dendeng ikan (1)

8/16/2019 DENDENG IKAN (1)

1/8

DENDENG IKAN

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat seain sebagai komoditi

ekspor. Ikan !epat mengaami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan ain."akteri dan perubahan kimia#i pada ikan mati menyebabkan pembusukan. $utu oahan ikan

sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

%anda ikan yang sudah busuk&

' mata suram dan tenggeam(

' sisik suram dan mudah epas(

' #arna kuit suram dengan endir teba(

' insang ber#arna keabu dengan endir teba(

' dinding perut embek(

' #arna keseuruhan suram dan berbau busuk.

%anda ikan yang masih segar&

' daging kenya(

' mata )ernih menon)o(

' sisik kuat dan mengkiat(

' sirip kuat(

' #arna keseuruhan termasuk kuit !emerang(

' insang ber#arna merah(

' dinding perut kuat(

' bau ikan segar.

Ikan merupakan saah satu sumber protein he#ani yang banyak dikonsumsi masyarakat*

mudah didapat* dan harganya murah. Namun ikan !epat mengaami proses pembusukan. +eh

sebab itu penga#etan ikan peru diketahui semua apisan masyarakat. Penga#etan ikan se!ara

tradisiona bertu)uan untuk mengurangi kadar air daam tubuh ikan* sehingga tidak memberikan

kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasi a#etan yang bermutu

tinggi diperukan perakukan yang baik seama proses penga#etan seperti & men)aga kebersihan

bahan dan aat yang digunakan* menggunakan ikan yang masih segar* serta garam yang bersih.


2/8

Ada berma!am,ma!am penga#etan ikan* antara ain dengan !ara& penggaraman* pengeringan*

pemindangan* perasapan* peragian* dan pendinginan ikan.

%abe 1. Komposisi Ikan -egar per 1 gram "ahan

K+$P+NEN KADA/ 02

Kandungan air34*

Protein13*

Lemak 5*6

$inera dan 7itamin 8*68,5*6

Dari tabe di atas* dapat diihat bah#a ikan mempunyai niai protein tinggi* dan

kandungan emaknya rendah sehingga banyak memberikan man9aat kesehatan bagi tubuh

manusia.

$an9aat makan ikan sudah banyak diketahui orang* seperti di negara :epang dan

%ai#anikan merupakan makanan utama daam auk sehari,hari yang memberikan e9ek a#et

muda dan harapan hidup ebih tinggi dari negara ainnya. Penggoahan ikan dengan berbagai !ara

dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan ebih banyak.

Dendeng ikan adaah )enis makanan a#etan yang dibuat dengan !ara pengeringan dengan

menambah garam* gua* dan bahan ain untuk memperoeh rasa yang diinginkan.

8. "AHAN

12 Ikan tamban sisik 0emuru* !u!ut2 8 kg

82 Gua merah 8 kg

;2 Ketumbar 8 ons

52 Garam 1 kg

62 "a#ang merah < ons

42 "a#ang putih 8 ons

32 Asam )a#a 3 mata

=2 Lengkuas 0aos2 se!ukupnya


3/8

;. ALA%

12 Pisau

82 Aas pera)ang 0taenan2

;2 Keran)ang peniris 0ayakan bambu2

52 Penghan!ur bumbu 0!obek2

62 Ember

42 "askom

32 Pan!i

=2 -aringan haus

>2 %ampah 0nyiru2

5. ?A/A PE$"UA%AN

12 "ersihkan ikan* buang kepaa dan isi perutnya(

82 "eah dan buang tuangnya au !u!i. Untuk ikan yang ebih besar dan teba iris dengan

ukuran pan)ang 3 !m* teba < !m* dan ebar 6 !m(

;2 $asukkan garam ke daam ; iter air kemudian rendam ikan seama 6 )am(

52 $asak = iter air sampai mendidih* masukkan semua bumbu yang teah dihauskan kemudian

aduk,aduk sampai rata(

62 -aring supaya ampas ketumbar terpisah* kemudian dinginkan(

42 $asukkan ikan yang sudah digarami tadi ke daam arutan bumbu. /endam seama @ 1 )am(

32 %iriskan* kemudian )emur di atas nyiru atau tampah(

=2 "aik,baik ikan tiap 5 )am sekai supaya pengeringan rata(

>2 -ebeum dihidangkan* goreng dendeng terebih dahuu 0@ < menit2 daam minyak panas.

6. DIAG/A$ ALI/ PE$"UA%AN DENDENG IKAN


4/8

4. DA%A/ PU-%AKA

12 "erbagai !ara pengoahan dan penga#etan ikan. Bogyakarta & Proyek Pengembangan

Penyuuhan Pertanian Pusat* Departemen Pertanian* 1>=3. Ha. ;6

82 Pengoahan ikan. -ubang & "aai Pengembangan %eknoogi %epat Guna* Pusitbang isika

%erapan,LIPI* 1>>. Ha. 84,;5.

;2 %eknoogi desa. :akarta & Direktorat Pengembangan dan Peruasan Ker)a* 1>=;. -eri

PengoahanPangan. Ha. 15,14.


5/8

DENDENG IKAN

1. PENDAHULUAN

Dendeng ikan adaah ikan kering yang teah diberi bumbu* dan kadang,kadang teah

mengaami proses proses pemasakan. Dengan demikian* dendeng berbeda dengan daging keringyang tidak diberi bumbu 0ke!uai garam2. Pembuatan dendeng tidak suit* dan dapat diakukan

dengan aat,aat yang biasa terdapat di rumah tangga.

2. BAHAN

Ikan. Dian)urkan menggunakan ikan berukuran sedang yang kurang berniai ekonomis.

Ikan tamban merupakan saah satu )enis ikan berukuran sedang yang dapat dioah men)adi

dendeng ikan. Ikan ini mempunyai tekstur daging unak* dan berduri haus di daam daging.

Adanya duri haus tersebut menyebabkan ikan tamban paing !o!ok dioah men)adi produk

kering seperti dendeng. /asa dendeng tamban sangat enak dan tidak suit membuatnya.

"umbu. -etiap 1 kg ikan membutuhkan gua 08 gram2* asam )a#a 05 gram2* ba#ang merah

06 gram2* bubuk ketumbar 08 gram2* engkuas 0; gram2* garam 0; gram2* ba#ang putih

01 gram2.

3. PERALATAN

• Pisau dan taenan. Aat ini digunakan untuk menyiangi dan mengiris daging ikan men)adi

irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya ta)am* tipis dan terbuat dari ogam stainess

stee.

• Pengering. Aat ini digunakan untuk mengeringkan ikan. Pengering dapat berupa aat

pen)emur sederhana* atau berupa aat pengering yang berbahan bakar 0minyak* kayu

bakar* atau arang2* bertenaga istrik atau bertenaga !ahaya matahari.

• Keran)ang peniris. Aat ini digunakan untuk meniriskan ikan seteah direndam dengan

arutan garam.

• Penggiing bumbu. Aat ini digunakan untuk menggiing bumbu dendeng.

• Pan!i. Aat ini digunakan untuk merebus bumbu.

• Kukas. Aat ini digunakan untuk menyimpan ikan yang direndam di daam arutan

bumbu.

4. CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendah!an

Pen"#an$an.

• Ikan disiangi dan dibeah seperti yang diakukan terhadap ikan yang akan dikeringkan.

• "agian di ba#ah insang dipotong tanpa menyebabkan kepaa ikan terpotong.


6/8

• Kemudian perut ikan dibeah dari anus ke arah insang tanpa meukai )eroannya.

• Perut yang sudah terbeah dibuka. :eroan dan insang dibuang.

• "agian daam perut disikat dengan u)ung pisau untuk membuang sisasisa darah.

• -eteah itu* ikan di!u!i sampai bersih.

• Pembeahan. Ikan dibeah pada bagian perut. Pembeahah dimuai dari kepaa ke arah

ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong.

• Pembuangan tuang beakang. "eahan ikan yang teah dibeah dibuka* kemudian tuang

beakang ditarik dengan pinset sampai terepas.

2) Pe%&a'an Lar'an B%&

Lengkuas* ba#ang putih* dan ba#ang merah digiing haus. "umbubumbu ini di!ampur dengan

gua* asam )a#a dan bubuk ketumbar.

Air sebanyak 1 iter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang teah

disiapkan di atas. ?ampuran tersebut dididihkan sambi diaduk,aduk seama ; menit sampaikenta. -eteah itu arutan bumbu didinginkan.

3) Perenda%an d# da!a% Lar'an B%&

Ikan direndam di daam arutan bumbu semaam pada suhu dingin di daam kukas.

-eteah out* ikan dikeuarkan dari arutan bumbu* dan dimasukkan ke daam kantong pastik*

kemudian pastik ditutup rapat. Kantong pastik tersebut dibiarkan di udara terbuka sampai

suhunya tidak dingin agi 0sama dengan suhu kamar2.

4) Pen$er#n$an.

-eteah ikan di daam kantong tidak dingin agi* ikan dikeuarkan dari kantong* kemudian

segera di)emur atau dikeringkan dengan aat pengering sampai kadar air di ba#ah 1 . -eama

pengeringan* ikan dibaik,baik agar pengeringan merata dan ebih !epat. Hasi pengeringan

disebut dengan dendeng mentah ikan.

Pengemasan. Dendeng mentah ikan dapat disimpan di daam kantong pastik.

Penggorengan. Dendeng ikan yang teah kering dapat digoreng di daam minyak panas 0132

seama ;C4 detik sambi dibaik,baik* kemudian !epat,!epat diangkat dan ditiriskan.


7/8

Pengoahan Dendeng Ikan

Dendeng merupakan pangan semi basah yang berkadar air berkisar 8,5 dapat

dimakan tanpa dehidrasi dan tidak memberikan rasa kering pada produk. Dendeng ikan

merupakan produk oahan tradisiona yang mempunyai prospek baik karena disukai oah banyak

konsumen dari segaa apisan dan harganya mudah di)angkau oeh masyarakat menengah ke

ba#ah. $enurut Ari9udin 01>=;2 dendeng ikan dikonsumsi ebih banyak dibanding ikan asin.

Penggunaan rempah,rempah sebagai bahan penga#et makanan sudah ama dikena

masyarakat Indonesia. Dendeng ikan termasuk oahan tradisiona yang menggunakan rempah,

rempah daam proses produksinya dan produknya !ukup popuer dikaangan masyarakat. Produk

ini merupakan usaha di7ersi9ikasi peman9aatan hasi perikanan yang mempunyai prospek yang

baik untuk dikembangkan.

Ha dapat menon)okan dari usaha pembuatan dendeng adaah mudah diker)akan*

merupakan usaha padat karya keuarga neayan* niai tukarnya ebih tinggi dari )enis ikan asin

untuk )enis ikan yang sama dan produknya dapat diterima se!ara uni7ersa oeh masyarakat dari

berbagai tingkatan sosia. Keuntungan ain adaah dendeng dapat dikonsumsi ebih besar

)umahnya dari pada ikan asin* sehingga dapat menun)ang peningkatan gii.

:enis ikan sebagai bahan mentah dendeng tidak seekti9* bahkan hampir semua )enis ikan

dapat di)adikan dendeng* bumbu dan rempah,rempah yang digunakan adaah garam* gua dan

rempah,rempah ainnya* penggunaan rempah,rempah dapat berbentuk giingan atau tumbukan

haus bersama,sama ampasnya atau daam bentuk ekstraknya* dipasaran dendeng ikan dikena

daam kategori dendeng manis dan dendeng asin* ha ini !ara pembuatannya sama hanya

penambahan gua yang berbeda.

Prinsip pembuatan dendeng adaah substitusi air dari bahan dengan bumbu penga#et*

untuk memperpan)ang daya tahan sebagian air harus dihiangkan misanya dengan pengeringan

bahan pada pembuatan dendeng* 9aktor '9aktor yang mempengaruhi pengeringan terutama

adaah uas permukaan bahan. %eba bahan* suhu pengeringan* airan udara* dan tekanan uap di

udara. Untuk memper!epat pengeringan biasanya bentuk bahan dipotong tipis atau ebar karena

pangan yang banyak mengandung gua atau at terarut berberat moeku rendah akan

memperambat pengeringan.

Kapang dapat tumbuh pada dendeng* sedangkan bakteri dan khamir suit tumbuh0La#rie* 1>442. Untuk men!egah pertumbuhan kapang kadar air ikan dapat diturunkan men)adi

sekitar 8,5 bobot kering tetapi produk dendeng yang diperoeh terau kering.

Dua metode yang biasa diakukan adaah pengoahan !ara rakyat 0dendeng bumbu2 dan

pengoahan !ara aboratorium 0dendeng ekstrak2.


8/8

Pen$o!ahan den$an (ena%&ahan &%&

-etiap 1 kg ikan dibutuhkan gua pasir 18 kg dan ebih kurang ;*6 ons ketumbar yang

sudah digiing.Ikan dipotong kepaanya* dibuang sisik* isi perut dan durinya* kemudian dibentuk

butter9y.FDimasukkan kedaam brine ; seama 6 ' 3 menit.Ikan disusun se!ara berapis,

apis dengan gua* biarkan seama 8 )am. Ditiriskan kemudian di)emur di atas para sampai kesatdan ditaburi ketumbar se!ukupnya* seteah itu ditaburi agi dengan gua pasir.Pen)emuran seama

= )am dan diakukan sekai pembaikan.

Pen$o!ahan den$an *ara e+s'ra+

-etiap 1 kg ikan diperukan bumbu sebagai berikut & gua pasir 1=kg( ketumbar *> kg(

garam *6kg( ba#ang putih *; kg dan ba#ang merah *; kg. "umbu tersebut* ke!uai garam dan

gua* dibuat ekstrak kemudian dimasukkan daam sirup gua dan direbus seama setengah )am.

Ikan yang teah dibentuk butter9y di!ampur dengan bumbu ekstrak dan direndam seama 8

)am.Ditiriskan kemudian setengah bagian dikeringkan dengan menggunakan soar dryer* yangsetengah bagian dikeringkan di atas para.Dikeringkan seama = )am. "aik dendeng ekstrak

ataupun dendeng bumbu dibungkus dengan kantong pastik dan disimpan pada suhu kamar dan

suhu rendah 0!hied2.

dendeng ikan (1)

Documents