LIPIDAJoko Cahyono, SST Gizi

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Bobot energi yang dihasilkan per gram lemak adalah 9 kkal.

Lemak yang sering dibicarakan adalah lemak netral yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak gliserol mempunyai tiga gugusan hidroksil dimana masing-masing akan mengikat satu molekul asam lemak disebut Trigliserida.

Sifat fisik lemak => Emulsified Fat yaitu lemak yang sudah teremulsi dimana lemak ini lebih mudah dicerna oleh tubuh, dan Unemulsified Fat yaitu lemak yang belum teremulsi dimana lemak ini membutuhkan empedu agar dapat diproses/ dicerna lebih lanjut oleh tubuh.

Asam lemak ====== asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lainnya gugus metil (CH3).

Menurut jumlah atom karbon (C) yang terikat dalam rantai gliserida, maka asam lemak dapat dibedakan :

Asam lemak berantai pendek : yaitu yang mempunyai atom karbon (C) sebanyak 4 6 buah.Asam lemak berantai sedang : yaitu yang mempunyai atom karbon (C) sebanyak 8 12 buah.Asam lemak berantai panjang : yaitu yang mempunyai atom karbon (C) sebanyak 12 24 buah.

Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkat yang dikandung asam lemak makan asam lemak dapat dibagi menjadi :Asam Lemak Jenuh yaitu mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C), dimana masing-masing atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H).

Contoh : Asam Butirat (C4) ==> Lemak butter => sifat cairAsam Kaproat (C6) ==> Lemak butter, minyak kelapa => cairAsam Kaprilat (C8) ==> Lemak butter, minyak kelapa => cairAsam Kaprat (C10) ==> Minyak salam => sifat cairAsam Palmitat (C16) ==> Minyak nabati, hewani => sifat padatAsam Stearat (C18) ==> Hewani, lemak sapi => sifat padat Asam Arakhidat (C20) ==> Minyak kacang => sifat padat

Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal => Asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap disebut juga Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA).Contoh : Asam Palmitoleat (C16) dan Asam Oleat (C18). Umumnya banyak terdapat pada lemak nabati maupun lemak hewan, dan asam lemak ini bersifat cair.Asam Lemak Tak Jenuh Ganda => Asam lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap disebut Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA).Contoh :~Asam lemak Linoleat (C18) berikatan rangkap dua => 10% dalam adpokat, 20-30% dalam kacang dan lemak ayam. 50-60% dalam minyak jagung dan 75% dalam minyak biji kapas.~Asam lemak Linolenat (C18) berikatan rangkap tiga => 2% dalam hati, 7% dalam kacang kedeleai.~Asam Arakhidonat (C20) berikatan rangkap empat => Lemak hewani, minyak kacang tanah.Kesemua asam-asam lemak ini termasuk asam lemak essensial, mempunyai sifat fisik cair dan cenderung mudah dioksidasi.Pada suhu kamar (23C) lemak bersifat padat, sedangkan minyak bersifat cair. Lemak cenderung mengandung lemak jenuh tinggi, dan minyak cair tingkat ketidak jenuhannya tinggi (berikatan rangkap) sehingga cenderung mudah teroksidasi kecuali minyak kelapa dan butter-fat kandungan asam lemak tak jenuhnya rendah.

Fosfolipida

Termasuk Lipida majemuk (Compound Lipids) yaitu komponen lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya. Termasuk didalamnya Lesitin (mengandung kholin) dan Sefalin (mengandung asam amino serin) yang terdapat dalam otak, empedu dan susunan syaraf.Fosfolipid ditemui juga pada semua sel tubuh dan sebagian bersirkulasi dalam darah dan bersatu dengan metabolit lemak lainnya untuk mempermudah lemak tersebut larut dalam air.Jadi keluar masuknya lemak melalui membran sel permeabel karena bantuan fosfolipid ini.Lesitin => memudahkan pengangkutan dan penggunaan asam lemak dengan menggunakan enzim Lesitin-kolesterol asiltransferase. Banyak terdapat dalam hati, kuning telur, dan kacang kedelai. Karena kemampuannya untuk membentuk emulsi lesitin banyak dimanfaatkan dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan margarin, keju dan gula-gula.Sefalin => dibutuhkan untuk membentuk tromboplastin guna proses penggumpalan darah.

LipoproteinMerupakan gabungan molekul lipida dan protein yang disintesis dalam hati. Lipoprotein mempunyai fungsi mengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan-jaringan yang membutuhkannya sebagai sumber energi, sebagai komponem membran sel atau sebagai prekusor metabolit aktif.Ada empat jenis lipoprotein yaitu :~Kilomikron => Lipoprotein paling besar dan mempunyai densitas paling rendah. Kilomikron mengankut lipida (terutama trigliserida) berasal dari makanan dari saluran cerna ke seluruh tubuh.~Very Low Density Lipoprotein (VLDL) => Lipoprotein dengan densitas sangat rendah yang terutama terdiri dari trigliserida dan dibentuk dalam hati.~Low Density Lipoprotein (LDL) => Lipoprotein dengan densitas rendah yang terdiri atas kolesterol bersirkulasi dalam tubuh dan dibawa ke sel-sel otak, lemak dan sel-sel lain yang digunakan untuk membuat membran sel, hormon-hormon atau ikatan lain.~High Density Lipoprotein (HDL) => Lipoprotein dengan densitas tinggi yang berperan mengambil kolesterol dan fosfolipida yang ada dalam aliran darah untuk diserahkan ke lipoprotein lain untuk diangkut kembali ke hati untuk disitesis guna diedarkan kembali atau dikeluarkan dari tubuh.

KolesterolMerupakan komponen essensial membran struktural semua sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol terdapat dalam konsentrasi tinggi dalam jaringan kelenjar da di dalam hati dimana kolesterol disintesis dan disimpan.Kolesterol merupakan bahan antara pembentukan sejumlah steroid penting, seperti asam empedu, asam folat, hormon-hormon ardenal korteks, estrogen, androgen dan progesteron.Bila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitannya terjadi pada pembuluh darah jantung dapat menyebabkan penyakit jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otak penyakit serebrovaskular.Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein dan lemak. Jumlah yang disitesis bergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh dari makanan.

Pencernaan Lipida

Mulut ==> Menguyah, memcampur dengan air ludah dan ditelan, Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase.Esofagus ==> Tidak ada pencernaan.Lambung ==> Lipase dalam jumlah terbatas memulai hidrolisa trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak dihidrolisis. Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas.Usus Halus ==> Bahan empedu mengemulsi lemak . Lipase pankreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak. Fosfolipase berasal dari pankreas menghidrolisis fosfolipida menjadi asam lemak dan lisofosfogliserida. Kolesterol esterase berasal dari pankreas menghidrolisis ester kolesterol.Usus Besar ==> Sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat makanan, dikeluarkan melalui feses.

Proses Ketengikan

Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan (Rancidity).Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak.Reaksi ini bisa terjadi perlahan-lahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang ada di dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjada hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan dipecah dan terbentuk akrolein dari gliserol yang mengeluarkan asat tajam yang merangsang tenggorokan.

Fungsi Lipida1.Sumber EnergiSebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan lemak ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi ; karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut : 50% di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, 5% di jaringan intramuskular.2.Sumber Asam Lemak EssensialSumber asam linoleat dan asam linolenat.3.Alat Angkut Vitamin Larut LemakLemak susu dan minyak ikan laut mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit banyak mengandung karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin A, D, E dan vitamin K.4.Menghemat Protein Lemak menghemat penggunakan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.

5.Memberi Rasa Kenyang dan KelezatanLemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Lemak juga memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.6.Sebagai PelumasLemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.7.Memelihara Suhu TubuhLapisan lamak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.8.Pelindung Organ TubuhLapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain.

Kebutuhan LemakDianjurkan konsumsi lemak sebanyak 15 30% dari energi total per hari. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak essensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh dan 3 7% dari lemak tak jenuh ganda. Dan konsumsi kolesterol dianjurkan 300 mg sehari.

Sumber Lipida adalah minyak nabati (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dsb), mentega, margarin dan lemak hewan (lemak daging dan ayam)

Sumber lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali adpokat) sangat sedikit mengandung lemak.

TERIMA KASIH