Download - Makalah Industri Daging
Tugas Kelompok
Teknik Ramah Lingkungan
Produksi Bersih pada
Industri Pengolahan Daging dan Unggas
Kelompok
Anggota kelompok :
Adji Rachmanto 21030111060051 2011A
Aji Bayu Kurniawan 21030111060052 2011A
Yoga Asmara 21030111060053 2011A
Rendi Himawan 21030111060054 2011A
Program Studi Diploma III Teknik Kimia
Program Diploma Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
2012
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT. Karena atas
karunia-Nya lah penyusun dapat menyelesaikan makalah ini sebagai tugas Teknik Ramah
Lingkungan dengan judul “ Produksi Bersih pada Industri Pengolahan Daging dan Unggas ” .
Makalah ini dimaksudkan untuk menambah ilmu pengetahuan khususnya Teknik Ramah
Lingkungan sehingga dapat membantu pengetahuan tentang pembuatan preparat untuk
pengecetan dan pengecetan gram pada khususnya. Ungkapan terima kasih secara khusus
penulis ucapkan kepada:
1. Bapak Ir. Edy Supriyo, MT, selaku Ketua Jurusan Diploma III Teknik Kimia
Universitas Diponegoro.
2. Ir. Hadi Suyanto, MSi selaku dosen pembimbing mata kuliah Teknik Ramah
Lingkungan.
3. Rekan-rekan D3 Teknik Kimia yang telah membantu terselesaikannya makalah
ini.
4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.
Dalam penyusunan makalah ini penyusun menyadari bahwa makalah ini masih jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan masukan, saran dan kritik dari
seluruh pembaca. Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan membawa kebaikan bagi para
pembacanya.
Semarang, Mei 2012
Penyusun
2
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan asal ternak yang sangat essensial bagi tubuh,
karena bahan pangan ini mengandung zat-zat makananan yang sangat diperlukan oleh
tubuh terutama pada periode pertumbuhan. Menurut Widyakarya Pangan dan Gizi
(1998), bahwa konsumsi rakyat Indonesia harus 15 g protein hewani per kapita per
hari, dimana diharapkan 6 gram disediakan dari hasil peternakan dan sisanya dari
hasil perikanan, namun menurut data yang ada (Dirjen Peternakan, 2000) bahwa
sampai dengan tahun 1999 konsumsi protein hewani dari hasil peternakan baru
mencapai 3,4 g/kapita/hari, yaitu 2,10 g dari daging, 0,74 g dari telur dan 0,36 g dari
susu.
Penyediaan daging untuk memenuhi standar kecukupan pangan berarti harus
meningkatkan produksi ternak.Untuk memenuhi kebutuhan tersebut tampaknya
kurang optimistik bila hanya dipenuhi oleh ternak sapi, kerbau, domba, kambing, babi
dan unggas saja, karena ternak ruminansia lambat tingkat reproduksinya, sedangkan
unggas dan babi meskipun mempunyai kapasitas reproduksi yang tinggi dan tingkat
pertumbuhan yang cepat, masih membutuhkan pakan yang mahal harganya dan
berkompetesi dengan kebutuhan manusia.
Namun, peningkatan produksi juga tidak diimbangi dengan peningkatan
pengolahan l;imbahnya. Nyataanya masih banyak industri pengolahan dging dan
unggas di Indonesia yang belum menerapkan kopnsep produksi bersih. Dimana
limbah yang dihasilkan langsing dibuang begitu saja tanpa diolah sehingga
mencemari lingkungan.
Mengingat pentingnya permasalahan tersebut, kelompok kami bermaksud
mengangkatnya dalam makalah ini.
2. Rumusan Masalah
2.1 Apa saja limbah yang dihasilkan pada industri pengolahan daging dan unggas ?
2.1 Bagaimana penanganan limbah yang dihasilkan pada industri pengolahan daging
dan ungggas ?
3
2.2 Bagaimana penerapan produksi bersih pada industri pengolahan daging dan
unggas ?
3. Tujuan Penelitian
3.1 Tujuan Umum
Mengetahui proses pengolahan pada industri daging dan unggas
Mengetahui macam-macam limbah pada industri pengolahan daging dan
unggas
3.2 Tujuan Khusus
Memahami penerapan produksi bersih pada industri pengolahan daging dan
unggas.
3. Manfaat Penelitian
Bagi para akademisi, makalah ini dapat menjadi sumber referensi yang patut
dibaca untuk menambah pengetahuan terkait industri penolahan daging dan unggas
sekaligus pengolahan limbah untuk melaksanakan produksi bersih.
Sedangkan, bagi masyarakat, makalah ini dapat memberi gambaran mengenai
industri pengolahan daging dan unggas sekaligus kontrol apakah sudah tepat
penerapan konsep produksi bersihnya.
4
BAB II
ISI MAKALAH
2.1 Daging dan unggas
Daging adalah bagian dari tubuh mahluk hidup yang sifatnya lunak,
mengandung protein dan bisa dimakan. Pada dasarnya dalam industri pengoplahan
daging dan unggas perlun dilakukan treatment tentunya pemotopngan dan
pembersihan yang nantinya digunakan sebagai bahan baku pembuatan prosduk.
Gambar 2.1 Daging
Produki olahan daging dan unggas biasanya akan menjadi produk seperti nugget, fillet
daging, sosis, kornet dll.
2.2 Proses Pengolahan daging dan unggas
5
Penurunan (unloading), penimbangan, pemeriksaan ante mortem
Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah
Pencelupan air panas (scalding tank), pencabutan bulu dan pencucian karkas
Pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem, penanganan jeroan
Pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi, penimbangan, pemotongan, pemisahan
daging dari tulang, pengemasan, pendinginan, penyimpanan, pengiriman.
Sehingga dari proses-proses diatas, limbah akhirnya dikelompokkan menjadi 2, yaitu :
a. Limbah padat
Tulang, rambut, kuku dan bagian padat yang disaring dari limbah cair.
b. Limbah cair
Darah, Feses dan urine, lemak, air bekas pencuci karkas.
2. Sumber dan karasteristik limbah cair
Limbah dari pengolahan pangan berbahan daging dan unggas yang utama
berasal dari bagian bukan daging dan cairan yang mengandung darah. Cairan yang
mengandung darah merupakan sumber polusi yang harus ditangani dengan cepat dan
benar. Sebagai contoh, darah yang dihasilkan dari pengolahan daging sapi sekitar 32.5
kg darah/ton daging dan sekitar 8% dari berat tubuh ayam adalah darah yang 70%
diantaranya dapat dikeluarkan. Nilai BOD dan COD dari pengolah pengemas daging
rata-rata adalah 1240 dan 2940 mg/l dan dari industri pengolah unggas adalah berkisar
150-2400 dan 2-3200 mg/l.
Tabel 2.1 Karasteristik limbah industri pengolahan daging dan unggas
3. Pengendalian di dalam pabrik untuk mengurangi pencemaran
6
Pengolahan menjadi produk misalnya sosis, nugget, dll
Pada dasarnya setiap pabrik dituntut untuk menerapkan konsep produksi bersih.
Dimana pengendalian dilakukan pada sumber terjadinya limbah pada salah satu
proses. Misalnya :
Darah
Darah dapat dikumpulkan di bak pengumpulan darah atau dialirkan ke bah ksusus
dengan sistem drainage sehingga darah tidak bercampur dengan limbah cair lain dan
dapat dioleh sebagai hasil ikutan (by product).
Lemak
dapat dikumpulkan dengan menangkap partikel-partikel lemak dengan
menggunakan sistem perangkap
Bahan padat lainnya yang bukan daging
dapat dikumpulkan dengan cara mencuci & memisahkan isi perut (rumen)
kemudian menyaring limbah cair tersebut.
Gambar 2.2 Diagram pengendalian limbah sederhana oleh pabrik
Pada intinya, suatu pabrik yang menerapkan konsep produksi bersih, haruslah
menampung dan memisahkan terlebih dahulun seperti disebutkan pada langkah diatas.
Langkah selanjutnya adalah memikirkan untuk pengolahan atau pemanfaatan kembali
limbah tadi. Yang akan dibahas pada sub bab berikutnya.
4. Pengolahan limbah cair
5.1 Chemical Treatment
7
Partikel-partikel yang kecil dari zat organik tidak terpengaruh oleh
gaya gravitasi, untuk mengatasi hal ini, maka partikel yang kecil perlu
digabungkan menjadi kumpulan partikel.
Proses koagulasi ini dengan cara menambahkan coagulant seperti
Alumino Feric (setara dengan 17 ppm Aluminium), dan dapat mengurangi
kadar BOD5 air limbah dari 856 ppm menjadi 305 ppm (reduksi 64%)
5.2 An aerobic Biological Treatment
Proses digesti anaerobic diselenggarakan tanpa adanya gas oksigen
mikro organisme anaerobic dalam proses tersebut menggunakan oksigen yang
terdapat dalam bahan organik. Pada pengolahan air limbah dengan cara ini,
bahan organik di dalam limbah tersebut akan dipecah menjadi gas Methane
(CH4) dan karbondioksida (CO2).
Dengan cara ini reduksi kadar BOD5 air limbah RPH dapat mencapai 95%
.
4.3. Aerobic Biological Treatment
Sebenarnya ada 3 cara utama pengolahan limbah cair RPH secara aerobic dengan
menggunakan prinsip-prinsip biokimiawi, yaitu :
5.3.1 Activated sludge
Mikroorganisme aerobik bereaksi dengan udara sehingga terjadi proses
biologis oleh bakteri tsb. Setelah proses terjadi, cairan yang tercampur tadi
mengalir menuju tangki pengenadapan di mana Activated sludge mengendap
& terjadi proses biologis bakteri aerob, sehingga cairan supernatant di tangki
pengendapan dihancurkan & keluar sebagai efluen.
5.3.2 Oxydation Ponds
Kolam oxidasi adalah bentuk sederhana dari Aerobic biological
treatment dan dapat dipandang sebagai proses pengolahan limbah secara alam.
Prinsip kerjanya memanfaatkan pengaruh sinar matahari, ganggang,
baktyeri dan oksigen.
5.3.3 Trickling Filters
Pada Trickling Filters digunakan saringan tipis seperti film yang
mempunyai permukaan kuat. Limbah ditahan pada permukaan filter &
langsung turun ke bawah, sementara itu udara percolasi menembus tapis
tengah & memberikan suply oksigen untuk purifikasi.
8
Trickling Filters merupakan metoda yang baik untuk pengolahan
limbah cair RPH & industri daging karena standard efluent yang baik dapat
dicapai.
5. Pengolahan limbah padat
6.1 Dibakar
Metode ini paling baik & memuaskan. Untuk memusnahkan limbah
padat RPH yang tidak dapat didaur ulang adalah dengan jalan membakar
limbah padat tersebut dalam suatu tungku pembakaran (Incenirator).
6.2 Ditanam
Cara ini tidak dianjurkan karena bahan-bahan berbahaya dari limbah
tsb dapat digali kembali oleh binatang lain.
Dari kedua uraian diatas, sebenarnya ada langkah lain selain mengolah limbah baik di
reduksi,ataupun didaur ulang.
Pemanfaatan limbah adalah salah satu caranya. Beberapa dari limbah tadi ( padat
dan cair ), dapat dimanfaatkan, yaitu :
1. Darah sendiri dapat diproses menjadi :
a. tepung darah
digunakan oleh pabrik pakan ternak sebagai campuran makanan ternak ayam
baik petelur maupun pedaging & itik. a
9
Darah hewan mengandung max 20% solid & kira-kira 5 kg darah segar
akan menghasilkan 1 kg tepung darah kering dengan kelembaban 10-12%.
Bahan makanan tepung darah mengandung protein dalam kadar tinggi (80-
82%).
b. Darah yang dibekukan
Digunakan untuk makanan anjing (dog food)
2. Tepung tulang (calcinated bone meal)
Tepung tulang sebagai suplement atau penambah unsur phosphat pada pakan
ternak. Setiap 45 kg tulang dari hewan yang baru disembelih mengalami konversi
menjadi 15 kg tepung tulang
Tulang diproses dan diolah menjadi :
a. Bahan baku lem/perekat
b. nitrogen, calcium & phospor yang terdapat ditulang dapat diolah menjadi pupuk.
c. Untuk bahan campuran pakan ternak
Penambahan 2 s/d 3 sendok tepung tulang setiap hari pada pakan sapi, dapat
menyebabkan (Manual Kesvet, 1985) : memperpendek Calving interval,
meningkatkan produksi susu, meningkatkan pertumbuhan dan daya tahan tubuh
bagi induk dan anak sapi, Penambahan kuku dan tanduk pada tepung tulang tidak
diperkenankan karena produk tersebut sukar dicerna oleh hewan.
3. Isi rumen (ruminal contents)
Adalah makanan yang belum dicerna secara sempurna pada lambung pertama
ruminansia & mengandung saliva, mikroba an aerob, selulosa, hemi selulosa,
protein, lemak, karbohidart, mineral dan vitamin (Van Soest, 1982)
Secara mekanis makanan yang tidak tercerna tersebut tercampur
dengan Saliva dalam jumlah yang besar sehingga membuat sejumlah bakteri
dapat hidup & berkembang di dalam rumen. Isi rumen mengandung serat kasar
tinggi dan kandungan protein yang rendah (Mc. Donald et.al.,1987).
Kadar protein isi rumen adalah 6,13% dengan kadar serat kasar 28,5% dan
kadar hemiselulosa 19,07% (Surjoatmodjo, 1988). Walaupun kualitas isi rumen
sapi rendah akan tetapi Preston dan Leng (1986) menyatakan bahwa isi rumen
dapat digunakan sebagai pakan ternak.
10
Isi rumen juga dapat diproses menjadi bahan padat, bahan padat
tersebut dapat digunakan untuk :
a. Pemupukan kolam ikan dan udang
b. Dicampur dengan kotoran ternak menjadi kompos
4. Kotoran ternak (feses)
Kotoran ternak yang berasal dari kandang penampungan sementara dan
kandang karantina, dikumpulkan ditempat penampungan.
Kotoran ternak tersebut kemudian dikelola & dimanfaatkan menjadi :
a. Pupuk tanaman
Kotoran ternak sebelum dipergunakan sebagai pupuk diproses terlebih
dahulu, agar unsur-unsur kandungan zat hara seperti nitrogen, phospos dan
kalium serta elemenlainnya yang dibutuhkan tanaman tidak terbuang.
b. Pupuk perikanan darat
Dengan mengalirnya kotoran ternak ke kolam ikan, maka pertumbuhan
Algae (ganggang) & plankton menjadi subur.
Algae & plankton ini sangat berguna sebagai makanan ikan.
c. Sebagai sumber energi
Kotoran ternak dapat diproses untuk menghasilkan gas bio. Gas bio
merupakan bahan bakar yang berguna karena nilai kalornya cukup tinggi,
yaitu dalam kisaran < 800 -6700 kcal/m3 (Harahap, 1978)
Penggunaan energi gas bio untuk pemakaian rumah tangga, pertanian, industri
skala kecil & sebagainya. Lumpur gas bio dapat dipergunakan untuk pupuk tanaman,
karena kandungan unsur N-P-K nya cukup tinggi.
Lumpur gas bio tersebut juga dapat dimanfaatkan untuk stabilisasi tanah yang
berlempung/ berkapur. Sebagai material untuk pembuatan kompos, lumpur gas bio ini
dapat dikombinasikan dengan sampah kota atau enceng gondok.
5. Kelenjar
Kelenjar dari ternak sapi dapat dimanfaatkan dalam dunia farmasi
untuk dijadikan obat-obatan.
6. Baku mutu limbah cair
11
Beban Pencemaran maksimum limbah pengolahan daging dan unggas
12
13
BAB III
PENUTUP
Industri pengolahan daging dan unggas memakai bahan baku berupa hewan ternak
yang dipotong dan di ambil dagingnya. Selama prosesnya timbul hasil sampingan berupa
bahan buangan. Misalnya darah, feses, lemak terlarut, dan cairan lainnya sebagai limbah cair
dan kuku, bulu, tanduk sebagai limbah padat.
Produksi bersih dilakukan pada sumber terjadinya limbah selama proses.
Penyimpanan sementara perlu dilakukan baru dilakukan pengolahan misalnya dengan metode
separasi, reduksi dll.
Kenyataan yang didapat, sebagian besar industri pengolahan daging dan unggas
belum bisa menerapkan produksi bersih, limbah yang dihasilkan selama proses dibuang
begitu saja pada saluran sehingga mencemari lingkungan. Oleh karena itu dibutuhkan
pemikiran lebih lanjut oleh semua pihak untuk membuat konsep produksi bersih dapat
menjadi trend industri sehingga diterapkan dan menyelamatkan lingkungan.
Daftar Pusaka
Bennett, B. 1988. Raising Rabbits The Modern Way. A Garden Way Pub. Book,
United States.
Chan, W., J. Brown, S.M. Lee and D.H. Buss. 1995. Meat, Poultry and Game, The
Royal Society of Chemistry, London
Cheeke, P.R., N.M. Patton, S.D. Lukefahr and J.I. Mc. Nitt. 1987. Rabbit Production,
The Interstate Printers and Pub., Inc. Danville Illinois.
Dirjen Peternakan. 1999. Buku Statistik Peternakan (Statistical Book on Livestock),
Jakarta.
Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge and R.A. Merkel. 1975.
Priciples of Meat Science, W.H. Freeman and Co., San Fransico
Lebas, F. 1983. Small Scale Rabbit Production, Feeding and Management System,
World Anim. Rev. 46, 11-17.
Lebas, F. and M. Collin. 1992. World Rabbit Production and Research Situation.
1992. J. Appl. Rabbit Res, 15, 29-54.
Raharjo, Y.C. 1994. Potential and Prospect of an Integrated Rex Rabbit Farming in
14
Supporting an Export Oriented Agribisnis, J. IARD. 16, 69-81. Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi VI. 1998. LIPI, Jakarta.
Yurmiaty, H. 1991. Pengaruh Pakan, Umur Potong Dan Jenis Kelamin Terhadap
Bobot Hidup, Karkas Dan Sifat Dasar Kulit Kelinci Rex, Desertasi, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
15