Download - Uji Threshold Juju
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
UJI THRESHOLD
Disusun Oleh :
JUJU JUNENGSIH
10/297392/PN/11910
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
A. Pendahuluan
Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan telah meluas dan
berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan (pangan)
menggunakan indera manusia. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan suatu kepekaan yang
tajam (Soekarto, 1985).
Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan.
Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan, ransangan yang terlalu
tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya
indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak
dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai
dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan atau threshold (Setyaningsih, 2010).
Threshold merupakan suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan
kesan wajar. Threshold dapat dinyatakan sebagai ambang rangsangan oleh suatu kelompok/
populasi tertentu atau oleh individu. Karena kepekaan terhadap sifat inderawi dipengaruhi oleh
jenis kelamin, usia atau kultur/ kebiasaan, maka populasi dapat diartikan sebagai kelompok –
kelompok tersebut (Kartika et al., 1988).
Dewasa ini semakin banyak konsumen yang mulai pintar dalam mendeteksi suatu rasa,
maka produsen pengolah produk pangan perlu mengujikan suatu produk untuk mengetahui batas
ambang rangsangan dari penambahan suatu bahan pangan, agar menghasilkan produk yang dapat
diterima oleh konsumen.
Pentingnya uji inderawi, khususnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan adalah
pemeriksaan mutu pangan, pengendalian proses, dan pengembangan produk.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Alat tulis
b. Cup
c. Scoresheet
d. Sendok plastik
2. Bahan
a. Kecap ikan
C. Cara Kerja
1. Penyaji menyiapkan kecap ikan dengan 7 (tujuh) konsentrasi berbeda dan larutan kontrol.
2. Masing-masing sampel diberi label yang berbeda.
3. Masing-masing panelis diminta membandingkan sampel yang tersedia dengan kontrol.
Apabila timbul kesan yang sama dengan kontrol, maka panelis diminta memberikan
tanda pada lembar penilaian yang tersedia.
D. Data dan Analisis Data
Tabel 1. Hasil Uji Threshold
No Nama R 918 861 689 186 868 691 8911 Dwi - - √ √ √ √ √2 Isnarsela - √ √ √ √ √ √3 Vivi - - √ √ √ √ √4 Radipta - - - √ √ √ √5 Ari W - √ √ √ √ √ √6 Chatarina √ √ √ √ √ √ √7 Juju √ √ √ √ √ √ √8 Alfani √ √ √ √ √ √ √9 Kun √ √ √ - - - -
10 Faldo √ √ √ √ √ √ √11 Ichsan - √ - √ √ √ √12 Ari A. - - √ √ √ √ √13 Indah √ √ √ √ √ √ √14 Iqbal - - - √ √ - √15 Igan - √ √ √ √ √ √16 Ryvonne - √ √ √ √ √ √17 Diani √ √ √ √ √ √ √18 Yashinta - √ √ √ √ √ √
19 Maria - √ √ √ √ √ √20 Fadli - - √ √ √ √ √21 Riza √ √ √ √ √ √ √22 Dewi - - √ √ √ √ √23 Anlia √ - √ √ √ √ √24 Nova - - √ √ √ √ √
Keterangan
918 = 0,2 9 37.5%
861 = 0,4 15 62.5%
689 = 0,6 21 87.5%
186 = 0,8 23 95.8%
868 = 1 23 95.8%
691 = 1,2 22 91.7%
891 = 1,4 23 95.8%
a. Absolute threshold 50% panelis dapat merasakan perbedaan
presentase Konsentrasi
37,5 0,2
50 X
62,5 0,4
62,5 %−50 %37,5 %−50 %
=0,4−x0,2−x
12,5 (0,2 – x) = -12,5 (0,4 – x)
2,5 – 12,5x = -5 + 12,5x
25x = 7,5
X = 0,3
Jadi nilai absolute threshold ada pada konsentrasi 0,3
b. Difference threshold 75% panelis dapat merasakan perbedaan
presentase Konsentrasi
62,5 0,4
75 X
87,5 0,6
87,5 %−75 %62,5 %−75 %
=0,6−x0,4−x
12,5 (0,4 – x) = -12,5 (0,6 – x)
5 – 12,5x = -7,5 + 12,5x
25x = 12,5
X = 0,5
Jadi nilai difference threshold ada pada konsentrasi 0,5
E. Pembahasan
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari
benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan (Zuhra, 2006).
Uji threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah
suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil
suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Disamping itu metode
ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold),
misalnya asin, manis dan lain-lain. Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air
murni, dan panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini
air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika et al., 1988).
Ambang mutlak (Absolute threshold) adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah
mulai menimbulkan kesan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat
dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.Pengukuran ambang mutlak didasarkan
pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat
menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai (Kartika et al., 1988).
Ambang pengenalan (recognition threshold) dapat dikacaukan dengan ambang mutlak.
Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada
ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan
kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh
pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dengan tepat, baru
dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan bahan pelarutnya.Perbedaan ini menyangkut
juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak.
Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi
ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan
terendah yang dapat dikenali dengan betul (Kartika et al., 1988).
Ambang pembedaan (difference threshold) berbeda dengan ambang pengenalan dan juga
ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih
dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis
penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat
kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan
menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu
besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan
standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan
dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi
yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang
mencerminkan difference threshold. Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari
beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga
tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri (Kartika et al., 1988).
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang
jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang
tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas.
Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding
dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu
saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan
tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa
ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak
lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan (Kartika et al., 1988).
Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan dari sensitivitas panelis dalam
mendeteksi adanya rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain
tingkat kenaikan rasa, kesan dan konsentrasi. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi
kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi
prima, panelis dalam kondisi lapar, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan
yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau
berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau
rangsangan yang diterima (Soekarto,1985).
Syarat-syarat untuk mengikuti uji threshold antara lain ada contoh yang diuji sebagai
benda perangsang, panelis sebagai penguji tidak boleh dalam keadaan stress atau tertekan dan
harus dalam kondisi sehat/ prima, panelis tidak boleh dalam keadaan lapar, panelis harus
menyatakan respon yang jujur yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi,
ilusi, atau meniru orang lain (Setyaningsih, 2010).
Pengenalan uji thresold produk pangan ini digunakan dalam bidang pangan. Aplikasi uji
treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan
ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Aplikasi lainnya
adalah apabila kita akan membuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan
konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk mengetahui sejauh mana
konsumen mengetahui tingkat perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru
yang akan kita buat. Mengetahui ambang batas sangat penting misalnya dalam rangka
penghematan bahan pemanis atau pemakaian zat kimia yang dibatasi oleh peraturan atau dalam
undang-undang yang ada (Ganong, 1995).
Indera yang sangat berperan dalam uji threshold adalah indera pengecap. Sampai dengan
saat ini telah dikenal 4 rasa utama, yaitu asin (salty), asam (sour), pahit (bitter) dan manis
(sweet), ditambah satu rasa terbaru, yaitu umami, yag umumnya terdapat pada penyedap rasa
makanan-makanan khas Asia (Zuhra, 2006).
Praktikum kali ini menggunakan uji threshold untuk mengetahui ambang mutlak, ambang
pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas padaa produk kecap ikan. Pengujian
dilakukan dengan cara panelis diminta mencicipi sampel secara berurutan dari konsentrasi
rendah sampai konsentrasi tinggi.
Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena dalam
penilaiannya menggunakan organ indera manusia, atau dapat juga disebut sifat sensorik karena,
penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indera
manusia. Mengenali sifat inderawi dengan pengindraan (uji inderawi) kepada panelis
memerlukan pendekatan yang khusus. Pengelola uji harus dapat mengkomunikasikan dengan
tepat sifat inderawi yang dimaksudkan karena ada kalanya sifat inderawi itu hanya mudah
dirasakan namun sulit dinyatakan atau dideskripsikan (Soekarto, 1985).
Sampel yang di uji yaitu kecap ikan yang diperoleh dari hasil praktikum Pengolahan
Hasil Perikanan. Sampel yang digunakan diberi kode dan masing-masing kode memiliki
konsentrasi kecap ikan yang berbeda. Pada kode 981 memiliki konsentasi 0,2%, kode 861
konsentrasi kecap ikan yang digunakan adalah 0,4%, kode 689 konsentrasi 0,6 %, kode 186
konsentrasi 0,8 %, kode 868 konsentrasi 1% dan kode 691 konsentasi 1,2 %. Kemudian panelis
diminta untuk memberikan kesan yang dirasakannya dengan menuliskan (-) bila tidak terasa apa-
apa (seperti air) dan tanda (√) apabila ada perbedaan rasa. Cara mencicipinya yaitu panelis
diminta terlebih dahulu mencicipi kontrol kemudian baru mencicipi sampel dan begitu
seterusnya. Tujuannya untuk membandingkan apakah sampel yang digunakan memiliki rasa
yang berbeda atau sama dengan kontrol. Sebagai kontrol menggunakan air biasa. Setelah panelis
mencicipi satu sampel konsentrasi larutan, maka harus meminum air agar dapat menurunkan
respon terhadap rasa. Dengan demikian, tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat
mempengaruhi kesan yang didapat.
Indera pengecap pada manusia adalah lidah. Pada permukaan lidah terdapat tonjolan kecil
yang disebut papila, sehingga permukaan lidah terlihat kasar. Di dalam setiap papila terdapat
banyak tunas pengecap atau kuncup pengecap. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua jenis sel
yaitu sel penyokong yang berfungsi untuk menopang dan sel pengecap yang berfungsi sebagai
reseptor dan memiliki tonjolan seperti rambut yang keluar dari tunas pengecap. Tiap kuncup
pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif (reseptor),
disebut mikrovilli. Pada bagian ini rambut-rambut sensori terendam dalam zat kimia yang
terlarut dalam air ludah manusia. Zat-zat yang terlarut dalam ludah itu akan di deteksi oleh
senso, dan akan dikirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan
tersebut dan menentukan rasa (Ganong, 1995).
Hasil yang diperoleh dari 24 panelis yaitu untuk larutan dengan kode 918 pada
konsentrasi 0,2 daya deteksi sebesar 37,5% artinya dari 24 panelis sebanyak 9 orang menyatakan
bahwa terdapat perbedaan rasa antara sampel kode 918 dengan kontrol, untuk kode 861 dengan
konsentrasi 0,4 % daya deteksi sebesar 62,8 % artinya sebanyak 15 orang menyatakan bahwa
terdapat perbedaan rasa antara sampel dan kontrol. Perbedaan rasa semakin terasa jelas pada
kode 689, 186, 686, dan 691 dengan konsentrasi 0,6, 0,8, 1, 1,2 dan daya deteksi sebesar 87,5%,
98,8%, 98,8% dan 91,7%. Semakin tinggi konsentrasi larutan kecap yang digunakan seharusnya
perbedaan rasa ketika dicicipi terasa sangat jelas. Akan tetapi hal tersebut tidak berlaku pada
kode 691 karena memiliki daya deteksi lebih kecil dibandingkan dengan kode 186 dan 686. Hal
tersebut disebabkan beberapa faktor diantaranya panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam
kondisi prima, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat
sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau
berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau
rangsangan yang diterima. Dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa nilai absolute threshold
ada pada konsentrasi 0,3 dan nilai difference threshold ada pada konsentrasi 0,5
F. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
a. Uji threshold adalah uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi
terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan
konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference
threshold). Disamping itu metode ini dapat digunakan untuk mengenal macam-macam
stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis dan lain-lain. Selain itu untu
mendeteksi ambang batas (terminal threshold).
b. Nilai absolute threshold ada pada konsentrasi 0,3 dan nilai difference threshold ada
pada konsentrasi 0,5
2. Saran
Sebaiknya syarat-syarat untuk mengikuti uji threshold lebih diperhatikan lagi misalnya
kondisi panelis. Seorang panelis yang akan melakukan uji tidak boleh dalam keadaan
stress dan sakit karena dapat mempengaruhi hasil uji.
DAFTAR PUSTAKA
Ganong, W.F. 1995. Fisiologi Kedokteran. Alih Bahasa oleh Petrus Adrianto. Gramedia. Jakarta.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Zuhra, Cut Fatimah. 2006. Flavor (Citarasa). Karya Ilmiah Departemen Kimia. Fakultas MIPA
Universitas Sumatera Utara.