Download - 1 KEAMANAN PANGAN
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
1/29
KEAMANAN PANGAN
(FOOD SAFETY)
MEMPRODUKSI
DAGING AYAM
YANG ASUH
(Drh.SJAIKUR
RACHMAN CHADI)
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
2/29
DAGING AYAM MENCERDASKAN
BANGSA
Daging sebagai sumber protein hewani
Protein sangat berguna untuk
perkembangan sel-sel (otak),
pertumbuhan anak-anak
Tingkat status gizi masyarakat sebagai
indikator kualitas SDM.
Status gizi tinggi,kualitas SDM tinggi
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
3/29
KONDISI GIZI MASYARAKAT
Standar kecukupan protein hewani
(daging,susu dan telur) 6 g/kap/hr
Tahun 2003 baru dicapai 4,7 g/kap/hr
Penyebab : Daya beli rendah, ada
anggapan menyebabkan alergi,terjadi
penurunan mutu akibat penangan yang
salah
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
4/29
DAGING AYAM HARUS ASUH
Amantidak
membahayakan
Sehat,kandungan gizi
tidak menurunUtuh, tidak tercampur
daging lain-lain
Halal
, diprosessesuai Syariah Islam
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
5/29
SUMBER BAHAYA (HAZARD)
PADA MAKANAN
BAHAYA FISIK:
Pecahankaca,krikil/pasir,potongan
plastik,potongan kayu,staples
BAHAYA K IMIA : Zat Pewarna,
Pengawet,Residu Antibiotika/Hormon
BAHAYA B IOLOGIS: Pencemaran
Mikroorganisme pada Makanan seperti :
kuman,virus,jamur
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
6/29
BAGAIMANA SUPAYA DAGING
AYAM AMAN ? Harus aman mulai dari
kandang sampaidisajikan di meja makan(SAFE FROM FARM TO
THE TABLE) Mengetahui Cara
memproduksi yang baik(GOODMANUFACTURING
PRACTICES =GMP) Melakukan program
kebersihan dan sanitasi
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
7/29
AMAN MULAI DARI KANDANG
HINGGA DI MEJA MAKAN
KANDANG:Good Farming Practices
TRANSPOR: Good Handling Practices
RPU/TPU
: Good Manufacturing PracticesPENGIRIMAN:Good Distribution Practices
PENJUALAN:Good Retailing Practices
MASAKAN: Good Catering Practices
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
8/29
APA GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) ?
GMP Merupakan pedoman cara yang baik
untuk memproduksi makanan
Unsur GMP :
- Ketentuan Umum (definisi,pekerja)
- Bangunan dan Fasilitas
- Peralatan- Produksi dan Pengendalian Proses
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
9/29
1.PEKERJA/KARYAWAN
Hiegine/Kesehatan
Pendidikan/Pelatihan
Sadar Kebersihan
Menghilangkankebiasaan buruk(makan/minum/rokok/meludah diruang produksi)
Membiasakan cuci
tangan sebelum kerja Memakai Alat Pelindung
Diri(masker,topi,celemek,sepatu)
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
10/29
2.BANGUNAN & FASILITAS
Lokasi
Lay Out
Konstruksi
Penerangan Ventilasi
Lantai
Atap Dinding
Pintu/Jendela
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
11/29
3.PERALATAN
BAHAN TAHAN LAMA
TIDAK BERKARAT
TIDAK BERACUN TIDAK BERPORI
TIDAK MENCEMARI PRODUK
MUDAH DIBERSIHKAN
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
12/29
4.PENANGANAN PRODUKSI
PENANGANAN BAHAN BAKU SEBAGAI
SUMBER PENCEMARAN
AYAM HARUS SEHAT
DIPROSES SECARA HALAL
PENANGANAN JEROHAN HARUS
TERPISAH DENGAN DAGING/KARKAS PENCUCIAN HARUS BERSIH
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
13/29
(lanjutan)
JANGAN MENGERJAKAN KARKAS DI
LANTAI,HARUS DIATAS MEJA
LAKUKAN PENDINGINAN (CHILLING)
SELAMA 30 MENIT
ALAT SEHABIS DIPAKAI, HARUS
DICUCI,DIBILAS, DISANITIZER
KENDALIKAN LALAT DAN TIKUS
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
14/29
5.PENGENDALIAN PROSES
MENENTUKAN ALUR PROSES
(DIAGRAM ALIR)
MENGETAHUI SUMBER BAHAYA PADA
SETIAP TAHAPAN PROSES
SETIAP TAHAPAN HARUS BISA
DIKENDALIKAN
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
15/29
6. LAIN-LAIN
Pengendalian rantai dingin
Fasilitas dan Sarana Peyimpanan hasil
produk (Blast Freezer,Cold Storage)
Fasilitas dan Sarana Mobil Pengangkut
hasil produk (dilengkapi pendingin)
Pengendalian Hama (Lalat,Tikus) Penanganan Limbah
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
16/29
UNTUK DIRENUNGKAN :
Selezat apapun suatu makanan jika tidak
aman tidak akan ada nilainya
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
17/29
Daging Ayam yang ASUH
Mencerdaskan Bangsa
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
18/29
TEMPAT PENGGANTUNGAN
AYAM (Conveyor)
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
19/29
TEMPAT PENIRISAN DARAH
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
20/29
PERENDAMAN AIR PANAS
(SCALDER)
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
21/29
SCALDER DENGAN BURNER
OTOMATIS
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
22/29
MESIN CABUT BULU (Plucker
Sistem Gearbox)
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
23/29
BAK CHILLER (PENDINGINAN)
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
24/29
MEJA GRADING (Seleksi)
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
25/29
MEJA EVISCERASI(Pengeluaran
Jerohan)
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
26/29
APD(Alat Pelindung Diri
MaskerTopi,Celemek,Sarungtangn
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
27/29
KARKAS SEGAR (Fresh Chicken)
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
28/29
HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point)
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
Sebagai salah satu Sistem Jaminan mutu dan
Keamanan Pangan
Menyadari bahwa bahaya (hazard) akan munculpada setiap tahap proses
Bersifat antisipatif, karena dapat mengontrol
bahaya pada setiap tahapan Mrpk tindakan preventif,tidak mengandalkan
pada uji (test) produk akhir.
-
5/20/2018 1 KEAMANAN PANGAN
29/29
UNTUK MENCAPAI PANGAN
YANG AMAN, MAKA :
Menerapkan prinsip-prinsip HACCP
Melaksanakan GMP (sebagai pre-
Requisite program)
Menerapkan SSOP (Prosedur Standar
Operasi Sanitasi)
ISO (Universal Program)