eksperimen pembuatan pancake komposit tepung …lib.unnes.ac.id/22871/1/5401410069.pdf · kandungan...
TRANSCRIPT
i
EKSPERIMEN PEMBUATAN PANCAKE KOMPOSIT
TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN
PENAMBAHAN SARI BIT
Skripsi
disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga
Oleh
Pipit Adi Utomo NIM.5401410069
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015
ii
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“ KEDISIPLINAN ADALAH AWAL DARI KESUKSESAN YANG AKAN
DIRAIH ”
Skripsi ini akan saya persembahkan untuk:
1. Ayah dan Ibuku yang senantiasa memberikan
doa, motivasi dan kasih sayang yang teramat
besar.
2. Sahabat-sahabatku tersayang
3. Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata Boga
angkatan 2010
4. Teman –teman Kos 3 Idiot
5. Almamaterku UNNES
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada TUHAN YANG MAHA ESA atas segala rahmat dan
nikmat-Nya yang senantiasa tercurah kepada saya, sehingga penulis mendapatkan
kemampuan untuk menyelesaikan skripsi dengan judul ”Eksperimen Pembuatan
Pancake Komposit Tepung Ubi Ungu Jalar Dengan Penambahan Sari Bit”. Hanya
dengan kehendak dan karuniaNya serta bantuan dari segala pihak, oleh karena itu
peneliti mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Drs. M. Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang, yang telah memberikan pengarahan sehingga
terselesaikannya skripsi ini.
3. Dra. Rosidah, M.Si, Dosen Pembimbing yang telah tulus ikhlas dan penuh
kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga
terselesaikannya skripsi ini dengan baik.
4. Segenap Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu dan
keterampilan yang bermanfaat.
5. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini
hingga selesai.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada peneliti mendapatkan imbalan
dari TUHAN YANG MAHA ESA. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan
skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun, demi kesempurnaan
skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan para
pembaca. Terimakasih.
Semarang, 27 Maret 2015
Penulis
Pipit Adi Utomo
v
ABSTRAK
Pipit Adi Utomo. 2015. “Eksperimen Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Bit”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Dra. Rosidah, M.SI. Kata kunci : Pancake; Tepung Ubi Jalar Ungu, Bit.
Pancake merupakan hidangan yang memiliki rasa manis dan gurih dari yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih. Selama ini pancake yang dibuat berbahan dasar tepung terigu, sehingga meningkatkan penggunaan tepung terigu. Oleh karena itu perlu mengurangi ketergantungan pada tepung terigu,salah satu caranya adalah dengan mengoptimalkan bahan-bahan lokal yang sesuai dengan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomer 09/Permentan/OT.140/1/2014. Salah satunya adalah tepung ubi jalar ungu karena mengandung karbohidrat juga zat gizi yang lebih lengkap, serta untuk mendapatkan warna ungu yang lebih pekat maka ditambahkan sari bit dalam pembuatan pancake. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut:1) mengetahui perbedaan kualitas inderawi pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda, 2) mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu penambahan sari bit yang berbeda, dan 3) mengetahui kandungan gizi antosianin, vitamin c dan serat dari pancake hasil eksperimen
Obyek penelitian dalam penelitian ini adalah pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%. Variabel bebasnya adalah penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%, dan variabel terikat penelitian adalah kualitas pancake dari mutu inderawi dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa, sedangkan variabel kontrol penelitian adalah jenis dan jumlah bahan dan proses pembuatan. Metode analis data yang digunakan metode analisis varian klasifikasi tunggal untuk menganalisa data uji inderawi dan analisis deskriptif prosentase untuk menganalisa kesukaan masyarakat, serta untuk mengetahui kandungan antosianin, vitamin C dan serat dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan, Chem-mix Pratama Yogyakarta.
Hasil penelitian dengan metode analisis varian dari aspek warna menunjukkan bahwa ada perbedaan, yaitu sampel 242 dengan rerata skor 2,89, sampel 569 dengan rerata skor 3,16, dan sampel 968 dengan rerata skor 3,47, sedangkan pada aspek aroma, tekstur dan rasa tidak ada perbedaan. Sampel pancake yang disuka masyarakat adalah sampel 968 dengan penambahan sari bit 30%. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan antosianin, vitamin C dan serat yang paling baik adalah sampel 968 dengan penambahan sari bit 30%. Saran dari penelitian ini adalah diperlukan penelitian lanjutan untuk mengganti sari bit sebagi pewarna alami pada pancake, karena selain harga bit cukup mahal juga untuk memperoleh bahan tersebut cukup sulit, diperlukan bahan yang lebih mudah didapat dan ekonomis, yaitu dengan mengoptimalkan bahan lokal yang terdapat dimasyarakat seperti sari rosela, bubuk tomat, dan sebagainya.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .............................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ ii
PERNYATAAN ..................................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ......................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................... v
ABSTRAK ............................................................................................. vi
DAFTAR ISI .......................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah ................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................... 6
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 6
1.5 Penegasan Istilah ........................................................................... 7
1.6 Sistematika Skripsi ........................................................................ 9
BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan umum tentang pancake ................................................... 11
2.2 Tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu .............................. 27
2.2.1 Ubi jalar ungu ....................................................................... 27
2.2.2 Tepung ubi jalar ungu .......................................................... 30
2.3 Tinjauan umum tentang bit ............................................................ 34
2.3.1 Buah bit (Beta vulgaris L) .................................................... 34
2.3.2 Kandungan gizi bit (Beta vulgaris L) ................................... 36
2.3.3 Manfaat bit untuk kesehatan ................................................ 36
2.4 Kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan
sari bit dalam pembuatan pancake ................................................. 37
vii
2.4.1 Aspek gizi dan kesehatan ..................................................... . 37
2.4.2 Aspek kesukaan .................................................................... . 38
2.5 Kerangka berfikir ........................................................................... . 38
2.6 Hipotesis ........................................................................................ . 40
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ................................................ 41
3.1.1 Obyek penelitian ..................................................................... 41
3.1.4 Variabel Penelitian.................................................................. 41
a Variabel bebas ...................................................................... 42
b Variabel terikat .................................................................... 42
c Variabel kontrol ................................................................... 42
3.2 Jenis Metode Penelitian ................................................................... 43
3.2.1 Desain eksperimen .................................................................. 43
3.2.2 Prosedur eksperimen ............................................................... 46
3.3 Metode Pengumpulan Data ............................................................. 51
3.3.1 Penilaian subjektif ................................................................. 51
a Uji inderawi ...................................................................... 51
b Uji organoleptik ................................................................ 53
3.3.1 Penilaian obyektif ................................................................... 54
3.4 Instrumen pengumpulan data ........................................................... 54
3.4.1 Panelis agak terlatih ............................................................... 54
3.5 Validitas Instrumen .......................................................................... 55
3.5.1 Validitas internal ..................................................................... 56
a Validitas isi ....................................................................... 57
b Reliabilitas Instrumen ...................................................... 57
3.5.2 Panelis tidak terlatih ............................................................... 58
3.6 Metode analisis data ........................................................................ 59
3.6.1 Uji prasyarat ........................................................................... 59
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian Dan Analisis Data ................................................. 68
4.1.1 Uji persyaratan analisis klasifikasi tunggal ........................... 68
viii
a Uji normalitas ................................................................... 69
b Uji homogen data hasil inderawi ...................................... 70
4.1.2 Hasil Uji Inderawi ................................................................. 70
4.1.3 Analisis varian klasifikasi tunggal kualitas pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa ........... 71
4.2 Hasil uji laboratorium ...................................................................... 82
4.3 Hasil uji kesukaan masyarakat.......................................................... 82
4.4 Pembahasan hasil penelitian ............................................................. 86
4.4.1 Kualitas pancake dilihat dari inderawi .................................... 86
4.4.2 Pembahasan hasil uji laboratorium ........................................ 90
4.4.3 Pembahasan uji kesukaan masyarakat .................................... 91
BAB 5 PENUTUP
5.1 Simpulan .......................................................................................... 95
5.2 Saran ................................................................................................ 96
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 97
LAMPIRAN ............................................................................................... 99
ix
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Komposisi tepung terigu per 100 gram ............................................ 13
2.2 Komposisi susu bubuk per 100 gram................................................ 15
2.3 Kandungan gizi telur per 100 gram .................................................. 16
2.4 Kandungan lemak (margarine) per 100 gram ................................... 17
2.5 Kandungan gizi gula per 100 gram ................................................... 20
2.6 Bahan pembuatan pancake ............................................................... 26
2.7 Daftar komposisi zat gizi ubi jalar .................................................... 31
2.8 Kandungan nilai gizi ubi jalar ungu, ubi jalar putih dan
ubi jalar jingga per 200 kalori/hari ................................................... 34
2.9 Kandungan gizi dan manfaat bit ....................................................... 39
3.1 Daftar alat pembuatan pancake ......................................................... 48
3.2 Daftar bahan-bahan yang digunakan dalam pancake ....................... 49
3.3 Interval kelas rerata dna kriteria uji inderawi ................................... 67
4.1 Uji normalitas data uji inderawi pancake ......................................... 72
4.2 Uji homogenitas data uji inderawi .................................................... 73
4.3 Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal
indikator warna ................................................................................. 75
4.4 Ringkasan data hasil uji tukey pada indikator warna berdasarkan
perhitungan analisis klasifikasi tunggal ............................................ 76
4.5 Rerata skor uji inderawi pada indikator warna ................................. 76
4.6 Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal
indikator aroma ................................................................................. 78
4.7 Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma ................................. 79
4.8 Ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi
tunggal pada indikator tekstur .......................................................... 80
4.9 Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur ................................ 81
4.10. Ringkasan Data Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi
x
Tunggal Pada Indikator rasa ............................................................. 83
4.11. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa .................................... 83
4.12. Hasil uji laboratorium pancake ........................................................ 85
4.13. Ringkasan hasil uji kesukaan pancake ............................................. 86
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Pancake ............................................................................................. 12
2.2 Skema Pembuatan Pancake .............................................................. 24
2.3 Ubi Jalar Ungu .................................................................................. 27
2.4 Tepung Ubi Jalar Ungu ..................................................................... 30
2.5 Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ...................................... 33
2.6 Buah Bit ............................................................................................ 35
3.1 Skema Desain Eksperimen ............................................................... 43
3.2 Skema modifikasi desain eksperimen .............................................. 44
3.3 Gambar skema desain eksperimen ................................................... 45
3.4 Skema Pembuatan Pancake .............................................................. 50
4.1 Diagram rerata skor sampel pancake indikator warna ...................... 76
4.2 Diagram rerata skor sampel pancake indikator aroma ..................... 88
4.3 Diagram rerata skor sampel pancake indikator tekstur..................... 81
4.4 Diagram rerata skor sampel pancake indikator rasa ......................... 83
4.5 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator warna ...................... 86
4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator aroma ...................... 86
4.7 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator tekstur ..................... 87
4.8 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake indikator rasa ......................... 87
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Daftar nama calon panelis yang mengikuti tahap wawancara .......... 99
2. Formulir wawancara ......................................................................... 100
3. Data hasil wawancara calon panelis ................................................. 102
4. Daftar nama calon panelis Lolos tahap wawancara .......................... 104
5. Formulir penyaringan calon panelis ................................................. 105
6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan ......... 117
7. Daftar nama calon panelis lolos tahap Penyaringan ......................... 122
8. Daftar nama calon panelis yang mengikuti tahap pelatihan ............. 123
9. Formulir pelatihan calon panelis ...................................................... 124
10. Rekapitulasi hasil seleksi calon panelis tahap pelatihan (Validitas) 136
11. Rekapitulasi hasil seleksi calon panelis tahap evaluasi
kemampuan (Reliabilitas) ................................................................ 141
12. Daftar nama calon panelis lolos tahap pelatihan .............................. 153
13. Daftar nama calon panelis yang mengikuti uji inderawi .................. 154
14. Formulir penilaian uji inderawi ........................................................ 155
15. Tabulasi data hasil uji inderawi ........................................................ 157
16. Daftar nama panelis tidak terlatih yang mengikuti uji kesukaan ...... 161
17. Formulir penilaian uji kesukaan ....................................................... 162
18. Tabulasi penilaian uji kesukaan ........................................................ 164
19. Normalitas ........................................................................................ 170
20. Homogenitas .................................................................................... 171
21. Hasil uji anava dengan SPSS 16 ....................................................... 172
22. Hasil uji tukey dengan SPPS 16 ....................................................... 173
23. Hasil uji laboratorium ....................................................................... 175
24. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat pancake .................. 176
25. Label produk pancake....................................................................... 178
26. Dokumentasi uji inderawi ................................................................. 179
1
BAB I
PENDAHULUAN
Pada bab 1 pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi
skripsi meliputi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat
penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
1.1 Latar Belakang
Pancake merupakan hidangan yang memiliki rasa manis dan gurih dari
adonan batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih.
Adonan batter merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur, bahan
cair (air atau susu) dan bahan pengembang yang diaduk sehingga teremulsi dan
dimatangkan dengan teknik memanggang (Amarilia.H. 2012:11).
Pancake merupakan suatu olahan yang banyak diminati, selain rasanya
yang enak tampilan pancake juga menarik karena adanya topping, sehingga harga
pancake relatif mahal terutama di kafe-kafe. Pancake yang baik adalah pancake
dengan daya kembang yang sempurna dan adonan yang selalu dibuat fresh untuk
menjaga kualitas pancake tersebut.
Pancake pada umumnya berbahan dasar tepung terigu, sehingga
meningkatkan penggunaan tepung terigu dimasyarakat. Tepung terigu yang
berasal dari biji gandum merupakan produk impor, Sehingga perlu adanya tindak
lanjut untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada produk impor
khususnya adalah tepung terigu, yaitu dengan mengoptimalkan bahan-bahan lokal
yang dapat dibuat tepung sesuai dengan Peraturan Menteri Pertanian Republik
2
Indonesia Nomer 09/Permentan/OT.140/1/2014, tentang pedoman gerakan
percepatan penganekaragaman konsumsi pangan tuhan 2014, berisi mengenai
pengembahan pangan pokok lokal (MP3L) dengan tujuan mengembangkan
pangan lokal sumber karbohidrat selain beras dan terigu yang secara khusus
dipersiapkan untuk mendukung pelaksaan program pangan bersubsidi bagi
keluarga berpendapatan rendah. Salah satu bahan lokal yang dapat digunakan
menjadi tepung adalah ubi jalar ungu, selain mengandung kabohidrat juga terdapat
zat gizi yang banyak serta memberikan warna yang menarik pada suatu olahan
produk pangan.
Menurut Rahayu (Food Science and Culinary Education Journal 1 (1),
(2012:32), ubi ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada
varietas lain. Warna ungu yang kuat menunjukkan tingginya kadar antioksidan
dan antosianin di dalamnya. Selain itu, Ubi jalar ungu juga mengandung energi
123 kal, protein 0,77 g, lemak 0,94 g, karbohidrat 27,64 g, kalsium 30 mg, fosfor
49 mg, besi 0,7 mg, vitamin A 7700 SI, vitamin C 21,34 mg, vitamin B 0,9 mg,
serat 0,3, antosianin 110,51.
Mencermati kelebihan-kelebihan yang ada pada ubi jalar ungu sangat baik
bila dimanfaatkan dalam bentuk olahan produk yang lebih luas. Salah satunya
sebagai bahan komposit dalam pembuatan pancake. Warna ungu pada ubi jalar
ungu memberikan warna pancake yang menarik serta menciptakan pancake yang
lebih bervariasi yang kemungkinan akan diterima oleh konsumen atau pasar.
Peneliti melakukan percobaan pendahuluan pembuatan pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan persentase 30%, 40%, 50 %, 75% dan 100%. Hasil
3
percobaan menunjukkan pancake dengan presentase 30% dan 40% menghasilkan
kualitas kurang baik, warnanya pucat, tekstur lembek, rasanya hambar, dan
adonan pancake tidak bisa berkembang dengan sempuna, sementara pancake
dengan presentase 75% menghasilkan kualitas pancake kurang baik juga, yaitu
menghasilkan warna pucat, tekstur agak keras, masih terasa tepung ubi jalar ungu
dan adonan pancake tidak bisa berkembang dengan sempurna, dan untuk pancake
dengan presentase 100% menghasikan pancake kurang baik juga, yaitu
menghasilkan warna yang sangat pucat, tekstur keras, terasa tepung ubi jalar ungu
dan adonn pancake tidak bisa berkembang sempurna, sedangkan untuk pancake
dengan presentase 50% menghasilkan pancake lebih baik, yaitu menghasilkan
pancake dengan tekstur agak empuk, rasa manis gurih, adonan pancake
berkembang dengan sempurna, namun warna pancake masih sedikit pucat.
Dari kelima ujicoba diatas dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung
ubi jalar ungu dengan presentase 30% dan 40% menghasilkan pancake kurang
baik, ini disebabkan penggunaan tepung ubi jalar ungu 30% dan 40%
mempengaruhi kualitas pancake terutama dalam hal tekstur dan pengembangan
adonan, pancake dengan presentase 75% dan 100% juga menghasilkan pancake
dengan kualitas kurang baik, disebabkan penggunaan tepung ubi jalar ungu yang
terlalu banyak sehingga mempengaruhi dalam pengembangan adonan dan tekstur
pancake, sedangkan pada pancake dengan presentase 50% mneghasilkan kualitas
pancake yang lebih baik, disebabkan penggunaan tepung ubi jalar ungu yang
seimbang dengan tepung terigu sehingga dalam proses pengembangan adonan
lebih maksimal dan sempurna. Sehingga peneliti menggunakan pancake dengan
4
presentase 50% sebab menghasilkan pancake dengan kualitas yang baik, namun
terdapat kelemahan dalam hal warna yaitu pancake yang dihasilkan berwarna
ungu pucat, sehingga perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki kualitas
inderawi pancake agar lebih baik.
Untuk memperbaiki kelemahan serta menambah kualitas inderawi dari
aspek aroma, tekstur dan rasa, peneliti menambahkan sari bit untuk memperbaiki
kualitas pancake. Seperti diketahui bahwa bit merupakan jenis umbi-umbian yang
mengandung berbagai zat gizi diantaranya dalam 100 gram : asam folar 34%,
kalium 14,8%, serat 13,6%, vitamin C 10,2%, magnesium 9,8% triptofan 1,4%,
zat besi 7,4%, tembaga 6,5%, fosfor 6,5%, dan caumarin
(http//imamri.wordprees.comtagbuah-bit). Bit yang digunakan adalah berbentuk
sari yang diperoleh dari penghancuran bit sehingga menghasilkan sari bit yang
bertekstur semi cair. Hal ini mempengaruhi kualitas inderawi pancake dari aspek
warna menjadi ungu kemerahan dan tekstur pancake menjadi lebih empuk sebab
masih terdapat ampas dari sari bit. Selain mengandung zat gizi, bit juga memiliki
warna merah keungu-unguan yang pekat sehingga dapat memperkuat warna
pancake, bit yang digunakan adalah berbentuk sari yang diproses dari
penghancuran bit, sehingga menghasilkan sari bit yang bertekstur semi cair tanpa
proses penyaringan.
Selanjutnya, peneliti melakukan percobaan kedua dengan menambahkan
sari bit yang diperoleh dari proses penghancuran bit dan diambil sarinya. Tepung
ubi jalar ungu yang digunakan adalah 50 % dengan penambahan sari bit yaitu 10
% dari total bahan cair. Berdasarkan percobaan kedua, kualitas warna pancake
5
yang dihasilkan lebih baik daripada pancake dengan penambahan tepung ubi jalar
ungu tanpa sari bit. Pancake hasil percobaan kedua menghasilkan kualitas
inderawi dari aspek warna pancake menjadi lebih baik yaitu bewarna merah
keungu-unguan, tekstur menjadi lebih empuk, beraroma khas pancake bit, dan
berasa manis gurih. Berdasarkan hal tersebut peniliti ingin meningkatkan
penambahan sari bit dalam pembuataan pancake dengan persentase 10%, 20% dan
30%.
Berdasarkan uraian diatas mendorong peneliti untuk melakukan penelitian
dan mengangkatnya dalam bentuk skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan
Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Bit”.
1.2 Perumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut.
1. Adakah perbedaan kualitas inderawi pancake dengan komposit tepung ubi
jalar ungu 50 % dan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 %
dan 30 %?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake dengan
komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan penambahan sari bit yang
berbeda yaitu 10 %, 20 % dan 30 %?
3. Bagaimana kandungan antosianin, vitamin c dan serat dari pancake hasil
eksperimen?
6
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini sebagai berikut.
1. Mengetahui perbedaan kualitas inderawi pancake dengan komposit tepung
ubi jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %,
20 % dan 30 %.
2. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pancake dengan
komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit yang
berbeda dengan hasil eksperimen yang terbaik.
3. Mengetahui kandungan gizi antosianin, vitamin c dan serat dari pancake
hasil eksperimen.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini antara lain :
1. Bagi peneliti
Menemukan formula baru pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit.
2. Bagi masyarakat
1) Memberikan masukan dan informasi kepada masyarakat tentang
pemanfaatan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan komposit
pancake dengan penambahan sari bit.
2) Menambah varian produk pancake yang lebih baik gizinya.
3. Bagi institusi
Memberikan sumbangan pikiran untuk kegiatan kuliah kerja nyata atau
KKN.
7
1.5 Penegasan Istilah
Menghindari terjadinya kesalahpahaman dalam mengartikan judul, serta
untuk membatasi wilayah penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah
berikut: eksperimen pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit.
1. Eksperimen
Eksperimen adalah percobaan yang sistematis dan terencana untuk
menghasilkan produk yang lebih bervariasi, baik dari bahan maupun kualitas
produk (Sudjana, 1993:3). Eksperimen dalam penelitian ini adalah eksperimen
pembuatan pancake komposit tepung ubi ungu dengan penambahan sari bit.
2. Pancake
Pancake merupakan hidangan yang memiliki rasa manis dan gurih, dari
adonan batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih.
Pada penelitian ini pancake menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai komposit
tepung terigu dengan komposisi yang sama dengan penambahan sari bit yang
berbeda, dan diolah dengan cara diaduk, diistirahatkan, dan dipanggang.
3. Komposit
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, komposit memiliki arti gabung,
campuran. Komposit yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pencampuran
antara tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yaitu 50 % tepung terigu dan 50 %
tepung ubi jalar ungu.
8
3. Tepung ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar ungu diperoleh dari ubi jalar ungu yang diproses melalui
pencucian dan pengupasan, kemudian umbi diiris tipis-tipis, kemudian
dikeringkan sampai tidak ada kandungan air pada irisan ubi. Selanjutnya
dihaluskan menggunakan mesin giling dan diayak menggunakan ayakan dengan
tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh.
4. Sari bit
Sari bit merupakan cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau
penghancuran buah segar yang telah masak. Bit merupakan buah yang termasuk
dalam jenis umbi-umbian, dimana bit banyak mengandung zat-zat gizi, seperti
vitamin C, asam folar, serat dan lainnya, serta mempunyai warna merah pekat.
Penelitian ini sari bit yang dimaksud adalah sari bit yang dicampur dengan
susu cair dalam proses penghancuran bit sehingga terbentuk cairan bit lalu cairan
tadi disaring untuk mendapatkan sari bit sehingga bertesktur agak cair. Yang
dimaksud sari bit 10 % diperoleh dari penghancuran buah bit 15 gram dengan
susu cair yaitu 140 ml menghasilkan sari bit 150 ml, kemudian yang dimaksud
sari bit 20 % diperoleh dari penghancuran bit 30 gram dengan susu cair yaitu 125
ml menghasilkan sari bit 150 ml, serta yang dimaksud sari bit 30 % diperoleh dari
penghancuran bit 45 gram dengan susu cair yaitu 110 ml menghasilkan sari bit
150 ml.
9
1.6 Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi disusun dengan tiga bagian, bagian awal, bagian isi dan
bagian akhir.
1. Bagian awal berisi : halaman judul, abstrak, pengesahan, halaman motto,
kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, daftar gambar.
Bagian ini berfungsi untuk memudahkan membaca dan memahami skripsi.
2. Bagian isi terdiri dari 5 bab, yaitu :
a. BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisi: alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan
penelitian, penegasan istilah, manfaat penelitian, sistematika skripsi.
Pendahuluan berfungsi untuk pembaca memahami gambaran
permasalahan yang akan dibahas.
b. BAB II LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri
dari: tinjauan umum tentang pancake, bahan-bahan pembuat pancake,
peralatan yang digunakan, tahap-tahap pembuatan pancake, faktor-faktor
yang mempengaruhi kualitas pancake, kriteria pancake, tinjauan umum
tentang tepung ubi jalar ungu, cara pembuatan tepung ubi jalar ungu,
tinjauan umum tentang bit, cara pembuatan sari bit, kemungkinan
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada
pembuatan pancake, kerangka berfikir dan hipotesis
10
c. BAB III METODE PENELITIAN
Bab ini menjelaskan tentang prosedur rancangan penelitian,
metode penelitian yang terdiri dari populasi dan sampel, variabel
penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data. Metode
analisis data digunakan untuk menganalisis data dan menguji kebenaran
hipotesis.
d. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini berisi tentang hasil penelitian, analisis data, beserta
pembahasannya.
e. BAB V PENUTUP
Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis
data, hipotesis dan pembahasan. Saran berisi tentang perbaikan atau
masukan dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.
3. Bagian akhir skripsi berisi: daftar pustaka dan lampiran.
a. Daftar pustaka berisi: daftar buku dan literatur yang berkaitan
dengan penelitian dalam skripsi.
b. Lampiran berisi: kelengkapan-kelengkapan skripsi dan perhitungan
analisis data.
11
BAB II
LANDASAN TEORI
Dalam landasan teori ini akan diuraikan berbagai hal yang meliputi, 1)
tinjauan umum tentang pancake, 2) bahan-bahan pancake dan peralatan yang
digunakan, 3) tahap-tahap pembuatan pancake, 4) faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas pancake, 5) tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu,
6) tinjauan umum tentang bit, 7) kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu
dengan penambahan sari bit pada pembuatan pancake, 8) kerangka berfikir dan
hipotesis.
2.1 Tinjauan umum tentang pancake
Pancake merupakan kue yang memiliki rasa manis dan gurih, dari adonan
batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat dan pipih.
Adonan batter merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur, gula,
garam, bahan cair (air atau susu) serta baking powder yang diaduk sehingga
teremulsi dan dimatangkan dengan teknik pemanggangan. (Amarilia,H. 2011:10).
Di berbagai negara, pancake dikonsumsi dengan gaya dan resep beragam.
Pancake pada umumnya disajikan dalam keadaan hangat dan diberi toping
diatasnya, serta dihidangkan saat sarapan pagi. Beberapa contoh toping seperti
saus blueberry, rasberry, stroberi, atau madu, serta aneka buah-buahan. Pancake
dengan standar mutu yang baik adalah pancake dengan daya kembang yang
sempurna. Adonan yang selalu fresh setiap harinya utnuk menjaga kualitasnya.
12
Tepung terigu pada pancake juga bisa digantikan dengan havermunt untuk
menambah protein dan serat. Saus atau fla yang terbuat dari buah-buahan pancake
dapat menjadi sumber antioksidan bagi tubuh. Selain sebagai jajanan yang enak
pancake juga mengandung kalori yang cukup rendah, jika menggunakan setengah
porsi mentega dan mengganti susu sapi dengan susu kedelai, serat yang
terkandung pada tepung terigu menjadi nilai tambah dari produk pancake
(Amarilia,H. 2011:11).
Pancake dengan standar mutu yang baik adalah pancake dengan daya
kembang yang sempurna. Adonan yang selalu dibuat fresh setiap harinya untuk
menjaga kualitasnya. Tepung terigu pada pancake juga bisa digantikan dengan
havermunt untuk menambah protein dan serat. Susu atau fla yang terbuat dari
buah-buahan pancake dapat menjadi sumber antioksidan bagi tubuh. Selain
sebagai jajajan yang enak pancake juga mengandung kalori yang cukup rendah
jika menggunakan setengah porsi mentega dan mengganti susu sapi dengan susu
kedelai, serat yang terkandung pada tepung terigu menjadi nilai tambah dari
produk ini (Amarilia, H. 2011:11).
Gambar 2.1. Pancake
13
2.2 Bahan Pancake dan alat yang digunakan
Bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan pancake terdiri dari
beberapa komponen, dibawah ini mengenai penjelasan komponen-komponen
sebagai berikut.
2.2.1 Bahan Pancake
Bahan pembuat pancake terdiri dari tepung terigu, susu, telur, margarine,
gula pasir, garam dan baking powder. Untuk lebih jelasnya dibawah ini diuraikan
lebih jelas dari bahan pembuat pancake :
a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan pancake sebagai
pembentuk kerangka, oleh karena itu jumlah penggunaan tepung terigu lebih
banyak dari bahan lainnya. Menurut Anni Faridah (2008 : 13), tepung terigu
merupakan hasil olahan dari biji gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan
utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, muffin, makaroni, makanan
siap saji, makanan bayi dan beberapa kue-kue indonesia. Tepung terigu
berdasarkan kandungan protein digolongkan tiga macam yaitu Hard flour (terigu
protein tinggi) mempunyai kadar gluten antara 12%-13%, Medium flour (terigu
protein sedang) mengandung kadar gluten 10%-11%, dan Soft flour (terigu protein
rendah) mengandung kadar gluten 8%-9%. Pada ketiga jenis tepung terigu
tersebut, yang paling cocok dalam pembuatan pancake adalah tepung terigu
protein sedang.
Tepung terigu medium wheat mengandung 10%-11%, sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serbaguna, terbuat
14
dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya
diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang (Anni Faridah,dkk,2008).
Berikut ini komposisi kandungan gizi dalam tepung terigu dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut :
Tabel 2.1 Kandungan gizi pada tepung terigu tiap 100 gram
Unsur gizi Kadar/100 gram Bahan Kalori (kal) 365 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Serat (g) 1,92
Karbohidrat (g) 77,3 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1,2
Vitamin A (SI) 0 Vitamin B1 (mg) 0,12
Air (%) 12 Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
b. Susu
Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya paling lengkap,
dibanding bahan pangan lainnya. Adapun fungsi susu dalam pembuatan pancake
adalah menambah nilai gizi, sebagai penambah aroma dan rasa, membantu
membentuk tekstur, memperkuat gluten karena mnegandung kalsium serta sebagai
bahan cair.
Jenis susu yang sering digunakan dalam pembuatan pancake adalah susu
cair. Susu cair yang digunakan adalah jenis susu UHT tawar, sebab lebih praktis
dan daya simpan yang lama tanpa disimpan dalam lemari es serta mudah dijumpai
15
diberbagai minimarket. Dibawah ini Komposisi kandungan gizi dalam susu dapat
dilihat dari tabel sebagai berikut :
Tabel 2.2 Komposisi susu bubuk tiap 100 g
No Unsur gizi Jumlah 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Air (g) Energi (kal) Protein (g) Lemak (g)
Karbohidrat (g) Serat
Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Natrium Kalium Seng
Retinol (mg) Tiamin (mg)
3,5 509 24,6 30
36,2 0
5,7 904 694 0,6 0 0 0
467 0,29
Sumber : Tabel Komposisi Bahan Makanan, 2005
c. Telur
Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti, kue
kering maupun cake, muffin dan sebagainya. Dalam pembuatan pancake telur
merupakan salah satu bahan yang penting karena mempunyai fungsi
mengembangkan adonan, memberikan nilai tambah gizi, warna, dan penambah
rasa. Telur dibedakan menjadi berbagai jenis antara lain telur ayam, telur itik,
telur angsa dan jenis telur unggas lainnya.
Telur ayam dibedakan menjadi dua yaitu telur ayam lokal (kampung) dan
telur ayam negeri, namun telur yang biasa digunakan dalam pembuatan pancake
adalah telur ayam negeri, yang meliputi kuning telur dan putih telur. Berikut ini
kandungan gizi dalam telur dapat dilihat pada tabel berikut ini :
16
Tabel 2.3 Komposisi gizi Telur per 100 gram
No. Komposisi Jumlah 1 2 3 4 5 6 7 8
Kalori (kal) Karbohidrat (g)
Lemak (g) Protein (g)
Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)
Air (g)
355 0,7 31,9 16,3 147 586 7,2 49,4
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
d. Margarine
Margarine terbuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai pengganti
mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama. Margarine dapat
digunakan dalam jumlah yang sama dengn mentega sepanjang kadar airnya
diperhatikan (Anni Faridah,dkk, 2008).
Margarin mempunyai karakteristik seperti aroma tidak seharum butter,
Mempunyai daya creaming dan emulsi paling bagus dan titik leleh 40-44°C.
Margarin digunakan sebagai pengganti mentega. Adapun jumlah margarin yang
digunakan adalah 50% dari jumlah lemak.
Fungsi margarine dalam pembuatan pancake adalah menambah nilai gizi,
melembutkan tekstur, memperkaya rasa, menjaga kelembaban pancake agar tidak
cepat kering dan meningkatkan volume produk. Berikut ini komposisi kandungan
gizi dalam lemak margarine dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
17
Tabel 2.4 Komposisi margarine tiap 100 gram
No Unsur gizi Jumlah 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Air (g) Energi(kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat Abu (g) Kalsium(mg) Fosfor (mg) Besi Natrium Kalium Seng Retinol (ug)
15,5 720 0,6 81 0,4 0 2,5 20 16 0 0 0 0 606
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008.
e. Gula
Gula merupakan bahan pemanis dalam pembutan suatu produk makanan,
seperti : kue, cookies, muffin dan lain-lain. Menurut Rusiana (2010:9), gula
adalah salah satu istilah yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa.
Macam-macam Gula yang bisa digunakan dalam pembuatan pancake yaitu
gula pasir, gula kastor, dan brown sugar (bila ingin menghasilkan produk pancake
berwarna coklat). Gula yang baik adalah gula yang halus butirannya, butiran
mudah larut apabila masih ada gula yang belum larut butiran gula akan membuat
tekstur menjadi kasar (Suhardjito, 2006:120). Berikut ini mengenai macam-
macam gula yang bisa digunakan dalam pembuatan pancake :
18
1) Gula pasir (granulated sugar).
Gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu, mempunyai kristal
yang besar, memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan,
biasanya digunakan dalam pembuatan adonan atau taburan di atas berbagai
pastry.
2) Gula kastor (kastor sugar)
Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya halus. Faktor
pemanisnya 100 % dan digunakan untuk segala jenis bakery, sebab mudah
larut dalam berbagai adonan.
3) Brown sugar (palm sugar)
Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum
selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases ( sirup berwarna cokelat
yang muncul dalam proses pembuatan gula). Tingkat kemanisan 65 % dari
gula kastor. Berikut ini komposisi kandungan gizi dalam gula sebagai
berikut :
Tabel 2.5 Kandungan gizi gula tiap 100 gram
No Unsur gizi Kadar
1 Protein 0 g
2 Lemak 0 g
3 Karbohidrat 94 g
4 Air 5,4 g
5 Vitamin A 0 SI
Sumber : Tabel Komposisi Bahan Makanan, 2005
19
f. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang, yang terdiri dari campuran
Sodium Bicarbonat, Sodium Alumunium Fosfat, dan Monocalcium Fosfat. Fungsi
baking powder dalam pembuatan pancake yaitu sebagai bahan pengembang yang
dipakai untuk meningkatkan volumenya. Menurut Faridah (2008:86), baking
powder harus ditimbang secara tepat, bila baking powder melebihi batas, maka
akan menghasilkan kue yang keriput dan bantat, sedangkan bila terlalu sedikit
maka akan menghasilkan kue yang padat dan berat.
g. Garam
Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium
Chorida, dan lain-lain. Garam yang digunakan dalam pembuatan pancake adalah
garam dapur. Pemakaian garam lebih dari 1% dapat menghambat fermentasi dan
jangan mencampurkan garam dengan baking powder bersama-sama, karena
merupakan racun baking powder. Fungsi garam dalam pembuatan pancake yaitu :
a. Pembangkit rasa bahan- bahan yang lain
b. Mengkontrol waktu fermentasi dari adonan pancake
c. Membantu menghindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam
adonan.
d. Saat penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan baking
powder karena garam akan meracuni mikroba dalam baking
powder bisa mati.
20
2.2.2 Peralatan yang digunakan dalam pembuatan pancake
Agar mendapatkan pancake yang berkualitas baik harus memperhatikan
alat-alat yang digunakan. Alat yang digunakan dalam pembuatan pancake adalah :
timbangan, baskom, spatula, teflon, gelas ukur, dan mixer.
a Timbangan
Timbangan yang baik adalah timbangan yang cermat dan tepat ukurannya
dengan petunjuk jarum normal. Timbangan yang tidak tepat dapat menyebabkan
kelebihan bahan maupun kekurangan bahan yang dapat mempengarungi pancake
yang dihasilkan. Pada penelitian ini timbangan yang digunakan adalah timbangan
digital dengan tingkat ketelitian 0,0.
b Baskom
Digunakan untuk mencampur bahan. Biasanya terbuat dari plastik,
stainless steel, kaca maupun porselen.
c Mixer
Mixer atau alat pengaduk digunakan untuk mengocok adonan, bahan
mixer yang baik adalah terbuat dari stainles steel. Mixer yang terbuat dari logam
mudah berkarat sehingga dapat menyebabkan bau besi pada adonan. Dalam
penggunaan mixer disesuaikan dengan ukuran bahan yang digunakan, jika ukuran
mixer tidak sesuai dengan ukuran bahan maka proses pengadukan tidak dapat
tercampur rata.
d Spatula
Digunakan untuk mengaduk bahan dengan arah yang berlawanan agar
adonan tidak menempel dipinggiran baskom.
21
e Gelas ukur
Gelas ukur merupakan suatu alat untuk mengukur cairan/air yang
digunakan dalam pembuatan pancake, sebaiknya menggunakan gelas ukur yang
terbuat dari bahan plastik.
f Teflon
Untuk memanggang pancake, serta adonan pancake tidak lengket kedalam
teflon pada saat pemanggangan.
2.3 Tahap-tahap pembuatan pancake
Dalam tahap pembuatan pancake ada beberapa tahapan yang harus dilalui
serta diterangkan mengenai formula pancake, dibawah ini mengenai ulasan
sebagai berikut :
a Tahap persiapan meliputi :
1) Menyiapkan semua bahan yang digunakan dan menimbang bahan
sesuai takaran.
2) Menyiapkan semua alat yang diperlukan untuk pembuatan pancake
menggunakan alat yang harus dalam keadaan bersih, kering dan
dapat digunakan sesuai fungsinya. Hal ini bertujuan untuk
menghindari adanya reaksi kimia yang berbahaya, adanya jamur
dan bakteri pada alat.
b Tahap pelaksanaan
Tahap ini merupakan proses pembuatan pancake meliputi :
1) Tahap pencampuran bahan
22
Campur bahan mulai dari memasukkan tepung terigu, gula pasir,
baking powder, dan garam aduk-aduk hingga rata. Masukkan telur dan
susu cair yang sudah dikocok terlebih dahulu, kemudian campurkan
kedalam bahan yang berisi tepung tadi lalu aduk-aduk menggunakan
spatula hingga tercampur rata. Kemudian tambahkan margarine kuning
aduk-aduk hingga adonan berubah menjadi bentuk semi cair.
2) Tahap fermentasi
Adonan yang telah tercampur rata dilanjutkan dengan proses
fermentasi yaitu adonan dibiarkan beberapa saat kurang lebih 30 menit.
Tahap fermentasi sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume
pada saat fermentasi bukan hanya suhu saja yang mempengaruhi tetapi
juga kelembaban udara. Semakin panas suhu ruang semakin cepar proses
fermentasi dalam adonan pancake, sebaliknya semakin dingin suhu
ruangan semakin lama proses fermentasinya.
3) Tahap pembentukan serta pemanggangan
Pemanggangan dilakukan menggunakan teflon atau wajan anti
lengket supaya adonan pancake saat dipanggang tidak nempel saat
dipanggang. Pembentukan dilakukan pada saat pencetakan pancake
kedalam teflon yang dibuat bentuk bulat. Pemanggangan selama kurang
lebih 5 menit lalu diangkat dari teflon. Tingkat kematangan pancake
dilihat dari warnanya yaitu kuning keemasan dan tekstur lembut serta tidak
lengket di teflon.
23
4) Tahap pendinginan
Pendinginan dilakukan di tempat yang bersih dan kering. Tiriskan
pancake hingga dingin.
5) Tahap penyelesaian
a) Tahap pengemasan
Selain menjaga kualitas produk, pengemasan bertujuan
untuk menghindari adanya kontaminasi mikroorganisme dan
memudahkan dalam pengemasan. Pengemasan pancake
menggunakan mika yang tertutup rapat agar produk terhindar dari
kotoran dan tidak mudah rusak.
2.3.1 Formula pancake
Berikut ini resep dasar pembuatan pancake menurut (Soechan,
Lanny,2011) sebagai berikut :
Tabel 2.6 Bahan pembuatan pancake
No. Nama Bahan Jumlah
1. Tepung terigu (lunak) 100 gram
2. Margarine 15 gram
3. Susu cair 150 ml
4. Telur 1 butir
5. Baking powder ½ sdt
6. Garam ¼ sdt
7. Gula pasir 15 gram
24
Berikut ini akan digambarkan skema pembuatan pancake sebagai berikut :
Gambar 2.12. Skema pembuatan pancake
Penimbangan bahan
Pengadukan bahan
Persiapan bahan
Bahan kering : tepung terigu, gula pasir, garam
dan baking powder
Bahan cair : telur dan susu cair
Pencampuran bahan kering dan cair serta
margarine leleh
Pengistirahatan 30 menit
Pemanggangan selama 5 menit
Pancake
Pengemasan
25
2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas pancake
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas pancake yaitu : faktor
bahan dan faktor proses. Berikut ini akan dijelaskan secara rinci mengenai faktor
bahan dan faktor proses sebagai berikut :
2.4.1 Faktor Bahan
Bahan utama dalam pembuatan pancake adalah tepung terigu. Dalam
penelitian ini pancake yang dibuat adalah hasil dari komposit tepung ubi jalar
ungu, dimana penggunaannya 50 %. Campuran antara tepung terigu dengan
tepung ubi jalar ungu diharapkan bisa menambah kualitas hasil pancake. Tepung
terigu yang digunakan adalah tepung terigu tinggi dimana mudah menyerap air
dan mudah bercampur dengan bahan-bahan lain dalam membuat pancake.
2.4.2 Faktor Proses
1. Pencampuran adonan
Saat mencampur adonan pancake jangan terlalu lama, karena bila terlalu
lama adonan akan sulit mengembang sehingga saat pemanggangan tidak
maksimal.
2. Proses pemanggangan
Untuk memanggang gunakan teflon yang agak cekung yang berdinding
rendah (2 cm), agar panas teflon merata. Lama waktu memanggang antara 3-5
menit. Meski demikian api yang digunakan harus kecil agar kematangan pancake
merata.
26
2.4.3 Faktor Pengemasan
Pengemasan dilakukan agar produk tidak mudah mengalami kerusakan,
mikroorganisme dan binatang kecil lainnya tidak masuk yang dapat mempercepat
masa kadaluarsa produk. Pancake yang telah dingin maka harus segera dikemas
dalam mika agar tekstur tetap empuk dan dapat bertahan lebih lama.
2.4.4 Kualitas pancake
Kualitas pancake dapat dilihat dari aspek subyektif dan aspek obyektif
sebagai berikut :
1. Aspek Subyektif
Penilaian dari aspek subyektif menggunakan indera manusia, sehingga
hasilnya berbeda-beda, meliputi unsur warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kriteria
pancake yang baik : Warna normal sesuai bahan yang digunakan,umumnya
berwarna kuning keemasan, rasa pancake manis gurih ideal, beraroma khas
pancake, dan tekstur lembut.
2. Aspek Obyektif
Penilaian dari aspek obyektif menggunakan alat ukur yang hasil
penilaiannya standar, disebabkan standar nasional indonesia atau SNI mutu untuk
pancake belum ada, maka dari peneliti untuk aspek obyektif akan diujikan dengan
menggunakan peralatan laboratorium atau uji laboratorium meliputi komposisi
kimia berupa : kandungan antosianin, vitamin c dan serat pada pancake.
27
2.5 Tinjauan umum tentang tepung ubi jalar ungu
Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang ubi jalar ungu dan
tepung ubi jalar ungu sebagai berikut :
2.5.1 Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas)
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) karena memiliki kulit dan daging umbi
yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen
antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain.
Gambar 2.13. Ubi jalar ungu
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubi jalar dapat di
klasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantea
Devisi : Sprematophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotylodonnae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea Batotas
28
Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena
dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat
pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang
tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten.
Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat betakaroten yang ada di
dalam ubi jalar.
Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai
pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan
sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin
akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya
hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh. (Yuni Iriyanti, 2012 :
10 ).
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang
cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin
yang terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C,Thiamin
(vitamin B1) dan Ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya
adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah
protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada
setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah.
Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah (Yuni
Iriyanti, 2012 : 12).
Ubi jalar ungu adalah merupakan salah satu dari 4 jenis yaitu ubi jalar,
selain ubi jalar ungu ada juga ubi jalar putih, kuning dan merah. Dari keempat ubi
29
tersebut memiliki keunggulan dan kandungan gizi yang berbeda- beda sebagai
mana tercantum dalam tabel berikut ini :
Tabel 2.7. Daftar Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar
No Komposisi Gizi Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning
Ubi Ungu
1 Kalori (kal) 123 123,00 136,00 123
2 Protein (g) 1,80 1,80 1,10 0,77
3 Lemak (g) 0,70 0,70 0,40 0,94
4 Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30 27,64
5 Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00 30
6 Fosfor (g) 49,00 49,00 52,00 49,00
7 Zat besi (mg) 0,70 0,70 0,70 0,70
8 Natrium (mg) - - 5,00 -
9 Kalium (mg) - - 393,00 -
10 Niacin (mg) - - 0,60 -
11 Vitamin A (SI) 60,00 7.700,00 900,00 7.700,00
12 Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10 0,9
13 Vitamin B2 (mg) - - 0,04 -
14 Vitamin C (mg) 22,0 22,0 35,0 21,34
15 Air (g) 68,50 68,50 - 70,46
16 Gula reduksi - - - 0,30
17 Serat - - 0,3 0,3
18 BDD (%) 86,00 86,00 86,00 86,00
19 Antosianin - - - 110,51
Sumber : Sarwono (2005:22)
30
Dibandingkan jenis ubi jalar lain, ubi jalar ungu memiliki keunggulan,
salah satunya mengandung antioksidan yang sangat berguna bagi tubuh dan
pigmen antosianin yang lebih tinggi dari sumber lain.
Antosianin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri
perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu
dapat menjadi anti kanker karena mengandung zat aktif yang dinamakan selenium
dan lodin 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi lain (Sarwono, 2005:23). Selain itu
dalam ubi jalar ungu memiliki kandungan serat dan pektin yang berfungsi untuk
mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit dan juga kanker kolon.
Untuk mengurangi tingkat kebusukan ubi jalar ungu pada saat hasil panen
melimpah maka ubi jalar ungu dapat diolah menjadi tepung ubi jalar ungu, karena
dalam bentuk tepung dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan lebih
mudah dijadikan sebagai bahan campuran komposit pada produk olahan makanan.
2.5.2 Tepung ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar ungu adalah hancuran ubi jalar ungu yang dihilangkan
kadar airnya yang dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu yang diiris tipis-tipis
dan dikeringkan, kemudian dihaluskan (digiling) dan diayak dengan tingkat
kehalusan kurang lebih 80 mesh (Lies Suprapti, 2003:17).
Gambar 2.14. Tepung ubi jalar ungu
31
Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain :
a. Lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi.
b. Lebih tahan disimpan sehinggan penting sebagai penyedia bahan baku
industri dan harga lebih stabil.
c. Memberi nilai yambah pendapatan produsen dan menciptakan industri
pedesaan serta meningkatkan mutu produk.
d. Komponen utama dari tepung ubi jalar ungu adalah karbohidrat, dengan
nilai kalori antara 350-380 kalori per 100 gram. Selain itu tepung ubi jalar
ungu juga mengandung zat antosianin yang berfungsi sebagai anti kanker,
anti bakteri, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit
jantung dan stroke (Sarwono, 2005:22).
Adapun kandungan nilai gizi tepung ubi jalar dapat dilihat dari tabel
berikut Tabel 2.8. Kandungan nilai gizi ubi jalar ungu, ubi jalar putih dan ubi jalar
jingga (berdasarkan diet 200 kalori/ hari)
No Parameter (%) Tepung ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar jingga
Tepung ubi jalar putih
1 Kadar air 7,28 6,77 10,99
2 Kadar abu 5,31 4,71 3,14
3 Protein 2,79 4,42 4,46
4 Lemak 0,81 0,91 1,02
5 Karbohidrat 83,81 83,19 84,83
6 Serat 4,72 5,54 4,44
7 Warna Ungu keputihan Kuning keputihan Putih
http://www.bogasariflour.com
32
Tepung ubi jalar ungu yang memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
dengan bahan bakunya (ubi jalar) yaitu lebih tahan lama dalam penyimpanan,
lebih mudah didistribusikan karena praktis, ringan dan aman, daya jangkau
pemasaran lebih luas. Pembuatan tepung ubi jalar ungu mudah, adapun proses
pembuatan ubi jalar ungu menjadi tepung sebagai berikut :
1. Pilih ubi jalar ungu segar tang tidak lebih dari satu minggu setelah
panen.
2. Potong bagian ujung dan pangkal umbinya
3. Kupas kulit umbu dengan pisau atau pangkal pengupas lainnya
4. Cuci bersih umbi, kemudian potong tipis-tipis atau sawut secara
manual atau menggunakan alar penyawut
5. Rendam irisan umbi dengan larutan Natrium Meta Bisulfit 0,2 %
selama 15 menit lalu tiriskan, tujuannya untuk menghambat proses
browning pada potongan ubi jalar ungu.
6. Jemur irisan umbi dibawah terik matahari selama 2 hari atau
keringkan dengan alat pengering sederhana dengan maksimal 60 0C
selama 32 jam sehingga irisan atau sawut ubi jalar ungu kering dengan
kadar air sekitar 7 %
7. Giling irisan ubi jalar atau sawut kering, kemudian ayak hasil
gilingannya dengan ayakan berukuran lubang 0,8 mm (80 mesh).
8. Simpan tepung ubi jalar ungu dalam kantung plastik, toples atau
kaleng yang tertutup rapat.
33
9. Tepung ubi jalar dapat disimpan hingga 6 bulan (Sarwono B,
2005:71).
Adapun skema pembuatan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut :
Gambar 2.15. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu.
Pemanfaatan ubi jalar ungu dijadikan tepung ubi ungu umumnya
digunakan dalam produk pangan selain kandungan gizinya yang baik juga
memberi warna yang menarik, namun beberapa produk yang prosesnya
dipanggang, contohnya pancake dengan komposit tepung ubi jalar ungu tidak
menghasilkan warna ungu yang baik, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan
lain yang dapat menguatkan warna ungu.
Ubi jalar ungu
Pengupasan
Pencucian dan pengirisan
Perendaman dengan larutan natrium bisulfat
Tepung ubi jalar ungu
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan ukuran 80 mesh
34
Salah satu bahan yang dapat menguatkan warna yaitu bit. Selain memiliki
kandungan gizi yang baik juga memberikan warna merah keunguan yang kuat dan
khas pada pancake sehingga dapat mempertahankan warna ungu pada produk
yang terbuat dari komposit tepung ubi jalar ungu. Dibawah ini diterangkan
mengenai ulasan buah bit yang kaya akan kandungan gizi sebagai berikut.
2.6 Tinjauan umum tentang bit
Pada tinjauan tentang bit akan dibahas sekilas tentang bit, kandungan gizi
bit, dan manfaat bit bagi kesehatan sebagai berikut :
2.6.1 Bit (Beta Vulgaris L)
Spesies bit liar diyakini berasal dari sebagian wilayah mediterania dan
afrika utara dengan penyebaran kearah timur hingga wilayah barat india kearah
barat sampai kepulauan kanari dan pantai barat eropa meliputi kepulauan inggris
dan denmark. Teori yang ada sekarang menunjukkan bahwa bit segar mungkin
berasal dari persilangan B. Vulgaris.var.maratimi (bit laut) dengan B.Macrocarpa.
awalnya, bit merah mungkin adalah jenis yang terutama digunakan daunnya
sebagai sayuran, dan ketertarikan menggunakan umbinya terjadi kemudian,
mungkin setelah tahun 1500.
Ada 2 jenis varietas bit yaitu Beta vulgaris L.var.rubra L. Umbinya
berwarna merah tua. Sementara bit putih atau bit potong B.vulgaris L. Var cicla L.
Umbinya berwarna merah keputih-putihan. Di indonesia kedua jenis bit tersebut
tidak dapat berbungan dan berbiji sehingga benihnya masih didatangakn dari luar
negeri (http://bitmerah.blogspot,com). Bit yang digunakan dalam penelitian ini
35
adalah jenis Beta vulgaris L.var.rubra L yang umbinya berwarna merah. Umbi bit
berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi ada pula yang berbentuk
lonjong, ujung umbi bit terdapat akar (http://bitmerah.blogspot,com).
Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L diklasifikasikan sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super divisi : Sprematophyta ( menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta ( tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliospida (berkeping dua/dikotil)
Sub kelas : Hamamelidae
Ordo : Caryophyllales
Famili : Chenopodiaceae
Genus : Beta
Spesies : Beta vulgaris L.
Gambar 2.16. Buah bit
36
2.6.2 Kandungan gizi bit (Beta vulgaris L)
Berikut ini kandungan gizi yang terdapat pada umbi bit sangat bermanfaat
dilihat dari tabel dibawah ini :
Tabel 2.9 kandungan gizi dan manfaat bit (Beta vulgaris L) sebagai berikut
Kandungan gizi
Persentase Manfaat
Asam folat 34 % menumbuhkan dan mengganti sel-sel yang rusak
Kalium 14,8 % memperlancar keseimbangan cairan di dalam tubuh
Serat 13,6 % Memperlancar pencernaan
Vitamin C 10,2 % menumbuhkan jaringan dan menormalkan saluran darah
Magnesium 9,8 % menjaga fungsi otot dan syaraf
Triptofan 1,4 % Meningkatkan fungsi otak dalam menyerap informasi
Zat besi 7,4 % metabolisme energi dan sistem kekebalan tubuh
Tembaga 6,5 % membentuk sel darah merah
Fosfor 6,5 % memperkuat tulang
Caumarin untuk mencegah tumor
Betasianin untuk mencegah kanker
Sumber : (http://kaahil.wordprees.com) 2.6.3 Manfaat bit untuk kesehatan
Studi yang dilakukan oleh peneliti dari university of exeter’s school of
sport and health sciences, menunjukkan bahwa segelas jus bit dapat membantu
meningkatkan kembali stamina tubuh sebesar 16 %. Bahkan, kandungan nitrat
dalam jus bit dapat membantu tubuh mengembalikan cadangan oksigen, karena
kekurangan oksigen inilah yang dapat membuat tubuh merasa lelah dan tidak
bertenaga sehingga menghambat aktifitas (http://usaha-swadaya.blogspot.com).
37
2.7 Kemungkinan komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan
sari bit dalam pembuatan pancake
Peneliti memilih tepung ubi jalar ungu sebagai bahan komposit dalam
pembuatan pancake dilandasi beberapa fakta dan penelitian bahwa pada
percobaan awal pembuatan pancake yang telah peneliti lakukan, menunjukkan
gejala bahwa penggunaan komposit tepung ubi jalar ungu 50% menghasilkan
pancake yang bertekstur yang lembut tapi berwarna merah pucat. Hal ini
disebabkan oleh beberapa kemungkinan seperti pada proses pengeringan ubi jalar
sehingga menimbulkan warna ungu menjadi pudar. Sehingga diperlukan
penambahan bahan lain, peneliti melakukan percobaan yaitu dengan penambahan
bit, dimana selain mengandung kandungan gizi yang baik juga memiliki warna
merah tua sehingga memperkuat warna pada pancake.
Pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu denga penambahan
sari bit dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu aspek gizi dan kesehatan dan aspek
kesukaan. Berikut ini dijelaskan secara rinci mengenai aspek-aspek berikut ini :
2.7.1 Aspek gizi dan kesehatan
Pancake hasil komposit tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi
yang tidak dimiliki oleh ubi jalar lainnya, yaitu kandungan zat antosianin yang
cukup tinggi yaitu mencapai 110,51 mg per 100 g bahan, yang bersifat sebagai
antioksidan di dalam tubuh, serta dengan penambahan sari bit yang memiliki
kandungan gizi yang cukup banyak antara lain kandungan vitamin c sebanyak
38
10,2 % dan serat 13,6 % per 100 g bahan sehingga produk pancake selain bergizi
juga bersifat fungsional bagi tubuh.
2.7.2 Aspek kesukaan
Dilihat dari aspek kesukaan, pancake dengan komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit selain memiliki kandungan gizi yang tinggi juga
memiliki cita rasa yang enak dan mempunyai warna yang menarik yaitu ungu,
sehingga akan disukai konsumen.
2.8 Kerangka Berfikir
Pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 %, ternyata tidak
menggambarkan warna ungu sebagaimana yang diharapkan sehingga harus
ditambahkan bahan lain agar warna pancake baik. Oleh karena itu untuk membuat
warna pancake sesuai dengan yang diharapkan perlu ditambahkan sari bit yang
berwarna merah tua, yang diperoleh dari proses penghancuran bit dan susu cair
kemudian digunakan sebagai bahan cair dalam pembuatan pancake menjadi lebih
keunguan sesuai dengan nama pancake komposit tepung ubi jalar ungu.
Pada penelitian ini akan dilakukan eksperimen pembuatan pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahkan sari bit yang berbeda yaitu
10 %, 20 % dan 30 %. Selanjutnya hasil dari eksperimen dilakukan pengujian
secara inderawi yaitu dengan mengetahui kualitas pancake dari warna, aroma,
tekstur dan rasa serta pengujian kimiawi melalui uji laborotorium untuk
mengetahui kandungan antosianin, vitamin C dan serat uji organoleptik kesukaan
masyarakat.
39
Dari deskriptif di atas dapat disusun suatu skema kerangka berfikir untuk
mengutarakan arah dan maksud seperti gambar berikut :
Gambar 2.17. Skema kerangka berfikir pembuatan pancake komposit tepung ubi
jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda
Pancake komposit tepung ubi jalar ungu
1. Warna kurang menarik 2. Kandungan serat rendah
Bit
1. Memiliki warna merah tua 2. Mengandung nilai gizi tinggi
seperti serat dan vitamin C
Solusi masalah : Dilakukan penelitian : eksperimen pembuatan
pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda 10 %, 20 % dan 30 %
Hasil pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit hasil eksperimen
Uji laboratorium (vitamin C, antosianin dan serat)
Uji inderawi (warna, aroma, tekstur, dan
rasa)
Uji organoleptik (kesukaan)
40
2.9 Hipotesis
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap
permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Arikunto,
2010 : 110). Berdasarkan teori yang telah diuraikan di atas, maka diajukan
hipotesis sebagai berikut :
2.9.1 Hipotesis Kerja (Ha)
Ada perbedaan kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50
% dengan penambahan sari bit 10 %, 20 %, dan 30 % dilihat dari aspek
warna, aroma, tekstur dan rasa.
2.9.2 Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada perbedaan kualitas pancake komposit tepung ubi jalar
ungu 50 % dengan penambahan sari bit 10 %, 20 %, dan 30 % dilihat dari
aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
41
BAB III
METODE PENELITIAN
Ada beberapa hal yang akan dibahas dalam metode penelitian antara lain
yaitu, 1) metode penentuan objek penelitian, 2) metode pendekatan penelitian, 3)
metode pengumpulan data, 4) instrumen pengumpulan data, 5) validitas
instrumen, 6) metode analisis data.
3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang dijabarkan dalam penentuan objek penelitian meliputi
variabel penelitian yaitu variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.
3.1.1 Obyek Penelitian
Obyek penelitian dalam penelitian ini adalah pancake komposit tepung ubi
jalar ungu 50 % dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %, 20 % dan
30 %.
3.1.2 Variabel penelitian
Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang,
obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh
peneliti dan kemudian ditarik kesimpulan (Sugiono, 2013:61). Pada penelitian ini
digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, variabel kontrol.
Berikut mengenai ulasan 3 variabel penelitian :
42
a Variabel bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian atau
variabel yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel terikat.
Variabel bebas penelitian ini adalah penambahan sari bit yang berbeda yaitu 10 %,
20 % dan 30 %.
b Variable terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas atau
yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas. Pada penelitian ini variabel
terikatnya adalah kualitas pancake hasil eksperimen dari mutu inderawi dengan
indikator warna, aroma, tekstur dan rasa dan kandungan antosianin, vitamin C dan
serat.
c Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan
sehingga pengaruh variabel bebas terhadap terhadap variabel terikat tidak
dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2012:64). Dalam
penelitian ini yang menjadi variabel kontrol, yaitu bahan yang digunakan harus
dengan jumlah dan kualitas yang sama, peralatan yang digunakan harus dalam
keadaan bersih, dan tidak berkarat, proses pembuatan harus sesuai dengan tahap-
tahap pembuatan pancake, proses pemanggangan dengan lama pemanggangan
kurang lebih 5 menit dan proses pengemasan menggunakan mika harus bersih dan
bebas dari kotoran dan semua variabel ini harus dikondisikan sama.
43
3.2 Jenis Metode Penelitian
Jenis metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian quasi
eksperimen. Metode penelitian eksperimen merupakan penelitian yang digunakan
untuk mencari pengaruh treatment (perlakuan) tertentu dalam kondisi yang
terkendalikan (Sugiono, 2012:6). Eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan
pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda
yaitu 10%, 20% dan 30%.
3.2.1 Desain Eksperimen
Desain eksperimen adalah suatu rancangan percobaan sedemikian
sehingga informasi yang berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan
yang sedang diteliti dapat dikumpulkan (Sudjana, 2002). Dalam penelitian ini,
eksperimen dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan, artinya eksperimen
pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda
yaitu 10%, 20% dan 30%.
Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah one-shot
case study desain ini sangat sederhana. Peneliti hanya mengadakan treatment satu
kali yang diperkirakan sudah mempunyai pengaruh.
Gambar 3.1 Desain Eksperimen Versi Sugiyono
Keterangan :
X : Perlakuan
0 : Hasil observasi
X 0
44
Suatu percobaan dilakukan dengan 3 buah perlakuan (O1, O2, O3). Desain
yang digambarkan dengan pola diatas hanya mencakup penjelasan penelitian
secara umum untuk memperjelas langkah-langkah penelitian eksperimen. Dalam
penelitian ini peneliti melakukan sedikit modifikasi pada desain eksperimen yang
dibuat oleh Sugiyono (2014), dengan pola modifikasi sebagai berikut ;
Gambar 3.2. Modifikasi desain eksperimen versi peneliti
Keterangan :
S : Sampel
E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan yaitu pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda yaitu
10%, 20% dan 30%.
X : Perlakuan
O1 : Observasi pada kelompok eksperimen
O2 : Observasi pada kelompok eksperimen
O3 : Observasi pada kelompok eksperimen
Peneliti melakukan percobaan sebanyak tiga kali dengan bahan, komposisi
dan proses pembuatan yang sama sehingga dengan pengulangan ini diperoleh
hasil yang maksimal serta dapat dipertanggungjawabkan. Pada penelitian ini ada 3
sampel yaitu dengan kode 242 (dengan penambahan sari bit 10%), kode 569
S E X1 O1
X2 O2
X3 O3
45
(dengan penambahan sari bit 20%), dan kode 968 (dengan penambahan sari bit
30%). Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
Gambar 3.3. Gambar desain eksperimen
Penilaian
Objektif (Uji kimiawi) Subjektif ( uji inderawi dan uji kesukaan)
Analisis
Kesimpulan
B
3
B
2
B
1
C
3
C
2
C
1
A
3
A
2
A
1
Objek Penelitian
Kelompok eksperimen dikenai perlakuan (jumlah sari bit yang
berbeda)
A (242) penambahan sari bit 10 %
C (242) penambahan sari bit 30 %
B (242) penambahan sari bit 20 %
46
3.2.2 Prosedur Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pancake komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit sebesar 10 %, 20 % dan 30 %. Adapun prosedur
pelaksanaan eksperimen meliputi tempat dan waktu eksperimen serta tahap-tahap
dalam pelaksanaan eksperimen sebagai berikut :
a Tempat dan waktu eksperimen
Eksperimen akan dilakukan di Laboratorium TJP Boga, Gedung E7,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
b Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang
kondisinya masih baik, bersih dan kering. Peralatan yang digunakan di dalam
pelaksanaan eksperimen dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 3.1 Daftar Alat Pembuatan Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu
Penambahan Sari Bit
No. Nama Bahan Jumlah
1 Timbangan digital 1 buah
2 Kom adonan 1 buah
3 Spatula 1 buah
4 Mixer 1 buah
5 Gelas ukur 1 buah
6 Teflon 1 buah
7 Kompor 1 buah
47
c Jenis dan jumlah bahan
Pada penelitian ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap
percobaan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 3.2 Daftar bahan-bahan yang digunakan dalam pancake komposit tepung ubi jalar ungu penambahan sari bit
Bahan
Kelompok eksperimen
Sampel 242 Sampel 569 Sampel 968
Sari bit
(bit + susu cair)
150 ml
(bit 15 g dan susu cair
140 ml)
150 ml
(bit 30 g dan susu
cair 125 ml)
150 ml
(bit 45 g dan susu
cair 110 ml)
Tepung terigu (gram) 50 50 50
Tepung ubi jalar
ungu (gram)
50 50 50
Margarin (gram) 15 15 15
Telur (butir) 1 1 1
Gula pasir (gram) 15 15 15
Baking powder (sdt) ½ ½ ½
Garam (sdt) ¼ ¼ ¼
d Tahap-tahap pelaksanaan eksperimen
Beberapa tahap dalam penelitian pancake komposit tepung ubi jalar ungu
dengan penambahan sari buah bit yaitu tahap persiapan, pelaksanaan dan
penyelesaian :
1) Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan hal-hal yang dilakukan adalah sebagai berikut :
a) Menyiapkan semua alat yang diperlukan untuk pembuatan pancake
dengan menggunakan alat yang harus dalam keadaan bersih, kering,
dan dapat digunakan sesuai dengan fungsinya.
48
b) Menyiapkan semua bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran.
c) Penghancuran bit ditambah susu cair kemudian disaring
menggunakan kain saring lalu menjadi sari bit.
2) Tahap Pelaksanaan
Tahap ini merupakan proses pembuatan pancake yang meliputi pengadukan,
pencampuran, fermentasi, dan pemanggangan.
a) Pengadukan
Langkah pertama dalam tahapan pembuatan pancake adalah
pengadukan bahan kering (tepung ubi jalar ungu, tepung terigu,garam, gula
dan baking powder) kedalam kom adonan menggunakan spatula sampai
rata. Setelah itu dikom lain mencampurkan bahan cair (sari bit dan telur)
menggunakan mixer sampai mengembang.
b) Pencampuran
Langkah kedua dalam tahapan pembuatan pancake adalah
pencampuran. Setelah pengadukan bahan kering dan cari selesai,
selanjutnya bahan cair dan bahan kering dicampur menjadi satu dengan
menggunakan solet sampai tercampur rata. Selanjutnya yang terakhir adalah
memasukkan margarine yang sebelumnya telah dilelehkan lalu dicampur
dalam kom adonan dan diaduk hingga rata.
c) Fermentasi
Adonan pancake yang telah tercampur rata didiamkan selama 30
menit hingga adonan mengembang dan kom adonan ditutup dengan kain lap
agar terhindar dari kotoran yang ada disekitarnya.
49
d) Pemanggangan
Setelah proses fermentasi selesai lalu adonan dipanggang
menggunakan teflon, yaitu dengan menuangkan adonan sesendok demi
sendok (sendok sayur ) ke dalam teflon hingga berbentuk bulat dan pipih,
lalu diamkan selama kurang lebih 5 menit hingga mengembang dan
permukaan adonan pancake kering. Setelah itu adonan pancake yang sudang
matang diangkat dari teflon dan diletakkan di wadah yang kering.
3) Tahap Penyelesaian
Tahap terakhir dari proses pembuatan pancake yaitu dengan pengemasan.
Tujuannya yaitu untuk melindungi produk dari kontaminasi mikroba, menambah
umur simpan, dan tidak rusak akibat benturan dan pengemasan menggunakan
mika. Berikut ini skema Pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu
dengan penambahan sari bit dilihat pada gambar 6 sebagai berikut.
50
Gambar 3.4. Skema Pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan Sari bit
Pengemasan Tahap
penyelesaian
Persiapan alat
Persiapan bahan
Penimbangan bahan
Tahap
Persiapan
Pencampuran adonan
Fermentasi ( selama 30 menit )
Sari bit (bit dan susu cair), dan telur
Tepung terigu, tepung ubi jalar
ungu, gula, garam dan baking powder
Pemanggangan (selama 5 menit)
Tahap
pelaksanaan Margarin leleh
51
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode penilaian terhadap pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari buah bit yang berbeda yang dihasilkan dilakukan dengan dua
cara yaitu secara subyektif dan secara obyektif.
3.3.1 Penilaian Subjektif
Penilaian subyektif merupakan penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu
komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini
digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas dari pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit ditinjau dari aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa.
Metode ini juga digunakan untuk mengumpulkan data tentang tingkat
kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit.
Penilaian subyektif menggunakan dua macam pengujian yaitu uji inderawi dan uji
organoleptik sebagai berikut.
a Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan
pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
pembau, perasa dan pendengar (Kartika dkk, 1988:2). Uji inderawi dilakukan
untuk mengetahui perbedaan kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu
penambahan sari bit meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dengan
menggunakan 4 klasifikasi.
Karakteristik pengujian inderawi menurut (Kartika dkk 1988:2) adalah (a)
Pengujian melakukan penginderaan dengan perasaan (kepekaan), (b) Metode
52
pengujian yang digunakan telah pasti, (c) Pengujian telah melalui tahap seleksi
dan latihan sebelum pengujian, (d) subyektifitas penguji relative kecil, karena
penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan di bilik-bilik
pengujian yang hasilnya di analisa dengan metode statistik.
Teknik penilaian yang digunakan untuk uji inderawi adalah teknik skoring
yang digunakan untuk menunjukkan masing-masing skor kualitas pancake
komposit tepung ubi jalar ungu penambahan sari buah bit dengan nilai tertinggi 4
dengan mutu baik, terendah yaitu 1 untuk yang kurang baik.
Secara lengkap kriteria penilaian dan penskoran untuk setiap indikator
kualitas dapat dijelaskan sebagai berikut:
a) Warna pancake
1) Ungu kemerahan Skor 4
2) Cukup ungu kemarahan Skor 3
3) Agak Ungu kemerahan Skor 2
4) Kurang Ungu kemerahan Skor 1
b) Aroma pancake
1) Harum khas pancake Skor 4
2) Cukup harum khas pancake Skor 3
3) Agak harum khas pancake Skor 2
4) Kurang harum khas pancake Skor 1
c) Tekstur pancake
1) Lembut Skor 4
2) Cukup lembut Skor 3
53
3) Agak lembut Skor 2
4) Kurang lembut Skor 1
d) Rasa pancake
1) Manis ideal Skor 4
2) Manis cukup ideal Skor 3
3) Manis agak ideal Skor 2
4) Manis kurang ideal Skor 1
b Uji organoleptik
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk
mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan,
perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk. Uji
organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor kesukaan. Uji organoleptik
atau uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat
terhadap pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika, (1988:4)
adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji
tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan
berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi, pengujian dilakukan
di tempat terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi. Pada waktu melakukan
uji kesukaan ini digunakan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Pengujian
organoleptik ini menggunakan lima katagori kesukaan dan diberi skor. Kriteria
penilian dapat dilihat seperti di bawah ini :
54
b) Sangat suka Skor 5
c) Suka Skor 4
d) Cukup suka Skor 3
e) Kurang suka Skor 2
f) Tidak suka Skor 1
3.3.2 Penilaian Objektif
Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium untuk
mengetahui berapakah kandungan antosianin dengan cara uji kromatografi lapis
tipis (KLT), kandungan vitamin C menggunakan larutan amiluk lodida dan
kandungan serat meenggunakan uji pelarut pada pancake komposit tepung ubi
jalar ungu 50 % dengan sari buah bit dengan jumlah yaitu 10 %, 20 %, dan 30 %.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Chem-mix pratama bantul yogyakarta.
3.4 Instrumen pengumpulan data
Instrumen adalah alat yang digunakan untuk mengumpulkan data agar data
yang diperlukan dalam penelitian dapat terpenuhi. Instrumen yang digunakan
dalam penelitian ini adalah :
3.4.1 Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya merupakan
hasil seleksi kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi
kemampuan (Kartika dkk, 1988:17). Panelis agak terlatih yang digunakan untuk
uji inderawi jumlahnya berkisar antara 15 - 25 orang yang dipilih setelah calon
55
panelis mengikuti seleksi panelis dengan berdasarkan ketentuan-ketentuan /
persyaratan yang harus dipenuhi yaitu :
a Ada perhatian / minat terhadap pekerjaan ini.
b Dapat menyediakan waktu khusus dan punya kepekaan yang
dibutuhkan
c Mengetahui sifat-sifat sensorik dari bahan/sample yang dinilai
d Mempunyai kepekaan dan konsistensi tinggi
Salah satu syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah instrumen
(panelis) mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi dengan kata lain valid
dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen (panelis)
yang valid dan reliabel harus melalui tahap-tahap seleksi panelis atau tahap-tahap
validasi instrumen dan reliabilitasi instrumen.
3.5 Validitas Instrumen
Menurut Suharsimi Arikunto (2010:144) validitas adalah suatu ukuran yang
menunjukkan tingkat dan kesahan atau kevalidan suatu instrumen. Sebuah
instrumen dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat
mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi rendahnya
validitas instrumen ditunjukkan sejauh mana data yang dikumpulkan tidak
menyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud. Oleh karena itu,
instrumen dalam penelitian memenuhi validitas internal dan validitas isi.
56
3.5.1 Validitas Internal
Validasi internal untuk mengetahui kondisi internal / validitas internal dari
calon panelis yang beragam. Kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui validitas
internal dari calon panelis adalah melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan
secara lisan atau dengan pengisian kuisioner / angket yang mencakup beberapa hal
yaitu pengalaman, umur, jenis kelamin, kondisi kesehatan, jenis-jenis makanan
yang disenangi ataupun yang tidak disenangi, kegemaran merokok (Kartika dkk,
1988:20).
Wawancara dalam penelitian ini adalah mengisi kuesioner. Materi yang
diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi panelis, keadaan kesehatan, dan
pengetahuan tentang pancake. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak
memenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon
panelis.
Calon panelis yang akan digunkaan dalam penelitian ini adalah mahasiswa
TJP tata boga UNNES yang telah lulus mata kuliah analisis mutu pangan
sebanyak 30 orang. Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi
persyaratan kesehatan dan bersedia menjadi panelis. Calon panelis yang
memenuhi persyaratan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi dan
reliabilitas intrumen.
Kriteria lulus wawancara adalah total skor >75%. Dari data hasil wawancara
calon panelis yang memperoleh total skor 75% adalah 30 calon panelis dari 30
calon panelis. Maka yang memenuhi syarat dapat mengikuti seleksi selanjutnya
yaitu validitas isi dan reliabilitas instrumen.
57
a. Validitas isi
Validitas isi adalah meningkatkan kepekaan calon panelis yang sudah
memenuhi persyaratan validitas internal sehingga mampu menilai karakterustuk
mutu pangan pada produk meliputi warna, aroma, rasa dan tektur. Menurut
Bambang Kartika, data hasil penilaian dianalisis dengan ketentuan sebagai berikut
:
Jika Maka calon panelis diterima,
jika Maka calon panelis ditolak
Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method
diperoleh jika rasio >1, maka calon panelis memenuhi persyaratan. Jika rasio <1,
maka calon panelis tidak memenuhi syarat. Dalam pengujian validitas isi dari 30
orang calon panelis hanya 19 calon panelis yang memenuhi persyaratan.
b. Reliabilitas Instrumen
Reliabilitas instrumen menunjukkan suatu pengertian bahwa suatu
instrumen cukup dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena
instrumen tersebut dapat mengukur dan hasilnya ajeg (Suharsimi Arikunto,
1996:196). Panelis yang lolos dalam tahap seleksi dapat mengikuti tahap
selanjutnya yaitu tahap pelatihan.
Tahap pelatihan dilakukan sebanyak 6 kali dengan menggunakan uji
rangking, kemudian data yang diperoleh dianalisis dengan Range Methode dengan
dengan rumus nilai rata-rata (X) ± 1 SD dengan rentangan nilai X - 1 SD. Dari
hasil penilaian tersebut, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima
58
yaiitu apabila totas skor dalam range minimal ≥ 60% dari jumlah yang ada,
sedangkan panelis ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor
yang ada.
Penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan (reliabilitas) terhadap
pancake dengan kriteria warna, tekstur, rasa dan aroma yang berbeda dilakukan
oleh 19 orang panelis yang lolos tahap validitas isi. Hasil yang diperoleh dari
tahap ini yaitu 19 orang panelis lolos pada tahap reliabilitas ini. Dari ke 19 orang
panelis semuanya digunakan sebagai panelis pada tahap uji inderawi.
3.5.2 Panelis Tidak terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu
produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk
(Kartika, dkk, 1988:18). Dikarenakan menyangkut tingkat kesukaan terhadap
suatu produk makanan, maka semakin banyak jumlah anggota panelis, maka
hasilnya akan semakin baik. Untuk melaksanakan uji kesukaan mempergunakan
panelis tidak terlatih minimal 80 orang (Kartika, dkk, 1988:32).
Panelis tidak terlatih yang akan digunakan adalah masyarakat usia remaja
dan dewasa, baik laki-laki maupun perempuan. Usia panelis tidak terlatih berkisar
antara 10-59 tahun. Panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah
masyarakat yang berada disekitar tempat tinggal peneliti di gunung pati semarang
sebanyak 80 orang.
59
3.6 Metode Analisis Data
Metode analisa data adalah cara mengevaluasi data yang diperoleh dari hasil
pengumpulan data. Analisis data bertujuan untuk menjawab permasalahan yang
diajukan dalam penelitian atau membuktikan hipotesis yang meliputi perbedaan
kualitas pancake ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur, kandungan
gizi serta penerimaan masyarakat terhadap produk pancake hasil eksperimen.
3.6.1 Uji prasyarat
Uji prasayarat meliputi uji normalitas dan uji homogenitas, berikut ini
mengenai uji tersebut.
a Uji normalitas
Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang
diperoleh dari hasil penilaian normal atau tidak maka untuk membuktikannya,
perlu dilakukan uji normalitas data, dengan uji liliefors karena jumlah data
penelitian kurang dari 30 (sudjana, 2005:466) dengan langkah-langkah sebagai
berikut :
1) Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar
2) Menghitung mean X = (∑x)1𝑛
3) Menghitung simpangan baku (S). S = �∑(𝑥1 − 𝑥)𝑁 − 1
4) Mengubah skor dasar menjadi skor baku (Z1). Z =𝑥1−𝑥𝑠
5) Menghitung luas F (Z1), dengan mengkonsultasikan harga A1 pada
tabel dengan ketentuan jika F1 < Z1 maka Z1 dikurangi F1 dan jika Z1 >
F1 dikurangi Z1
60
6) Menghitung S (Z1) =𝑋∑𝑋
7) Menghitung Lo = F (Z1) – S (Z1), dengan ketentuan
jika LO > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal,
jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal
b Uji homogenitas
Uji homogenitas adalah suatu cara mengetahui apakah data yang di
peroleh dari penilian panelis agak terlatih homogen atau tidak, maka perlu
dilakukan uji homogenitas data dimana pada penelitian ini menggunakan uji
bartleth (Sudjana, 2005:261), dengan langkah-langkah sebagai berikut :
a. Menghitung varians dari semua sampel dengan rumus
S2 = {∑(n1-1) S21 / ∑(n1-1)}
b. Mencari harga satuan B dengan rumus
B =( Log S2) ∑(n1-1)
c. Menghitung chi kuadrat dengan rumus
X2 =(In 10){B-∑(n1-1) Log S21 }
Dengan In 10 =2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan
Keterangan :
S2 : varian gabungan
S21 : varian masing-masing
B : koefisien Bartlett
Ni : banyaknya anggota kelas i
61
Dengan taraf nyata 5% tolak ho jika Xx(1-∞)(x-1), dimana Xx(1-∞)(x-1) didapat
dari tabel distribusi chi kuadrat dengan peluang (1-∞) dan dk : (k-1) dengan k
adalah banyak kelompok sampel (Sudjana, 2005:263). Jika dikatakan normal dan
homogen maka dilakukan analisis varian klasifikasi tunggal.
c Metode Analisis Varian
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian eksperimen
pembuatan pancake adalah dengan menggunakan metode Analisis Varian
Klasifikasi Tunggal, yang berfungsi untuk mengetahui perbedaan jumlah
penambahan sari bit terhadap kualitas pancake hasil eksperimen, dilihat dari aspek
warna, aroma, tekstur dan rasa.
Apabila data yang dihasilkan signifikan, maka dilanjutkan dengan uji
tukey. Metode ANAVA ini digunakan untuk mengetahui apakah hipotesis yang
diajukan diterima atau ditolak, maka Fo hasil perhitungan harus dikonsultasikan
dengan nilai F tabel. Adapun ringkasan analisisnya adalah sebagai berikut
Sumber varian Derajat bebas (db) Jumlah Rerata JK (mk)
Panelis (a)
Sampel (b)
Error/Kesalahan (c)
𝑑𝑏𝑎 = a – 1
𝑑𝑏𝑏 = b – 1
𝑑𝑏𝑐= 𝑑𝑏𝑎 . 𝑑𝑏𝑏
𝐽𝐾𝑎 = (∑x)2
a - (∑x)2
N
𝐽𝐾𝑏=(∑xt)2
a - (∑xt)2
N
𝐽𝐾𝑐 =𝐽𝐾𝑎 – 𝐽𝐾𝑏
𝑀𝐾𝑎 = 𝐽𝐾𝑎𝑑𝑏𝑎
𝑀𝐾𝑏 = 𝐽𝐾𝑏𝑑𝑏𝑏
𝑀𝐾𝑐 = 𝑀𝐾𝑎𝑀𝐾𝑏
Total a . b – 1 𝐽𝐾𝑡= Σ (∑x)² - (∑x)2
N
Sumber : Bambang Kartika, 1988 : 86
62
Keterangan :
a : Banyaknya sampel
b : Jumlah panelis
N : Jumlah subyek seluruhnya
(∑x)2 : Jumlah total nilai panelis
Σ (∑xt)2 : Jumlah nilai sampel
(∑xt)2
N : Faktor koreksi.
Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1) pada taraf
signifikan 5 %, maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima
dan jika F hitung (Fo) ≤ F tabel (F1) maka Ho diterima dan Ha ditolak. Apabila F
hitung (Fo) > f tabel (F1) maka dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat
perbedaan yang nyata.
d Uji Tukey
Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi tunggal
menyebutkan adanya perbedaan, jika tidak ada perbedaan maka tidak perlu
dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan
antar sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu penambahan sari bit hasil
eksperimen, dilakukan uji tukey dengan nilai pembanding.
Nilai pembanding = Standar Error × Nilai Least Signifikan Difference
= SE x LSD 5 %
Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut :
Standar Error = PanelisJumlah
ErrorKuadratJumlahRerata
63
Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel, sebelum
dibandingkan harus dicari rata – rata masing – masing sampel dengan rumus
sebagai berikut :
Nilai rata – rata = ∑XN
Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai
pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata.
e Metode Analisis Data untuk Mengetahui Pancake Keseluruhan
Data yang telah didapat dari uji inderawi kemudian dianalisa dengan rerata
atau mean untuk mengetahui pancake hasil eksperimen terbaik. Untuk mengetahui
kriteria tiap aspek pada sampel pancake dilakukan analisis rerata skor, yaitu
dengan mengubah data kualitatif hasil uji inderawi menjadi data kuantitatif.
Berikut kualitas inderawi yang akan dianalisa adalah warna, aroma, tekstur dan
rasa. Adapun langkah-langkah untuk menghitung rerata skor adalah sebagai
berikut:
• Nilai tertinggi = 4
• Nilai terendah = 1
• Jumlah panelis keseluruhan = 19
(1) Menghitung jumlah skor maksimal = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 19 x 4 =76
(2) Menghitung jumlah skor minimal = jumlah panelis x nilai terendah
= 19 x 1 =19
64
(3) Menghitung rerata maksimal
Persentase maksimal = 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = 76
19 = 4
(4) Menghitung rerata minimal
Persentase manimal = 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = 19
19 = 1
(5) Menghitung rentang rerata
Rentang = rerata skor maksimal - skor minimal = 4-1 = 3
(6) Menghitung interval kelas rerata
Interval presentase = rentang : jumlah kriteria = 3 : 4 = 0,75
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut akan diperoleh tabel
interval skor dan kriteria pancake hasil eksperimen dapat dilihat pada tabel 3.4
sebagai berikut
Tabel 3.3 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi
Aspek Rerata skor 1,00≤x<1,75 1,75≤x<2,50 2,50≤x<3,25 3,25≤x<4.00
Warna Kurang ungu kemerahan
Agak ungu kemerahan
Cukup ungu kemerahan
Ungu kemerahan
Aroma Kurang harum khas pancake
Agak harum khas pancake
Cukup harum khas pancake
Harum khas pancake
Tekstur Kurang lembut Agak lembut Cukup lembut Lembut
Rasa Kurang manis ideal
Agak manis ideal
Manis cukup ideal
Manis ideal
Selanjutnya dari hasil perhitungan tersebut juga akan diperoleh interval
skor dan kriteria kualitas pancake hasil eksperimen untuk mengetahui kualitas
keseluruhan pancake hasil eksperimen.
65
(1) 3,25≤x≤4,00 : Berkualitas secara inderawi
(2) 2,50≤x<3,25 : Cukup berkualitas secara inderawi
(3) 1,75≤x<2,50 : Kurang berkualitas secara inderawi
(4) 1,00≤x <1,75 : Tidak berkualitas secara inderawi
f Analisis Diskriptif Prosentase
Analisis ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu
bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan, oleh
karena itu panelis diambil dari jumlah banyak dan mewakili populasi masyarakat
tertentu. Untuk mengetahui daya terima dari konsumen dilakukan analisis
diskriptif kualitatif prosentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus
dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan
persentase dirumuskan sebagai berikut :
% = Nn X 100
Keterangan :
% = skor prosentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi X jumlah panelis)
Untuk merubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 5 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria
66
Jumlah panelis = 80 orang
1) Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 80 x 5 = 400
2) Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 80 x 1 = 80
3) Prosentase Maximum = umskormaksimumskormaksim x 100 %
= 400400 x 100 %= 100%
4) Prosentase Minimum = umskormaksim
imumskor min x 100%
= 40080 x 100 %= 20%
5) Rentangan = Prosentase Maximum – ProsentaseMinimum
= 100% - 20% = 80%
6) Interval Prosentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 80 : 5 = 16%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel. 16
interval prosentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:
Presentase % Kriteria kesukaan
20,00 – 35,99
36,00 – 51,99
52,00 – 67,99
68,00 – 83,99
84,00 – 100
Tidak suka
Kurang suka
Cukup suka
Suka
Sangat Suka
67
Skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung
prosentasenya. Kemudian hasilnya dianalisa pada tabel diatas sehingga diketahui
kriteria kesukaan masyarakat.
68
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan
pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
yang terdiri dari hasil uji persyaratan analisis varians klasifikasi tunggal, yaitu uji
homogenitas dan uji normalitas, hasil dan kualitas pancake ditinjau dari indikator
warna, aroma, tekstur dan rasa, hasil uji laboratorium dan analisis profil kesukaan
masyarakaat terhadap pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit.
4.1 Hasil Penelitian dan Analisis Data
Hasil penelitian ini terdiri dari hasil uji subjektif (uji inderawi dan uji
organoleptik), serta hasil uji objektif (uji laboratorium). Penelitian eksperimen
pembuatan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
ini mempergunakan 3 sampel yaitu sampel 242 (pancake dengan komposit tepung
ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 10%), sampel 569 (pancake dengan komposit
tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 20 %), sampel 968 (pancake dengan
komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 30 %).
4.1.1 Uji Persyaratan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Sebelum menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal dan uji tukey
terlebih dahulu dilakukan uji normalitas dan uji homogenitas data hasil uji
inderawi. Uji normalitas digunakan untuk menguji data pada masing-masing
69
sampel berdistribusi normal atau tidak. Sedangkan, uji homogenitas dilakukan
untuk menguji apakah varians dari setiap indikator homogen atau tidak.
a. Uji Normalitas Data Hasil Inderawi
Pengujian normalitas dilakukan untuk mengetahui apakah data yang diteliti
berdistribusi normal atau tidak, maka akan dilakukan uji normalitas dengan
menggunakan SPSS 16. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada perbedaan antar
kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari tingkat
kepercayaan 5% atau 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan distribusi data normal.
Tabel 4.1 Data Uji Normalitas Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan
Penambahan Sari Bit
No Indikator Fhitung Sig Keterangan
1
2
3
4
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
3,74
6,92
1,51
1,71
0,35
0,35
0,26
0,83
Normal
Normal
Normal
Normal
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa data uji normalitas pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda pada
indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa secara keseluruhan indikator sudah
berdistribusi normal.
70
b. Uji Homogen Data Hasil Inderawi
Pengujian untuk mengetahui apakah indikator yang diteliti dari pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit homogen atau tidak.
Jika hasil uji menunjukkan tidak ada perbedaan antar kedua distribusi atau
koefisien signifikansi (p) lebih besar dari tingkat kepercayaan 5% atau 0,05
(p>0,05), maka dapat dikatakan data homogen. Berikut ini hasil data uji homogen
menggunakan SPSS 16 sebagai berikut
Tabel 4.2 Data Uji Homogenitas Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu
Dengan Penambahan Sari Bit
No Indikator Fhitung Sig Keterangan
1
2
3
4
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
3,74
6,92
1,51
1,71
0,537
0,586
0,296
0,759
Homogen
Homogen
Homogen
Homogen
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa hasil uji homogenitas data uji
inderawi pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
pada indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa secara keseluruhan indikator sudah
homogen.
4.1.2 Hasil Uji Inderawi
Uji inderawi dilakukan oleh 19 orang panelis agak terlatih yang diperoleh
dari seleksi calon panelis. Hasil dari seleksi calon panelis 30 orang, pada tahap
wawancara diperoleh data calon panelis yang tidak lolos seleksi wawancara
sebanyak 10 orang dan calon panelis yang lolos seleksi wawancara 20 orang.
71
Calon panelis yang lolos tahap wawancara kemudian mengikuti tahap
penyaringan dan pelatihan, 1 calon panelis tidak lolos sehingga diperoleh panelis
agak terlatih sebanyak 19 orang.
Panelis agak terlatih ini melakukan penilaian inderawi terhadap 3 sampel
pancake dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa. Penilaian tiap indikator
terdiri dari 4 tingkat penilaian, skor 4 untuk nilai tertinggi dan skor 1 untuk nilai
terendah.
4.1.3 Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Kualitas Pancake Komposit
Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Bit Berdasarkan
Indikator Warna, Aroma, Tekstur Dan Rasa,
Hasil uji anava terhadap kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu
dengan penambahan sari bit akan diuraikan sesuai dengan indikator yang
digunakan yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa.
a. Analisis varians pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit dilihat dari aspek warna
Hasil penilaian pada aspek warna dari ketiga sampel pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit setelah dilakukan uji inderawi
oleh 19 orang panelis agak terlatih dengan menggunakan SPPS 16 dapat dilihat
dari data hasil perhitungan analisis variannya sebagai berikut
72
Tabel 4.3 Ringkasan Data Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
indikator warna
Indikator Fhitung Ftabel Sig. Keterangan
Warna 3,74 3,17 0,30 Berbeda nyata
Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kualitas dari ketiga sampel pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada indikator warna
menunjukkan didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis diterima, yang
berarti “ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dilihat dari aspek warna, karena
ada perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan mana
yang berbeda dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar sampel lebih
besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel
tersebut. Berikut ini ringkasan rerata dari indikator warna.
Tabel 4.4 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey pada Indikator Warna Berdasarkan
Perhitungan Analisis Klasifikasi Tunggal
Perbandingan antar sampel Sig Keterangan
242 – 569
242 – 968
569 – 968
0,434 > 0,05
0,023 < 0,05
0,304 > 0,05
Tidak ada perbedaan
Ada perbedaaa
Tidak ada perbedaan
73
Dari tabel 4.4 data uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi pancake
hasil eksperimen pada indikator warna untuk masing-masing sampel. Sampel 242-
569 menunjukkan tidak ada perbedaan, sampel 569-968 juga menunjukkan tidak
ada perbedaan, sedangkan sampel 242-968 menunjukkan ada perbedaan, yang
menerangkan sampel 968 lebih baik dari pada sampel 242 dilihat dari rerata
skornya yaitu 3,47. Berikut ini rerata skor uji inderawi dari indikator warna dapat
dilihat pada tabel 4.5 sebagai berikut
Tabel 4.5. Rerata skor uji inderawi pada indikator warna
Sampel
Skor
Rerata Kriteria 1 2 3 4
N % N % N % N %
242 (10%)
0 0 6 31,58 9 47,36 4 21,05 2,89 Cukup ungu kemerahan
569 (20%)
0 0 2 10,52 12 63,16 5 26,32 3,16 Cukup ungu kemerahan
968 (30 %)
0 0 1 5,26 8 42,10 10 52,63 3,47 Ungu kemerahan
Pada Tabel 4.5 dapat diketahui hasil penilaian untuk ketiga sampel
pancake pada indikator warna. Pada sampel 242 termasuk pada kriteria warna
cukup ungu kemerahan dengan rerata skor 2,89, sampel 569 memiliki rerata skor
3,16 memiliki kriteria warna cukup ungu kemerahan dan sampel 968 memiliki
rerata skor 3,47 termasuk pada kriteria warna ungu kemerahan.
Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui bahwa pada indikator warna dari
ketiga sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari
bit memiliki perbedaan yang signifikan. Untuk memperjelas dalam menyimpulkan
74
tabel diatas berdasarkan indikator warna dapat dibuat histogram rerata skor seperti
pada gambar berikut ini.
Gambar 4.1 Diagram rerata skor sampel pancake komposit tepung ubi
jalar ungu dengan penambahan sari bit pada indikator warna
Keterangan :
242 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 10 %
569 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 20 %
968 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 30 %
b. Analisis varians pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit dilihat dari aspek aroma
Hasil penilaian pada aroma dari ketiga sampel pancake komposit tepung ubi
jalar ungu dengan penambahan sari bit dapat dilihat dari data hasil perhitungan
analisis variannya sebagai berikut
1
2
3
4
242 569 968
ASPEK WARNA
75
Tabel 4.6 Ringkasan Data Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
indikator aroma
Indikator Fhitung Ftabel Sig. Keterangan
Aroma 0,112 3,17 0,894 Tidak berbeda nyata
Pada Tabel 4.6 menunjukkan bahwa kualitas dari ketiga sampel pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada indikator aroma
menunjukkan didapatkan harga F hitung < F (tabel) maka hipotesis ditolak, yang
berarti “tidak ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dilihat dari aspek aroma, karena
tidak ada perbedaan sehingga tidak perlu dilanjutkan uji tukey. Berikut ini
ringkasan rerata dari indikator aroma.
Tabel 4.7 Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma
Sampel
Skor
Rerata Kriteria 1 2 3 4 N % N % N % N %
242 (10%)
0 0 7 36,84 8 42,10 4 21,05 2,84 Cukup harum khas pancake
569 (20%)
0 0 7 36,84 10 52,63 2 10,52 2,74 Cukup harum khas pancake
968 (30 %)
0 0 7 36,84 10 52,63 2 10,52 2,74 Cukup harum khas pancake
Pada Tabel 4.7 dapat diketahui hasil penilaian untuk ketiga sampel pancake
pada indikator aroma. Pada sampel 242 memiliki rerata skor 2,84 sehingga sampel
76
tersebut memiliki kriteria aroma cukup harum khas pancake. Pada sampel 569
memiliki rerata skor 2,74 sehingga sampel tersebut memiliki kriteria cukup harum
khas pancake dan sampel 968 memiliki rerata skor 2,74 sehingga sampel tersebut
memiliki kriteria aroma cukup harum khas pancake.
Berdasarkan tabel 4.7 dapat diketahui bahwa pada indikator aroma dari
ketiga sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari
bit tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Untuk memperjelas dalam
menyimpulkan tabel diatas berdasarkan indikator aroma dapat dibuat histogram
rerata skor seperti pada gambar berikut ini.
Gambar 4.2 Diagram rerata skor sampel pancake komposit tepung ubi
jalar ungu dengan penambahan sari bit pada indikator aroma
Keterangan :
242 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 10 %
569 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 20 %
968 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 30 %
1
2
3
4
242 569 968
ASPEK AROMA
77
c. Analisis varians pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit dilihat dari aspek tekstur
Hasil penilaian pada aspek tesktur dari ketiga sampel pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dapat dilihat dari data hasil
perhitungan analisis variannya sebagai berikut
Tabel 4.8 Ringkasan Data Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Pada Indikator Tekstur
Indikator Fhitung Ftabel Sig. Keterangan
Tekstur 1,51 3,17 2,31 Tidak berbeda nyata
Pada Tabel 4.9 menunjukkan bahwa kualitas dari ketiga sampel pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada indikator tekstur
menunjukkan didapatkan harga F hitung < F (tabel) maka hipotesis ditolak, yang
berarti “ tidak ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dilihat dari aspek
tekstur”. Karena tidak ada perbedaan sehingga tidak perlu dilanjutkan uji tukey.
Berikut ini ringkasan rerata dari indikator tekstur.
78
Tabel 4.9 Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur
Sampel
Skor
Rerata Kriteria 1 2 3 4
N % N % N % N %
242 0 0 5 26,32 10 52,63 4 21,05 2,95 Cukup lembut
569 0 0 4 21,05 11 57,89 4 21,05 3,00 Cukup lembut
968 0 0 3 15,78 9 47,36 6 31,57 3,21 Cukup lembut
Pada Tabel 4.10 dapat diketahui hasil penilaian untuk ketiga sampel pancake pada
indikator tekstur. Pada Sampel 242 memiliki rerata 2,95 sehingga sampel tersebut
memiliki kriteria cukup lembut, Sampel 569 memiliki rerata skor 3,00 sehingga
sampel tersebut memiliki kriteria cukup lembut dan pada Sampel 968 memiliki
rerata skor 3,21 sehingga sampel tersebut memiliki kriteria cukup lembut.
Berdasarkan tabel 4.10 dapat diketahui bahwa pada indikator tekstur dari
ketiga sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari
bit tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Untuk memperjelas dalam
menyimpulkan tabel diatas berdasarkan indikator tekstur dapat dibuat histogram
rerata skor seperti pada gambar berikut ini
79
Gambar 4.3 Diagram rerata skor sampel pancake komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit pada indikator tekstur
Keterangan :
242 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 10 %
569 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 20 %
968 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 30 %
d. Analisis varians pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit dilihat dari aspek rasa
Hasil penilaian pada aspek rasa dari ketiga sampel pancake komposit tepung
ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dapat dilihat dari data hasil
perhitungan analisis variannya sebagai berikut
Tabel 4.10 Ringkasan Data Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Pada Indikator rasa
Indikator Fhitung Ftabel Sig. Keterangan
Rasa 1,71 3,17 1,191 Tidak berbeda nyata
1
2
3
4
242 569 968
ASPEK TEKSTUR
80
Pada Tabel 4.11 menunjukkan bahwa kualitas dari ketiga sampel pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada indikator rasa
menunjukkan didapatkan harga F hitung < F (tabel) maka hipotesis ditolak, yang
berarti “ tidak ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit dilihat dari aspek
rasa, karena tidak ada perbedaan sehingga tidak perlu dilanjutkan uji tukey.
Berikut ini ringkasan rerata dari indikator rasa.
Tabel 4.11 rerata skor uji inderawi pada indikator rasa
Sampel
Skor
Rerata Kriteria 1 2 3 4
N % N % N % N %
242 0 0 5 26,32 10 52,63 4 21,05 2,95 Manis cukup
ideal
569 0 0 4 21,05 9 47,36 6 31,58 3,11 Manis cukup
ideal
968 0 0 2 10,52 12 63,15 5 26,32 3,16 Manis cukup
ideal
Pada Tabel 4.12 dapat diketahui hasil penilaian untuk ketiga sampel
pancake pada indikator rasa. Pada sampel 242 memiliki rerata skor 2,95 sehingga
sampel tersebut mempunyai kriteria manis cukup ideal, sampel 569 memiliki
rerata skor 3,11, mempunyai kriteria manis cukup ideal dan sampel 968 memiliki
rerata skor 3,16 sehingga sampel tersebut memiliki kriteria rasa manis cukup
ideal.
Berdasarkan tabel 4.12 dapat diketahui bahwa pada indikator rasa dari
ketiga sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari
81
bit tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Untuk memperjelas dalam
menyimpulkan tabel diatas berdasarkan indikator rasa dapat dibuat histogram
rerata skor seperti pada gambar berikut ini
Gambar 4.4 diagram rerata skor sampel pancake komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit pada indikator rasa
Keterangan :
242 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 10 %
569 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 20 %
968 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 30 %
4.2 Hasil Uji Laboratorium Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu
Dengan Penambahan Sari Bit
Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui kandungan anthosianin,
vitamin C dan serat kasar didalam pancake komposit tepung ubi jalar ungu
dengan penambahan sari bit. Berikut hasil uji laboratorium yang dilakukan di
laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta.
1
2
3
4
242 569 968
ASPEK RASA
82
Tabel 4.12 Hasil Uji Laboratorium Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu
Dengan Penambahan Sari Bit Per 100/g
No Sampel Analisa Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
1 242
Anthosianin 20,44 ppm 20,61 ppm 20,53 ppm
Vitamin C 80,39 mg 77,18 mg 78,79 mg
Serat 4,45% 4,57% 4,5%
2 569
Anthosianin 23,03 ppm 23,12 ppm 23,08 ppm
Vitamin C 116,86 mg 110,55 mg 113,71 mg
Serat 5,04% 5,14% 5,1%
3 968
Anthosianin 30,50 ppm 30,26 ppm 30,4 ppm
Vitamin C 172,51 mg 166,25 mg 169,4 mg
Serat 5,31% 5,22% 5,27%
Berdasarkan data dari tabel 4.12, pada ketiga sampel pancake
menunjukkan bahwa bertambahnya jumlah sari bit yang digunakan menyebabkan
kandungan anthosianin, vitamin C dan serat kasar pada pancake terus meningkat.
Hal ini dapat dilihat pada sampel 968 dengan kandungan anthosianin, vitamin C
dan serat kasar tertinggi yaitu dengan masing-masing sebesar 30,4 ppm, 169,4 mg
dan 5,27%.
4.3 Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Pancake Komposit Tepung
Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Sari Bit
Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat
terhadap pancake hasil eksperimen. Berdasarkan hasil pengujian dari 80 orang
panelis tidak terlatih dapat dilihat pada tabel berikut ini.
83
Tabel 4.13. Ringkasan hasil uji kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar ungu
dengan penambahan sari bit
Indikator 242 569 968
% skor Kriteria % skor Kriteria % skor Kriteria
Warna 61,75 Cukup suka
72,5 Suka 89,75 Sangat suka
Aroma 68,75 suka 67,8 Cukup suka
61,8 Cukup suka
Tekstur 56 Cukup suka
61,3 Cukup suka
67,5 Cukup Suka
Rasa 67,8 Cukup suka
64,5 Cukup suka
60 Cukup Suka
Keterangan :
242 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 10 %
569 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 20 %
968 : Sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu 50 % dan sari bit 30 %
Mencermati data tabel diatas dapat diketahui rerata secara keseluruhan setiap
sampel menurut 80 orang panelis tidak terlatih, sampel 968 yaitu pancake dengan
penambahan sari bit 30% adalah yang disukai. Bila ditampilkan secara grafis
dengan menggunakan grafik radar berdasarkan keempat indikator yang diteliti,
maka tampilannya adalah sebagai berikut :
84
Gambar 4.5 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit indikator warna
Gambar 4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit indikator aroma
0100200300400
242
569968
WARNA
W
100
200
300
400242
569968
AROMA
A
85
Gambar 4.7 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit indikator tekstur
Gambar 4.8 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit indkator rasa
Berdasarkan grafik dari 4.5, 4.6, 4.7 dan 4.8, dapat diketahui bahwa urutan
sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang
disukai adalah 968 dengan % skor 89,75 pada indikator warna, % skor 61,8 pada
100
200
300
400242
569968
TEKSTUR
T
100
200
300
400242
569968
RASA
R
86
indikator aroma, pada indikator tekstur % skor 67,5, dan % skor 60 pada indikator
rasa.
4.4 Pembahasan Hasil Penelitian
Pada sub bab pembahasan hasil penelitian ini, peneliti akan menjelaskan
tentang kualitas pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari
bit dilihat dari kualitas inderawi, hasil uji laboratorium dan hasil kesukaan.
4.4.1 Kualitas Pancake Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan
Penambahan Sari Bit yang berbeda dilihat dari kualitas inderawi
(warna, rasa, aroma dan tekstur)
a. Kualitas Warna pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit
Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi
konsumen untuk memilih suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu makanan
sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat
membangkitkan selera makan. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh
19 panelis dari ketiga sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit pada indikator warna, urutan sampel mulai dari yang terbaik
adalah sampel 968 (sari bit 30%), sampel 569 (sari bit 20%) dan sampel 262 (sari
bit 20%).
Dilihat dari ketiga sampel tersebut yang memiliki warna ungu kemerahan
pada pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit adalah
sampel 968 dengan penambahan sari bit sebesar 30%. Warna ungu kemerahan
pada pancake dipengaruhi oleh persentase penggunaan sari bit yang digunakan.
87
Penggunaan sari bit yang semakin banyak menyebabkan warna pancake yang
dihasilkan akan semakin merah pekat.
Hal ini disebabkan oleh pigmen betalain yang merupakan kombinasi dari
pigmen betasianin dan pigmen kuning betaxantin (foodtech.binus.ac.id).
Kandungan pigmen betalain yang ada pada bit akan hasil akhir warna produk
pancake hasil eksperimen.
b. Kualitas aroma pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera pembau. Didalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting
karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang
diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika 1988 : 10). Berdasarkan
data uji inderawi yang dilakukan oleh 19 orang panelis dari ketiga sampel
pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit pada
indikator aroma, hasil perhitungan rerata menunjukkan semua sampel sama, yaitu
sampel sampel 968 (sari bit 30%), sampel 569 (sari bit 20%) dan sampel 262 (sari
bit 10%) memiliki aroma cukup harum khas pancake.
Bila diurutkan dari ketiga sampel tersebut maka yang memiliki rerata paling
tinggi yaitu sampel 242 (sari bit 10%) memiliki rerata 2,84, 569 (sari bit 20%)
memiliki rerata 2,74 dan sampel 968 (sari bit 30%) memiliki rerata 2,74. Meski
demikian dari ketiga sampel tersebut dilihat dari indikator aroma tidak ada
perbedaan, karena semua sampel pancake memiliki aroma cukup harum khas
pancake. Sehingga sari bit yang ditambahkan dalam proses pembuatan pancake
88
hasil eksperimen tidak ada pengaruhnya. Ini dibuktikan dengan semakin banyak
penambahan sari bit maka aroma khas pancake akan semakin tidak nyata,
sebaliknya semakin sedikit sari bit yang digunakan maka aroma yang dihasilkan
semakin nyata.
c. Kualitas tekstur pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit
Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan
yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal,
yaitu struktur, tekstur dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Bambang
Kartika 1988 : 10). Tekstur yang baik dari pancake adalah lembut. Berdasarkan
data uji inderawi yang dilakukan oleh 19 orang panelis dari ketiga sampel pancake
pada indikator tesktur, urutan sampel terbaiknya adalah sampel 968 (sari bit 30%),
sampel 569 (sari bit 20%) dan sampel 242 (sari bit 10%).
Menurut hasil data uji inderawi menjelaskan bahwa tidak adanya perbedaan
tekstur pancake hasil eksperimen disebabkan karena bahan-bahan pembuatannya.
Pancake secara umum menggunakan bahan-bahan yang sama hanya ditambahkan
dengan sari bit. Penambahan sari bit dalam proses pembuatan pancake tidak
mempengaruhi hasil dari pancake komposit tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan
terutama untuk kualitas teksturnya. Hal ini dibuktikan dengan kriteria yang
didapatkan semua sampel pancake memiliki kriteria sama yaitu cukup lembut.
89
d. Kualitas Rasa pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit
Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.
Rasa juga mempengaruhi kegemaran masyarakat pada suatu makanan karena
masyarakat dapat menilai apakah makanan tersebut enak atau tidak melalui panca
pengecap yaitu lidah. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 19 orang
panelis pada ketiga sampel pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit pada indikator rasa, memiliki urutan sampel terbaik
berdasarkan rerata sebagai berikut sampel 968 (sari bit 30%) dengan rasa manis
cukup ideal, sampel 569 (sari bit 20%) dengan rasa manis cukup ideal dan sampel
242 (sari bit 10%) dengan rasa manis cukup ideal.
Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 19 orang panelis dari
ketiga sampel pancake pada indikator tesktur, urutan sampel terbaiknya adalah
sampel 968 (sari bit 30%), sampel 569 (sari bit 20%) dan sampel 242 (sari bit
10%). Menurut hasil data uji inderawi menjelaskan bahwa tidak adanya perbedaan
rasa pada pancake hasil eksperimen disebabkan jumlah gula yang sama, sehingga
tidak ada perbedaan pada ketiga sampel pancake. Penambahan sari bit dalam
pembuatan pancake hasil eksperimen juga tidak mempengaruhi kualitas rasa pada
ketiga sampel tersebut. Hal ini dapat dibuktikan dengan hasil kriteria yang didapat
semua sampel pancake yaitu dengan kriteria manis cukup ideal.
Disimpulkan dari pengujian inderawi yang dilakukan oleh 19 orang
menyatakan bahwa persentase penggunaan sari bit tidak dapat mempengaruhi
kualitas aroma, tekstur dan rasa pancake. Karena pada sampel 242, sampel 569,
90
dan sampel 968 mempunyai perbedaan aroma, tekstur dan rasa yang tidak begitu
nyata, Hal ini dapat dilihat dari selisih rerata skor pada indikator aroma setiap
sampelnya yaitu sampel 242 dengan rerata 2,84, sampel 569 denga rerata skor
2,74 dan smapel 968 dengan rerata skor 2,74, dari selisih indikator tekstur setiap
sampelnya yaitu sampel 242 dengan rerata 2,95, sampel 569 dengan rerata skor
3,00 dan sampel 968 dengan rerata skor 3,21, serta dari selisih rerata skor pada
indikator rasa setiap sampel yaitu sampel 242 dengan rerata skor 2,95, sampel 569
dengan rerata skor 3,11 dan sampel 968 dengan rerata skor 3,16.
Namun penggunaan sari bit dalam pembuatan pancake sangat
mempengaruhi kualitas warna, hal ini dapat dibuktikan dengan rerata skor yang
didapatkan sampel 968 yaitu 3,47 dan memiliki kriteria ungu kemarahan, skor ini
lebih besar dari sampel 242 yaitu 2,89 dan sampel 569 yaitu 3,16 yang keduanya
memiliki kriteria cukup ungu kemerahan.
4.4.2 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium
Berdasarkan hasil uji laboratorium yang dilakukan pada pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit kandungan anthosianin, vitamin
C dan kandungan serat kasar pada pancake hasil eksperimen sebagai berikut,
untuk sampel 242 (10 % sari bit) memiliki rata-rata kandungan anthosianin 20,53
ppm, vitamin C 78,79 mg dan serat kasar 4,5 %, untuk sampel 569 (20% sari bit)
memiliki rata-rata Kandungan anthosianin 23,08 ppm, vitamin C 113,71 mg dan
serat kasar 5,1 % serta sampel 968 (sari bit 30%) memiliki rata-rata kandungan
anthosianin 30,4 ppm, vitamin C 169,4 dan serat kasar 5, 27%.
91
Berdasarkan hasil pengujian diatas sampel 969 merupakan sampel yang
memiliki semua kandungan gizi paling tinggi, dikarenakan dalam pancake
tersebut mengandung sari bit yang lebih banyak dari sampel lainnya yaitu sebesar
30 % atau sebesar 45 gram bit. Hal ini disebabkan karena kandungan yang
terdapat pada sari bit dan tepung ubi jalar ungu serta adanya penambahan bahan
lain dalam proses pembuatan pancake seperti tepung terigu, susu, margarine dan
gula. Didalam bit terdapat kandungan vitamin C sebesar 10,2 mg/100 g dan serat
13,6 %/100 g, serta pada ubi jalar mengandung anthosianin sebesar 110, 51/ 100 g
dan vitamin C 21,34 mg/100 g.
Disimpulkan bahwa dengan penggunaan sari bit 30 % dapat mempengaruhi
kandungan anthosianin, vitamin C dan serat kasar pada pancake hasil eksperimen,
sehingga semakin banyak penambahan sari bit dalam proses pembuatan pancake
akan mempengaruhi tingginya kandungan anthosianin, vitamin c dan serat kasar
pada pancake hasil eksperimen.
4.4.3 Pembahasan Uji Kesukaan Masyarakat terhadap pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit
a. Ditinjau dari aspek warna
Pada indikator warna pancake hasil eksperimen masyarakat lebih menyukai
sampel 968. Ini disebabkan sampel 968 (sari bit 30%) memiliki warna pancake
ungu kemerahan karena jumlah sari bit yang ada di dalam adonan pancake lebih
banyak dari sampel 242 dan sampel 569. Warna tersebut menggambarkan
penggunaan sari bit yaitu ungu kemerahan sehingga disukai masyarakat.
92
Disimpulkan dari hasil uji kesukaaan masyarakat terhadap pancake hasil
eksperimen pada indikator warna yaitu semakin banyak penambahan sari bit
dalam pembuatan pancake maka warna yang dihasilkan akan menjadi ungu
kemerahan sehingga disukai oleh masyarakat.
b. Ditinjau dari aspek aroma
Pada indikator aroma pancake hasil ekperimen masyarakat lebih menyukai
sampel 968, dengan hasil sebagai berikut sampel 242 ( 10 % sari bit) mendapat
kriteria aroma 68,75% sehingga disimpulkan disukai oleh masyarakat, pada
sampel 569 (20% sari bit) mendapat kriteria 67,8% sehingga disimpulkan cukup
disukai masyarakat serta sampel 968 (30% sari bit ) mendapat kriteria 61,8%
sehingga disimpulkan cukup disukai masyarakat.
Disimpulkan dari hasil uji kesukaaan masyarakat terhadap pancake hasil
eksperimen pada indikator aroma yang terbaik adalah sampel 242 dengan
penggunaan sari bit 10%. Hal ini disebabkan karena sari bit yang digunakan tidak
terlalu banyak sehingga aroma khas dari pancake itu sendiri tidak hilang yaitu
beraroma harum, sedangkan pada sampel 569 dan 968 penggunaan sari bit lebih
banyak dari sampel 242 dalam pembuatan pancake sehingga aroma pancake yang
dihasilkan cukup harum, hal ini dikarenakan penggunaan sari bit yang banyak
mempengaruhi aroma harum khas pancake tersebut. Semakin banyak penggunaan
sari bit maka aroma harum khas panacake tidak nyata, sebaliknya bila penggunaan
sari bit semakin sedikit maka aroma harum khas pancake nyata.
93
c. Ditinjau dari aspek tekstur
Pada hasil uji kesukaan masyarakat pada indikator tekstur pancake hasil
ekperimen semua sampel memiliki kriteria cukup disukai. Berikut ini hasil dari uji
kesukaan masyarakat pada aspek tekstur, pada sampel 242 ( 10 % sari bit)
mendapat kriteria tekstur 56% sehingga disimpulkan cukup disukai oleh
masyarakat, pada sampel 569 (20% sari bit) mendapat kriteria 61,3% sehingga
disimpulkan cukup disukai masyarakat serta sampel 968 (30% sari bit ) mendapat
kriteria 67,5% sehingga disimpulkan cukup disukai masyarakat.
Hasil data dalam pembahasan uji kesukaan menunjukkan semua sampel
memiliki kriteria cukup disukai oleh masyarakat, namun sampel 968 memiliki
jumlah skor yang lebih besar dari sampel 242 dan 569 yaitu sebesar 67,5%. Hal
ini disebabkan karena sari bit yang digunakan berbentuk agak kental yang berasal
dari pencampuran bit dengan susu dan disaring sehingga membuat tekstur sari bit
agak kental. Pada sampel 968 menggunakan sari bit lebih banyak dari sampel
lainnya, hal ini mempengaruhi tingkat tekstur dari pancake yang dihasilkan
sehingga menjadi lebih lembut dan lebih padat.
d. Ditinjau dari aspek rasa
Pada hasil uji kesukaan masyarakat pada indikator rasa pancake hasil
ekperimen semua sampel memiliki kriteria cukup disukai. Berikut ini hasil dari uji
kesukaan masyarakat pada aspek rasa, pada sampel 242 ( 10 % sari bit)
mendapat kriteria rasa 67,8% sehingga disimpulkan cukup disukai oleh
masyarakat, pada sampel 569 (20% sari bit) mendapat kriteria 64,5% sehingga
disimpulkan cukup disukai masyarakat serta sampel 968 (30% sari bit ) mendapat
94
kriteria 60% sehingga disimpulkan cukup disukai masyarakat.
Hasil data menunjukkan semua sampel memiliki kriteria cukup disukai oleh
masyarakat, namun sampel 242 memiliki jumlah skor yang lebih besar dari
sampel 569 dan 968 yaitu sebesar 67,8%. Hal ini disebabkan pada sampel 242
penambahan sari bit lebih sedikit dibanding dengan sampel lain, sehingga tidak
mempengaruhi rasa pada pancake hasil eksperimen. Sari bit memiliki rasa yang
agak kelat (sepat) sehingga bila penggunaannya dalam jumlah sedikit tidak
mempengaruhi rasa dari pancake, sebaliknya bila penambahan sari bit banyak
akan mempengaruhi rasa pancake.
.
95
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan
sebagai berikut : Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik
simpulan sebagai berikut :
a. Ada perbedaan kualitas inderawi pada pancake komposit tepung ubi jalar
ungu dengan penambahan sari bit dengan persentase 10%, 20% dan 30%
ditinjau dari aspek warna, sedangkan pada aspek aroma, tekstur dan rasa
tidak ada perbedaan.
b. Pancake yang terbaik ditinjau dari aspek warna adalah sampel pancake
dengan kode 968 (penambahan sari bit 30%), dengan rerata skor 3,47.
Pancake yang terbaik ditinjau dari aspek aroma adalah sampel pancake
dengan kode 242 (penambahan sari bit 10%), dengan rerata skor 2,84.
Pancake yang terbaik ditinjau dari aspek tekstur adalah sampel pancake
dengan kode 968 (penambahan sari 30%), dengan rerata skor 3,21. Pancake
yang terbaik ditinjau dari aspek rasa adalah sampel pancake dengan kode
968 (penambahan sari bit 30%), dengan rerata skor 3,16.
c. Tingkat kesukaan masyarakat yang terbaik terhadap ketiga sampel pancake
komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda
ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa adalah sampel 968 dengan
penambahan sari bit 30%.
96
d. Kandungan antosianin, vitamin c dan serat pada pancake komposit tepung
ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit yang berbeda adalah sebagai
berikut :
1) Pada sampel 242 (dengan penambahan sari bit 10%) kandungan
antosianin mencapai 20,53 ppm, kandungan vitamin C mencapai 78,79 mg
dan kandungan serat mencapai 4,5%.
2) Pada sampel 569 (dengan penambahan sari bit 20%) kandungan
antosianin mencapai 23,08 ppm, kandungan vitamin C mencapai 113,71
mg dan kandungan serat mencapai 5,1%.
3) Pada sampel 968 (dengan penambahan sari bit 20%) kandungan
antosianin mencapai 30,4 ppm, kandungan vitamin C mencapai 169,4 mg
dan kandungan serat mencapai 5,27%.
5.2 Saran
Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian dan
pembahasan sebagai berikut :
1. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pancake komposit
tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit persentase 30%, karena
secara inderawi dinilai baik dan disuka masyarakat.
2. Perlu adanya uji lanjutan mengenai kandungan gizi lain seperti vitamin A
dan asam folat dari pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit, karena pada tepung ubi jalar ungu mengandung
vitamin A yang cukup tinggi dan pada bit mengandung asam folat yang
cukup tinggi.
97
DAFTAR PUSTAKA
Aceng, U. 2008. Aneka Olahan Cake Dan Puding. Bandung : Media Mutiara Salim.
Ali M. 1992. Penelitian Kependidikan Prosedur Dan Strategi. Bandung : Angkasa.
Amarilia,H.2011.Penelitian Studi Penggunaan Tepung Sukun Sebagai Bahan Pengganti Sebagian Tepung Pada Pembuatan Pancake Dan Bakpao.
Arikunto. S. 2010. Prosedur Penelitian. Jakarta : PT Rineka Cipta.
Azalista, ittaq.A.2012. Efektifitas Buah Bit Sebagai Bahan Makanan Penambah Eritrosit Dan Penurun Tekana Darah. Melalui, ( 15/08/14).
Boga sari.bogasari flour. Melalui, (06/09/14).
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Faridah, Anni, dkk. 2008. Patisari Jilid 2 Untuk Smk. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Imamri. http://imami.wordprees.comtag_buah_bit.com.. Melalui,(08/09/14).
Error! Hyperlink reference not valid.Melalui, (10/09/14).
Imamri .http://imami.wordprees.comtag_buah_bit.com. Melalui,(08/09/14).
http://id.sribd.com/doc. Melalui (12/09/14).
Htpp://usaha-swadaya.blogspot.com/2011/06/budidaya-beetroot-bit.html.Melalui, (15/09/14).
Kaahil .http://kaahil.wordprees.com. Melalui, (10/09/14).
Iriyanti, yuni.2012. substitusi tepung ubi ungu dalam pembuatan roti manis, donat
dan cake bread.
98
Kartika Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta
: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Lanny, soechan.2011. 25 Resep Pancake. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomer 09/Permentan/OT.140/1/2014.
Rahayu, Paramitha, dkk. 2012. Daya Terima Dan Kandungan Gizi Makanan Tambahan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu. Food Science and Culinary Education. Journal,( http://journal.unnes.ac.id/sju/index/php/fsce).
Sarwono B. 2005. Ubi Jalar Cara Budidaya Yang Tepat, Efesien, Dan Ekonomis Seni Agribisnis. Jakarta : Sluaelaya.
Sudjana. 2005. Statistik Metode Penelitian. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Sugiono. 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung : Alfabeta.
Suprapti, M Lies. 2003. Tepung Tepung Ubi Jalar. Yogyakarta : Kanisius.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia(2008).
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta : Direktorat Menengah Kejuruan.
Y.B Suhardjito, BA. 2006. Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta.
99
DAFTAR NAMA CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG MENGIKUTI WAWANCARA
No Nama No Nama 1 Afrilia Dwi Wicaksono 24 Putri Widi .A 2 Ajeng Pradita 25 Qurrota Aiyun Lna 3 Ambar Arrum 26 Septiana Kusuma Dewi 4 Ardani Novanrio W 27 Siti Faridatul K 5 Arum Agrianic 28 Syifaatus S 6 Ayu Phurnamasari 29 Yanis Safitri M 7 Azizhatul Mu’afiroh 30 Yanur Qaneetha Rachmie 8 Beta Dwi Pratiwi 9 Desy Rahmawati Lukmana 10 Dian Mp 11 Ditta Astarina M 12 Dhini Tri H 13 Didik Prasetyo s14 Fajar Cordova 15 Faridhotun N 16 Marita Anggiet A 17 Margaretta K 18 Mia Aulia Fatma 19 M. Musa Ali 20 Muslikha 21 Nur Sholihatul Hanani 22 Nurul Hanifah 23 Paramita Ayu. M
100
PERTANYAAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS
Nama : NIM :
No. Hp : Tanggal Seleksi :
Petunjuk :
Dihadapan anda disajikan lembar wawancara calon panelis, anda diminta untuk
menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan anda dan keadaan yang
sebenar-benarnya. Anda diminta memberikan tanda silang (×) pada alternatif jawaban
yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih.
Pertanyaan :
1. Apakah anda bersedia menjadi calon panelis ?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah anda saat ini dalam keadaan sehat?
a. Ya
b. Tidak
3. Apakah anda saat ini menderita gangguan penglihatan?
a. Tidak
b. Ya
4. Apakah anda saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan, sakit
gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir?
a. Tidak
b. Ya
5. Apakah anda saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek) dalam satu bulan
terakhir?
a. Tidak
b. Ya
6. Apakah anda merokok?
a. Tidak
b. Ya
7. Apakah anda tahu tentang pancake?
101
a. Ya tahu
b. Tidak tahu
8. Apakah anda pernah mengkonsumsi pancake?
a. Pernah
b. Tidak pernah
9. Apakah anda suka mengkonsumsi pancake?
a. Suka
b. Tidak suka
10. Apakah anda pernah mengkonsumsi pancake yang terbuat dari bahan selain tepung
terigu?
a. Pernah
b. Tidak pernah
11. Apakah anda pernah mengkonsumsi pancake substitusi tepung ubi jalar ungu
dengan penambahan sari buah bit?
a. Pernah
b. Tidak pernah
12. Apakah anda tahu bagaimana warna pancake yang baik?
a. Ya tahu, kuning keemasan
b. Tidak tahu
13. Apakah anda tahu bagaimana tekstur pancake yang baik?
a. Ya tahu, empuk
b. Tidak Tahu
14. Apakah anda tahu bagaimana aroma pancake yang baik?
a. Ya tahu, harum khas pancake
b. Tidak tahu
15. Apakah anda tahu bagaimana rasa pancake yang baik?
a. Ya tahu, manis gurih
b. Tidak tahu
Peneliti,
102
DATA HASIL WAWANCARA CALON PANELIS
No Nama Butir soal Jumlah skor Keterangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ∑ %
1 Afrilia Dwi Wicaksono 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 13 86,67 C 2 Ajeng Pradita 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 3 Ambar Arrum 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 4 Ardani Novanrio W 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 93,33 C 5 Arum Agrianic 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 6 Ayu Phurnamasari 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 7 Azizhatul Mu’afiroh 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 8 Beta Dwi Pratiwi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 9 Desy Rahmawati Lukmana 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C
10 Dian Mp 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 11 Ditta Astarina M 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 12 Dhini Tri H 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 100 A 13 Didik Prasetyo 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 13 86,67 C 14 Fajar Cordova 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 15 Faridhotun N 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 16 Marita Anggiet A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 17 Margaretta K 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 18 Mia Aulia Fatma 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 19 M. Musa Ali 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 20 Muslikha 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 21 Nur Sholihatul Hanani 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 22 Nurul Hanifah 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 23 Paramita Ayu. M 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 24 Putri Widi .A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 25 Qurrota Aiyun Lna 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 26 Septiana Kusuma Dewi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C
103
Keterangan :
A = calon yang berpotensi untuk pengujian
B = calon yang tidak berpotensi
C = calon yang siap untuk melakukan tahap penyaringan
Nilai 1 = Jawaban benar
Nilai 0 = Jawaban salah
27 Siti Faridatul K 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 28 Syifaatus S 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 29 Yanis Safitri M 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C 30 Yanur Qaneetha Rachmie 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 14 93,33 C
104
DAFTAR NAMA CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG LOLOS WAWANCARA DAN MENGIKUTI PENYARINGAN
No Nama No Nama 1 Afrilia Dwi Wicaksono 24 Putri Widi .A 2 Ajeng Pradita 25 Qurrota Aiyun Lna 3 Ambar Arrum 26 Septiana Kusuma Dewi 4 Ardani Novanrio W 27 Siti Faridatul K 5 Arum Agrianic 28 Syifaatus S 6 Ayu Phurnamasari 29 Yanis Safitri M 7 Azizhatul Mu’afiroh 30 Yanur Qaneetha Rachmie 8 Beta Dwi Pratiwi 9 Desy Rahmawati Lukmana 10 Dian Mp 11 Ditta Astarina M 12 Dhini Tri H 13 Didik Prasetyo s14 Fajar Cordova 15 Faridhotun N 16 Marita Anggiet A 17 Margaretta K 18 Mia Aulia Fatma 19 M. Musa Ali 20 Muslikha 21 Nur Sholihatul Hanani 22 Nurul Hanifah 23 Paramita Ayu. M
105
FORMULIR PENYARINGAN
Nama / NIM : …………………................
Tanggal : …………............................
Bahan / sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
5401410069
106
LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 1
No. Indikator Kriteria Skor Sampel
132 242 354 664
1. Warna Kuning keemasan 4
Kuning 3
Kuning keputihan 2
Kuning kecoklatan 1
2. Aroma Harum khas pancake 4
Cukup harum khas pancake 3
Kurang harum khas pancake 2
Tidak harum khas pancake 1
3. Tekstur Lembut 4
Cukup lembut 3
Kurang lembut 2
Tidak lembut 1
4 Rasa Manis gurih 4
Cukup manis gurih 3
Kurang manis gurih 2
Tidak manis gurih 1
107
FORMULIR PENYARINGAN
Nama / NIM : …………………................
Tanggal : …………............................
Bahan / sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
5401410069
108
LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 2
No Indikator Kriteria Skor Sampel
252 367 145 233
1. Warna Kuning keemasan 4
Kuning 3
Kuning keputihan 2
Kuning kecoklatan 1
2. Aroma Harum khas pancake 4
Cukup harum khas pancake 3
Kurang harum khas pancake 2
Tidak harum khas pancake 1
3. Tekstur Lembut 4
Cukup lembut 3
Kurang lembut 2
Tidak lembut 1
4 Rasa Manis gurih 4
Cukup manis gurih 3
Kurang manis gurih 2
Tidak manis gurih 1
109
FORMULIR PENYARINGAN
Nama / NIM : …………………................
Tanggal : …………............................
Bahan / sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
5401410069
110
LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 3
No. Indikator Kriteria Skor Sampel
312 129 567 512
1. Warna Kuning keemasan 4
Kuning 3
Kuning keputihan 2
Kuning kecoklatan 1
2. Aroma Harum khas pancake 4
Cukup harum khas pancake 3
Kurang harum khas pancake 2
Tidak harum khas pancake 1
3. Tekstur Lembut 4
Cukup lembut 3
Kurang lembut 2
Tidak lembut 1
4 Rasa Manis gurih 4
Cukup manis gurih 3
Kurang manis gurih 2
Tidak manis gurih 1
111
FORMULIR PENYARINGAN
Nama / NIM : …………………................
Tanggal : …………............................
Bahan / sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
5401410069
112
LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 4
No. Indikator Kriteria Skor Sampel
564 344 632 431
1. Warna Kuning keemasan 4
Kuning 3
Kuning keputihan 2
Kuning kecoklatan 1
2. Aroma Harum khas pancake 4
Cukup harum khas pancake 3
Kurang harum khas pancake 2
Tidak harum khas pancake 1
3. Tekstur Lembut 4
Cukup lembut 3
Kurang lembut 2
Tidak lembut 1
4 Rasa Manis gurih 4
Cukup manis gurih 3
Kurang manis gurih 2
Tidak manis gurih 1
113
FORMULIR PENYARINGAN
Nama / NIM : …………………................
Tanggal : …………............................
Bahan / sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
5401410069
114
LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 5
No. Indikator Kriteria Skor Sampel
371 263 417 280
1. Warna Kuning keemasan 4
Kuning 3
Kuning keputihan 2
Kuning kecoklatan 1
2. Aroma Harum khas pancake 4
Cukup harum khas pancake 3
Kurang harum khas pancake 2
Tidak harum khas pancake 1
3. Tekstur Lembut 4
Cukup lembut 3
Kurang lembut 2
Tidak lembut 1
4 Rasa Manis gurih 4
Cukup manis gurih 3
Kurang manis gurih 2
Tidak manis gurih 1
115
FORMULIR PENYARINGAN
Nama / NIM : …………………................
Tanggal : …………............................
Bahan / sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
5401410069
116
LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 6
No. Indikator Kriteria Skor Sampel
258 481 515 612
1. Warna Kuning keemasan 4
Kuning 3
Kuning keputihan 2
Kuning kecoklatan 1
2. Aroma Harum khas pancake 4
Cukup harum khas pancake 3
Kurang harum khas pancake 2
Tidak harum khas pancake 1
3. Tekstur Lembut 4
Cukup lembut 3
Kurang lembut 2
Tidak lembut 1
4 Rasa Manis gurih 4
Cukup manis gurih 3
Kurang manis gurih 2
Tidak manis gurih 1
117
REKAPITULASI DATA PENYARINGAN
Sampel Indikator
Nilai Ulangan
Penilaian oleh calon panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
132
Warna
4 I 4 4 4 4 3 3 4 2 3 2 1 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 2 4 1 1 1 4 4 4 3 252 4 II 4 4 4 4 3 3 4 2 3 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 1 1 1 3 4 4 3 312 4 III 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 1 1 3 4 4 4 564 4 IV 3 4 4 3 3 4 4 4 3 2 2 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 1 4 4 3 4 4 371 4 V 4 4 4 3 3 4 4 4 1 4 1 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 1 4 4 4 4 4 258 4 VI 4 4 3 3 3 4 4 4 1 4 1 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
JUMLAH 24 23 20 23 20 18 21 24 20 14 18 8 22 21 23 22 22 24 23 22 24 23 17 23 18 8 15 22 23 24 22 Simpangan/Deviasi 1 4 1 4 6 3 0 4 10 6 16 2 3 1 2 2 0 1 2 0 1 7 1 6 16 9 2 1 0 2 Rentangan/Range 1 1 1 1 0 1 0 2 2 2 1 2 2 1 1 1 0 1 1 0 1 2 1 3 2 3 1 1 0 1 242
Warna
3 I 1 2 3 3 2 4 3 4 2 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 1 3 3 3 3 2 3 2 367 3 II 3 3 3 3 2 4 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 4 3 3 4 129 3 III 3 3 3 2 2 4 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 4 3 3 3 344 3 IV 4 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3 263 3 V 3 3 3 2 2 3 3 2 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 481 3 VI 3 3 4 2 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3
JUMLAH 18 17 17 19 14 12 21 18 17 14 18 18 18 19 18 20 20 18 19 20 18 19 19 13 18 19 17 19 20 18 18 Simpangan/Deviasi 1 1 1 4 6 3 0 1 4 0 0 0 1 0 2 2 0 1 2 0 1 1 5 0 1 1 1 2 0 0 Rentangan/Range 3 1 1 1 0 1 0 2 2 0 0 0 1 2 1 1 0 1 1 0 1 1 3 0 1 1 1 1 0 2 664
Warna
2 I 2 3 2 2 1 2 2 3 1 1 4 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 3 2 1 233 2 II 2 2 2 2 1 2 2 3 1 1 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 512 2 III 2 2 2 1 1 2 2 3 1 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 431 2 IV 1 2 2 1 1 2 2 3 1 4 4 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 280 2 V 2 2 2 1 1 2 2 3 3 2 4 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 612 2 VI 2 2 1 1 1 2 2 2 4 2 4 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 2 1 2 2 3 2 2 2 2
JUMLAH 12 11 13 11 8 6 12 12 17 11 12 24 14 14 12 11 11 11 11 12 10 11 7 13 11 12 13 12 13 12 11 Simpangan/Deviasi 1 1 1 4 6 0 0 5 1 0 12 2 2 0 1 1 1 1 0 2 1 5 1 1 0 1 0 1 0 1 Rentangan/Range 1 1 1 1 0 0 0 1 3 3 0 2 2 2 1 1 1 1 0 1 1 1 2 1 0 1 0 1 0 1 354
Warna
1 I 3 1 1 1 4 1 1 1 4 4 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 4 2 4 4 4 1 1 1 4 145 1 II 1 1 1 1 4 1 1 1 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 4 4 4 1 1 1 1 567 1 III 1 1 1 4 4 1 1 1 4 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 1 4 4 1 1 1 1 632 1 IV 2 1 1 4 4 1 1 1 4 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 4 1 1 1 1 1 417 1 V 1 1 1 4 4 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 2 2 4 1 1 1 1 1
118
515 1 VI 1 1 2 4 4 1 1 1 3 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 JUMLAH 6 8 9 7 18 24 6 6 9 6 12 11 10 6 6 7 7 7 7 6 8 7 17 11 13 21 15 6 6 6 9
Simpangan/Deviasi 2 3 1 12 18 0 0 3 0 6 5 4 0 0 1 1 1 1 0 2 1 11 5 7 15 9 0 0 0 3 Rentangan/Range 2 2 1 3 0 0 0 3 0 3 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 3 1 3 3 3 0 0 0 3
132
Aroma
4 I 4 4 4 4 3 2 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 2 3 4 2 3 252 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 3 4 2 4 312 4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 3 4 4 4 564 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 1 4 2 4 2 4 4 4 371 4 V 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2 1 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 1 4 4 2 2 4 4 4 258 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 2 1 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 2 2 1 4 4 4
JUMLAH 24 23 23 23 24 23 22 23 24 19 24 16 15 21 24 24 22 24 23 24 23 24 24 15 24 14 14 14 24 20 23 Simpangan/Deviasi 1 1 1 0 1 2 1 0 5 0 8 9 3 0 0 2 0 1 0 1 0 0 9 0 10 10 10 0 4 1 Rentangan/Range 1 1 1 0 1 2 1 0 1 0 2 3 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 3 0 2 2 2 0 2 1 242
Aroma
3 I 3 2 1 3 4 4 3 1 1 1 4 1 1 3 3 3 3 3 3 1 3 3 2 3 3 3 4 2 1 4 367 3 II 3 3 3 3 3 3 3 1 1 2 4 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 1 3 129 3 III 3 3 3 3 3 1 3 2 1 3 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 344 3 IV 3 3 3 3 3 3 2 1 2 3 3 2 4 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3 1 1 3 3 3 263 3 V 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 2 4 3 3 4 3 4 1 3 3 3 2 2 2 3 1 3 3 3 481 3 VI 4 3 4 3 3 3 2 3 2 2 3 2 4 3 3 3 3 3 1 3 3 3 2 3 3 1 2 3 3 3
JUMLAH 18 19 17 17 18 19 17 15 11 11 14 18 9 15 19 18 20 18 19 14 16 18 17 14 17 17 14 16 17 14 19 Simpangan/Deviasi 1 1 1 0 1 1 3 7 7 4 0 9 3 1 0 2 0 1 4 2 0 1 4 1 1 4 2 1 4 1 Rentangan/Range 1 1 3 0 1 3 1 2 3 2 3 1 3 1 0 1 0 1 2 2 0 1 1 1 1 2 3 1 2 1 664
Aroma
2 I 2 1 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 4 4 2 3 3 1 233 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 2 2 3 2 512 2 III 2 1 2 1 2 3 2 3 2 2 4 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 4 4 2 2 2 2 431 2 IV 2 1 2 1 2 2 3 2 3 2 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 3 2 2 4 2 3 2 2 2 280 2 V 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 4 3 2 2 1 2 2 2 3 2 2 1 3 3 3 1 3 2 2 2 612 2 VI 1 2 1 2 2 2 4 2 4 3 4 3 2 1 1 1 1 2 3 2 2 1 3 2 4 3 4 2 2 2
JUMLAH 12 11 9 12 10 12 13 16 13 15 15 18 15 12 11 6 11 11 12 14 12 12 11 16 13 23 18 16 13 14 11 Simpangan/Deviasi 1 3 0 2 0 1 4 1 3 3 6 3 0 1 6 1 1 0 2 0 0 1 4 1 11 6 4 1 2 1 Rentangan/Range 1 1 2 1 0 1 2 1 2 1 2 1 0 1 0 1 1 0 1 0 0 2 1 1 1 3 2 1 1 1 354
Aroma
1 I 1 3 2 1 1 3 1 3 4 2 1 3 3 1 2 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 4 2 145 1 II 1 1 1 1 1 1 1 3 4 1 1 3 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 567 1 III 1 2 1 2 1 2 1 1 4 1 3 3 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 632 1 IV 1 2 1 2 1 1 1 3 1 1 1 4 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 3 4 1 1 1 417 1 V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 2 1 1 1 2 1 1 2 4 1 1 4 4 1 1 1 515 1 VI 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 2 2 2 2 1 2 1 1 2 4 1 1 4 3 1 1 1
119
JUMLAH 6 7 10 8 8 6 8 9 12 15 7 8 21 12 7 12 7 7 6 8 9 6 8 15 6 6 14 14 6 12 7 Simpangan/Deviasi 1 4 2 2 0 2 3 6 9 1 2 15 6 1 6 1 1 0 2 3 0 2 9 0 0 8 8 0 6 1 Rentangan/Range 1 2 1 1 0 2 2 2 3 1 2 1 2 1 0 1 1 0 1 3 0 1 3 0 0 3 3 0 3 1
132
Tekstur
4 I 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 1 4 4 4 4 4 4 4 2 3 3 4 4 4 3 252 4 II 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 312 4 III 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 564 4 IV 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 2 4 3 3 2 4 4 4 371 4 V 4 3 4 3 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 2 4 2 4 258 4 VI 4 3 4 3 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 4
JUMLAH 24 24 19 23 18 24 24 24 24 24 18 24 24 22 24 23 18 24 24 22 23 24 24 20 22 19 20 18 24 22 23 Simpangan/Deviasi 0 5 1 6 0 0 0 0 0 6 0 0 2 0 1 6 0 0 2 1 0 0 4 2 5 4 6 0 2 1 Rentangan/Range 0 1 1 0 0 0 0 0 0 3 0 0 1 0 1 3 0 0 2 1 0 0 2 2 1 1 2 0 2 1 242
Tekstur
3 I 3 3 2 1 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 1 2 1 2 2 2 2 3 4 367 3 II 3 1 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 1 1 3 2 2 2 3 3 3 129 3 III 3 1 3 1 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 1 2 3 2 2 2 3 3 3 344 3 IV 3 1 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 1 4 3 2 4 4 3 3 3 263 3 V 3 1 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 1 4 3 2 1 4 3 4 3 481 3 VI 3 1 3 1 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 1 1 3 4 3 3 3
JUMLAH 18 18 8 17 6 18 18 17 18 16 17 18 18 20 18 19 19 18 17 18 17 18 8 17 14 11 14 18 17 19 19 Simpangan/Deviasi 0 10 1 12 0 0 1 0 2 1 0 0 2 0 1 1 0 1 0 1 0 10 1 4 7 4 0 1 1 1 Rentangan/Range 0 2 1 0 0 0 1 0 2 1 0 0 1 0 1 2 0 1 0 1 0 2 3 2 1 3 2 1 1 1 664
Tekstur
2 I 1 2 4 2 2 2 3 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 2 2 2 1 4 4 4 1 3 2 1 233 2 II 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 1 2 2 2 512 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 3 2 4 4 1 2 2 2 431 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 4 2 2 2 3 2 4 2 3 2 2 2 280 2 V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 3 2 3 2 612 2 VI 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2
JUMLAH 12 11 12 14 8 8 8 9 7 8 9 8 6 7 12 8 10 8 9 10 10 12 8 9 10 16 14 6 13 8 11 Simpangan/Deviasi 1 0 2 4 4 4 3 5 4 3 4 6 5 0 4 2 4 3 2 2 0 4 3 2 4 2 6 1 4 1 Rentangan/Range 1 0 2 0 0 0 1 1 0 1 0 1 1 0 0 2 1 1 2 2 0 0 2 2 2 2 2 1 1 1 354
Tekstur
1 I 2 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 3 3 3 1 1 3 1 1 2 145 1 II 1 4 1 4 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 3 1 1 1 3 1 1 1 567 1 III 1 4 1 4 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 3 1 1 1 632 1 IV 1 4 1 4 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 417 1 V 1 4 1 4 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3 1 1 1 1
120
515 1 VI 1 4 1 4 1 1 1 1 3 4 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 JUMLAH 6 7 21 6 24 6 6 6 7 8 12 6 8 7 6 6 10 7 6 6 6 6 16 10 10 8 8 12 6 6 7
Simpangan/Deviasi 1 15 0 18 0 0 0 1 2 6 0 2 1 0 0 4 1 0 0 0 0 10 4 4 2 2 6 0 0 1 Rentangan/Range 1 3 0 0 0 0 0 1 2 3 0 1 1 0 0 2 1 0 0 0 0 2 2 2 2 2 2 0 0 1
132
Rasa
4 I 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 252 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 312 4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 564 4 IV 4 4 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 371 4 V 4 4 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 258 4 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4
JUMLAH 24 24 24 22 24 20 24 24 24 22 24 23 23 24 24 24 22 24 24 24 24 24 24 22 21 22 22 22 24 24 23 Simpangan/Deviasi 0 0 2 0 4 0 0 0 2 0 1 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 2 3 2 2 2 0 0 1 Rentangan/Range 0 0 2 0 2 0 0 0 1 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 242
Rasa
3 I 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 367 3 II 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 129 3 III 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 344 3 IV 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 263 3 V 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 481 3 VI 3 3 3 3 2 3 1 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 4 3 2 3
JUMLAH 18 18 17 18 18 14 12 13 16 20 18 19 17 18 18 18 20 18 18 16 18 18 18 20 21 20 20 20 17 17 19 Simpangan/Deviasi 0 1 0 0 4 6 5 4 2 0 1 1 0 0 0 2 0 0 2 0 0 0 2 3 2 2 2 1 1 1 Rentangan/Range 0 1 0 0 1 0 1 2 1 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 664
Rasa
2 I 2 3 4 2 3 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1 3 3 2 233 2 II 2 2 2 2 3 1 3 1 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 3 2 512 2 III 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 3 2 431 2 IV 2 2 2 2 4 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 280 2 V 2 2 2 2 4 3 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 1 1 2 2 3 2 612 2 VI 2 2 2 2 3 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2
JUMLAH 12 12 13 14 12 20 14 11 11 12 11 12 14 12 12 12 11 11 12 14 10 12 12 11 12 6 10 9 13 17 12 Simpangan/Deviasi 0 1 2 0 8 2 1 1 0 1 0 2 0 0 0 1 1 0 2 2 0 0 1 0 6 2 3 1 5 0 Rentangan/Range 0 1 2 0 1 2 1 1 0 1 0 2 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0 354 Rasa 1 I 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 145 1 II 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1
121
567 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 632 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 417 1 V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 515 1 VI 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1
JUMLAH 6 6 6 6 6 6 8 7 7 6 7 6 6 6 6 6 7 7 6 6 8 6 5 7 6 12 8 9 6 6 7 Simpangan/Deviasi 0 0 0 0 0 2 1 1 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 2 0 1 1 0 6 2 3 0 0 1 Rentangan/Range 0 0 0 0 0 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 1
RANGE JUMLAH (RJ) 18 18 17 18 18 18 18 18 18 17 18 18 18 18 18 15 17 18 18 18 18 19 16 18 17 14 16 18 18 16
JUMLAH RANGE (JR) 13 16 19 8 6 10 10 14 24 22 13 16 15 8 6 21 8 8 12 14 4 15 28 19 18 30 24 10 14 18
RASIO (RJ/JR) 1,38
1,13
0,89
2,25
3,00
1,80
1,80
1,29
0,75
0,77
1,38
1,13
1,20
2,25
3,00
0,71
2,13
2,25
1,50
1,29
4,50
1,27
0,57
0,95
0,94
0,47
0,67
1,80
1,29
0,89
KETERANGAN V V TV V V V V V TV T
V V V V V V TV V V V V V V T
V TV
TV
TV
TV V V T
V
122
DAFTAR NAMA CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG LOLOS TAHAP PENYARINGAN
No Nama Keterangan
1 Afrilia Dwi Wicaksono Lolos Penyaringan
2 Ajeng Pradita Lolos Penyaringan
3 Ardani Novanrio W Lolos Penyaringan
4 Arum Agrianic Lolos Penyaringan
5 Ayu Phurnamasari Lolos Penyaringan
6 Azizhatul Mu’afiroh Lolos Penyaringan
7 Beta Dwi Pratiwi Lolos Penyaringan
8 Ditta Astarina M Lolos Penyaringan
9 Dhini Tri H Lolos Penyaringan
10 Didik Prasetyo Lolos Penyaringan
11 Fajar Cordova Lolos Penyaringan
12 Faridhotun N Lolos Penyaringan
13 Margaretta K Lolos Penyaringan
14 Mia Aulia Fatma Lolos Penyaringan
15 M. Musa Ali Lolos Penyaringan
16 Muslikha Lolos Penyaringan
17 Nur Sholihatul Hanani Lolos Penyaringan
18 Nurul Hanifah Lolos Penyaringan
19 Syifaatus S Lolos Penyaringan
20 Yanis Safitri M Lolos Penyaringan
123
DAFTAR NAMA CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG MENGIKUTI PELATIHAN
No Nama Keterangan
1 Afrilia Dwi Wicaksono Ikut Pelatihan
2 Ajeng Pradita Ikut Pelatihan
3 Ardani Novanrio W Ikut Pelatihan
4 Arum Agrianic Ikut Pelatihan
5 Ayu Phurnamasari Ikut Pelatihan
6 Azizhatul Mu’afiroh Ikut Pelatihan
7 Beta Dwi Pratiwi Ikut Pelatihan
8 Ditta Astarina M Ikut Pelatihan
9 Dhini Tri H Ikut Pelatihan
10 Didik Prasetyo Ikut Pelatihan
11 Fajar Cordova Ikut Pelatihan
12 Faridhotun N Ikut Pelatihan
13 Margaretta K Ikut Pelatihan
14 Mia Aulia Fatma Ikut Pelatihan
15 M. Musa Ali Ikut Pelatihan
16 Muslikha Ikut Pelatihan
17 Nur Sholihatul Hanani Ikut Pelatihan
18 Nurul Hanifah Ikut Pelatihan
19 Syifaatus S Ikut Pelatihan
20 Yanis Safitri M Ikut Pelatihan
124
FORMULIR PELATIHAN CALON PANELIS
Nama/NIM :
Tanggal penilaian :
Sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia. Sebelum dan sesudah memberikan penilaian, saudara diminta untuk
meminum air putih terlebih dahulu.
Sebelum dan sesudah mencicipi sampel, saudara diminta untuk meminum
air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Atas kerjasama
saudara, peneliti mengucapkan terima kasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
NIM 5401410069
125
LEMBAR PENILAIAN 1
No. Aspek Penilaian Indikator Penilaian Nilai
Sampel 170 229 440
1. Warna
Ungu kemerahan 4
Cukup ungu kemerahan 3
Agak Ungu kemerahan 2
Kurang Ungu kemerahan 1
2. Aroma
Beraroma khas pancake 4
Cukup beraroma khas pancake 3
Agak beraroma khas pancake 2
Kurang beraroma khas pancake 1
3. Tekstur
Lembut 4
Cukup lembut 3
Agak lembut 2
Kurang lembut 1
4. Rasa
Manis ideal 4
Manis cukup ideal 3
Manis agak ideal 2
Manis kurang ideal 1
126
FORMULIR PELATIHAN CALON PANELIS
Nama/NIM :
Tanggal penilaian :
Sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia. Sebelum dan sesudah memberikan penilaian, saudara diminta untuk
meminum air putih terlebih dahulu.
Sebelum dan sesudah mencicipi sampel, saudara diminta untuk meminum
air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Atas kerjasama
saudara, peneliti mengucapkan terima kasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
NIM 5401410069
127
LEMBAR PENILAIAN 2
No. Aspek Penilaian Indikator Penilaian Nilai
Sampel
340 810 467
1. Warna
Ungu kemerahan 4
Cukup ungu kemerahan 3
Agak Ungu kemerahan 2
Kurang Ungu kemerahan 1
2. Aroma
Beraroma khas pancake 4
Cukup beraroma khas pancake 3
Agak beraroma khas pancake 2
Kurang beraroma khas pancake 1
3. Tekstur
Lembut 4
Cukup lembut 3
Agak lembut 2
Kurang lembut 1
4. Rasa
Manis ideal 4
Manis cukup ideal 3
Manis agak ideal 2
Manis kurang ideal 1
128
FORMULIR PELATIHAN CALON PANELIS
Nama/NIM :
Tanggal penilaian :
Sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia. Sebelum dan sesudah memberikan penilaian, saudara diminta untuk
meminum air putih terlebih dahulu.
Sebelum dan sesudah mencicipi sampel, saudara diminta untuk meminum
air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Atas kerjasama
saudara, peneliti mengucapkan terima kasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
NIM 5401410069
129
LEMBAR PENILAIAN 3
No. Aspek Penilaian Indikator Penilaian Nilai
Sampel
556 713 132
1. Warna
Ungu kemerahan 4
Cukup ungu kemerahan 3
Agak Ungu kemerahan 2
Kurang Ungu kemerahan 1
2. Aroma
Beraroma khas pancake 4
Cukup beraroma khas pancake 3
Agak beraroma khas pancake 2
Kurang beraroma khas pancake 1
3. Tekstur
Lembut 4
Cukup lembut 3
Agak lembut 2
Kurang lembut 1
4. Rasa
Manis ideal 4
Manis cukup ideal 3
Manis agak ideal 2
Manis kurang ideal 1
130
FORMULIR PELATIHAN CALON PANELIS
Nama/NIM :
Tanggal penilaian :
Sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia. Sebelum dan sesudah memberikan penilaian, saudara diminta untuk
meminum air putih terlebih dahulu..
Sebelum dan sesudah mencicipi sampel, saudara diminta untuk meminum
air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Atas kerjasama
saudara, peneliti mengucapkan terima kasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
NIM 5401410069
131
LEMBAR PENILAIAN 4
No. Aspek Penilaian Indikator Penilaian Nilai
Sampel
654 903 885
1. Warna
Ungu kemerahan 4
Cukup ungu kemerahan 3
Agak Ungu kemerahan 2
Kurang Ungu kemerahan 1
2. Aroma
Beraroma khas pancake 4
Cukup beraroma khas pancake 3
Agak beraroma khas pancake 2
Kurang beraroma khas pancake 1
3. Tekstur
Lembut 4
Cukup lembut 3
Agak lembut 2
Kurang lembut 1
4. Rasa
Manis ideal 4
Manis cukup ideal 3
Manis agak ideal 2
Manis kurang ideal 1
132
FORMULIR PELATIHAN CALON PANELIS
Nama/NIM :
Tanggal penilaian :
Sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia. Sebelum dan sesudah memberikan penilaian, saudara diminta untuk
meminum air putih terlebih dahulu.
Sebelum dan sesudah mencicipi sampel, saudara diminta untuk meminum
air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Atas kerjasama
saudara, peneliti mengucapkan terima kasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
NIM 5401410069
133
LEMBAR PENILAIAN 5
No. Aspek Penilaian Indikator Penilaian Nilai
Sampel
669 295 631
1. Warna
Ungu kemerahan 4
Cukup ungu kemerahan 3
Agak Ungu kemerahan 2
Kurang Ungu kemerahan 1
2. Aroma
Beraroma khas pancake 4
Cukup beraroma khas pancake 3
Agak beraroma khas pancake 2
Kurang beraroma khas pancake 1
3. Tekstur
Lembut 4
Cukup lembut 3
Agak lembut 2
Kurang lembut 1
4. Rasa
Manis ideal 4
Manis cukup ideal 3
Manis agak ideal 2
Manis kurang ideal 1
134
FORMULIR PELATIHAN CALON PANELIS
Nama/NIM :
Tanggal penilaian :
Sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel pancake dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas pancake berdasarkan aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang
tersedia. Sebelum dan sesudah memberikan penilaian, saudara diminta untuk
meminum air putih terlebih dahulu.
Sebelum dan sesudah mencicipi sampel, saudara diminta untuk meminum
air putih terlebih dahulu dan selanjutnya memberikan penilaian. Atas kerjasama
saudara, peneliti mengucapkan terima kasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
NIM 5401410069
135
LEMBAR PENILAIAN 6
No. Aspek Penilaian Indikator Penilaian Nilai
Sampel
761 409 330
1. Warna
Ungu kemerahan 4
Cukup ungu kemerahan 3
Agak Ungu kemerahan 2
Kurang Ungu kemerahan 1
2. Aroma
Beraroma khas pancake 4
Cukup beraroma khas pancake 3
Agak beraroma khas pancake 2
Kurang beraroma khas pancake 1
3. Tekstur
Lembut 4
Cukup lembut 3
Agak lembut 2
Kurang lembut 1
4. Rasa
Manis ideal 4
Manis cukup ideal 3
Manis agak ideal 2
Manis kurang ideal 1
136
HASIL VALIDITAS PELATIHAN
SAM PEL KODE INDIKATOR NILAI ULANGAN
PENILAIAN OLEH CALON PANELIS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A
170
Warna
4 I 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 340 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 556 4 III 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 654 4 IV 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 669 4 V 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 761 4 VI 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4
JUMLAH 24 16 15 16 15 16 15 16 15 15 16 15 16 16 15 15 15 16 16 16 15 Simpangan/Deviasi 8 9 8 9 8 9 8 9 9 8 9 8 8 9 9 9 8 8 8 9 Rentangan/Range 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1
B
229
Warna
3 I 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 810 3 II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 713 3 III 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 903 3 IV 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 295 3 V 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 409 3 VI 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3
JUMLAH 18 18 18 19 18 13 18 19 20 19 19 19 19 12 12 19 13 19 18 12 19 Simpangan/Deviasi 0 0 1 0 5 0 1 2 1 1 1 1 6 6 1 5 1 0 6 1 Rentangan/Range 0 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1
C
440
Warna
2 I 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 467 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 132 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 885 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 631 2 V 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 330 2 VI 2 2 2 1 2 2 2 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2
JUMLAH 12 12 12 12 12 11 12 11 11 11 11 12 10 8 8 8 8 12 12 8 12 Simpangan/Deviasi 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 2 4 4 4 4 0 0 4 0 Rentangan/Range 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0
137
SAM PEL KODE INDIKATOR NILAI ULANGAN
PENILAIAN OLEH CALON PANELIS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A
170
Aroma
4 I 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 340 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 556 4 III 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 654 4 IV 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 669 4 V 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 761 4 VI 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
JUMLAH 24 24 24 23 23 23 23 23 22 23 23 24 22 16 23 23 16 23 15 23 23 Simpangan/Deviasi 0 0 1 1 1 1 1 2 1 1 0 2 8 1 1 8 1 9 1 1 Rentangan/Range 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
B
229
Aroma
3 I 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 810 3 II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 713 3 III 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 903 3 IV 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 295 3 V 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 409 3 VI 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3
JUMLAH 18 18 18 19 19 19 19 19 20 19 19 18 20 12 19 19 12 19 13 19 19 Simpangan/Deviasi 0 0 1 1 1 1 1 2 1 1 0 2 6 1 1 6 1 5 1 1 Rentangan/Range 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
C
440
Aroma
2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 467 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 132 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 885 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 631 2 V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 330 2 VI 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2
JUMLAH 12 12 12 12 12 12 12 12 11 11 12 12 12 8 12 11 8 12 8 11 11 Simpangan/Deviasi 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 4 0 1 4 0 4 1 1 Rentangan/Range 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1
138
SAM PEL KODE NILAI ULANGAN
PENILAIAN OLEH CALON PANELIS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A
170
Tekstur
4 I 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 340 4 II 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 556 4 III 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 654 4 IV 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 669 4 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 761 4 VI 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
JUMLAH 24 24 23 23 23 23 24 23 22 23 24 24 23 15 15 16 16 23 15 16 Simpangan/Deviasi 0 1 1 1 1 0 1 2 1 0 0 1 9 9 8 8 1 9 8 Rentangan/Range 0 1 1 1 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1 1 0
B
229
Tekstur
3 I 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 810 3 II 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 713 3 III 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 903 3 IV 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 295 3 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 409 3 VI 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
JUMLAH 18 18 19 19 19 19 18 19 20 19 18 18 19 13 13 12 12 19 13 12 Simpangan/Deviasi 0 1 1 1 1 0 1 2 1 0 0 1 5 5 6 6 1 5 6 Rentangan/Range 0 1 1 1 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1 1 0
C
440
Tekstur
2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 467 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 132 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 885 2 IV 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 631 2 V 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 330 2 VI 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2
JUMLAH 12 11 11 12 12 12 12 12 11 11 12 12 10 8 7 8 8 12 8 8 Simpangan/Deviasi 1 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 2 4 5 4 4 0 4 4 Rentangan/Range 1 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1
139
SAM PEL KODE INDIKATOR NILAI ULANGAN
PENILAIAN OLEH CALON PANELIS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A
170
Aroma
4 I 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 340 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 556 4 III 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 654 4 IV 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 669 4 V 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 761 4 VI 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
JUMLAH 24 24 24 23 23 23 23 23 22 23 23 24 22 16 23 23 16 23 15 23 23 Simpangan/Deviasi 0 0 1 1 1 1 1 2 1 1 0 2 8 1 1 8 1 9 1 1 Rentangan/Range 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
B
229
Aroma
3 I 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 810 3 II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 713 3 III 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 903 3 IV 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 295 3 V 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 409 3 VI 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3
JUMLAH 18 18 18 19 19 19 19 19 20 19 19 18 20 12 19 19 12 19 13 19 19 Simpangan/Deviasi 0 0 1 1 1 1 1 2 1 1 0 2 6 1 1 6 1 5 1 1 Rentangan/Range 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
C
440
Aroma
2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 467 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 132 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 885 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 631 2 V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 330 2 VI 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2
JUMLAH 12 12 12 12 12 12 12 12 11 11 12 12 12 8 12 11 8 12 8 11 11 Simpangan/Deviasi 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 4 0 1 4 0 4 1 1 Rentangan/Range 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1
140
RANGE JUMLAH (RJ) 13 12 14 12 14 12 11 12 13 12 13 16 16 15 8 15 10 15 13 13 JUMLAH RANGE (JR) 5 6 5 10 3 9 16 12 5 2 10 4 7 8 4 8 7 5 7 5
RASIO (RJ/JR) 2,60
2,00
2,80
1,20
4,67
1,33
0,69
1,00
2,60
6,00
1,30
4,00
2,29
1,88
2,00
1,88
1,43
3,00
1,86
2,60
KETERANGAN V V V V V V TV V V V V V V V V V V V V V
141
HASIL REALIBILITAS PELATIHAN
No. Calon panelis
SAMPEL A WARNA
AROMA TEKSTUR RASA Jumlah
Kriteria I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Benar Salah
1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 22 2 2 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 21 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 22 2 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 20 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 23 1 6 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 20 4 7 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 20 4 8 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 22 2 9 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 23 1
10 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 19 5 11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 22 2 12 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 21 3 13 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 21 3 14 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 22 2 15 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 20 4 16 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 20 4 17 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 23 1 18 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 22 2 19 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 22 2
Jumlah 74 74 73 73 75 74 71 75 72 74 73 74 74 75 74 74 75 75 74 72 74 73 76 75
Mean 3,89 3,89 3,84 3,84 3,95 3,89 3,74 3,95 3,79 3,89 3,84 3,89 3,89 3,95 3,89 3,89 3,95 3,95 3,89 3,79 3,89 3,84 4,00 3,95
S 0,32 0,32 0,37 0,37 0,23 0,32 0,45 0,23 0,42 0,32 0,37 0,32 0,32 0,23 0,32 0,32 0,23 0,23 0,32 0,42 0,32 0,37 0,00 0,23
Range
3,58 3,58 3,47 3,47 3,72 3,58 3,28 3,72 3,37 3,58 3,47 3,58 3,58 3,72 3,58 3,58 3,72 3,72 3,58 3,37 3,58 3,47 4,00 3,72
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
4,21 4,21 4,22 4,22 4,18 4,21 4,19 4,18 4,21 4,21 4,22 4,21 4,21 4,18 4,21 4,21 4,18 4,18 4,21 4,21 4,21 4,22 4,00 4,18
142
No. Calon panelis
SAMPEL B WARNA
AROMA TEKSTUR RASA Jumlah
Kriteria I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Benar Salah
1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 22 2 2 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 21 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 22 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 20 4 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 23 1 6 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 20 4 7 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 20 4 8 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 22 2 9 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 23 1
10 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 19 5 11 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 22 2 12 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 21 3 13 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 21 3 14 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 22 2 15 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 20 4 16 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 20 4 17 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 24 0 18 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 23 1 19 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 22 2
Jumlah 59 59 60 60 58 59 60 58 61 59 60 59 59 58 59 59 58 58 59 61 59 60 57 58
Mean 3,11 3,11 3,16 3,16 3,05 3,11 3,16 3,05 3,21 3,11 3,16 3,11 3,11 3,05 3,11 3,11 3,05 3,05 3,11 3,21 3,11 3,16 3,00 3,05
S 0,32 0,32 0,37 0,37 0,23 0,32 0,37 0,23 0,42 0,32 0,37 0,32 0,32 0,23 0,32 0,32 0,23 0,23 0,32 0,42 0,32 0,37 0,00 0,23
Range
2,79 2,79 2,78 2,78 2,82 2,79 2,78 2,82 2,79 2,79 2,78 2,79 2,79 2,82 2,79 2,79 2,82 2,82 2,79 2,79 2,79 2,78 3,00 2,82
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
3,42 3,42 3,53 3,53 3,28 3,42 3,53 3,28 3,63 3,42 3,53 3,42 3,42 3,28 3,42 3,42 3,28 3,28 3,42 3,63 3,42 3,53 3,00 3,28
143
No. Calon panelis
SAMPEL C WARNA
AROMA TEKSTUR RASA Jumlah
Kriteria I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Benar Salah
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 23 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 24 0 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 21 3 4 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 22 2 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 22 2 6 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 23 1 7 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 20 4 8 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 23 1 9 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 23 1
10 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 20 4 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 23 1 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 23 1 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 21 3 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 24 0 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 23 1 16 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 24 0 17 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 22 2 18 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 21 3 19 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 23 1
Jumlah 37 38 38 38 37 33 38 35 38 38 37 37 37 37 37 37 36 34 37 36 37 38 37 32
Mean 1,95 2,00 2,00 2,00 1,95 1,74 2,00 1,94 2,00 2,00 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95 1,89 1,79 1,95 1,89 1,95 2,00 1,95 1,88
S 0,23 0,00 0,00 0,00 0,23 0,45 0,00 0,24 0,00 0,00 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,32 0,42 0,23 0,32 0,23 0,00 0,23 0,33
Range
1,72 2,00 2,00 2,00 1,72 1,28 2,00 1,71 2,00 2,00 1,72 1,72 1,72 1,72 1,72 1,72 1,58 1,37 1,72 1,58 1,72 2,00 1,72 1,55
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
2,18 2,00 2,00 2,00 2,18 2,19 2,67 2,35 2,33 2,92 3,00 2,84 2,46 2,33 2,76 2,92 2,35 2,35 2,35 2,67 2,46 2,66 2,76 2,67
144
No. Calon panelis
Total Nilai Didalam Range
Total Nilai Diluar Range % Keterangan
1 67 5 93,06 R 2 66 6 91,67 R 3 65 7 90,28 R 4 62 10 86,11 R 5 68 4 94,44 R 6 63 9 87,50 R 7 60 12 83,33 R 8 67 5 93,06 R 9 69 3 95,83 R
10 58 14 80,56 R 11 67 5 93,06 R 12 65 7 90,28 R 13 63 9 87,50 R 14 68 4 94,44 R 15 63 9 87,50 R 16 64 8 88,89 R 17 69 3 95,83 R 18 66 6 91,67 R 19 67 5 93,06 R
153
DAFTAR NAMA CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG LOLOS TAHAP PELATIHAN
No Nama Hasil
1 Afrilia Dwi Wicaksono LOLOS
2 Ajeng Pradita LOLOS
3 Ardani Novanrio W LOLOS
4 Arum Agrianic LOLOS
5 Ayu Phurnamasari LOLOS
6 Azizhatul Mu’afiroh LOLOS
7 Beta Dwi Pratiwi TIDAK LOLOS
8 Ditta Astarina M LOLOS
9 Dhini Tri H LOLOS
10 Didik Prasetyo LOLOS
11 Fajar Cordova LOLOS
12 Faridhotun N LOLOS
13 Margaretta K LOLOS
14 Mia Aulia Fatma LOLOS
15 M. Musa Ali LOLOS
16 Muslikha LOLOS
17 Nur Sholihatul Hanani LOLOS
18 Nurul Hanifah LOLOS
19 Syifaatus S LOLOS
20 Yanis Safitri M LOLOS
154
DAFTAR NAMA CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG MENGIKUTI UJI INDERAWI
No Nama Keterangan
1 Afrilia Dwi Wicaksono Ikut Uji Inderawi
2 Ajeng Pradita Ikut Uji Inderawi
3 Ardani Novanrio W Ikut Uji Inderawi
4 Arum Agrianic Ikut Uji Inderawi
5 Ayu Phurnamasari Ikut Uji Inderawi
6 Azizhatul Mu’afiroh Ikut Uji Inderawi
7 Ditta Astarina M Ikut Uji Inderawi
8 Dhini Tri H Ikut Uji Inderawi
9 Didik Prasetyo Ikut Uji Inderawi
10 Fajar Cordova Ikut Uji Inderawi
11 Faridhotun N Ikut Uji Inderawi
12 Margaretta K Ikut Uji Inderawi
13 Mia Aulia Fatma Ikut Uji Inderawi
14 M. Musa Ali Ikut Uji Inderawi
15 Muslikha Ikut Uji Inderawi
16 Nur Sholihatul Hanani Ikut Uji Inderawi
17 Nurul Hanifah Ikut Uji Inderawi
18 Syifaatus S Ikut Uji Inderawi
19 Yanis Safitri M Ikut Uji Inderawi
155
FORMULIR UJI INDERAWI
Nama / NIM : …………………................
Tanggal : …………............................
Bahan / sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel Pancake dengan kode yang berbeda. Saudara diminta
untuk menilai kualitas Pancake berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur dan rasa dengan
memberikan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah memberikan
penilaian, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.
Peneliti,
Pipit Adi Utomo
5401410069
156
LEMBAR PENILAIAN
UJI INDERAWI
No. Aspek Penilaian Indikator Penilaian Nilai
Sampel 242 569 968
1. Warna
Ungu kemerahan 4
Cukup ungu kemerahan 3
Agak Ungu kemerahan 2
Kurang Ungu kemerahan 1
2. Aroma
Beraroma khas pancake 4
Cukup beraroma khas pancake 3
Agak beraroma khas pancake 2
Kurang beraroma khas pancake 1
3. Tekstur
Lembut 4
Cukup lembut 3
Agak lembut 2
Kurang lembut 1
4. Rasa
Manis ideal 4
Manis cukup ideal 3
Manis agak ideal 2
Manis kurang ideal 1
Keterangan : Pada indikator rasa, kriteria ideal disini artinya seimbang antara manis dan gurih sebagaimana rasa pancake.
157
TABULASI DATA HASIL UJI INDERAWI
1. Aspek warna
No. Panelis Sampel
242 569 968
1 2 3 4 2 4 3 3 3 2 3 4 4 3 3 3 5 3 4 4 6 4 3 3 7 3 3 4 8 4 4 3 9 2 3 4 10 3 2 3 11 4 3 4 12 3 3 2 13 2 4 3 14 3 3 4 15 2 4 3 16 3 3 4 17 2 2 4 18 3 4 3 19 3 3 4
Jumlah 55 60 66 Means 2,89 3,16 3,47 Varians 0,54 0,36 0,37
158
2. Aspek aroma
No. Panelis Sampel
242 569 968
1 3 2 2 2 3 4 3 3 3 3 2 4 2 2 3 5 3 3 3 6 4 4 2 7 3 3 3 8 3 2 3 9 4 3 4 10 2 2 3 11 4 2 2 12 2 3 2 13 2 3 2 14 3 3 2 15 2 2 3 16 2 3 4 17 4 3 3 18 2 2 3 19 3 3 3
Jumlah 54 52 52 Means 2,84 2,74 2,74 Varians 0,58 0,43 0,43
159
3. Aspek tekstur
No. Panelis Sampel
242 569 968
1 2 2 4 2 2 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 5 4 3 2 6 3 4 4 7 3 3 3 8 3 3 4 9 2 3 3 10 3 2 2 11 4 3 3 12 2 3 4 13 3 3 4 14 3 2 3 15 3 2 4 16 4 4 2 17 3 3 3 18 4 4 3 19 3 4 3
Jumlah 56 57 61 Means 2,95 3,00 3,21 Varians 0,50 0,44 0,51
160
4. Aspek rasa
No. Panelis Sampel
242 569 968
1 2 3 3 2 2 4 4 3 3 3 4 4 2 2 3 5 4 3 4 6 3 3 3 7 3 2 2 8 3 4 3 9 2 4 2 10 3 3 3 11 4 2 4 12 2 3 3 13 3 4 4 14 3 3 3 15 3 3 3 16 4 4 3 17 3 3 3 18 4 4 3 19 3 2 3
Jumlah 56 59 60 Means 2,95 3,11 3,16 Varians 0,50 0,54 0,36
161
DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH
No Nama Panelis Usia 1 Nurul Hidayah 15 2 Istiqomah 16 3 risti yuliana 16 4 indah setiowati 16 5 iska indah W. 16 6 Septi Eka N. 17 7 Isnaeni 17 8 nur Faizah 18 9 Fatikha 20 10 Sofiati 20 11 Ima 19 12 Lili saputri 19 13 Niken nining 18 14 Retno pravita 20 15 Perrica dwi 19 16 Alfiah mudrikah 19 17 Ikrima zaleda 19 18 Hana anggita 19 19 Putri novitasari 19 20 Firda oktiva 19 21 Yenni Frasiska 24 22 Lia Setyawati 23 23 Yulianti 21 24 Muhammad Julianto 26 25 Wisnu Bagus Panjalu 20 26 Lukman 43 27 Dara Ninggar 23 28 Annisa Fitrotunnisa 24 29 Pungki Febrian 19 30 Rien Hardiani Alfian 21 31 Agsai Ridho J. 17 32 Arif Satriyanto 17 33 Lathief eka 19 34 Bilda Dwi M. 17 35 Kevin R.A 17 36 Satriyo Wibowo 17 37 Wahyu H. 17 38 Felix Rama I. 18 39 Musyaffa M. 18 40 Tonny Ady P. 17
41 Loviana Nurviati 17 42 Inggit Andriana Lukmana 18 43 Markhamah 41 44 Budi Susanto 27 45 Adi Gunawan 20 46 Muhammad Arief Hidayat 19 47 Agiola Wanda Kuswarin 20 48 Mauli Elayati 22 49 Yanuar Alifandi 20 50 Dhefi Hardiknasari 21 51 Arum Agrianic 21 52 Dhini Tri Handayani 20 53 Maya Dewi Pratiwi 21 54 Rifki Awaliyah 18 55 Astiati Nur Afifah 18 56 Risna Nur Annisa 19 57 Noor Inayati 19 58 Siti Komariyah 19 59 Khonsa Salsabila 19 60 Indarwati 19 61 Fadlilah mursid 22 62 Pandu sarwo nalar 23 63 Arjuna setia n 24 64 Siswanto 22 65 Rizky purwandito 21 66 Mustolik 22 67 Edwin 24 68 Hendra sukma W 23 69 Abu hasan ali 22 70 Bagusferdiansyah 22 71 Ira handayani 22 72 Salwa alhabsy 23 73 Juwita ria 23 74 Paramita ayu 21 75 Ajeng pradita 22 76 Sheila rahmi 22 77 Melati aisyah 24 78 Hanifah sulistya 22 79 Dyflia irfania 22 80 Baroroh mustaqimah 22
162
FORMULIR UJI KESUKAAN
Nama :..................................................................
Jenis Kelamin : L / P (*Coret yang tidak perlu)
Usia :..........th
Tanggal penilaian :..................................................................
Bahan/sampel : Pancake
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel Pancake dengan kode yang berbeda. Saudara diminta
untuk memberikan penilaian pada kolom yang tersedia di lembar penilaian sesuai dengan
kriteria penilaian yang telah ditentukan terhadap sampel tersebut, dengan memberikan skor
tingkat kesukaan sesuai dengan kriteria di bawah ini. Sebelum dan sesudah mencicipi
Pancake, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu.
Tingkat kesukaan Skor Sangat suka 5 Suka 4 Cukup suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1
Peneliti,
Pipit adi utomo
5401410069
163
LEMBAR PENILAIAN
No. Aspek Penilaian Indikator Penilaian Nilai
Sampel 242 569 968
1. Warna
Sangat suka 5 Suka 4 Cukup suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
2. Aroma
Sangat suka 5 Suka 4
Cukup suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
3. Tekstur
Sangat suka 5
Suka 4
Cukup suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
4. Rasa
Sangat suka 5 Suka 4
Cukup suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
164
HASIL UJI KESUKAAN EKSPERIMEN PEMBUATAN PANCAKE KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR
UNGU DENGAN PENAMBAHAN SARI BIT
Panelis ASPEK PENILAIAN
242 569 968 W A T R W A T R W A T R
1 5 3 3 3 4 5 4 3 5 5 3 4
2 5 3 4 3 4 4 3 3 5 4 3 4
3 2 3 4 3 4 4 2 3 5 4 3 4
4 4 3 3 3 4 2 3 3 5 2 3 3
5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 3
6 1 1 2 1 3 3 1 1 5 3 3 1
7 2 4 1 4 1 4 4 4 5 1 3 1
8 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4
9 2 4 3 4 3 4 4 4 5 3 3 3
10 2 4 3 4 1 4 4 4 5 3 4 3
11 3 4 3 4 4 4 4 4 5 3 3 3
12 4 5 3 5 3 2 4 3 5 3 3 3
13 1 5 4 5 5 5 5 3 5 4 3 4
14 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4
15 4 5 4 5 3 4 3 3 5 2 3 3
16 3 2 2 2 4 2 3 2 4 2 3 3
17 3 2 3 2 4 4 4 2 5 2 4 2
18 3 2 3 2 4 3 5 2 5 3 3 3
19 3 4 1 4 4 2 2 4 5 3 3 2
20 1 4 1 4 5 3 2 4 2 4 3 3
21 3 3 2 3 3 3 3 3 4 2 4 4
22 2 4 3 4 4 4 1 4 5 3 3 3
165
23 3 5 3 5 5 5 1 3 1 4 3 4
24 4 4 4 4 4 3 3 4 4 5 3 4
25 4 4 4 4 4 3 3 4 5 5 5 4
26 3 3 3 3 5 5 4 3 5 3 3 4
27 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 4 3
28 4 4 3 4 3 4 4 4 5 3 3 3
29 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3
30 3 2 3 2 3 3 3 2 4 4 4 2
31 3 2 3 2 2 2 2 2 4 2 4 2
32 3 4 2 4 3 3 2 4 4 3 3 3
33 4 3 2 3 3 3 2 3 5 2 4 3
34 3 4 2 4 3 3 2 4 5 3 4 4
35 4 4 3 4 3 3 3 4 5 3 5 3
36 3 2 4 2 2 3 2 2 4 2 2 1
37 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
38 3 3 2 3 4 4 3 3 5 3 3 2
39 4 4 2 4 4 4 4 4 5 3 3 3
40 3 4 2 4 4 4 2 4 5 3 3 4
41 3 4 2 4 4 4 2 4 5 3 4 4
42 4 4 2 4 4 4 3 3 5 3 4 3
43 2 3 3 3 3 3 2 3 5 2 4 2
44 3 4 2 4 4 4 3 4 5 3 4 4
45 2 3 2 3 2 3 2 3 4 3 3 3
46 2 2 1 2 3 2 1 2 5 2 4 4
47 4 5 2 5 5 5 4 3 5 3 4 3
48 4 3 4 3 5 4 3 3 5 3 3 3
166
49 3 2 1 2 3 3 3 2 5 3 3 3
50 3 5 3 5 5 5 5 5 5 2 3 2
51 2 4 2 4 3 3 2 4 5 3 3 3
52 4 4 3 4 4 3 2 4 5 3 3 2
53 3 4 4 4 5 4 4 4 3 4 3 3
54 3 4 3 4 4 5 4 4 5 2 3 4
55 2 3 3 3 2 2 1 3 5 2 4 3
56 3 4 2 4 3 3 3 4 4 2 4 1
57 3 2 3 2 4 3 1 2 5 4 4 3
58 3 4 5 4 2 2 5 4 5 2 5 4
59 4 4 3 4 3 4 4 4 5 4 4 4
60 3 2 1 2 3 2 1 2 4 2 4 1
61 2 3 2 3 3 2 2 3 4 2 4 3
62 2 2 2 2 4 3 3 2 4 3 4 1
63 3 1 3 1 5 3 2 1 5 3 3 2
64 3 2 3 2 4 3 3 2 4 4 3 2
65 4 3 3 3 5 3 4 3 4 3 3 4
66 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3
67 4 3 2 3 4 3 4 3 5 3 3 3
68 5 3 4 3 5 4 3 3 4 3 3 3
69 1 2 2 2 4 3 2 2 4 3 3 3
70 4 4 3 4 5 3 4 4 3 3 3 3
71 3 5 2 3 4 4 5 3 5 4 3 3
72 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3
73 3 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4
74 2 5 4 3 2 3 3 3 3 3 3 4
167
75 4 3 4 3 2 3 3 3 5 4 3 4
76 3 4 3 4 4 4 4 4 5 4 3 3
77 3 4 3 4 5 4 4 4 5 4 4 2
78 2 4 3 4 3 2 3 4 4 3 3 3
79 5 5 3 5 4 3 5 3 3 4 3 4
80 3 4 3 4 5 3 2 4 5 2 3 2
JUMLAH 247 275 224 271 290 271 245 258 359 247 270 240
RERATA 3,09 3,44 2,80 3,39 3,63 3,39 3,06 3,23 4,49 3,09 3,38 3,00
SKOR MAKS 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
% 61,75 68,75 56 67,75 72,5 67,75 61,25 64,5 89,75 61,75 67,5 60
KRITERIA CS S CS CS S CS CS CS SS CS CS CS
JUMLAH TOTAL
1017 1064 1116
SKOR MAKS TOTAL
1600 1600 1600
% 63,5625 66,5 69,75
KRITERIA CS CS S
KETERANGAN :
W : Warna SS : Sangat Suka
A : Aroma S : Suka
T : Tekstur CS : Cukup Suka
R : Rasa KS :Kurang Suka
Ts : Tidak Suka
168
RERATA Sampel W A T R
242 3,09 3,44 2,80 3,39
569 3,39 3,63 3,39 3,06
968 4,49 3,09 3,38 3,00
Jumlah keseluruhan Sampel W A T R
242 247 275 224 271
569 290 271 245 258
968 359 247 270 240
Grafik Radar Uji Kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan penambahan sari bit indikator warna
Gambar 4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar ungu
dengan penambahan sari bit indikator aroma
0100200300400
242
569968
WARNA
W
100200300400
242
569968
AROMA
A
169
Grafik Radar Uji Kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit indikator tekstur
Grafik Radar Uji Kesukaan pancake komposit tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan sari bit indkator rasa
100
200
300
400242
569968
TEKSTUR
T
100
200
300
400242
569968
RASA
R
170
HASIL PERHITUNGAN UJI NORMALITAS DENGAN SPSS 16
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Warna Aroma Tekstur Rasa
N 19 19 19 19
Normal Parametersa,b
3.1754 3.1579 2.8596 3.1754 2.8596
.32142 .32142 .35687 .32142 .35687
Most Extreme Differences
.215 .215 .232 .215 .232
.181 .215 .232 .181 .232
-.215 -.181 -.171 -.215 -.171
Kolmogorov-Smirnov Z .936 .936 1.011 1.262
Asymp. Sig. (2-tailed) .345 .345 .258 .083
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Keterangan :
Apabila Sig. > 0,05 dapat dikatakan Normal.
Apabila Sig. < 0,05 dapat dikatakan Tidak Normal.
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa semua data dapat dikatakan NORMAL
171
HASIL PERHITUNGAN UJI HOMOGENITAS DENGAN SPSS 16
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
Warna .628 2 54 .537 Aroma .505 2 54 .606 Tekstur 1.246 2 54 .296 Rasa .277 2 54 .759
Keterangan :
Apabila Sig. > 0,05 dapat dikatakan Homogem.
Apabila Sig. < 0,05 dapat dikatakan Tidak Homogen.
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa semua data dapat dikatakan HOMOGEN.
172
HASIL PERHITUNGAN ANAVA MENGGUNAKAN SPSS 16
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Warna Between Groups 3.193 2 1.596 3.740 .030
Within Groups 23.053 54 .427
Total 26.246 56
Aroma Between Groups .105 2 .053 .112 .894
Within Groups 25.368 54 .470
Total 25.474 56
Tekstur Between Groups 1.509 2 .754 1.506 .231
Within Groups 27.053 54 .501
Total 28.561 56
Rasa Between Groups 1.719 2 .860 1.709 .191
Within Groups 27.158 54 .503
Total 28.877 56
173
HASIL PERHITUNGAN UJI TUKEY MENGGUNAKAN SPSS 16
Multiple Comparisons
Tukey HSD
Dependent
Variable
(I)
persent
ase sari
bit
(J)
persent
ase sari
bit
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Warna 10 20 -.26316 .21198 .434 -.7740 .2477
30 -.57895* .21198 .023 -1.0898 -.0681
20 10 .26316 .21198 .434 -.2477 .7740
30 -.31579 .21198 .304 -.8267 .1951
30 10 .57895* .21198 .023 .0681 1.0898
20 .31579 .21198 .304 -.1951 .8267
Aroma 10 20 .05263 .22238 .970 -.4833 .5886
30 .10526 .22238 .884 -.4307 .6412
20 10 -.05263 .22238 .970 -.5886 .4833
30 .05263 .22238 .970 -.4833 .5886
30 10 -.10526 .22238 .884 -.6412 .4307
20 -.05263 .22238 .970 -.5886 .4833
Tekstur 10 20 -.05263 .22964 .971 -.6061 .5008
30 -.36842 .22964 .253 -.9218 .1850
20 10 .05263 .22964 .971 -.5008 .6061
30 -.31579 .22964 .361 -.8692 .2376
30 10 .36842 .22964 .253 -.1850 .9218
20 .31579 .22964 .361 -.2376 .8692
Rasa 10 20 -.15789 .23009 .772 -.7124 .3966
30 -.42105 .23009 .170 -.9756 .1334
20 10 .15789 .23009 .772 -.3966 .7124
30 -.26316 .23009 .492 -.8177 .2913
30 10 .42105 .23009 .170 -.1334 .9756
20 .26316 .23009 .492 -.2913 .8177
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
174
Warna
Tukey HSD
persentase
sari bit N
Subset for alpha = 0.05
1 2
10 19 2.8947
20 19 3.1579 3.1579
30 19 3.4737
Sig. .434 .304
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Aroma
Tukey HSD
persentase
sari bit N
Subset for alpha = 0.05
1
30 19 2.7368
20 19 2.7895
10 19 2.8421
Sig. .884
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Tekstur
Tukey HSD
persentase
sari bit N
Subset for alpha =
0.05
1
10 19 2.9474
20 19 3.0000
30 19 3.3158
Sig. .253
Tekstur
Tukey HSD
persentase
sari bit N
Subset for alpha =
0.05
1
10 19 2.9474
20 19 3.0000
30 19 3.3158
Sig. .253
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
Rasa
Tukey HSD
persentase
sari bit N
Subset for alpha =
0.05
1
10 19 2.9474
20 19 3.1053
30 19 3.3684
Sig. .170
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
175
HASIL UJI LABORATORIUM
176
Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat pancake
Margarine Telur
Gula Pasir Sari Bit
Baking Powder Garam
177
Tepung terigu Tepung Ubi Jalar Ungu
Susu cair
178
Pipit Adi Utomo Komposisi: Tepung terigu, Tepung ubi jalar ungu,Sari bit, Susu, Garam, Baking powder, Margarine, Telur, dan Gula,
968
179
Dokumentasi Uji Inderawi