Pusat Pendidikan Kelautan dan PerikananBadan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan PerikananKementerian Kelautan dan Perikanan
MEMANFAATKAN HASIL SAMPINGANPRODUK PERIKANAN
MODUL
TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN 2015
MEM
ANFA
ATKA
N PR
ODUK
SAM
PING
HAS
IL PE
RIKA
NAN
TEKN
OLO
GI P
ENG
OLA
HA
NH
ASI
L PE
RIKA
NA
N20
15
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
i Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
dengan tersusunnya modul Memanfaatkan Hasil Samping Produk
Perikanan ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat
digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta
didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan
suatu unit kompetensi secara utuh.
Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi
tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan
lembar kunci jawaban.
Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap
praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji
kompetensi keahlian.
Jakarta, Desember 2015
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
ii Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Deskripsi .......................................................................................... 1
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1
C. Tujuan .............................................................................................. 2
D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2
E. Waktu ............................................................................................... 3
BAB II. PEMBUATAN TEPUNG IKAN SERTA PENGOLAHANNYA ......... 4
A. Lembar Informasi ............................................................................... 4
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................. 9
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................11
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................11
BAB III. PEMBUATAN MINYAK IKAN SERTA PENGOLAHANNYA. .......14
A. Lembar Informasi ..............................................................................14
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................20
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................23
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................24
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iii Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
BAB IV. PEMBUATAN GELATIN IKAN DILAKUKAN SESUAI
STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP). .......................26
A. Lembar Informasi ..............................................................................26
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................28
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................31
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................33
BAB V. PEMANFAATAN LIMBAH HASIL PERIKANAN SEBAGAI
BAHAN KERAJINAN SERTA PEMBUATANNYA. .........................36
A. Lembar Informasi ..............................................................................36
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................37
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................38
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................38
BAB VI. PENUTUP. ....................................................................................39
DAFTAR PUSATAKA .................................................................................40
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iv Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Mutu Gelatin ....................................................................27
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
v Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Alat Pres Sederhana .................................................................. 5
Gambar 2. Oven ........................................................................................... 6
Gambar 3. Mesin Penepung (Disk Meal) ..................................................... 7
Gambar 4. Ikan Lemuru ............................................................................... 8
Gambar 5. Ikan Petek .................................................................................. 9
Gambar 6. Cooker .......................................................................................18
Gambar 7. Screw Pressure Skala Pabrik ....................................................18
Gambar 8. Penampang Melintang Tricanter ...............................................19
Gambar 9. Gelatin .......................................................................................27
Gambar 10. Asesoris (Bros) dari Sisik Ikan .................................................36
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
vi Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
1 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam pencapaian
kompetensi keahlian semester. Modul ini dimaksudkan untuk menjadi
pegangan siswa dan pengajar dalam proses belajar mengajar sekaligus
membantu siswa dalam mempersiapkan diri sebelum uji kompetensi
dilaksanakan.
Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan dan elemen
kompetensi. Elemen kompetensi membahas tentang pembuatan
tepung ikan, pembuatan minyak ikan, pembuatan gelatin, dan
pemanfaatan limbah hasil perikanan sebagai bahan kerajinan serta
pembuatannya.
Modul ini disusun secara sederhana, mnggunakan bahasa yang
mudah dimengerti dan disusun berdasarkan SKKNI dan pengalaman-
pengalaman pengolah hasil samping perikanan yang telah berhasil.
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi
Memanfaatkan Hasil Samping Produk
Perikanan (PTK.PP03.003.01)
Pembuatan tepung ikan serta pengolahannya
Pembuatan minyak ikan serta pengolahannya
Pembuatan gelatin ikan dilakukan sesuai SOP
Pemanfaatan limbah hasil perikanan sebagai bahan kerajinan serta
pembuatannya
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
2 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
C. Tujuan
Modul ini merupakan modul yang dibutuhkan untuk mencapai
kompetensi pemanfaatan hasil samping produk perikanan. Setelah
mempelajari modul ini siswa-siswi mampu melakukan pemanfaatan
hasil samping perikanan yang meliputi pembuatan tepung ikan,
pembuatan minyak ikan, pembuatan gelatin serta pemanfaatan limbah
hasil perikanan sebagai bahan kerajinan serta pembuatannya.
D. Petunjuk Penggunaan Modul
Agar pencapaian kompetensi Memanfaatkan Hasil Samping
Produk Perikanan dapat berjalan dengan lancar dan tujuan
pembelajaran dapat tercapai dengan baik, maka para siswa disarankan
untuk mengikuti langkah-langkah berikut:
1. Bacalah setiap Bab secara cermat dan berurutan dan pahami tujuan
pembelajaran.
2. Perhatikan prosedur dalam melakukan pekerjaan dengan benar
untuk mempermudah dalam memahami suatu proses pekerjaan,
sehingga diperoleh hasil yang optimal.
3. Pahami setiap teori dasar yang akan menunjang penguasaan materi
dengan membaca secara teliti. Apabila terdapat evaluasi maka
kerjakan evaluasi tersebut sebagai sarana latihan.
4. Bila terdapat penugasan/unjuk kerja, kerjakan tugas tersebut dengan
baik dan bila perlu konsultasikan hasil serta kumpulkan penugasan
tersebut kepada guru/instruktur.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
3 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
E. Waktu
Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah
disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari
guru/pembimbing.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
4 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
BAB II
PEMBUATAN TEPUNG IKAN SERTA PENGOLAHANNYA
A. Lembar Informasi
Prinsip pembuatan tepung ikan adalah cara atau metode untuk
mengolah ikan yang bernilai ekonomis rendah agar memiliki nilai
ekonomi lebih tinggi dengan menjadikannya bentuk olahan tepung ikan
yang memiliki kandungan protein tinggi.
Tepung ikan dapat dihasilkan dari ikan-ikan yang tidak terpakai
dalam proses pengolahan dan bias juga dihasilkan dari pengolahan hasil
samping industri pengolahan perikanan seperti industri pengalengan ikan
dan industri pengolahan lainnya. Sebagai contoh, pada proses
pengalengan ikan lemuru (Sardinella longiceps), bagian tubuh ikan yang
dapat dimanfaatkan dalam proses pengalengan hanya sekitar 60% dan
40% sisanya terdiri dari bagian kepala dan ekor yang tidak terpakai.
Dengan dilakukan proses pembuatan tepung ikan dari hasil samping
pengalengan ikan lemuru tersebut maka tidak ada bagian dari tubuh ikan
yang terbuang percuma. Sehingga menambah nilai tambah ekonomis
dari ikan tersebut.
Indonesia masih banyak impor tepung ikan karena kebutuhan
industri dalam negeri masih tinggi, terutama industri pakan ternak dan
pakan ikan.
Berdasarkan cara kerjanya, peralatan penepungan ikan dapat
dibagi menjadi 2 macam, yakni peralatan penepungan sederhana dan
modern (skala pabrik). Pada dasarnya prinsip dari kedua macam
pralatan tersebut sama, yakni memproses bahan mentah berupa ikan
atau hasil samping produk perikanan menjadi tepung ikan dengan
melalui tahapan perebusan pengepresan, pengeringan, dan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
5 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
penggilingan, hanya yang membedakan adalah peralatan yang
digunakan.
Peralatan penepungan sederhana terdiri dari:
1. Panci perebusan.
Panci perebusan pada proses pembuatan tepung ikan secara
sederhana bisa menggunakan panci yang banyak dijual di pasar,
ukurannya bisa disesuaikan dengan jumlah bahan baku yang akan
diolah. Fungsi utama dari panci perebusan ini adalah untuk
melakukan pematangan daging ikan serta mengeluarkan air dan
minyak yang terdapat pada jaringan daging ikan sehingga tepung
yang dihasilkan tidak mudah mengalami ketengikan.
2. Alat pres.
Alat pres yang digunakan dalam proses pembuatan tepung ikan
secara sederhana bisa dibuat dari kotak besi atau kayu dengan
pengepres berupa pemberat batu atau beton. Selain menggunakan
pemberat dari batu atau beton, untuk mengepres juga bisa digunakan
dongkrak hidraulik yang sudah dimodif, sehingga lebih memudahkan
dalam proses pengepresan.
Gambar 1. Alat Pres Sederhana
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
6 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
3. Alat pengering.
Pengolahan tepung ikan sederhana jarang sekali menggunakan alat
untuk proses pengeringan, karena pengeringan biasa dilakukan
langsung di bawah terik matahari. Akan tetapi pada saat-saat tertentu
misalnya pada musim hujan penggunaan alat pengeringan sangat
dibutuhkan. Biasanya pada musim hujan alat yang digunakan untuk
pengeringan adalah oven.
Gambar 2. Oven
4. Mesin penepung ikan
Mesin penepung ikan menggunakan mesin penepung yang banyak
dijual di pasaran, yaitu jenis mesin hummer meal/disk meal yang
biasa digunakan untuk menggiling bahan-bahan hasil pertanian
menjadi tepung.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
7 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Gambar 3. Mesin Penepung (Disk Meal)
Bahan baku dalam pembuatan tepung ikan antara lain bisa
berasal dari ikan-ikan yang memiliki nilai ekonomis rendah seperti ikan
rucah, ikan petek, ikan lemuru (pada saat bloomming), serta ikan bernilai
ekonomis rendah lainnya, selain itu tepung ikan bisa dibuat dari limbah
hasil samping pengolahan perikanan misalnya hasil samping pengolahan
ikan kaleng baik berupa kepala, tulang, jeroan, sisik, dan ekor juga dari
hasil samping pengolahan ikan lainnya.
Beberapa jenis ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan
tepung ikan diataranya:
1. Ikan Lemuru
Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagis, ikan ini
tergolong pemakan plankton. Pada saat musim ikan, jumlah tangkap
dapat melimpah biasa dip roses menjadi ikan kaleng, sehingga
banyak menhgasilkan hasil samping berupa potongan kepala dan
ekor, sehingga dapat diproses menjadi tepung ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
8 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Gambar 4. Ikan Lemuru
2. Ikan tuna
Ikan tuna merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi, oleh
karena itu hanya bagian tertentu saja dari ikan ini yang dimanfaatkan
untuk bahan baku tepung ikan, yakni bagian kepala, tulang, jeroan,
sisik dan ekor.
3. Ikan rucah
Ikan rucah adalah ikan-ikan kecil yang ikut terjaring saat menangkap
ikan di laut. Ikan kecil ini merupakan jenis ikan yang kurang layak
konsumsi sehingga memiliki harga jual yang murah. Contoh ikan
rucah ini adalah ikan petek, ikan mujair dan sebagainya.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
9 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Gambar 5. Ikan Petek
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Alat:
a. Panci perebusan/Cooker.
b. Alat pres.
c. Alat pengering.
d. Mesin penepung ikan.
e. Talenan.
f. Pisau.
g. Baskom.
h. Keranjang.
i. Karung Plastik.
j. Mesin jahit karung.
k. Para-para.
2. Bahan:
Ikan rucah
3. Langkah Kerja/Prosedur Penepungan
a. Siangi ikan dan cuci dengan air mengalir.
b. Masak ikan menggunakan cooker. Cooker harus dipanaskan
terlebih dahulu selama 5 menit agar pada saat digunakan suhu
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
10 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
cooker sudah mencapai 950C ikan dimasak selama kurang lebih
10-15 menit tergantung kualitas ikan.
c. Peras ikan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan serta
mengeluarkan minyak dari jaringan tubuh ikan. Proses pemerasan
pada skala pabrik menggunakan mesin screw presser. Ikan yang
telah mengalami proses pemasakan akan masuk kedalam screw
presser dan akan dilakukan proses pemerasan cairan dengan
bantuan screw yang terus menekan ikan sehingga membuat
cairan dalam tubuh ikan keluar. Cairan akan keluar melalui
lubang-lubang yang terdapat pada bagian luar selonsong. Karena
selama proses pemerasan ikan mendapat penekanan maka
setelah keluar dari selongsong screw presser ikan sudah dalam
bentuk tepung padat.
d. Keringkan ikan untuk menurunkan kadar air hingga 8%. Pada
pengeringan sederhana, ikan yang sudah dilakukan
pengepresan/pemerasan bisa dikeringkan menggunakan panas
cahaya matahari, akan tetapi pada pengolahan skala pabrik ikan
yang telah dilakukan pengepresan akan segera dimasukkan
mesin drier. Pada mesin ini padatan daging ikan hancur menjadi
lebih kecil karena proses pengeringan yang disertai dengan
pengadukan gumpalan daging ikan tersebut. Mesin pengering
pada pengolahan skala pabrik tidak hanya menggunakan sebuah
mesin, akan tetapi beberapa mesin sekaligus yang bekerja secara
berkesinambangan. Sehingga bahan yang keluar memiliki kadar
air yang rendah.
e. Giling ikan untuk mengecilkan gumpalan bahan hingga menjadi
ukuran 40-60 mesh. Penggilingan bisa menggunakan mesin disk
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
11 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
meal seperti alat penepungan padi biasa atau menggunakan
grinder yang memiliki kapsitas lebih besar.
f. Kemas ikan menggunakan sak/karung plastik. Kemudian dijahit
rapat agar terhindar dari kontaminasi.
Cara pengemasan tepung ikan dilakukan sesuai dengan SNI 01-
2715-1996/rev.92 yaitu tepung ikan sebagai bahan baku pakan
dikemas wadah yang tidak bisa mempengaruhi isinya dan tertutup
rapat. Pada label dituliskan antara lain nama produk, berat bersih,
dan nama produsen/perusahaan.
g. Simpan produk dalam gudang penyimpanan. Kondisi gudang
penyimpanan sejuk dan tidak lembab serta bebas dari serangga
dan rodentia.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Jelaskan prinsip pembuatan tepung ikan!
2. Sebutkan alat-alat yang digunakan untuk membuat tepung ikan!
3. Sebutkan jenis bahan yang digunakan untuk membuat tepung ikan!
4. Gambarlah alur proses pembuatan tepung ikan!
5. Jelaskan cara pengemasan tepung ikan!
Tes Praktek
1. Buatlah kelompok, masing-masing kelompok terdiri 4-5 orang!
2. Buatlah tepung ikan untuk masing-masing kelompok!
3. Lakukan pengemasan tepung ikan!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Prinsip pembuatan tepung ikan adalah cara atau metode untuk
mengolah ikan yang bernilai ekonomis rendah agar memiliki nilai
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
12 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
ekonomi lebih tinggi dengan menjadikannya bentuk olahan tepung
ikan yang memiliki kandungan protein tinggiAlur proses pembuatan
tepung ikan
2. Alat yang digunakan untuk membuat tepung ikan adalah:
a. Panci perebus
b. Alat pengepres
c. Alat pengering/para-para
d. Mesin penepung
e. Talenen
f. Pisau
g. Baskom
h. Keranjang
i. Karung plastik
j. Mesin jahit karung
3. Jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung ikan
diantaranya adalah ikan pelagis (ikan lemuru), hasil samping proses
ikan tuna, ikan rucah (petek).
4. Alur proses pembuatan tepung ikan
Bahan baku ↓
Penyiangan bahan baku ↓
Pemasakan selama 10 – 15 (suhu 95ºC) ↓
Pemerasan ↓
Pengeringan ↓
Penggilingan ↓
Pengemasan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
13 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
5. Pengemasan tepung ikan dilakukan dalam wadah yang
mempengaruhi isi dan tertutup rapat. Wadah yang digunakan
menggunakan sak/karung plastik kemudian dijahit agar terhindar dari
kontaminasi luar. Karung dibuat label dituliskan nama produk, berat
bersih, dan nama produsen/perusahaan.
Lembar Penilaian Tes Praktek
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Program Keahlian :
No Aspek Penilaian Skor Maks
Skor Perolehan
Keterangan
1. Persiapan peralatan dan bahan 10
2. Mengoperasikan peraatan 15
3. Proses produksi 35
4. Pengemasan tepung ikan 20
4. Ketepatan waktu 10
5. Ketelitian/tanggung jawab 10
Total 100
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
14 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
BAB III
PEMBUATAN MINYAK IKAN SERTA PENGOLAHANNYA
A. Lembar Informasi
Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraksi. Ekstraksi minyak
adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan.
Cara ekstraksi yang biasa dilakukan diantaranya metode ekstraksi
dengan aseton, metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode dry
rendering, metode wet rendering dan ekstraksi dengan silase. Prosedur
yang dilakukan meliputi preparasi sampel, pemanasan, pengepressan,
penyaringan, degumming, dan pemisahan minyak.
Minyak ikan termasuk senyawa lipida yang bersifat tidak larut
dalam air. Minyak ikan ini dibagi dalam dua golongan, yaitu minyak hati
ikan (fish liver oil) yang terutama dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A
dan D, dan golongan lainnya adalah minyak tubuh ikan (body oil) seperti
halnya minyak ikan.
Minyak ikan lemuru mengandung asam lemak berikatan rangkap,
misalnya Eicosa Pentaneoat Acid (EPA), dan Deocosa Hexaenoat Acid
(DHA), dengan nama populernya asam lemak omega 3. Sifat minyak
ikan yang telah dimurnikan secara organoleptik, yaitu cairan yang
berwarna kuning muda, jernih dan berbau khas minyak ikan. Sifat
fisiknya berbentuk cair dengan berat jenis sekitar 0,92 gr/ml dan angka
iod lebih dari 65 gr/100 gr, angka penyabunaan 185-195 mg/gr, asam
lemak bebas 0,1-13%, dan angka tidak tersabunkan 0,5-2,0 mg/gr.
Minyak ikan sangat berbeda dengan minyak lainnya, yang
dicirikan dengan variasi asam lemaknya lebih tinggi dibandingkan
dengan minyak atau lemak lainnya, jumlah asam lemaknya lebih banyak,
panjang rantai karbon mencapai 20 atau 22, lebih banyak mengandung
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
15 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
jenis asam lemak tak jenuh jamak (ikatan rangkap sampai dengan 5 dan
6), dan lebih banyak mengandung jenis omega 3 dibandingkan dengan
omega 6.
Walaupun tergolong keluarga minyak-minyakan, minyak ikan
bukan untuk menggoreng namun merupakan “makanan” tambahan
sumber zat gizi. Bahkan minyak ikan termasuk bahan makanan sumber
lemak yang rendah kolesterol, sehingga para ahli gizi dan kesehatan
sepakat untuk memberikan label aman untuk dikonsumsi oleh bayi,
balita, maupun orang dewasa.
Minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping dari
pengolahan tepung ikan dan ikan kaleng sering banyak mengandung
banyak kotoran. kotoran pada minyak ikan dapat dikelompokan menjadi
tiga yaitu:
1. kotoran yang tidak larut dalam minyak (kotoran fisik, air dan protein).
2. kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak (fosfatida dan
karbohidrat).
3. kotoran yang terlarut dalam asam lemak bebas, pigmen, mono dan
digliserida, senyawa hasil oksidasi, logam dan bahan-bahan yang tak
tersabunkan.
Kebiasaan mengonsumsi minyak ikan menurut hasil beberapa
penelitian memang memiliki khasiat bagi kesehatan khususnya jantung.
Namun, ternyata tak hanya itu, mengonsumsi minyak yang kaya akan
kandungan asam lemak omega 3 itu juga mampu membantu
menghindari resiko gangguan penglihatan.
Minyak ikan merupakan asupan yang mengandung banyak nutrisi
penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Suplemen minyak ikan
biasanya berasal dari ikan laut perairan dalam dan dingin yang diekstrak
dari jaringan hati ikan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
16 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Seperti dalam edisi terbaru jurnal The Annals of Ophthalmology,
tinjauan riset para ahli Australia menyatakan bahwa omega 3 dapat
menekan risiko seseorang menderita gangguan penglihatan degeneratif
yang disebut Age Related Macular Degeneration (AMD) hingga 30
persen lebih. Namun demikian, para peneliti sama sekali tidak
menganjurkan setiap orang untuk banyak mengonsumsi omega 3 jika
hanya ingin terhindar dari ancaman tersebut. Para ahli dari Universitas
Melbourne mencoba membuat tinjauan atas hasil sembilan penelitian
mengenai kaitan omega 3 dan AMD. Sembilan riset ini secara total
melibatkan 88.974 partisipan dan lebih dari 3.000 diantaranya mengidap
AMD. Hasil tinjauan tersebut menyimpulkan bahwa mengonsumsi ikan
sekurangnya dua kali dalam satu pekan berpotensi menurunkan risiko
menderita AMD.
Sejumlah riset selama ini juga sering menghubungkan asam
lemak omega 3 dengan beragam manfaat kesehatan. Salah satu yang
paling signifikan adalah rekomendasi penelitian bahwa omega 3 dapat
membantu penderita sakit jantung. Berdasar riset, konsumsi suplemen
minyak ikan secara teratur mampu menurunan ketidakstabilan elektris
pada jantung, khususnya pada pasien yang mengidap kelainan detak
atau ritme jantung.
Minyak ikan mempunyai konsentrasi kandungan omega 3 yang
lebih tinggi dibanding ikan utuh, sehingga dapat dijadikan pilihan
alternatif khususnya bagi orang yang bermasalah untuk makan ikan atau
orang yang memerlukan asupan omega 3 dalam jumlah banyak. Sebagai
contoh, untuk memperoleh efek omega 3 dalam menurunkan konsentrasi
triglyceride (lemak dalam darah), mengurangi resiko denyut jantung yang
tidak normal dan mengoreksi depresi diperlukan asupan omega 3 dalam
jumlah tertentu. Untuk memperoleh efek tersebut diatas, sebagian orang
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
17 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
harus makan ikan setara 2 – 3 kali dengan 100 gram per sekali makan
dalam sehari atau sekitar 6-9 gram minyak ikan per hari (rata rata 100
gram ikan mengandung minyak ikan sekitar 3 gram).
Omega 3 yang terdapat pada ikan mencegah penyakit jantung
dan penyakit degeneratif lainnya. Bahkan ada indikasi masyarakat yang
gemar mengkonsumsi ikan memiliki umur harapan hidup rata-rata lebih
panjang daripada masyarakat yang kurang mengkonsumsi ikan.
Secara sederhana dapat dijelaskan, karakteristiknya yang unik
menyebabkan omega 3 mampu mencegah dan mengurangi
penumpukan kolesterol dan melekatnya bintik-bintik darah pada dinding
pembuluh darah yang merupakan sebab utama timbulnya serangan
jantung dan stroke yang mematikan.
Namun, minyak ikan mempunyai kelebihan dan keunikan
terutama pada kasus kadar lemak darah tinggi yaitu bisa menurunkan
lemak darah tersebut. Selain ikan bermanfaat untuk kesehatan jantung,
ikan juga mengandung kalori rendah sehingga bagi orang-orang yang
sedang mengikuti program diet penurunan berat badan mengkonsumsi
ikan bermanfaat ganda asal diolah dengan sedikit lemak.
Secara keseluruhan protein, vitamin, mineral dan asam lemak
omega 3 yang dikandung dalam ikan mempunyai peran dalam
kesehatan tubuh manusia baik di bagian otak, mata, jantung, paru-paru,
otot, pencernaan, kulit maupun persendian.
Alat untuk membuat minyak ikan diantaranya:
1. Cooker.
Cooker berfungsi seperti halnya panci perebusan yakni mematangkan
daging, mengeluarkan air dan lemak/minyak dalam jaringan tubuh ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
18 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
serta membunuh bakteri yang kemungkinan terdapat dalam tubuh
ikan.
Gambar 6. Cooker
2. Screw presser.
Screw presser berfungsi untuk mengeluarkan cairan dari tubuh ikan
baik berupa minyak maupun air dari jaringan tubuh ikan. Mesin screw
presser ini memiiki kapasitas 10 ton/jam.
Gambar 7. Screw Pressure Skala Pabrik
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
19 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
3. Decanter.
Decanter berfungsi untuk memisahkan antara padatan halus dengan
cairan hasil dari proses pengepresan. Pemisahan dalam mesin
decanter ini dilakukan berdasarkan perbedaan berat jenis. Secara
garis besar fungsi decanter adalah untuk memisahkan serat-serat
halus (non oil solid) yang terkandung dalam minyak kasar (crude oil)
dari Crude Oil Tank (COT). Serat halus ini berasal dari serat atau
ampas yang terputus-putus pada waktu pengepresan. Dengan
berkurangnya serat halus ini, cairan minyak tidak akan terlalu kental,
sehingga proses pemisahan di dalam decanter akan lebih
sempurna. Jadi tujuan utama pengoperasian decanter adalah untuk
memisahkan sludge menjadi light phase, heavy phase dan solid.
Gambar 8. Penampang Melintang Tricanter
Bahan baku industri minyak ikan adalah cairan hasil pengepresan
ikan dari ikan-ikan pelagis dengan kadar lemak yang tinggi. Sumber
cairan ikan tersebut dapat dari :
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
20 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
1. Hasil penpegpresan ikan yang khusus untuk diambil minyaknya.
2. Hasil samping pengolahan tepung ikan
Kedua sumber pasokan tersebut dapat digunakan namun akan
mempengaruhi kepada mutu minyak, harga bahan baku, dan jumlah
ketersediaan pasokan.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Alat:
a. Cooker
b. Screw presser
c. Decanter
2. Bahan:
Ikan
3. Langkah Kerja/Prosedur Pembuatan Minyak Ikan
a. Siangi ikan dan cuci dengan air mengalir.
b. Masak ikan menggunakan cooker.Cooker harus dipanaskan
terlebih dahulu selama 5 menit agar pada saat digunakan suhu
cooker sudah mencapai 950C, ikan dimasak selama kurang lebih
10-15 menit tergantung kualitas ikan.
c. Peras ikan menggunakan screw presser untuk mengurangi kadar
air dalam tubuh ikan serta mengeluarkan minyak dari jaringan
tubuh ikan. Selama proses pemerasan ikan tekanan. Setelah
keluar dari tabung screw presser ikan sudah tidak berbentuk
pecahan kecil ikan lagi akan tetapi berbentuk padatan dari bahan
halus.
d. Saring ikan menggunakan mesin decanter. Cairan yang berasal
dari hasil pengepresan masih berbentuk campuran antara minyak,
air dan padatan halus yang berasal dari bagian tubuh ikan. Pada
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
21 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
mesin ini akan terjadi penyaringan antara bagian-bagian tersebut.
Sehingga nanti akan didapat fase cair berupa minyak dan fase
padat berupa serpihan halus badan ikan.
e. Deguming merupakan proses pemisahan darah dan lendir yang
terdiri dari fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin
tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak
Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam
cairan minyak ikan pada suhu 600C selama 15 menit. Larutan
NaCl juga ditambahkan sebanyak 40% dari volume minyak yang
sudah dimurnikan. Selama proses degumming dilakukan
pengadukan. Proses degumming juga dapat dilakukan dengan
menambahkan NaOH 2-3%, atau menambahkan larutan
firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-
50oC. Getah fosfatida akan terpindahkan pada sentrifuse
sebanyak 3,5% dari minyak asal.
f. Murnian minyak
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam
lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun (soap stoc).
Netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke
dalam minyak yang sudah mengalami proses degumming.
Larutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu
60oC selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan
ditentukan dengan rumus sebagai berikut:
%NaOH = %FFA x 0,142
Proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali
atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asam lemak bebas
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
22 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
dengan membentuk sabun dan koogulan yang tidak diiingainkan.
Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan
menyebabkan reaksi kimia yaitu :
1) Alkali akan bereaksi dengan asam lemak bebas dan
membentuk sabun.
2) Gum menyerap air dan menggumpal, melalui reaksi hidrasi.
3) Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau
larutan alkali.
4) Bahan-bahan yang tidak terlarut dalam minyak akan
menggumpal.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah
konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan pencucian.
Selanjutnya minyak yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa
saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan
sabun berada pada lapisan atas dan lapisan minyak pada bagian
bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan
sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan ditambahkan
air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi
pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang.
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai
dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak.
Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya
dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat
penghampa udara. Minyak dipanaskan pada suhu 105ºC selam 1
jam. Adsorban ditambahkan saat minyak mencapai suhu 70-80oC
sebanyak 1-1.5% dari berat minyak. Selain warna, diserap pula
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
23 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
suspensi koloid dan hasil degradasi minyak seperti peroksida.
Faktor yang mempengaruhi pemucatan adalah suhu, waktu dan
tekanan.
Deodorasai adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang
bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak
dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulingan
minyak dengan uap panas pada tekana atamosfer atau keadaan
hampa.
Proses deodorasi dilakukan dengan cara memompa minyak ke
dalam ketel deodorasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan
pada suhu 200-250oC pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya
pada tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri uap
panas selama 4-6 jam untuk mengankut senyawa yang dapat
menguap.
Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian
didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 84oC dan
selanjutnya minyak ikan dikeluarkan.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Jelaskan manfaat minyak ikan!
2. Sebutkan bahan baku pembuatan minyak ikan!
3. Buatlah skema alur proses pembuatan minyak ikan!
4. Sebutkan faktor yang mempengaruhi netralisasi!
5. Apakah yang dimaksud dengan pemucatan?
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
24 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Tes Praktek
1. Buatlah kelompok, masing-masing kelompok terdiri 4-5 orang!
2. Buatlah minyak ikan untuk masing-masing kelompok!
3. Lakukan pengemasan minyak ikan!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Manfaat minyak ikan adalah:
a. Untuk kesehatan jantung
b. Mengandung kalori rendah sehingga bagi orang-orang yang
sedang mengikuti program diet penurunan berat badan,
mengkonsumsi ikan bermanfaat ganda asal diolah dengan sedikit
lemak.
c. Mempunyai kandungan vitamin A, mineral-mineral, asam lemak
omega 3, yang berperan dalam kesehatan tubuh manusia baik di
bagian otak, mata, jantung, paru-paru, otot, pencernaan, kulit
maupun persendian.
2. Sumber-sumber bahan baku pembuatan minyak ikan terdiri dari :
a. Hasil pengepresan ikan yang khusus untuk diambil minyaknya.
b. Hasil samping dari pengolahan ikan kaleng.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
25 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
3. Alur proses pembuatan minyak ikan
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah
konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan pencucian.
5. Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan
menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak
Lembar Penilaian Tes Praktek
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Program Keahlian :
No Aspek Penilaian Skor Maks
Skor Perolehan
Keterangan
1. Persiapan peralatan dan bahan 10
2. Mengoperasikan peraatan 15
3. Proses produksi 35
4. Pengemasan tepung ikan 20
4. Ketepatan waktu 10
5. Ketelitian/tanggung jawab 10
Total 100
Ikan disiangi/dibersihkan ↓
Pemasakan (± 5 menit suhu 950C) ↓
Pemerasan ↓
Penyaringgan ↓
Degummming (Penambahan NaCL dan NaOH) ↓
Pemisahan Minyak ↓
Minyak Ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
26 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
BAB IV
PEMBUATAN GELATIN IKAN DILAKUKAN SESUAI
STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP)
A. Lembar Informasi
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan
yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Gelatin merupakan
salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai gelling, bahan
pengental (thickner) atau penstabil. Gelatin mengandung protein yang
sangat tinggi dan rendah kadar lemaknya. Gelatin kering dengan kadar
air 8-12% mengandung protein sekitar 84-86% protein, lemak hampir
tidak ada dan 2-4% mineral. Dari 10 jenis asam amino essensial yang
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 jenis asam amino essensial,
satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin
yaitu treptophane. Dengan komposisi kimia seperti tersebut di atas dan
sifat-sifat fisik lainnya, tidak heran kalau gelatin mempunyai multi guna
dalam berbagai industri. Hal ini dikarenakan gelatin bersifat serba bisa,
yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier),
pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, pengatur elastisitas, dapat
membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan
dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi
dan dapat diatur, sebagai pengawet, humektan, penstabil, dan lain-lain.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
27 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Gambar 9. Gelatin
Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan apa saja yang
kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi, ikan, sapi atau
hewan lainnya.
Adapun standar mutu gelatin yang telah ditetapkan oleh SII
(Standar Industri Indonesia) seperti yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Gelatin
Karakteristik Syarat
Warna Tidak berwarna
Bau, rasa Normal (dapat diterima konsumen)
Kadar air Maksimum 16%
Kadar abu Maksimum 3,25%
Logam berat Maksimum 50 mg/kg
Arsen Maksimum 2 mg/kg
Tembaga Maksimum 30 mg/kg
Seng Maksimum 100 mg/kg
Sulfit Maksimum 1000 mg/kg
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
28 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Manfaat gelatin adalah:
1. Jenis produk pangan secara umum berfungsi sebagai zat pengental,
penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil,
pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
2. Jenis produk daging olahan, berfungsi untuk meningkatkan daya ikat
air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham.
3. Jenis produk susu olahan, berfungsi untuk memperbaiki tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada
yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage.
4. Jenis produk bakery, berfungsi untuk menjaga kelembaban produk,
sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian.
5. Jenis produk minuman, berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice),
bir dan wine.
6. Jenis produk buah-buahan, berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-
pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh
mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
7. Jenis produk permen dan produk sejenisnya, berfungsi untuk
mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan
serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di
mulut.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Alat:
a. Keranjang semprot.
Alat ini digunakan untuk meletakkan tulang yang dicuci dengan
semprotan air. Dasar wadah berlobang-lobang untuk meniriskan
air.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
29 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
b. Wadah perendaman.
Wadah ini digunakan sebagai tempat merendam serpihan tulang.
Untuk itu dapat digunakan bak semen, bak serat gelas (fiber
glass), baskom plastik, atau ember plastik
c. Mesin penggiling tulang.
Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hingga menjadi
sepihan dengan ukuran 1-3 cm.
d. Palu dan kayu landasan.
Alat ini digunakan jika tidak tersedia mesin penggiling tulang.
e. Wadah pererbusan.
Alat ini digunakan untuk merebus tulang.
f. Wadah ekstraksi gelatin.
Alat ini digunakan untuk merendam tulang pada suhu panas
setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadah ini
terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless
steel.
g. Wadah penguapan larutan gelatin.
Wadah ini digunakan untuk penguapan larutan gelatin. Wadah ini
terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless
steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan luas.
Tungku atau kompor
h. Cetakan.
Cetakan terbuat dar sekat-sekat aluminium atau stainless steel
yang bersekat-sekat.
2. Bahan
Tulang ikan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
30 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
3. Langkah Kerja/Prosedur Pembuatan Gelatin
a. Pencucian.
Masukkan tulang ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk,
kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali.
Pencucian tulang dapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan
tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang
terlepas.
b. Pemotongan.
Potong tulang dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5-10
cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air
sampai bersih.
c. Perebusan I.
Rebus potongan tulang yang telah bersih direbus di dalam air
mendidih selama 4-5 jam. Kotoran yang mengambang dan buih
dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau
dikeringkan dengan alat pengering.
d. Penggilingan Kasar.
Giling tulang kasar sehingga ukuran menjadi 1-3 cm. Pengecilan
ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang
dengan palu.
e. Perendaman di dalam larutan kapur.
Rendam serpihan tulang dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg
tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman
adalah 4-5 minggu. Selama perendaman, dilakukan pengadukan
sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan ossein yang
terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga
proses membengkakan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan
disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
31 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
pada tulang terbuang.
f. Ekstraksi gelatin.
Ekstrak gelatin di dalam tulang dengan air panas yang bersuhu 60-
1000C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14-15%
(dihitung dari berat tulang). Ada 3 tahap ekstraksi yaitu:
1) Tahap 1.
Tulang direndam di dalam air bersuhu 600C selama 4 jam.
Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter air perendam. Selama
perendaman, dilakukan pengadukan. Gelatin akan larut ke
dalam air perendam. Setelah perendaman, tulang dikeluarkan,
dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah penguapan
larutan gelatin. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada
suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung
gelatin, dan disebut larutan gelatin tahap 1.
2) Tahap 2.
Sementara melakukan ekstraksi tahap 1, telah disiapkan air
panas bersuhu 700C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap
1, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 700C
tersebut. Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama
perendaman adalah 5 jam. Suhu tersebut dipertahankan tetap
selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang
segera diangkat, dan cairan perendam dipindahkan ke wadah
penguapan larutan gelatin yang telah berisi larutan gelatin dari
tahap 1. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu
500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.
3) Tahap 3.
Sementara melakukan ekstraksi tahap 2, telah disiapkan air
panas bersuhu 1000C. Tulang yang diangkat dari air panas
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
32 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
tahap 2, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang
bersuhu 1000C tersebut. Selama perendaman dilakukan
pengadukan. Lama perendaman adalah selama 4-5 jam. Suhu
tersebut, dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah
perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan
perendaman dipindahkan ke wadah penguapan larutan gelatin
yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1 dan 2. Di dalam
wadah ini gelatin terus dipanaskan pada suhu 500C sampai
kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.
g. Pengentalan larutan gelatin.
Panaskan larutan gelatin pada wadah pengentalan pada suhu
500C agar lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%.
h. Pencetekan Gelatin.
Tuang larutan yang telah kental dan masih panas ke dalam
cetakan. Gelatin dibiarkan dingin dan mengeras.
i. Pengeringan Gelatin.
Pengeringan gelatin ada 2 cara yaitu:
1) Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di
dalam ruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara
tetap lancar dan tidak dapat dimasuki oleh serangga dan tikus.
Proses ini dilakukan sampai kadar air di bawah 20%
2) Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan,
kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50-
600C sampai kadar airnya di bawah 20%.
j. Pengemasan gelatin.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
33 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Jelaskan prinsip pembuatan gelatin!
2. Jelaskan bagian ikan dari tubuh ikan yang dapat dijadikan bahan
baku pembuatan gelatin!
3. Buatlah alur proses pembuatan gelatin!
4. Sebutkan manfaat gelatin untuk jenis produk pangan!
5. Bagaimana standar mutu gelatin?
Tes Praktek
1. Buatlah kelompok, masing-masing kelompok terdiri dari 4-5 orang!
2. Masing-masing kelompok membuat gelatin dari tulang ikan!
D. Kunci Jawaban
1. Prinsip pembuatan gelatan adalah dapat dibuat dari bahan apa saja
yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi, ikan,
sapi atau hewan lainnya.
2. Bagian tubuh ikan yang digunakan untuk pembuatan gelatin adalah
yang banyak mengandung kolagen seperti bagian tulang dan kulit.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
34 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
3. Alur proses pembuatan gelatin
4. Manfaat gelatin untuk jenis produk pangan sebagai zat pengental,
penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil,
pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
5. Standar Mutu Gelatin
Karakteristik Syarat
Warna Tidak berwarna
Bau, rasa Normal (dapat diterima konsumen)
Kadar air Maksimum 16%
Kadar abu Maksimum 3,25%
Logam berat Maksimum 50 mg/kg
Arsen Maksimum 2 mg/kg
Tembaga Maksimum 30 mg/kg
Seng Maksimum 100 mg/kg
Sulfit Maksimum 1000 mg/kg
Pencucian tulang ikan ↓
Pemotongan tulang ikan (5 – 10 cm) ↓
Perebusan ↓
Penggilingan kasar ↓
Perendaman di dalam larutan kapur ↓
Ekstrak Gelatin ↓
Perebusan 2 ↓
Pengentalan larutan gelatin ↓
Pencetakan gelatin ↓
Pengeringan Gelatin
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
35 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
Lembar Penilaian Tes Praktek
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Program Keahlian :
No Aspek Penilaian Skor Maks
Skor Perolehan
Keterangan
1. Persiapan peralatan dan bahan 10
2. Mengoperasikan peraatan 15
3. Proses produksi 35
4. Pengemasan tepung ikan 20
4. Ketepatan waktu 10
5. Ketelitian/tanggung jawab 10
Total 100
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
36 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
BAB V
PEMANFAATAN LIMBAH HASIL PERIKANAN SEBAGAI BAHAN
KERAJINAN SERTA PEMBUATANNYA
A. Lembar Informasi
Indonesia adalah negara maritim yang dua pertiga wilayahnya
terdiri atas perairan. Inilah yang membuat produksi ikan negara kita
melimpah. Sementara daging ikannya dikonsumsi manusia, sisik-
sisiknya hanya memenuhi tempat pembuangan sampah. Tidak hanya
mencemari lingkungan, sisik-sisik yang dibiarkan membusuk juga bisa
mengganggu kesehatan. Padahal sebenarnya, limbah itu bisa
menghasilkan produk yang bermanfaat dan memiliki nilai ekonomi tinggi
jika kita bisa mengolahnya. Sisik-sisik ini bisa dijadikan sebagai bahan
utama pembuatan asesori yang cantik dan menarik seperti anting-anting,
cincin, kalung, bros, dan gelang. Hasilnya bisa dilihat pada gambar di
bawah ini.
Gambar 10. Asesoris (Bros) dari Sisik Ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
37 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Alat:
a. Bak air
b. Gunting
2. Bahan:
a. Sisik ikan kakap
b. Air kapur
c. Pewarna
d. Lem tembak
e. Cemiti
f. Clear
3. Cara Pembuatan:
a. Cuci sisik ikan kakap sampai bersih.
b. Rendam sisik ikan dengan air kapur selama beberapa hari sampai
bau amisnya hilang.
c. Angkat sisik ikan lalu jemur sampai kering
d. Ambil beberapa sisik ikan lalu basahi dengan air, kemudian
taburkan pewarna sesuai dengan warna yang kita inginkan.
e. Jemur kembali sisik ikan sampai kering.
f. Gunting sisik ikan dengan pola dan motif sesuai dengan yang
diinginkan.
g. Tempel sisik ikan yang sudah berpola dengan lem tembak satu
per satu, dan tempelkan juga manik-manik untuk memperindah
bros.
h. Letakkan cemiti di tempat yang tepat kemudian tempelkan dengan
lem tembak
i. Semprot kerajinan tangan dengan clear secara merata agar
hasilnya lebih mengkilat.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
38 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
j. Biarkan sampai clear kering.
k. Bungkus kerajinan tangan dan siap dijual
C. Penilaian/Evaluasi
Buatlah Bros dari Sisik Ikan Kakap!
D. Lembar Kunci Jawaban
Lembar Penilaian Tes Praktek
Nama Siswa :
Kelas/Semester :
Program Keahlian :
No Aspek Penilaian Skor Maks
Skor Perolehan
Keterangan
1. Persiapan peralatan dan bahan 10
2. Mengoperasikan peraatan 15
3. Proses produksi 35
4. Pengemasan tepung ikan 20
4. Ketepatan waktu 10
5. Ketelitian/tanggung jawab 10
Total 100
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
39 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
BAB VI
PENUTUP
Modul Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan ini disusun
untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini
diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi
yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi
tentang proses memanfaatkan hasil samping produk perikanan.
Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung
dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara
individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara
utuh.
Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau materi sertifikasi
kompetensi semester berdasarkan silabus dan SKKNI dimana materi
tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi (MUK) yang diujikan tiap
semester, untuk melihat ketercapaian kompetensi keahlian peserta didik.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
40 Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengembangan SDM Kelautan dan Perikanan Pusat Pendidikan
Kelautan dan Perikanan. 2012. Modul Teaching Factory Pembesaran
Ikan Air Tawar.
Murniyai, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan
Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan