desain manual sistem jaminan halal terintegrasi … · komisi pembimbing dan belum diajukan dalam...
TRANSCRIPT
DESAIN MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL TERINTEGRASI
STANDAR RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS
(Studi Kasus di Rumah Potong Ayam Wataslim)
BAGUS PURNOMO EKO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Desain Manual Sistem
Jaminan Halal Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus Di
Rumah Potong Ayam Wataslim) adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2016
Bagus Purnomo Eko
NIM F34100056
ABSTRAK
BAGUS PURNOMO EKO. Desain Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi
Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus di Rumah Potong Ayam
Wataslim). Dibimbing oleh MUSLICH.
Rumah potong ayam berskala kecil umumnya memiliki keterbatasan dalam
memproduksi produk yang aman, sehat, utuh, dan halal. Diperlukan sebuah desain
manual sederhana yang sesuai dengan proses bisnis RPA tersebut. Tujuan
penelitian ini yaitu untuk mendesain dokumen Manual Sistem Jaminan Halal
(SJH) yang terintegrasi dengan Standar Rumah Pemotongan Unggas,
mengimplementasikan, serta memberikan usulan perbaikan untuk
memaksimalkan implementasi manual. Tahapan pada penelitian ini yaitu
identifikasi data primer, identifikasi proses bisnis, penyusunan manual
terintegrasi, implementasi manual, dan memberikan usulan perbaikan. Aspek
yang terdapat di dalam desain manual terintegrasi yaitu kebijakan halal, tim
manajemen halal, ayam yang disembelih, mutu daging ayam, fasilitas produksi,
higiene karyawan dan RPA, prosedur tertulis aktivitas kritis, penanganan produk
yang tidak memenuhi kriteria, pelatihan dan edukasi, kemampuan telusur, audit
internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan data hasil penelitian, aspek
standar mutu daging ayam dan fasilitas produksi (lokasi bangunan, persyaratan
sarana, peralatan, dan tata letak bangunan) belum dapat diimplementasikan.
Usulan perbaikan yang diberikan kepada RPA Wataslim untuk perbaikan standar
mutu daging ayam yang dihasilkan yaitu menambahkan proses sortasi dan
grading pasca penyembelihan untuk memenuhi standar tingkat mutu fisik,
mengirimkan sampel daging ayam ke laboratorium tersertifikasi untuk dilakukan
pengujian mutu maksimum mikrobiologis, menyediakan wadah penyimpanan
daging ayam segar yang berguna juga sebagai wadah pengemas yang aman,
menyediakan dokumen label informasi produk. Usulan perbaikan untuk fasilitas
bangunan yang dapat diberikan yaitu membangun bangunan RPA dengan
konstruksi dan desain layout bangunan yang sesuai persyaratan Standar RPU serta
melengkapi peralatan dan perlengkapan higiene RPA sesuai persyaratan.
Kata kunci: Desain manual, sistem jaminan halal, standar rumah potong unggas.
ABSTRACT
BAGUS PURNOMO EKO. Design of Integrated Manual Halal Assurance System
and Chicken Slaughterhouse Standard (Case Study in Chicken Slaughterhouse
Wataslim). Supervised by MUSLICH.
Generally, small scale chickens slaughterhouse has limits for producing
healthy, secure, undamage, and halal products. Therefore, need a simple manual
design that are suitable for chickens slaughterhouse bussiness. This research
purposes are designing manual documents for halal assurance system that
integrated with chickens slaughterhouse standard, implementing, giving
improvement options to maximize its implementations. This research was done by
identifying premier data, bussiness process, composing integrated manual,
implementations, and giving improvement options. There are some aspect on
integrated manual design such as halal policy, halal management team,
slaughtered chickens, chickens meat quality, handling non conforming product,
critical activites procedures, training and educating, traceability, internal audit,
and management review. Research result, showed that chickens meat standard
quality and producing facility aspect (building location, facility and equipment,
and building layout) haven’t been implemented yet. The options for Wataslim
chickens slaughterhouse to improve chickens meats quality are adding sortation
and grading process after slaughtering process to ensure chickens meat physical
quality, sending chicken meats sample to certified laboratorium to microbial
identifying or constructing it own private laboratory, provide a box for fresh
meats that also to ensure its own safety, provide product informations label. The
option for improving production facility are build chickens slaughterhouse with
build construction and layout design that comply with the standard chickens
slaughterhouse, also completing tools and chickens slaughterhouse hygience
equipment that comply with the regulation.
Keywords: Manual design, halal assurance system, chicken slaughterhouse
standard.
DESAIN MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL TERINTEGRASI
STANDAR RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS
(Studi Kasus di Rumah Potong Ayam Wataslim)
BAGUS PURNOMO EKO
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
Judul Skripsi
Nama
NIM
: Desain Manual Sistem Jaminan Halal Terintegrasi Standar
Rumah Pemotongan Unggas (Studi Kasus Di Rumah Potong
Ayam Wataslim)
: Bagus Purnomo Eko
: F34100056
Disetujui oleh
Dr. Ir. Muslich, M.Si
Pembimbing
Diketahui oleh
Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen
Tanggal lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul Desain Manual
Sistem Jaminan Halal Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas (Studi
Kasus Di Rumah Potong Ayam Wataslim) dapat diselesaikan.
Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada
Dr. Ir Muslich, M.Si selaku dosen pembimbing atas perhatian, motivasi, dan
bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini. Pak Wahyu dan
keluarga, beserta para karyawan di Rumah Potong Ayam Wataslim atas
bantuannya kepada penulis selama penelitian dan pengumpulan data. Ungkapan
terima kasih kepada kedua orang tua, adik, dan keluarga besar yang tidak pernah
berhenti memberikan doa dan motivasi kepada penulis. Terima kasih juga penulis
sampaikan kepada teman-teman seperjuangan di Departemen TIN 47. Tak lupa
pula ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada keluarga besar penghuni
Kostan Bu Yoyoh atas pertemanan yang tak mengenal perjalanan waktu, serta
pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi
ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2016
Bagus Purnomo Eko
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xii
LAMPIRAN xii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 1
METODOLOGI 2
Identifikasi Data Primer 2
Identifikasi Proses Bisnis 2
Penyusunan Manual Terintegrasi 2
Implementasi Manual 2
Usulan Perbaikan 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 3
Keadaan Umum RPA 3
Proses Bisnis 3
Penyusunan Manual Terintegrasi 5
Implementasi Manual 5
Usulan Perbaikan 12
SIMPULAN DAN SARAN 13
Simpulan 13
Saran 13
DAFTAR PUSTAKA 14
LAMPIRAN 16
RIWAYAT HIDUP 33
DAFTAR TABEL
1. Ringkasan implementasi manual pada RPA Wataslim
DAFTAR GAMBAR
1. Struktur Organisasi Tim Manajemen Halal
LAMPIRAN
1. Diagram alir aktivitas produksi RPA Wataslim
2. Manual SJH Terintegrasi Standar Rumah Potong Unggas
3. Desain layout bangunan RPA Wataslim
4. Usulan desain layout RPA Wataslim
5. Checklist pertanyaan untuk audit internal
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produksi daging ayam, khususnya ayam buras di Indonesia mengalami
peningkatan setiap tahunnya. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Peternakan,
produksi daging ayam buras untuk tahun 2012, 2013, 2014, dan 2015 adalah
267.492, 319.599, 297.653, dan 313.996 ton per tahun. Angka ini diprediksi akan
terus meningkat seiring bertambahnya jumlah penduduk Indonesia. Hal ini
menimbulkan pertanyaan apakah daging ayam yang selama ini beredar di pasaran
telah memenuhi persyaratan mutu aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Persoalan
lain yang ditemui adalah masih banyak Rumah Potong Ayam (RPA) dengan skala
kecil yang belum mempunyai sertifikat halal yang diterbitkan oleh Majelis Ulama
Indonesia (MUI).
RPA sebagai unit usaha yang bergerak di bidang pemotongan daging ayam
sangat bertanggung jawab dalam menjaga kehalalan daging ayam yang beredar di
masyarakat. Salah satu tahap kritis ditinjau dari aspek kehalalannya, yaitu tahap
penyembelihan. Tahap ini menentukan kehalalan daging atau bagian lain dari
ayam yang dihasilkan. Sistem Jaminan Halal (SJH) RPA di Indonesia diatur oleh
MUI dalam bentuk Pedoman Pemenuhan Kriteria SJH di Rumah Potong Hewan
(HAS 23103). Untuk mendapatkan sertifikasi halal dari MUI, RPA harus
memenuhi kriteria SJH serta kebijakan dan prosedur sertifikasi. Selain dari sisi
kehalalan, dewasa ini masyarakat mulai peduli terhadap jaminan keamanan
pangan. Oleh karena itu, usaha rumah pemotongan ayam harus memenuhi
persyaratan standar RPA. Persyaratan standar RPA diatur di dalam Standar
Rumah Pemotongan Unggas (SNI 01-6160-1999).
Untuk memenuhi tuntutan masyarakat akan jaminan kehalalan dan kualitas
produk daging ayam, perlu adanya suatu desain SJH yang terintegrasi Standar
Rumah Pemotongan Unggas (RPU). Bagi RPA berskala besar dengan pengalaman
implementasi sistem manajemen mutu dan fasilitas yang memadai umumnya
tidak terlalu sulit untuk mendesain manual integrasi SJH dengan Standar RPU.
Namun bagi pelaku usaha skala kecil seperti RPA Wataslim hal tersebut sulit
dilakukan karena berbagai kendala antara lain modal, sumber daya, fasilitas, dan
teknologi. Oleh karena itu, RPA Wataslim memerlukan desain manual terintegrasi
yang sederhana dan disesuaikan dengan proses bisnis yang diterapkan, mudah
diimplementasikan, namun tetap sesuai dengan pedoman pemenuhan kriteria SJH
dan persyaratan Standar RPU.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mendesain Manual SJH Terintegrasi Standar
RPU sesuai proses bisnis perusahaan, mengimplementasikan, serta memberikan
usulan perbaikan untuk memaksimalkan implementasi manual yang telah disusun.
2
METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan di RPA Wataslim yang beralamat di Jl. Jati
Kemuning No.3, Jakarta Timur.
Identifikasi Data Primer
Tahapan ini berupa pengumpulan data primer dari RPA Wataslim dengan
cara identifikasi langsung di lapangan. Data yang dikumpulkan yakni keadaan
umum perusahaan yang meliputi sejarah, lokasi, tenaga kerja, kapasitas
pemotongan, struktur organisasi, bahan baku, dan konsumen RPA Wataslim.
Identifikasi Proses Bisnis
Tahapan identifikasi proses bisnis dilakukan dengan cara mengamati secara
langsung aktivitas di lokasi tempat penelitian, yaitu di RPA Wataslim. Aktivitas
yang perlu diamati yaitu proses bisnis pra penyembelihan, saat penyembelihan,
dan pasca penyembelihan.
Penyusunan Manual Terintegrasi
Manual SJH terintegrasi Standar RPU disusun dengan mengintegrasikan
pedoman pemenuhan kriteria SJH di Rumah Potong Hewan (HAS 23103) dengan
persyaratan Standar RPU. Manual disusun sesuai dengan proses bisnis yang
dilakukan RPA Wataslim dan dibuat sederhana agar mudah dalam
implementasinya.
Implementasi Manual
Implementasi manual dilakukan untuk mengetahui efektifitas manual SJH
yang terintegrasi Standar RPU. Tahapan ini dilakukan dengan menerapkan
seluruh aspek pada manual terintegrasi yang telah disusun. Kemudian
mengidentifikasi aspek yang dapat diterapkan dan yang tidak dapat diterapkan.
Usulan Perbaikan
Usulan perbaikan diformulasikan setelah pihak manajemen RPA Wataslim
melakukan implementasi manual. Usulan tersebut dapat dijadikan rujukan untuk
melakukan perbaikan yang dapat berupa perbaikan desain layout RPA dan
kelengkapan fasilitas. Usulan perbaikan disusun dengan tujuan untuk
memaksimalkan implementasi desain manual yang telah disusun.
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum RPA
RPA Wataslim merupakan salah satu usaha tempat pemotongan ayam
berskala kecil yang menghasilkan produk berupa daging ayam (karkas) segar.
Manajemen RPA Wataslim dipimpin oleh Wahyu Trianto. Nama Wataslim
sendiri berasal dari nama orang tua pemilik RPA yang mendirikan usaha rumah
pemotongan ayam ini pada tahun 1987. RPA Wataslim beralamat di Jl. Jati
Kemuning No.3, Kecamatan Jakarta Timur.
RPA Wataslim masih dikategorikan sebagai Usaha Kecil Menengah
(UKM). Bangunan seluas 15 × 10 m2 digunakan sebagai tempat produksi dengan
fasilitas pemotongan ayam secara manual, yakni dengan menggunakan pisau
sebagai alat penyembelih ayam. Pemilik RPA Wataslim mempekerjakan tiga
tenaga kerja pada lini produksi mulai dari tahap penyembelihan, penirisan darah,
pencabutan bulu, penanganan jeroan, sampai menghasilkan daging karkas.
Kapasitas rata-rata pemotongan adalah 100 ekor ayam per hari. Berdasarkan
kapasitas produksi tersebut RPA Wataslim berpenghasilan kotor berkisar antara
Rp. 50.000.000 – Rp. 100.000.000 per bulan. Ayam yang disembelih di RPA
Wataslim adalah ayam berjenis ayam buras (kampung) dengan bobot rata-rata 1,2
kg/ekor. Ayam tersebut dikirim oleh pemasok ayam buras dari wilayah Solo –
Surakarta, Jawa Tengah dengan menggunakan truk pengangkut ayam. RPA
Wataslim memiliki konsumen tetap yakni salah satu restoran di Jakarta dan
beberapa rumah makan di wilayah Jakarta Timur.
Manajemen RPA Wataslim dipimpin oleh pemilik RPA yang bertanggung
jawab atas segala aktivitas produksi dan daging karkas halal yang dihasilkan.
Manajemen puncak juga berperan ganda sebagai auditor halal internal. Pada
pembagian tugas operasionalnya, manajemen puncak bertugas pada proses pra
penyembelihan yang meliputi pengadaan, penerimaan, dan pemeriksaan ayam
potong. Selanjutnya, tiga karyawan yang dipekerjaan bertugas pada proses
penyembelihan, penanganan pasca penyembelihan, dan proses distribusi karkas
langsung ke konsumen. Petugas penyembelih juga berperan ganda sebagai
supervisor halal yang memastikan ayam sudah melalui proses penyembelihan
secara halal. Tata cara proses penyebelihan secara rinci dibahas pada subbab
proses bisnis. Seluruh proses yang dikerjakan para karyawan tersebut tetap dalam
pengawasan manajemen puncak.
RPA Wataslim telah memperoleh sertifikat halal dari Majelis Ulama
Indonesia Provinsi DKI Jakarta pada tahun 2013. Namun demikian RPA
Wataslim belum menerapkan SJH sesuai dengan HAS 23103.
Proses Bisnis
Proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim dapat dibagi menjadi tiga
bagian, yakni pra penyembelihan, penyembelihan, dan pasca penyembelihan.
Proses bisnis pra penyembelihan meliputi tahapan pengadaan, penerimaan, dan
pemeriksaan ante-mortem. Proses bisnis pasca penyembelihan meliputi tahapan
4
pengemasan dan distribusi ke konsumen. Diagram alir proses bisnis RPA
Wataslim dapat dilihat di lampiran 1.
Pra penyembelihan
Sebelum proses penyembelihan dilakukan, ada beberapa tahapan proses
yang harus dilakukan terlebih dahulu, yakni pengadaan dan penerimaan ayam
potong, serta pemeriksaan awal (ante-mortem). Pemeriksaan ante-mortem adalah
pemeriksaan kesehatan hewan potong sebelum disembelih yang dilakukan oleh
petugas pemeriksa berwenang (HAS 23103). Tahapan ini dilakukan oleh pemilik
RPA Wataslim sendiri sebagai auditor halal internal. Pengadaan ayam dilakukan
dengan cara membeli langsung dari pasar. Truk pengangkut yang mengangkut
ayam potong dari wilayah Solo dan sekitarnya menurunkan ayam antara pukul
10.00 – 17.00 WIB di pasar. Setelah menyelesaikan administrasi, ayam langsung
diangkut ke tempat produksi menggunakan mobil angkut jenis pick up. Di tempat
produksi, ayam potong diperiksa / disortir terlebih dahulu. Ayam yang sakit dan
yang mati dipisahkan dari ayam yang sehat. Ayam yang sakit dikembalikan ke
supplier, dan ayam yang mati dimusnahkan menggunakan insenerator. Jauhnya
jarak antara pemasok ayam dengan tempat produksi menyebabkan beberapa ekor
ayam mengalami stres bahkan sampai mati. Oleh karena itu, sesuai kaidah
kesejahteraan hewan, ayam harus diistirahatkan pada waktu yang cukup. Untuk
kelengkapan administrasi, pihak manajemen puncak mencatat jumlah ayam
potong yang masuk dalam keadaan hidup dan dalam keadaan mati dalam bentuk
dokumen pembelian.
Penyembelihan RPA Wataslim masih menggunakan sistem penyembelihan manual yang
dilakukan oleh satu orang petugas penyembelih. Penyembelihan secara manual
dilakukan dengan menggunakan peralatan tradisional seperti pisau atau badik.
Proses penyembelihan di RPA Wataslim sudah sesuai dengan pedoman SJH di
Rumah Potong Hewan (RPH). Setiap ayam disembelih di bagian leher bagian
depan dengan mengucapkan “bismillaahi rrahmaani rrahiim”, dilakukan secara
cepat dan tepat sasaran tanpa mengangkat pisau, dan posisi hewan menghadap
kiblat. Petugas penyembelih yang berperan ganda sebagai supervisor halal
memastikan telah terpotongnya tiga saluran (pembuluh darah, saluran makanan,
dan saluran pernafasan), serta darah ayam berwarna merah dan mengalir deras
saat disembelih. Untuk kepentingan administrasi, pihak manajemen puncak
menyimpan dokumentasi proses penyembelihan yang sesuai persyaratan halal dan
penyembelihan yang tidak sesuai persyaratan halal.
Pasca penyembelihan
Setelah proses penyembelihan, supervisor halal memastikan ayam mati.
Untuk unggas, biasanya membu-tuhkan waktu minimal 3 menit antara proses
penyembelihan dengan proses selanjutnya. Tahapan ini disebut pemeriksaan akhir
(post-mortem). Pemeriksaan post-mortem adalah pemeriksaan kesehatan karkas
setelah disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Namun, di
RPA Wataslim pemeriksaan post-mortem dilakukan oleh petugas penyembelih.
Proses perendaman air panas dilakukan setelah ayam dipastikan mati. Setelah itu,
diikuti proses pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, dan penanganan jeroan.
5
Berdasarkan pedoman kriteria SJH, ruang penanganan karkas dan jeroan harus
dipisah. Hal ini belum sesuai dengan proses pasca penyembelihan di RPA
Wataslim. Penanganan karkas dan jeroan berada di dalam satu ruangan.
Setelah produk berupa daging karkas halal dihasilkan, selanjutnya dilakukan
pengemasan dingin. Daging ayam dimasukkan ke dalam wadah keranjang
berbahan plastik, ditambahkan batu es, dan ditutup rapat untuk menjaga daging
karkas tetap segar. Selanjutnya daging karkas didistribusikan langsung ke
konsumen menggunakan mobil pick up yang telah dibersihkan sebelumnya. Hal
ini sudah sesuai dengan kriteria SJH, akan tetapi berdasarkan Standar RPU, mobil
untuk mengangkut ayam dengan daging harus dibedakan. Dokumentasi proses
pasca penyembelihan disimpan pihak manajemen.
Penyusunan Manual Terintegrasi
Manual SJH terintegrasi Standar RPU disusun untuk memenuhi kriteria
produk halal yang terdapat pada HAS 23103 dan persyaratan Standar RPU.
Manual disusun sesuai keadaan dan kebutuhan RPA Wataslim. Aspek yang dapat
diintegrasikan dalam manual tersebut yaitu kebijakan halal, tim manajemen halal,
ayam yang disembelih, mutu daging ayam, fasilitas produksi, higiene karyawan
dan RPA, prosedur tertulis, penanganan produk tidak memenuhi kriteria, pelatihan
dan edukasi, kemampuan telusur, audit internal, dan kaji ulang manajemen.
Desain manual SJH terintegrasi Standar RPU disajikan pada lampiran 2.
Implementasi Manual
Implementasi manual dilakukan untuk mengetahui efektivitas manual
terintegrasi yang telah disusun saat diaplikasikan di RPA Wataslim. Hasil dari
tahap implementasi manual yang tidak dapat diterapkan secara keseluruhan akan
digunakan untuk usulan perbaikan. Ringkasan implementasi manual di RPA
Wataslim disajikan pada tabel 1.
Kebijakan halal
Dalam penyusunan sistem jaminan produk halal, komitmen dan janji pihak
produsen untuk beroperasi secara halal adalah yang paling diutamakan. Kebijakan
halal merupakan pernyataan tertulis berupa komitmen manajemen puncak untuk
secara konsisten memproduksi produk yang halal untuk dikonsumsi (LPPOM
MUI 2004). Kebijakan halal dibuat dengan jelas untuk selanjutnya menjadi dasar
untuk menyusun dan mengimplementasikan manual SJH terintegrasi Standar
RPU. Manajemen RPA Wataslim telah berkomitmen untuk menghasilkan produk
yang halal dan aman dikonsumsi dan memenuhi konsistensi dalam penggunaan
dan pengadaan bahan baku serta konsistensi dalam proses produksi halal dan
aman yang didokumentasikan dalam kebijakan halal. Manajemen RPA Wataslim
juga telah mensosialisasikan kebijakan halalnya kepada seluruh pemangku
kepentingan (stakeholder) yang berhubungan dengan RPA. Sosialisasi dilakukan
dengan cara menyampaikan langsung kepada para karyawan, supplier, dan
konsumen.
6
Tabel 1 Ringkasan implementasi implementasi manual pada RPA Wataslim
No Aspek manual
Hasil Implementasi
Dokumentasi Dapat
diterapkan
Diterapkan
sebagian
Tidak dapat
diterapkan
1 Kebijakan halal - - Kebijakan
tertulis
2 Tim manajemen
halal - -
Struktur
organisasi
3 Ayam yang
disembelih - -
Dokumen
pembelian
4 Mutu karkas dan
daging ayam - -
Dokumen
penjualan
5 Fasilitas produksi - - Dokumen
kepemilikan
6 Higiene karyawan
dan RPA - -
Prosedur
tertulis
7 Prosedur Tertulis
aktivitas kritis - -
Prosedur
tertulis
8
Penanganan produk
tidak memenuhi
kriteria
- - Prosedur
tertulis
9 Pelatihan dan
edukasi - -
Dokumen
pelatihan dan
edukasi
10 Kemampuan
telusur - -
Prosedur
tertulis
11 Audit internal - - Hasil audit
12 Kaji ulang
manajemen - - Notulensi
Tim manajemen halal
Berdasarkan pedoman SJH, keanggotaan tim manajemen halal memiliki
kriteria persyaratan yang harus dipatuhi, serta tugas, tanggung jawab, dan
wewenang yang harus ditaati. Poin-point tersebut tercantum di dalam manual
terintegrasi. Struktur tim manajemen halal RPA Wataslim telah dibentuk secara
langsung oleh pemilik RPA dimana seluruh bagian yang terlibat dalam aktivitas
produksi masuk di dalamnya. Secara struktural, pemilik usaha RPA berada pada
posisi manajemen puncak sekaligus berperan pada posisi auditor halal internal.
Dalam penerapan dan keberlanjutan sistem jaminan halal, manajemen puncak
dibantu oleh karyawan yang diperlukan yaitu petugas pengadaan ayam potong,
petugas penyembelih, dan petugas distribusi. Struktur tim manajemen halal
disajikan dalam bentuk bagan organisasi, yang dilengkapi dengan garis koordinasi
antar unit. Struktur tim manajemen halal RPA Wataslim dapat dilihat pada
gambar 1 berikut ini.
7
Gambar 1 Struktur Organisasi Tim Manajemen Halal
Ayam yang disembelih
Untuk menghasilkan daging karkas ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal
(ASUH), RPA sebagai tempat produksi tentunya juga harus menggunakan ayam
yang bermutu baik sebagai bahan baku utama. Pengendalian dan perlakuan
terhadap ayam sebelum penyembelihan juga harus diperhatikan. Berdasarkan
HAS 23103, syarat ayam yang diperbolehkan untuk disembelih adalah ayam
dengan keadaan hidup dan memenuhi standar kesehatan hewan yang dibuktikan
dengan hasil pemeriksaan ante mortem oleh pihak yang berwenang. Sementara
pada persyaratan pengendaliannya, ayam yang akan disembelih diharuskan
mempunyai waktu istirahat yang cukup sesuai kaidah kesejahteraan hewan yang
berlaku. Hal ini dilakukan untuk meminimalisasi ayam mengalami stres saat
disembelih.
Ayam yang disembelih di RPA Wataslim sudah memenuhi persyaratan halal
sesuai manual yang telah disusun. Di tempat produksi, ayam langsung diperiksa
keadaannya. Penemuan ayam mati langsung dipisahkan dari ayam yang masih
hidup. Ayam yang disembelih adalah ayam yang hidup saja. Pada
pengendaliannya, ayam sudah diperlakukan dengan baik. Ayam yang datang ke
tempat produksi mendapatkan waktu istirahat yang cukup (12 jam) sampai waktu
penyembelihan keesokan hari nya. Rekam informasi didokumentasikan di dalam
dokumen pembelian.
Mutu daging ayam
Daging karkas yang baik adalah daging yang terjamin aman, sehat, utuh,
dan halal. Untuk itu, karkas ayam harus memenuhi kriteria SJH dan persyaratan
standar mutu karkas dan daging ayam seperti tertera di dalam manual.
Berdasarkan pedoman pemenuhan kriteria SJH, daging ayam yang dihasilkan
RPA Wataslim sudah memenuhi kriteria produk halal. Standar mutu karkas dan
daging ayam mempersyaratkan daging ayam pada tingkat mutu fisik, maksimum
mutu mikrobiologis, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan. Dari kelima
persyaratan tersebut, tidak semua poin dapat diimplementasikan. Pada RPA
Wataslim tidak ada proses seleksi mutu/grading sehingga semua daging karkas
ayam yang dihasilkan berada pada satu tingkatan mutu yang sama. Hal ini
Wahyu Trianto
(Pemilik RPA)
Petugas Pengadaan bahan baku
Petugas Penyembelihan
Petugas Distribusi
Wahyu Trianto (Auditor Halal
Internal)
LPPOM
MUI
8
disebabkan permintaan konsumen yang tidak terlalu mempermasalahkan
tingkatan mutu. Tidak adanya dokumen yang menyatakan daging ayam lolos
syarat mutu mikrobiologis karena pihak manajemen tidak pernah melakukan uji
laboratorium pada produk daging ayam yang dihasilkan. Pada penanganannya,
karkas ayam disimpan sesuai persyaratan SJH, yaitu terpisah dari produk non
halal atau najis. Akan tetapi, berdasarkan persyaratan mutu karkas dan daging
ayam, kemasan yang digunakan untuk menyimpan karkas belum sesuai. Karkas
ayam hanya diwadahi keranjang plastik dan ditutupi terpal. Hal ini dapat
menyebababkan daging ayam rawan terkontaminasi cemaran seperti dari zat
warna terpal dan atau dari lingkungan luar. Selain itu kemasan juga tidak
dilengkapi label sesuai standar pelabelan pada produk daging ayam.
Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi adalah segala sesuatu yang mendukung dan memper-
lancar proses produksi guna menghasilkan produk daging karkas. Fasilitas
produksi RPA meliputi kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus
yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu, lokasi dan lingkungan
kompleks bangunan RPA, sarana, dan peralatan yang digunakan untuk
menghasilkan daging karkas. Keempat bagian fasilitas produksi tersebut harus
disediakan dan dipelihara untuk menjamin terjaganya kehalalan dan keamanan
produk daging karkas yang dihasilkan.
Lokasi dan lingkungan
Berdasarkan pedoman pemenuhan kriteria SJH, RPA Wataslim sudah
memenuhi kriteria lokasi dan lingkungan. Fasilitas RPA Wataslim hanya
digunakan untuk produksi daging halal saja yaitu produksi daging karkas, tidak
pernah bercampur dengan produksi daging non halal. Lokasi RPA Wataslim yang
berada di wilayah Jakarta Timur terpisah secara nyata dari RPH/peternakan babi
terdekat yakni RPH babi di kawasan Jakarta Barat, sehingga tidak terjadi
kontaminasi silang antara RPA dengan RPH/peternakan babi. Akan tetapi,
berdasarkan persyaratan lokasi yang diatur di dalam Standar RPU, RPA Wataslim
sangat tidak sesuai persyaratan. Syarat lokasi RPU memperbolehkan
pembangunan RPA tidak berada di bagian kota padat penduduk dan letaknya
lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak berada dekat industri logam dan
kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, dan bebas dari asap, debu, dan
kontaminan lainnya, serta memiliki lahan yang cukup luas untuk mengembangkan
RPA. Sementara RPA Wataslim berada pada lokasi padat penduduk yang
memungkinkan menimbulkan gangguan atau cemaran lingkungan. Oleh karena
itu diperlukan usulan desain lokasi dan lingkungan RPA yang sesuai persyaratan
standar RPU.
Persyaratan sarana
Persyaratan sarana di RPA diatur dalam standar persyaratan sarana RPU.
Berdasarkan poin-poin standar persyaratan sarana RPU, seperti akses jalan,
sumber air bersih, sumber tenaga listrik, fasilitas air panas, sarana mencuci tangan
dan mencuci sepatu boot, serta kendaraan pengangkut daging karkas yang tertera
di dalam manual, persyaratan sarana mencuci tangan dan mencuci sepatu boot
serta kendaraan pengangkut daging karkas tidak dapat diimplementasikan.
9
Standar persyaratan sarana RPU mempersyaratkan sarana mencuci tangan di
setiap tahap proses pemotongan yang didisain sedemikian rupa agar tangan tidak
menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun,
pengering tangan (lap, kertas tissue, atau pengering mekanik), dan tempat sampah
tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki. Sementara di RPA
Wataslim hanya terdapat dua kran air multifungsi yaitu di ruang produksi dan di
parkiran. RPA Wataslim menggunakan kendaraan pengangkut daging karkas yang
digunakan juga untuk mengangkut ayam potong yang sudah dibersihkan
sebelumnya. Perlu adanya rekonstruksi saluran air ulang untuk memenuhi sarana
mencuci tangan yang sesuai ketentuan standar persyaratan sarana RPU.
Persyaratan bangunan dan tata letak
Rumah potong ayam adalah kompleks bangunan dengan desain dan
konstruksi khusus untuk memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu untuk
digunakan sebagai tempat pemotongan ayam (SNI 01-6160-1999). Persyaratan
bangunan dan desain tata letak diatur dalam standar RPU yang tertera pada
manual. Kompleks RPA minimal terdiri dari bangunan utama, tempat penurunan
ayam hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat
pegawai, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah,
insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik. Selain itu,
kompleks RPA harus dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat, ruang
penyimpanan beku, ruang pengolahan daging, dan laboratorium. Ruang bangunan
utama dibagi menjadi dua daerah yaitu daerah kotor (penurunan ayam dan
pemeriksaan ante mortem, penyembelihan, pencelupan ke air panas, pencabutan
bulu, pencucian karkas, pengeluaran jeroan dan pemeriksaan post mortem, serta
penanganan jeroan) dan daerah bersih (pencucian karkas, pendinginan karkas,
penimbangan karkas, pengemasan, dan penyimpanan segar). Ruang-ruang pada
kompleks RPA juga harus memenuhi persyaratan tertentu seperti tata ruang,
dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan lampu penerangan seperti yang
tercantum di dalam manual.
Dari sisi persyaratan bangunan dan tata letak, karena kendala ekonomi dan
keterbatasan ruang, kompleks RPA Wataslim belum dapat mengimplementasikan
salah satu persyaratan aspek fasilitas produksi ini. Desain bangunan RPA
Wataslim masih sangat sederhana yang terdiri dari bangunan utama sebagai ruang
produksi, kantor dan ruang pegawai, gudang, kamar mandi dan WC, serta
parkiran. Pembagian daerah kotor dan daerah bersih pada bangunana utama juga
belum ada. Sarana penanganan limbah yang belum terpenuhi khususnya
penanganan limbah padat. Serta desain konstruksi bangunan yang belum
memenuhi persyaratan higiene. Oleh karena itu perlu dilakukan redesain
kompleks bangunan RPA untuk memenuhi persyaratan Standar RPU yang baik.
Desain layout bangunan RPA Wataslim dapat dilihat pada lampiran 3.
Peralatan dan perlengkapan
Peralatan merupakan benda-benda yang digunakan untuk membantu proses
produksi. Dengan begitu peralatan melakukan kontak langsung dengan bahan
baku atau produk. Peralatan yang digunakan di RPA Wataslim terdiri dari
peralatan penyembelihan manual. Jika tidak dijaga higienenya, peralatan tersebut
akan menjadi sumber kontaminan yang baik.
10
Berdasarkan pedoman pemenuhan kriteria SJH, peralatan penyembelihan
yang digunakan di RPA Wataslim sudah memenuhi ketentuan, yaitu tajam, tidak
terbuat dari kuku/taring/tulang, ukuran yang disesuaikan dengan leher ayam, dan
tidak diasah di depan hewan yang akan disembelih. Akan tetapi beberapa
persyaratan peralatan dan perlengkapan pada Standar RPU belum dapat
diimplementasikan dengan baik. Pada RPA Wataslim, penanganan dan
pemrosesan daging karkas dilakukan di lantai yang seharusnya dilakukan di atas
meja produksi. Sarana untuk membersihkan peralatan tidak dilengkapi dengan
desinfektan. Karyawan yang bekerja tidak dilengkapi dengan perlengkapan
standar pekerja seperti sepatu boot, penutup kepala, dan sarung tangan. Hal ini
disebabkan karena keterbatasan dana untuk pengalokasian peralatan tersebut.
Higiene karyawan dan RPA
RPA sebagai salah satu industri yang bergerak dibidang pangan sudah
seharusnya memperhatikan aspek higiene perusahaan dan karyawan. Hal ini
dilakukan untuk meminimalkan kontaminasi terhadap produk dan menjamin
kesehatan karyawan. Selain melengkapi sarana sanitasi, perusahaan sebaiknya
menerapkan persyaratan higiene yang diatur di dalam Standar RPU.
Dalam menjaga higiene karyawan dan perusahaan, RPA Wataslim telah
mengimplementasikan beberapa persyaratan sesuai Standar RPU. RPA Wataslim
memiliki peraturan hanya karyawan dan petugas yang berwenang yang dapat
memasuki bangunan utama RPA. Tamu yang hendak masuk harus mendapat izin
terlebih dahulu dari pemilik RPA. Setiap karyawan yang bekerja di RPA
Wataslim dipastikan sehat oleh pemilik RPA, akan tetapi belum ada jadwal rutin
pemeriksaan kesehatan para karyawan. Selain itu pihak manajemen juga
memastikan karyawan telah mendapat pengetahuan tentang higiene dan mutu.
Dalam pendokumentasiannya, RPA Wataslim belum memiliki dokumen peraturan
pelaksanaan sanitasi dan higiene. Oleh karena itu diperlukan prosedur tertulis
berupa standar operasional pelaksanaan sanitasi di RPA seperti yang tertera di
manual sehingga higiene produk tetap terjaga baik.
Prosedur tertulis aktivitas kritis
Prosedur aktivitas kritis merupakan tata cara dan persyaratan yang
mencakup proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim mulai dari proses pra
penyembelihan, proses penyembelihan, daan proses pasca penyembelihan. Setiap
aktivitas memiliki persyaratan prosedur sesuai yang tertera di dokumen HAS
23103. Dalam implementasinya, RPA Wataslim belum memiliki prosedur tertulis
untuk setiap aktivitas kritis mulai dari pra penyembelihan, penyembelihan, dan
pasca penyembelihan. Hal ini disebabkan belum adanya kepedulian pihak
manajemen puncak akan aktivitas-aktivitas kritis tersebut yang dapat menjadikan
suatu produk menjadi kategori produk non halal. Untuk itu disarankan RPA
Wataslim untuk mencantumkan prosedur tertulis untuk setiap aktivitas kritis guna
menghasilkan daging ayam yang terjamin kehalalan dan keamanannya. Prosedur
tertulis tersebut setidaknya harus dievaluasi efektivitasnya setahun sekali untuk
menjadi tindakan koreksi yang diperlukan.
11
Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria
Pedoman pemenuhan kriteria SJH untuk RPA mengharuskan perusahaan
mempunyai prosedur tertulis untuk menangani produk yang tidak memenuhi
kriteria (tidak halal atau menggunakan fasilitas produksi yang tidak memenuhi
kriteria). Salah satu cara penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria yaitu
membuat prosedur penarikan kembali. Prosedur penarikan kembali adalah suatu
metode untuk mengidentifikasi, menempatkan, dan menarik kembali produk yang
tidak memenuhi persyaratan halal yang telah beredar di pasar (Apriyantono et al.
2003). Pihak manajemen RPA Wataslim telah menerapkan persyaratan yang
terdapat pada prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria seperti
yang tertera di manual, yaitu hanya menjual daging karkas yang dipastikan halal
ke konsumen. Apabila terbukti telah menjual daging karkas non halal, pihak RPA
Wataslim akan menarik kembali produknya dan siap menerima konsekuensi yang
berlaku. Dokumentasi prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria
disimpan manajemen puncak sebagai bukti rekaman.
Pelatihan dan edukasi
Pelatihan dan edukasi bertujuan untuk meningkatkan pemahaman mengenai
penerapan SJH dan Standar RPU. Pelatihan ditujukan untuk semua karyawan
yang terlibat dalam aktivitas kritis. Karena RPA Wataslim termasuk golongan
perusahaan pemegang sertifikat halal yang belum pernah mengikuti pelatihan dari
LPPOM MUI, pelatihan dapat dilakukan sebelum perpanjangan sertifikat halal.
Pelatihan dapat dilakukan dengan cara memberikan pemahaman materi SJH dan
Standar RPA sesuai proses bisnis di RPA Wataslim dilanjutkan dengan evaluasi
pemahaman peserta. Bukti pelaksanaan pelatihan nantinya harus disimpan dalam
bentuk dokumen pelatihan dan edukasi.
Kemampuan telusur
Kemampuan telusur bertujuan untuk menjamin daging ayam yang
dihasilkan berasal dari ayam yang halal, disembelih sesuai persyaratan halal, dan
prosedur produksi yang terjamin keamanannya. Kemampuan telusur dapat berupa
prosedur tertulis, dokumen pembelian bahan, dan pelabelan pada produk yang
dihasilkan.
Aspek kemampuan telusur di RPA Wataslim belum diterapkan sepenuhnya.
Pendokumentasian data hanya dilakukan pada saat pembelian ayam dan penjualan
daging karkas. Sementara dokumen dan label produk tidak lengkap. Dokumen
penjualan yang ada hanya dokumen transaksi dari konsumen. Fungsi pelabelan
masih belum diterapkan mengingat usaha RPA yang tergolong kecil dan belum
adanya edukasi tentang pentingnya kemampuan telusur tersebut.
Audit internal
Audit internal dilakukan dengan tujuan memverifikasi pemenuhan aspek
dan persyaratan yang tertera di dalam manual terintegrasi terhadap pelaksanaan
nya di lapangan. Dalam implementasinya, audit internal dilakukan oleh auditor
halal internal yang menjabat sebagai manajemen puncak RPA Wataslim. Seluruh
dokumen yang berkaitan dengan produksi daging karkas di RPA Wataslim
diperiksa sesuai keperluan audit. Untuk mempermudah pelaksanaan audit, disusun
checklist pertanyaan yang dapat menilai berbagai aspek yang terdapat pada
12
manual. Hasil checklist pertanyaan audit internal dapat dilihat pada lampiran 5.
Berdasarkan hasil audit, aspek mutu daging ayam dan fasilitas belum memenuhi
persyaratan SJH. Hasil audit berupa perbaikan dan revisi proses produksi halal
yang tidak sesuai pedoman SJH dan Standar RPU. Selain itu, manajemen RPA
Wataslim belum pernah melaporkan bukti hasil audit kepada LPPOM MUI sesuai
persyaratan aspek audit internal yang diharuskan.
Kaji ulang manajemen
Kaji ulang manajemen bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas
implementasi manual SJH yang terintegrasi Standar RPU. Pada pelaksanaannya,
manajemen RPA Wataslim melakukan evaluasi untuk melihat efektifitas
implementasi pemenuhan kriteria SJH yang terintegrasi Standar RPU. Kaji ulang
juga memberikan jaminan bahwa seluruh kriteria SJH dan persyaratan Standar
RPU telah dipenuhi dan tahapan berproduksi secara halal telah dilaksanakan
dengan baik. Jika ada aspek yang belum terpenuhi, diharapkan segera diadakan
tindakan perbaikan yang disampaikan langsung kepada petugas yang bertanggung
jawab untuk setiap aktivitas. Bukti dari kaji ulang manajemen dipelihara pihak
manajemen dalam bentuk dokumen kaji ulang manajemen.
Usulan Perbaikan
Secara keseluruhan terdapat 12 aspek manual terintegrasi yang
diimplementasikan di RPA Wataslim. Hasil implementasi menunjukkan ada
beberapa aspek yang belum dapat diterapkan secara menyeluruh. Oleh karena itu
perlu adanya saran dan usulan perbaikan untuk memaksimalkan penerapan aspek
tersebut. Aspek yang belum dapat diimplementasikan secara maksimal yaitu mutu
daging ayam dan fasilitas produksi yang meliputi lokasi bangunan, sarana,
bangunan dan tata letak, serta peralatan dan perlengkapan.
Seperti yang telah disebutkan, mutu karkas dan daging ayam, produk daging
ayam RPA Wataslim belum memenuhi standar tingkat mutu fisik, maksimum
mutu mikrobiologis, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan daging ayam
berdasarkan poin-poin standar mutu karkas dan daging ayam. Usulan yang dapat
diberikan yaitu menambahkan sortasi dan grading pada proses bisnis pasca
penyembelihan untuk memenuhi standar tingkat mutu fisik, mengirimkan sampel
daging ayam ke laboratorium tersertifikasi untuk dilakukan pengujian maksimum
mutu mikrobiologis atau membangun fasilitas laboratorium sendiri, menyediakan
wadah penyimpanan daging ayam segar yang berguna juga sebagai wadah
pengemas yang aman. Label yang memuat informasi produk dapat disubstitusi
dengan menyertakan dokumen yang berisikan informasi yang wajib dicantumkan
di label. Pelabelan juga berguna untuk kemampuan telusur produk.
RPA Wataslim merupakan tempat pemotongan ayam yang masih tergolong
usaha kecil. Kelengkapan fasilitas produksi menjadi syarat mutlak untuk
menjamin kehalalan dan keamanan produk. Beberapa aspek fasilitas produksi di
RPA Wataslim seperti lokasi bangunan, persyaratan sarana, peralatan, dan tata
letak bangunan masih belum sesuai persyaratan Standar RPU. Keterbatasan biaya
merupakan salah satu penyebabnya. Usulan perbaikan yang dapat ditawarkan
yaitu membangun bangunan RPA dengan konstruksi dan desain layout bangunan
13
yang sesuai persyaratan Standar RPU serta melengkapi peralatan dan
perlengkapan higiene RPA sesuai persyaratan. Sketsa usulan desain tata letak
bangunan dapat dilihat di lampiran 4.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Desain manual intergasi sistem jaminan halal dengan standar RPA disusun
mengacu pada dokumen HAS 23103 dan Standar RPU, serta Standar Mutu
Karkas dan Daging Ayam. Pembuatan manual integrasi telah disesuaikan dengan
proses bisnis di RPA Wataslim sehingga menjadi lebih sederhana dan mudah
diimplementasikan. Berdasarkan implementasi yang dilakukan, aspek yang
diintegrasikan yakni kebijakan halal, tim manajemen halal, ayam yang
disembelih, mutu daging ayam, fasilitas produksi, higiene karyawan dan RPA,
prosedur tertulis aktivitas kritis, penanganan produk yang tidak memenuhi
kriteria, pelatihan dan edukasi, kemampuan telusur, audit internal, dan kaji ulang
manajemen. Dari 12 aspek tersebut, tidak seluruhnya dapat diimplementasikan.
Persyaratan mutu daging ayam dan persyaratan fasilitass produksi yang meliputi
lokasi RPA, sarana, peralatan, dan tata letak bangunan belum dapat
diimplementasikan secara keseluruhan. Hal ini disebabkan beberapa faktor seperti
keterbatasan finansial dan sumber daya manusia, serta kurangnya pengetahuan
dan kepedulian tentang syarat teknis produksi yang aman. Usulan perbaikan
diberikan kepada RPA Wataslim untuk memenuhi aspek yang tertera di dalam
manual sehingga dapat diimplementasikan.
Saran
RPA Wataslim diharapkan dapat memenuhi seluruh aspek yang tertera di
dalam manual integrasi khususnya persyaratan fasilitas RPA dan mutu daging
ayam. Untuk memenuhi aspek manual, RPA Wataslim dapat melengkapi fasilitas
sarana dan perlengkapan RPA, menambahkan tahap seleksi mutu produk, dan
melakukan uji laboratorium untuk produk daging ayam yang dihasilkan.
Pelaksanaan implementasi manual integrasi juga harus dilakukan secara konsisten
untuk menghasilkan produk yang terjamin aman, sehat, utuh, dan halal.
14
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A, Hermanianto J, Nurwahid. 2003. Pedoman Produksi Halal.
Departemen Agama Republik Indonesia.
Badan Standar Nasional. 1999. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6160-1999.
Standar Rumah Potong Unggas. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Badan Standar Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia (SNI)3924:2009.
Mutu Karkas dan Daging Ayam. Jakarta: Badan Standar Nasional.
Direktorat Jendral Peternakan. 2015. Produksi Daging Ayam Buras Menurut
Provinsi. [diunduh 2016 Feb 12]. Tersedia pada: http://www.pertanian.go.
id/ASEM2015-NAK/Prod_DagingAyamBuras_Prop_2015.pdf
LPPOM MUI. 2004. Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Jakarta:
LPPOM MUI.
LPPOM MUI. 2012. Pedoman Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di
Rumah Potong Hewan (HAS 23103). Jakarta: LPPOM MUI.
16
LAMPIRAN
Lampiran 2 Manual SJH Terintegrasi Standar RPU
Rumah Potong Ayam (RPA) Wataslim)
Jl. Jati Kemuning No. 3 Jakarta Timur
Manual Sistem Jaminan Halal (SJH)
Terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas
17
PENDAHULUAN
Profil RPA
Rumah Potong Ayam (RPA) Wataslim didirikan pertama kali oleh keluarga
Wataslim pada tahun 1987 dan masih beroperasi sampai sekarang dengan
pengelola bernama Wahyu Trianto, keturunan keluarga Wataslim. RPA Wataslim
beralamat di Jl. Jati Kemuning No.3 Jakarta Timur.
RPA Wataslim merupakan salah satu rumah pemotongan ayam yang
menghasilkan produk daging karkas segar utuh yang diproduksi secara halal. RPA
Wataslim mempekerjakan tenaga kerja sebanyak tiga orang dengan penghasilan
kotor berkisar antara Rp. 50.000.000 – Rp.100.000.000 per bulan. Kapasitas rata-
rata pemotongan RPA Wataslim adalah 100 ekor ayam per hari. Ayam yang
dipotong di RPA Wataslim berjenis ayam kampung (buras) yang sebagian besar
berasal dari daerah Solo dan sekitarnya. Konsumen utama RPA Wataslim adalah
salah satu restoran bakmi di Jakarta dan beberapa rumah makan di wilayah Jakarta
Timur.
Tujuan
Manual ini disusun sebagai panduan bagi pemilik RPA Wataslim dalam
mengimplementasikan pedoman Sistem Jaminan Halal (SJH) dan persyaratan
standar Rumah Pemotongan Unggas (RPU) demi menghasilkan kualitas daging
ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).
Ruang Lingkup
Manual ini merupakan dokumen yang menjadi panduan implementasi
pemenuhan kriteria SJH yang dibuat berdasarkan dokumen HAS 23103 dan
Standar Rumah Pemotongan Unggas (SNI 01-6160-1999). Manual ini berlaku
untuk seluruh tahap proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim mulai dari pra
penyembelihan, saat penyembelihan, dan pasca penyembelihan.
18
KRITERIA SISTEM JAMINAN HALAL
Kebijakan Halal
Kebijakan halal yang terintegrasi Standar Rumah Pemotongan Unggas
Sosialisasi kebijakan halal
Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui pemberitahuan secara
langsung kepada seluruh pegawai serta memberi memo kepada para pemasok
bahan baku dan para konsumen.
Panduan halal
Panduan halal adalah pedoman RPA Wataslim dalam melaksanakan
kegiatan pemotongan ayam yang halal. Panduan halal yang disusun mencakup
pengertian halal dan haram, dasar Al Qur’an/Al Hadist, dan Fatwa MUI. Pada
dasarnya semua hewan yang ada di bumi ini adalah halal untuk dikonsumsi,
kecuali yang jelas-jelas diharamkan dalam Al Qur’an dan Al Hadist, seperti
hewan buas, hewan bertaring dan berkuku tajam, hewan yang hidup di dua alam,
hewan yang dilarang membunuhnya, hewan yang disuruh membunuhnya, dan
hewan menjijikkan.
”Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi, hewan yang
disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang
ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang kalian sempat
menyembelihnya. Dan diharamkan pula bagi kalian binatang yang disembelih di
sisi berhala” (Al Maidah : 3). Diterangkan juga di dalam Al Qur’an surah Al
KEBIJAKAN HALAL RPA WATASLIM
“RPA Wataslim berkomitmen tinggi menghasilkan daging karkas yang halal
dan aman dikonsumsi dan memenuhi konsistensi dalam penggunaan dan
pengadaan bahan baku serta konsistensi dalam proses produksi halal dan aman
sesuai dengan kriteria sertifikasi halal HAS 23103 dan Standar Rumah
Pemotongan Unggas.
Kami akan mencapainya dengan membentuk tim manajemen halal dan
melaksanakan dengan sungguh-sungguh prosedur operasional yang telah
ditetapkan.”
Jakarta, ......................... 2016
Wahyu Trianto
Pemilik
19
Baqarah : 172-173 “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara rezeki
yang baik-baik yang Kami berikan kepada kalian dan bersyukurlah keada Allah,
jika benar-benar kepada-Nya kalian menyembah. Sesungguhnya Allah hanya
mengharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi dan binatang yang
disembelih atas nama selain Allah. Barang siapa dalam keadaan terpaksa,
sedangkan ia tidak berkehendak dan tidak melampaui batas, maka tidaklah
berdosa. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Pengasih.”
Tim Manajemen Halal
Struktur tim manajemen halal
Gambar 1 Struktur Organisasi Tim Manajemen Halal
Persyaratan tim manajemen halal
Persyaratan tim manajemen halal adalah sebagai berikut:
1. Sehat jasmani dan rohani
2. Merupakan bagian dari pengelola RPA Wataslim (terlibat dalam proses bisnis
RPA Wataslim).
3. Memahami aktivitas kritis proses pemotongan ayam secara halal.
4. Memiliki kemampuan dalam memeriksa proses pemotongan, mulai dari pra
penyembelihan, saat penyembelihan, hingga pasca penyembelihan.
5. Memahami tata cara penyembelihan sesuai Syari’at Islam (khusus petugas
penyembelih).
Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal
Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal adalah sebagai
berikut:
1. Menyusun manual pedoman SJH terintegrasi Standar RPU untuk RPA
Wataslim.
2. Mengkoordinasikan pelaksanaan SJH dan Standar RPU pada RPA Wataslim.
Wahyu Trianto
(Pemilik RPA)
Petugas Pengadaan bahan baku
Petugas Penyembelihan
Petugas Distribusi
Wahyu Trianto (Auditor Halal
Internal)
LPPOM
MUI
20
3. Membuat laporan rekam pelaksanaan SJH yang terintegrasi dengan Standar
RPU pada RPA Wataslim.
4. Merumuskan kebijakan RPA Wataslim yang berkaitan dengan kehalalan dan
keamanan produk yang dihasilkan.
5. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan SJH terintegrasi Standar RPU
pada RPA Wataslim.
Fasilitas Produksi
Lokasi dan lingkungan
1. Fasilitas RPA Wataslim hanya dikhususkan untuk produksi daging halal,
tidak bercampur dengan pemotongan hewan non halal.
2. Lokasi RPA Wataslim terpisah secara nyata dari RPH/peternakan babi, yaitu
RPA tidak berlokasi dalam 1 site dengan RPH babi, tidak bersebelahan
dengan site RPH babi, dan berjarak cukup jauh dari peternakan babi, sehingga
tidak terjadi kontaminasi silang antara RPA dengan RPH/peternakan babi.
3. Pembangunan RPA tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang
(RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) setempat, dan atau Rencana
Bagian Wilayah Kota (RBWK).
4. Tidak berada di bagian kota padat penduduk dan letaknya lebih rendah dari
pemukiman penduduk, serta tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran
lingkungan.
5. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan
banjir, dan bebas dari asap, debu, dan kontaminan lainnya.
6. Memiliki lahan yang cukup luas untuk mengembangkan RPA.
Sarana
1. RPA Wataslim memiliki sarana jalan yang baik yang dapat dilalui kendaraan
pengangkut ayam hidup dan daging karkas.
2. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum.
Persediaan air minimum yang harus disediakan yaitu 25-35 liter/ekor/hari.
3. Sumber tenaga listrik yang cukup.
4. Persediaan fasilitas air panas dengan suhu minimal 82oC sebagai persyaratan
sarana proses produksi.
5. Sarana untuk mencuci tangan yang didisain sedemikian rupa agar tangan
tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan
sabun dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa diganti, kertas tissue
atau pengering mekanik (hand drier). Jika menggunakan kertas tissue, maka
disediakan pula tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan
menggunakan kaki. Sarana untuk mencuci tangan tersebut disediakan disetiap
tahap proses pemotongan, dan diletakkan ditempat yang mudah dijangkau,
ditempat penurunan unggas hidup, di dekat pintu masuk bangunan utama,
kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang istirahat pegawai
dan/atau kantin serta kamar mandi/WC.
6. Selain sarana mencuci tangan, pada pintu masuk bangunan utama juga harus
dilengkapi sarana mencuci sepatu boot, yang dilengkapi sabun, desinfektan,
dan sikat sepatu.
21
7. Kendaraan pengangkut daging karkas yang layak, khusus, dan bebas dari
najis atau cemaran lain.
Bangunan dan tata letak ruangan
1. Kompleks RPA Wataslim minimal harus terdiri dari:
1.1 Bangunan utama
1.2 Tempat penurunan ayam hidup (unloading)
1.3 Kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan
1.4 Tempat istirahat pegawai
1.5 Tempat penyimpanan barang pribadi (locker) / ruang ganti pakaian
1.6 Kamar mandi dan WC
1.7 Sarana penanganan limbah
1.8 Insenerator
1.9 Tempat parkir
1.10 Rumah jaga
1.11 Menara air
1.12 Gardu listrik
2. Kompleks RPA Wataslim harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat
mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan. Pintu masuk
ayam hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging karkas.
3. Dalam kompleks RPA seyogyanya dilengkapi dengan:
3.1 Ruang pembekuan cepat
3.2 Ruang penyimpanan beku
3.3 Ruang pengolahan daging
3.4 Laboratorium
4. Pembagian ruang bangunan utama RPA Wataslim sebaiknya terdiri dari:
4.1 Daerah kotor
4.1.1 Penurunan dan pemeriksaan ante mortem,
4.1.2 Penyembelihan,
4.1.3 Pencelupan ke air panas,
4.1.4 Pencabutan bulu,
4.1.5 Pencucian karkas,
4.1.6 Pengeluaran jeroan dan pemeriksaan post mortem,
4.1.7 Penanganan jeroan,
4.2 Daerah bersih
4.2.1 Pencucian karkas
4.2.2 Pendinginan karkas
4.2.3 Penimbangan karkas
4.2.4 Pengemasan
4.2.5 Penyimpanan segar
5. Sistem saluran pembuangan limbah cair :
5.1 Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar dan didesain
agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah
dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah
diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus. Saluran pembuangan
dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan.
5.2 Di dalam kompleks RPA Wataslim sistem saluran pembuangan limbah
cair harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau.
22
5.3 Di dalam bangunan utama, saluran pembuangan dilengkapi dengan grill
yang mudah dibuka tutup dan terbuat dari bahan yang kuat dan tidak
mudah korosif.
6. Bangunan utama RPA Wataslim harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut.
6.1 Tata ruang
6.1.1 Tata ruang harus didesain agar searah dengan alur proses serta
memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan
pemotongan unggas dapat berjalan baik dan higienik,
6.1.2 Tempat pemotongan harus didisain sedemikian rupa sehingga
pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal,
6.1.3 Besar ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan,
6.1.4 Adanya pemisahan ruangan yang jelas secara fisik antara “daerah
bersih” dan “daerah kotor”. Di daerah penyembelihan dan
pengeluaran darah harus didesain agar darah dapat tertampung.
6.2 Dinding :
6.2.1 Tinggi dinding pada tempat proses penyembelihan dan pemotongan
karkas minimum 3 meter,
6.2.2 Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2
meter terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak
toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas
6.3 Lantai :
6.3.1 Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak
licin, tidak toksik, mudah dibersihkan dan landai ke arah saluran
pembuangan,
6.3.2 Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada
celah atau lubang.
6.4 Sudut pertemuan :
6.4.1 Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk
lengkung dengan jari-jari sekitar 75 mm,
6.4.2 Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk
lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm.
6.5 Langit-langit :
6.5.1 Langit-langit didisain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumula-
si kotoran dan kondensasi dalam ruangan,
6.5.2 Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap
air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta
dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit.
6.6 Pencegahan serangga, rodensia, dan burung :
6.6.1 Masuknya serangga harus dicegah dengan melengkapi pintu,
jendela atau ventilasi dengan kawat kasa atau dengan
menggunakan metode pencegahan serangga lainnya,
6.6.2 Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga
mencegah masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung
masuk dan bersarang dalam bangunan.
6.7 Ventilasi (pertukaran udara) dalam bangunan harus baik
23
6.8 Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air,
mudahdibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus didisain
agar dapat menahan tikus/rodensia tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi
dengan alat penutup pintu otomatis
6.9 Lampu penerangan mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dan
mempunyai intensitas penerangan sebesar 540 luks di tempat
dilakukannya pemeriksaan antemortem dan postmortem, serta 220 luks
di ruangan lainnya.
7 Kantor Administrasi dan Dokter Hewan harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut.
7.1 Ventilasi dan penerangan yang baik
7.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan
7.3 Didesain untuk keamanan dan kenyamanan karyawan
7.4 Kantor administrasi dapat dilengkapi dengan ruang pertemuan
8 Tempat istirahat karyawan, kantin, dan mushola harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut.
8.1 Ventilasi dan penerangan yang baik
8.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan
8.3 Konstruksi kantin didisain agar mudah dibersihkan, dirawat dan meme-
nuhi persyaratan kesehatan lingkungan
9 Tempat penyimpanan barang pribadi/ruang ganti pakaian harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut.
9.1 Ventilasi dan penerangan yang baik
9.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah karyawan
9.3 Terletak di bagian arah masuk karyawan atau pengunjung
10 Kamar mandi dan WC harus memenuhi persyaratan sebagai berikut.
10.1 Pintu kamar mandi dan WC terletak pada bagian yang tidak mengarah
ke ruang produksi
10.2 Ventilasi dan penerangan cukup baik
10.3 Dibangun minimum masing-masing di daerah kotor dan di daerah
bersih
10.4 Saluran pembuangan dari kamar mandi/WC ini dibuat khusus ke arah
“septic tank”, tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah
proses pemotongan.
10.5 Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap
air, tidak mudah korosif, mudah dirawat serta mudah dibersihkan dan
didesinfeksi.
11 Sarana Penanganan Limbah harus sesuai dengan rekomendasi Upaya
Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL).
12 Insenerator harus memenuhi persyaratan sebagai berikut.
12.1 Terletak dekat tempat penurunan unggas hidup dan lebih rendah dari
bangunan lain
12.2 Didisain agar mudah diawasi dan mudah dirawat serta sesuai dengan
rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya
Pemantauan Lingkungan (UPL).
13 Rumah Jaga harus memenuhi persyaratan:
13.1 Dibangun masing-masing di pintu masuk dan pintu keluar kompleks
Rumah Pemotongan Ayam.
24
13.2 Ventilasi dan penerangan cukup baik
13.3 Dilengkapi dengan atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik
dan dapat melindungi petugas dengan baik dari panas matahari dan
hujan
13.4 Didesain agar petugas di dalam bangunan dapat mengawasi keadaan di
luar rumah jaga.
14 Ruang pembekuan cepat harus memenuhi persyaratan:
14.1 Ruang pembeku terletak di daerah bersih.
14.2 Besarnya ruang disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan.
14.3 Konstruksi ruang pembekuan cepat harus mengikuti persyaratan:
14.3.1 Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan
yang kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah
korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.
14.3.2 Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif,
tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersih
kan dan didesinfeksi, tidak mudah mengelupas, tidak licin,
dan landai ke arah saluran pembuangan.
14.3.3 Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang
kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah
mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan
14.3.4 Intensitas cahaya dalam ruang adalah 220 luks.
14.4 Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari
ruang lain yang masuk ke dalam ruang pembeku.
14.5 Ruang mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast
freezer). Suhu di dalam ruang maksimum adalah –35oC dengan
kecepatan udara minimum 2 meter per detik.
15 Ruang penyimpanan beku harus memenuhi persyaratan:
15.1 Ruang Penyimpanan Beku terletak di daerah bersih.
15.2 Besarnya ruang disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan.
15.3 Konstruksi ruang harus mengikuti persyaratan konstruksi ruang pem-
bekuan cepat.
15.4 Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari
ruang lain yang masuk ke dalam ruang penyimpanan beku.
15.5 Suhu maksimum di dalam ruang adalah –20oC..
15.6 Persyaratan ruang penyimpanan beku secara rinci akan ditetapkan
dalam standar tersendiri.
16 Laboratorium harus memenuhi persyaratan:
16.1 Letak laboratorium berdekatan dengan kantor dokter hewan.
16.2 Konstruksi bangunan laboratorium harus memenuhi persyaratan:
16.2.1 Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang
kuat, kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah perawatannya.
16.2.2 Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak
licin, mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
16.2.3 Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada
celah atau lubang. Jika lantai terbuat dari ubin, maka jarak
25
antar ubin diatur sedekat mungkin dan celah antar ubin harus
ditutup dengan bahan kedap air.
16.2.4 Langit-langit didisain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan
kondensasi dalam ruangan.
16.2.5 Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang
kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan
serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada
langit-langit.
16.3 Laboratorium didisain agar tidak dapat dimasuki tikus atau rodensia
lain, serangga dan burung.
16.4 Tata ruang didisain agar dapat menunjang pemeriksaan laboratorium.
16.5 Penerangan dalam laboratorium memiliki intensitas cahaya 540 luks
dan lampu harus diberi pelindung.
16.6 Ventilasi di dalam ruang harus baik.
16.7 Laboratorium dilengkapi dengan fasilitas pencuci tangan yang
dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan seperti lap yang
senantiasa diganti, kertas tissue atau pengering mekanik. Jika
menggunakan tissue, maka disediakan pula tempat sampah tertutup
yang dioperasikan dengan menggunakan kaki.
16.8 Laboratorium dilengkapi dengan meja yang bagian permukaannya
terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi serta mudah perawatannya.
Peralatan dan perlengkapan
1. Alat penyembelih yang digunakan di RPA Wataslim memenuhi syarat: tajam,
tidak terbuat dari kuku/taring/tulang, ukuran disesuaikan dengan leher ayam,
dan tidak diasah di depan hewan yang akan disembelih.
2. Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di RPA Wataslim harus
terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta mudah dirawat.
3. Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda
dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk
penyembelihan tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas.
4. RPA Wataslim harus meyediakan sarana/peralatan untuk membersihkan dan
mendesinfeksi ruang dan peralatan.
5. Permukaan meja tempat penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat
dari kayu, tidak toksik, tidak mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah
mengering dan dikeringkan.
6. Penempatan perlengkapan dan peralatan harus pula memperhatikan alur
proses sehingga dapat dicegah tercemarnya karkas dari proses sebelumnya.
7. Bahan dasar kemasan harus bersifat tidak toksik, kedap air dan tidak mudah
rusak atau terpengaruh sifatnya oleh produk makanan yang dikemasnya
maupun komponen bahan pembersih.
8. RPA Wataslim harus menyediakan sarana/peralatan untuk mendukung tugas
dan pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksa berwenang dalam rangka
menjamin mutu daging, sanitasi dan higiene di Rumah Pemotongan Ayam.
9. Bagi setiap karyawan RPA Wataslim disediakan lemari yang dilengkapi
kunci pada ruang ganti pakaian untuk menyimpan barang-barang pribadi.
26
10. Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan dan penanganan
daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup
hidung dan sepatu boot.
11. Kendaraan pengangkut daging ayam harus memenuhi persyaratan:
11.1.Khusus untuk membawa atau mengangkut daging halal saja, tidak boleh
digunakan bersamaan atau bergantian mengangkut produk non halal.
11.2.Bebas najis dan cemaran lain.
11.3.Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging ayam harus tertutup.
11.4.Lapisan dalam boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat
dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan
dan didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat insulasi yang
baik.
11.5.Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan
suhu bagian dalam daging ayam segar maksimum 4oC.
11.6.Suhu ruangan dalam boks kendaraan pengangkut daging unggas beku
maksimum adalah -18oC.
Higiene Karyawan dan RPA
Persyaratan higiene karyawan dan RPA adalah sebagai berikut:
1. Setiap karyawan dipastikan menjaga kebersihan dan kesehatan masing-
masing dengan cara selalu mencuci tangan setelah melakukan proses
pemotongan di dalam RPA dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara
rutin.
2. Setiap karyawan mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang higiene
dan mutu.
3. Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh
karyawan dan petugas pemeriksa berwenang.
4. Orang lain (misalnya tamu) yang hendak memasuki bangunan utama RPA
harus mendapat ijin dari pengelola dan mengikuti peraturan yang berlaku.
Kemampuan Telusur
1. RPA Wataslim memastikan ayam yang dibeli memiliki asal usul yang
dapat ditelusuri.
2. Setiap rekam atau bukti pembelian dan penjualan (nota atau kwitansi)
disimpan sebagai dokumentasi kemampuan telusur.
Prosedur operasional
Prosedur pra penyembelihan
1. Ayam yang akan disembelih diistirahatkan terlebih dahulu mengikuti kaidah
kesejahteraan hewan.
2. Dilakukan pemeriksaan ante mortem sebelum disembelih.
3. Ayam diperlakukan sebaik mungkin menghindari terjadinya ayam stres atau
kesakitan.
27
4. Rekaman pra penyembelihan termasuk rekaman ayam yang mati sebelum
sempat disembelih (jika ada) disimpan dan dipelihara.
Prosedur penyembelihan
1. Petugas penyembelih menyembelih ayam dengan mengucapkan “bismillaahi
rrahmaani rrahiim” dan menghadap kiblat.
2. Penyembelihan dilakukan secara cepat dan tepat sasaran.
3. Supervisor/petugas penyembelih memastikan terpotongnya 3 saluran
(pembuluh darah, saluran makanan, dan saluran pernafasan), serta darah
ayam berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih.
4. Rekaman proses penyembelihan disimpan dan dipelihara.
Prosedur pasca penyembelihan
1. Petugas penyembelih/supervisor melakukan pemeriksaan post mortem dan
memastikan ayam mati secara klinis, biasanya membutuhkan waktu 3 menit.
2. Selanjutnya dilakukan perendaman air panas kemudian dilanjutkan dengan
tahap pencabutan bulu.
3. Penanganan karkas dan jeroan dilakukan di ruang/lokasi yang terpisah.
4. Rekaman proses pasca penyembelihan disimpan dan dipelihara.
Prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria
1. RPA Wataslim tidak menjual daging karkas non halal.
2. Jika terbukti menjual daging karkas non halal, pihak RPA Wataslim akan
melakukan prosedur penarikan kembali daging karkas yang telah dijual siap
menerima konsekuensi yang berlaku.
3. Rekaman prosedur penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria
disimpan dan dipelihara.
Pelatihan dan Edukasi
1. Pelaksanaan pelatihan melibatkan pemilik dan seluruh karyawan RPA
Wataslim
2. Pelatihan bertujuan untuk meningkatkan pemahaman tentang sistem jaminan
halal dan persyaratan Standar RPU.
3. Pelatihan berbentuk diskusi, sharing, dan tanya jawab.
4. Pemahaman yang diberikan diharapkan mampu menimbulkan kepedulian
terhadap kebijakan halal dan penerapannya.
5. Bukti pelaksanaan pelatihan disimpan dalam bentuk dokumen pelatihan dan
edukasi.
Audit Internal
1. Pelaksanaa dipimpin langsung oleh pemilik RPA Wataslim yang menjabat
sebagai auditor halal internal.
2. Waktu pelaksanaan setidaknya dua kali dalam setahun atau lebih.
28
3. Metode pelaksanaan: pemeriksaan dokumen yang berkaitan dengan produksi
daging karkas di RPA Wataslim atau dengan observasi lapang untuk
memastikan penerapan manual.
4. Untuk mempermudah pelaksanaan audit, disusun daftar pertanyaan yang
dapat menilai berbagai aspek yang terdapat pada manual.
5. Bagian yang di audit adalah proses bisnis yang dilakukan di RPA Wataslim.
6. Hasil audit internal harus disampaikan ke LPPOM MUI dalam bentuk laporan
berkala.
Kaji Ulang Manajemen
1. Pemilik RPA Wataslim melakukan review efektifitas pelaksanaan SJH satu
kali dalam satu tahun atau lebih jika diperlukan.
2. Hasil evaluasi harus disampaikan kepada petugas yang bertanggung jawab
untuk setiap aktifitas.
3. Tindak lanjut penyelesaian hasil evaluasi berupa perbaikan proses bisnis.
4. Bukti dari kaji ulang manajemen disimpan dan dipelihara manajemen RPA
Wataslim.
30
Lampiran 4 Usulan desain layout RPA Wataslim
Keterangan : Saluran pembuangan
Garis pisah antar lini produksi
Menara air
Gardu listrik
Insenerator
Septic tank
Sarana mencuci tangan
31
Lampiran 5 Checklist pertanyaan untuk audit internal
NO PERTANYAAN
HASIL
PERIKSA KETERANGAN
YA
()
TIDAK
() 1 KEBIJAKAN HALAL
1. Apakah kebijakan halal telah ditetapkan ?
2. Apakah kebijakan halal telah
disosialisasikan/diseminasikan kepada semua
stake holder (karyawan, supplier, dan konsumen)
2 TIM MANAJEMEN
3. Apakah tim manajemen halal yang mempunyai
kewenangan untuk menyusun, mengelola dan
mengevaluasi sistem jaminan halal telah
ditetapkan oleh manajemen puncak ?
4. Apakan tim manajemen halal sudah sesuai
persyaratan yang ditetapkan?
5. Jika jawaban pada point 3 ya, apakah ada bukti
tertulis penetapannya ?
6. Apakah tim manajemen halal telah mencakup
wakil dari semua bagian yang bertanggung jawab
atas perencanaan, implementasi, evaluasi dan
perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal ?
7. Apakah pemilik RPA menyediakan sumberdaya
yang dibutuhkan untuk perencanaan,
implementasi, evaluasi, dan perbaikan
berkelanjutan sistem jaminan halal ?
3 AYAM YANG DISEMBELIH
8. Apakah ayam yang disembelih sudah sesuai
dengan persyaratan SJH dan Standar RPU?
4 MUTU DAGING AYAM
9. Apakah daging ayam dihasilkan sudah
memenuhi persyaratan mutu fisik yang
dianjurkan?
10. Apakah produk sudah memenuhi persyaratan
mutu maksimum kandungan mikrobiologis?
5 FASILITAS PRODUKSI
11. Apakah lokasi dan lingkungan RPA Wataslim
sudah sesuai dengan yang dipersyaratkan?
12. Apakah RPA Wataslim sudah dilengkapi
dengan sarana yang dipersyaratkan?
13. Apakah bangunan dan tata letak RPA Wataslim
sudah sesuai dengan yang dipersyaratkan?
14. Apakah RPA Wataslim sudah melengkapi
peralatan sesuai persyaratan yang ditentukan?
32
7 HIGIENE KARYAWAN DAN RPA
15. Apakah ada peraturan tertulis untuk menjaga
pelaksanaan sanitasi dan higiene di RPA
Wataslim?
16. Apakah pemeriksaan kesehatan karyawan rutin
dilaksanakan satu kali dalam setahun?
17. Apakah karyawan mendapat pelatihan tentang
higiene dan mutu?
8 KEMAMPUAN TELUSUR
18. Apakah pengelola RPA menyimpan semua bukti
pembelian bahan baku?
19. Apakah ada bukti pencatatan produk akhir yang
dipasarkan?
9 PROSEDUR OPERASIONAL
20. Apakah pelaksanaan prosedur operasional
sudah sesuai dengan kriteria SJH?
21. Apakah ada bukti rekam prosedur operasional?
10 PELATIHAN DAN EDUKASI
22. Apakah pelatihan sudah dilaksanakan?
23. Apakah tujuan pelatihan telah tercapai?
24. Apakah ada jadwal tertulis pelaksanaan
pelatihan?
25. Apakah ada bukti pelaksanaan pelatihan?
11 AUDIT INTERNAL
26. Apakah pelaksanaan audit internal sudah sesuai
dengan kriteria SJH?
27. Apakah hasil audit disampaikan kepada pihak
yang bertanggung jawab terhadap setiap
kegiatan yang diaudit ?
28. Jika audit telah dilakukan dan ditemukan
kelemahan/ketidaksesuaian implementasi,
apakah tindakan koreksi telah dilakukan ?
29. Jika jawaban pada point 28 ya, apakah tindakan
koreksi dapat menyelesaikan kelemahan yang
ditemukan pada audit internal dan menghindari
terulangnya kembali di masa yang akan datang ?
30. Apakah bukti pelaksanaan audit internal
dipelihara?
33
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tebing Tinggi tanggal 28 Desember 1992 dari ayah
bernama Saiyin dan ibu bernama Retni Suharianti. Penulis merupakan anak
pertama dari tiga bersaudara. Penulis lulus dari SMA Negeri 2 Tebing Tinggi
pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian
Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selain mengikuti perkuliahan formal, penulis juga aktif di beberapa
organisasi, antara lain UKM PS Merpati Putih periode 2010-2011, Ikatan
Mahasiswa Muslim Asal Medan (IMMAM), Himpunan Mahasiswa Teknologi
Pertanian (HIMALOGIN) sebagai staf Dept. Keprofesian periode 2011-2012 dan
sebagai staf Dept. Public Relation Selain itu penulis juga pernah berkontribusi
dalam susunan kepanitiaan, antara lain Agroindustrial Fair 2012 (Kepala Divisi
Publikasi, Dekorasi, dan Dokumentasi), One Day Technopreneurship Workshop
RAMP 2012 (Staff Logistik dan Transportasi), dan 3rd International Conference
on Adaptive and Intelligent Agroindustry (Divisi Dokumentasi).periode 2012-
2013.
Penulis pernah melakukan praktik lapangan (PL) pada bulan Juni sampai
dengan Agustus 2013 di PT Perkebunan Nusantara IV Unit Pabatu, Sumatra Utara
dengan judul Analisis Aspek Teknologi Proses Produksi dan Manajemen Mutu
Produk di PT Perkebunan Nusantara IV (persero) Unit Usaha Pabatu, Serdang
Bedagai - Sumatera Utara.