Download - HACCP
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 1/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
1
HACCP
( Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP ( Hazard Analysis And Critical Control Point ) adalah suatu sistem
yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam rantai
produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut dengan tujuan menjamin keamanan makanan.1
Industri makanan telah mengakui HACCP sebagai sistem terbaik untuk
mencegah masalah keamanan pangan. HACCP telah digunakan sejak akhir tahun
1950, ketika perusahaaan Pillsbury menggunakan HACCP untuk membantu
produksi makanan untuk program luar angkasa. Akhir-akhir ini, banyak
perusahaan daging dan unggas juga telah memanfaatkan HACCP untuk mengatasi
masalah keamanan pangan. Pada tahun 1996, USDA Food Safety and Inspection
Service (FSIS) menetapkan aturan final untuk reduksi patogen dan sistem
HACCP.2
I. Sejarah Singkat HACCP
Sejak terbentuknya the Federal Meat Inspection Act pada 1906 dan the
Poultry Product Inspection Act of 1957, produsen daging dan unggas diwajibkan
untuk memproduksi makanan yang aman, sehat, dan murni. Secara keseluruhan,
industri makanan di Amerika Serikat telah melaksanakan tugas dengan amat baik
dalam menjaga kemananan produk-produknya. Sayangnya, selama bertahun-
tahun, wabah foodborne disease menyerang banyak orang dan menimbulkan
kematian. Investigator telah selalu mencoba untuk melacak wabah foodborne
disease dengan melacak kembali proses pembuatan makanan, menentukan apa
yang salah, dan meminta produsen memperbaiki hal yang salah. Dari waktu ke
waktu, semakin jelas bahwa mengambil tindakan setelah mengetahui fakta ini
tidaklah memadai untuk melindungi konsumen dari foodborne disease.3
Dalam menanggapi keprihatinan konsumen, Departemen Pertanian AS dan
Food and Drug Administration telah menetapkan bahwa pabrik-prabrik harus
melaksanakan program keamanan pangan yang disebut HACCP. Program ini
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 2/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
2
dikembangkan oleh Pillsbury untuk NASA pada akhir 1960-an untuk menjamin
keselamatan makanan untuk misi ruang angkasa. Program ini memberikan
pendekatan proaktif untuk keamanan pangan dengan mengharuskan pabrik-pabrik
untuk mengidentifikasi semua jalan potensi kontaminasi (bahaya) dan
menentukan bagaimana mengontrol, mengurangi, dan atau mencegah timbulnya
bahaya, untuk memastikan bahwa makanan yang aman yang akan dihasilkan.3
Pada tanggal 25 Juli 1996, the Food Safety and Inspection Service (FSIS),
menerbitkan aturan akhir mengenai Reduksi Patogen: HACCP. Aturan
RP/HACCP menetapkan bahwa semua produsen daging dan unggas harus
bertanggung jawab dalam mengidentifikasi dan mengendalikan, mengurangi atau
menghilangkan bahaya kimiawi, fisik, dan biologis (termasuk bakteri patogen)
dari produknya. Persyaratan HACCP harus dipenuhi oleh produsen dan pabrik-
pabrik dijelaskan dalam judul 9, bagian 417, dari Code of Federal Regulations.3
Jangka waktu untuk melaksanakan program HACCP didasarkan pada
ukuran pabrik pengolahan. Namun, semua pabrik daging dan unggas diminta
mlaksanakan rencana HACCP mulai Januari 2000. Pabrik-pabrik yang sangat
kecil diharapkan untuk melaksanakan program HACCP paling lambat pada
Januari 2000. Produsen daging yang sangat kecil banyak memiliki kesulitan
mengembangkan, menulis, dan menerapkan rencana HACCP karena terbatas
keahlian dan sumber daya.3
II. HACCP
HACCP adalah pendekatan sistematis untuk identifikasi, evaluasi, dan
kontrol keamanan makanan. Ini adalah strategi yang proaktif di mana bahaya
diidentifikasi dan dinilai, dan langkah-langkah pengendalian yang dikembangkan
untuk mencegah, mengurangi atau menghilangkan bahaya. Sebagai contoh, salah
satu bahaya diidentifikasi pada makanan siap saji Turki (deli daging) yaitu
ditemukannya bakteri Salmonella. Untuk menghilangkan Salmonella, satu ukuran
kontrol yang digunakan yaitu proses memasak makanan, di mana suhu minimum
internal produk yaitu 165 derajat Fahrenheit dalam waktu 15 detik kemudian
didokumentasikan.3
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 3/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
3
III. Tujuan dan Kegunaan HACCP
Tujuan HACCP sebagai berikut:4
Tujuan Umum:
- Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Foodborne
disease).
Tujuan Khusus:
- Mengevaluasi cara produksi makanan
- Memperbaiki cara produksi makanan
- Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
- Meningkatkan inspeksi mandiri
Sedangkan, kegunaan HACCP adalah sebagai berikut: 4
- Mencegah penarikan makanan
- Meningkatkan jaminan Food Safety
- Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)
- Mencegah kehilangan konsumen/menurunnya pasien
- Meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien
- Mencegah pemborosan biaya
IV. Prinsip HACCP
HACCP adalah cara yang efektif dan rasional untuk menjamin
keselamatan makanan mulai dari pemanenen hingga tahap konsumsi. Mencegah
timbulnya masalah adalah tujuan terpenting yang mendasari sistem HACCP.
Untuk memenuhi tujuan ini, digunakan tujuh prinsip dasar dalam
mengembangkan rencana HACCP.5
1. Identifikasi bahaya
Tujuan dari prinsip ini adalah untuk mengembangkan daftar bahaya yang
penting, misalnya karena bahaya ini cenderung menyebabkan cedera atau
penyakit jika tidak dikontrol secara efektif. Proses ini melibatkan dua tahap: 1)
identifikasi bahaya; dan 2) evaluasi bahaya. Selama tahap pertama, daftar
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 4/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
4
dikembangkan menjadi potensi bahaya biologi, kimia atau fisik yang mungkin
ditemukan dan dikontrol pada setiap langkah dalam proses produksi. Pada
tahap dua, tim HACCP kemudian memutuskan bahaya potensial yang harus
diatasi dalam rencana HACCP. Setiap potensi bahaya dinilai berdasarkan
tingkat keparahan potensi bahaya dan kemungkinan terjadinya.5
Jenis bahaya yang mungkin timbul: 4
a. Biologis (Mikrobiologis)
Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk
daging
Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum
E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit
Susu dan produk susu Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli
S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus
Unggas dan produk
unggas
Salmonella
Campylobacter
C. perfringens
S. aureus
Y. Enterocolitica
L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan,
kerang, udang)
V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. botulinum
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis
A)
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 5/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
5
b. Kimia
Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh
Terbentuk secara
alami
Mikotoksin,Skrombotoksin,
Toksin jamur & kerang,
Alkaloid pirolizidin,
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl)
Aflatoksin,
okratoksin,
zearalenon
Histamin
Amatoksin,
palotoksin
Toksin paralitik,
toksin diare,
neurotoksin, toksin
amnestik
Ditambahkan secara
sengaja atau tidak
sengaja
Bahan kimia pertanian
Logam/benda berbahaya
Bahan tambahan (terlarang
atau melebihi batas)
Bahan bangunan & sanitasi,
Pengawet
Pestisida, fungisida,
pupuk, insektisida,
aldrin, antibiotik,
hormon
pertumbuhan,
fertilizerPb, Zn, As, Hg,
Sianida
Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Sayur-sayuran Salmonella
Shigella V. cholerae
L. monocytogenes
Virus Hepatitis A
& entericParasit
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 6/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
6
Nitrit, formalin,
boraks
c. Fisik
Cemaran fisik yang potensial antara lain: kaca, lumpur, logam, tulang,
plastik, batu, kerang, kayu, kertas, rambut hewan maupun manusia.
2. Penetapan CCP
Critical control point (CCP) didefinisikan sebagai langkah kontrol yang dapat
diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
yang mengancam keselamatan makanan, atau mengurangi ke tingkat yang
dapat diterima. Contoh dari CCP termasuk suhu pengolahan, kontrol formulasi
produksi, pengujian untuk residu bahan-bahan kimia, dan menguji produk dari
kontaminasi logam. Pengembangan CCP harus hati-hati dan
didokumentasikan, juga harus digunakan hanya untuk tujuan keamanan
produk.5
3. Penetapan batas/limit kritis
Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum dari parameter biologi,
kimia atau fisik yang harus dikontrol pada CCP untuk mencegah munculnya
bahaya terhadap keselamatan makanan, atau mengurangi bahaya ke tingkat
yang dapat diterima. Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi
operasi CCP menjadi aman dan tidak aman. Batas kritis tidak boleh
dicampuradukkan dengan batas-batas operasional yang didirikan untuk alasan
lain selain keamanan pangan. Batas kritis harus didasarkan secara ilmiah.
Kriteria untuk keamanan pangan dan batas-batas kritis dapat berasal dari
sumber-sumber lain seperti standar peraturan dan pedoman, survei literatur,
hasil eksperimen, dan ahli.5
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 7/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
7
4. Pemantauan CCP
Pemantauan merupakan observasi atau pengukuran berurutan yang terencana
untuk menilai apakah CCP di bawah control dan untuk mendapatkan hasil
yang akurat untuk penggunaannya saat verifikasi nanti. Pemantauan dilakukan
untuk tiga tujuan. Pertama, pemantauan penting untuk manajemen keamanan
makanan sebab dapat diigunakan untuk melacak proses produksi. Jika
pemantauan mengindikasikan adanya pengontrolan yang kurang, maka proses
harus kembali dapat dikontrol sebelum terjadi penyimpangan dari batas kritis.
Kedua, pemantauan bertujuan untuk menentukan kapan terjadinya
pengawasan yang kurang sehingga timbul penyimpangan CCP. Ketika
penyimpangan terjadi, koreksi yang sesuai harus segera dilakukan. Ketiga,
pemantauan yang didokumentasikan dalam bentuk tertulis berguna saat
verifikasi nanti. Idealnya, pemantauan dilakuakan secara berkelanjutan.
Kebanyakan prosedur pemantauan perlu dilakukan dengan cepat karena
berhubungan dengan proses ‘real-time’ dan tidak aka ada cukup waktu untuk
pengujian analitikal yang panjang. Personil yang bertanggungjawab dalam
proses pemantauan sering dikaitkan dengan proses produksi. Mereka harus
terlatih dalam memantau bidang di mana mereka bertanggung jawab, paham
betul tujuan dan pentingnya pemantauan dilakukan, tidak bias antara
memantau dengan melaporkan, dan melaporkan secara akurat hasil dari
pemantauan.5
Contoh Hasil Pemantauan4
Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau
tulang pada makanan
Ditemukan mikroba patogen pada
makanan
Kemungkinan bahaya dapat
meningkat/berkembang
Pemanasan yang kurang
Suhu pendinginan yang kurang
Produk diolah pada kondisi yang Pencatat suhu rusak
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 8/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
8
tidak menjamin kesehatan Pencatat waktu rusak
Mutu bahan mentah tidak memenuhi
syarat
Residu pestisida pada sayuran/ buah
Logam berat pada ikan
Formalin pada ayam/mie basah/tahu
basah
Boraks pada bakso/mie
Adanya mikroba pathogen
Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin dan racun alami
5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
Ketika terjadi penyimpangan dari batas limit, koreksi perlu dilakukan. Tujuan
penting dilakukan koreksi adalah untuk mencegah agar makanan yang
kemungkinan berbahaya sampai di tangan konsumen. Oleh karena itu, koreksi
terdiri dari elemen-elemen berikut:- menentukan dan memperbaiki penyebab penyimpangan
- menentukan disposisi non-compliant produk
- mencatat tindakan koreksi yang telah dilakukan
Tindakan korektif spesifik harus dikembangkan untuk peningkatan setiap
CCP dan dimasukkan dalam rencana HACCP. Rencana HACCP minimal
harus menentukan apa yang dilakukan ketika penyimpangan terjadi, siapa
bertanggung jawab untuk melaksanakan tindakan korektif, dan bahwa
pencatatan koreksi yang dilakukan akan dikembangkan dan dikelola.5
Contoh Koreksi4
Tingkat resiko Tindakan koreksi/perbaikan
Makanan beresiko tinggi - Makanan tidak boleh
diproses/diolah sebelum semua
penyimpangan
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 9/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
9
dikoreksi/diperbaiki.
-
Makanan ditahan/tidak didistribusikan dan diuji
keamanannya
- Jika keamanan makanan tidak
memenuhi syarat, perlu dilakukan
tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang - Makanan dapat diproses/diolah,
tetapi penyimpangan harus
dikoreksi dalam waktu singkat
- Pemantauan khusus diperlukan
sampai semua penyimpangan
dikoreksi
Makanan beresiko rendah - Makanan dapat diolah
(diteruskan), penyimpangan
harus dikoreksi/diperbaiki jika
waktu memungkinkan.
- Pengawasan rutin harus
dilakukan untuk menjamin
status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau
tinggi.
6. Verifikasi
Verifikasi didefinisikan sebagai aktivtas-aktivitas, selain pemantauan, yang
menetukan validitas rencana HACCP dan apakah sistem operasi berjalan
sesuai rencana. Salah satu aspek dari verifikasi adalah evaluasi apakah fasilitas
sistem HACCP berfungsi sesuai dengan rencana HACCP. Sistem HACCP yag
efektif membutuhkan sedikit pengujian produk akhir sebab perlindungan valid
yang sesuai telah terbentuk sejak awal proses. Oleh karena itu, daripada
mengandalkan pengujian produk akhir, produsen sebaiknya lebih
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 10/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
10
mengandalkan ulasan dari rencana HACCP mereka, verifikasi bahwa rencana
tersebut benar terlaksana, dan review catatan pemantauan CCP dan koreksi
yang telah dilakukan. Aspek penting lain dari verifikasi adalah validasi awal
dari rencana HACCP untuk menentukan bahwa rencana secara ilmiah dan
teknis telah menunjukkan bahwa semua bahaya telah diidentifikasi dan bahwa
jika rencana HACCP benar dilaksanakan, bahaya ini akan dikontrol secara
efektif. Informasi yang diperlukan untuk validasi rencana HACCP termasuk
1) saran dari ahli dan studi ilmiah
2) pengamatan di pabrik-pabrik, pengukuran dan evaluasi.
Selain itu, verifikasi komprehensif periodik HACCP harus dilakukan oleh
otoritas independen yang tidak bias. Verifikasi kegiatan dilaksanakan oleh
individu-individu dalam sebuah perusahaan, ahli dari pihak ketiga, dan
lembaga regulator. Sangat penting bahwa individu-individu yang melakukan
verifikasi memiliki keahlian teknis yang sesuai untuk menjalankan fungsi ini.5
7. Dokumentasi
Umumnya, catatan yang dikelola untuk HACCP harus meliputi:5
- Ringkasan dari analisis bahaya, termasuk alasan dalam menentukan bahaya
dan langkah-langkah kontrol.
- Rencana HACCP:
1) Tim HACCP dan tanggung jawabnya
2) Deskripsi dari makanan, distribusinya, penggunaannya, dan
konsumennya
3) Verified flow diagram
4) Tabel Ringkasan HACCP yang di dalamnya terdapat informasi tentang
CCP, bahaya yang dikhawatirkan terjadi, batas kritis, pematauan,
koreksi yang dilakukan, jadwal dan prosedur verifikasi, prosedur
pencatatan.
- Dokumen pendukung, seperti catatan validasi
- Catatan selama pelaksanaan operasi itu.
5/14/2018 HACCP - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/haccp-55ab4e88e5769 11/11
INDIRA PRATIWI
C11107155
11
DAFTAR PUSTAKA
1. Woroningrum M. Penerapan Hazard Analysis and Crirical Control Point
(HACCP) terhadap Mutu Akhir Produk Jenang Ayu di Industri Rumah
Tangga Ny.Parto Miharjo, Cawas, Kabupaten Klaten (Online). 2001. [Cited 3
April 2012]. Available from URL: http://eprints.undip.ac.id/13650/1/1170.pdf
2. Burson, ED et al. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Model for
Frankfurters (Online). [Cited 3 April 2012]. Available from URL:
http://foodsafety.unl.edu/haccp/plans/frankfurters.pdf
3. Keener K. Overview of HACCP (Online). 2007 [Cited 3 April 2012].
Available from URL: http://www.ces.purdue.edu/extmedia/FS/FS-20-W.pdf
4. Susilo J. Penerapan HACCP pada Produksi Makanan (Online). [Cited 3 April
2012]. Available from URL: http://lily.staff.ugm.ac.id/haccp-0.php
5. Baker C. Hazard Analysis and Crirical Control Point (HACCP) (Online).
2010 [Cited 3 April 2012]. Available from URL:
http://www1.agric.gov.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/afs4338