Slide 1

OLEH:Fikar Firomdon Priambudi(201310220311142)Nurul Ain Mahfuzah (201310220311143)Nurita Zumrotul Saputri (201310220311144)Lailatul Khoirun Nisa(201310220311145)Tri Windari (201310220311146)Meyke Arune Idha (201310220311147)

KIMIA PANGANENZIM BROMELIN PADA NANAS DAN HORMON ETILEN

Bromelin adalah enzim protease yang ditemukan dalam nanas (Ananas comosus) yang termasuk dalam keluarga tanaman Bromeliaceae.

Bromelin terutama ditemukan di bagian batang nanas. Strukturnya terutama terdiri dari protease sistein.

Bromelin juga mengandung amilase, selulase, asam fosfatase, dan asam peroksidase dalam jumlah yang sangat kecil.Enzim ini memiliki kemampuan menguraikan struktur kompleks protein sehingga lebih mudah diserap tubuh.

Agar aktif, bromelin memerlukan suhu optimum antara 50 C sampai 60 C dan pH pada kisaran 3,0-8,0.

NoBagian Buah Persentase 1Buah utuh masak 0,060 0,080 2Daging buah masak 0,080 0,125 3Kulit buah 0,050 0,075 4Tangkai 0,040 0,060 5Batang 0,100 0,600 6Buah utuh mentah 0,040 0,060

Tabel.1. Kandungan Bromelin Pada Tanaman Nanas

ENZIM BROMELIN

2

Aktivitas Enzim BromelinPengaruh Temperatur Terhadap Aktivitas Enzim BromelinPeningkatan temperature dapat menyebabkan peningkatan kecepatan reaksi dan secara bersamaan meningkatkan kecepatan inaktivasi enzim kenaikan aktivitas pada temperatur 55 sampai dengan 65 0C.

2. Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim BromelinpH saat aktivitas enzim maksimum adalah pH optimum. pH optimum merupakan pH saat gugus pemberi dan penerima proton yang berperan penting pada sisi katalitik enzim atau pada sisi pengikat substrat berada dalam tingkat ionisasi yang diinginkan, sehingga substrat lebih mudah berinteraksi dengan sisi katalitik enzim.

3. Kematangan buahSemakin matang buah nanas, maka keaktifan enzim bromelin dalam buah tersebut semakin berkurang.

4. Konsentrasi dan waktuKonsentrasi enzim yang berlebih dan waktu yang lebih lama akan mengakibatkan kecepatan katalis enzim menurun.

Mekanisme Reaksi

Prinsip dasar kerja enzim dengan reaksi enzim satu substrat seperti berikut :

Enzim (E) + Substrat (S) kompleks enzim + produk (P)Substrat (ES)

Segera setelah enzim bergabung dengan substratnya, akan bebas kembali. (Primrose, 1987: 40)

Pelunakan daging antemortem : pada hakikatnya adalah memberi perlakuan khusus pada ternak sebelum ternak di potong. Caranya, sebelum dipotong ternak diberi suntikan larutan enzim pelunak daging yang dimasukkan ke dalam vena jugularis (saluran darah).

Pengempukan Daging Setelah Disembelih: Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. Penambahan ekstrak buah nanas dan waktu pemasakan dapat meningkatkan keempukan, pH, daya ikat air dan menurunkan susut masak daging. Penambahan ekstrak buah nanas 15% dan waktu pemasakan 60 menit menghasilkan kualitas daging yang terbaik.

Mempercepat Fermentasi Kecap : Enzim bromelin dapat mempercepat proses pembuatan, yang hanya berlangsung 7-10 hari.

Mempercepat Fermentasi Tempe: Pemanfaatannya berprinsip pada kemampuan bonggol nanas untuk membuat suasana asam yang pas bagi pertumbuhan jamur tempe. Suasana asam atau pH yang pas bagi pertumbuhan jamur tempe sendiri berkisar antara 4 sampai 5. Untuk mewujudkan suasana asam itu adalah saat perendaman, maka penggunaan kulit dan bonggol nanas juga pada tahap tersebut.

Pemecah emulsi santan pada pembuatan minyak kelapa secara basah.

Aplikasi Enzim Bromelin dalam Bidang Pangan

Nama ProdukFungsiAplikasiEkstrak Buah Nanas(Enzim Bromelin)Pengempukan pada dagingDaging Itik AfkirEkstrak Buah Nanas (Enzim Bromelin)Mempercepat hidrolisis ikanKecap IkanEkstrak Buah Nanas (Enzim Bromelin)Berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkanVCOEkstrak Buah Nanas (Enzim Bromelin)Mempercepat fermentasi tempeTempe

Tabel. 2. Fungsi dan Aplikasi Enzim Bromelin dalam Bidang Pangan

Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. (Winarno, 2007).

Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap (Yatim, 2007).

HORMON ETILEN

Struktur Etilen

Etilen sebagai hormon pematangan: akan mempercepat terjadinya klimakterik. Biale (1960) telah membuktikan bahwa pada buah alpokat yang disimpan di udara biasa akan matang setelah 11 hari, tetapi apabila disimpan dalam udara dengan kandungan etilen 10 ppm selama 24 jam buah adpokat tersebut akan matang dalam waktu 6 hari. Pada buah-buahan non klimakterik respon terhadap penambahan ethylene baik. Pada buah pra panen maupun pasca panen, karena produksi ethylene pada buah non klimakterik hanya sedikit. Dari penelitian Burg dan Burg (1962), juga dapat diketahui bahwa ethylene merangsang pemasakan klimakerik. Sedangkan menurut Winarno (1979) dikatakan bahwa buah-buahan non klimakterik akan mengalami klimakterik setelah ditambahkan ethylene dalam jumlah yang besar. Di samping itu pada buah-buahan non klimakterik apabila ditambahkan ethylene beberapa kali akan terjadi klimakterik yang berulang-ulang. Penelitian Mattoo dan Modi (1969) telah menunjukkan bahwa C2H2 meningkatkan kegiatan enzym-enzym katalase, peroksidase, dan amylase dalam irisan-irisan mangga sebelum puncak kemasakannya. Perlakuan dengan C2H2 mengakibatkan irisan-irisan menjadi lunak dan tejadi perubahan warna yang menarik dari putih ke kuning, yang memberi petunjuk timbulnya gejala-gejala kematangan yang khas.

Peranan Etilen dalam Bidang Pangan