pengalaman keja di katering rumahan selama 5 tahun. Perekrutan tenaga

kerja pada penyelenggaraan makanan hanya mempertimbangkan tenaga kerja bisa

memasak dan menyepakati gaji yang akan diberikan per bulannya. Perekrutan

tenaga tidak memiliki persyaratan khusus lainnya. Sebaran karakteristik tenaga

kerja berdasarkan jenis kelamin, usia, dan tingkat pendidikan disajikan pada tabel

6.

Tabel 6 Sebaran karakteristik tenaga kerja di penyelenggaraan makanan

Variavel Karakteristik n %

Jenis kelamin Perempuan 4 100

Total 4 100

Usia (tahun) 40-45 3 75

45-50 1 25

Total 4 100

Tingkat pendidikan SMP 2 50

SMA 2 50

Total 4 100

Berdasarkan perhitungan ISN (Indicator Staffing Need), jumlah tenaga

kerja yang dibutuhkan adalah 7 orang. Namun, pondok pesantren hanya

memperkerjakan karyawan 4 orang. Walaupun hanya 4 orang, penyelenggaraan

makanan dapat terlaksana dengan baik karena setiap karyawan saling membantu

satu sama lain. Pembagian kerja yang diterapkan di penyelenggaraan makanan

pondok pesantren Al-Musyarrofah adalah satu tenaga kerja bertugas khusus

dibagian pengolahan nasi dan dua tenaga kerja lainnya bertugas dibagian

15

pengolahan dan penyajian. Kepala dapur bertugas mengoordinasikan

pembelanjaan dan mengontrol kegiatan di dapur. Walaupun sudah ada pembagian

kerja, namun setiap karyawan terlibat pada proses persiapan sampai penyajian.

Waktu kerja yang berlaku umumnya untuk pengolahan nasi berlangsung pukul

03.30 – 17.30 WIB. Waktu kerja selain tenaga kerja pengolah nasi dimulai pukul

05.00- 17.30 WIB. Sebaran pembagian kerja di penyelenggaraan makanan pondok

pesantren disajikan pada tabel 7.

Tabel 7 Pembagian kerja penyelenggaraan makanan pondok

Alokasi Kerja Jumlah Tenaga kerja

Pengelola dan Pembelian 1

Pengolahan 2

Persiapan dan Penyajian 1

Total 4

Peralatan yang tersedia di dapur terbagi menjadi tiga yaitu alat

penyimpanan, alat persiapan, dan pengolahan serta alat penyajian. Alat

penyimpanan yang tersedia adalah lemari pendingin, rak piring, dan meja. Alat

persiapan dan pengolahan yang tersedia adalah pisau, talenan, baskom, wajan,

panci, kompor, dan sodet. Alat penyajian yang tersedia adalah tempat nasi,

nampan, dan piring besar.

Pemilihan bahan pangan yang baik dan aman akan menentukan kualitas

makanan yang dihasilkan sehingga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi secara

maksimal sesuai dengan harapan. Kualitas bahan pangan yang diinginkan suatu

penyelenggara makanan dinyatakan dalam suatu spesifikasi bahan pangan yang

disetujui oleh pembeli dan penjual. Spesifikasi bahan pangan umumnya dinyatakan

dalam bentuk standar kualitas, mutu yang ada di pasaran, atau dalam bentuk merek

dagang (Palacio dan Theis 2009). Bahan hewani, buah, dan sayur dibeli dalam

keadaan segar dan tidak rusak. Makanan kemasan yang dibeli tidak rusak dan

belum kadaluarsa.

Anggaran yang disediakan oleh pondok pesantren untuk menyediakan

makanan sehari hari santri adalah Rp 80 500 000. Dana sepenuhnya diberikan

kepada pihak penyelenggara makanan. Biaya yang dipakai untuk penyelenggaraan

makanan yaitu berasal dari biaya makanan per bulan yang sudah ditetapkan oleh

pihak pesantren, yaitu sebesar Rp 350 000 per orang per bulan. Pesantren Al-

Musyarrofah memberikan pembebasan biaya pada beberapa santri tertentu. Santri

yang mendapatkan bebas biaya sebanyak 8 orang dari 238, sehingga dana yang

diberikan adalah Rp 80 500 000. Upah/gaji yang diberikan kepada para karyawan

penyelenggara makanan diberikan di minggu awal setiap bulan. Gaji yang

diberikan berbeda-beda sesuai dengan beratnya tanggung jawab. Sebaran

pendapatan serta jabatan di penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-

Musyarrofah disajikan dalam tabel 8.

Tabel 8 Sebaran pendapatan serta jabatan di penyelenggaraan makanan

Jabatan Jumlah

(orang)

Gaji/ bulan (Rp)/

orang

Total (Rp)

Kepala dapur 1 800 000 800 000

Pengolah dan Penyaji 2 800 000 1 600 000

Pengolah nasi 1 1 000 000 1 000 000

TOTAL 4 3 400 000

16

Anggaran dana yang disediakan pondok pesantren yaitu Rp 80 500 000 per

bulan. Dana tersebut sudah akumulasi segala kebutuhan penyelenggara makanan

seperti pembelian bahan makanan, upah karyawan dan listrik, gas, serta bahan

bakar dan lainnya. Alokasi pengeluaran untuk penyelenggaraan makanan sebulan

disajikan pada tabel 9.

Tabel 9 Alokasi pengeluaran untuk penyelenggaraan makanan sebulan

Dana yang

diberikan

(Rp)

Jenis Pengeluaran

Frekue

nsi/

Bulan

Harga

Satuan (Rp) Total (Rp)

Persentase

terhadap

Dana yang

Diberikan

(%)

80 500 000

Food Cost 51 652 200 64.2

Manpower Cost 3 400 000 4.2

Overhead cost

-Listrik dan Air

-Bahan bakar

kayu bakar

gas 3 kg

1 paket

20

tabung

150 000

300 000

18 000

150 000

300 000

360 000

1.0

Total Pengeluaran / Bulan 55 862 200 69.4

Perkiraan pengeluaran untuk biaya makanan santri oleh penyelenggara

makanan sebesar 69.4% dari total biaya yang sudah dianggarkan. Pengeluaran

terbagi menjadi tiga yaitu persentase penggunaan biaya untuk bahan pangan (food

cost) adalah 64.2%, biaya upah tenaga kerja (Manpower cost) sebesar 4.2%,

listrik, air dan bahan bakar (overhead cost) sebesar 1%. Menurut Sinaga (2012)

aspek keuangan harus disesuaikan dengan tujuan dari industri pelayanan makanan

yang dikelola, bersifat service-oriented atau profit-oriented. Tujuan utama

penyelenggaraan makanan anak sekolah adalah melayani makanan siswa selama

berada di sekolah, dan umumnya bersifat pelayanan (service-oriented) bukan

mencari keuntungan (profit-oriented). Penyelenggaraan makanan di pondok

pesantren Al-Musyarrofah menerapkan sistem serviced oriented. Keseluruhan

perkiraan pengeluaran untuk biaya makan santri mencapai 69.4%. Dana 30.8%

lainnya merupakan dana tak terduga yaitu untuk operasional, dan biaya bahan

makanan tambahan. Dana setiap bulannya terkadang tidak sepenuhnya terkumpul

Rp 80 500 000. Hal ini dikarenakan terdapat beberapa santri yang telat membayar

sehingga dana yang teralokasikan tidak 100% dari Rp 80 500 000. Perkiraan biaya

makan yang dikeluarkan per hari untuk setiap menu disajikan dalam tabel 10.

Tabel 10 Perkiraan biaya makan yang dikeluarkan dari setiap menu

Hari ke- Pagi (Rp) Siang (Rp) Malam (Rp) Total / hari

(Rp)

1 2484 3924 2605 9013

2 1938 3333 1925 7196

3 2413 3001 2899 8313

4 2310 5368 1760 9439

5 2112 3026 3313 8450

6 2149 6174 2881 11204

7 1661 3803 3220 8684

2152± 286.5 4090±1223.2 2658 ±605.4 8900 ± 1232.2

17

Masalah yang dihadapi pada perencanaan biaya adalah alokasi uang untuk

makan santri belum teralokasikan semuanya. Total 100% uang yang dianggarkan

hanya 69.4% uang yang teralokasikan. Sebagian dana lainnya dialokasikan

sebagai dana cadangan atau dana tidak terkumpul semua karena ada murid yang

telat membayar. Pihak pondok pesantren belum menerapkan sistem pembukuan

sehingga tidak dapat dilihat dan dihitung pemasukan dan pengeluaran per bulan.

Pihak pesantren sebaiknya mengalokasikan lebih dari alokasi dana sebelumnya

dikarenakan pihak pesantren menerapkan sistem service-oriented. Hal ini

terkendala sumber dana yang terbatas dan tidak adanya dana yang bias menutupi

murid yang telat membayar selain dari dana iuran makan.

Metode yang digunakan oleh penyelenggara makanan pesantren Al-

Musyarrofah adalah metode konvensional. Bahan yang digunakan dibeli mentah

dari pasar. Menurut Palacio dan Theis (2009), metode konvensional adalah

metode penyelenggaraan makan di mana makanan yang diolah untuk segera

disajikan, sehingga tempat pengolahan dan penyajian berada pada satu tempat.

Pondok pesantren melakukan pembelian dalam bahan jumlah kecil karena proses

pembelanjaan dilakukan setiap hari atau dua hari sekali. Bahan yang dibeli dalam

bentuk mentah. Pengolahan makanan dilakukan di dapur khusus dan penyajian

makanan dilakukan disuatu ruangan khusus penyajian masih satu lokasi dengan

dapur. Makanan yang telah selesai dimasak kemudian segera disajikan.

Proses penyelenggaraan makanan

Menurut Palacio dan Theis (2009), tujuan utama adanya penyelenggaraan

makanan adalah untuk menyajikan makanan yang dapat memuaskan para

konsumen. Tercukupinya kebutuhan gizi konsumen juga menjadi prinsip utama

adanya perencanan menu yang baik dalam sebuah proses penyelenggaraan

makanan. Selain memperhatikan kepuasan dan tercukupinya kebutuhan gizi

konsumen, ada beberapa hal lainnya yang perlu diperhatikan. Menu yang disusun

memperhatikan ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi setiap

menu, proses dan lama waktu pengolahan serta keahlian dalam mengolah

makanan. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu

berupa prinsip perencanaan makanan seimbang atau makanan sehat (Palacio dan

Theis 2009), yaitu:

a. Jumlah yang cukup, berarti jumlah yang dikonsumsi memenuhi kecukupan

gizi yang dianjurkan.

b. Terdiri dari beragam makanan, berarti keragaman makanan yang dipilih

sesuai dengan konsep makanan beragam dan seimbang.

c. Pertimbangan gizi, selera, dan ekonomi, berarti makanan dipilih berdasarkan

pertimbangan gizi, selera, dan ekonomi agar terhindar dari makanan yang

voluminous.

d. Pertimbangan strategi pengontrolan biaya bahan pangan agar menu yang

disediakan tidak over budgeting.

Perencanaan menu dilakukan oleh pihak penyelenggaraan makanan

pesantren dengan cara diskusi bersama pegawai. Diskusi perencanaan menu

dipimpin oleh kepala dapur sekaligus pengelola penyelenggaraan makanan

pesantren. Menu yang dirancang memperhatikan ketersediaan bahan dan jenis di

pasar, biaya yang sudah disesuaikan dengan anggaran dan variasi menu. Siklus

menu merupakan satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu

18

(Depkes 2003). Siklus menu yang diterapkan di penyelenggaraan makanan

pondok pesantren adalah siklus menu 7 hari. Proses pembuatan siklus menu ini

ada menu hewani dalam satu harinya. Rata-rata menu yang dirancang, pangan

hewani ada di menu makan siang. Selain itu, setiap harinya selalu ada menu

sayuran karena sayur memiliki harga yang murah. Proses perencanaan menu

masih belum memperhatikan kebutuhan gizi karena kurangnya pengetahuan pihak

penyelenggaraan makanan mengenai pedoman gizi seimbang. Pihak

penyelenggara makanan mempunyai resep standar, namun tidak ada bentuk

tertulis, hanya mengandalkan ingatan para tenaga kerja. Perencanaan menu oleh

pihak penyelenggara makanan pesantren masih belum memenuhi prinsip yang

dianjurkan. Menu yang disajikan oleh pihak pesantren terbagi menjadi tiga waktu

yaitu pagi pukul 07.00 WIB, siang pukul 12.00 WIB, dan malam pukul 17.30

WIB. Menu satu siklus yang ada di pondok pesantren Al-Musyarrofah disajikan

dalam tabel 11.

Tabel 11 Menu satu siklus yang ada di ponpes Al-Musyarrofah

No Hari

Waktu

Pagi Siang Malam

Menu Berat(g) Menu Berat(g) Menu Berat(g)

1 Rabu Nasi 185 Nasi 185 Nasi 185

Sayur Sop

Kerupuk

58

20

Telur balado

Tumis

kangkung

58

61

Semur

tahu tempe

62

Kerupuk 20

Kerupuk 20

Sambal 8

2 Kamis Nasi 185 Nasi 185 Nasi 185

Tumis

tahu sawi

83 Teri goreng

Bening

bayam

Kerupuk

Sambal

25

65

20

8

Tumis

tempe

kacang

panjang

72

3 Jumat Nasi 185 Nasi 185 Nasi 185

Tempe

orek

54 Bihun kecap

Telur

martabak

Kerupuk

Sambal

42

63

20

8

Capcay

baso

65

Kerupuk 20 Kerupuk 20

4 Sabtu Nasi 185 Nasi 185 Nasi 185

Tahu

kecap

Kerupuk

41

20

Tongkol

goreng

30 Tempe

orek

Tahu

goreng

Kerupuk

54

33

20 Bening sawi 82

Kerupuk

Sambal

20

8

5 Minggu Nasi 185 Nasi 185 Nasi putih 185

Tempe

kecap

28

Bakwan

jagung

Bening

Bayam

Kerupuk

Sambal

57

65

20

Pindang

ikan

30

Kerupuk 20

8

19

Tabel 11 Menu satu siklus yang ada di ponpes Al-Musyarrofah

No Hari

Waktu

Pagi Siang Malam


6 Senin Nasi

goreng

205 Nasi

Ayam kecap

Tumis labu

Kerupuk

Sambal

185

52

64

20

8

Nasi putih

Tahu

goreng

Tumis

kacang

panjang

185

33

69 Kerupuk 20

7 Selasa Nasi 185 Nasi 185 Nasi putih 174

Bening

Toge tahu

67 Telur

Dadar

50 Tempe

balado

28

Kerupuk 20 Bening sawi

Kerupuk

Sambal

83

20

8

bening

labu siam

66

Pembelian bahan pangan merupakan kegiatan yang terdiri dari penyediaan

macam, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan

konsumen. Sistem pembelian yang dilakukan oleh pihak penyelenggara makanan

pondok pesantren adalah pembelian langsung ke pasar yaitu open market of

buying (Palacio dan Theis 2009). Pembelian bahan pangan dilakukan oleh pihak

penyelenggara makanan setiap hari. Sehari sebelum belanja, kepala dapur melihat

menu yang akan disajikan untuk besok hari kemudian menentukan jumlah dan

jenis bahan pangan yang akan digunakan. Jumlah dan jenis bahan pangan yang

akan dibeli disesuaikan dengan persediaan di dapur. Kepala dapur kemudian

menghubungi penjual pasar melalui telepon untuk memberikan daftar bahan

pangan yang akan dibeli. Keesokan harinya, kepala dapur mengambil barang yang

sudah dipesan di penjual pasar. Harga pembelian bahan pangan fluktuatif

tergantung kondisi pasar dan proses tawar menawar. Proses pengambilan bahan

pangan di penjual, kepala dapur memeriksa terlebih dahulu kualitas bahan pangan.

Jika tidak sesuai dengan harapan maka kepala dapur meminta untuk diganti

dengan kualitas sesuai yang diharapkan. Apabila bahan pangan tidak ada maka

kepala dapur membatalkan pesanan dan melakukan pembelian bahan pangan di

tempat lain.

Prinsip pemilihan makanan menurut Permenkes RI No

1096/MENKES/PER/VI/2011 yaitu 1). Bahan makanan mentah (segar) harus

dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa.

2). Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah wana,

tidak bernoda dan berjamur. 3). Makanan olahan pabrik dikemas harus

mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan

tidak rusak, belum kadaluarsa, dan kemasan hanya untuk satu kali pengunaan. 4).

Makanan tidak dikemas harus baru dan segar, tidak basi dan tidak mengandung

bahan berbahaya. Pemilihan makanan yang dilakukan oleh penyelenggara

makanan pesantren sudah sesuai dengan prinsip pemilihan makanan yang

ditetapkan. Tabel 12 menunjukkan frekuensi dan tempat pembelian bahan pangan

sesuai dengan jenisnya.

(lanjutan)

20

Tabel 12 Frekuensi dan tempat pembelian bahan pangan

Jenis Bahan Frekuensi Tempat pembelian

Beras Setiap bulan Pemasok

Telur 2x/ minggu Pasar Tradisional

Sayur Setiap hari Pasar Tradisional

Lauk hewani Setiap 2 hari sekali Pasar Tradisional

Lauk nabati Setiap hari Pasar Tradisional

Bahan kering Kondisional Pasar Tradisional

Bahan makanan yang dibeli di pasar bisa berubah tidak sesuai jadwal. Hal

ini dikarenakan melihat persediaan sebelumnya. Lauk hewani pembeliannya 1

hari sebelum dimasak atau pagi harinya agar masih segar.

Bahan pangan yang sudah dibeli kemudian diterima di dapur. Pegawai

dapur melakukan pengecekkan bahan pangan dari segi kualitas dan kuantitasnya.

Bahan pangan yang sudah di cek kualitas dan kuantitasnya kemudian disimpan di

dalam dapur. Bahan pangan yang akan segera diolah untuk makan pagi langsung

dipisahkan untuk melalui proses persiapan. Bahan pangan untuk makan siang dan

makan malam seperti daging ayam dan sosis langsung disimpan di chiller,

sedangkan bahan bahan yang lain seperti telur, bumbu, tahu, tempe, dan sayuran

disimpan di suhu ruang. Penyimpanan beberapa bahan pangan ada yang disimpan

di lantai, menempel pada dinding sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi

terhadap bahan pangan masih tinggi. Hal ini belum sesuai dengan Permenkes RI

No 1096/MENKES/PER/VI/2011. Penyimpanan telur yang digunakan dalam

waktu 3 hari atau kurang adalah 50C sampai 7

oC dan penyimpanan sayur pada

suhu 100C. Makanan tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit.

Proses pengolahan makanan di dapur dimulai dari pesiapan hingga

penyajian. Persiapan makan pagi dimulai dari pukul 03.30 WIB, persiapan makan

siang mulai dari pukul 09.30 WIB, persiapan makan malam dilakukan mulai

pukul 13.00 WIB. Persiapan bahan dilakukan sortir bahan pada saat bahan

makanan datang. Suhu pengolahan sudah sesuai yaitu 900C. Setiap jenis makanan

disajikan pada wadah masing-masing Hal tersebut sudah memenuhi standar

Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. Terdapat beberapa bagian yang

belum memenuhi standar. Tenaga pengolah terkadang tidak memperhatikan

prinsip higiene dan sanitasi. Pengolah tidak mengunakan sarung tangan, masih

ada pegawai yang menggunakan cincin. Makanan yang sudah diolah simpan

dalam wadah terbuka. Proses pengolahan belum menerapkan prioritas dalam

pengolahan. Makanan yang diolah dengan waktu cepat diolah terlebih dahulu.

Misalnya tumis sayur diolah lebih cepat dibandingkan ayam kecap, sehingga

menu tumis sayur lebih cepat selesai. Hal ini dapat berpengaruh pada waktu

penyimpanan yang lebih lama sehingga makanan dingin. Proses pengolahan

makanan untuk makan pagi selesai pukul 06.30 WIB, makan siang pukul 11.30

WIB, dan makan malam pukul 17.00 WIB. Proses pengolahan makanan selesai

kemudian dilakukan proses penyajian.

Palacio dan Theis (2009) menyatakan bahwa terdapat dua metode

distribusi makanan, yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Metode distribusi yang

dilakukan oleh penyelenggara makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah

adalah desentralisasi. Makanan yang sudah selesai diolah kemudian disajikan.

Makanan tersebut dibawa ke dua ruangan yaitu ruangan putra dan putri. Makanan

akan disajikan kepada santri dengan metode buffet/prasmanan tanpa ada

21

pemorsian. Santri dipersilahkan untuk mengambil makanan sendiri dengan

membawa alat makan masing-masing. Santri yang sudah mengambil makanan

kemudian kembali ke kamar untuk makan bersama teman teman. Hal ini

dikarenakan dapur tidak menyediakan tempat khusus makan santri.

Ketidaksesuaian antara standar dan aktual bagian dari penyelenggaraan

makanan ditemukan pada bagian higiene dan sanitasi. Tenaga kerja belum

mendapatkan pelatihan dan sertifikat higiene dan sanitasi. Dapur yang digunakan

masih sederhana sehingga banyak ketidaksesuaian dengan standar yang ada.

Dapur yang digunakan sama seperti dapur rumah tangga sehingga tidak ada

pembagian ruangan persiapan, pengolahan, dan penyajian. Tempat memasak

masih disatukan dengan gudang. Pintu yang ada di dapur belum menerapkan pintu

yang bisa menutup sendiri. Tempat pencucian alat masak, bahan makanan serta

tempat cuci tangan masih disatukan dalam satu area pencucian. Alat pelindung

diri (APD) yang digunakan tenaga kerja saat kerja belum lengkap. Tenaga kerja

hanya menggunakan celemek tanpa penggunakan penutup kepala, masker, dan

sarung tangan.

Output Penyelenggaraan Makanan

Makanan yang disajikan oleh penyelenggara makanan pondok pesantren

terdiri dari makanan pokok, protein hewani, protein nabati, dan sayuran. Pihak

pondok pesantren tidak menyediakan buah-buahan. Tabel berikut ini merupakan

porsi yang disediakan penyelenggara makanan untuk konsumsi makanan santri.

Tabel 13 Porsi yang disediakan pada menu di Pondok Pesantren per hari

Hari

Jenis Makanan (gram)

Makanan

Pokok

Lauk

Hewani

Lauk

Nabati

Buah-

Buahan Sayuran

Rabu 555 66 58 0 111

Kamis 555 25 67 0 115

Jumat 555 27 47 0 56

Sabtu 555 30 91 0 80

Minggu 555 30 28 0 85

Senin 555 55 33 0 125

Selasa 555 50 60 0 179

Rata-rata 555 40 55 0 107

Pedoman gizi seimbang yang dianjurkan Kemenkes (2014) menyatakan

bahwa porsi dalam satu hari untuk makan pokok (nasi) yang baik adalah 3-4 porsi

atau sekitar 300-400 gram, porsi untuk protein hewani adalah 2-4 porsi sehari

(setara dengan 70-140 gram/2-4 potong daging sapi ukuran sedang atau 80-160

gram/2-4 potong daging ayam ukuran sedang atau 80-160 gram/2-4 potong ikan

ukuran sedang), porsi untuk protein nabati adalah 2-4 porsi sehari (setara dengan

100-200 gram/4-8 potong tempe ukuran sedang atau 200-400 gram/4-8 potong

tahu ukuran sedang), porsi buah-buahan adalah 150 gram buah (setara dengan 3

buah pisang ambon ukuran sedang atau 1 ½ potong pepaya ukuran sedang atau 3

buah jeruk ukuran sedang), porsi sayuran adalah 250 gram (setara 2 ½ porsi atau 2

½ gelas sayur setelah dimasak dan ditiriskan).

Pondok pesantren menyediakan makanan sumber karbohidrat yaitu nasi

setiap harinya 555 gram Hal ini melebihi anjuran dari pedoman gizi seimbang

22

yaitu 300-400 gram. Makanan sumber protein hewani yang disediakan masih

kurang dari yang diajurkan. Makanan sumber protein hewani yang sajikan

diantaranya telur, ayam, dan ikan di bawah 70 gram, masih kurang dari yang

dianjurkan. Hal ini dikarenakan, penyelenggara makanan pondok pesantren hanya

menyediakan satu porsi protein hewani dalam sehari. Porsi protein nabati masih

sangat kurang dari anjuran yaitu hanya 55 gram dalam satu hari setara dengan 1

porsi. Porsi sayuran yang disediakan juga masih kurang dari yang dianjurkan.

Porsi sayuran yang disediakan hanya 107 gram masih di bawah dari yang

dianjurkan 250 gram. Hal ini dikarenakan prosi setiap penyajian masih kurang.

Ketersediaan Energi dan Zat Gizi

Penilaian terhadap ketersediaan zat gizi dilakukan selama tujuh hari sesuai

dengan siklus menu yang berlaku. Ketersediaan zat gizi dari menu yang

disediakan dihitung berdasarkan penilaian terhadap kandungan energi dan zat gizi

dari komposisi pangan dalam menu. Makanan yang disediakan merupakan sumber

utama dari ketersediaan energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.

Tabel 14 menunjukkan ketersediaan energi dan zat gizi setiap siklus menu.

Tabel 14 Ketersediaan energi zat gizi menu pondok pesantren

Hari

ke-

Energi

(kkal)

Protein

(g)

Lemak

(g)

Karbohidrat

(g)

Zat besi

(mg)

Vit C

(mg)

1 1650 39.3 55.1 269.5 9.2 15.6

2 1423 34.1 32.9 249.8 9.7 71.6

3 1767 36.5 47.4 319.0 11.0 12.5

4 1661 38.9 56.7 286.6 12.0 81.8

5 1433 30.3 28.1 292.4 7.6 13.8

6 1542 30.1 48.7 256.8 5.5 20.1

7 1485 34.8 40.1 258.5 9.6 77.4

Rata-

rata 1566±130 34.8±3.7 44.1±10.9 276.1± 24.6 9.2±2.2 41.8±33

Min 1423 30.1 28.1 249.8 5.5 12.5

Max 1767 39.3 56.7 319.0 12.0 81.8

Ketersediaan energi tertinggi terdapat pada hari ketiga. Menu yang

disajikan pada hari ketiga diantaranya nasi, bihun, telur martabak yang

mengandung terigu sehingga kandungan energi lebih tinggi dibandingkan menu

lainnya. Ketersediaan energi terendah terdapat pada hari kedua. Ketersediaan

protein tertinggi terdapat pada hari pertama. Kandungan protein yang didapatkan

dari menu hari pertama adalah sosis, telur, tahu, dan tempe. Ketersediaan protein

terendah terdapat pada hari keenam. Kandungan protein yang didapatkan dari

menu hari keenam adalah ayam dan tahu. Ketersediaan lemak tertinggi terdapat

pada hari keempat. Menu yang pada hari keempat disediakan menggunakan

bahan sumber lemak seperti tahu, tempe, ikan tongkol serta kerupuk yang

digoreng menggunakan minyak. Ketersediaan lemak terendah terdapat pada hari

kelima. Menu yang disediakan tidak memerlukan banyak minyak. Tempe pada

menu hari kelima tidak digoreng tetapi ditumis. Ketersediaan karbohidrat tertinggi

terdapat pada hari ketiga. Menu yang disediakan mengandung tinggi karbohidrat

seperti nasi, bihun, dan terigu. Ketersediaan zat besi tertinggi terdapat pada hari

23

keempat. Ketersediaan zat besi terendah terdapat pada hari keenam. Ketersediaan

vit C tertinggi terdapat pada hari keempat sedangkan terendah terdapat pada hari

ketiga.

Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi dihitung dengan cara

membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan pesantren dengan

kebutuhan gizi contoh. Kebutuhan gizi yang dianjurkan didasarkan pada patokan

berat badan untuk masing-masing kelompok umur, gender, aktivitas fisik, dan

kondisi fisiologis tertentu (Almatsier 2009). Kebutuhan gizi contoh ditentukan

dengan AKG terkoreksi yang disesuaikan dengan berat badan aktual dan berat

badan ideal contoh. Kebutuhan energi dan zat gizi contoh disajikan pada tabel 15.

Tabel 15 Data rata-rata kebutuhan gizi contoh

Energi

(kkal)

Protein

(g)

Lemak

(g)

Karbohidrat

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

Rataan 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1

Min 1522 42.2 50.8 209.1 12.3 49.0

Max 2680 78.0 89.9 368.1 29.4 81.2

St. dev 275 7.1 9.4 38.1 3.6 7.8

Kebutuhan gizi contoh rata-rata yaitu energi sebesar 2245 kkal, protein

sebesar 67.5 gram, lemak sebesar 75.2 gram, dan karbohidrat sebesar 308.8 gram,

zat besi sebesar 20.6 gram dan vitamin C 69.1 gram. Kebutuhan gizi contoh ini

seharusnya menjadi acuan pihak penyelenggara makanan pesantren dalam

perencanaan menu untuk menyediakan makanan para santri. Tingkat ketersediaan

energi dan zat gizi lainnya disajikan dalam tabel 16.

Tabel 16 Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi

Hari

ke-

Tingkat Ketersediaan (%)

Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat besi Vit C

1 73.5 58.3 73.3 87.3 44.9 22.6

2 63.4 50.5 43.8 80.9 47.2 103.6

3 78.7 54.1 63.0 103.3 53.6 18.2

4 74.0 57.7 75.3 87.1 58.3 118.4

5 63.8 44.8 37.3 89.0 36.9 19.9

6 68.7 44.5 64.8 83.2 26.6 29.1

7 66.2 51.5 53.3 83.7 46.8 112.0

Rata-

rata 69.8 51.6 58.7 87.8 44.9 60.5

Min 63.4 44.5 37.3 80.9 26.6 18.2

Max 78.7 58.3 75.3 103.3 58.3 118.4

Menurut Martianto (2006), kontribusi energi dan gizi sarapan sebesar

25%, makan siang 30%, makan malam 25%, dan selingan pagi sore masing

masing 10%. Hal ini menunjukkan ketersediaan energi dan zat gizi makanan

pondok pesantren ± 80%. Rata-rata tingkat ketersediaan energi, protein, lemak,

karbohidrat, zat besi, dan vitamin C pada siklus menu penyelenggaraan makanan

pondok pesantren Al-musyarrofah merujuk pada tabel 16. Secara keseluruhan

tingkat ketersediaan masih dibawah 80%, kecuali karbohidrat 87.8%. Hal ini

dikarenakan nasi yang disediakan oleh penyelenggara makanan pondok pesantren

cukup besar menyumbang nilai karbohidrat yang tinggi.

24

Tingkat Kesukaan

Tingkat kesukaan menurut Gregoire dan Spears (2007) menggambarkan

rasa suka atau tidak suka konsumen terhadap suatu makanan. Paramita (2011)

menyatakan bahwa secara kualitatif daya terima dipengaruhi oleh tingkat

kesukaan dari seseorang yang penilaiannya dapat dilakukan dengan menggunakan

uji hedonik. Uji hedonik dinilai dalam berbagai tingkatan mulai dari sangat suka

sampai sangat tidak suka. Penilaian tingkat kesukaan terbagi mejadi dua yaitu

penilaian terhadap menu dan peniliatan terhadap beberapa aspek yang

mempengaruhi daya terima. Penilaian menu dilakukan dengan menggunakan uji

kesukaan terhadap tiap menu yang disajikan dalam satu siklus menu selama 7

hari. Penilaian tingkat kesukaan beberapa aspek yang mempengaruhi daya terima

terdiri dari penilaian warna, bentuk, besar porsi, variasi menu, rasa, suhu

makanan, kebersihan, dan waktu penyajian. Sebaran tingkat kesukaan santri

terhadap warna, bentuk, besar porsi, variasi menu, rasa, suhu makanan,

kebersihan, dan waktu penyajian disajikan pada tabel 17.

Tabel 17 Tingkat kesukaan subjek terhadap karakteristik makanan pondok

Karakteristik

makanan

Skor

Rata-

rata

Pesentase Tingkat Kesukaan (%)

Sangat

tidak

suka

tidak suka Biasa Suka sangat

suka Total

Warna 3.1 5.4 35.7 42.9 14.3 1.8 100.0

Bentuk 2.7 5.4 26.8 58.9 8.9 0.0 100.0

Besar porsi 2.8 5.4 12.5 58.9 12.5 10.7 100.0

Variasi menu 3.1 10.7 25.0 51.8 8.9 3.6 100.0

Rasa 2.8 1.8 35.7 37.5 19.6 5.4 100.0

Suhu 2.9 5.4 39.3 37.5 14.3 3.6 100.0

Santri sebagian besar menilai pada tingkatan biasa pada setiap

karakteristik yaitu warna (42.9%), bentuk (58.9%), besar porsi (58.9%), variasi

menu (51.8), rasa (37.5%), dan suhu (37.5%). Nilai rata-rata skor juga

menunjukkan jika dibulatkan bernilai 3 yang berarti termasuk kategori biasa. Hal

ini selaras dengan penelitian Sutyawan (2013) sebagian besar siswa menilai pada

tingkatan biasa untuk keseluruhan menu yang disediakan oleh asrama dari segi

penilaian terhadap warna (72.8%), kesesuaian porsi (70.8%), rasa (61%), dan

suhu makanan (66.6%). Persentase tertinggi pada tingkat kesukaan sangat tidak

suka yaitu variasi menu. Hal ini mungkin dikarenakan adanya pengulangan menu

yang membuat santri bosan. Persentase tertinggi pada tingkat kesukaan sangat

suka adalah besar porsi. Hal ini dikarenakan porsi makanan disesuaikan dengan

selera santri karena makanan disajikan dengan metode prasmanan. Hal ini selaras

pula dengan penelitian Sutyawan (2013) penilaian sangat suka lebih banyak

terdapat pada karakteristik porsi makanan. Hal yang perlu dibenahi adalah

meningkatkan cita rasa makanan agar santri lebih menyukai menu masakan,

waktu penyajian terkadang terlambat dan suhu makanan terkadang dingin.

Perlunya prioritas menu masakan agar makanan matang pada waktu bersamaan

sehingga tidak ada menu masakan yang dingin.

Penilaian tingkat kesukaan juga dilakukan pada menu yang disajikan oleh

pihak penyelenggara pesantren. Seluruh menu dalam siklus menu

penyelenggaraan makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah dinilai tingkat

25

kesukaannya oleh para santri. Hasil penilaian tingkat kesukaan santri terhadap

menu dibagi lima bagian yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,

sayuran, dan condiment. Tingkat kesukaan subjek terhadap makanan pokok


Tabel 18 Tingkat kesukaan santri terhadap makanan pokok

Menu Skor rata-

rata

Sangat

tidak suka

tidak

suka

Biasa Suka sangat

suka

Total

Nasi 3.0 3.6 25.0 44.6 21.4 5.4 100.0

Nasi goreng 3.1 7.1 25.0 30.4 21.4 16.1 100.0

Menu makanan pokok yang ada di pesantren Al-Musyarrofah adalah nasi

dan nasi goreng. Sebagian besar subjek menilai biasa pada kedua makanan. Nasi

goreng merupakan menu yang dinilai subjek dengan tingkatan ―sangat suka‖ lebih

tinggi dibandingkan dengan nasi yaitu sebesar 16.1%. Sebagian menilai jika nasi

yang disediakan pondok pesantren masih sedikit keras. Hal ini dikarenakan

sebagian subjek menilai nasi terasa lebih enak jika di olah menjadi nasi goreng

karena ada tambahan rasa kecap dan telur. Secara keseluruhan, nilai skor rata-rata

nasi dan nasi goreng adalah 3 dan 3.1 yang termasuk kategori biasa. Nilai skor

rata-rata menunjukkan skor rata-rata nasi goreng lebih tinggi dibandingkan nasi.

Hal ini menunjukaan skor yang diberikan santri pada nasi goreng lebih besar

dibandingkan skor nasi goreng. Tingkat kesukaan santri terhadap lauk hewani


Tabel 19 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk hewani

Menu

Skor

rata-

rata

Sangat

tidak suka

tidak

suka Biasa suka

sangat

suka Total

Ikan teri 3.3 1.8 10.7 48.2 33.9 5.4 100

Telur dadar 3.3 1.8 16.1 41.1 32.1 8.9 100

Telur balado 3.2 0 28.6 35.7 21.4 14.3 100

Telur martabak 3.4 3.6 23.2 30.4 19.6 23.2 100

Tongkol goreng 3.6 3.6 16.1 19.6 37.5 23.2 100

Pindang tongkol 3.6 8.9 8.9 17.9 41.1 23.2 100

Ayam kecap 4.0 1.8 10.7 14.3 35.7 37.5 100

Menu lauk hewani yang disajikan pondok pesantren yaitu ikan teri, telur

dadar, telur balado, telur martabak, tongkol goreng, pindang tongkol, dan ayam

kecap. Menu lauk hewani dengan tingkat kesukaan ―sangat suka‖ tertinggi adalah

ayam kecap dengan presentase 37.5%. Menurut skor rata-rata juga menunjukkan

menu ayam kecap memiliki skor tertinggi yaitu 4. Hal ini dikarenakan menurut

sebagian besar santri menu ayam adalah menu yang paling mewah diantara menu

menu yang lain. Menu lauk hewani dengan tingkat kesukaan ―sangat tidak suka‖

tertinggi adalah pindang tongkol dengan presentase 8.9%. Walaupun demikian,

presentase kategori ―suka‖ untuk menu pindang ikan adalah 41.1% dan

merupakan presentase tertinggi diantara menu yang lainnya. Berdasarkan skor

rata-rata, skor untuk menu pindang ikan adalah 3.6 jika dibulatkan termasukan

kategori ―suka‖. Tingkat kesukaan santri terhdap lauk nabati disajikan pada tabel

20.

26

Tabel 20 Tingkat kesukaan santri terhadap lauk nabati

Menu Skor

rata-rata

Sangat

tidak suka

tidak

suka Biasa Suka

sangat

suka Total

Bihun kecap 3.1 3.6 19.6 39.3 33.9 3.6 100

Semur tahu

tempe 3.4 0 8.9 51.8 33.9 5.4 100

Tahu goreng 3.4 0 10.7 48.2 33.9 7.1 100

Tahu kecap 3.3 3.6 16.1 39.3 32.1 8.9 100

Tempe kecap 3.3 5.4 12.5 41.1 32.1 8.9 100

Bakwan

jagung 3.3 0 25 35.7 28.6 10.7 100

Tempe

balado 3.4 5.4 8.9 35.7 35.7 14.3 100

Tempe orek 3.6 1.8 7.1 39.3 35.7 16.1 100

Menu lauk nabati diantaranya semur tahu tempe, tahu goreng, tahu kecap,

tempe kecap, bakwan jagung, tempe balado, dan tempe orek. Menu lauk nabati

yang disediakan oleh pihak pondok pesantren terdapat bihun kecap. Seharusnya

menu bihun kecap tidak termasuk lauk nabati melainkan makanan pokok. Menu

lauk nabati dengan tingkat kesukaan ―sangat suka‖ tertinggi adalah tempe orek

dengan presentase 16.1%. Hal ini sama seperti nilai skor rata-rata tertinggi adalah

3.6 pada menu tempe orek. Menu lauk nabati dengan tingkat kesukaan ―sangat

tidak suka‖ adalah sayur tempe dan tempe balado. Tingkat kesukaan santri

terhadap menu sayuran disajikan pada tabel 21.

Tabel 21 Tingkat kesukaan santri terhadap menu sayuran

Menu

Skor

rata-

rata

Sangat

tidak

suka

tidak

suka Biasa Suka

sangat

suka Total

Tumis tempe kacang

panjang 3.3 0 14.3 44.6 37.5 3.6 100

Cah toge tahu 3.2 0 19.6 48.2 28.6 3.6 100

Tumis tahu sawi 3.5 0 7.1 48.2 30.4 14.3 100

Bening bayam 3.6 0 12.5 33.9 32.1 21.4 100

Capcay baso 3.1 1.8 14.3 57.1 25 1.8 100

Bening sawi 3.1 1.8 21.4 42.9 32.1 1.8 100

Kangkung 3.4 1.8 19.6 32.1 30.4 16.1 100

Sayur sop 2.9 3.6 25 51.8 17.9 1.8 100

Tumis labu siam 2.9 8.9 30.4 25 32.1 3.6 100

Tumis kacang panjang 2.8 14.3 23.2 32.1 28.6 1.8 100

Menu sayuran yang disediakan diantaranya tumis tempe kacang panjang,

cah toge tahu, tumis tahu sawi, bening bayam, capcay baso, bening bayam, capcay

baso, bening sawi, kangkung, sayur sop, tumis labu siam dan tumis kacang

panjang. Sebanyak 21.4% santri menilai menu sayuran dengan presentase tingkat

kesukaan ―sangat suka‖ tertinggi adalah menu sayur bayam. Menu yang dinilai

dengan tingkat kesukaan ―sangat tidak suka‖ adalah menu sayur kacang panjang.

Menu kacang panjang memiliki presentase terbesar dengan tingkat kesukaan

―sangat tidak suka‖ dikarenakan proses pengolahan sehingga kacang panjang

masih terasa keras. Nilai skor rata-rata selaras dengan presentase sebaran santri,

menunjukkan bahwa skor tertinggi adalah pada sayur bayam 3.6 dan skor

27

terendah pada sayur kacang panjang 2.8. Tingkat kesukaan santri terhadap menu

pelengkap disajikan pada tabel 22.

Tabel 22 Tingkat kesukaan santri terhadap menu pelengkap

Menu Skor

rata-rata

Sangat tidak

suka

tidak

suka Biasa Suka

sangat

suka Total

Sambal 3.5 12.5 23.2 35.7 21.4 7.1 100.0

Kerupuk 2.9 0.0 3.6 51.8 39.3 5.4 100.0

Menu pelengkap yang disediakan oleh pondok pesantren adalah sambal

dan kerupuk. Sambal dan kerupuk ini rata-rata dihidangkan pada maknan siang,

Rata-rata subjek menilai biasa pada sambal dan kerupuk yaitu sebanyak 35.7%

dan 51.8%.Nilai skor rata-rata sambal adalah 3.5 dan kerupuk 2.9.

Menu yang dikonsumsi oleh santri tidak mempertimbangkan aspek tingkat

kesukaan. Walaupun makanan tersebut tidak disukai oleh santri, mereka tetap

akan mengonsumsi makanan tersebut, karena kondisi keuangan yang terbatas

untuk membeli makanan di luar dan santri beranggapan bahwa jika makanan

tersebut tidak dikonsumsi maka akan mubazir. Sebagian besar santri menilai

menu yang disajikan oleh pesantren dari segi rasa masih hambar. Makanan yang

disajikan terkadang dingin sehingga menurunkan nafsu makan. Nasi yang

disajikan terlalu keras. Variasi menu yang disajikan juga masih banyak menu

yang diulang dan protein hewani yang disajkan hanya satu kali dalam sehari

sehingga memungkinkan santri kekurangan protein.

Konsumsi Pangan

Konsumsi pangan santri terdiri dari makanan luar pondok dan dalam

pondok. Pihak pondok pesantren Al-Musyarrofah menyediakan makanan dari

pondok tiga kali makan yaitu makan pagi, siang dan malam. Makanan luar

pondok yaitu makanan jajajan atau makanan lauk tambahan yang dibeli dari luar.

Rata-rata konsumsi dan kontribusi asupan dari dalam dan luar pondok disajikan

pada tabel 23.

Tabel 23 Rata-rata konsumsi dan kontribusi asupan dari dalam dan luar pondok

Variabel Zat Gizi Rata-rata

Pondok Luar pondok Total

Konsumsi

Energi (kkal) 1443 624 2067

Protein (g) 32.8 19.9 52.7

Lemak 43.5 30.3 73.8

Karbohidrat (g) 244.3 68.4 312.7

Zat Besi (mg) 8.7 7.7 16.4

Vit C (mg) 37.5 5.3 42.9

Kontribusi

Asupan (%) Energi 69.8 30.2 100.0

Protein 62.2 37.8 100.0

Lemak 59.0 41.0 100.0

Karbohidrat 78.1 21.9 100.0

Zat Besi 52.9 47.1 100.0

Vit C 87.5 12.5 100.0

28

Rata-rata total asupan energi, protein, lemak, karbohidrat, zat besi, dan

vitamin C berturut-turut adalah 2067 kkal, 52.7 g, 73.8 g, 312.7 g, 16.4 mg dan

42.9 mg. Kontribusi energi dan zat gizi makanan dalam pondok masih dibawah

80% kecuali vitamin C dan kontribusi dari luar pondok lebih dari 20%. Kontribusi

vitamin C makanan dalam pondok tinggi dibandingkan dengan makanan luar

pondok. Hal ini dikarenakan, vitamin C diperoleh dari sayuran yang disediakan

pesantren. Santri cenderung lebih suka membeli jajajan seperti gorengan atau lauk

pauk lainnya dibandingkan membeli sayuran, karena menu sayuran sudah

disediakan oleh penyelenggaraan makanan pondok pesantren.

Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi

Tingkat Kecukupan Energi dan Protein

Tingkat kecukupan energi dan protein menurut Departemen Kesehatan

(1996) diacu dalam Sukandar (2007) adalah: (1) defisit tingkat berat (<70%

AKG), (2) defisit tingkat sedang (70-79% AKG), (3) defisit tingkat ringan (80-

89% AKG), (4) normal (90-119%). Sebaran tingkat kecukupan energi dan protein

contoh disajikan pada tabel 24.

Tabel 24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein

Kategori Energi Protein

n % n %

Defisit Berat (< 70% AKG) 2 3.6 15 26.8

Defisit Sedang (70-80% AKG) 8 14.3 19 33.9

Defisit Ringan (80-90% AKG) 13 23.2 11 19.6

Normal (90-120% AKG) 30 53.6 11 19.6

Lebih (>120%) 3 5.4 0 0.0

Jumlah 56 100.0 56 100.0

Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi tersebar diseluruh

kategori. Sebagian besar contoh tergolong katerogi normal yaitu sebanyak 53.6%.

Hal ini dikarenakan porsi makanan pokok yang disediakan penyelenggaraan

makanan sudah lebih dari anjuran yaitu 555 gram untuk makanan pokok. Berbeda

dengan penelitian Munawwarah (2016) yang menunjukkan hanya 20.8% siswa

yang tergolong normal. Hal ini dikarenakan siswa tersebut mengonsumsi makanan

pokok kurang dari tiga kali sehari dan dalam porsi kecil sehingga kebutuhan

energi tidak terpenuhi.

Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan protein yang memiliki

persentase terbesar adalah 33.9% yaitu golongan defisit sedang. Contoh yang

tergolong normal hanya 19.6%. Hal ini tidak berbeda jauh dengan penelitian

Paramita (2011) hanya 16% siswa yang tercukupi kebutuhan protein sehari.

Besarnya persentase siswa yang mengalami kekurangan protein disebabkan oleh

konsumsi protein sebagai lauk yang kurang. Hal ini disebabkan protein hewani

yang disediakan oleh penyelenggara makanan pondok pesantren Al-Musyarrofah

hanya satu kali dalam sehari. Almatsier (2009) menyebutkan bahwa tingkat

kecukupan energi dan protein yang defisit dalam jangka waktu tertentu dapat

mengakibatkan tubuh kekurangan energi. Jika kondisi ini tidak segera diperbaiki

maka akan menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh.

29

Tingkat Kecukupan Lemak

Hasil WNPG (2004) menyebutkan bahwa tingkat kecukupan lemak dihitung

kontribusinya terhadap energi. Tingkat kecukupan lemak contoh berbeda dengan

energi dan protein. Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan lemak


Tabel 25 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan lemak

Tingkat kecukupan lemak Total sehari

n %

Defisit (< 25% energi) 1 1.8

Normal (≤ 35% energi) 46 82.1

Lebih (> 35% energi) 9 16.1

Jumlah 56 100.0

Sebagian besar tingkat kecukupan lemak contoh termasuk kategori normal

82.1%. Sebanyak 16.1 % tergolong lebih, kontribusi lemak yang dikonsumsi

terhadap energi melebihi 35%. Hasil tersebut melebihi nilai anjuran kisaran

sebaran energi gizi makro (AMDR) bagi remaja dan dewasa dalam estimasi

kecukupan gizi yaitu 25-35% energi lemak (Hardinsyah et al. 2013). Hal ini

dikarenakan makanan yang dikonsumsi sebagian besar digoreng dan mengandung

banyak minyak.

Tingkat Kecukupan Karbohidrat

Linda et al (2005) serta Hardinsyah et al. (2013) menyebutkan bahwa

anjuran kisaran sebaran energi gizi makro (AMDR) bagi remaja dan dewasa

dalam estimasi kecukupan gizi adalah 45-65% energi karbohidrat. Sebaran contoh

berdasarkan tingkat kecukupan karbohidrat disajikan pada tabel 26.

Tabel 26 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan karbohidrat

Tingkat kecukupan karbohidrat Total sehari

n %

Defisit (< 45% energi) 0 0.0

Normal (≤ 65% energi) 48 85.7

Lebih (> 65% energi) 8 14.3

Jumlah 56 100.0

Sebagian besar tingkat kecukupan karbohidrat contoh berada ada kategori

normal, yaitu sebanyak 85.7 %. Sebanyak 14.3% contoh tergolong dalam kategori

lebih yaitu kontribusi lemak terhadap energi melebihi 65%. Hal ini melebihi

anjuran menurut Hardinsyah et al (2013) bahwa kisaran sebaran energi gizi makro

(AMDR) bagi remaja dan dewasa dalam estimasi kecukupan gizi adalah 45-65%

energi karbohidrat Kebutuhan karbohidrat sebagian besar terpenuhi dari menu

nasi yang disajikan oleh pihak penyelenggara makanan pondon pesantren Al-

Musyarrofah hampir mencapai 555 gram dalam sehari.

Tingkat Kecukupan Vitamin dan Mineral

Tingkat kecukupan vitamin dan mineral yang diukur pada contoh adalah

vitamin C dan zat besi. Sebaran contoh berdasarkan tingkat krcukupan vitamin

dan mineral disajikanpada tabel 27

30

Tabel 27 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin dan mineral

Kategori Zat Besi Vit C

n % n %

Defisit (<77% AKG) 29 51.8 52 92.9

Cukup (≥77% AKG) 27 48.2 4 7.1

Jumlah 56 100.0 56 100.0

Tingkat kecukupan zat besi pada contoh yang tergolong defisit sebesar

51.8%. Tingkat kecukupan vitamin C hampir seluruhnya tergolong defisit yaitu

92.9%. Tingkat kecukupan vitamin C dan zat besi pada contoh masih lebih besar

yang tergolong defisit. Hal ini dikarenakan tidak adanya buah buahan sumber

vitamin yang disajikan oleh penyelenggara makanan pesantren. Selain itu, menu

hewani yang disediakan hanya satu porsi dalam satu hari sehingga kekurangan zat

besi. Hal ini selaras dengan Marudut (2012) menyatakan bahwa asupan besi sehari

pada siswi berusia 14 – 18 tahun di pondok pesantren hanya sebesar 4.8 – 7.06 mg

kurang dari kecukupan. Asupan besi dapat ditingkatkan melalui konsumsi

makanan sumber besi diantaranya adalah daging-dagingan dan makanan laut,

sayuran hijau, dan kacang-kacangan (USDA 2010).

Permasalahan yang dihadapi penyelenggaraan makanan pondok pesantren

Terdapat beberapa masalah yang dihadapi penyelenggaraan makanan di

pondok pesantren AL-Musyarrofah. Rekomendasi solusi terbagi menjadi dua

kondisi yaitu kondisi ideal dan kondisi aktual. Permasalahan dan rekomendasi

solusi hasil evaluasi untuk pondok pesantren disajikan pada tabel 28.

Tabel 28 Potensi dan rekomendasi solusi hasil evaluasi penyelenggaraan

Makanan

Potensi Rekomendasi

Ideal Aktual

Hasil evaluasi

Alokasi dana untuk

penyelenggaraan

makanan yang

berasal dari iuran

makan santri hanya

teralokasikan 69.4%.

Hal ini dikarenakan

terdapat beberapa

santri yang telat.

Pondok pesantren

menerapkan sistem

service-oriented atau tidak

mengambil keuntungan.

Alokasi dana untuk

penyelenggaraan makanan

idealnya dialokasikan

seluruhnya. Laporan

pengeluaran biaya setiap

bulannya perlu dilakukan.

Pondok pesantren perlu

memaksimalkan uang yang

ada jika terdapat santri yang

membayar tidak tepat waktu

dengan tetap mengacu pada

kebutuhan santri.

Peralatan yang

digunakan belum

sesuai standar karena

kurangnya

pengatahuan tenaga

kerja.

Peralatan yang digunakan

sesuai standar.

Penggantian alat sesuai

dengan standar.

Penyuluhan mengenai

penggunaan alat yang

Penyuluhan mengenai

penggunaan alat yang sesuai

standar dan benar kepada

para tenaga kerja.

Penggunaan peralatan yang

ada dimaksimalkan sesuai

31

Tabel 28 Potensi dan rekomendasi solusi hasil evaluasi penyelenggaraan

Makanan

Potensi Rekomendasi

Ideal Aktual

Hasil evaluasi

sesuai standar kepada

tenaga kerja.

standar tanpa perlu

mengganti seluruhnya untuk

meminimalisir biaya.

Penggantian peralatan

secara bertahap

Tingkat ketersediaan

zat gizi pada menu

belum memenuhi

kebutuhan gizi santri.

Perencanaan menu

memperhitungkan


Perhitungan kebutuhan gizi

santri merujuk tabel 15.

Perencanaan menu

memperhitungkan


Perhitungan kebutuhan gizi

santri merujuk tabel 15.

Alokasi dana food

cost atau bahan

pangan untuk

perencanaan menu

hanya 64.2%.

Perencanaan menu

tidak berdasarkan

kebutuhan gizi dan

belum bervariasi.

Pengalokasian dana

dimasimalkan dengan

asumsi tidak ada santri

yang membayar telat.

Alokasi dana untuk

penyelenggaraan makanan

dimasimalkan 100%. Dana

yang belum teralokasikan

dialokasikan ke bahan

pangan.

Rekomendasi perencanaan

menu yang disesuiakan

dengan kebutuhan gizi,

dana dan variasi merujuk

tabel 29.

Alokasi dana sesuai keadaan

aktual dengan kondisi

terdapat beberapa santri

yang telat membayar.

Rekomendasi perencanaan

menu yang telah

disesuaikan dengan

kebutuhan gizi tetap dapat

diterapkan. Biaya dapat

diminimalisir dengan

pengunaan sumber bahan

pangan yang dikelola

sendiri. Pihak pesantren

dapat menerapkan sistem

School farming dan

memanfaatkan kolam yang

ada dengan budidaya ikan.

Pengetahuan tenaga

kerja mengenai

penyimpanan bahan

pangan dan

pengolahan makanan

masih kurang.

Penyuluhan mengenai

standar penyimpanan

bahan pangan dan teknik

pengolahan.

Penyuluhan mengenai

standar penyimpanan bahan

pangan dan teknik

pengolahan.

Perilaku tenaga kerja

selama memasak

belum menerapkan

prinsip hygiene dan

sanitasi. APD (Alat

Pelindung Diri) yang

digunakan oleh

tenaga kerja belum

lengkap.

Penyuluhan mengenai

prinsip hygiene dan

sanitasi.

Menambah perlengkapan

APD (Alat Pelindung Diri)

untuk tenaga kerja.

Penyuluhan mengenai

prinsip hygiene dan sanitasi.

Menambah perlengkapan

APD (Alat Pelindung Diri)

untuk tenaga kerja.

(lanjutan)

32

Rancangan menu penyelenggaraan makakan pondok pesantren

Rancangan menu yang dilakukan sebagai rekomendasi hasil evaluasi menu

telah mempertimbangkan kebutuhan santri yang merujuk pada tabel 15.

Perencanaan menu yang dilakukan 80% dari total kebutuhan. Hal ini dikarenakan

pihak penyelenggaraan makanan hanya memfasilitasi 3 kali makan yaitu makan

pagi, siang, dan malam sedangkan untuk selingan I dan II santri dipersilahkan

untuk membeli makanan di luar pada saat jam istirahat. Pertimbangan kedua

setelah kebutuhan gizi adalah biaya, biaya yang dialokasikan untuk makan santri

adalah Rp. 10 500. Rekomendasi alokasi dana baru untuk penyelenggaraan

makanan pondok pesantren yang sudah disesuaikan dengan pemasukan dari iuran

makan santri disajikan ada tabel 29.

Tabel 29 Alokasi dana baru untuk penyelenggaraan makanan pondok pesantren

Dana yang

diberikan

(Rp)

Jenis

Pengeluaran

Frekue

nsi/

Bulan

Harga

Satuan

(Rp)

Total (Rp)

Persentase

terhadap Dana

yang

Diberikan(%)

80 500

000

Food Cost 74 970000 93.1

Manpower Cost 3 400 000 4.2

Overhead cost

-Listrik dan Air

kayu bakar

gas 3 kg

1 paket

20

tabung

150 000

300 000

18 000

150 000

300 000

360 000

1.0

Total Pengeluaran / Bulan 79 180 000 98.3

Total dana yang diberikan Rp 80 500 000 dengan asumsi semua santri

tidak membayar telat. Rekomendasi alokasi dana yang baru berbeda dengan

alokasi dana sebelumnya. Pihak pondok pesantren menerapkan sistem service-

oriented atau tidak mengambil keuntungan. Alokasi dana yang sebelumnya hanya

69.4% dari dana yang diberikan, sedangkan rekomendasi alokasi dana yang baru

dimaksimalkan menjadi 98.3%. Dana 1.7% lainnya dialokasikan untuk dana

cadangan santri. Perbedaan alokasi dana yang baru dan sebelumnya berada di

food cost atau bahan pangan. Pertimbangan ketiga adalah variasi menu.

Perencanaan menu dilakukan tidak ada pengulangan cara pengolahan makanan

dalam satu siklus menu agar menu bervariasi. Siklus yang diterapkan masih sama

seperti sebelumnya yaitu siklus menu 7 hari. Rancangan menu makanan satu satu

siklus untuk penyelenggaraan pondok pesantren disajikan pada tabel 30.

Tabel 30 Rancangan menu satu siklus

No Hari Waktu

Pagi Siang Malam


1 Rabu Nasi 150 Nasi 175 Nasi 175

Sayur

Sop isi

telur

puyuh

Tumis

tempe

130

25

Telur balado

Tumis

kangkung

Kerupuk

Sambal

Pepaya

60

80

20

10

150

Tumis

Ayam

wortel

Semur tahu

tempe

120

83

(lanjutan)

33

Tabel 30 Rancangan menu satu siklus

No Hari Waktu

Pagi Siang Malam


2 Kamis Nasi

Telur

dadar

Tumis

tahu

sawi

150

60

123

Nasi

Teri goreng

Tempe

goreng

Beningbayam

Kerupuk

Sambal

Pisang

175

35

25

90

20

10

75

Nasi

Baso asam

manis

Tumis

tempe

kacang

panjang

175

45

45

3 Jumat Nasi

Telur

orak arik

Tempe

orek

Tumis

jamur

150

20

54

75

Nasi

Telur

martabak

Tumis buncis

tahu

Kerupuk

Sambal

Melon

175

60

111

20

8

100

Nasi

Nugget

Tahu tempe

balado

Capcay baso

175

30

58

123

4 Sabtu Nasi

Telur

tahu

kecap

Tumis

Bayam

150

93

80

Nasi

Tongkol

goreng

Perkedel

tempe

Beningsawi

Kerupuk

Sambal

Jambu biji

175

35

50

104

20

8

100

Nasi putih

Rolade

ayam

Tumis

tempe

wortel sawi

175

25

125

5 Minggu Nasi

Tempe

bacem

bening

toge

telur

puyuh

150

50

138

Nasi

Telur ceplok

Sayur bening

Kerupuk

Sambal

Jeruk

175

60

60

20

10

50

Nasi

Ikan tumis

Tumis labu

tempe

Pepes tahu

175

35

85

35

6

6

7

Senin Nasi

goreng

telur

230

Nasi

Ayam balado

Tumis tempe

buncis wortel

Perkedel tahu

Kerupuk

Sambal

Pepaya

175

64

150

33

20

10

150

Nasi

Semur telur

Tumis toge

tahu kacang

panjang

175

60

103

7 Selasa Nasi

Telur

buncis

Tumis

tahu labu

siam

150

110

108

Nasi

Tongkol

balado

Tumis jamur

Kerupuk

Sambal

Pisang

155

35

100

20

10

75

Nasi putih

Ayam suir

Tempe

balado

Sayur sawi

175

30

50

108

(lanjutan)

34

Menu dirancang dengan siklus 7 hari. Perbedaan dengan siklus menu

sebelumnya, rancangan menu yang baru menambahkan porsi lauk hewani pada

setiap waktu makan. Penambahan porsi buah dalam setiap menu makan siang.

Menu yang dirancang rata rata sudah mencukupi kebutuhan 80% santri. Rata-rata

dana untuk hasil rancangan menu sesuai dengan anggaran dana yang dialokasikan

yaitu sebesar Rp 10 500. Rancangan menu beserta bahan pangan yang digunakan,

kandungan gizi dan biaya merujuk pada lampiran 4. Ketersediaan energi dan zat

gizi lainnya pada rancangan menu satu siklus disajikan pada tabel 31.

Tabel 31 Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren

Hari ke- Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat besi Vit C

(kkal) (g) (g) (g) (mg) (mg)

1 1799 54.0 60.0 247.0 15.0 55.0

2 1781 55.7 61.5 257.1 17.7 125.1

3 1803 55.0 63.5 261.0 18.5 147.2

4 1795 57.7 62.4 255.5 20.8 225.8

5 1788 53.3 61.4 262.8 16.2 58.7

6 1770 57.1 62.1 256.9 19.7 195.0

7 1739 54.5 59.5 254.8 17.6 215.4

Rata-rata 1782 55 61 256 18 146

Min 1739 53 60 247 15 55

Max 1803 58 64 263 21 226

Rata-rata keteresediaan energi rancangan menu sebesar 1782 kkal.

Ketersediaan tertinggi terdapat pada hari ketiga dan terendah pada hari ketujuh.

Ketersediaan energi dan zat gizi pada rancangan menu lebih besar daripada menu

sebelumnya merujuk tabel 14. Berikut disajikan tingkat ketersediaan energi dan

zat gizi lainnya terhadap kebutuhan gizi santri pada tabel 32.

Tabel 32 Tingkat Ketersediaan zat gizi rancangan menu pondok pesantren

Hari ke- Tingkat Ketersediaan (%)

Energi Protein Lemak Karbohidrat Zat besi Vit C

1 80 82 83 84 90 234

2 79 83 82 83 86 181

3 80 81 84 85 90 213

4 80 86 83 83 101 327

5 80 79 82 85 79 85

6 79 85 83 83 95 282

7 79 83 83 83 86 312

Rata-rata 80 83 83 84 90 233

Min 79 79 82 83 79 85

Max 80 86 84 85 101 327

Rata-rata tingkat ketersediaan zat gizi makro memenuhi 80% kebutuhan.

Ketersediaan zat gizi mikro sudah mencukupi yaitu >77%. Kebutuhan 20%

lainnya bersumber dari selingan yang tidak disediakan pondok melainkan dari luar

pondok ketika santri dipersilakan untuk jajan diwaktu istirahat. Dapat dikatakan

menu ini layak karena sudah memenuhi kebutuhan santri sebesar 80%.

35

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah dikelola

oleh keluarga pemilik pondok pesantren. Penyelenggaraan makanan pondok

pesantren AL-Musyarrofah menggunakan metode konvensional. Tenaga kerja

masak di penyelenggaraan makanan pondok pesantren belum memiliki sertifikat

kursus higiene sanitasi. Pontensi biaya yang terkumpul untuk penyelenggaraan

makanan yaitu berasal dari biaya makanan per bulan yaitu Rp 80 500 000, namun

pengeluaran biaya keseluruhan sebesar 69.4% karena tidak seleuh siswa

membayar tepat waktu. Perencanaan menu, penyimpanan bahan pangan dan

penyajian makanan belum sesuai standar. Makanan yang disediakan belum sesuai

dengan anjuran pedoman gizi seimbang. Praktik higiene dan sanitasi yang belum

sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011.

Secara keseluruhan tingkat ketersediaan masih dibawah 80%, kecuali

karbohidrat 87.8%.Contoh, umumnya menilai bahwa karakteristik makanan dan

menu termasuk kategori ―biasa‖. Presentase tertinggi kategori ―sangat suka‖ pada

menu ayam kecap dan presentase tertinggi pada kategori ―sangat tidak suka‖ pada

menu sayur kacang panjang. Rata-rata total asupan energi, protein, lemak,

karbohidrat, zat besi, dan vitamin C berturut-turut adalah 2067 kkal, 52.7 g, 73.8

g, 312.7 g, 16.4 mg, dan 42.9 mg. Tingkat kecukupan energi, lemak, dan

karbohidrat tergolong normal, protein tergolong defisit sedang, serta vitamin dan

mineral tergolong defisit.

Masalah yang dihadapi penyelenggaraan makanan di pondok pesantren

AL-Musyarrofah diantaranya 1). Peralatan yang masih belum sesuai dengan

standar 2). Anggaran untuk penyelenggaraan makanan hanya bersumber dari iuran

pokok makanan per bulan tidak ada sumber lain 3). Perencanaan menu yang

dilakukan belum mempertimbangkan kebutuhan gizi santri. 4). Tingkat

ketersediaan zat gizi menu makanan belum memenuhi 80% kebutuhan santri.

5).Kurangnya pengetahuan tenaga kerja tentang peyimpanan bahan pangan.

6).Proses pengolahan yang dilakukan belum menerapkan prinsip prioritas dan

7).Menu yang disajikan belum bervariasi.

Rekomendasi rancangan menu yang dilakukan adalah siklus menu 7 hari

mempertimbangkan masalah yang ada yaitu alokasi dana, pertimbangan

kebutuhan gizi pada perencanaan menu dan variasi menu. Rata-rata tingkat

ketersediaan zat gizi pada rancangan menu sudah mencukupi 80% kebutuhan

santri.

Saran

Pihak penyelenggara makanan diharapkan dapat mempertimbangkan

rekomendasi solusi untuk masalah yang dihadapi. Selain itu, dapat menerapkan

rancangan menu yang direkomendasikan. Menu yang dirancang sudah

mempertimbangkan kondisi dana pesantren, kebutuhan gizi santri, dan variasi

menu sehingga harapannya dapat membantu meningkatkan status kesehatan

jasmani santri. Perlu adanya edukasi gizi kepada santri dan tenaga kerja

36

penyelenggaraan makanan. Materi yang dapat disampaikan untuk santri berupa

pedoman gizi seimbang dan jajanan sehat, sedangkan untuk tenaga kerja

mengenai pedoman gizi seimbang, higiene dan sanitasi dan teknik pengolahan.

Hal ini dimaksudkan agar pengetahuan tenaga kerja meningkat sehingga

karyawan tahu mengenai gizi makanan yang disediakan. Santri diharapkan dapat

menentukan jajanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi 20% lainnya yang

bersumber dari jajanan.

Bahan pangan yang digunakan pada perencanaan menu bisa memilih

bahan yang sudah difortifikasi untuk meningkatkan kandungan vitamin dan

mineral. Beras fortifikasi merupakan beras yang sudah ditambahkan vitamin dan

mineral. Beras fortifikasi memiliki keunggulan kandungan gizi yang lebih

dibandingkan beras biasa. Selain itu, harga dari beras fortifikasi cukup terjangkau.

Hal ini bisa menjadi pertimbangan pesantren dalam memilih bahan pangan

dengan kandungan gizi yang baik. Diperlukan dukungan pemerintah untuk dapat

mendorong tersedianya beras fortifikasi di masyarakat.

Terkait rendahnya konsumsi sayuran dan buah pada santri. Pihak pondok

pesantren dapat menerapkan sistem school farming. School farming

(SF) merupakan media pengenalan pertanian kepada generasi muda sejak

dini dengan mengadakan kegiatan-kegiatan untuk memperkenalkan berkebun atau

bertani kepada anak-anak. Siswa bisa mengerti makanan yang sehat yang

dibudidayakan melalui pertanian ramah lingkungan. Selain hal tersebut, school

farming memberikan keuntungan pada penyelenggaraan makanan di pesantren.

School farming jika diterapkan dapat memudahkan akses bahan pangan untuk

pengadaan makanan, selain itu dapat meminimalisir biaya untuk pembelian bahan

pangan. Pihak penyelenggaraan makanan dapat memanfaatkan hasil dari program

school farming yaitu membuat makanan untuk santri dari hasil bertani sehingga

tidak mengeluarkan biaya untuk bahan pangan.

37

DAFTAR PUSTAKA

[AKG] Angka Keucukupan Gizi. 2013. (terhubung berkala)

http://himagizi.lk.ipb.ac.id/files/2014/01/AKG2013-Hardin-Final-Edit-

bersama.pdf . (Tanggal akses 15 April 2015)

Almatsier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka.

Anyika JU, Uwaegbute AC, Olojede AO, & Nwamatah JU. 2009. Nutrient intakes

of adolescent girls in secondary schools and universities in Abia State of

Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition, 8(10), 1596—1602.

Depkes RI.2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta(ID): DepkesR.I.

[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2010. Jakarta (ID): LIPI

Gibson. 2005. Principal of Nutritional Assessment. Oxford (GB): Oxford

University Perss.

Gregoire M, Spears MC. 2007. Foodservice Organizations: A Managerial and

System Approach 6th Ed. New Jersey (US): Columbus, Ohio. Pearson,

Prentice Hall.

Hardinsyah, Hadi R, Victor N. 2013. Kecukupan energi, protein, lemak dan

karbohidrat. [Internet]. [Waktu dan tempat pertemuan tidak diketahui].

Bogor (ID): IPB. hlm 17; [diunduh 2015 Okt 13]. Tersedia pada:

https://hadiriyadiipb.files.wordpress.com/2013/03/angka-kecukupan-gizi-

2012-energi-protein-karbohidrat-lemak-serat.pdf

[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan

Gizi Orang Dewasa. Jakarta (ID) : Kemenkes RI.

[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene

Sanitasi Jasaboga. Jakarta (ID): Kemenkes RI.

[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan dan

Pembinaan Pos Kesehatan Pesantren. Jakarta (ID) : Kemenkes RI.

[Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta

(ID): Kemenkes RI.

[Kemenkes]. Kementerian Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit. Jakarta (ID): Kemenkes RI.

Linda S, Greene-Finestone, M Karen Campbell, Susan E. Evers, Iris A, Gutmanis.

2005. Adolescents’ Low-Carbohydrate-Density Diets are Related to

Poorer Dietary Intakes. J Am Diet Assoc. 2005;105:1783.e1-1783.e6.

Luo R, Shi Y, Zhang L, Liu C, Rozelle S, & Sharbono B. 2009. Malnutrition in

China’s rural boarding schools: the case of primary schools in Shaanxi

Province. APJE, 29(4), 481—501.

Munawwarah M. 2016. Analisis Penyelenggaraan makanan dan kualitas menu di

SMP Islam Plus Baitul maal Tanggerang selatan[skripsi]. Bogor (ID):

Institut Pertanian Bogor.

http://himagizi.lk.ipb.ac.id/files/2014/01/AKG2013-Hardin-Final-Edit-bersama.pdf

http://himagizi.lk.ipb.ac.id/files/2014/01/AKG2013-Hardin-Final-Edit-bersama.pdf

https://hadiriyadiipb.files.wordpress.com/2013/03/angka-kecukupan-gizi-2012-energi-protein-karbohidrat-lemak-serat.pdf

https://hadiriyadiipb.files.wordpress.com/2013/03/angka-kecukupan-gizi-2012-energi-protein-karbohidrat-lemak-serat.pdf

38

Palacio-JP, Monica T. 2009. Introduction to Foodservice 11th

ed. New Jersey

(US): Pearson Education.

Paramita NB. 2011. Analisis tingkat ketersediaan dan daya terima makanan di

sekolah terhadap tingkat kecukupan zat gizi pada siswa-siswi SD

Marsudirini, Parung, Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Purwaningtiyas Sulistiyo.2013. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok

Pesantren Al-Qodiri Kabupaten Jember [Skripsi]. Jember (ID): Fakultas

Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember

Stang J, Story M. 2005. Guidelines for Adolescent Nutrition Services.

http://www.epi.umn.edu/let/pubs/img/adol_ch1.pdf Diunduh 15 Mei 2016.

Setyowati. 2008. ―Sistem Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi, Status

Gizi Serta Ketahanan Fisik Siswa Pusat Pendidikan Zeni Kodiklat Tni Ad

Bogor Jawa Barat‖. [Skripsi] Bogor (ID): Fakultas Pertanian. Institut

Pertanian Bogor.

Sinaga Tiurma. 2012. Pengembangan model penyelenggaraan makanan di sekolah

dasar bagi siswa keluarga miskin [desertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian

Bogor.

Soekirman, Hardinsyah, Jus’at I, Jahari AB. 2002. Regional Study of Nutrition

status of urban primary school children. West Jakarta and Bogor,

Indonesia. Food and Nitrition Bulletin, 23 (1) : 31-40.

Soekirman.2000. Ilmu Gizi dan Aplikasinya. Jakarta: Direktorat Jenderal

Soetjiningsih.2007. Buku Ajar Tumbuh Kembang Remaja dan

Permasalahannya.Jakarta (ID) : Sagung Seto.

Sutardji. 2007. Tingkat Konsumsi Energi dan Konsumsi Protein Serta

Hubungannya dengan Status Gizi Anak Asuh Usia 10-18 tahun. Jurnal

Kesehatan Gizi Masyarakat Vol 2. No.2.

Sutyawan. 2013. Penyelenggaraan makanan, daya terima makanan, dan tingkat

asupan siswa asrama kelas unggulan SMA 1 Pemali Bangka Belitung.

Jurnal Gizi dan Pangan. 8 (3): 207-214.

Tarwoto, et al. 2010. Kesehatan Remaja Problem dan Solusinya. Jakarta :

Salemba Medika

UNICEF.2005. Adolescent Development : Perspectives and framweorks. New

York. United Nations Children’s Fund

[USDA] United States Department of Agriculture. 2010. Dietary Guidelines for

Americans. Washington (US): USDA.

[WHO] World Health Organization. 2007. BMI for Age (5-19 years).

http://www.who.int/growthref/who2007bmi-for-age/en/index.html (25

Februari 2016)

Yuliana.2013.Kajian Tentang Pengelolaan makanan untuk santri di Pesantren

Progresif Bumi Shalawat Sidoarjo.Ejournal Boga Vol 2. No.1.

http://www.who.int/growthref/who2007bmi-for-age/en/index.html%20(25

39

LAMPIRAN LAMPIRAN

41

Kode Santri

Tanggal Wawancara : ..............................................

Enumerator : ..............................................

Nama Responden : ..............................................

Jenis Kelamin : L/P

Kelas : ..............................................




BOGOR

2016

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengumpulkan informasi dan data

secara langsung santri pesantren Al-Musyarrofah. Demi kelancaran penelitian

ini dukungan dan kejujuran anda sangat saya harapkan.

Terimakasih

EVALUASI DAN PERENCANAAN MENU

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK PESANTREN AL-

MUSYARROFAH

Lampiran 1 Kuesioner Responden

42

A. KARAKTERISTIK SANTRI

Kode Santri : .... ..........................................

Nama : ..............................................

Kelas : ..............................................

Jenis Kelamin : ..............................................

Tanggal Lahir : ..............................................

Umur : ..............................................

Alamat/Tlp : ..............................................

Uang saku sebulan : ..............................................

A. PENGUKURAN FISIK

Berat Badan (BB) : ..............................................

Tinggi Badan (TB) : ..............................................

43

FORMULIR FOOD RECORD

Nama/Kelas Santri :

Hari/Tanggal :

Waktu Nama

Makanan

Bahan

Makanan URT Berat

1 Makan Pagi

06.00-07.00

2 Selingan

07.00-12.00

3 Makan Siang

12.00- 13.00

4 Selingan

13.00-17.30

5 Makan Malam

17.30-21.00

Petunjuk Pengisian:

Lakukan pencatatan selama 1x24 jam tentang makanan dan minuman yang

Anda konsumsi selama 1x24 jam

44

Bahan makanan adalah rincian makanan yang terdapat pada setiap menu

makanan

Ukuran rumah tangga (URT) adalah jumlah setiap bahan makanan dalam

menu yang dinyatakan dalam satuan piring, mangkuk, gelas, sendok

makan, sendok teh.

Kolom berat dapat dikosongkan apabila jumlah pasti dari bahan makanan

tidak diketahui

45

FORMULIR TINGKAT KESUKAAN

Nama :

Tanggal :

Skala skor penilian terdiri dari skor 1,2,3, 4 dan 5 Maka skor 5 diartikan sangat

suka, skor 4 diartikan suka, skor 3 biasa saja, skor 2 diartikan kurang suka dan

skor 1 diartikan tidak suka

Menu Pagi

Nasi

CahToge tahu

Kerupuk

Menu Siang

Nasi

Telur dadar

Bening sawi

Kerupuk

Sambal

Menu Malam

Nasi

Tempe Balado

Tumis labu siam

Aspek Skala

Penilaian

Saran

1 2 3 4 5

Nama Pangan

Nasi

Tahu

Tempe

Telur

Toge

Sawi

Labu siam

Kerupuk

Sambal

Menu makanan

Warna makanan

Bentuk makanan

Besar porsi makanan

Variasi menu

Rasa makanan

Suhu makanan

46

Lampiran 2 Kuesioner observasi dan wawancara

LEMBAR OBSERVASI

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PONDOK

PESANTREN ALMUSYARROFAH CIANJUR

Lokasi Observasi : Dapur

Tanggal/ waktu :

Kegiatan Observasi Keterangan

1 Sumber Daya Manusia

1 Penggunaan alat pelindung untuk

menghindari kontak langsung

dengan makanan

2 Perilaku selama bekerja atau

mengolah makanan

Peralatan

4 Peralatan terbuat dari bahan tara

pangan

5 Lapisan permukaan peralatan

tidak larut dalam suasana asam,

basa atau garam dalam makanan.

6 Talenan terbuat dari bahan selain

kayu, dan tidak melepas bahan

beracun.

7 Proses pencucian dan

penyimpanan pelalatan

Bahan

8 Makanan bebas dari cemaran

fisik kimia dan bakteri

9 Jenis tepung dan biji-bijian harus

dalam keadaan baik, tidak

berubah warna, tidakbernoda,

atau berjamur.

1 Makanan kemasan harus

memiliki label, terdaftar,

kemasan tidak rusak, belum

kadaluwarsa, kemasan 1x pakai.

2 Penerimaan dan penyimpanan bahan pangan

Tempat penyimpanan terhindar

dari kemungkinan kontaminasi

Tempat penyimpanan sesuai

dengan jenis bahan

47

LEMBAR WAWANCARA

Tanggal Wawancara :

Tempat/Waktu :

Indikator Pertanyaan

Sumber Daya

Manusia

Berapa jumlah keseluruhan staff/karyawan pada program


Bagaiamana alur kerja yang diterapkan dalam penyelenggaraan

makan?

Berapa jumlah masing masing bagian dari produksi tersebut?

Bagaimana pembagian jam kerja pada staff/karyawan pada

program penyelenggaraan makanan?

Bagaimana penanganan bila ada staff/karyawan yang tidak

sehat?

Apakah tenaga kerja memiliki sertifikasi khusus higiene sanitasi

makanan, berbadan sehat, tidak mngidap penyakit menular?

Biaya Dari manakah anggaran dana yang diperoleh untuk program


K Kegiatan Obeservasi Keterangan

Penyimpanan bahan makanan

sesuai suhu penyimpanan

Jarak bahan makanan dengan

lantai 15 cm, dinding 5 cm,

langit-langit 60 cm

Pengolahan bahan pangan

Melakukan sortir bahan pangan

untuk menjaga mutu dan

keawetan

Suhu pengolahan minimal 900C

Peracikan bahan, persiapan

bumbu, persiapan pengolahan,

dan prioritas pengolahan

dilakukan sesuai tahapan

Memperlakukan makanan sesuai

prinsip higiene sanitasi makanan

Menempatkan makanan dalam

wadah tertutup dan menghindari

tumpang tindih

3 Distribusi dan Penyajian

Distribusi menggunakan

kendaraan yang higienis

Setiap jenis makanan mempunyai

wadah masing-masing

Suhu makanan

48

Indikator Pertanyaan

Apakah ada sumber dana dari luar pondok pesantren untuk

program penyelenggaraan makanan?

Bagaimana pengelolaan sumber dana pada program


Apakah terdapat pembukuan untuk biaya yang dikeluarkan dan

masuk dalam penyelenggaraan makanan?

Aspek apa saja kah yang diperhitungkan dalam proses

penganggaran biaya?

Bagaimana tahapan merencanakan anggaran belanja


Peralatan Adakah perawatan khusus untuk peralatan-peralatan yang

digunakan?

Metode Metode apakah yang diterapkan pada sistem penyelenggaraan

makanan di pondok pesantren Al-Musyarrofah

Perencanaan

penyelenggara

an makanan

Bagaimana mekanisme perencanaan menu?

Bagaimana pertimbangan pemilihan menu makanan yang akan

disajikan?

Apakah terdapat master menu yang menjadi acuan setiap kali

memasak?

Bagaimana proses perencanaan kebutuhan bahan pangan?

Berapa banyak makanan yang harus disajikan?

Pemesanan

dan

pengadaan

bahan pangan

Bagaimana cara pengadaan bahan makanan di dapur pondok

pesantren?

Apakah pengadaan bahan makanan dilakukan melalui

pemesanan atau pembelian sendiri?

Waktu pembelian bahan bahan apakah berdasarkan hari,

minggu atau bulan?

Apakah ada kriteria khusus pada saat membeli bahan makanan?

Adalah kendala dalam pengadaan bahan makanan tersebut?

Penerimaan

dan

penyimpanan

bahan pangan

Apakah terdapat tempat khusus pada saat penerima barang dari

supplier atau barang hasil belanja?

Bagaimana sistem penyimpanan dan pengalmbilan bahan

makanan?

Apakah ada pengecekan bahan pangan setelah diterima dari

supplier atau setelah dibeli dari pasar?

Pengolahan

makanan

Bagaimana persiapan area kerja sebelum melaksanakan

pengolahan makanan?

Apakah dilakukan penyortiran bahan pangan?

Berapa kali produksi dalam waktu sehari?

Bagaimana perawatan tempat pengolahan makanan atau dapur

yang telah digunakan?

Bagaimana sistem yang diterapkan dari proses persiapan

memasak sampai penyajian makanan?

Bagaimana sistem pemorsian makanan untuk santri?

49

Tahapan perencanaan menu satu hari

Tabel 33 Jenis jenis pangan terpilih untuk rancangan menu satu hari

*) Biaya pangan yang dimaksud dalam model goal programming berupa

perbandingan antara harga terhadap biaya (alokasi pengeluaran pangan santri) dari

masing-masing pangan terpilih

Bahan

makanan

Berat

(100/hari) Rasio kandungan zat gizi pangan terhadap kebutuhan gizi

Biaya*

Q1 Q3 E P L KH Fe Vit C

Tahu 0.66 0.66 0.037862 0.144444 0.076463 0.006477 0 0 0.80952

Ayam 0.3 0.3 0.168151 0.337037 0.415559 0 0.091019 0 2.66667

Telur 0.6 0.6 0.0902 0.237037 0.191157 0.002834 0.163835 0 1.71429

Tongkol 0.35 0.35 0.139755 0.301852 0.322473 0.005667 0.151699 0 2.38095

Nasi 4 5 0.099109 0.038889 0.001662 0.164346 0.03034 0 0.45714

Buncis 0.5 0.5 0.019488 0.044444 0.003324 0.031169 0.066748 0.343705 0.42857

Jamur 0.75 0.75 0.012249 0.018519 0.001662 0.021454 0.121359 2.713459 0.85714

labu siam 0.75 0.75 0.014477 0.011111 0.001662 0.027121 0.03034 0.325615 0.34419

Sawi 0.75 0.75 0.012249 0.042593 0.004987 0.016192 0.175971 1.845152 0.32838

Cabai 0.07 0.07 0.017261 0.018519 0.004987 0.02955 0.03034 0.325615 1.80448

Pisang 0.75 0.75 0.041342 1.375 1.234209 0.300559 4.505461 1.343162 1.65076

Minyak 0.23 0.25 0.502227 0 1.662234 0 0 0 1.04762

Kecap 0.04 0.05 0.025612 0.105556 0.021609 0.036431 0.345874 0 1.69524

Baso 0.24 0.24 0.112472 0.229815 0.21875 0.030683 0.435073 0.032562 2.38095

Kerupuk 0.2 0.2 0.18931 0.259259 0.49867 0.210492 0.072816 0 1.14286

Tempe 0.5 0.5 0.338889 0.066489 0.051409 0.606796 0 0 0.809524

bawang

merah 0.12 0.12 0 0 0 0 0 0 1.71429

bawang

putih 0.105 0.11 0 0 0 0 0 0 0.95238

Garam 0.05 0.05 0 0 0 0 0 0 0.66667

Lampiran 3 Tahapan perencanaan menu satu hari

50

Tabel 34 Format data untuk model goal progamming

_ident_ X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 X10

Z 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

E 0.037862 0.168151 0.0902 0.139755 0.099109 0.019488 0.012249 0.014477 0.012249 0.017261

P 0.144444 0.337037 0.237037 0.301852 0.038889 0.044444 0.018519 0.011111 0.042593 0.018519

L 0.076463 0.415559 0.191157 0.322473 0.001662 0.003324 0.001662 0.001662 0.004987 0.004987

KH 0.006477 0 0.002834 0.005667 0.164346 0.031169 0.021454 0.027121 0.016192 0.02955

Fe 0 0.091019 0.163835 0.151699 0.03034 0.066748 0.121359 0.03034 0.175971 0.03034

Vit C 0 0 0 0 0 0.343705 2.713459 0.325615 1.845152 0.325615

Biaya 0.809524 2.666667 1.714286 2.380952 0.457143 0.428571 0.857143 0.34419 0.328381 1.804476

Batasa 0.66 0.3 0.6 0.35 4 0.5 0.75 0.75 0.75 07

BatasB 0.66 0.3 0.6 0.35 5 0.5 0.75 0.75 0.75 0.07

X11 X12 X13 X14 X15 X16 X17 X18 X19 dEb dEa dPb

0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1

0.041342 0.502227 0.025612 0.112472 0.18931 0.082962 0 0 0 1 -1 0

1.375 0 0.105556 0.229815 0.259259 0.338889 0 0 0 0 0 1

1.234209 1.662234 0.021609 0.21875 0.49867 0.066489 0 0 0 0 0 0

0.300559 0 0.036431 0.030683 0.210492 0.051409 0 0 0 0 0 0

4.505461 0 0.345874 0.435073 0.072816 0.606796 0 0 0 0 0 0

1.343162 0 0 0.032562 0 0 0 0 0 0 0 0

1.650762 1.047619 1.695238 2.380952 1.142857 0.809524 1.714286 0.952381 0.666667 0 0 0

0.75 0.23 0.04 0.24 0.2 0.5 0.12 0.105 0.05 0 0 0

0.75 0.25 0.05 0.24 0.2 0.5 0.12 0.11 0.05 1000 1000 1000

dPa dLb dLa dKb dKa dBb dBa dCb dCa dByb dbYa _type_ _rhs_

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 min 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Eq 1

-1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Eq 1

0 1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 Eq 1

0 0 0 1 -1 0 0 0 0 0 0 Eq 1

0 0 0 0 0 1 -1 0 0 0 0 Eq 1

0 0 0 0 0 0 0 1 -1 0 0 Eq 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 -1 Eq 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 lowerbd 0

1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 upperbd 0

Langkah-langkah

1. X1, X2, ..., X9 (Xi) adalah jenis pangan, sedangkan nilai yang ada merupakan

hasil bagi kandungan zat gizi pangan Xi (DKBM) dengan Kebutuhan gizi

santri.

2. Nilai biaya juga merupakan hasil bagi harga pangan Xi dengan biaya pangan.

3. Batas b adalah kuartil 1 (Q1) sebagai batas bawah dan batas a adalah kuartil 3

4. (Q3) sebagai batas atas berat pangan Xi per hari

5. dEb, dEa, ..., dst adalah simpangan dari masing-masing kendala.

6. Data diatas dihitung menggunakan Microsoft Excel kemudian diimport dalam

7. Program SAS dengan menggunakan syntac sebagai berikut.

51

Data hari enam; Set menu enam; If _rhs_=0 then _rhs_=.; proc lp;

8. Setelah import data selesai dilakukan selanjutnya dapat dikeluarkan output

(run).

9. Output yang dihasilkan dapat sebagai berikut.

Setelah muncul optimal solution (feasible). maka dihasilkan berat jenis pangan

dan biaya konsumsi yang dikeluarkan untuk semua pangan terpilih. Hasil dari

SAS kemudian olah kembali menggunakan Ms. Excel.

52

Tabel 35 Rancangan menu hari ke 1

Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

Makan

pagi

Nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0

sayur sop telur

puyuh 30 660 50 3.7 3.8 0.4 0.9 0.0

Wortel 50 455 21 0.6 0.2 4.7 0.4 3.0

Kol 50 200 12 0.7 0.1 2.7 0.3 25.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0

Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

Makan

siang

Nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

telur

balado

telur rebus 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0

Minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

cabe

merah 3 57 1 0.0 0.0 0.2 0.0 0.5

tumis

kangkung

tahu

kangkung 80 457 42 1.4 2.9 2.4 1.0 6.9

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

kerupuk

kerupuk

udang 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0

Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

sambal Cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4

Tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0

bawang

merah 0.6 11 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 0.3 3 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0

Garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

pepaya Pepaya 150 800 69 0.8 0.0 18.3 2.6 117.0

makan

malam

nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

tumis

ayam

wortel

Ayam 50 1400 151 9.1 12.5 0.0 0.8 0.0

Wortel 50 455 21 0.6 0.2 4.7 0.4 3.0

kacang

panjang 20 60 9 0.5 0.1 1.6 0.1 4.2

Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

bawang 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Lampiran 4 Hasil rancangan menu satu siklus

53


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Ssemur

tahu

tempe

Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0

Tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0

Kecap 4 71 2 0.2 0.1 0.4 0.2 0.0

Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Total 10030 1789 55.0 62.1 259.4 18.6 162.0

Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1

Tingkat kecukupan (%) 80 81.5 82.5 84.0 90.3 234.4


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

Nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0

makan

pagi

tumis tahu

sawi

Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

Sawi 90 310 20 2.1 0.3 3.6 2.6 91.8

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

telur dadar

Telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

makan

siang

Nasi Nasi 175 792 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

ikan teri ikan teri 35 1050 60 11.7 1.1 0.0 1.3 0.0

Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

Bening

bayam

Bayam 90 634 21 1.1 0.5 3.3 0.5 17.1

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 3 30 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

tempe

goreng

Tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0

Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

kerupuk

kerupuk

udang 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0

Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

sambal Cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4

Tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0

(lanjutan)

54


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

makan

pagi

Nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0

tempe

orek

tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

kecap 5 89 2 0.3 0.1 0.5 0.3 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

telur orak

arik

Telur 20 360 32 2.6 2.3 0.1 0.5 0.0

minyak 3 33 27 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0

tumis

jamur

jamur 75 675 17 0.8 0.1 4.0 1.5 112.5

minyak 3 33 27 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0

bawang 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

bawang 0.6 11 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 0.3 3

0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0

Garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

pisang

75 1300 74 0.9 0.2 19.4 0.4 2.3

makan

mala

m

Nasi Nasi 175 792 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

tumis

tempe

kacang

tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0

kacang

panjang 50 150 22 1.4 0.2 3.9 0.4 10.5

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0

baso asam

manis

bakso 45 1125 91 5.6 5.9 3.4 3.2 0.8

minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0

Saus 10 120 11 0.3 0.0 2.5 0.0 0.3

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Total 9815 1781 55.7 61.5 257.1 17.7 125.1

Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1


Tabel 36 Rancangan menu hari ke 2 (lanjutan)

55


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

makan

siang

Nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

tumis

buncis

tahu

Tahu 36 306 24 2.8 1.7 0.6 0.0 0.0

buncis 75 338 26 1.8 0.2 5.8 0.8 14.3

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

minyak 3 33 27 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0

telur

martabak

Telur 30 540 49 3.8 3.5 0.2 0.8 0.0

terigu 5 40 18 0.4 0.1 3.9 0.1 0.0

wortel 25 227 11 0.3 0.1 2.3 0.2 1.5

daun

bawang 3 24 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

Nuget nugget 30 1050 89 4.7 5.6 4.9 0.0 0.2

kerupuk kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0

minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

sambal cabai 2 36 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4

tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0

bawang 0.6 11 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang 0.3 3 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0

garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Melon melon 100 1000 32 0.7 0.9 5.3 0.0 0.0

makan

malam

Nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

capcay

wortel 50 455 21 0.6 0.2 4.7 0.4 3.0

Kol 25 75 6 0.4 0.1 1.3 0.1 12.5

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

baso 48 1200 97 6.0 6.3 3.6 3.4 0.9

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

tahu

tempe

balado

Tahu 33 306 24 2.8 1.7 0.6 0.0 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Total 10768 1803 55.0 63.5 261.0 18.5 147.2

Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1


(lanjutan)

56


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

makan

pagi

Nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0

kecap

telur tahu

Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0

telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0

kecap 4 71 2 0.2 0.1 0.4 0.2 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

tumis

bayam bayam 80 563 18 1.0 0.5 3.0 0.4 15.2

minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

bawang putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

makan

siang

Nasi nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

tongkol

goreng

tongkol 35 875 35 4.8 0.5 0.0 0.6 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

cabai 5 95 2 0.1 0.0 0.4 0.0 0.9

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

beningsawi

bakso

sawi 80 276 18 1.8 0.2 3.2 2.3 81.6

bakso 24 600 48 3.0 3.2 1.8 1.7 0.4

MINYAK 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

bawang putih 3 30 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

perkedel

tempe

tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

telur 5 90 8 0.6 0.6 0.0 0.1 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Kerupuk kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0

minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

Sambal cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4

tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0

bawang

merah 0.6 11 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang putih 0.3 3 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0

garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

jambu biji jambu biji 100 1000 40 0.7 0.2 10.0 0.9 71.3

makan

malam

nasi nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

tumis

wortel

sawi tempe

tempe 25 250 37 4.6 1.0 3.2 2.5 0.0

Wortel 50 455 21 0.6 0.2 4.7 0.4 3.0

Sawi 50 172 11 1.2 0.2 2.0 1.5 51.0

57


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

rolade

ayam

Ayam 25 700 118 6.4 7.4 5.9 0.7 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

Total 10397 1795 57.7 62.4 255.5 20.8 225.8

Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1



Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

makan

pagi

nasi Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0

Cah toge

tahu

puyuh

Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0

Toge 75 375 17 2.2 0.2 3.1 0.6 11.3

telur

puyuh 30 776 97 1.1 5.4 10.9 0.6 0.3

Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

tempe

bacem

Tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0

Kecap 4 71 2 0.2 0.1 0.4 0.2 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

makan

siang

nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

Bening

bayam

Bayam 75 528 17 0.9 0.5 2.8 0.4 14.3

Wortel 25 227 11 0.3 0.1 2.3 0.2 1.5

jagung 30 482 42 1.4 0.4 9.9 0.2 2.4

minyak 3 33 27 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 0.5 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Telur

ceplok

Telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

Garam 0.5 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

sambal Cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4

Tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0

bawang 1 18 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 0.3 3 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0

(lanjutan)

58


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

Kandungan Gizi

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

kerupuk kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0

minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

jeruk jeruk 50 750 16 0.3 0.1 4.0 0.1 17.6

makan

malam

nasi nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

pindang

ikan

tongkol 35 875 35 4.8 0.5 0.0 0.6 0.0

minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

tumis

labu

tempe

labu siam 50 181 13 0.3 0.1 3.4 0.3 9.0

tempe 35 350 52 6.4 1.4 4.4 3.5 0.0

minyak 7 77 63 0.0 7.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 0.7 5 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

pepes

tahu

tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Total

10121 1788 53.3 61.4 262.8 16.2 58.7

Kebutuhan Gizi

2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1


Tabel 40 Rancangan menu ke 6

Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

makan

pag

nasi

goreng

Nasi 150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0

Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

telur dadar

Telur 30 540 49 3.8 3.5 0.2 0.8 0.0

Kecap 8 142 4 0.5 0.1 0.7 0.5 0.0

sawi Sawi 50 172 11 1.2 0.2 2.0 1.5 51.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

(lanjutan)

59


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

makan

siang

nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

tempe

buncis

wortel

Tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0

Buncis 50 225 18 1.2 0.1 3.9 0.6 9.5

Wortel 50 455 23 2.9 0.7 4.5 2.9 0.0

minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

ayam

balado

ayam 50 1400 151 9.1 12.5 0.0 0.8 0.0

cabe 5 95 2 0.1 0.0 0.4 0.0 0.9

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

perkedel

tahu

tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0

minyal 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

kerupuk Kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0

Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

sambal

Cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4

Tomat 5 15 1 0.1 0.0 0.2 0.0 2.0

bawang

merah 1 18 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 0.5 5 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Minyak 0.4 4 4 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0

Garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

0

pepaya Pepaya 150 800 69 0.8 0.0 18.3 2.6 117.0

makan

malam nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

tumis toge

tahu

kacang

panjang

kacang

panjang 50 150 22 1.4 0.2 3.9 0.4 10.5

Toge 25 125 6 0.7 0.1 1.0 0.2 3.8

Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0

Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

semur

telur

telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

kecap 5 89 2 0.3 0.1 0.5 0.3 0.0

(lanjutan)

60


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

bawang

merah 3 54 0 0.0 0. 0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Total 9720 1770 57.1 62.1 256.9 19.7 195.0

Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1



Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

makan

pagi

nasi

150 720 267 3.2 0.2 60.9 0.8 0.0

orak ari

telur sayur

Telur 60 1080 97 7.7 6.9 0.4 1.6 0.0

Buncis 50 225 18 1.2 0.1 3.9 0.6 9.5

bawang

putih 3 30 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0. 0 0.0 0.0

tumis tahu

labu siam

labu siam 75 271 20 0.5 0.1 5.0 0.4 13.5

Tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0

Minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

makan

siang

nasi Nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

tongkol

balado

Tongkol 35 88 88 5.7 6.8 0.5 0.9 0.0

Cabe 5 95 2 0.1 0.0 0.4 0.0 0.9

Minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 0.5 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

tumis

jamur

baso

jamur 75 675 17 0.8 0.1 4.0 1.5 112.5

baso 24 600 48 3.0 3.2 1.8 1.7 0.4

minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

kerupuk kerupuk 20 240 68 2.8 6.0 10.4 0.2 0.0

minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

pisang pisang 75 1300 56 0.7 0.1 14.5 0.3 1.7

(lanjutan)

61


Waktu

makan

Menu

makanan

Bahan

makanan Gram Harga

E

(kkal)

P

(g)

L

(g)

KH

(g)

Fe

(mg)

Vit C

(mg)

makan

malam

nasi nasi 175 840 312 3.7 0.2 71.1 0.9 0.0

ayam suit

ayam 30 840 91 5.5 7.5 0.0 0.5 0.0

kecap 4 71 2 0.2 0.1 0.4 0.2 0.0

minyak 5 55 45 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 1 7 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

bening

sawi tahu

sawi 75 259 17 1.7 0.2 3.0 2.2 76.5

tahu 33 281 22 2.6 1.5 0.5 0.0 0.0

bawang

putih 1.5 15 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 0.6 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

tempe

balado

tempe 50 500 75 9.2 2.0 6.4 5.0 0.0

minyak 2 22 18 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0

cabai 2 38 1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.4

bawang

merah 3 54 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

garam 0.5 4 0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Total 9852 1739 54.5 59.5 254.8 17.6 215.4

Kebutuhan Gizi 2245 67.5 75.2 308.8 20.6 69.1

Tingkat kecukupan (%) 77.4 80.8 79.2 82.5 85.2 311.7

(lanjutan)

62

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 12 Desember 1995 dan

merupakan putri kedua dari ayahanda Odin Karodin S.Pd. .PdI dan ibunda Devi

Hanifah. Penulis menembuh pendidikan di SDN Sriwidari I dan lulus pada tahun

2008.Selanjutnya penulis menempuh pendidikan menengah di SMP Negeri 1

Sukabumi dan lulus pada tahun 2010. Penulis menyelesaikan pendidikan

mengengah atas pada tahun 2012 di SMA Negeri 1 Sukabumi. Penulis selanjutnya

melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2012 melalui jalur

Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPN) undangan di

Program Studi Ilmu Gizi. Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi

Manusia (FEMA).

Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam kegiatan akademik

maupun non akademik. Penulis aktif sebagai staf Keprofesian Himpunan

Mahasiswa Gizi (HIMAGIZI) IPB pada tahun 2014 dan 2015. staf Finansial

Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI) tahun 2014/2015.

Bendahara Umum Ikatan Lemabaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI). Selain

itu. penulis aktif di berbagai kegiatan kepanitian seperti Nutrtion Fair 2014

sebagai staf Sponsorship. Kadiv Danus Nutrition Fair 2015. Welcome Party 2014.

Musyawarah Nasional ILMAGI VII tahun 2015. Penulis melaksanakan kegiatan

Kuliah Kerja Nyata berbasis Profesi (KKN-P) di Desa Tanggultlare. Kecamatan

Kedung. Kabupaten Jepara pada bulan Juni-Agustus 2015. Penulis juga

melaksanakan Praktek Kerja Lapang dalam bidang Gizi Klinis dan Food Service

di RSIJ Pondok Kopi Jakarta Timur.

evaluasi sistem penyelenggaraan makanan di pondok ... · pondok pesantren adalah lembaga pendidikan...

Documents