Download - susu
Susu dan Telur
Oleh Kelompok 5
Nama KelompokNUR FADILAH ANGGRAIENI (141710101005)
SUBHAN AFANDI (141710101104)PUTRI QORRIASIATUL KHOTIJAH (141710101023)
EVA VICTORIA MARGARETA ASMURUf(141710101032)HUJJAH (141710101095)
Latar Belakang
Susu dan telur
Memiliki ragamnya
Karakteristik
Tujuan PraktikumMengetahui karakteristik susu dan produk olahannya yang meliputi pengamatan warna, bau, rasa, pH, berat jenis, uji alkohol dan pengaruh enzim terhadap susu segar.
Mengamati kualitas eksternal dan internal telur.
Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent, pembentuk buih/ busa.
Macam Macam Susu Susu Segar Susu Bubuk Susu Kental Manis Susu Pasteurisasi Susu Sterilisasi (UHT) Yoghurt Susu Bubuk Full Cream Susu Bubuk Skim Susu Rebus
Macam Macam Telur
Ayam ras
Ayam kampung
Itik
Puyuh
Alat
• Keramik• Penggaris• Tabung reaksi• Piring kecil• Sendok• Gelas ukur• Beaker glass• Hot plate• Neraca analitik• Jangka sorong
Bahan
• Telur (ayam ras, puyuh, kampung, itik)
• Air• Minyak goreng• Bubuk teh• Plastik polietylen• Tissue
PENGUKURAN PH
Pengujian Kualitas
Eksternal Telur
Mengamati Karakteristik
Susu
Pengaruh Enzim
Clarifiying AgentEmulsifier
Diameter dan Tinggi Putih dan Kuning
Telur
Pengukuran Berat Jenis
Uji Alkohol
PENGUKURAN PH
5 ml sampel
Ukur pH (pH meter)
Uji Alkohol 5 ml sampel
Masukkan tabung reaksi
Dilakukan pengocokan
Tambahkan 5 ml alkohol 70%
Amati perubahan
Pengukuran Berat Jenis
250 ml sampel
Masukkan dalam gelas ukur
Hitung massa jenis (laktometer)
Catat skala
Pengaruh Enzim
100 ml sampel
50 ml sampel 50 ml sampel
Ditambah ekstrak nanas yang sudah dipanaskan
Ditambah ekstrak nanas yang belum dipanaskan
Homogenkan dan tunggu 15’
Amati perubahan
Mengamati Karakteristik Susu
Susu segar
Amati warna, aroma, kekentalan susu
Susu olahan
Pengujian Kualitas Eksternal Telur
Telur
Amati berat, warna cangkang, kebersihan cangkang,
ketebalan dan ukuran rongga
Diameter dan Tinggi Putih dan Kuning Telur
Telur
Pemecahan telur
Pengukuran diameter dan tinggi
Pemisahan putih dan kuning telur
Pengukuran diameter kuning
Emulsifier 3 tabung reaksi
+ 5 ml air
+ 1 ml minyak goreng
1 ml kuning telur
1 ml putih telur
1 ml putih dan kuning telur
Amati
Clarifiying Agent
Air mendidih + teh
+ 5 ml putih telur
+ 5 ml kuning telur
+ 5 ml kuning telur dan putih
telur
Pengadukan
Dibiarkan mendidih
Amati perubahan
Pengamatan Perbedaan Karakteristik Susu Segar dan Susu Olahan
Jenis susu Warna Aroma Kekentalan Citarasa
s. segar (4) Kurang menyengat 1,5 Amis, hambar
s. sterilisasi (UHT)
(5) Paling menyengat 1,5
s. pasteurisasi (2) Menyengat 1,5 Gurih, agak manis
s. kental manis (6) Amis bercampur arom gula
1,5 Manis
s. bubuk full cream
(3) Amis 1,5 Gurih
s. bubuk skrim Coklat Aroma khas coklat 1,5 Rasa coklat
Yogurt Merah muda Agak asam 1,5 Asam, rasa s
s. rebus (1000C, mendidih)
Paling putih (1)
Agak menyengat 1,5 Sedikit manis, amis
Sampel Skala pada Laktometer
Susu segar 1,027
Susu sterilisasi 1,028
Susu pasteurisasi 1,028
Susu kental manis 1,055
Susu full cream 1,01
Susu bubuk skim 1,026
Yoghurt 1,050
Susu rebus (1000C) 2,030
Pengamatan Berat Jenis Susu
BJ standart
susu yang baik :
+bahan tertentu
.
Pengamatan pH Susu
Sampel Nilai pH
Susu segar 6,75
Susu sterilisasi 6,53
Susu pasteurisasi 6,66
Susu kental manis 6,53
Susu full cream 6,56
Susu bubuk skim 6,85
Yoghurt 5
Susu rebus (1000C) 6,64
pH standart susu yang
baik = 6,5-6,7
Asam laktat menurunkan
pH
PENGAMATAN UJI ALKOHOL TERHADAP SUSU
Keterangan:(-) : tidak terjadi penggumpalam(+) : terjadi penggumpalan
Sampel Hasil Pengamatan
Susu segar -
Susu sterilisasi -
Susu pasteurisasi -
Susu kental manis -
Susu full cream -
Susu bubuk skim -
Yoghurt -
Susu rebus (1000C) -
Tanda (-) : susu bermutu
baik (tidak ada
kerusakan)
PENGAMATAN PENGARUH ENZIM TERHADAP SUSU
Sampel Hasil Pengamatan
Ekstrak nanas tanpa
pemanasan
Ekstrak nanas
dipanaskan
Susu segar + -
Susu sterilisasi - -
Susu pasteurisasi - -
Susu kental manis - -
Susu full cream + -
Susu bubuk skim - -
Yoghurt - -
Susu rebus + -
Keterangan:(-) : tidak terjadi penggumpalam(+) : terjadi penggumpalan
Penggumpalan terjadi karna enzim masih aktif berkerja
sehingga dapat menggumpalkan
susu
Enzim mengalami inaktifasi yang disebabkan oleh
pemanasan .
Pengujian Kualitas Eksternal
Sampel Berat Warna Keutuhan KebersihanKetebalan
Cangkang
Ukuran
Rongga
Udara
Telur
ayam ras
55,20
gram
Bewarna
coklat dan
terdapat
bintik coklat
Berbentuk
oval
Masih terdapat
kotoran yang
ada pada
cangkang
0,505 cm 0,7 cm
Ayam
kampung53,12 putih sangat utuh kurang bersih 0.08 0.5
Itik 73,31 Hijau telur Baik kerasAda bercak
noda0,5 3
Puyuh 9,70
Putih
kecoklatan
dengan
bercak
hitam
Utuh baik
dan keras
Baik tidak ada
noda0,05 0,2
Menurut Literatur berat sekitar 55-65
Menurut literatur warna biasanya coklat
bintik putih Menurut Literaur berat sekitar 55-75
Menurut literatur warna
biasanya hijau
kebiruan
Menurut Literatur
berat sekitar 45-
50
Menurut Literatur berat
sekitar 5-20 gram
Hasil Perhitungan Kualitas Internal
Sampel
Diameter
kuning
telur (cm)
Tinggi
kuning
telur
(cm)
Diameter
putih
telur (cm)
Tinggi
putih
telur
(cm)
Warna
kuning
telur
Indeks
kuning
telur (cm)
Indeks
putih
telur (cm)
Ayam ras 4,2 1,8 8,75 1,5
Kuning
orange
cerah
0,42 0,17
Ayam
kampung- - - -
Kuning
cerah0,4 0,12
Itik 4,9 2,35 9,25 1,2Kuning
cerah0,47 0,12
Puyuh 2,5 1,5 2,8 1,5
Kuning
telur agak
pucat
0,6 0,1
Diameter dan tinggi putih dan kuning telur
Sampel
Diameter
kuning telur
(cm)
Tinggi
kuning telur
(cm)
Diameter putih
telur (cm)
Tinggi putih
telur (cm)
Warna
kuning telur
Ayam ras 4,2 1,8 8,75 1,5Kuning
orange cerah
Ayam
kampung- - - - Kuning cerah
Itik 4,9 2,35 9,25 1,2Kuning
cerah
Puyuh
2,5 1,5 2,8 1,5 Kuning telur
agak pucat
EmulsifierJenis telur Sampel Keterangan
Ayam ras
Tabung 1 (putih telur) Sangat baik
Tabung 2 (kuning telur) Tidak baik
Tabung 3 (putih+kuning telur) Agak baik
Ayam kampung
Tabung 1 (putih telur) daun the mengumpul
Tabung 2 (kuningtelur) daun the tidak mengumpul
Tabung 3 (putih+kuning telur) daun the agak mengumpul
Itik
Tabung 1 (putih telur) Paling bagus dalam mengikat kotoran
Tabung 2 (kuning telur) Kurang baik dalam mengikat kotoran
Tabung 3 (putih+kuning telur) Baik dalam mengikat kotoran
Puyuh
Tabung 1 (putih telur) Busa banyak
Tabung 2 (kuning telur) Busa kurang banyak
Tabung 3 (putih+kuning telur) Busa cukup banyak
Mengemulsi minyak dan air
dengan rata dan sempurna karena
mengandung lesitin ,kolesterol ,dan lipoprotein
Clarifiying Agent
Jenis telur Sampel Keterangan
Ayam ras
Tabung 1 (putih telur) Sangat baik
Tabung 2 (kuning telur) Tidak baik
Tabung 3 (putih+kuning telur) Agak baik
Ayam kampung
Tabung 1 (putih telur) daun the mengumpul
Tabung 2 (kuning telur) daun the tidak mengumpul
Tabung 3 (putih+kuning telur) daun the agak mengumpul
Itik
Tabung 1 (putih telur)Paling bagus dalam mengikat
kotoran
Tabung 2 (kuning telur)Kurang baik dalam mengikat
kotoran
Tabung 3 (putih+kuning telur) Baik dalam mengikat kotoran
Puyuh
Tabung 1 (putih telur) Busa banyak
Tabung 2 (kuning telur) Busa kurang banyak
Tabung 3 (putih+kuning telur) Busa cukup banyak
Mampu mengikat sisa
daun teh maupun kotoran dengan sangat
baik karena mengandung sedikit lemak, globulin serta
12 zat-zat pembentuk
protein
Kuning telur mengandung banyak lemak yang menjadi penghambat proses clarifiying agent
Campuran putih dan
kuning telur dapat mengikat
sebagian sisa daun teh maupun
kotoran dalam larutan teh
Kesimpulan Berat yang dimiliki beberapa jenis telur
yang ada yaitu telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik dan telur puyuh yag
paling berat yaitu jenis telur itik
Putih telur dari berbagai jenis telur sangat baik mengikat kotoran dalam larutan sebagai clarifiying agent
Kuning telur dari berbagai jenis telur berfungsi sebagai pengemulsi minyak
dalam air.
Saran Pada praktikum kali ini seharusnya dilakukan dengan teliti dan praktikan harus memahami pentunjuk praktikum yang ada agar mendapatkan data yang akurat.