Download - Proposal Penelitian VCO
1
A. Latar Belakang
Meningkatnya jumlah penduduk dunia sekarang ini mendorong peningkatan
pemenuhan kebutuhan manusia yang semakin kompleks. Salah satunya yang
penting adalah pemenuhan kebutuhan manusia dibidang pangan. Berbagai upaya
dilakukan untuk memperbaiki kualitas bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari
terutama untuk kesehatan.
Minyak kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu bahan pangan yang
banyak digunakan oleh berbagai lapisan manyarakat. Minyak kelapa merupakan
produk yang sangat penting dan digunakan secara luas baik untuk mengolah
makanan maupun untuk industri farmasi dan kosmetik. Tetapi belakangan,
minyak kelapa mulai dijauhi masyarakat karana diduga dapat menimbulkan
penyakit seperti kolesterol dan penyakit kardiovaskuler lainya.
VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa
yang segar non-kopra. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan
tidak melalui penambahan bahan kimia ataupun proses yang melibatkan panas
tinggi. Selain warna dan rasanya yang berbeda, VCO mempunyai asam lemak
yang tidak terhidrogenasi seperti pada minyak kelapa biasa. VCO (Virgin coconut
Oil) bermanfaat karena tingginya kandungan asam lemak jenuh. Asam lemak
jenuh ini mengakibatkan minyak tidak mudah teroksidasi oleh radikal bebas
(Timoti, 2008)
Perbaikan mutu minyak dapat dilakukan dengan memperbaiki teknik
pengolahan minyak. Salah satu cara untuk memperbaiki mutu minyak pangan
adalah dengan penambahan antioksidan. Fungsi utama antioksidan dalam minyak
2
adalah untuk memperkecil proses oksidasi dari minyak, menghambat terjadinya
proses kerusakan dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas makanan.
Lipid peroksida merupakan foktor yang berperan dalam kerusakan selama
penyimpanan dan pengolahan makanan karena proses oksidasi yang berlangsung
akibat dari terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak (Hermani
dan Rahardjo, 2005).
Salah satu tanaman yang berkasiat sebagai antioksidan adalah jahe. Tumbuhan
jahe merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Rimpang jahe
dapat digunakan sebagai bumbu masakan, bahan baku minuman dan obat-obatan
(Wijayakusuma, 2007).
Menurut Shukla dalam (Ramadhan,2007) jahe memiliki kandungan aktif yaitu
oleoresin yang banyak dimanfaatkan dalam industri farmasi dan makanan.
Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri
sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe
berisi campuran-campuran fenolik aktif seperti gingerol, paradol dan shogaol
sebagai antioksidan, anti-kanker, anti-inflamasi, anti-angiogenesis dan anti-
artherosklerotik.
Unsur kualitas minyak menurut Ketaren (1986) dapat diukur lewat sifat fisik
dan kimia dari minyak tersebut. Sifat fisik minyak terdiri dari warna, bau,
kelarutan, titik cair, titik didih, bobot jenis, indeks bias dan titik kekeruhan.
Sedangkan sifat kimia meliputi bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan
ester, jumlah asam lemak bebas, asam lemak jenuh dan tidak jenuh, bilangan iod
serta bilangan peroksida.
3
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti dalam penelitian ini ingin
menentukan dan mempelajari karakteristik VCO-Jahe (VCO yang dibuat dengan
penambahan jahe merah pada proses pembuatannya). Karakteristik yang
dimaksud meliputi bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan
kadar air.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka permasalahan dalam
penelitian ini adalah bagaimana karakterisasi VCO-Jahe?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan dan mempelajari karakteristik
VCO-Jahe. Karakteristik yang dimaksud meliputi bilangan asam, bilangan
peroksida, bilangan penyabunan, dan kadar air.
D. Manfaat Penelitian
1. Memberikan data ilmiah tentang karakteristik VCO-Jahe
2. Hasil penelitian ini diharapkan akan menambah pengatahuan masyarakat
tentang penggunaan bahan alam yang cocok dalam pembuatan VCO
dengan kualitas yang baik.
3. Sebagai bahan informasi untuk penelitian selanjutnya
4
E. Tinjauan Pustaka
1. Tumbuhan Jahe
a. Taksonomi Tumbuhan Jahe
Kerajaan : Plantae
Divisi : Tracheophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Monocotyledoneae
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officilane Rosc ( Soenanto, 2001)
b. Nama Daerah
Sumatra : Aceh (hakia), Batak Bahing), Nias (lahia),
Lampung (jahi)
Jawa : Sunda (jahe), Jawa (jae), Madura (jhai)
Kalimantan : Lai
Suawesi : Sulawesi utara (lia,leya,sedep, ria, luya, moyman,
uai, liatana, keri’it), Bugis (pese), Makasar (laia),
Buru (yuyo), Sangir (lia), buwo)
Maluku : hairalo, seku, sehi, soya, goraka, hilohilotogisoro
Ambon : Sukeia, siwe,
Bali : jahya, cipakan, jae,
Nusa tenggara : Bima (reya), sasak ( jae), Flores (lea),
Irian : Lali (Wijayakusuma, 2007)
5
c. Morfologi
Jahe (Zingiber officinale Rosc) adalah tanaman yang tumbuh tegak
dengan tinggi 30–60 cm. Jahe memiliki akar serabut yang menyatu dengan
rimpang. Rimpang jahe disamping merupakan alat perkembang biakan
juga merupakan tempat penimbunan zat-zat makanan cadangan.batang
tanaman jahe berbatang semu, tumbuh tegak lurus dan terdiri dari pelepah-
pelepah daun yang menutup batang, berbentuk bulat kecil berwarna hijau.
Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lonjong dan berujung
runcing berselang-selang teratur. Permukaan daun bagian atas berwarna
hijau tua, sedang daun bagian bawah berbuluh halus dan berwarna hijau
muda. Mahkota bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan panjang
2-2,5 cm. Sedangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna cokelat
dengan biji berwarna hitam (Soenanto, 2001).
d. Jenis-jenis Jahe
Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan
menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe
emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak
dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar
dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Soenanto, 2001)
e. Kandungan Rimpang Jahe
Menurut Wijayakusuma (2007), kandungan kimia jahe antara lain :
asetates, bisabolene, caprilate, d-â-phallandrene, d-camphene, d-borneol,
farnisol, kurkumin, khavinol, linalool, metil heptenone, n-nonylaldehide,
6
sineol, zingerol zingiberene, vitamin A, B, dan C, asam organik tepung
kanji, serat, sitral, allicin, alliin, diallydisulfida, damar, glukominol, resin,
geraniol, shogaol, albizzin,zengediasetat, metilzingediol.
Menurut Shukla dalam (Ramadhan,2007) jahe memiliki kandungan
aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan
campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar
sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen gingerol,
paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Kandungan oleoresin
jahe segar berkisar antara 0,4 – 3,1 persen (Anonoma)
2. Antioksidan
Menurut Kochhar dan Rossell (1990), antioksidan didefinisikan sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi
lipid. Dalam arti khusus, antoksidan adalah zat yang dapat menunda atau
mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid
(Ardiansyah, 2007). Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat
menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga
radikal bebas tersebut dapat diredam (Anonimb, 2002).
Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu
antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan buatan yaitu
hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi quinon (TBHQ) dan tokoferol.
Sedangakan antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari senyawa
antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan,
antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,
7
antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan
sebagai bahan tambahan pangan (Ardiansyah, 2007). Adanya kekhawatiran
akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan
sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternative yang sangat
dibutuhkan (Anonimb, 2008)
3. Bilangan Asam.
Bilangan asam didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini
menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak
yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Semakin tinggi bilangan asam semakin buruk kualitas minyak
(Sudarmadji dkk, 1996).
4. Bilangan Penyabunan
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan besar molekul
minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak
berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil, akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan
berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil. Angka
penyabunan dinyatakan sebagai banyak (mg) KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986)
5. Bilangan Peroksida
Kerusakan pada minyak yang paling sering terjadi adalah timbulnya bau
dan rasa tengik dari minyak tersebut. Hal ini disebabkan karena minyak sangat
8
mudah mengalami autooksidasi akibat asam lemak jenuh dalam minyak yang
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida. Senyawa peroksida juga mampu mengoksidasi molekul asam
lemak yang masih utuh dengan cara melepaskan 2 atom hydrogen, sehingga
membentuk ikatan rangkap baru dan selanjudnya direduksi sehingga
membentuk oksida. Oksida yang terjadi pada minyak kelapa menyebabkan
pembentukan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh (Winarno, 1991)
Menurut (Depkes RI, 1979), bilangan peroksida didefiniskan sebagai
jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Prinsip
dalam penentuan bilangan peroksida menurut Apriantono (1989) didasarkan
pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui
reaksi oksidasi oleh peroksida dalam minyak pada suhu ruang di dalam
medium asam asetat dan kloroform
6. Kadar Air
Kadar air adalah jumlah (dalam%) bahan yang menguap pada pemanasan
dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air maka akan
mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak,
yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak (Wardani, 2008)
7. Tanaman Kelapa
Dalam tata nama tumbuh-tumbuhan tanaman kelapa (Cocos nucifera L)
dimasukan ke dalam klasifikasi sebagai berikut
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
9
Sub-divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Palmales
Famili : Palma
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L
Warisno dalam (Uben, 2008)
Kelapa merupakan tanaman keras tahunan, berupa pohon, tinggi 20 ampai
30 meter, diameter 40 cm, membesar dibagian pangkal, batangnya. Batang
ramping tegak lurus tidak bercabang dan terlihat bekas pelepah daun yang
terlepas. Kelapa dapat tumbuh mulai dari pinggir laut hingga ketinggian 70 m
di atas permukaan laut. Daun majemuk menyirip, tumbuh berkumpul di ujung
batang. Panjang helaian daun sampai 5 m, pangkal tangkai daun melebar
menjadi upi da membalut batang. Anak daun panjang, keras seperi kulit dan
berujung runcing .(Hermani dan Rahardjo 2005).
Bunga kelapa kecil-kecil, warna kuning keputihan, berkelamin tunggal
yang terdapat pada satu pohon, tersusun karangan berupa tongkol yang
bercabang. Buah berupa buah batu berbiji satu, diameter biji berkisar 15 cm.
buah berbentuk bulat telur dengan diameter sekitar 17 cm, terbungkus serabut
tebal dengan batok keras seperti tulang, sberisi air dan daging yang
mengandung santan. Air kelapa Muda dapat berfungsi sebagai antioksidan.
Vitamin C yang terkandung di dalam setiap 100 g daging kelapa sebanyak 2
mg (Hernani dan Rahardjo, 2005).
10
4. Virgin Coconut Oil (VCO)
VCO adalah minyak kelapa murni yang diproses dari buah kelapa tua
segar (non kopra). VCO dapat diartikan minyak kelapa murni karana
pengolahannya yang dilakukan secara alami tanpa melalui proses pemanasan
yang tinggi. Berbeda dengan minyak kelapa kopra yang pembuatannya
melalui proses pamanasan sehingga sifat minyak yang dihasilkan akan
berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga
daya simpannya tidak lama (Winarno, 2006)
Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam
lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam
laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan
sekitar 7% asam kapriat. Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai
sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA), sedangkan
menurut Price (2004), VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono
tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh (Wardani, 2007)
Menurut standart APCC komposisi asam lemak VCO terdapat dalam tabel 1.
Tabel 1. Komposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO)
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah
Titik
Didih
(0C)
Titik
lebur
(0C)
a. Asam lemak jenuh
Asam Kaproad
Asam Kaprilat
C5H11COOH
C7H17COOH
0,4-0,6
5,0-10,0
60
80
-4
16
11
Asam Kaprat
Asam Laurat
Asam Miristat
Asam Palmitat
Asam Stearat
b. Asam Lemak Tak jenuh
Asam Oleat
Asam Linoleat
C9H19COOH
C11H23COOH
C13H27COOH
C15H31COOH
C17H35COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
4,5-8,0
43,0-53,0
16,0-21,0
7,5-10,5
2,0-4,0
5,0-10,0
1,0-2,5
135
225
-
390
361
229
237
31
44
54
63
72
16
-5
(Wardani, 2007)
Syarat mutu minyak kelapa menurut SNI 01-2902-1992 (Sutrisno, 2008) :
Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Kelapa Menurut SNI 01-2902-1992
No Karakteristik minyak kelapa Ambang batas
1
2
3
4
5
Kadar air
Asam lemak bebas
Bilangan peroksida
Bilangan iod
Bilangan penyabunan
0,5 %
5 %
5,0
8-10
255-265
Menurut Wibowo dalam (Wardani, 2007), asam lemak rantai sedang
(Medium Chain Fatty Acid, MCFA) pada minyak kelapa lebih khusus asam
laurat ternyata memiliki khasiat yang sama dengan air susu ibu (ASI) yaitu
sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Di dalam tubuh asam laurat
12
akan merubah bentuk menjadi monolauin agar lebih berfungsi dalam menjaga
kesehatan manusia
Menurut Gugule dalam (Uben,2008), VCO saat ini merupakan salah satu
minyak pangan yang aman, mudah diekstrak dan relatif murah serta
merupakan bahan pangan fungsional yaitu bahan pangan yang berperan
dalammeningkatkan kesehatan bukan karena nilai gizinya.
5. Kerangka Konsep
Gambar 1. Kerangka Konsep
Pembuatan VCO
VCO- jahe VCO Kontrol
Buah kelapa tua segar
Karakterisasi
Bilangan asam Bilangan peroksida
Bilangan penyabunan
Kadar air
13
6. Metode Penelitian
a. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen bersifat
deskriptif dan dilakukan di laboratorium.
b. Lokasi dan waktu penelitian
Lokasi : Laboratorium Kimia Jurusan Farmasi Politeknik
Kesehatan Depkes Manado
Waktu : Juni 2010
c. Definisi Operasional
1. Karakterisasi adalah proses menentukan karakteristik dari VCO -
Jehe yang meliputi bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan
peroksida, dan kadar air.
2. Jahe adalah jahe merah yang sudah diblender dan ditambahkan
pada proses pengolahan VCO
3. VCO adalah minyak kelapa murni yang diproses dari buah kelapa
tua segar
4. VCO-Jahe adalah pembuatan VCO dengan penambahan jehe pada
proses pembuatannya
5. Bilangan asam adalah jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g VCO-Jahe
6. Bilangan peroksida adalah jumlah natrium tiosulfat 0,05 N yang
digunakan untuk mengetahui jumlah iod yang dibebaskan oleh
kalium iodida dan bereaksi dengan peroksida dalam 5 g VCO-Jahe
14
7. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan
menyabunkan ester yang terkandung dalam 5 gram VCO – Jahe
8. Kadar air adalah jumlah air yang terdapat dalam VCO-Jahe
d. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah buah kelapa dari daerah
Minahasa Selatan dan jahe merah yang diperoleh dari Desa Kamanga
Kecamatan Tompaso, Minahasa.
f. Instrumen Penelitian
1. Alat :
a. Alluminium foil
b. Batang pengaduk
c. Buret
d. Cawan penguap
e. Corong
f. Corong pisah
g. Deksikator
h. Erlenmeyer 250 mL
i. Erlenmeyer 100 mL
j. Enlenmeyer 500 mL
k. Gelas piala
l. Gelas arloji
m. Gelas Ukur
15
n. Gilingan kelapa
o. Kertas saring 400 mesh
p. Labu alas bulat
q. Labu ukur
r. Mixer
s. Neraca analitik
t. Oven
u. Pipet volumetrik
v. Stirer
w. Wadah pembuatan VCO
2. Bahan
a. Air bebas CO2
b. Air suling
c. Amylum
d. Asam asetat glasial p.a (Merck)
e. Asam klorida p.a (Merck)
f. Buah kelapa tua segar
g. Etanol p.a (Merck)
h. Eter p.a (Merck)
i. Indikator fhenolftalein p.a (Merck)
j. Rimpang jahe merah segar
k. Kalium biftalat p.a (Merck)
l. Kalium iodida p.a (Merck)
16
m. Kloroform p.a (Merck)
n. Natrium hidroksida p.a (Merck)
o. Natrium Karbonat p.a (Merck)
p. Natrium tiosulfat p.a (Merck).
g. Teknik pengumpulan data
Data dikumpulkan dengan mengukur volume titrasi pada penetapan
bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan peroksida dan volume air
pada penetapan kadar air.
h. Prosedur Kerja
1. Jahe merah
a. Dibersikan rimpang jahe merah
b. Dihaluskan dengan blender
c. Diambil 5 % dan 10 %
2. Pembuatan VCO (Gugule dkk, 2007)
a. Diparut buah kelapa tua segar sebanyak 1 kg
b. Ditambahkan air buah kelapa 1.5 L kemudian diperas lalu
disaring
c. Diamkan 30 menit hingga terbentuk dua lapisan
d. Diambil bagian krim dan mixer selama 1 jam
e. Dibiarkan selama 10 jam hingga lapisan minyak, skim dan air
memisah.
f. Dipisahkan minyak, diamkan dan saring dengan kertas saring
400 mesh
17
g. Ditentukan bilangan asam dan bilangan peroksida, bilangan
penyabunan dan kadar air (Uben, 2008)
3. Pembuatan VCO dengan penambahan jahe merah
a. Diparut buah kelapa tua segar sebanyak 1 kg
b. Ditambahkan air buah kelapa 1.5 L
c. Ditambahkan jehe merah kemudian diperas lalu disaring
d. Diamkan 30 menit hingga terbentuk dua lapisan
e. Diambil bagian krim dan mixer selama 1 jam
f. Dibiarkan selama 10 jam hingga lapisan minyak, skim dan air
memisah.
g. Dipisahkan minyak, diamkan dan saring dengan kertas saring
400 mesh
h. Ditentukan bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan
penyabunan dan kadar air
4. Pembuatan larutan baku dan pereaksi
a. Pembuatan larutan Baku NaOH 0,1 N (FI Edisi III, 1995)
1) Ditimbang 8,1 g Natrium hidroksida
2) Dilarutkan dalam 75 mL air bebas CO2 didinginkan hingga
suhu kamar, saring.
3) Diambil 27,25 mL filtrate jernih diencerkan dengan air
bebas CO2 hingga 500 mL.
18
b. Pembuatan larutan baku natrium tiosulfat 0,05 N (FI Edisi IV,
1995)
1) Ditimbang 3,25 g natrium tiosulfat dan 25 mg natrium
karbonat
2) Dilarutkaan dalam air bebas CO2 hingga 250 mL
c. Pembuatan KOH 0,1 N
Dilarutkan 5,611 gram KOH dalam 1000 mL aqua destillata
d. Pembuatan HCl 0,5 N
Dilarutkan 18,23 gram HCl dalam air secukupnya hingga 1000
mL atau 10,4386 mL HCL 37% ditambahkan dengan aqua
destillata hingga 250 mL.
5. Pembakuan larutan Baku
a. Pembakuan larutan NaOH 0,1 N (FI Edisi IV, 1995)
1) Ditimbang kalium biftalat 200 mg, yang sebelumnya telah
dihaluskan dan dikeringgkan pada suhu 1200 selama 2 jam.
2) Dilarutkan dalam air bebas CO2 hingga 20 mL.
3) Ditambahkan indicator fenolftalein 2 tetes, dititrasi dengan
larutan NaOH hingga terjadi warna merah muda mantap.
4) Dihitung normalita NaOH
1 mL larutan natrium hidroksida 0,1 N setara dengan 20,42
mg kalium biftalat
19
b. Pembakuan KOH 0,1 N
1) Dilarutkan ± 204,2 mg Kalium biftalat
2) Ditambahkan air bebas CO2 25 mL
3) Dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator
fenolftalein
c. Pembakuan HCl 0,5 N
1) Ditimbang ± 132 mg Na2CO3 anhidrat
2) Dilarutkan dalam 50 mL air
3) Dititrasi dengan HCl menggunakan indikator fenolftalein
4) Dihitung normalitasnya.
d. Pembakuan larutan natrium tiosulfat 0,05 N (FI Edisi IV, 1995)
1) Ditimbang kalium bikromat 25 mg, yang sebelumnya telah
dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 1200 selama 4 jam.
2) Dilarutkan dengan 15 mL, digoyang hingga larut.
3) Ditambahkan dengan cepat 0,9 g kalium iodida, 0,6 g Natrium
bikarbonat, 1,5 mL asam Klorida.
4) Digoyangkan hingga tercampur, dibiarkan di tempat gelap
selama 10 menit.
5) Dibilas tutup dan dinding labu dengan air
6) Dititrasi dengan Natrium tiosulfat hingga warna hijau
kekuningan
7) Ditambahkan 3 mL kanji dan dilanjutkan titrasi sampai warna
biru tetap hilang
20
8) Dihitung normalitas larutan Natrium tiosulfat
1 mL Natrium tiosulfat 0,05 N setara dengan 2,4515 mg.
6. Kadar air
a. Menimbang sampel ± 10 g dengan botol timbang.
b. Memanaskan dengan oven pada suhu 105oC selama 1 jam.
c. Mendinginkan dalam desikator selama 30 menit.
d. Menimbang botol timbang tersebut
e. Mengulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh
berat konstan.
V1 – v0) x N NaOH Baku x 40 Kadar air = x 100%
Berat sampel VCO
(Sudarmadji dkk, 1997)
7. Penentuan bilangan asam (FI edisi IV, 1995)
a. Ditimbang sampel VCO sebanyak sebanyak 10 g
e. Ditambahkan 50 mL campuran etanol dan eter dengan
perbandingan 1 : 1 dan telah dinetralkan dengan NaOH 0,1 N
f. Jika sampel tidak larut, labu yang berisi sampel dihubungkan
dengan pendingin dan dihangatkan perlahan-lahan, sambil
dikocok hingga larut.
g. Ditambahkan indikator fenolftalein 1 mL
h. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai larut tetap berwarna
merah muda lemah setelah dikocok selama 30 detik
21
i. Dihitung bilangan asam VCO dan dihitung kadar asam lemak
bebas dalam VCO
(V1 – v0) x N NaOH Baku x 40Bilangan asam =
Berat sampel VCO
8. Penetapan bilangan penyabunan
Apriantono dalam (Makalalag, 2009)
a. Ditimbang sampel ± 5 gram di dalam erlenmeyer 300 mL
b. Ditambahkan perlahan – lahan 50 mL KOH etanol 0,5 N
c. Hubungkan erlenmeyer yang telah berisi contoh dan KOH
etanol dengan pendingin tegak. Refluks dengan menggunakan
hot plate sampai semua contoh tersabunkan sempurna, yaitu
sampai larutan bebas dari butiran lemak. Biasanya
membutuhkan waktu 1 jam.
d. Larutan didinginkan dan bagian dalam pendingin tegak dibilas
dengan akuades
e. Tambahkan 1 mL indikator fenolftalein
f. Titrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu
menghilang.
g. Lakukan titrasi untuk blanko
h. Dihitung bilangan penyabunannya dengan rumus :
(tb – ts) x N HCl x BM KOHBilangan penyabunan =
Bobot contoh (gram)
22
9. Penentuan bilangan peroksida
a. Ditimbang 5 g sampel dalam enlenmeyer 250 mL
b. Ditambahkan 30 mL pelarut, kocok sampai semua sampel
larut
c. Ditambahkan 0,5 mL larutan kalium iodida jenuh, diamkan
selama 2 menit di ruang gelap sambil digoyang.
d. Ditambahkan 30 mL air suling.
e. Kelebihan iod dititer dengan larutan Natrium tiosulfat 0,1 N
menggunakan indikator larutan kanji.
f. Lakukan penetapan blangko
g. Dihitung bilangan peroksida VCO
(V1 – V0) x N N2S2O3) x 1000Bilangan Peroksida (meq/kg) =
Berat sampel VCO
h. Analisa Data
Data yang diperoleh berupa bilangan asam, bilangan penyabunan
bilangan peroksida dan kadar air VCO-Jahe dibandingkan dengan VCO
control dan dianalisa secara deskriptif.
23
i. Jadwal Penelitian
No. Jenis kegiatanWaktu pelaksanaan
Jan 09 Feb09 Jun 09 Ags 09 Sep 09 Okt 091 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Penyusunan proposal
Seminar proposal
Pengadaan alat dan bahan
Pelaksanaan penelitian
Penyusunan laporan
Seminar hasil
Ujian KTI
Pengadaan laporan
x x x
x
x
x x
x x
xx
x
X
j. Biaya Penelitian
No. Uraian Biaya
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Penyusunan proposal
Seminar proposal
Pengadaan alat dan bahan
Penelitian di laboratorium
Seminar hasil
Penyusunan KTI
Ujian akhir KTI
Pengadaan laporan
Rp. 300.000,-
Rp. 500.000,-
Rp. 500.000,-
Rp. 2.000.000,-
Rp. 400.000,-
Rp. 300.000,-
Rp. 400.000,-
Rp. 300.000,-
Total biaya Rp. 4.700.000,-
24
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2008. Kandungan Kimia Tumbuhan Jahe. http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/2009/01/26/jahe-dan-senyawa-antioksidannya/. Diakses tanggal 22 Januari 2010
Anonimb. 2008. Antioksidan dan radikal Bebas. http://www.blogdokter.net/2008/10/28/antioksidan/. Diakses tanggal 11 januari 2010.
Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. http://www.beritaipetk.com. Diakses 19 Januari 2010. 09.05 pm
Departemen Kesehatan R.I 2009. Pedoman Penulisan Usulan Penelitian dan Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Manado Departemen Kesehatan RI, Manado.
Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Hermani dan Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkasiat Antioksidan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Indah, M. 2009. Karakterisasi Lemak Dari Ayam Ras (Gallus domesticus) . karya Tulis Ilmiah. Poltekes Manado.
Ramadhan, 2007. Potensi jahe (Zingiber officinalum Rosc.) Sebagai Obat Anti-Kanker.http://www.beswandjarum.com/article_download_pdf/article_pdf_25.pdf. Diakses tanggal 11 Januari 2010.
Soenanto, H. 2001. Budi Daya Jahe dan peluang Usaha. CV. Aneka Ilmu. Semarang.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Jogjakarta.
Timoti. H. 2005. Aplikasi Teknologi Membran Pada Pembuatan VCO. PT. Nawapanca Adhi Cipta.
25
Uben, S. 2008. Pengaruh Penambahan Biji Pala (Myristica semen) dan Kemagi (Ocinum citratum B) terhadap bilangan peroksida Virgin Coconut Oil. Karya Tulis Ilmiah. Poltekes Depkes Manado.
Wardani, I. E. 2007. Uji Kualitas VCO Berdasarkan Cara Pembuatan Dari Proses Pengadukan Tanpa pemancingan dan Proses Pengadukan Dengan Pemancingan. http://digilib.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi/index/assoc/HASHff63/4542768c.dir/doc.pdf. Diakses tanggal 20 Januari 2010.
Winarno, E. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia.
Winarno, D. 2006. Gaya Hidup Sehat Dengan Virgin Coconut Oil. Penerbit
Gramedia.
Wijayakusuma, H. 2007. Pentembuhan dengan Jahe. Penerbit Sarana Pustaka,
Jakarta.
26
Lampiran
Kerangka Kerja
Gambar 2. Kerangka Kerja
VCO- jahe VCO Kontrol
Buah kelapa tua segar
Pembuatan VCO dengan
penambahan jahe
Pembuatan VCO kontrol
Karakterisasi
Bilangan asam Bilangan peroksida
Bilangan penyabunan
Kadar air
Pembuatan VCO1. Pemarutan2. Penyaringan3. Pemisahan
Rimpang Jahe
(Oleoresin)
27