PENGEMBANGAN PEMPEK NASI DENGAN PENAMBAHAN DAUN

BAYAM DAN IKAN GABUS SEBAGAI ALTERNATIF CEMILAN

UNTUK PENCEGAHAN ANEMIA

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Gizi

OLEH :

SERLY USMAYANTI

NIM : 1513211035

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS

2019

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Data Pribadi

Nama : Serly Usmayanti

Nim : 1513211035

Tempat Tanggal Lahir : Pariaman, 27 Mei 1998

Agama : Islam

Jenis Kelamin : Perempuan

Nama Ayah : Usman

Nama Ibu : Suryati, S.Pd

Email : Serlyusmayanti9819@gmail.com

Alamat : Bungo Tanjung, Sungai Rotan Kecamatan Pariaman

Timur

Riwayat Pendidikan

1. SDN 01 Bungo Tanjung : Tamatan tahun 2009

2. SMPN 5 Pariaman : Tamatan tahun 2012

3. SMAN 5 Padusunan Pariaman : Tamatan tahun 2015

4. S1 Gizi STIKes Perintis Padang : Tamatan tahun 2019

Kegiatan PBL

1. PBL (Table manner) di Novotel Bukittinggi

2. PBL di PT. Aerofood ACS Garuda Indonesia Jakarta

3. PBL di PT. Yakult Sukabumi

4. PBL di Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung

5. PBL di Poltekkes Kemenkes Denpasar Bali

6. PBL di Hotel Grand Inna Muara Padang dan Hotel Pangeran Beach

Padang

7. PBL di PT. Anugerah Agung Citratama Padang

8. PKL di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Solok

9. PMPKL di Jorong Padang Jopang Nagari VII Koto Talago Payakumbuh

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS

Skripsi, Agustus 2019

Serly Usmayanti

Pengembangan Pempek Nasi dengan Penambahan Daun Bayam dan Ikan

Gabus sebagai Cemilan Alternatif Untuk Mengatasi Anemia.

VII + 65 halaman + 6 tabel + 18 gambar + 5 lampiran

ABSTRAK

Anemia kurang besi adalah salah satu bentuk gangguan gizi yang

merupakan masalah kesehatan masyarakat yang penting diseluruh dunia terutama

di negara berkembang termasuk indonesia. Konsumsi zat besi dari makanan

sering lebih rendah dari dua pertiga kecukupan konsumsi zat besi yang dianjurkan

dan susunan menu makanan yang dikonsumsi tergolong pada tipe makanan yang

rendah absorbsi zat besinya. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh

penambahan daun bayam dan ikan gabus terhadap mutu organoleptik zat gizi

makro dan kadar Fe pempek nasi.

Penelitian ini ditulis dengan menggunakan uji statistik normalitas dengan

data Anova, apabila data tidak normal diuji menggunakan uji Kruskall wallis. jika

terdapat perbedaan perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range

Test. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian dan

Teknik Lingkungan UNAND.

Hasil pengamatan subjek menggunakan uji organoleptik didapatkan rata-

rata kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, tekstur yaitu perlakuan B

penambahan daun bayam 100 g. Kadar Fe tertinggi pada perlakuan D yaitu

17,9%, kadar protein 1.20%, kadar abu 1,36%, kadar air 50,1%, kadar lemak

1,68%, kadar karbohidrat 55,4%.

Diharapkan kepada masyarakat yang menyukai makanan cepat saji seperti

pempek, untuk menambahkan sedikit bayam dan ikan gabus kedalam pembuatan

pempek, penambahan bayam adalah salah satu alternatif untuk mengolah sayuran

sebagai cemilan bergizi.

Daftar bacaan : 2003 - 2018

Kata Kunci : Pempek nasi, bayam, ikan gabus, kadar Fe, anemia.

NUTRITIONAL S1 STUDY PROGRAM

HIGH SCHOOL OF HEALTH Pioneering SCIENCE

Thesis, August 2019

Serly Usmayanti

Development of Pempek Rice by Addition of Spinach Leaf and Cork Fish as

Alternative Snacks to Overcome Anemia.

VII + 65 pages + 6 tables + 18 pictures + 5 attachments

ABSTRACT

Iron deficiency anemia is a form of nutritional disorders which is an

important public health problem throughout the world, especially in developing

countries including Indonesia. Consumption of iron from food is often lower than

two-thirds of the adequacy of the recommended consumption of iron and the

composition of the diet consumed is classified as a type of food that is low in iron

absorption. The purpose of this study was to determine the effect of the addition

of spinach leaves and cork fish on the organoleptic quality of macro nutrients and

Fe content of rice pempek.

This research was written using a statistical test of normality with Anova

data, if abnormal data were tested using the Kruskall wallis test. if there are

treatment differences, proceed with the Duncan New Multiple Range Test. The

study was conducted at the Laboratory of the Faculty of Agricultural Technology

and Environmental Engineering UNAND.

The results of observation of the subjects using organoleptic tests obtained

an average of panelists' preference for color, taste, aroma, texture, namely

treatment B addition of 100 g of spinach leaves. The highest Fe content in

treatment D was 17.9%, protein content 1.20%, ash content 1.36%, moisture

content 50.1%, fat content 1.68%, carbohydrate content 55.4%.

It is expected that people who like fast food such as pempek, to add a little

spinach and cork fish to make pempek, the addition of spinach is one alternative

to process vegetables as nutritious snacks.

Reading list: 2003 - 2018

Keywords: Pempek nasi, spinach, cork fish, Fe content, anemia.

KATA PENGANTAR

Segala Puji dan syukur peneliti ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga peneliti dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan judul “Pengembangan Pempek Nasi dengan Penambahan

Daun Bayam dan ikan gabus sebagai Alternatif Cemilan untuk Pencegahan

Anemia”.

Dalam penulisan skripsi ini peneliti banyak mendapatkan bantuan dari

berbagai pihak, untuk itu peneliti ingin menyampaikan ucapan terimakasih

kepada:

1. Bapak Yendrizal jafri, S.Kp. M.Biomed selaku Ketua STIKes Perintis

Sumbar.

2. Ibu Widia Dara, MP selaku Ka. Prodi S1 Gizi STIKes Perintis Sumbar.

3. Ibu Erina Masri SKM,M.Biomed selaku pembimbing I yang telah

memberikan petunjuk, pengarahan dan memberi masukan dengan penuh

kesabaran serta motivasi sehingga peneliti dapat menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak Dezi Ilham, M.Biomed selaku pembimbing II yang telah banyak

meluangkan waktu serta pemikiran dalam memberikan petunjuk dan

pengarahan maupun saran dan dorongan sehingga peneliti menyelesaikan

proposal.

5. Ibu Widia Dara, MP selaku penguji, yang telah memberikan kritik dan

saran sehingga peneliti dapat menyelesaikan skripsi.

6. Bapak dan Ibu dosen Prodi S1 Gizi STIKes Perintis Sumbar yang telah

memberikan bekal ilmu kepada peneliti.

7. Rekan-rekan Mahasiswa Prodi S1 Gizi STIKes Perintis Sumbar yang telah

banyak memberikan masukan dan semangat yang sangat berguna dalam

menyelesaikan penulisan skripsi ini.

Sekalipun peneliti telah mencurahkan segenap pemikiran, tenaga dan

waktu agar tulisan ini menjadi lebih baik, peneliti menyadari bahwa penulisan

skripsi ini masih belum sempurna, oleh sebab itu peneliti dengan senang hati

menerima saran dan kritikan yang bersifat membangun demi kesempurnaan

penulisan dimasa yang akan datang.

Akhirnya, pada-Nya jualah kita berserah diri semoga skripsi ini dapat

memberikan manfaat kepada para pembaca dan terutama bagi penulis sendiri.

Amin.

Padang, September 2019

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

ABSTRAK

ABSTRACK

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................................ iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... . vii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................ 3

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................. 3

1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Konsep Teoritis .................................................................................... 5

2.1.1 Pempek........................................................................................ 5

2.1.2 Bahan-bahan Pempek................................................................. 6

2.1.3 Kandungan Zat Gizi Nasi ......................................................... 10

2.1.4 Manfaat Nasi .............................................................................. 10

2.2 Zat Besi Fe ............................................................................................ 11

2.2.1 Manfaat Zat Besi (Fe) ................................................................ 12

2.3 Bayam .................................................................................................... 13

2.3.1 Kandungan gizi dalam bayam ................................................... 15

2.3.2 Manfaat Daun Bayam ................................................................ 16

2.4 Ikan Gabus ............................................................................................ 17

2.4.1 Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus ............................................... 18

2.4.2 Manfaat Ikan Gabus .................................................................... 18

2.5 Pengujian Organoleptik ........................................................................ 18

2.4.1 Panelis ......................................................................................... 20

2.4.2 Persiapan Pengujian Organoleptik ............................................ 20

2.5 Sumber Fe ............................................................................................. 22

2.6 Penelitian Terkait .................................................................................. 25

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian .................................................................................. 27

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 27

3.3 Rancangan Penelitian ............................................................................ 27

3.4 Bahan dan Alat ..................................................................................... 28

3.4.1 Bahan ........................................................................................... 28

3.4.2 Alat .............................................................................................. 29

3.5 Prosedur Pembuatan Pempek Nasi ...................................................... 31

3.6 Pengujian Organoleptik ......................................................................... 32

3.7 Analisa Zat Gizi Makro dan Kadar Fe ................................................. 33

3.8 Pengolahan Fe ....................................................................................... 37

3.9 Pengolahan Data .................................................................................. 39

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Uji Organoleptik ......................................................................... 40

4.1.1 Warna .......................................................................................... 40

4.1.2 Rasa ............................................................................................. 41

4.1.3 Aroma ......................................................................................... 42

4.1.4 Tekstur ........................................................................................ 43

4.1.5 Penilaian Organoleptik Pempek Nasi ....................................... 44

4.2 Hasil Uji Mutu Hedonik ....................................................................... 45

4.2.1 Mutu Warna ................................................................................ 45

4.2.2 Mutu Rasa .................................................................................. 45

4.2.3 Mutu Aroma .............................................................................. 47

4.2.4 Mutu Tekstur ............................................................................. 48

4.3 Uji Proksimat ........................................................................................ 49

4.3.1 Analisa Kadar Protein ............................................................... 49

4.3.2 Analisa Kadar Abu .................................................................... 50

4.3.3 Analisa Kadar Air ..................................................................... 50

4.3.4 Analisa Kadar Lemak ............................................................... 52

4.3.5 Analisa Kadar Karbohidrat ....................................................... 52

4.4 Kadar Fe Pempek Nasi dengan Penambahan Daun Bayam dan Ikan

Gabus ..................................................................................................... 53

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Uji dan Organoleptik ............................................................................ 54

5.1.2 Uji Organoleptik ........................................................................ 54

5.2 Uji Zat Gizi Makro ............................................................................... 56

5.3 Kadar Fe ................................................................................................ 60

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ........................................................................................... 63

6.2 Saran ...................................................................................................... 65

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Pempek (dalam 100 gram bahan yang dapat

dimakan ............................................................................................. 6

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka ...................................... 7

Tabel 2.3 Komponen Nasi per 100 gram ......................................................... 10

Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Daun Bayam dalam 100 gram ...................... 15

Tabel 2.5 Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus dalam 100 gram ........................ 18

Tabel 3.1 Perlakuan Penambahan Daun Bayam dan Ikan gabus dalam

Pembuatan Pempek Nasi ................................................................ 27

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Nasi ....................................................................................................... 9

Gambar 2.2 Bayam ................................................................................................... 14

Gambar 2.3 Ikan Gabus .......................................................................................... 17

Gambar 4.1 Prosedur pembuatan Pempek nasi dengan penambahan daun bayam

dan ikan gabus .......................................................................................................... 32

Gambar 4.1 Nilai Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna ........................... 40

Gambar 4.2 Nilai Rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa .............................. 41

Gambar 4.3 Nilai Rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma .......................... 42

Gambar 4.4 Nilai Rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur .......................... 43

Gambar 4.5 Rata-rata uji kesukaan terhadap pempek nasi ................................. 44

Gambar 4.6 Nilai Rata-rata uji mutu warna ........................................................ 45

Gambar 4.7 Nilai Rata-rata uji mutu rasa ............................................................ 46

Gambar 4.8 Nilai Rata-rata uji mutu aroma ........................................................ 47

Gambar 4.9 Nilai Rata-rata uji mutu tekstur ....................................................... 48

Gambar 4.10 Nilai kadar protein pada pempek .................................................... 49

Gambar 4.11 Nilai kadar abu pada pempek .......................................................... 50

Gambar 4.12 Nilai kadar air pada pempek ............................................................ 51

Gambar 4.13 Nilai kadar lemak pada pempek ...................................................... 52

Gambar 4.14 Nilai kadar karbohidrat pada pempek ............................................. 52

Gambar 4.15 Nilai kadar Fe pada pempek ............................................................ 53

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Formulir Uji Organoleptik

Lampiran 2 : Formulir Uji Hedonik

Lampiran 3 : Formulir Uji Mutu Hedonik

Lampiran 4 : Lembar Konsultasi

Lampiran 5 : Dokumentasi Penelitian

BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Anemia kurang besi adalah salah satu bentuk gangguan gizi yang

merupakan masalah kesehatan masyarakat yang penting diseluruh dunia terutama

di negara berkembang termasuk indonesia. Konsumsi zat besi dari makanan

sering lebih rendah dari dua pertiga kecukupan konsumsi zat besi yang dianjurkan

dan susunan menu makanan yang dikonsumsi tergolong pada tipe makanan yang

rendah absorbsi zat besinya (Rasmaliah 2004).

Di negara berkembang terdapat 370 juta wanita yang menderita anemia,

pada ibu hamil (51%) di bandingkan pada wanita yang tidak hamil (41%).

Prevalensi anemia pada ibu hamil menunjukkan angka bervariasi dari 31% di

Amerka Selatan,64% di Asia Selatan,58%Asia Tenggara, 10%-30% Eropa, 88%

di India, kurang dari 40% di Cina (Gibney at all, 2009). Defisiensi besi

merupakan penyebab utama anemia diseluruh dunia.

Masyarakat Indonesia khususnya wanita kurang mengkonsumsi sumber

makanan hewani sebagai salah satu sumber zat besi yang mudah diserap (heme

iron). Bahan besi yang tinggi terapi diserap sehingga dibutuhkan jumlah makanan

yang besar untuk mencukupi kebutuhan zat gizi pada wanita cenderung ibu hamil

yang meningkat (Provetawati dan Asfuah, 2009). Keadaan ini menyebabkan sel

eritrosit mikrositosis dan hipokromia secara progresif (Idris, dkk, 2008). Anemia

bisa dicegah atau diatasi maka dengan cara mengkonsumsi makanan kaya zat besi

seperti Konsumsi sayuran hijau salah satunya Bayam. Pada wanita remaja saat

haid itu dianjurkan untuk menkonsumsi sayuran hijau seperti Bayam, agar

tergantinya sel darah merah yang telah hilang.

Berdasarkan hasil riset kesehatan dasar (Riskesdas) Departemen

Kesehatan RI tahun 2013 ditemukan bahwa rata-rata 93,5 % penduduk Indonesia

berumur ≥ 10 tahun kurang konsumsi buah dan sayur. Provinsi Sumatera Barat ±

98% berada diurutan empat tertinggi penduduk memiliki prilaku kurang konsumsi

buah dan sayur. Hal ini salah satunya disebabkan oleh berkembangnya penyakit

anemia pada remaja. Berkembangnya zaman manusia di tuntut lebih praktis dan

lebih efisien sebagai terjadi perubahan dalam hal konsumsi pangan. Konsumsi

pangan dalam bentuk instan khususnya fast food telah mendominasi pola makan

dan gaya hidup manusia. Hal ini menyebabkan penurunan konsumsi dalam bentuk

sayuran. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan dimasyarakat karena jenis

makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Salah satu

produk makanan siap saji yang populer beredar di masyarakat adalah pempek

nasi.

Pempek memiliki cita rasa khas dan banyak disukai masyarakat. Memilki

nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek

adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang di peroleh dari ikan dan tepung

tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral (Made 2013). Salah

satu jenis pempek yang mudah dibuat adalah pempek nasi. Pempek nasi memiliki

kekurangan yaitu rendahnya kandungan gizi mikro salah satunya Fe. Oleh karena

itu berkaitan dengan rendahnya konsumsi sayur di masyarakat, dan bayam mudah

didapatkan memiliki tinggi kandungan gizi. Maka perlu ada inovasi dalam

pembuatan pempek nasi dengan penambahan daun bayam.

Penyerapan pada Fe lebih optimal bila dibantu oleh zat lain seperti zat gizi

pada protein, untuk itu dengan penggunaan Ikan Gabus, yang mempunyai

kandungan protein yang tinggi (17%), kandungan lemak yang rendah (1%)

sehinga cocok untuk dibuat pempek yang kenyal dan enak. Menurut (Suprayitno,

2006 )Protein ikan gabus mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari protein tersebut

berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi dibanding protein hewan lainnya. Selain

itu kadar lemak ikan gabus lebih rendah dibandingkan dengan jenis ikan lain

seperti ikan tongkol memiliki 24,4% dan lele 11,2% lemak.

Hal ini diharapkan dapat menjadi alternatif cemilan untuk masyarakat dan

meningkatkan asupan Fe sehingga dapat mencegah anemia. Penulis tertarik untuk

melakukan penelitian tentang pengaruh penambahan daun bayam menjadi pempek

nasi sebagai salah satu pangan cemilan untuk mencegah anemia pada wanita

remaja dan dewasa.

I.2 Rumusan masalah

Apakah ada pengaruh penambahan daun bayam terhadap mutu

organoleptik zat gizi makro dan kadar Fe pempek Nasi?

I.3 Tujuan penelitian

1.3.1 Tujuan umum

Untuk Mengetahui pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus

terhadap mutu organoleptik zat gizi makro dan kadar Fe pempek nasi.

1.3.2 Tujuan khusus

1. Diketahui formulasi pempek nasi terbaik dengan penambahan daun

bayam dan ikan gabus.

2. Diketahui rata-rata daya terima panelis terhadap uji organoleptik

(warna, aroma, rasa, dan tekstur)

3. Diketahui pengaruh penambahan daun bayam dengan ikan gabus pada

pempek nasi terhadap kandungan Zat gizi makro seperti Karbohidrat,

Lemak, Protein, Air, Abu dan Fe.

1.4 Manfaat penelitian

1. Menambah wawasan bagi penulis dalam menerapkan, mengembangkan

ilmu yang didapat selama penelitian terutama di bidang ilmu teknologi

pangan. Untuk mengetahui pengaruh formulasi pasta daun bayam dengan

ikan gabus terhadap pengujian organoleptik dan kandunga gizi pempek

nasi.

2. Bagi masyarakat sebagai bahan acuan informasi bahwa daun bayam

dengan ikan gabus juga dapat ditambahkan kedalam adonan pempek nasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Konsep Teoritis

2.1.1 Pempek

Pempek adalah makanan khas palembang yang dibuat dari ikan dan sagu.

Penyajian pempek di temani saus berwarna hitam kecoklatan yang disebut cuka

atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, lalu

ditambah gula merah, cabai rawit tumbuk, bawang putih, asam jawa, ebi dan

garam. Cuko adalah teman makan pempek yang setia, dibuat pedas untuk

menambah nafsu makan. Ada juga cuko manis bagi yang tidak menyukai pedas

(Amanda, 2010).

Pempek dapat dibuat dari berbagai formula adonan pada pembuatan

pempek merupakan perbandingan banyaknya tapioka dan daging ikan. Setiap

formula adonan untuk mendapatkan hasil komposisi dan karakteristik pempek

yang berbeda akan memberikan karakteristik pengeringan berbeda pula.

Pempek nasi adalah makanan tradisional yang ideal memiliki tekstur

kenyal dan gurih. Nasi yang tidak habis di dalam magicom bisa digunakan untuk

pembuatan pempek sebagai bahan pengganti dari tepung ikan gabus atau tenggiri.

Tabel 2.1 Zat Gizi pempek (dalam 100 gram bahan yang dapat di makan)

Kandungan Gizi Komposisi

Protein 4,2 %

Lemak 1,4 %

Karbohidrat 31,6 %

Kadar Air 0,2 %

Kadar Abu 1,2 %

Kalsium 156 kal

Fosfor 55 mg

Besi 33 mg

Vitamin B 0,03 mg

Sumber :Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004)

2.1.2 Bahan pembuat pempek

1.Tapioka

Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung

tapioka umunya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi

singkong (Razif, 2006 : Astawan, 2009). Kandungan nutrisi pada tepung tapioka

dapat dilihat pada tabel 2.2

Tabel 2.2 kandungan nutrisi pada tepung tapioka

Komposisi Jumlah

Kalori (per 100 gr) 363

Karbohidrat (%) 882

Kadar air(%) 9.0

Lemak (%) 0.5

Protein(%) 1.1

Ca (mg/100 gr) 84

P (mg/100 gr) 125

Fe (mg/100 gr) 1.0

Vitamin B1 (mg 100 gr) 0.4

Vitamin C (mg/100 gr) 0

Sumber : (Soermano 2007)

Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai Ph tepung tapioka tidak

dipersyaratkan. Namun demikian,beberapa institusi mensyaratkan nilai Ph untuk

mengetahui mutu tepung tapioka berkaitan dengan pengolahan. Salah satu proses

pengolahan tepung tapioka yang berkaitan dengan Ph adalah pada proses

pembentukan pasta (Rahman, 2007). Pemerintah menetapkan syarat mutu tapioka

dalam Standar Nasional Indonesia (SNI No. 01-3451-1994 dapat dilihat tabel 2.2)

2.Garam

Garam adalah mineral diet terdiri dari natrium klorida yang sangat

penting. Rasa garam adalah salah satu dasar, dan garam adalah bumbu makanan

paling populer. Garam juga merupakan pengawet penting. Garam untuk konsumsi

manusia di produksi dalam bentuk yang berbeda, garam dimurnikan (seperti

garam laut), garam halus (tabel garam), dan garam beryodium. Garam ini adalah

kristal padat, putih, merah muda pucat atau cahaya berwarna abu-abu, biasanya

diperoleh dari laut air (Shee, 2010).

3. Ikan Gabus

Jenis ikan yang digunakan untuk pembuatan pempek bervariasi, seperti

jenis ikan sungai, yakni ikan gabus (Channa stiata), beberapa jenis ikan laut,

seperti ikan tenggiri (Cybium commersoni), ikan parang-parang (Chirocentrus

dorab), dan ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus), (Kesuma, 2008). Ikan

dan produk perikanan sebagian besar mengandung 90 unsur alami proporsi yang

lebih besar dari tubuh mereka terdiri dari karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen, dan

sulfur selain enam unsur, yaitu klasium, magnesium, fosfor, natrium, kalium dan

klorin. Sebagian besar dari unsur-unsur yang terdeteksi pada ikan dan kerang pasti

menyediakan makro penting dan elemen untuk diet manusia. Daging ikan

dianggap sebagai sumber kalsium dan fosfor khususnya, tetapi juga besi, tembaga

dan selenium. Dan ikan air asin memiliki kandungan tinggi yodium (Bakhiet et

al, 2013).

4.Air

Air berfungsi sebagai pengikat garam dan membantu proses gelatinisasi

saat adonan dikukus. Dengan adanya air, maka unsur kimia dalam bahan akan

bereaksi dan dengan proses pengadukan akan tercampur sehingga menjadi

homogen (Winarno, 2008).

5.Nasi

Beras merupakan tanaman sereal yang paling penting dan makanan pokok

lebih dari setengah populasi dunia ini menyediakan 20% dari pasokan energi

makanan di dunia sebagai sumber utama makanan berkarbohidrat, berat

memainkan peran penting dalam penyediaan energi dan nutrisi (FAO, 2004 dalam

Yusuf, 2005).

Beras adalah sumber energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi

namun proteinnya rendah. Kandungan gizi beras per 100 gram bahan adalah 360

kkal energi, 6,6gr protein, 0,58gr lemak, dan 79,34gr karbohidrat. Beras putih

merupakan bahan pokok sebagian besar masyarakat indonesia. Penelitian

menunjukan bahwa peningkatan konsumsi beras putih berkaitan dengan

peningkatan resiko diabetes tipe 2 (Larasati, 2013).

Beras terdiri dari beberapa komponen meliputi karbohidrat, protein,

lemak, vitamin, mineral dan komponen lainnya.besar masing-masing komponen

dipengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metode analisa yang

dilakukan (Riwan kusmiadi,2004 dalam Susilowati,2010).

Gambar 2.1 Nasi Sumber : id.m.wikipedia.org

2.1.3 Kandungan Zat Gizi Nasi

Tabel 2.3 Komponen Nasi per 100 gram

Komponen Komposisi

Kalori (kal) 360

Protein (g) 6.80

Lemak (g) 0.70

Karbohidrat (g) 78.90

Kalsium (mg) 6.00

Fosfor (mg) 140

Zat besi 0.80

Vitamin A (mg) 0.00

Vitamin B1 (mg) 0.12

Vitamin C (mg) 0.00

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Departemen

Kesehatan, 2005)

Dari tabel diatas tampak bahwa kandungan utama beras adalah 78.90 per

100 gram. beras giling yang kadar zat besinya cukup 0,80 gram , memungkinkan

nasi untuk dikonsumsi baik. Dengan kandungan kalori yang cukup tinggi (360

mg/100 gram).

2.1.4 Manfaat Nasi

Nasi putih utuh memiliki serat yang lebih rendah jika dibandingkan nasi

yang dimasak dari beras campuran (biji-bijian utuh). Pada nasi yang dimasak dari

beras campuran, takaran saji nasi putih bercampur dengan biji-bijian dari jenis

lain, sehingga terdapat lebih banyak serat dan lebih sedikit karbohidrat. Semua

nutrisi dari beras campuran akan memberikan manfaat yang berbeda-berbeda bagi

tubuh seperti :

1. Meningkatkan jumlah bakteri baik yang akan melindungi dinding usus.

2. Menjaga berat badan tubuh sebagai bagian dari diet dan gaya hidup

sehat.

3. Membuat merasa kenyang lebih lama sehingga turut mengendalikan

selera makan/ngemil.

4. Mengurangi risiko berkembangnya kanker pada saluran pencernaan.

2.2 Zat Besi (fe)

Zat besi (fe) adalah mineral makro, selama zat tersebut terdapat dalam

jumlah yang relativ kecil didalam tubuh. Mineral tersebut memainkan peranan

yang sangat penting dalam kesehatan dan gizi, sementara itu kekurangan gizi yang

disebabkan kekurangan besi sering terjadi. Mineral tersebut dalam darah dan sel

dalam tubuh. Kebanyakan zat besi dalam sel darah merah merupakan bagian dari

hemoglobin dan pigmen sel merah. Mineral tersebut sebagai pembawa oksigen

yang diperlukan sel dan karbohidrat dari sel paru-paru. Besi juga diperlukan

melepas tenaga dalam tubuh. Kebutuhan akan zat besi meningkat selama masa

pertumbuhan, selama datang bulan atau waktu lain ketika darah hilang dan selama

hamil dan menyusui.

Ada dua jenis zat besi dalam makanan, yaitu zat besi yang berasal dari

hem dan non hem. Walaupun kandungan zat besi hem dalam makanan hanya

anatar 5-10% tetapi penyerapannya hanya 5%. Makanan hewani seperti daging,

ikan, dan ayam merupakan sumber utama zat besi hem dan mempunyai

ketersediaan biologic tinggi. Zat besi yang berasal dari hem merupakan HB. Zat

besi non hem terdapat dalam pangan nabati, seperti sayur-sayuran, biji-bijian,

kacang-kacangan dan buah-buahan mempunyai ketersediaan biologic sedang, dan

sebagian besar sayuran terutama yang mengandung asam oksalat tinggi seperti

bayam mempunyai ketersediaan biologi rendah. Sumber besi ialah makanan

hewani seperti, sereal tumbuk, kacangan, sayuran hijau, dan beberapa jenis buah.

2.2.1 Manfaat Zat Besi (fe)

Zat besi sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena jika kekurangan zat besi

maka tubuh akan terasa lemah dan juga kurang semangat. Oleh karena itu

beberapa manfaat zat besi untuk kesehatan tubuh manusia :

1. Membawa oksigen keseluruh tubuh, membangtu mengalirkan oksigen

keseluruh tubuh sehingga dapat didistribusikan dengan maksimal sehingga

nantinya semua organ tubuh dapat berfungsi sebagai mana mestinya dan

juga secara maksimal.

2. Membantu pembentukan hemoglobin (mencegah anemia), membantu

untuk pembentukan hemoglobin, karena zat besi tersebut mampu

memberikan warna merah tua yang terdapat pada sel darah merah

sehingga nantinya produksi hemoglobin akan meningkat dan kebutuhan

tubuh akan hemoglobin tersebut akan terpenuhi dengan baik.

3. Pengatur suhu tubuh, suhu badan tetap terkendali dengan baik selain itu

juga membantu untuk meningkatkan fungsi dari otot karena oksigen yang

disuplai dengan zat besi dapat disampaikan dengan baik dan maksimal.

4. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Sistem Imun), membantu untuk

mencegah resiko terkena dari berbagai macam penyakit.

5. Membantu sistem syaraf, mengolah dan mengirim sinyal syaraf sehingga

nantinya fungsi dari otak dan juga syaraf akan bekerja secara maksimal.

6. Membantu fungsi otot, suplay oksigen dalam darah dapat membantu fungsi

otot dalam tubuh manusia agar leboh sempurna serta untuk membuang

radikal bebas dalam otot.

7. Membantu fungsi otak, suplai oksigen oleh zat besi juga dapat membantu

agar fungsi otak dapat berjalan normal.

8. Membantu Metabolisme, pembentukan enzim oleh zat besi sangat

berperan penting dalam memenuhi zat besi.

9. Membantu Pembentukan enzim, seperti myoglobin,cytochrome dan

katalase dibentuk dengan bantuan zat besi.

10. Mencegah dan Menyembuhkan anemia, membantu dan mengembalikan

dengan cepat sel darah merah secara drastis.

2.3 Bayam

Bayam (Amaranthus spp.) merupakan sayuran yang banyak mengandung

vitamin dan mineral, dapat tumbuh sepanjang tahun pada ketinggian sampai

dengan 1000 mdpl. Dengan pengairan secukupnya (Bobihoe & Edi, 2010).

Tanaman bayam berasal dari daerah Amerika tropik, bayam adalah tanaman

sayuran yang dikenal dengan nama ilmiah Amaranthus, kata “maranth” dalam

bahasa yunani berarti “everlasting” (abadi). Tanaman bayam pada mulanya hanya

digunakan sebagai tanaman hias, namun dalam masa perkembangan selanjutnya

tanaman bayam dipromosikan sebagai bahan pangan sumber protein, menurut

Supriatna (2007). Bayam adalah salah satu sayuran yang paling bergizi. Bayam

bermanfaat mencegah berbagai penyakit karena melindungi dan memperkuat

tubuh melalui berbagai cara, menurut Sellby (2010).

Tanaman bayam merupakan salah satu jenis sayuran komersial mudah

diperoleh di setiap pasar, baik pasar tradsional maupun pasar swalayan.

Umumnya tanaman bayam dikonsumsi bagian daun dan batangnya. Ada juga

yang memanfaatkan biji atau akarnya sebagai tepung, obat, bahan kecantikan, dan

lain-lain. Menurut Bandini & Aziz, (2004) ciri dan jenis bayam yang enak untuk

diamkan ialah daunnya besar, bulat, dan empuk. Sedangkan bayam yang berdaun

besar, tipis diolah campur tepung untuk rempeyek.

Gambar 2.2 Daun Bayam

Batang bayam banyak mengandung air (herbaceous), tumbuh tinggi diatas

permukaan tanah. Daun bayam umumnya berbentuk bulat telur dengan ujung

agak runcing dan urat-urat daunnya jelas.

2.3.1 Kandungan Gizi Daun Bayam

Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Daun Bayam dalam 100 gram

Komponen Gizi Bayam Hijau Bayam Merah

Energi 36 kcal 51 kcal

Protein 3,5 gram 4,6 gram

Lemak 0,5 gram 0,6 gram

Karbohidrat 6,5 gram 10,0 gram

Kalsium 267 mg 368 mg

Fosfor 67 mg 111 mg

Zat Besi 39 mg 2,2 mg

Vitamin A 0,090 mg 5,800 mg

Vitamin B1 0,08 mg 0,80 mg

Vitamin C 80 mg 80 mg

Air 86,9 mg 86,0 gram

Bagian dapat dimakan 71 % 71%

Sumber : Daftar komposisi Bahan Makanan, Depkes 2008

Kandungan zat besi pada bayam berfungsi untuk pembentukan sel darah

merah dalam tubuh sehingga mengurangi resiko kurang darah. Zat besi juga

berperan dalam produksi hemoglobin dan menyokong sistem kekebalan tubuh.

Kandungan gizi kaya akan nutrisi pada bayam dapat menurunkan kolesterol, gula

darah, menurunkan tekanan darah, dan melancarkan peredaran darah serta dapat

mencegah kanker usus, diabetes dan gagal ginjal.

2.3.2 Manfaat Daun Bayam

Sayur bayam adalah memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh.

Menkonsumsi bayam yang masa inkubasinya terlalu lama juga tidak baik untuk

kesehatan karena dapat menyebabkan toksin dalam tubuh. Mengkonsumsi bayam

dalam jumlah yang cukup memberikan manfaat yang besar. Ditinjau dari

kandungan gizinya, bayam merupakan jenis sayuran hijau yang banyak

manfaatnya bagi kesehatan dan pertumbuhan badan, terutama bagi anak-anak dan

para ibu yang sedang hamil.

Sayur bayam memiliki khasiat untuk mencegah hilangnya penglihatan

akibat usia yang menua (macular degeneration), katarak, penyakit kanker, tekanan

darah tinggi dan bayi lahir cacat. Juga sebagai sumber folate, dapat membantu

mencegah penyakit jantung dan bayi lahir cacat. Tanaman bayam juga merupakan

tanaman obat yang bisa dijadikan sebagai obat tradisional berkhasiat yang dengan

dapat diramu sendiri. Menurut Warnadunia, (2010) beberapa di negara

berkembang tanaman bayam dipromosikan sebagai sumber protein nabati, karena

berfungsi ganda bagi pemenuhan kebutuhan gizi maupun dalam pelayanan

kesehatan masyarakat.

2.4 Ikan Gabus

Ikan gabus (Ophiocepholus striatus) tergolong ikan air tawar yang bersifat

karnivora dengan ciri-ciri fisik memiliki bentuk tubuh jampir bulat, panjang dan

semakin ke belakang berbentuk compressed. Bagian punggung cembung, perut

rata dan kepala pipih seperti ular (head snake). Warna tubuh pada bagian

punggung hijau kehitaman dan bagian perut bewarna krem atau putih. Sirip ikan

gabus tidak memiliki jari-jari yang keras, mempunyai sirip punggung dan sirip

anak yang panjang dan lebar, sirip ekor berbentuk setengah lingkaran, siripdada

lebar dengan ujung membulat (rounded) (Djuhanda 2008). Morfologi ikan gabus

disajikan pada gambar.

Gambar 2.3 ikan gabus.

Ikan gabus diperoleh dari penangkapan di perairan umum, yang salah

satunya jenis ikan air tawar yang mempunyai potensi tinggi terutama jika ditinjau

dari sudut pandang pangan dan gizi (Suprayitno 2003). Salah satu ikan potensial

di Indonesia adalah ikan gabus yang memiliki kandungan gizi dan albumin yang

cukup tinggi dari pada ikan yang lain. menurut Suprayitno (2003), bahwa ikan

gabus sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting. Zat yang

diperlukan tubuh manusia setiap hari, ikan tersebut memiliki protein yang sangat

tinggi , ikan ini merupakan sumber albumin bagi penderita hipoalbumin (rendah

albumin) dan luka. Baik luka pasca operasi maupun luka bakar. Dalam tubuh

manusia, albumin salah satu fraksi protein dsintesis oleh hati kira-kira 100-200

mikrogram/g jaringan hati setiap hari.

Sifat daging ikan yang seperti ini tidak ditemukan pada semua ikan

sehingga sulit mencari pengganti sumber protein pengganti dalam pembuatan

pempek. Proses dalam pembuatan pempek, bagian dari daging ikan gabus akan

digunakan kemudian digiling. Ikan gabus memiliki keunggulan yaitu 70% protein,

21% albumin, asam amino yang lengkap, mikronutrien zink, selenium dan besi

(Anita 2014). Ikan gabus mengandung kadar lemak sebesar 4%. Lemak yang

terkandung dalam ikan umumnya adalah asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini

dapat membantu proses tumbuh kembang otak (kecerdasan), perkembangan indra

penglihatan, dan sistem kekebalan tubuh (Panagan dkk. 2011).

2.4.1 Kandungan zat gizi ikan gabus

Tabel 2.5 kandungan zat gizi Ikan Gabus dalam 100 gram

No Zat Gizi Satuan Kadar

1 Energi Kkal 80

2 Air Gr 79,6

3 Protein Gr 16,2

4 Karbohidrat Gr 2,6

5 Lemak Gr 0,5

6 Kalsium Mg 170

7 Fosfor Mg 139

8 Besi Mg 0,1

9 Natrium Mg 65

10 Kalium Mg 254

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008

2.4.2 Manfaat Ikan Gabus

Salah satu kelompok ikan yang sangat berperan penting dalam kehidupan

sehari-hari. Karena ikan ini merupakan sumber protein hewani yang sangat tinggi,

terutama sumber albumin bagi penderita hipoalbumin (rendah albumin) dan luka.

Baik luka pascaoperasi maupun luka bakar (Suprayitno, 2006).

2.5 Pengujian Organoleptik

Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk,

aroma, rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan (Nasiru, 2014).

Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu kesadaran pengenalan alat

indra terhadap sifat benda karena adanya rangsangan terhadap alat indra dari

benda itu. Kesadaran kesan dan sikap kepada rangsangan adalah reaksi dari

psikologis atau reaksi subjektif. Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian

ditentukan oleh pelaku yang melakukan penilaian (Agusman, 2013). Skala

pengujian 1 sampai 5 yaitu: 5=sangat suka, 4=suka, 3=agak suka, 2=tidak suka,

1=sangat tidak suka.

Uji organoleptik yang dilakukan terhadap pempek daun bayam adalah :

1. Warna

Berbagai perlakuan seperti pengolahan dan pemasakan, dimana

adanya zat warna dalam bahan pangan yang peka terhadap panas.

2. Rasa

Menurut pusat pembinaan rasa adalah tanggapan indera terhadap

rangsangan saraf sperti rasa manis, pahit dan asam. Rasa dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsistensi, dan interaksi dengan

komponen rasa yang lain.

3. Aroma

Suatu produk dapat dihasilkan dari bahan dasar. Untuk menghasilkan

pempek yang baik, bahan yang digunakan harus benar-benar bersih dan bagus

karena sangat berpengaruh terhadap Aroma.

4. Tekstur

Tekstur dapat diamati dari segi fisik dan bentuk suatu produk.

2.5.1 Panelis

Menurut Soekarto (2012) ada 6 macam panel yang biasa digunakan dalam

pengujian organoleptik, yaitu sebagai berikut :

1. Panel perorangan

Panelis perorangan mempunyai kepekan yang sangat tinggi dan mampu

mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun.

2. Panel terbatas

Panelis ini terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai pengetahuan dan

pengalaman tentang cara penilaian organoleptik.

3. Panel terlatih

Panelis terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan yang

kurang tinggi dari panelis terbatas, pemilihannya perlu seleksi dan dilatih.

4. Panel agak terlatih

Panelis ini terdiri dari 15-35 orang dengan mengetahui sifat-sifat

sensorik Yang akan dinilai melalui pelatihan dan penjelasan, yang termasuk

panelis ini adalah mahasiswa.

5. Panel tidak terlatih

Terdiri dari 25 orang awan yang dapat dipilih berdasarkan jenis

kelamin, Suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih

hanya diperbolehkan Menilai siaft-sifat organoleptik yang sederhana seperti

sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu

panel tidak terlatih biasanya terdiri orang dewasa dengan komposisi pria

dengan panelis wanita.

6. Panel konsumen

Anggota panel konsumen ada 30-1000 orang. Pengujiannnya mengenai

uji Kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum pengujian dasar.

Dengan pengujian Ini dapat diketahui tingkat penerimaankonsumen.

2.5.2 Persiapan Pengujian Organoleptik

1. Persiapan panelis

Sebelum pengujian dilaksanakan, para panelis harus diharapkan datang

pada waktunya. Jika sudah datang, pengujian harus dilaksanakan sehingga tidak

menurunkan antusiasme panelis yang dapat melibatkan menurunnya tingkat

keandalan.

2. Persiapan peralatan dan sarana

Peralatan untuk melaksanakan pengujian organoleptik perlu direncanakan

dengan teliti, jangan ketika pengujian sedang berlangsung ada perlengkapan yang

kurang sehingga terpaksa pengujian terputus.

3. Penjelasan (intruksi)

Disini dikumpulkan calin panelis dan diberikan penjelasan dan informasi

tentang pengujian organoleptik. Penjelasan harus jelas dan singkat serta mudah

dipahami.

2.6 Sumber Fe

Ada dua jenis zat besi dalam makanan, yaitu zat besi yang berasal dari

hem dan non hem. Walaupun kandungan zat besi hem dalam makanan hanya

antara 5-10% tetapi penyerapannya hanya 5%. Zat besi non hem terdapat dalam

pangan nabati, seperti sayur-sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah-

buahan (Wirakusumah,1999). Makanan hewani seperti daging, ikan dan ayam

merupakan sumber utama zat besi hem. Zat besi yang berasal dari hem merupakan

Hb.

a. Sumber Zat Besi Hewani

1. Telur

Telur baik dikonsumsi sebagai menu sarapan pagi yang kaya akan mineral

dan vitamin B. Namun zat besi dalam telur baik untuk awal pembentukan

hemoglobin pada pagi hari.

2. Daging Sapi

Dalam 100 gram daging sampi mengandung 2.8mg zat besi. Selain itu di

dalam 100 gram 21kkal dan 14 gram lemak. Daging sapi bisa mempercepat

penumpukan lemak, jika dikonsumsi setiap hari dan berisiko menyebabkan

obesitas.

3. Seafood

Seperti ikan, tiram, dan sarden selain memiliki rasa yang enak, juga

mengandumg protein yang tinggi. Seafood kaya akan zat besi dan mineral

lainnya yang penting untuk pertumbuhan kadar hemoglobin di dalam darah.

Seafood cocok dionsumsi setiap hari.

4. Daging Unggas

Seperti ayam, bebek, sebagai alternatif sumber protein penggantgi

daging merah. Karena danging unggas kaya akan zat tembaga, salah satu

mieneral yang dibutuhkan untuk meningkatkan produksi sel darah merah

dengan mengkonsumsi 100 gram daging ayam maka terpenuhinya 7%

kebutuhan terhadap vitamin B12.

a. Sumber zat Besi dari Sayuran

1. Brokoli

Mengandung zat besi dan asam folat yang bermanfaat untuk

mengurangi resiko kekurangan sel darah merah atau anemia.

2. Bayam

Termasuk mengandung nilai zat gizi yang banyak salah satunya

zat besi. Di dalam 100 gram bayam mengandung 3,5 mg zat besi.

3. Jagung

Mengandung banyak zat besi dan zat lainnya adalah vitamin A dan C.

b. Sumber zat besi dari buah-buahan

1. Buah Naga

Berwarna merah memiliki rasa yang manis dan kandungan air

tinggi yang menyegarkan bagi tubuh. Dan juga mengandung zat besi,

fosfor dan kalsium yang meningkatkan kadar hemoglobin di dalam

darah.

2. Jeruk

Selain banyak mengandung vitamin C, jeruk juga mengandung zat

besi yang baik untuk pembentukan hemoglobin dalam tubuh.

3. Bit Hijau

Terkandung banyak zat besi yang baik untuk membantu proses

pembentukan darah. Selain itu mengandung vitamin A dan B3.

2.7 Penelitian Terkait

No Nama Tahun Judul Hasil

1. Yoedy As,

Rodiana

Nopianti

2015 Pemanfaatan surimi

Ikan Nila

(Oreochromis

niloticus) dengan

penambahan Tepung

Rumput Laut

(Kappaphycus

alvarezii) sebagai

Bahan Baku Pempek

Formulasi pempek

dengan rasio surimi

dan tapioka 2.2.

merupakan perlakuan

terbaik berdasarkan

parameter kimia

(kadar Air

56,38%,kadar Abu

1,68%, kadar lemak

0,35%, kadar protein

1,83%,kadar

karbohidrat by

differens 39,75%).

Dan sensoris

(penampakan 4,8,

warna 4,76, tekstur

4,48, aroma 3,68 dan

rasa 4,24).

2.

Endang

Lismawarni

2017 Diversifikasi

Pengolahan Berbahan

Baku Nasi dan

Tepung Ikan Sepat

Siam (Trichogaster

pectoralis)

Pempek nasi yang

direkomendasikan

adalah pada perlakuan

S1 dengan

penambahan Tepung

Ikan sepat siam 2,5%

dan Teoung tapioka

7,5% berdasar

parameter terhadap

tingkat penerimaan

konsumen dan

perlakuan S3 dengan

penambahan Tepung

ikan sepat siam 7,5%

dan Tepung tapioka

2,5%, berdasarkan

parameter terhadap

nilai protein yang

diinginkan.

3 Imam rozali

jamil

2016 Pengaruh penambahan

bengkuang terhadap

mutu organoleptik dan

kandungan serat

pempek ikan gabus.

Penambahan

bengkuang rata-rata

kesukaan terhadap uji

organoleptik lebih

tinggi pada perlakuan

B (penambahan

bengkuang 20 gr).

Kadar serat pempek

lebih tinggi

dibandingkan pempek

tanpa penambahan

bengkuang. Semakin

banyak penambahan

bengkuang pada

pempek ikan gabus

maka semakin tinggi

kadar seratnya.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan perlakuan

penambahan daun bayam dengan ikan gabus dengan masing-masing perlakuan

yaitu, 100 gr, 125 gr,150 per 200 gr tepung tapioka dalam pembuatan pempek nasi

daun bayam.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Pembuatan produk dan uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium

GIZI STIKes Perintis Padang dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian dan

Teknik Lingkungan UNAND. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2019.

3.3 Rancangan Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimen dengan menggunakan metode

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 1 kontrol.

Perlakuan diberikan sebagai berikut :

Tabel 3.1 Perlakuan penambahan Daun Bayam dalam Pembuatan Pempek

Nasi

Perlakuan Nasi Tepung Tapioka Ikan

Gabus

Daun

Bayam

A 500 gr 200 gr - -

B 500 gr 200 gr 100 100 gr

C 500 gr 200 gr 100 125 gr

D 500 gr 200 gr 100 150 gr

Sumber : Penelitian Pendahuluan

3.4 Bahan dan Alat

3.4.1 Bahan

Bayam yang digunakan adalah bayam putih (Amaranthus tricolor L),

memiliki daun yang masih utuh dan daun bayam yang masih terlihat hijau.

Bayam yang akan digunakan diperoleh langsung dari pedagang sayur, dengan

jumlah 375 gram untuk 2 x ulangan pembuatan pempek nasi daun bayam.

Tepung tapioka yang tidak kusam , tidak berbau apek, lembab, sehingga

pempek nasi yang dihasilkan warnanya lebih kelihatan putih bersih, aroma yang

sedap dan rasa yang enak serta teksturnya padat dan agak kenyal.

Nasi yang sudah matang dan didinginkan selama 2 menit, bewarna putih

agar pempek nasi kelihatan lebih higeinis. Dengan jumlah 500 gram untuk 2 x

ulangan pembuatan pempek nasi. Selanjutnya Bawang Putih, Minyak Goreng

yang digunakan minyak kelapa sawit, dan terakhir Garam halus beryodium.

Ikan gabus yang digunakan adalah ikan gabus yang masih segar dengan

ciri tubuh bulat memanjang, sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat

diujungnya. Sisi ata tubuh, dari kepala hingga ekor berwarna gelap, hitam

kecoklatan atau kehijauan, sisi bawah putih, sisi samping bercoret-coret tebal agak

kabur. Sisi mulut besar, dengan gigi-gigi besar dan tajam.

Bahan Uji Kadar Fe :

Standard Fe 1000 ppm S (Fe(NO3)3), HNO3 pekat 65% p.a, HCIO4

60% p.a, asam klorida 3 N (merek), asam nitrat pekat (65%) (Merck), asam nitrat

0,15 N (Merck), hidrogen peroksida (Merck). Larutan NaOH 1 N, air suling,

Bahan Uji Molisch :

Asam sulfat( H2SO4).

Bahan Uji Kjedhal :

Asam sulfat 𝐻2𝑆𝑂4, Kalium sulfat (𝐾2𝑆𝑂4), Raksa oksida (HgO) Larutan

natrium hidroksida-natrium triosulfat (NaOH − Na2S2O3), Larutan asam berat

(H3BO3) jenuh. Larutan asam klorida (HCl) 0,02N, Larutan indikator metal merah

indikator metil blue. Tabung reaksi, rak tabung, penjepit tabung reaksi, gelas ukur.

Bahan larutan sampel kadar Fe :

Standar titrisol, Nitrat pekat, dan beberapa tetes hidrogen peroksida, 10 ml

asam klorida.

3.4.2 Alat

Pada pembuatan pempek nasi ini menggunakan pisau, timbangan,

blender, baskom, sendok penggorengan, wajan, telenan, batu giling, baskom,

piring dan kompor gas. Dan alat yang di gunakan untuk uji organoleptik adalah

piring.

Penangas kaki tiga, penjepit, bunsen, gelas arloji, spatula, spektrofotometri

UV- VIS, tabung reaksi, dispenser, pengocok tabung, neraca analitik, tabung

digestion dan blok digestion.

Gelas ukur, labu ukur, batang pengaduk, beaker glass, tabung reaksi, pipet

tetes, pipet volume, pipet ukur, karet hisap, labu semprot, ayakan, pisau cutter,

aluminium voil, spatel, dan kertas perkamen.

Pemanas kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator labu

kjedldahl, alat destilasi, erlenmeyer, buret 50ml, neraca analitik. Kertas timbang,

gelas kimia, labu ukur, kertas saring, kondensor, labu lemak, soxhlet dan hexane

(pelarut lemak). Cawan, oven, dan desikator. Cawan krus, oven, desikator,

timbangan,dan cawan porselen.

3.5 Prosedur Pembuatan pempek nasi

Gambar Prosedur Pembuatan Pempek Nasi 3.1

Cuci daun

bayam dengan

bersih sebelum

dipotong,

diblender dan

ditambahkan

sedikit air.

Nasi yang

telah matang

dan di giling.

Masukkan

ke dalam

adonan

sesuai

perlakuan,

ditambahkan

sedikit air

dan garam

sesuai

perlakuan.

Adonan di cetak dengan berat 40 gr

Goreng adonan pempek

DaunBayam Nasi Tepung

Tapioka

Campur semua bahan yang telah di

haluskan kecuali pada kontrol (Ikan

Gabus, daun bayam, garam, bawang

putih, dan sedikit air. dan diaduk

sampai merata.

Buat 4 adonan pempek yang di tambahkan daun

bayam 500 : 0, 500 : 100, dan 500 : 125, 500 : 150

Pempek nasi dengan

penambahan daun baya dan

ikan gabus siap disajikan.

Ikan

Gabus

Bersihkan ikan

gabus, giloing

daging ikan

dengan es

batu

tambahkan

garam.

3.6 Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan (preferensi)

panelis terhadap formula pempek. Metode yang digunakan adalah uji hedonik

dengan atribut yang dinilai adalah keseluruhan produk (overall). Skor yang

digunakan pada uji hedonik ini adalah 1 sampai 5.

1 = tidak suka

2 = kurang suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini agak terlatih sering dilakukan,

karena tidak memerlukan panelis yang memiliki kepekaan yang tinggi, tetapi

hanya memerlukan latihan yang intensif, dan dapat menggunakan mahasiswa.

Panelis yang digunakan dengan jumlah 20 orang. Kriteria panelis yang digunakan

adalah sebagai berikut :

1. Panelis Mahasiswa Gizi STIKes Perintis yang sudah lulus mata kuliah

Ilmu Teknologi Pangan (ITP) dan pengawasan Mutu Makanan (PMM)

2. Memahami metode penilaian organoleptik

3. Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan uji organoleptik.

3.7Analisa Zat Gizi Makro dan Fe

1. Kadar Air (AOAC, 2005)

Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat sampel sebelum dan

sesudah dikeringkan. Dengan analisis kadar air yaitu :

a. Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam

oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam

desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan

diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 5-6 jam pada

suhu 105-110 ºC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah

ditimbang kembali. Persentase kadar air menggunakan basis basah dengan rumus

sebagai berikut :

(%) Kadar Air = 𝐵−𝐶

𝐵−𝐴 X 100

Keterangan :

A = Berat cawan kosong (g)

B = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan (g)

C = Berat (sampel + cawan) sesudah dikeringkan (g)

2. Kadar Abu (AOAC, 2005)

Prinsip analisa kadar abu adalah pembakaran senyawa organik sehingga residu

anorganik yang disebut abu. Prosedur analisis kadar abu adalah :

a. Cawan yang akan digunakan di oven terlebih dahulu selam 30 menit pada

suhu 100-105 ºC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan

uap air dan ditimbang (A).

b. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan

(B) kemudian dibakar diatas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan

dengan pengabuan di dalam tahur bersuhu 550-600ºC selama 2-3 jam.

c. Setelah sampel bewarna putih, cawan porselin ditutup dan diambil dengan

penjepit lalu dimasukkan ke dalam oven selama kurang lebih 15 menit.

d. Sampel yang didapat didinginkan di dalam desikator selama kurang lebih

30 menit kemudian ditimbang.

e. Kadar abu pada sampel ditentukan berat senyawa organik yang menguap.

f. Perhitungan persentase kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus di

bawah ini :

(%) Kadar Abu = 𝐶−𝐴

𝐵−𝐴 X 100

Keterangan :

A = Berat cawan kosong (g)

B = Berat awal (sampel + cawan) (g)

C = Berat (sampel + cawan) setelah dilabukan dan didinginkan (g)

3. Kadar Protein (AOAC, 2005)

Prinsip analisis kadar protein adalah proses pembebasan nitrogen dari

protein dalam bahan menggunakan asam sulfat dengan pemansan. Penentuan total

nitrogen dan kadar protein menggunakan metode makro kjedahl. Prosedur analisis

kadar protein dan total nitrogen adalah :

a. Sampel 2 gram dimasukkan ke dalam tabung kjedahl 30 ml, + 1,9 gram

K2SO4 mg HgO dan 2,5 𝐻2𝑆𝑂4

b. Sampel didestruksi sampai cairan menjadi jernih kemudian didinginkan.

Isi labu dituangkan ke dalam destilasi, labu dibilas sebanyak 5-6 kali dengan

aquades (20ml). Air bilasan juga di masukkan ke dalam alat destilasi dan

ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml.

c. Cairan dalam ujung tabung kodensor ditampung dengan erlenmeyer 125

ml, berisi larutan 5 ml 𝐻3𝐵𝑂3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2 %

dalam alkohol dan metil biru 0,2% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang

ada di bawah kondensor.

d. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilasi yang

bercampur dengan 𝐻3𝐵𝑂3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi

dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Hal

yang sama juga dilakukan terhadap blanko.

e. Kadar protein dihitung berdasarkan kadar N dalam bahan dengan

dikalikan faktor konversi.

(%) N = (ml HCl)x (N HCl)𝑥(14,008)

𝑚𝑔 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100

Protein = % N x Faktor konversi (6,25)

4. Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Prinsip analisa kadar lemak adalah ekstraksi yaitu pemisahan lemak dari

contoh dengan cara mensirkulasikan pelarut kedalam sampel, sehingga senyawa-

senyawa lain tidak dapat larut dalam pelarut tersebut. Prosedur analisis kadar

lemak adalah :

a. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring

dan diletakan pada alat ekstrasi soxhlet yang di pasang diatas kondensor serta labu

lemak dibawahnya.

b. Cairan dalam ujung tabung kodensor ditampung dengan erlenmeyer 125

ml berisi larutan 5 ml H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2%

dalam alkohol dan metil biru 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang

ada dibawah kondensor.

c. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang

bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi

dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Hal

yang sama juga dilakukan terhadap blanko.

d. Kadar protein dihitung berdasarkan kadar N dalam bahan dengan

dikalikan faktor konversi.

(%)Kadar Lemak = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔)−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 (𝑔)𝑥100

5. Kadar Karbohidrat

Analisa karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode by

difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar

protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor

pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi

lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan rumus:

% Karbohidrat = 100 –(% air + % abu + % protein + % lemak).

e. Standart larutan besi (II) disiapkan dengan cara yang sama (a-d)

Intensitas warna sampel uji dan standart diukur dengan spektrofotometri

UV – VIS pada panjang gelombang 515 nm.

f. Persamaan kurva standart dihitung dan absorban sampel diplotkan

pada persamaan kurva standart.

g. Kadar zat besi dihitung.

3.8 Pengolahan Fe

Fe diukur langsung dari ekstrak contoh menggunakan SSA dengan deret

standar masing-masing sebagai pembanding. Data diolah berdasarkan data yang

diperoleh dari pemeriksaan organoleptik dan pengukuran larutan standar Fe.

Sehingga Fe dalam sampel dapat dihitung dengan rumus.

Cs = 𝐶 𝑋 𝑉 𝑋 𝐹𝑝

𝑊 𝑥 100

Keterangan :

Cs = Kadar Fe dalam Sampel (mg/g)

C = Konsentrasi larutan sampel (µg/ml)

V = Volume Larutan Sampel (ml)

Fp = Faktor Pengenceran Sampel

W = Berat Sampel (g).

Bahan larutan sampel kadar Fe :

Nitrat pekat, dan beberapa tetes hidrogen peroksida, 10 ml asam klorida.

Teknik pengumpulan data :

1. Data primer

Pengambilan data primer yang meliputi mutu hedonik kandungan

Fe pada pempek nasi.

Metode pengumpulan data :

1. Data yang didapatkan dengan melakukan uji protein, karbohidrat, lemak,

kadar abu, kadar air pada pempek nasi.

2. Data yang digunakan dengan melakukan uji organoleptik dengan

melakukan uji aroma, tekstur, warna, dengan uji kesukaan panelis.

Cara kerja :

Ditimbang 0,5 g contoh tanah halus <0, 5 mm dalam tabung digest,

ditambahkan 5 ml asam nitrat p.a dan 0, 5 ml asam perklorat p.a, didiamkan satu

malam. Esoknya dipanaskan suhu 100ºC selama 1 jam 30 menit, kemudian sushu

ditingkatkan menjadi 150ºC selama 2 jam 30 menit (sampai uap kuning habis, bila

masih ada uap kuning waktu pemanasan ditambah lagi), setelah uap kuning habis

suhu ditingkatkan menjadi 170ºC selama 1 jam, kemudian suhu ditingkatkan

menjadi 200ºC selama 1 jam (hingga terbentuk uap putih). Destruksi selesai

dengan terbentuknya endapan putih atau sisa larutan jernih sekitar 0,5 ml. Ekstrak

didinginkan kemudian diencerkan dengan air bebas ion menjadi 25 ml, lalu

dikocok hingga homogen, biarkan semalam. Menggunakan ekstrak jernih pada

unsur mikro Fe.

3.9 Pengolahan Data

Data yang diperoleh dari hasil pengujian hedonik dianalisa berdasarkan

tingkat kesukaan mutu hedonik untuk tekstur, warna, aroma dan rasa. Hasil uji

kesukaan mutu hedonik disajikan dalam bentuk tabel untuk dihitung nilai rata-rata

dan dilakukan uji normalitas kemudian dianalisa menggunakan uji Anova

(Analysis of Varians) satu arah jika data berdistribusi normal, sedangkan apabila

data tidak normal maka menggunakan statistik non parametrik yaitu uji Kruskall

wallis. Dan jika terdapat perbedaan perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan

New Multiple Range Test (DNMRT) dilakukan pada uji mutu rasa dan aroma.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui rasa, tekstur,

warna, dan aroma dari mpek-mpek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan

gabus. Untuk mendapatkan hasil dari uji organoleptik diperlukan panelis pada

penelitian ini, jumlah panelis yang terlatih terdiri dari 25 orang mahasiswa Gizi

STIKes Perintis.

4.1.1 Warna

Hasil uji organoleptik terhadap pempek nasi dengan penambahan daun

bayam dan ikan gabus dengan empat perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik

terhadap warna pempek nasi terlihat pada gambar 4.2 dibawah.

Gambar 4.2 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna pempek nasi

2,36

2,88 2,6

2,32

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pempek nasi

daun bayam dengan ikan gabus

Series1

A B C DDaun bayam :0

Ikan Gabus :0

Daun bayam :100gr

Ikan Gabus : 100grDaun bayam : 125gr

Ikan Gabus : 100gr

Daun bayam : 150gr

Ikan Gabus : 100gr

Nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pempek nasi yang diberikan

panelis berkisar antara 2.36 – 2.32. warna yang paling disukai panelis adalah

pada perlakuan B pempek nasi penambahan daun bayam 100 gr dan ikan gabus

100 gr. Dari hasil uji anova diperoleh nilai p = 268 (p > 0,005), artinya tidak ada

perbedaan yang signifikan kesukaan panelis terhadap warna pempek nasi dengan

penambahan daun bayam dan ikan gabus.

4.1.2 Rasa

Hasil uji organoleptik terhadap pempek nasi dengan penambahan daun

bayam dan ikan gabus dengan empat perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik

terhadap rasa pempek nasi terlihat pada gambar 4.4 dibawah.

Gambar 4.4 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa pempek nasi

Nilai rata-rata terhadap rasa pempek nasi yang diberikan panelis berkisar

2,36 – 2,32. Rasa yang paling disukai panelis adalah perlakuan B (2,88) dengan

penambahan daun bayam 100 gr dan ikan gabus 100 gr dengan warna agak

kehijauan. Dari hasil uji anova diperoleh nilai p = 268(p > 0,05) artinya tidak ada

2,36

2,882,6

2,32

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa pempek nasi daun

bayam dengan ikan gabus

A B C DDaun bayam :0

Ikan Gabus :0

Daun bayam :100gr

Ikan Gabus : 100grDaun bayam :125gr

Ikan Gabus : 100gr

Daun bayam :150gr

Ikan Gabus :100gr

terdapat perbedaan yang signifikan kesukaan panelis terhadap rasa pempek nasi

dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus.

4.1.3 Aroma

Hasil uji organoleptik terhadap pempek nasi dengan penambahan dun

bayam dan ikan gabus dengan empat perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik

terhadap aroma pempek nasi terlihat pada gambar 4.3 dibawah.

Gambar 4.3 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma pempek nasi

Nilai rata-rata terhadap aroma pempek nasi yang diberikan panelis berkisar

2,96 – 3,08. Aroma yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan B pempek

nasi dengan penambahan daun bayam 100 gr dan ikan gabus 100 gr. Hasil uji

anova diperoleh nilai p = 781 (p > 0,05), artinya tidak ada terdapat perbedaan

yang signifikan kesukaan panelis terhadap aroma pempek nasi dengan

penambahan daun bayam dan ikan gabus.

2,96

3,48

3,2

3,08

2.7

2.8

2.9

3

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma pempek nasi

daun bayam dengan ikan gabus

A B C DDaun bayam :0

Ikan Gabus :0

Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100grDaun bayam :125gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :150gr

Ikan Gabus :100gr

4.1.4 Tekstur

Hasil uji organoleptik terhadap pempek nasi dengan penambahan daun

bayam dan ikan gabus dengan empat perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik

terhadap tekstur pempek nasi terlihat pada gambar 4.1 dibawah.

Gambar 4.1 nilai rata-rata kesukaan tekstur panelis terhadap pempek nasi

Nilai rata-rata tarhadap tekstur pempek nasi yang diberikan panelis

berkisar 3,12 – 3,08. Tekstur yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan B

penambahan daun bayam 100 gr dan 100 gr ikan gabus. Hasil uji anova diperoleh

nilai p = 696 (p > 0,005), artinya tidak ada terdapat perbedaan yang signifikan

kesukaan panelis terhadap tekstur pempek nasi dengan penambahan daun bayam

dan ikan gabus.

3,12

3,4

3,16

3,08

2.9

3

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

Nilai rata-rata kesukaan terhadap tekstur pempek nasi

daun bayam dengan ikan gabus

A B C D

Daun bayam :0

Ikan Gabus :0

Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100gr

Daun bayam :125gr

Ikan Gabus :100gDaun bayam :150gr

Ikan Gabus :100gr

4.1.5 Penilaian Organoleptik Pempek Nasi Dengan Penambahan Daun

Bayam Dan Ikan Gabus

Pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus dapat di lihat pada

gambar di bawah ini :

Gambar 4.5 Rata-rata uji kesukaan terhadap pempek nasi

Pada gambar dengan kode A tanpa penambahan daun bayam dan ikan

gabus. Grafik dengan kode sampel B penambahan daun bayam 100 gr dan ikan

gabus 100 gr. Gambar dengan kode sampel C penambahan daun bayam 125 gr

dan ikan gabus 100 gr. Gambar dengan kode sampel D penambahan daun bayam

150 gr dan ikan gabus 100 gr.

Berdasarkan gambark diatas dapat dilihat bahwa perlakuan B penambahan

100 gr daun bayam memiliki rata-rata kesukaan terhadap uji organoleptik lebih

tinggi dibanding perlakuan A dengan tanpa penambahan daun bayam, perlakuan

C dengan penambahan daun bayam 125 gr, dan perlakuan D dengan penambahan

daun bayam 150 gr. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan daun bayam dengan

2.36 2.36

2.963.12

2.88 2.88

3.48 3.4

2.6 2.6

3.2 3.16

2.32 2.32

3.08 3.08

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

perlakuan a perlakuanb perlakuan c perlakuan d

penambahan daun bayam 100 gr perlakuan B lebih disukai oleh panelis, dimana

rasa, tekstur, warna dan aroma lebih disukai panelis di bandingkan dengan

perlakuan A, C dan D.

4.2 Hasil Uji Mutu Hedonik

4.2.1 Mutu Warna

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap uji mutu hedonik pada warna

pempek nasi dapat di lihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.6 rata-rata uji mutu warna terhadap pempek nasi

Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa perlakuan D penambahan

150 gr daun bayam memiliki rata-rata terhadap uji mutu hedonik lebih tinggi

dibanding perlakuan A dengan tanpa penambahan daun bayam, perlakuan B

dengan penambahan daun bayam 100 gr, dan perlakuan C dengan penambahan

daun bayam 125 gr. Hal ini menunjukan bahwa pembuatan pempek nasi dengan

penambahan daun bayam dan ikan gabus 150 gr perlakuan D memiliki warna

agak kehijauan pada pempek nasi dibandingkan perlakuan A, B, dan C.

3,44%

3,32%3,36%

3,68%

3.10%

3.20%

3.30%

3.40%

3.50%

3.60%

3.70%

3.80%

Persentase warna pempek nasi dengan penambahan daun

bayam dan ikan gabus

A B C DDaun bayam :0

Ikan Gabus :0 Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100gr

Daun bayam :125gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :150gr

Ikan Gabus :100gr

4.2.2 Mutu Rasa

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap uji mutu rasa pada pempek

nasi daun bayam dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.7 rata-rata uji mutu rasa terhadap pempek nasi

Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa perlakuan C dan D dengan

penambahan daun bayam 125 gr dan 150 gr memiliki rata-rata terhadap uji mutu

hedonik lebih tinggi dibanding perlakuan A dan B dengan tanpa penambahan

daun bayam dan 100 gr. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan pempek nasi

dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus 125 gr dan 150 gr yang memiliki

rasa biasa pada pempek nasi dibanding perlakuan A dan B.

3,56%

3,60%

3,68% 3,68%

3.50%3.52%3.54%3.56%3.58%3.60%3.62%3.64%3.66%3.68%3.70%

Persentase rasa pempek nasi dengan penambahan

daun bayam dan ikan gabus

A B C DDaun bayam :0

Ikan Gabus :0

Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100gr

Daun bayam :125gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :150gr

Ikan Gabus :100gr

4.2.3 Mutu Aroma

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap uji mutu hedonik pada aroma

pempek nasi dapat di lihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.8 Rata-rata uji mutu aroma terhadap mpek mpek nasi

Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa perlakuan D penambahan

daun bayam 150 gr daun bayam memiliki rata-rata terhadap uji mutu hedonik

lebih tinggi dibanding perlakuan A tanpa penambahan daun bayam, perlakuan B

dengan penambahan daun bayam 100 gr, dan perlakuan C dengan penambahan

daun bayam 125 gr. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan pempek nasi dengan

penambahan daun bayam dan ikan gabus perlakuan D memiliki aroma harum

pada pempek nasi dibandingkan perlakuan A, B dan C.

4.2.4 Mutu Tekstur

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap uji mutu hedonik pada

tekstur pempek nasi dapat di lihat pada gambar di bawah ini :

3,08%3,0%

3,12%

3,40%

2.80%

2.90%

3.00%

3.10%

3.20%

3.30%

3.40%

3.50%

Persentase aroma pempek nasi dengan penambahan

daun bayam dan ikan gabus

A B C DDaun bayam :0

Ikan Gabus :0 Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100grDaun bayam :125gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :150gr

Ikan Gabus :100gr

Gambar 4.6 Rata-rata uji mutu tekstur terhadap pempek nasi

Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa perlakuan B penambahan

100 gr daun bayam memiliki rata-rata terhadap uji mutu hedonik lebih tinggi

dibanding perlakuan A tanpa penambahan daun bayam, perlakuan C dengan

penambahan 125 gr dan perlakuan D dengan penambahan daun bayam 150 gr.

Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan pempek nasi dengan penambahan daun

bayam 125 gr perlakuan B memiliki tekstur agak tidak renyah dibandingkan

perlakuan A, C, dan D.

3,08%

3,36%

3,12%

3,28%

2.90%

2.95%

3.00%

3.05%

3.10%

3.15%

3.20%

3.25%

3.30%

3.35%

3.40%

Persentase tekstur pempek nasi dengan penambahan

daun bayam dan ikan gabus

A B C D

Daun bayam :0

Ikan Gabus :0 Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100grDaun bayam :125gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :150gr

Ikan Gabus : 100gr

4.3 Uji Zat Gizi Makro

4.3.1 Analisa kadar protein

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar protein pada pempek

nasi dapat di lihat pada gambar dibawah ini :

Grafik 4.10 nilai rata-rata kadar protein pada pempek

Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar protein yang

terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus

tertinggi pada sampel C dengan protein 1,20% dan terendah pada sampel A

0,59%.

0.59%

1.19% 1.20%

0.96%

0

0.002

0.004

0.006

0.008

0.01

0.012

0.014

A B C D

Daun bayam :0

Ikan Gabus :0

Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :125gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :150gr

Ikan Gabus : 100gr

4.3.2 Analisa kadar Abu

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar abu pada pempek nasi

dapat di lihat pada gambar dibawah ini :

Grafik 4.11 Nilai rata-rata kadar abu pada pempek nasi

Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar abu yang

terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus

tertinggi pada sampel B dengan kadar abu 1,36% dan terendah pada sampel D

yaitu 0,92%.

1.17%1.36%

1.06%0.92%

00.0020.0040.0060.008

0.010.0120.0140.016

A B C D

Daun bayam :0

Ikan Gabus :0

Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :125gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :150gr

Ikan Gabus : 100gr

4.3.3 Analisa Kadar Air

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar air pada pempek nasi

dapat di lihat pada gambar dibawah ini :

Gambar 4.12 nilai rata-rata kadar air pada pempek

Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar air yang

terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus

tertinggi pada sampel B yaitu 51% dan yang terendah pada sampel A dan D 49%.

4.3.4 Analisa Kadar Lemak

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar lemak pada pempek

nasi dapat di lihat pada gambar dibawah ini :

49%

51%

50%

49%

0.48

0.485

0.49

0.495

0.5

0.505

0.51

0.515

A B C D

Daun bayam :0

Ikan Gabus :0

Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100gr

Daun bayam :125gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam :150gr

Ikan Gabus : 100gr

Gambar 4.13 Nilai rata-rata kadar lemak pada pempek nasi

Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar lemak yang

terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus

tertinggi pada sampel B yaitu 1,68% dan yang terendah pada sampel D 1,42%.

4.3.5 Analisa Kadar Karbohidrat

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar karbohidrat pada

pempek nasi dapat di lihat pada gambar dibawah ini :

Gambar 4.14 nilai rata-rata kadar karbohidrat pada pempek nasi

1.43%

1.68%

1.51%

1.42%

0.01250.013

0.01350.014

0.01450.015

0.01550.016

0.01650.017

A B C DDaun bayam :0

Ikan Gabus :0

Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100grDaun bayam :125gr

Ikan Gabus :100g

Daun bayam:150gr

Ikan Gabus :100gr

47.76%

55.42%

46.09% 46.57%

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

A B C DDaun bayam :0

Ikan Gabus :0Daun bayam :100gr

Ikan Gabus :100grDaun bayam :125gr

Ikan Gabus :100gDaun bayam:150gr

Ikan Gabus :100gr

Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar karbohidrat yang

terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus

tertinggi pada sampel B yaitu 55,42% dan yang terendah pada sampel D 46,57%.

4.4 Kadar Fe pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus

Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar Fe pada pempek nasi

dapat di lihat pada gambar dibawah ini :

Gambar 4.15 Nilai rata-rata kadar Fe pada pempek nasi

Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa kadar Fe pempek nasi

dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada perlakuan D1

(penambahan daun bayam 150 gr) dengan nilai 17,9. Artinya semakin tinggi

penambahan daun bayam pada pempek semakin tinggi pula kandungan zat gizi Fe

yang terkandung dalam perlakuan tersebut.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

A B C D

8.88

13.7

15.8

17.9

BAB V

PEMBAHASAN

5.1 Uji dan mutu Organoleptik

5.1.2 Uji Organoleptik

Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel yang terbaik

terlihat pada perlakuan B dengan penambahan daun bayam : ikan gabus

(100 : 100 gr). Dengan empat indikator yang meliputi warna, rasa, aroma, dan

tekstur.

1. Warna

Warna memiliki peran penting dalam penampilan makanan, dan salah satu

faktor yang menetukan mutu dan secara viasual warna tampil lebih dahulu dan

kadang-kadang sangat menentukan, sehingga warna dijadikan atribut organoleptik

yang penting dalam suatu bahan pangan (Winarno,2008). Warna dan rupa

merupakan keadaan keseluruhan dari suatu makanan secara visual yang

menyebabkan panelis tertarik dan suka pada produk.

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan B(100 g ikan gabus

: 100 g daun bayam) merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis. dari

empat perlakuan didapatkan warna pempek yang terbaik yaitu kehijauan

mendekati hijau. Warna bayam yang dominan diduga menjadi salah satu faktor

yang mempengaruhi tingkat kesukaan, bahkan selama penggorengan semakin

banyak penambahan daun bayam warna pempek dihasilkan hijau kecoklatan.

Berdasarkan penelitian Elsa, 2017 formulasi bayam yang lebih besar

menyebabkan warna nugget bertambah gelap.

2. Rasa

Rasa dari Suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa

bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut (Nurhidayati, 2011). Citra

rasa makanan merupakan salah satu faktor penentu bahan makanan. Rasa yang

enak dan menarik akan diminati, disukai oleh konsumen.

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa pempek yang disukai oleh

panelis adalah perlakuan B (100 g daun bayam : 100 g ikan gabus). Dari empat

perlakuan didapatkan rasa pempek yang terbaik rasa agak pahit mendekati rasa

biasa dilihat dari rata-rata perlakuan B. Rasa gurih yang dihasilkan dari pempek

nasi daun bayam dan ikan gabus berasal dari garam yang merupakan sifat

kelarutan yang mudah larut dalam air. Berdasarkan penelitian Elsa, 2017 sedikit

pahit menyebabkan rasa asli nugget dan membuat panelis kurang menyukai rasa

nugget jika dilakukan penambahan daun bayam dan brokoli.

3. Aroma

Aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Winarno

(2008), aroma khas dan menarik dapat membuat makanan lebih disukai oleh

konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan makanan.

Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile (menguap),

sedikit larut dalam air dan lemak.

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa aroma pempek yang disukai

oleh panelis adalah perlakuan B (100 g daun bayam : 100 g ikan gabus). Dari

empat perlakuan didapatkan aroma pempek yang terbaik yaitu aroma agak pahit

mendekati harum dilihat dari rata-rata perlakuan B. Sedangkan hasil penelitian

Elsa, 2017 aroma khas nugget tertutupi oleh aroma daun bayam dan brokoli

sehingga mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.

4. Tekstur

Tekstur didefinisikan sebagai sifat suatu bahan pangan yang dapat diamati

oleh mata , kulit, dan otot-otot dalam mulut. Tekstur merupakan gambaran

mengenai atribut bahan makanan yang dihasilkan melalui kombinasi sifat-sifat

fisik dan kimia, diterima secara luas oleh sentuhan, penglihatan dan pendengaran

(Lewis MJ, 2011).

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tekstur pempek yang disukai

oleh panelis adalah perlakuan B (100 g daun bayam : 100 g ikan gabus) dengan

nilai rata-rata 3,4. Dari empat perlakuan didapatkan tekstur pempek yang terbaik

tekstur agak tidak renyah mendekati netral. Sesuai dengan pernyataan dari

Endang, 2016 penambahan tepung ikan sepat siam mengakibatkan nilai tekstur

menurun diakibatkan tekstur menjadi lebih keras dan liat sehingga menurunkan

nilai penerimaan tekstur panelis.

5.2 Uji zat gizi makro

Berdasarkan hasil laboratorium dapat dilihat hasil kandungan zat gizi

makro dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam.

1. Kadar protein

Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh karena zat ini

disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Hasil analisis kadar

protein pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus dapat dilihat pada grafik

10. Protein yang terkandung dalam pempek ini dipengaruhi oleh kadar protein

ikan gabus dan daun bayam yang rendah, karena semakin banyak penambahan

daun bayam terhadap pempek nasi semakin rendah kadar proteinnya. Kadar

protein pempek nasi daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada perlakuan C (daun

bayam 125 g : ikan gabus 100 g) dengan rerata kadar 1,20%, dan yang paling

rendah pada perlakuan A (daun bayam 0 g : 0 g ikan gabus) dengan rerata 0,59%.

Rendahnya kandungan protein pada bahan baku yang digunakan yaitu nasi

memiliki kadar protein 6,80 (DKBM, 2005), protein daun bayam 3,5 g (DKBM,

Depkes 2008) dan protein ikan gabus 16,2 g (TKPI, 2008)). Hal ini menyebabkan

semakin banyak formulasi pada pempek nasi maka semakin rendah kadar

proteinnya.

Perlakuan C (penambahan daun bayam 125 g : ikan gabus 100 g)

menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki protein sebanyak 1,20% artinya

pempek C mengandung protein 60,5 g kebutuhan protein secara umum usia 19-29

tahun 60,2 g/hari, belum memenuhi nilai (tabel AKG, 2013), karna kebutuhan

protein normal yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total. Implikasi pada produk

pempek nasi daun bayam dengan kadar protein yang rendah disebabkan karena

penambahan daun bayam 125 : 100 g ikan gabus baik untuk dikonsumsi.

2. Kadar abu

Kadar abu merupakan residu organik dari proses pembakaran atau

oksidasi komponen organik bahan pangan. Hasil analisis kadar abu pada pempek

nasi daun bayam dan ikan gabus dapat dilihat pada gambar 11. Kadar abu yang

terkandung dalam pempek ini dipengaruhi oleh jumlah pempek nasi 1,2% dengan

semakin banyak penambahan daun bayam dan ikan gabus semakin rendah kadar

abu yang dihasilkan.

Hasil penelitian kadar abu pempek nasi daun bayam dan ikan gabus

tertinggi pada perlakuan B (daun bayam 100 g dan ikan gabus 100 g) dengan

rerata 1,36% dan pyang paling rendah 0,92%, hal ini menunjukkan bahwa

semakin banyak perlakuan daun bayam dan ikan gabus pada produk pempek

semakin sedikit, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar abu sesuai dengan DKRI,

2004 yaitu kadar abu 1,2%. Kandungan kadar abu pada pempek nasi semakin

menurun seiring bertambahnya formulasi daun bayam dan ikan gabus, hal ini

mungkin disebabkan karena pempek menyumbangkan kadar abu lebih tinggi

dibanding daun bayam dan ikan gabus. Pempek memiliki kadar abu sebesar 1,2%

( DKRI, 2004).

3. Kadar air

Hasil analisis kadar air pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus

dapat dilihat pada grafik 12. Kadar air yang terkandung dalam pempek ini

dipengaruhi oleh jumlah daun bayam dan ikan gabus, semakin tinggi penambahan

daun bayam dan ikan gabus semakin rendah kandungan air didalam pempek. Hal

ini sejalan dengan penelitian (Endang, 2016) yang menyatakan bahwa semakin

tinggi konsentrasi daun bayam dan ikan gabus ditambahkan, maka semakin

sedikit air yang terkandung pada pempek nasi. proses penggorengan yang

dilakukan juga dapat mengurangi kadar air pada bahan, karena iar pada bahan

akan berubah menjadi uap air sehingga minyak akan menempati ruang yang

ditinggalkan air.

Hasil analisa kadar air pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus

tertinggi pada perlakuan B (51,1%) dengan penambahan daun bayam 100 g dan

ikan gabus 100 g dan yang paling rendah pada perlakuan A dan D ( daun bayam 0

g : ikan gabus 0 g) dan ( daun bayam 150 g : ikan gabus 100 g). Hal ini sesuai

dengan SNI 01-3451-1994 kadar air tepung tapioka lebih tinggi yaitu 15% (Anova

dan Kamsina, 2012).

Implikasi terhadap produk, jumlah kadar air mempengaruhi tekstur pada

pempek menjadi liat, dengan warna mendekati kehijauan, aroma yang mendekati

pahit, dan menimbulkan rasa gurih yang berasal dari garam bersifat mudah larut

dalam air. hal ini menyebabkan produk pada pempek nasi bersifat mudah rusak

dengan kadar air yang tinggi , dan tidak baik dikonsumsi melebih dari satu hari.

4. Kadar lemak

Kadar lemak adalah salah satu komponen utama yang terdapat dalam

bahan pangan selain karbohidrat dan protein, oleh karena itu peranan lemak dalam

menentukan karakteristik bahan pangan cukup besar. Hasil analisis kadar lemak

pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus dapat dilihat pada grafik 13. Kadar

lemak yang terkandung dalam pempek nasi daun bayam dan ikan gabus, semakin

tinggi daun bayam pada pempek nasi semakin rendah kadar lemak yang

terkandung dalam pempek nasi daun bayam dan ikan gabus.

Kadar lemak tertinggi pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus

tertinggi pada perlakuan B (100 g daun byam : 100 g ikan gabus) dengan rerata

1,68% dan yang terendah perlakuan D (125 G daun bayam : 100 g ikan gabus)

dengan rerata 1,42%. Rendahnya kandungan lemak yang dihasilkan disebabkan

oleh kandungan lemak dari bahan baku nasi 0,70 g (Soemarno, 2007) dan tepung

tapioka 0,5 g (DKBM Depkes, 2005) kadar lemak daun bayam 0,5 g (DKBM

Depkes, 2008) dan ikan gabus sebanyak 0,5 g (TKPI, 2008).

Perlakuan C (penambahan daun bayam 125 g : ikan gabus 100 g)

menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki lemak 1,68% artinya pempek C

mengandung lemak sebanyak 75,6 g kebutuhan lemak usia tahun untuk 19-29

tahun 75,6 g/hari belum memenuhi nilai (tabel AKG, 2013), karna kebutuhan

lemak perhari mencapai 10-25% dari kebutuhan energi total. Implikasi terhadap

produk pempek nasi dengan kadar lemak cair sebagai penghantar panas yang

menimbulkan penambah rasa gurih terhadap pempek, pada aroma, warna dan

tekstur yang khas dari pempek nasi daun bayam. lemak pada pempek nasi baik

dikonsumsi karena tidak melebihi dari kebutuhan asupan perharinya.

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama yang terdapat dalam

makanan. Karbohidrat mempunyai peran penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan misalnya warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil analisis kadar

karbohidrat pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus dapat dilihat pada

grafik 14. Karbohidrat yang terkandung dalam pempek ini dipengaruhi oleh kadar

karbohidrat daun bayam dan ikan gabus.

Kadar karbohidrat pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus tertinggi

pada perlakuan B ( daun bayam 100 g : ikan gabus 100 g) dengan rerata 55,42%.

Dan yang paling rendah perlakuan D ( daun bayam 150 g dan ikan gabus 100 g)

dengan rerata 46,06%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar karbohidrat pada ikan

gabus 2,6 g (TKPI, 2008) dan kadar karbohidrat daun bayam 6,5 g ( DKBM,

Depkes, 2008).

Perlakuan B (penambahan daun bayam 100 g : ikan gabus 100 g)

menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki karbohidrat 55,42% artinya

pempek B mengandung karbohidrat sebanyak 375 g kebutuhan karbohidrat secara

umum usia 19-29 tahun sebanyak 375 g/hari (tabel AKG, 2013), kebutuhan

karbohidrat perhari 60-75% dari kebutuhan energi total.

5.3 kadar Fe

Berdasarkan hasil laboratorium diketahui bahwa kadar Fe pempek nasi

tertinggi pada perlakuan D (penambahan daun bayam 150 gr dan ikan gabus 100

gr), Dapat dilihat pada grafik 15. Setiap penambahan bayam dan ikan gabus akan

menyebabkan peningkatan kadar Fe pada pempek nasi. Semakin banyak

penambahan daun bayam terhadap pempek nasi maka semakin banyak kandungan

zat Fe didalam pempek nasi.

Didalam daun tanaman bayam terdapat cukup banyak kandungan protein,

mineral, kalsium, zat besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. zat

besi merupakan komponen penting penyusun beberapa jenis enzim dalam tubuh

seperti myoglobin, cytochrome dan katalase. Dari segi organoleptik berdasarkan

hasil tingkat kesukaan panelis, pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan

ikan gabus pada perlakuan B (penambahan daun bayam 100 gr dan ikan gabus

100 gr) juga lebih disukai panelis dari segi warna dan aromanya.

Sayuran banyak mempunyai kandungan gizi berupa vitamin dan mineral

yang sangat tinggi. Kandungan mineral yang sangat banyak dalam bayam adalah

zat besi (39 mg). Ikan gabus juga mengandung zat besi yang baik untuk tubuh,

tiap 100 g ikan gabus terdapat 0,1 g zat besi. Manfaat ikan gabus bagi tubuh yaitu

protein hewani yang sangat tinggi, terutama sumber albumin bagi penderita

hipoalbumin (rendah albumin) dan luka. Baik luka pasca operasi maupun luka

bakar. Anak laki-laki dikhitan selalu dianjurkan mengkonsumsi ikan jenis itu agar

penyembuhan lebih cepat (Suprayitno, 2006).

Kadar Fe pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada

perlakuan D (150 g daun bayam : 100 g ikan gabus) dengan rerata kadar Fe 17,9

dan yang paling rendah pada perlakuan A ( 0 g daun bayam dan 0 g ikan gabus)

dengan rerata 8,88. hal ini menunjukkan bahwa kadar Fe telah memenuhi syarat

(Depkes RI, 2004) menyatakan kadar Fe untuk pempek 33 mg. Tingginya

kandungan Fe yang dihasilkan disebabkan oleh kandungan Fe dari bahan

penambahan daun bayam 39 mg (DKBM Depkes, 2008) dan ikan Gabus 0,1 mg

(TKPI, 2008).

Perlakuan D (penambahan daun bayam 150 g : ikan gabus 100 g)

menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki Fe 13 mg artinya pempek D

sudah dapat memenuhi kebutuhan Fe pada orang dewasa (tabel AKG, 2013).

Implikasi terhadap produk pempek mengandung Fe dengan penambahan

daun bayam sebanyak 150 g, perbedaan warna yang disebabkan adanya perbedaan

jumlah bayam yang digunakan. Bayam sendiri memberikan klorofil yaitu zat

warna alami hijau yang terdapat pada daun (Refika, 2012). Semakin pekat cairan

maka akan memberikan efek warna lebih gelap. Dan juga mempengaruhi aroma

pada dasarnya bayam memiliki bau yang khas (langu) dimana jika dicampurkan

pada olahan makanan seperti pempek nasi akan sangat terasa sehingga secara

keseluruhan aroma bayam pada pempek nasi. dari hasil observasi dan uji inderawi

menunujukan bahwa rasa terbaik pempek pada penambahan daun bayam adalah

pempek terasa gurih karena menggunakan garam, dengan kriteria sampel D.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan uji organoleptik, mutu hedonik dan kadar Fe yang dilakukan

terhadap pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus, diperoleh

kesimpulan sebagai berikut :

1. Kualitas pempek dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus pada

formulasi terbaik didapat pada perlakuan B dengan penambahan daun bayam

dan 100 gr.

2. Daya terima panelis terhadap uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan

tekstur) :

a. Daya terima panelis terhadap warna pempek nasi yang ditambahkan daun

bayam dan ikan gabus adalah pada perlakuan D yaitu dengan penambahan

daun bayam 150 gr.

b. Daya terima panelis terhadap rasa pempek nasi yang ditambahkan daun

bayam dan ikan gabus adalah pada perlakuan C dan D yaitu dengan

penambahan daun bayam 125 dan 150 gr.

c. Daya terima panelis terhadap aroma pempek nasi yang ditambahkan daun

bayam dan ikan gabus adalah pada perlakuan D yaitu dengan penambahan

daun bayam 150 gr.

d. Daya terima panelis terhadap tekstur pempek nasi yang ditambahkan daun

bayam dan ikan gabus adalah pada perlakuan B yaitu dengan penambahan

daun bayam 100 gr.

3. A. Pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus terhadap mutu (warna,

rasa, aroma dan tekstur) :

a. Tidak ada pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus pada

pempek nasi terhadap warna.

b. Adanya pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus pada pempek

nasi terhadap rasa.

c. Adanya pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus pada pempek

nasi terhadap aroma.

d. Tidak ada pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus pada

pempek nasi terhadap tekstur.

B. a. Kadar protein lebih tinggi terdapat pada perlakuan C (1,20%) yaitu

dengan penambahan daun bayam 125 gr. mengandung protein 60,5 g

kebutuhan protein secara umum usia 19-29 tahun 60,2 g/hari, belum

memenuhi nilai (tabel AKG, 2013)

b. Kadar abu lebih tinggi terdapat pada perlakuan B (1,36%) dengan

penambahan daun bayam 100 gr.

c. Kadar air lebih tinggi pada perlakuan B (51,1%) dengan penambahan

daun bayam 100 gr.

d. Kadar lemak lebih tinggi pada perlakuan B (1,68%) dengan penambahan

daun bayam 100 gr. mengandung lemak sebanyak 75,6 g kebutuhan lemak

usia tahun untuk 19-29 tahun 75,6 g/hari belum memenuhi kebutuhan nilai

(tabel AKG, 2013).

e. Kadar karbohidrat (penambahan daun bayam 100 g : ikan gabus 100 g)

menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki karbohidrat 55,42%

mengandung karbohidrat sebanyak 375 g kebutuhan karbohidrat secara

umum usia 19-29 tahun sebanyak 375 g/hari memenuhi kebutuhan (tabel

AKG, 2013).

F. Kadar Fe pada perlakuan D (17,9%) dengan penambahan daun bayam

100 gr , sedangkan pada perlakuan A dengan tanpa penambahan daun

bayam dan ikan gabus didapat kandungan Fe sebesar 8,88%.

6.2 Saran

Diharapkan kepada pembaca, dalam pembuatan pempek :

1. Dapat menambahkan bahan lain khususnya daun bayam sesuai takaran,

akan mampu menyeimbangkan rasa, aroma dan tekstur pada pempek itu

sendiri, disamping daun bayam juga memiliki kandungan Fe yang cukup

tinggi.

2. Kepada masyarakat yang menyukai makanan cepat saji seperti pempek,

untuk menambahkan sedikit bayam dan ikan gabus kedalam pembuatan

pempek, bagi masyarakat yang tidak menyukai sayuran, penambahan

bayam adalah salah satu alternatif untuk mengolah sayur-sayuran sebagai

cemilan bergizi.

DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, S dan Nuyah. 2004. Kandungan Protein Pempek Produksi Sumatera

Selatan. BPPI Sumsel, Palembang.

Astawan, M. 2010.. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.

http://Masnafood.com. Diakses pada tanggal 12 Juni 2014

Anonim. 2008. Wikipedia Indonesia.www. wikipedia.org/wiki/htm. Diakses tgl

27/12/2011.

Amanda, Rica. 2010. Analisis Efisiensi Teknis Bidang Pendidikan dalam

Implementasi Model Kota Layak Anak. Skripsi Universitas Diponegoro

Semarang.

Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang. Semarang

Badan Standardisasi Nasional (BSN) 2013. SNI 01-3451-1994 Tapioka.

http://sisni.bsn.go.id /index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3857.

Bandini, Y dan Nurudin A.2004.Bayam. Jakarta. Penebar Swadaya.

D NOVITASARI -2018 .Beras dan Tepung Beras-repo unpas IPB.

Daftar Komposisi Bahan Makanan, Komponen Zat Gizi Beras Giling per 100

gram. Depkes 2005

Departemen, Kesehatan Republik Indonesia 2004

Edi, S., dan J. Bobihoe. 2010. Budidaya Tanaman Sayuran. Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian. Jambi. 54 hal.

Hidayat, A. 2007. Riset keperawatan dan tehnik penulisan ilmiah. Jakarta:

Salemba medika

Kusmiadi, Riwan. Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat

Penyusunnya.http//:www.ubb.ac.idmenulengkap.phpjudul=Varietas%20B

eras%20dengan%20Komposisi%20Kimiawi%20Zat%20Penyusunnya&&

nomorurut_artikel=136. Diakses pada tanggat 15 november 2011.

Krismaputri, M.E, dkk. 2013. “Kadar Vitamin A, Zat Besi (Fe) dan Kesukaan

Nugget Ayam yang Disubtitusi dengan Hati Ayam Broiler”. Animal

Agriculture Jornal. Vol. 2 (1): 288- 294.

Larasati, A.S. 2013. Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Indeks Glikemik

Snack Bar Beras Warna Sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropatik

Diabetik. Universitas Diponegoro, Semarang.

Nursalam. (2008). Konsep dan Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu

Keperawatan Pedoman Skripsi, Tesis dan Instrumen Penelitian

Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika.

Nasiru, A., Muhammad, B. F., Abdullahi, Z., 2014, Effect of Cooking Time

and Potash Concetration on Organoleptic Properties of Red and White

Meat. Journal of Food Technology 9 (4): 199-123 © Medwell Journal

Porters, S. The British Dietetic Association (2016). Wholegrains. Whelan, C.

Healthlin (2017). Brown Rice VS. White Rice.

Soermano 2007, kandungan nutrisi pada Tepung Tapioka . Akses tanggal 25

November 2018. Padang

Selby, A. (2010) Makanan berkhasiat. Yogyakarta: Penerbit Esensi.

Soekarto, dkk. 2012 : 42. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara

Widowati, 2008. Efek Toksik Logam. Yogyakarta: ANDI.

Yana Y, manfaat brokoli bagi kesehatan. Akses dari manfaat.co.id/manfaat-

brokoli.

Djuhanda, 2008. Dunia ikan. Armico, Bandung.190 hlm

Suprayitno, Eddy , 2003. Potensi serum Albumin dari ikan gabus.

http://www.gatra.com/artikel.ph4p.

Nurhidayati, 2011. E-Book pertanian organik. Malang. Program studi

Agroteknologi, jurusan budidaya pertanian.

Lampiran I

Formulir UJI HEDONIK (KESUKAAN)

Tanggal :

Nama Panelis :

Jenis contoh : Pengembangan pempek nasi dengan penambahan daun bayam

dengan ikan gabus sebagai alternatif cemilan untuk pencegahan

anemia.

Instruksi : Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara

memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada di bawah tabel).

berdasarkan tingkat kesukaan.

Indikator Kode Sampel

277 (A) 260 (B) 275 (C) 279 (D)

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Keterangan :

1. = Tidak suka

2. = Kurang suka

3. = Agak suka

4. = Suka

5. = Sangat suka

LAMPIRAN II

Formulir MUTU HEDONIK

Tanggal :

Nama Panelis :

Nama Produk : Pempek Nasi

Petunjuk : Dihadapan anda tersaji 4 sampel produk. Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, serta penerimaan secara keseluruhan. 1. Cicipi sampel yang disediakan satu per satu. 2. Berikan penilaian dengan tanda checklist pada pernyataan yang sesuai penilaian anda. 3. Anda TIDAK BOLEH MEMBANDINGKAN sampel.

Deskripsi Kode Sampel

277 260 275 279

Rasa

Pahit

Agak Pahit

Biasa

Gurih

Sangat Gurih

Tekstur

Tidak renyah

Agak tidak

renyah

Netral

Agak renyah

Renyah

Warna

Coklat

Kecoklatan

Kehijauan

Hijau

Putih

Aroma

Sangat pahit

Pahit

Agak pahit

Harum

Sangat harum

A. Uji Hedonik terhadap pempek

1. Uji kesukaan terhadap

Warna pempek

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

sampel

1 25 2.3600 1.15036 .23007 1.8852 2.8348 1.00 4.00

sampel

2 25 2.8800 1.20139 .24028 2.3841 3.3759 1.00 4.00

sampel

3 25 2.6000 1.15470 .23094 2.1234 3.0766 1.00 5.00

sampel

4 25 2.3200 .94516 .18903 1.9299 2.7101 1.00 4.00

Total 100 2.5400 1.12295 .11229 2.3172 2.7628 1.00 5.00

Test of Homogeneity of Variances

uji kesukaan terhadap warna pempek pempek

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.451 3 96 .233

Homogeneous Subsets

uji kesukaan terhadap warna

pempek pempek

Duncan

Sampel N

Subset for alpha =

0.05

1

sampel 4 25 2.3200

sampel 1 25 2.3600

sampel 3 25 2.6000

sampel 2 25 2.8800

Sig. .109

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

ANOVA

uji kesukaan terhadap warna pempek

pempek

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 5.000 3 1.667 1.335 .268

Within Groups 119.840 96 1.248

Total 124.840 99

Oneway

2. Uji kesukaan terhadap rasa

pempek

N Mean

Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

sampel 1 25 3.5600 .65064 .13013 3.2914 3.8286 3.00 5.00

sampel 2 25 3.6000 .81650 .16330 3.2630 3.9370 1.00 5.00

sampel 3 25 3.6800 .69041 .13808 3.3950 3.9650 2.00 5.00

sampel 4 25 3.6800 .80208 .16042 3.3489 4.0111 2.00 5.00

Total 100 3.6300 .73382 .07338 3.4844 3.7756 1.00 5.00

Uji Kesukaan terhadap rasa pempek pempek

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.421 3 96 .738

ANOVA

Uji kesukaan terhadap rasa pempek

pempek

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .270 3 .090 .163 .921

Within Groups 53.040 96 .552

Total 53.310 99

Homogeneous Subsets

uji kesukaan terhadap rasa pempek

pempek

Duncan

sampel N

Subset for alpha =

0.05

1

sampel 1 25 3.5600

sampel 2 25 3.6000

sampel 3 25 3.6800

sampel 4 25 3.6800

Sig. .610

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

3. uji kesukaan terhadap

aroma pempek pempek

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

sampel 1 25 2.9600 1.17189 .23438 2.4763 3.4437 1.00 5.00

sampel 2 25 3.4800 1.04563 .20913 3.0484 3.9116 1.00 5.00

sampel 3 25 3.2000 1.04083 .20817 2.7704 3.6296 1.00 5.00

sampel 4 25 3.0800 1.03763 .20753 2.6517 3.5083 1.00 5.00

Total 100 3.1800 1.07666 .10767 2.9664 3.3936 1.00 5.00

Test of Homogeneity of Variances

uji kesukaan terhadap aroma pempek pempek

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.362 3 96 .781

ANOVA

uji kesukaan terhadap aroma mpek mpek

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 3.720 3 1.240 1.072 .365

Within Groups 111.040 96 1.157

Total 114.760 99

Homogeneous Subsets

uji kesukaan terhadap aroma

pempek pempek

Duncan

sampel N

Subset for alpha =

0.05

1

sampel 1 25 2.9600

sampel 4 25 3.0800

sampel 3 25 3.2000

sampel 2 25 3.4800

Sig. .123

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

4. uji kesukaan terhadap

tekstur pempek

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

sampel 1 25 3.1200 1.16619 .23324 2.6386 3.6014 1.00 5.00

sampel 2 25 3.4000 1.00000 .20000 2.9872 3.8128 1.00 5.00

sampel 3 25 3.1200 1.05357 .21071 2.6851 3.5549 1.00 5.00

sampel 4 25 3.0800 1.03763 .20753 2.6517 3.5083 1.00 5.00

Total 100 3.1800 1.05773 .10577 2.9701 3.3899 1.00 5.00

Test of Homogeneity of Variances

uji kesukaan terhadap tekstur pempek

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.338 3 96 .798

ANOVA

uji kesukaan terhadap tekstur pempek

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.640 3 .547 .481 .696

Within Groups 109.120 96 1.137

Total 110.760 99

B. Uji Mutu terhadap warna pempek

Kruskal-Wallis Test

1. Uji mutu hedonik terhadap warna pempek

Ranks

kode sampel N Mean Rank

uji mutu hedonik terhadap

warna pempek pempek

sampel 1 25 55.52

sampel 2 25 46.04

sampel 3 25 44.46

sampel 4 25 55.98

Total 100

Test Statisticsa,b

uji mutu hedonik

terhadap warna

pempek

Chi-Square 3.673

Df 3

Asymp. Sig. .299

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: kode sampel

2. Uji mutu terhadap rasa pempek

Test of Homogeneity of Variances

uji mutu hedonik terhadap rasa pempek

pempek

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.421 3 96 .738

ANOVA

uji mutu hedonik terhadap rasa

pempek

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .270 3 .090 .163 .921

Within Groups 53.040 96 .552

Total 53.310 99

uji mutu hedonik terhadap rasa

pempek

Duncan

Sampel N

Subset for alpha =

0.05

1

sampel 1 25 3.5600

sampel 2 25 3.6000

sampel 3 25 3.6800

sampel 4 25 3.6800

Sig. .610

Oneway

[DataSet0]

uji mutu hedonik terhadap

rasa pempek

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

sampel

1 25 2.3600 1.15036 .23007 1.8852 2.8348 1.00 4.00

sampel

2 25 2.8800 1.20139 .24028 2.3841 3.3759 1.00 4.00

sampel

3 25 2.6000 1.15470 .23094 2.1234 3.0766 1.00 5.00

sampel

4 25 2.3200 .94516 .18903 1.9299 2.7101 1.00 4.00

Total 100 2.5400 1.12295 .11229 2.3172 2.7628 1.00 5.00

Test of Homogeneity of Variances

uji mutu hedonik terhadap rasa pempek

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.451 3 96 .233

ANOVA

uji mutu hedonik terhadap rasa

pempek

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 5.000 3 1.667 1.335 .268

Within Groups 119.840 96 1.248

Total 124.840 99

uji mutu hedonik

terhadap rasa pempek

Duncan

kode

sampel N

Subset for

alpha = 0.05

1

sampel 4 25 2.3200

sampel 1 25 2.3600

sampel 3 25 2.6000

sampel 2 25 2.8800

Sig. .109

3. Uji mutu terhadap aroma pempek

uji mutu hedonik terhadap

aroma mpek mpek

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

sampel

1 25 3.0800 1.07703 .21541 2.6354 3.5246 1.00 5.00

sampel

2 25 3.0000 .95743 .19149 2.6048 3.3952 1.00 5.00

sampel

3 25 3.1200 1.05357 .21071 2.6851 3.5549 1.00 5.00

sampel

4 25 3.4000 1.15470 .23094 2.9234 3.8766 1.00 5.00

Total 100 3.1500 1.05768 .10577 2.9401 3.3599 1.00 5.00

Test of Homogeneity of Variances

uji mutu hedonik terhadap aroma pempek

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.725 3 96 .540

ANOVA

uji mutu hedonik terhadap aroma

pempek

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.270 3 .757 .670 .573

Within Groups 108.480 96 1.130

Total 110.750 99

uji mutu hedonik terhadap aroma

pempek

Duncan

Sampel N

Subset for alpha =

0.05

1

sampel 2 25 3.0000

sampel 1 25 3.0800

sampel 3 25 3.1200

sampel 4 25 3.4000

Sig. .231

4. Uji mutu terhadap tekstur pempek

uji mutu hedonik terhadap

tekstur pempek

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

sampel

1 25 3.0800 1.03763 .20753 2.6517 3.5083 1.00 5.00

sampel

2 25 3.3600 .95219 .19044 2.9670 3.7530 1.00 5.00

sampel

3 25 3.1200 1.05357 .21071 2.6851 3.5549 1.00 5.00

sampel

4 25 3.2800 1.13725 .22745 2.8106 3.7494 1.00 5.00

Total 100 3.2100 1.03763 .10376 3.0041 3.4159 1.00 5.00

Test of Homogeneity of Variances

uji mutu hedonik terhadap tekstur pempek

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.441 3 96 .724

ANOVA

uji mutu hedonik terhadap tekstur

pempek

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.310 3 .437 .398 .755

Within Groups 105.280 96 1.097

Total 106.590 99

uji mutu hedonik terhadap tekstur

pempek

Duncan

Sampel N

Subset for alpha =

0.05

1

sampel 1 25 3.0800

sampel 3 25 3.1200

sampel 4 25 3.2800

sampel 2 25 3.3600

Sig. .397

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

Lampiran V

DOKUMENTASI PENELITIAN

A. Persiapan bahan

Ikan Gabus (bagian luar) (bagian dalam)

Daun Bayam Daun bayam setelah diblender

Nasi Tepung Tapioka

B. Hasil adonan setelah dimasak

Perlakuan B Perlakuan A

Perlakuan C Perlakuan D

C. Uji Organoleptik Pada Panelis (tekstur, warna, aroma, rasa)