PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI BAHAN

DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN LAMA

FERMENTASI YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

DIAN EKA AGESTINA

A 420 102 001

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

TAHUN 2014

i

PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI

BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER

DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

DIAN EKA AGESTINA

A 420 102 001

PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

TAHUN 2014

v

MOTTO

Bersyukur itu tidak berhenti pada menerima apa adanya saja, tapi terutama

bekerja keras untuk mengadakan yang terbaik.

(Mario Teguh)

“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah

selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan

yang lain dan hanya kepada Allahlah hendaknya kamu berharap”

(QS. Al-Insyiroh : 6-8)

“Sesungguhnya kebaikan itu akan membuat wajah dan hati bercahaya, rizqi

yang lapang, fisik yang kuat dan orang lain menjadi senang”

(Ibnu Abbas)

“Barang siapa ingin do’anya terkabul dan dibebaskan dari kesulitannya hendaklah

ia mengatasi (membantu) kesulitan orang lain”

(HR. Ahmad)

“Apa yang terjadi saat ini berawal dari mimpi-mimpi, So jangan takut bermimpi

kalau kita yakin alam pun akan ikut mengamini”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Terima kasih ya Allah sudah memberikan kelancaran dan kemudahan bagi

hamba untuk menyelesaiakn skripsi ini. Segala puji syukur hamba

ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat iman, nikmat

islam, nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung

jumlahnya.

Skripsi ini saya persembahkan kepada:

1. Ibu dan Bapak tercinta, terima kasih untuk semua do’a, semangat,

motivasi dan pengorbanan yang selama ini sudah kalian berikan untukku,

maaf anakmu belum bisa memberikan sesuatu yang lebih, tapi lewat

tugas akhir ini anakmu akan memulai merajut mimpi-mimpinya, karena

do’a kalian aku dapat bertahan hingga sekarang. Thank you so much,

I love you.

2. Adek Dhanda tersayang, terima kasih buat kenakalanya bisa jadi

penghibur buat kakak saat penat mengerjakan skripsi. Senang bisa punya

adek seperti kamu.

3. Mas Nyoman, terima kasih sudah membantu mencari bahan penelitian

sampai adekmu ini bisa mengerjakan skripsi dengan lancar.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Segala puji bagi Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah–Nya

sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul

“PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI

BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN

LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA” dengan baik. Skripsi ini disusun

guna memenuhi persyaratan untuk mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi

Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan, serta dorongan dari

banyak pihak. Oleh karena itu peneliti mengucapkan terimakasih kepada:

1. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc selaku dosen pembimbing yang bersedia

meluangkan waktu, memberi bimbingan, kritik, saran, serta masukan dalam

proses penelitian dan penyusunan skripsi.

2. Ibu Dra. Suparti, M.Si dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku dosen

penguji yang bersedia meluangkan waktu, memberi arahan dan masukan

dalam penyusunan skripsi.

3. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberi arahan dalam perkuliahan maupun penyusunan skripsi.

4. Ibu Tika, Ibu Erma, Ibu Nunik, dan seluruh dosen Program Studi Pendidikan

Biologi yang telah membekali penulis dengan ilmu hingga penulis dapat

mencapai tahap skripsi.

viii

5. Sahabatku para bidadari ilegal (Gista, Untsa, Wati, Shinta dan Teladani)

serta teman-teman asisten laboratorium Biologi terima kasih sudah

memberikan senyuman, semangat dan juga perhatian kalian. Kalian

adalah keluarga baruku, i love you guys.

6. Keluarga besar asisten Laboratorium Biologi UMS yang telah memberikan

senyuman serta mengajari arti persahabatan.

7. Teman-teman RSBI Biologi angkatan 2010, terimakasih atas kebersamaan

dalam suka maupun duka selama ini.

8. Semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu terima kasih telah

membantu dalam proses penelitian dan penyusunan skripsi.

Peneliti menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka peneliti

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk perbaikan di

masa datang. Akhirnya, peneliti berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik

bagi peneliti maupun bagi pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, Maret 2014

Peneliti

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN .......................................................................... iv

HALAMAN MOTTO ....................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... vi

KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv

ABSTRAK ........................................................................................................ xv

ABSTRACT ...................................................................................................... xvi

BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar Belakang........................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ................................................................. 5

C. Rumusan Masalah .................................................................... 5

D. Tujuan Penelitian ...................................................................... 6

E. Manfaat Penelitian ..................................................................... 6

x

BAB II : LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori ............................................................................... 7

1 Yoghurt ................................................................................. 7

2 Siwalan ................................................................................. 8

3 Fermentasi ............................................................................. 15

4 Gula ....................................................................................... 18

5 Vitamin C .............................................................................. 19

6 Organoleptik dan Daya Terima ............................................ 20

7 Kajian Penelitian yang Relevan ............................................ 22

B. Kerangka Berfikir ...................................................................... 25

C. Hipotesis .................................................................................... 26

BAB III : METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................... 27

B. Jenis Penelitian .......................................................................... 27

C. Alat dan Bahan .......................................................................... 27

D. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................... 28

1 Tahap Persiapan .................................................................... 28

2 Tahap Pelaksanaan ................................................................ 28

E. Rancangan Penelitian ................................................................ 29

F. Prosedur penelitian .................................................................... 30

1 Tahap Pasteurisasai ............................................................... 30

2 Tahap Kulturisasi .................................................................. 31

3 Tahap Inkubasi ...................................................................... 31

xi

4 Tahap Pendinginan ............................................................... 31

5 Pengujian yoghurt ................................................................. 32

6 Tahapan Uji Daya Terima dan Sifat Organoleptik ............... 32

7 Tahapan Uji Kadar Glukosa ................................................. 35

8 Tahapan Analisis kadar Vitamin C ....................................... 35

G. Teknik Pengumpulan Data ........................................................ 36

H. Teknis Analisis Data.................................................................. 36

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .......................................................................... 38

1 Analisis Kadar Vitamin C ..................................................... 38

2 Analisis Kadar Glukosa ........................................................ 40

3 Analisis Uji Organoleptik ..................................................... 41

B. Pembahasan .............................................................................. 42

1 Kadar Vitamin C ................................................................... 44

2 Kadar Glukosa ...................................................................... 46

3 Uji Organoleptik .................................................................. 52

BAB V : PENUTUP

A. Simpulan .................................................................................... 59

B. Saran ......................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Syarat Mutu Gula Kristal Putih ................................................................. 18

3.1 Rancangan Percobaan Yoghurt Siwalan .................................................... 29

3.2 Rancangan Penelitian Yoghurt Siwalan .................................................... 30

3.3 Format Penelitian Hasil Uji Organoleptik ................................................ 33

4.1 Rata-Rata Hasil Kadar Vitamin C dan Glukosa........................................ 38

4.2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Yoghurt Siwalan . 42

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Daun Lontar .............................................................................................. 10

2.2 Bunga dan Buah Lontar ............................................................................ 12

2.3 Bagan Kerangka Pemikiran ..................................................................... 25

4.1. Grafik Hasil Uji Kadar Vitamin C.............................................................. 44

4.2 Grafik Hasil Uji Kadar Glukosa................................................................ 47

4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Yoghurt Siwalan ............ 53

4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Siwalan .................... 54

4.5 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Siwalan .................... 55

4.6 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Siwalan ....................... 56

4.7 Histogram Hasil Uji Daya TerimaYoghurt Siwalan ................................. 58

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Tabel Uji Vitamin C, Glukosa, dan Uji Daya Terima Yoghurt

Siwalan........................................................................................................ 61

2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Yoghurt

Siwalan ...................................................................................................... 64

3. Data Uji Organoleptik Yoghurt Siwalan .................................................. 69

4. Analisis Data Statistik Kandungan Vitamin C dan Glukosa Yoghurt

Siwalan ...................................................................................................... 71

5. Formulir Uji Organoleptik Dan Daya Terima Yoghurt Siwalan .............. 79

6. Dokumentasi Penelitian Yoghurt Siwalan ................................................ 81

7. Surat Keterangan

xv

PEMANFAATAN BUAH SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) SEBAGAI

BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN KONSENTRASI STARTER DAN

LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Dian Eka Agestina, A 420 102 001, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2014, 60 halaman.

ABSTRAK

Salah satu inovasi bahan dasar yoghurt adalah siwalan. Buah siwalan tua

mengandung kadar gula sukrosa dan vitamin C yang tinggi sebagai olahan

minuman yoghurt. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar vitamin C dan

glukosa serta kualitas dan daya terima masyarakat pada yoghurt siwalan.

Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor

pertama yaitu volume starter (5 ml, 6 ml, dan 7 ml) dan faktor kedua lama

fermentasi (4 jam, 6 jam, dan 8 jam) dengan ulangan 3 kali ulangan. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan lama fermentasi

berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan glukosa yoghurt siwalan. Kadar

vitamin C tertinggi pada konsentrasi starter 7 ml dan lama fermentasi 8 jam

(S3L3) sebanyak 3,34 %, sedangkan kadar vitamin C terendah konsentrasi starter

5 ml dan lama fermentasi 4 jam (S1L1) sebanyak 1,99%. Kadar glukosa tertinggi

pada konsentrasi starter 7 ml dan lama fermentasi 8 jam (S3L3) sebanyak 21,30

%, sedangkan kadar glukosa terendah pada konsentrasi starter 5 ml dan lama

fermentasi 4 jam (S1L1) sebanyak 7,56 %. Yoghurt siwalan memiliki warna putih

pucat, rasa asam manis, aroma kurang sedap, kekentalan kurang kental dan

mayoritas panelis suka rasanya.

Kata kunci: Yoghurt, Siwalan, Fermentasi, Vitamin C, Glukosa

xvi

THE USE OF SIWALAN (Borassus flabellifer Linn) FRUIT AS BASIC

COMPONENT OF YOGURT WITH THE VARIATION OF STARTER

CONCENTRATION AND LENGTH FERMENTATION.

Dian Eka Agestina, A420102001 Biology Education Program, Faculty of

Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of

Surakarta, 2014, 60 sheet.

ABSTRACT

One inovation of basic component of yogurt is siwalan fruit. The old

siwalan fruit contain of high sucrose sugar and vitamin C level as processed

yogurt drink. The purpose of this study was to determine levels of vitamin C and

glucose as well as the quality and acceptance of the community in the siwalan

yogurt. The method used in this study is Completely Randomized Design (CRD)

with two factors. The first factor are volume of starter (5 ml, 6 ml and 7 ml) and

the second factor are length fermentation (4 hours, 6 hours and 8 hours) with 3

times replications. The result of this study has showed that starter concentration

and length fermentation affected to the levels of vitamin c and glucose of siwalan

yogurt. The highest level of vitamin C in the treatment (S3L3) by using starter

concentration 7 ml and length fermentation 8 hours, equal to 3,34%. The lowest

level of vitamin C in the treatmen (S1L1) by using starter concentration 5 ml and

length fermentation 4 hours, equal to 1,99%. The highest level of glucose is in the

treatment (S3L3) by using starter concentration 7 ml and length fermentation 8

hours, equal to 21,30%. The lowest level of glucose is in the treatment (S1L1) by

using starter concentration 5 ml and length fermentation 4 hours, equal to 7,56%.

The siwalan yogurt has white pale colour, sweet and acid taste, less savory

aroma, less viscosity and most panelists likes the taste.

Key words: yogurt, siwalan, fermentation, vitamin C, glucose.