Download - Laporan Vitamin
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin
tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh
karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin
dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu vitamin yang larut
dalam lemak antara lain vitamin A, D, E dan K. Sedangkan vitamin yang
larut dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks.
Istilh vitamine atau vitamin mula-mula diutarakan oleh seorang ahli
kimia Polandia yang bernama Funk, yang percaya bahwa zat penangkal
beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital, dan dari
kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin.
Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak
termasuk golongan protein, karbohidrat, maupun lemak, dan terdapat dalam
jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya
bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan
serta pertumbuhan.
Vitamin selalu dihubungkan dengan faktor essensial untuk hidup
walaupun diperlukan dalam jumlah yang sangat sedikit namun
kekurangannya menyebabkan penyakit defisiensi.
B. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan kadar
asam askorbat dari sampel dengan metode oksidimetri II.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Komposisi kimia jeruk banyak mengandung vitamin A (420 SI),
tetapi vitamin C hanya mengandung 31 mg berbeda dengan jeruk manis
yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg tetapi vitamin A lebih rendah
yaitu 190. Dalam satu buah jeruk ukuran sedang terdapat 16 gr karbohidrat
yang mengandung 70 kalori. Kandungan yang terdapat pada jeruk dapat
mempengaruhi aktifitas enzim Glutatione S-transferase untuk menghambat
terjadinya kanker (Kumalaningsih, 2006).
Suhu merupakan faktor yang penting dalam penyimpanan buah-
buahan dan sayur-sayuran. Untuk menjaga kandungan vitamin C, misal
jeruk keprok yang disimpan pada suhu 0ºC selama 8 minggu hanya sedikit
mengalami susut vitamin C, sedangkan jika disimpan pada 7-9ºC dalam
waktu yang sama, akan mengalami penyusutan vitamin C sebesar 50%. Dari
semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah
rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi
sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar alkali, enzim, oksidator serta oleh alkalis
tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam
keadaan asam atau pada suhu rendah (Muchtadi, 1992).
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178
dengan rumus molekul C8H2O8. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik
cair 190-192ºC. Bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau
alkohol yang mempinyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam
kloroform, ether dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Sifat-sifat
asam ditentukan oleh ionisasi enolgroup pada atom C nomor 3. Pada pH
rendah vitamin C lebih stabil dari pada pH tinggi. Vitamin C mudah
teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat
oksidase, sinar, temperatur yang tinggi (Kartono, 1996).
Gizi yang baik memerlukan protein, lemak dan karbohidrat dalam
jumlah besar, ada kelompok nutrien keempat yang diperlukan pula, tetapi
dalam jumlah kecil. Kelompok ini terdiri atas mineral-mineral seperti
kalsium yang mengeraskan tulang dan gigi, serta besi yang setelah
bergabung menjadi zat darah yang rumit yang bertugas mengangkut oksigen
keseluruh tubuh. Kelompok kelima yang termasuk nutrien asasi adalah
vitamin, yang juga terdapat dalam bahan makanan dengan jumlah begitu
kecil sehingga baru dapat dibuktikan keberadaannya pada abad ke-20 ini
Vitamin C diekskresikan terutama di dalam urine, sebagian kecil di dalam
tinja dan sebagian kecil lagi di dalam keringat. Fungsi vitamin C di dalam
tubuh bersangkutan dengan sifat alamiahnya sebagai anti oksidan.
Meskipun mekanismenya belum diketahui, tetapi tampaknya vitamin C
berperan serta di dalam banyak proses metabolisme yang berlangsung di
dalam jaringan tubuh. (Sudarmadji, 1989).
III. METODE PERCOBAAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah Nenas,Tomat,Jambu biji
mature,Jambu biji ripe,dan jeruk, Larutan asam metafosfat-asam asetat,
Larutan standar indofenol.
Alat yang digunakan adalah Labu ukur, pipet, kertas saring, dan
erlenmayer.
B. Cara Kerja
1. Ambil 10 ml sampel/sari buah, kemudian tambahkan ke
dalamnya 10 ml larutan asam metafosfat-asam asetat, saring
melalui kertas saring.
2. Titrasi sebanyak 10 ml larutan di atas dengan larutan standar
indofenol, buat juga panetapan blanko dengan memperhitungkan
koreksi menggunakan volume asam dan air yang sesuai.
3. Hitung dan nyatakan kadar asam askorbat sebagai mg/100 ml
sari buah.
Pembahasan
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang tidak termasuk
golongan protein, karbohidrat, maupun lemak, dan terdapat dalam jumlah
yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi
beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan
serta pertumbuhan. Kekurangan vitamin dapat mengganggu kelancaran
reaksi-reaksi biokimia. Vitamin dapat digolongkan menjadi dua kelompok
yaitu:
Vitamin yang dapat larut dalam lemak yang terdiri dari: Vitamin
A,D,E, dan K.
Vitamin yang dapat larut dalam air yang terdiri dari: Vitamin B
kompleks (vitamin B1, B2, B6 dan B12) dan vitamin C.
Fungsi vitamin dalam di dalam tubuh sebagai koenzim dalam tubuh.
Padatan terlarut yang dihitung pada bahan pangan yang diuji
cobakan, nilai padatan terlarut yang paling tinggi adalah jeruk dengan satu
kali pengenceran. Padatan terlarut yang dihitung dengan menggunakan alat
yang dinamakan refraktometer, Padatan terlarut merupakan kandungan total
(gula) dari suatu bahan yang dijadikan sebagai suatu ukuran untuk
menentukan ketuaan dan kematangan pada buah. Padatan terlarut dapat
diketahui dengan menggunakan alat yaitu refraktometer. Filtrat tersebut
diteteskan pada prisma refraktometer yang berfungsi untuk mengukur
padatan terlarut pada jeruk tersebut yang dinyatakan sebagai derajat Brix.
Hal ini juga berlaku pada setiap bahan lainnya.
Prinsip dari titrasi adalah salah satu cara untuk menentukan
konssentrasi larutan suatu zat dengan cara mereaksikan larutan tersebut
dengan zat lain yang di ketahui konsentrasinya.
Total asam merupakan persentase jumlah kandungan asam dari
suatu bahan pangan. Nilai dari total asam dari bahan yang diuji cobakan
berbeda-beda, hal ini juga disebabkan karena pengaruh pengenceran yang
dilakukan, semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka semakin
besar persentase kandungan asam dari bahan tersebut. Perbedaan antara
total asam dengan pH adalah total asam menghitung persentase kandungan
asam yang terkandung dalam suatu bahan pangan sedangkan pH mengukur
keadaan suatu bahan pangan dalam keadaan asam atau basa.
Dari data hasil pengamatan dapat di jelaskan pada nenas mempunyai
PH 4,68 dan total asam 0,05, Tomat mempunyai PH 4,38 dan total asam
0,093, Jambu biji mature mempunyai PH 4,10 dan total asam 0,085, Jambu
biji ripe mempunyai PH 4,30 dan total asam 0,058, dan jeruk mempunyai
PH 4,98 dan total asam 0,03.
V. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan yang telah
dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Pengenceran yang dilakukan pada setiap filtrat bahan mempengaruhi
jumlah padatan terlarut, pH, total asam dan kandungan vitamin C
yang terkandung dalam bahan.
2. Vitamin C merupakan senyawa yang paling mudah larut dalam air
dan pereduksi kuat.
3. Total asam merupakan persentase jumlah kandungan asam dari
suatu bahan pangan.
4. Perbedaan antara total asam dengan pH adalah total asam
menghitung persentase kandungan asam yang terkandung dalam
suatu bahan pangan sedangkan pH mengukur keadaan suatu bahan
pangan dalam keadaan asam atau basa.
5. Derajat brix adalah jumlah derajat yang diperoleh pada pengukuran
padatan terlarut pada suatu bahan dengan menggunakan alat
refraktometer.
6. Semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka semakin besar
persentase kandungan total asam dari bahan tersebut.
7. Semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka akan semakin
menurun nilai pH, padatan terlarut dan kadar vitamin C.
DAFTAR PUSTAKA
Kartono. 1996. ILMU PANGAN DAN GIZI. PT. Bumi Aksara, Yogyakarta.
Kumalaningsih, S. 2006. ANTIOKSIDAN ALAMI. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Muchtadi, D. Nurheni, S, P dan Made, A. 1992. METODE KIMIA BIOKIMIA DAN BIOLOGI DALAM EVALUASI NILAI GIZI PANGAN OLAHAN. IPB, Bogor.
Sudarmadji, S. Bambang, H dan Suhardi. 1998.ANALISA BAHAN MAKANAN DAN PERTANIAN. Liberty, Yogyakarta