Ketengikan Lipid (Rancidity of Lipids)Elisabeth Rukmini Ketengikan lipid biasanya dikuliahkan di dalam kelas dengan menerangkan hidrolisis dan oksidasi lipid. Hasil hidrolisis dan oksidasi lipid adalah bau dan rasa yang tengik. Ketengikan terjadi ketika lipid dihidrolisis oleh enzim yang berasal dari mikroorganisme beserta proses oksidasi dalam udara dan suhu ruang. Hidrolisis lipid menghasilkan asam lemak (fatty acids) yang berbau tak sedap, sedangkan oksidasi lipid menghasilkan asam rantai pendek yang jenuh (saturated short-chain acid) atau aldehid. Ketengikan lipid adalah contoh yang baik untuk memperkenalkan dua reaksi: hidrolisis dan oksidasi lipid. Mahasiswa diharapkan dapat mengenal sedikitnya tiga gugus fungsi yang berkaitan dengan ketengikan lipid: rantai karbon jenuh dan tidak jenuh (saturated dan unsaturated carbon chains), ester, asam karboksilat (carboxylic acid). Pada umumnya buku teks hanya memperkenalkan proses hidrolisis dan oksidasi lemak dalam persamaan reaksi. Kini, kita akan melihat sendiri apa yang terjadi dengan lipid jika dihidolisis dan dioksidasi. Demionstrasi ketengiak lipid dibagi menjadi dua fase. Fase yang pertama bertujuan untuk memperlihatkan prosedur ketengikan lipid dan menjawab beberapa pertanyaan yang terkait dengan proses ini. Fase kedua bertujuan agar mahasiswa dapat membandingkan hasil percobaan demo di antara cawan patri yang tersedia, kemudian mahasiswa juga diminta membandingkan cawan-cawan petri itu dengan asam butirat (butyric acid) sebagai kontrol. Selanjutnya, mahasiswa diminta menggambarkan persamaan reaksi berdasarkan prediksi baud an menghilangnya warna karoten (carotene). Fase kedua dilaksanakan tiga hari setelah fase pertama. Mahasiswa dapat mampir ke lab pada hari antara hari pertama dan ketiga untuk melakukan pengamatan terhadap cawan petri. Demo Tujuan : - Menunjukkan ketengikan lipid. - Menunjukkan peran antioksidan dalam memperlambat ketengikan lipid. Materials : Lemak babi Cawan petri (Petri dish) Karoten (Carotene) Antioksidan komersial (0.001% BHA) Kloroform Hijau daun (turnip greens) Asam butirat (Butyric acid) sebagai kontrol Daun bawang pucuknya Filter paper 7-cm-diameter Kentang Prosedur :

1|P a ge

1. Ke dalam 50 gram lemak babi tambahkan 10 mg karoten yang dilarutkan dalam sedikit kloroform. 2. Gunakan pencapit kayu, rendam filter papers (7-cm diameter) kedalam lemak babi yang sudah leleh dan biarkan 20 detik agar bisa kering. Pindahkan filter paper kedalam cawan petri, tutup cawan petri dan letakkan di temparatur kamar (namai cawan petri A). 3. Gunakan pencapit kayu, rendam filter papers (7-cm diameter) kedalam lemak babi yang sudah leleh dan biarkan 20 detik agar bisa kering. Pindahkan filter paper kedalam cawan petri, tutup cawan petri dan letakkan di bawah sinar matahari (petri dish B). 4. Gunakan pencapit kayu, rendam filter papers (7-cm diameter) kedalam lemak babi yang sudah leleh dan biarkan 20 detik agar bisa kering. Pindahkan filter paper kedalam cawan petri, tutup cawan petri dan letakkan di dalam lemari pendingin (petri dish C). 5. Antioksidan alami : siapkan ekstrak antioksidan alami dengan memanaskan 20 g cacahan sayur (hijau daun, pucuk daun bawang, kentang) bersama 80 ml H2O hingga mendidih. Lakukan dekantasi (ambil cairannya saja) dan dinginkan perlahan dalam hingga suhu ruang. Celupkan kertas saring kedalam antioksidan alami ini, pindahkan ke cawan petri. Gunakan pencapit kayu, rendam filter paper yang lebih kecil ukurannya kedalam lemak babi yang sudah leleh dan biarkan 20 detik agar bisa kering. Pindahkan filter paper kedalam cawan petri yang sudah ada filter paper+antioksidan alami tadi, tutup cawan petri dan letakkan di temparatur kamar (namai cawan petri D). 6. Antioksidan komersianl : Celupkan filter paper kedalam cairan antioksidan komersial dan pindahkan kedalam cawan petri. Gunakan pencapit kayu, rendam filter papers yang lebih kecil ukurannya kedalam lemak babi yang sudah leleh dan biarkan 20 detik agar bisa kering. Pindahkan filter paper kedalam cawan petri, tutup cawan petri dan letakkan di temparatur kamar (namai cawan petri E). (Weaver, 1996) Pertanyaan : 1. Mengapa kita harus menutup lipid dalam cawan petri? Mengapa kita menyimpan margarine atau butter di dalam lemari pendingin? 2. Bagaimana lipid dapat berubah tengik? Darimana bau tengik itu muncul? 3. Apa kenampakan kondisi fisik lipid yang tengik? 4. Bagaimana kau dapat membedakan lipid yang tengik? 5. Apa fungsi karoten dalam demo ini? 6. Hidrolisis dalam ketengikan lipid: bagaimana ini bisa terjadi? Apa produknya? 7. Oksidasi dalam ketengikan lipid: bagaimana ini bisa terjadi? Apa produknya? 8. Tuliskan persamaan reaksi oksidasi lipid.2|P a ge

(Bloomfield, 1992) 9. Tuliskan reaksi hidrolisis lipid. Suatu triasilgliserol (trigliserida atau triacylgliserol) mengalami hidrolisis oleh bakteri menghasilkan campuran asam laurat, asam palmitat, dan asam palmitoleat. Tuliskan persamaan reaksi oksidasi asam palmitoleat. Mengapa asam laurat dan asam palmitat tidak dapat teroksidasi? (Blei & Odian, 1999)

Sekarang, tuliskan persamaan reaksi oksidasi dari asam oleat oleh udara. 10. Apa sesungguhnya yang terjadi ketika mentega tidak tengik? Bagaimana industry mentega menghindari ketengikan? 11. Apa harapanmu terhadap cawan petri D dan E?

References: Blei, I., & Odian, G. (1999). General, Organic, and Biochemistry. New York: W.H. Freeman and Company. Bloomfield, M. M. (1992). Chemistry and the Living Organism (5th ed.). New York: John Wiley & Sons. Weaver, C. (1996). The Food Chemistry Laboratory, A Manual for Experimental Foods, Dietetics, and Food Scientists. Boca Raton, FL: CRC Press.3|P a ge

4|P a ge