1
LAPORAN HIBAH PENELITIAN
UNGGULAN PROGRAM STUDI
PENGARUH BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI TERHADAP SIFAT SENSORIS
DAN NILAI GIZI KUE PIA UBI UNGU
IR. I GUSTI NGURAH AGUNG, SU/195012311980031016
IR.A.A.GN ANOM JAMBE, M.Si/195404251980031006
IR. AGUS SELAMET DUNIAJI, M.Si/195708161985031002
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2015
Bidang Unggulan : Ketahanan Pangan Bidang Ilmu : Ilmu dan Teknologi Pangan
2
3
PRAKATA
Laporan penelitian ini berjudul Pengaruh Berbagai Jenis Minyak Nabati Terhadap
Sifat Sensoris dan Nilai Gizi Kue Pia Ubi Ungu. Penelitian ini merupakan salah satu
kewajiban dalam melaksanakan Tri Dharma Perguruan Tinggi melalui hibah penelitian
program studi yang pendanaannya dari PNBP tahun 2015.
Laporan ini merupakan hasil penelitian yang penulis laksanakan dengan Tim peneliti yang
berlangsung selama 12 bulan. Dalam melaksanakan penelitian ini berbagai sarana dan fasilitas telah
penulis dapatkan utamanya dari Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Biopestisida Fakultas
Pertanian Unud, Lembaga Penelitian dan Pengabdian Universitas Udayana serta Direktorat
Pendidikan Tinggi Kementerian Riset dan Teknologi RI.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan penghargaan dan ucapan terima kasih yang
setinggi-tingginya Kepada :
1. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana,
2. Kepala Laboratorium Analisis Pangan PS Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Unud,
3. Ketua Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Udayana
4. Rektor Universitas Udayana
5. Direktorat Pendidikan Tinggi Kementerian RISTEK RI
Atas bantuan pendanaan, fasilitas laboratorium, sarana dan dukungan moril sehingga penelitian dan
laporan ini dapat penulis selesaikan.
Penulis sangat menyadari hasil penelitian ini dan laporan ini masih terus diperlukan
perbaikan dan penelitian lanjutan, oleh karnanya penulis memerlukan koreksi para pembaca demi
perbaikan dan penyempurnaan hasil penelitian ini.
Bukit-Jimbaran,........ Juni 2015
4
DAFTAR ISI
Judul Halaman
HALAMAN PENGESAHAN i
PRAKATA ii
RINGKASAN iii
DAFTAR ISI iv
DAFTAR TABEL v
DAFTAR GAMBAR vi
I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Rumusan Masalah 2
1.3. Tujuan Khusus 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1. Ubi Jalar Ungu 5
2.2. Minyak Nabati 8
2.3. Jenis Minyak Nabati 12
2.4. Syarat Mutu Kue Pia 17
III. METODE PENELITIAN 18
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian 18
3.2. Bahan dan Peralatan 18
3.3. Rancangan Penelitian 19
3.4. Variabel Yang Diamati 20
3.5. Pelaksanaan Percobaan 22
3.6. Prosedur Pngujian 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 27
4.1. Kandungan Antosianin Pada Pia ubi Ungu 27
4.2. Kadar Air 27
4.3. Tekstur 27
4.4. Kadar Protein 28
4.5. Kadar Abu 29
4.6. Kadar Lemak 30
4.7. Kadar Air 30
4.8. Kadar Antosianin 31
5
DAFTAR PUSTAKA
6
RINGKASAN
Tujuan jangka panjang penelitian ini adalah menghasilkan mutu kue pia ubi ungu
dengan nilai gizi memenuhi standar Nasional Indonesia (SNI) dan memiliki sifat sensoris
yang diterima dan disukai oleh konsumen. Tujuan khusus penelitian ini adalah (1). untuk
mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kandungan antosianin, kadar air
dan tekstur kue pia ubi ungu. (2). Untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis minyak nabati
terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia ubi ungu.
Penelitian ini dilaksanakan dengan 2 tahapan. Penelitian tahap pertama dilaksanakan
dengan melihat substitusiubi jalar ungu dan terigu (0, 5, 10, 15, 20 dan 25%). Percobaan
dilakukan dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah kandungan antosianin
(Apriantono et al., 1989), kadar air dengan metode oven (Selamet Sudarmaji, 1997) dan
tekstur kue pia dengan uji Skoring. Hasil terbaik dari penelitian ini dilanjutkan dengan
melihat pengaruh berbagai jenis minyak nabati terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia
ubi ungu.
Penelitian tahap ke duadilaksanakan dengan menggunakan jenis minyak nabati yaitu
minyak kelapa tradisional, minyak kelapa sawit, minyak jagung dan minyak kedele.
Parameter yang diamati adalah nilai gizi meliputi, kadar air, kadar abu, protein, lemak dan
karbohidrat (Slamet Sudarmajiet al, 1997; AOAC, 2004) dan sifat sensoris kue pia ubi ungu
(Soekarto, 1985; Larmon 1977). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan ulangan percobaan sebanyak 3 kali.
Hasil penelitian menunjukan bahwa
Keywords : minyak nabati, ubi ungu, sifat sensoris dan nilai gizi, kue pia
7
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Umbi-umbian merupakan salah satu jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang
murah dan mudah didapat, tetapi perkembangan bahan pangan ini sedikit terhambat karena
bahan makanan ini tergolong bahan yang terpinggirkan dibandingkan beras. Ubi jalar ungu
beakangan ini dimanfaatkan sebagai alternative pengganti terigu, beras dan tepung lainya
dalam pembuatan berbagai jenis kue, salah satunya kue pia. Pemanfaatan ubi jalar ungu dapat
mengurangi penggunaan tepung terigu dan memberikan nilai tambah produk sebagai pangan
fungsional karna kandungan antosianinnya.
Menurut Jusuf et al (2008) antosianin merupakan pigmen yang menyebabkan warna
merah, biru dan ungu dalam bagian tanaman. Pewarna alami dari ekstra ubi jalar ungu makin
berkembang pemanfaatanya dalam industri pengolahan pangan.
Salah satu faktor penentu kualitas kue pia adalah tektur bagian lapisan luar dan
lapisan dalam yang kompak, tersusun berlapis dan empuk. Tektur kulit kue pia ini
dipengaruhi oleh komposisi adonan seperti jenis tepung, minyak, gula dan garam. Mentega
atau margarin merupakan jenis minyak yang sering digunakan dalam pembuatan kue pia.
Mentega maupun margarin memiliki sifat yang mudah mengering dan menyebabkan tektur
adonan menjadi rapuh dan penampilan produk kurang lembut dan kompak. Upaya perbaikan
kue pia ini terus berkembang dengan memperbaiki formulasi adonan, salah satunya
penggunaan minyak nabati sebagai pengganti penggunaan mentega maupun margarin.
Minyak nabati merupakan minyak yang bersumber dari tanaman. Berdasarkan
kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang
dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak
goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai dan
sebagainya. Menurut Ketaren (1986), minyak nabati terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak
jenuh dimana kandungan tertinggi adalah asam lemak tidak jenuh, beberapa diantaranya
merupakan asam lemak esensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan asam
arachidonat. Asam-asam lemak esensial ini dapat mencegah timbulnya penyempitan
pembuluh darah. Sehingga minyak nabati dapat digunakan sebagai alternatif pengganti
mentega putih dimana selama ini dikenal dengan asam lemak jenuh yang tinggi. Tujuan
penambahan lemak dalam bahan pangan adalah menambah nilai gizi dan kalori, memperbaiki
rupa dan struktur fisik bahan pangan, serta memberikan cita rasa yang gurih (Ketaren, 1986)
8
Minyak kelapa maupun kelapa sawit mempunyai nilai gizi dan kalori yang cukup
tinggi. Minyak kelapa yang diolah secara tradisional memiliki mutu yang sangat baik dengan
aroma dan rasa yang khas sebagai minyak kelentik, akan tetapi masa simpan minyak ini
relative lebih pendek dikarenakan kandungan airnya masih cukup tinggi. Sementara minyak
kelapa sawit merupakan minyak yang diproses melalui proses pabrik dan secara komersial
sudah banyak dipergunakan oleh masyarakat. Kedua jenis minyak ini mengandung asam
lemak jenuh terutama dengan kandungan asam laurat paling tinggi (44,54%) (Ketaren, 1986)
Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 25.000 kkal/g.
Selain itu minyak jagung juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat
terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah). Dalam minyak jagung
terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan sel. Menurut Bailey
(1950), dalam minyak kedelai terdapat fosfatida yang terdiri dari sekitar 2% lesitin dan
sepalin. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan kue dan roti.
Penambahan ubi jalar ungu dan penggunaan minyak nabati pada pembuatan kue pia
akan dapat memperbaiki sifat sensoris dan kandungan nilai gizi kue pia ubi jalar ungu.
Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian Pengaruh berbagai jenis minyak nabati
terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia ubi ungu.
1.2. Rumusan Masalah
1. Berapa perbandingan ubi jalar ungu dengan terigu yang paling tepat sebagai bahan
pensubstitusi dalam pembuatan kue pia.
2. Apakah jenis minyak berpengaruh terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia ubi
ungu
3. Jenis minyak nabati apakah yang terbaik digunakan dalam pembuatan kue pia dilihat
dari aspek sensoris dan nilai gizinya.
1.3. Tujuan penelitian
1. Untuk mengetahui tingkat substitusi ubi jalar ungu dan terigu terhadap kandungan
antosianin dan mutu kue pia ubi ungu
2. Untuk mengetahui berbagai jenis minyak terhadap sifat sensoris dan nilai gizi kue pia
ubi ungu.
3. Untuk mengetahui jenis minyak nabati yang terbaik terhadap sifat sensoris dan nilai
gizi kue pia ubi ungu
9
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar dibedakan menjadi 5 berdasarkan warna umbinya, yaitu : ubi jalar putih
yang memiliki daging umbi berwarna putih, ubi jalar kuning yang memiliki daging umbi
yang berwarna kuning, kuning muda, atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar oranye yang
memiliki daging umbi berwarna oranye, ubi jalar jingga yang memiliki daging umbi
berwarna jingga, dan ubi jalar ungu yang memiliki umbi yang berwarna ungu (Qinah, 2009).
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.
Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam
ubi jalar ungu antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin.
Sedangkan mineral pada ubi jalar ungu antara lain zat besi (Fe), posfor (P), dan kalsium (Ca).
Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, dan abu. Ubi jalar ungu sangat kaya
akan kandungan vitamin A yaitu 7.700 mg/100g. Kandungan antosianin sangat bervariasi
tergantung pada varietas, yaitu 0,02mg/100g umbi segar (bagian yang dapat dimakan) sampai
209,9 mg/100g umbi segar. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan
berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin
ubi jalar ungu adalah 300 mg/100 g.
Menurut Jusuf et al (2008) antosianin merupakan pigmen yang menyebabkan warna
merah, ungu dalam buah dan bagian tanaman lainnya. Antosianin terdapat dalam vakuola,
pada buah-buahan terdapat dalam lapisan epidermis seperti pada buah apel, pada beberapa
macam buah antosianin ada yang terdapat pada kulit dan juga daging buah. Konsentrasi
antosianin meningkat pada buah yang mendekati matang. Konsentrasi antosianin yang rendah
menyebabkan warna tidak merah melainkan biru. Jika konsentrasi sangat tinggi, warnanya
menjadi ungu tua bahkan hitam. Warna yang ditimbulkan oleh antosianin dipengaruhi oleh
konsentrasinya, pH media, dan adanya pigmen lain
Pigmen antosianin memiliki nilai tambah sebagai antioksidan yang terdapat dalam
bahan pangan. Sifat-sifat antosianin yang diketahui bermanfaat untuk kesehatan, antara lain
yaitu anti bakteri, menghambat masuknya radikal bebas ke dalam tubuh, anti kanker, anti
radang, mencegah diabetes dan bisul-bisul.
2.2. Minyak Nabati
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Winarno, 2002 ).
10
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol. Menurut Ketaren (1996), dalam pengolahan bahan
pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Penambahan
lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa
bahan pangan.
Minyak nabati merupakan minyak yang bersumber dari tanaman. Berdasarkan
kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang
dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak
goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai dan
sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam industri non makanan (non edible oils)
misalnya minyak kayu putih, minyak jarak. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak
juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E , dan K (Ketaren,
1986).
2.3. Jenis Minyak Nabati
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak kedelai merupakan salah satu jenis minyak
nabati yang digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta
untuk segala keperluan pangan. Hampir 90% dari produksi minyak kedelai digunakan di
bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi. Kadar minyak kedelai relatif lebih
rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada
kadar minyak serealia. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam
lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Minyak kedelai mengandung lebih kurang
85% asam lemak tidak jenuh diantaranya asam lemak linoleat, oleat, linolenat dan arahidonat
(Ketaren, 1996)
Kandungan minyak jagung sekitar 3,1 – 5,7 % dari berat biji jagung dan digolongkan
ke dalam benih jagung (corn germ). Ketersediaan benih jagung untuk memperoleh
minyaknya tergantung pada jumlah jagung yang diproses oleh industri penggilingan jagung.
11
Benih jagung mengadung sekitar 50 % minyak, diperoleh dengan proses penggilingan basah.
Benih jagung mengandung 10 – 24 % minyak, diperoleh dengan penggilingan kering
(O’Brien, 2009).
Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo
kalori/ons. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen Karena selain harganya
yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala
endapan pada pembuluh darah (Ketaren, 1996). Komposisi kimia minyak jagung dapat
dilihat pada Tabel 2 :
Tabel 2. Komposisi Minyak Jagung
Komponen Jumlah (%)
Asam lemak
a. Asam lemak jenuh 13
Palmitat 10
Stearat 3
b. Asam lemak tidak jenuh 86
Linoleat 56
Oleat 30
Sumber : Anon (1960) dalam Ketaren, 1986
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai
gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi,
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas.
2.4. Kue Pia
Bakpia atau yang banyak kita kenal dengan kue pia, asal kata bakpia ini berasal dari
daerah cina yang mana bakpia sendiri adalah salah satu jenis makanan roti yang diisi dengan
daging. Dalam keluarga Cina Tionghoa makanan ini sudah familier sekali. Makanan bakpia
telah lama dikenal masyarakat kita dan semakin populer karena banyak yang menyukai dari
rasa serta komposisi makanannya yang bergizi dan sehat. Bahan yang digunakan untuk
membuat kue pia antara lain terigu, minyak goreng, air, gula dan garam. Bahan bahan yang
dibutuhkan untuk pembuatan kulit bakpia, adonan kulit pertama siapkan 125 g tepung terigu, ½
sendok makan mentega putih atau margarine juga bisa, 40 g gula halus, garam secukupnya dan 75 ml
susu. Aduk bahan bahan tersebut hingga kalis kemudian sisihkan. Disamping adonan untuk
pembuatan kulit, kue pia juga memerlukan bahan isi. Bahan baku yang digunakan adalah
kacang hijau kupas sebagai bahan baku isian kue pia. Proses pembuatan isian kue pia terdiri
12
dari persiapan bahan (penimbangan), pengukusan, penghancuran (blending), dan pemasakan.
Isian kue pia ini menyerupai pasta sehingga mempermudah dalam pengisian kedalam kulit
kue pia
Terigu merupakan produk hasil olahan dari gandum. Tanpa terigu, maka tidak akan
menghasilkan produk bakery yang baik. Terigu berdasarkan kandungan proteinnya
digolongkan menjadi tiga (3) macam yaitu hard flour, medium flour, dan soft flour (Anon,
2006). Dalam pembuatan kue pia, terigu yang digunakan adalah terigu protein sedang
(medium flour) yang memiliki kadar protein 10-11%. Terigu protein sedang merupakan
campuran antara terigu jenis soft atau lunak dan hard atau keras, cocok digunakan untuk
pembuatan kue pia dikarenakan tidak memerlukan pengembangan adonan.
Air merupakan salah satu komponen dalam proses pembuatan kue pia, karena dengan
adanya penambahan air maka membantu terbentuknya terjadi suatu adonan. Air juga dapat
mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Menurut Faridah (2008),
Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan lengket dan sulit dibentuk,
sedangkan jika air terlalu sedikit, adonan akan kering dan keras. Gula adalah berfungsi untuk
memberi rasa manis pada kue pia. Penggunaan gula halus sebagai bahan dalam pembuatan
kue pia untuk mempermudah penyebaran rasa manis pada adonan. Kualitas gula halus yang
digunakan juga mempengaruhi tekstur dan penampakan pada produk akhir.
Garam berfungsi memberi rasa agak gurih pada kue pia. Fungsi garam dalam
pembuatan adonan adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna
kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan (Matz dan Matz,1978). Pada
Tabel 3 disajikan persyaratan bakpia sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI)
Tabel 3. Persyaratan Mutu Bakpia (SNI 01-4291-1996)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Air % b/b Maks 30
3 Jumlah gula dihitung sebagai
sukrosa
% b/b Min 25
4 Lemak % b/b Maks 10
5 Protein % b/b Min 8
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pemanis buatan % b/b
6.1.1 Sakarin % b/b Tidak boleh ada
13
6.1.2 Siklamat % b/b Tidak boleh ada
6.2 Pengawet sesuai SNI 01-
022201995
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Makas 104
9.2 E.Coli APM/g Negatif
9.3 Kapang Koloni/g Maks 103
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4291-1996
14
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Jalan PB. Sudirman, Denpasar pada
bulan Maret-Nopember 2015.
3.2. Bahan dan Alat
Peralatan yang digunakan adalah baskom, talenan, panci, blender merk Phillips,
timbangan, pisau, kompor gas, loyang, oven merk Hock, timbangan analitik, alumunium foil,
tabung reaksi, gelas ukur, gelas beker, mortar, eksikator, oven, penjepit, pipet ukur, alat
distilasi soxhlet, desikator, cawan aluminium, cawan porselin, labu Erlenmeyer, labu takar,
labu Kjeldahl, muffle, kertas saring, hot plate, dan spektrofotometer.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah terigu protein sedang merk
Segitiga Biru, minyak kedelai merk Mama Suka, minyak kelapa sawit merk Bimoli, garam,
gula pasir yang dibeli di Tiara Dewata, gula halus merk Semut, kacang hijau kupas,
sedangkan ubi jalar ungu dibeli di Pasar Badung. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis
kimia adalah aquades, H2SO4 pekat, tablet Kjeldahl, NaOH 50%, heksan, HCl 0,1 N, asam
borat, dan Phenolptalin (PP).
3.3. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan perlakuan perbandingan ubi jalar ungu dan terigu berturut-turut sebagai berikut :
0:100%, 10:90%, 15%:85%, 20%:80%, 25%:75%, 30%:70%. Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil terbaik dari penelitian
ini dipergunakan untuk penelitian lanjutan. Variable yang diamati antara lain kandungan
antosianin, kadar air dan tektur kue pia.
Penelitian lanjutan dilaksanakan dengan pemberian berbagai jenis minyak nabati pada
pembuatan adonan yaitu minyak kelapa, minyak sawit, minyak jagung dan minyak kedele.
Formulasi adonan dapat dilihat pada Tabel 5. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik
ragam, dan apabila terdapat pengaruh yang nyata pada uji F maka dianjutkan dengan Uji
Duncan.
3.4. Variabel Yang Diamati
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air dengan metode oven
(AOAC, 1995), kadar abu dengan metode pengabuan (Sudarmadji et al , 1997), protein
dengan metode kjeldahl (AOAC, 1995), lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1995),
15
karbohidrat dengan metode carbohydrate by different, kandungan antosianin dengan metode
pH differensial (Cheng and Breen, 1991, Giusti dan Worsltad, 2001) dan sifat sensoris
menggunakan uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan
(Soekarto,1985).
3.5. Pelaksanaan Percobaan
1. Proses Pembuatan Isi Kue Pia
Sebanyak 200 g kacang hijau kupas direndam di dalam 300 ml air selama 2 jam,
kemudian dikukus selama 1 jam. Kacang hijau kupas dihancurkan dengan menggunakan
blender basah dengan penambahan 100 ml air, kemudian diberi 50 g gula pasir dan 1 g garam
lalu dipanaskan selama 2 menit. Selanjutnya pasta kacang hijau kupas didinginkan (Anon,
2007).
2. Proses Pembuatan Lapisan Kue Pia
Dilakukan pencampuran antara 100 g terigu dengan ubi jalar ungu sesuai perlakuan
dan ditambahkan margarin sebanyak 50 ml hingga rata, kemudian diuleni hingga adonan
kalis (Anon, 2007).
3. Proses Pembuatan Kulit Kue Pia
Semua bahan disiapkan dan ditimbang sesuai formula yang sudah ditentukan (Tabel
4). Terigu protein sedang, ubi jalar ungu kukus, margarin, air, gula halus, dan garam
dicampur rata hingga adonan kalis. Dilakukan pembentukan adonan, yaitu diambil adonan
kulit lalu dipipihkan. Kemudian dilakukan pembentukan adonan, yaitu adonan lapisan
dipipihkan dan diletakkan diatas adonan kulit yang telah dipipihkan. Dilakukan pengisian isi
sebanyak 10 g untuk setiap kue pia. Adonan yang sudah dibentuk selanjutnya dipanggang
dalam oven pada suhu 180oC selama 15 menit dan kue pia harus dibalik tiap 10 menit agar
matang merata. Dilakukan pendinginan selama 10 menit. Kue pia siap dianalisis.
Tabel 5. Formulasi Tahap I
Komposisi Perlakuan
Bahan T0 T1 T2 T3 T4 T5
Ubi Jalar Ungu: Terigu (g) 0:100 10:90 15:85 20:80 25:75 30:70
Margarin (ml) 50 50 50 50 50 50
Gula Halus (g) 20 20 20 20 20 20
Garam (g) 1 1 1 1 1 1
Air (ml) 30 30 30 30 30 30
16
Tabel 6. Formulasi Tahap II
Komposisi Bahan
Jenis Minyak
M0 M1 M2 M3 M4
Ubi ungu : Terigu Formulasi terbaik Tahap I
Minyak (ml) 50 50 50 50 50
Gula Halus (g) 20 20 20 20 20
Garam (g) 1 1 1 1 1
Air (ml) 30 30 30 30 30
Ketrangan : M0 = Minyak Margarin, M1 = Minyak Kelapa, M2 = Minyak Sawit,
M3 = Minyak Jagung dan M4 = Minyak Kedele
Diagram alir proses pembuatan kue pia dapat dilihat pada Gambar 1.
3.6. Prosedur Pengujian
1. Kadar Air (Metode Oven), Penentuan kadar air cara pemanasan (AOAC, 1995,
Apriantono, 1989)
2. Kadar Abu (Metode Pengabuan), Penentuan kadar abu (Sudarmadji et al, 1997)
Terigu, Ubi ungu kukus (perlakuan), Minyak Kedelai,
Gula halus, Garam, Air
Pencampuran
(t = 1 menit)
Penimbangan
(t = 1 menit)
Pendinginan
Pengisian
Pembentukan (bulat tebal, diameter 3 cm)
Adonan kulit
Isi
Adonan lapisan
Kue Pia
Pemanggangan (suhu 1800C selama 10 menit)
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Pia (Anon, 2007)
17
3. Kadar Protein (Metode Kjeldahl), Pengukuran kadar protein diukur dengan menggunkan
metode semi mikro kjeldahl (SNI 01-2891-1992).
4 Kadar Lemak (Metode Soxhlet), Penentuan kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC,
2004)
5. Kadar Karbohidrat (Metode Carbohydrate by Different)
Kadar karbohidrat dihitung dengan analisa proksimat atau carbohidrat by different.
Analisa karbohidrat by different dihitung dengan rumus :
Karbohidrat (%) = 100% - [protein (%) + air (%) + abu (%) + lemak (%)]
6. Kandungan Antosianin, Analisis antosianin dapat dilakukan dengan Metode pH
Differensial (Giusti dan Worsltad, 2001)
7 Uji Sensoris
Pengujian sensoris dilakukan dengan dengan uji hedonik (kesukaan) yaitu dilakukan
terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Pada pengujian sensoris ini
panelis yang digunakan sebanyak 20 orang mahasiswa di lingkungan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana. Setiap panelis diberikan sampel dengan nomor sampel yang
berbeda, sehingga semua sampel mendapatkan kesempatan yang sama untuk diuji. Adapun
skala yang digunakan adalah skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka).
Warna (Soekarto, 1985)
Pengujian terhadap warna dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Uji hedonik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue pia ubi jalar ungu.
Adapun kriteria dari skala numerik untuk menyatakan warna dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kriteria Skala Numerik Uji Warna Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 7
Suka 6
Agak Suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma (Soekarto, 1985)
Pengujian terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Uji hedonik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue pia ubi jalar ungu.
Adapun kriteria dari skala numerik untuk menyatakan aroma dapat dilihat pada Tabel 9 :
Tabel 9. Kriteria Skala Numerik Uji Aroma Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu
18
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 7
Suka 6
Agak Suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa (Soekarto, 1985)
Pengujian terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Uji hedonik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kue pia yang diujikan.
Adapun kriteria dari skala numerik untuk menyatakan aroma dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Kriteria Skala Numerik Uji Rasa Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 7
Suka 6
Agak Suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur (Soekarto, 1985)
Pengujian terhadap tekstur dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Uji hedonik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue pia yang diujikan.
Ruang pengujian diberi penerangan dengan intensitas cahaya yang cukup. Kesan yang
diperoleh dinyatakan dengan skala numerik. Adapun kriteria dari skala numerik untuk
menyatakan tekstur dapat dilihat pada Tabel 11 :
Tabel 11. Kriteria Skala Numerik Uji Tekstur Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 7
Suka 6
Agak Suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
5 Penerimaan Keseluruhan (Soekarto, 1985)
19
Pengujian penerimaan keseluruhan dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985).
Adapun kriteria dari skala numerik untuk menyatakan penerimaan keseluruhan dapat dilihat
pada tabel 12 :
Tabel 12. Kriteria Skala Numerik Uji Tekstur Terhadap Kue Pia Ubi Jalar Ungu
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 7
Suka 6
Agak Suka 5
Biasa 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
20
IV. HASIL PENELITIAN
Penelitian Tahap I
3.1. Karakteristik Kue Pia
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ubi jalar ungu berpengaruh nyata
terhadap kadar air kue pia ubi jalar ungu dan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna
dan citarasa kue pia ui jalar ungu. Pada Tabel 1 disajikan pengaruh penambahan ubi jalar
ungu terhadap kadar air, kandungan antosianin, tekstur, warna dan citarasa kue pia ubi jalar
ungu.
Tabel 1. Karakteristik kue Pia Ubi Jalar Ungu
Perlakuan Kadar Air Antosianin Tekstur Warna Citarasa
T0 27.73±2.6188 c 0.00 6.66 a 6.00 a 6.26 a
T1 28.58±0.5332 bc 2.797± 0.2195 6.53 a 6.13 a 6.33 a
T2 29.10±1.0709 ab 2.868±0.1788 6.06 a 6.20 a 6.53 a
T3 30.21±1.2752 a 2.790±0.2080 5.73 ab 6.13 a 6.20 a
T4 31.54±1.4972 a 2.771±0.2445 5.73 ab 6.20 a 6.20 a
T5 30.99±1.2750 a 2.804±0.4270 5.53 b 6.20 a 6.20 a
4.1.1 Kadar Air (%)
2526272829303132
TO T1 T2 T3 T4 T5
27.73±2,6188
28.58±0.5332
29.1±1.0709
30.21 ±1.2752
31.54 ±1.4972
30.99±1.2750
KA
DA
R A
IR (
%)
KONSENTRASI UBI JALAR UNGU
Kadar Air
21
4.1.2. Kandungan Antosianin (mg/100 g)
Penelitian Tahap II
Pada penelitian ini dilihat pengaruh penggunaan jenis minyak terhadap kandungan
gizi dan sifat sensoris kue pia ubi jalar ungu. Penelitian tahap I dengan hasil terbaik
berdasarkan kandungan air, antosianin, tekstur, warna dan citarasa kue pia dilanjutkan pada
penelitian tahap II.
Hasil uji kandungan gizi masih sedang dilakukan di laboratorium dengan melakukan
pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemat, kadar karbohidrat dan uji
sensoris terhadap kue pia ubi jalar ungu.
Perlakuan Warna Aroma Citarasa Tekstur Penerimaan
Keseluruhan
MO 5.93 6.26 6.20 6.26 6.53
M1 5.86 6.33 6.34 6.46 6.53
M2 5.73 6.53 6.46 6.53 6.73
M3 5.86 6.20 6.20 6.26 6.40
M4 5.93 6.20 6.14 6.13 6.53
0
1
2
3
4
TO T1 T2 T3 T4 T5
0
2.797 ±0.2195
2.868 ±0.1788
2.797±0.2080
2.777±0.2445
3.804±0.4270
AN
TOSI
AN
IN (
MG
/10
0 G
KONSENTRASI UBI JALAR UNGU
Antosianin
22
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2006. Bogasari. Referensi Terigu. http://www.bogasari.com/ref_flour.htm.
Diakses tanggal 03 April 2014
Anonimus. 2008. Information about Soy and Soya Products.Available from
:http://www.soya.be/soybean-oil.php. Diakses 05 April 2014
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. USA AOAC
International, Virginia.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2004. Official Methode of Analysis of
the Association of Official Analytical Chemist. Ed. Ke-14. Virginia: Arlington Inc
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari L, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan.
Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Bakpia Kacang Hijau. SNI 01-4291-1996. Departemen
Perindustrian, Jakarta.
Bailey, A. E. 1950. Industrial Oil and Fat Product. Interscholastic Publishing Inc, New York
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 2009. Daftaar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta
Faridah, A dan Kasmita S Pada. 2008. Patiseri Jilid I Untuk SMK. Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta
Giusti, M. M. dan R. E. Worlstad. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins
by UV-Visible Spectroscopy. Oregon State University. Available at
http://does.org/masterli/facsample.htm-37k. Diakses tanggal 05 April 2014
Jusuf, M, St. A. Rahayuningsih dan E. Ginting. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 4 Tahun 2008. Balai Penelitian Tanaman
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta
Matz, S.A. dan T.D. Matz. 1978. Cookies and Crakers Technology. The Avi Publishing
Company Westport Connecticut
O’Brien, R.D. 1998. Fats and Oils Formulating and Processing for Applications. Technomic,
New York
Qinah, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia,
Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Sumatra Utara
Rukmana, R. H. 1997. Budi Daya dan Pasca Panen Ubi Jalar. Kanisius, Jakarta
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bharata
Karya Aksara, Jakarta
Steel, D.G. dan Jame, H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia Pustaka
Indonesia.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty, Jakarta
Sudjatha, W. dan N. W. Wisaniyasa. 2007. Pengantar Teknologi Pangan. FTP UNUD, Bukit
Jimbaran
Suprapta, D. N. dan A. S. Duniaji. 2003. Penelitian Peningkatan Kualitas dan Diversivikasi
Penggunaan Umbi-Umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Bali. Laporan
Hasil Penelitian Kerjasama BAPPEDA Provinsi Bali dan Fakultas Pertanian
UNUD, Denpasar
23
Sutomo, Budi. 2007. Ubi Ungu Cegah Kanker dan Kaya Vitamin A.
http://budiboga.blogspot.com/2007/06/jangan-salah-pilih-inilah-ubi-jalar.html,
diakses 1 Mei 2014
Winarno. F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta