comercializados na cidade de jundiaÍ sp e-mail para … · 2015-12-22 · ii simpósio de pesquisa...

II Simpósio de Pesquisa nas Engenharias Ambiental e Sanitária,

de Alimentos e Química - de 17 e 18 de junho de 2015

1

AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE PRODUTOS LÁCTEOS LIGHT

COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE JUNDIAÍ – SP

DA SILVA, M.A.

MOLENA DE ASSIS, C.

TREVIZAM, C.J.

CORREIA, D.

E-mail para contato: [email protected]

RESUMO

O objetivo deste trabalho consistiu na averiguação da rotulagem de alimentos lácteos light.

O estudo realizado em mercados da cidade de Jundiaí – SP foi elaborado através de amostras

fotográficas de 5 marcas de 3 produtos derivados do leite, divididos em 2 categorias

tradicional e light, totalizando 30 rótulos. As margarinas analisadas apresentaram em 100%

das amostras redução de gorduras, e adição de vitaminas lipossolúveis presentes no

ingrediente tradicional, além de adição de ésteres de poliglicerol responsável por permitir

propriedades desejáveis causadas pelo ingrediente subtraído, como escoamento, brilho e

homogeneidade. As análises de rotulagem de iogurtes identificaram uso de leite desnatado,

redução de gorduras, carboidratos, proteínas e sódio, adição de edulcorantes nem sempre

benéficos a saúde, como no caso da marca J que apresentou aspartame não indicado para

portadores de fenilcetonúria, contudo este edulcorante é permitido pela legislação em

pequenas quantidades e foi explícito próximo a tabela nutricional do produto. O aumento

considerável de sódio nas marcas F e I se deve a adição de edulcorantes com este mineral. E

por final, os requeijões light apresentaram redução ou mantiveram a quantidade de

carboidratos, aumentaram a quantidade de proteínas em 100% das marcas em especial nas

marcas L e M onde esse aumento de proteínas possivelmente se dá pela adição de

concentrado proteico. A única marca de requeijão fora dos padrões desejáveis foi a L com

valores energéticos bem acima do produto convencional e reduções mínimas apenas de

gorduras.

PALAVRAS – CHAVE: Light. Gorduras. Alimentos. Rotulagem. Redução. Derivados.



2

ABSTRACT

The objective of this study is to investigate the labeling of light dairy foods. The study of

markets in the city of Jundiaí - SP was developed through photographic samples of five

brands of 3 dairy products, divided into two traditional and light categories, totaling 30

labels. The margarine had analyzed the samples for 100% fat reduction, and adding fat-

soluble vitamins present in the traditional ingredient, and addition of polyglycerol esters

responsible for allowing desirable properties caused by the subtracted ingredient, such as

flow, brightness and homogeneity. The yoghurt labeling analyzes identified using skim milk,

reduced fat, carbohydrate, protein, sodium, sweetened not always beneficial to health, as in

the case of the mark J which showed aspartame not indicated for patients with

phenylketonuria, however this sweetener It is allowed by law in small quantities and was

explicit nutritional table near the product. The considerable increase in sodium brands F and

I is due to edulcorants addition. And end, the light curd decreased or remained the amount

of carbohydrates, proteins increased the amount of 100% of the marks in particular in the L

and M tags which this increase occurs protein possibly by adding protein concentrate. The

only cheese brand outside the desirable standards was the L with energy values well above

the conventional product and only minimal reductions of fats.

KEYWORDS: Light. Fats. Food. Labeling. Reduction. Derivatives.

1. INTRODUÇÃO

O número de consumidores cada vez mais preocupados com a qualidade de vida exige

das indústrias alimentícias adequações a esse novo perfil com diferenciais que não só atraiam

a atenção, mas que correspondam as necessidades metabólicas e fisiológicas deste grupo

(MARINS, 2001). Por outro lado, existem consumidores que somente se preocupam com as

vantagens de transporte e preparo dos alimentos, já que nos dias atuais necessita-se de

praticidade e comodidade. Com isso, pesquisas apontam que grande parte dos consumidores

principalmente crianças e adolescentes sofrem influência para uma alimentação excessiva e

menos saudável (SICHIERI, 2000).



3

Com a concepção de uma melhor qualidade de vida, livre de doenças e mantendo, na

maioria das vezes, a praticidade, criaram-se os alimentos com alegações funcionais, como

os alimentos light e diet que sofrem redução ou restrição de alguns nutrientes e são

destinados principalmente à população portadora de doenças crônicas não transmissíveis, ou

aqueles que queiram preveni-las (MARINS, 2011). Este tipo de alimento está cada vez mais

presente na mesa do consumidor, principalmente pela manhã, onde possuímos uma gama

variada, já que esta refeição é de extrema importância para suprir as necessidades de um dia

corrido, sendo uma das principais e até mesmo uma das poucas refeições realizadas em casa

pelos brasileiros atualmente. Estes alimentos se classificam em diet quando há isenção total

de algum nutriente, e light quando há isenção parcial de no mínimo 25% de um ou mais

nutrientes sejam eles gorduras, açúcares, sódio, colesterol entre outros (BRASIL, 1998).

O produto com estas alegações funcionais devem conter informações declaradas nos

rótulos para identificar as diferenças impostas pela sua classificação, pois ainda existe uma

concepção errada sobre sua designação e estes alimentos às vezes são confundidos entre si

(SILVA, 2005). No entanto, é de extrema importância que sua rotulagem esteja visivelmente

legível atendendo a todas as exigências e normas vigentes, pois ela confere confiabilidade

perante o consumidor e deve apresentar informações suficientes para o esclarecimento de

dúvidas e identificação de sua composição, já que um mesmo produto, porém de marcas

distintas pode ser considerado como equivalente e apresentar redução em diferentes

componentes (SILVA, 2005).

Para compreensão cada vez mais ampla desta classificação a recente Resolução

54/2012 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária determina novas alegações para os

rótulos destes alimentos, onde, por exemplo, o uso da alegação light deverá constar apenas

em alimentos com redução de alguns nutrientes, ou ainda, criação de oito novas alegações

nutricionais (BRASIL, 2012). Torna-se obrigatória esta e mais alegações a partir de 1º de

janeiro de 2014, sendo válida para anúncios vinculados aos meios comunicativos, seja de

forma oral ou escrita, visando à harmonia entre os regulamentos vigentes em todo o

MERCOSUL, possibilitando a circulação dos alimentos entre os comércios e melhorando a

informação para o consumidor (ABRE, 2012).

Logo, esta pesquisa tem como intuito avaliar a apresentação dos alimentos

denominados como light produzidos a partir da data de publicação da nova resolução,



4

identificando se já existe alguma adequação, avaliando a variação de ingredientes de acordo

com a marca do produto ou simplesmente averiguando as diferenças existentes entre o

produto com alegação funcional e seu correspondente na forma tradicional, além de avaliar

se as exigências ainda em vigor são apresentadas de maneira correta ao mercado.

Deve prevalecer em destaque na embalagem/rótulo do produto o idioma oficial do país

de consumo com caracteres de cores e tamanho adequados a visibilidade e do consumidor.

Caso haja mais de um idioma todas as informações obrigatórias devem ser apresentadas com

caracteres de tamanho, realce ou visibilidades diferentes (BRASIL, 1998).

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Com um número considerável de alimentos com estas características funcionais

disponíveis no mercado foram escolhidos produtos lácteos geralmente consumidos no café

da manhã com uma grande variedade encontrada no mercado, neste caso produtos derivados

do leite, como: margarina, iogurtes e requeijões. De cada produto foram escolhidas 5 marcas

e recolhidos os rótulos do produto tradicional e light da mesma marca, totalizando 30 rótulos

a serem analisados em sua composição nutricional e comparados com seus análogos

convencionais. A tabela 1 apresenta as legislações utilizadas para verificação dos rótulos:

Os produtos foram coletados em estabelecimentos comerciais situados na cidade de

Jundiaí – SP, com objetivo de abranger o maior número possível de itens consumidos por

todas as classes sociais e culturais. Estas amostras foram documentadas através de

fotografias para a avaliação dos produtos que devem estar conforme a legislação vigente

(Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998) ou apresentarem modificações para adequação da

nova legislação (RDC 54, de 12 de novembro de 2012), além de possibilitar a identificação

dos nutrientes reduzidos que fazem com que o alimento se enquadre na categoria funcional,

mesmo que esta redução alterne em um mesmo produto, porém de razão social distinta.

As amostras foram identificadas com letras por uma sequência descrita na Tabela 2 e

os produtos light foram avaliados de acordo com os critérios apresentados na Tabela 3.



5

Tabela 1: Legislações utilizadas para análises de rótulos

ANVISA

PORTARIA Nº 27, DE 13 DE JANEIRO DE 1998 Aprova o Regulamento Técnico referente à

Informação Nutricional Complementar (declarações

relacionadas ao conteúdo de nutrientes)

RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional

Complementar (a partir de 2014)

Tabela 2: Distribuição de amostras

Amostragem

Produto Categoria Marcas Identificação Total de amostras

Margarina 2 5 A, B, C, D, E 10

Iogurtes 2 5 F, G, H, I, J 10

Requeijões 2 5 K, L, M, N, O 10

Total 30

Tabela 3: Questionário para análise da rotulagem de produtos light

Questão Produto N light

x(A,F,K) x(B,G,L) x(C,H,M) x(D,I,N) x(E,J,O)

S N N/A S N N/A S N N/A S N N/A S N N/A

O produto possui rótulo? Existe tabela nutricional?

Existem termos relacionados ao conteúdo de

nutrientes ou valor energético?

As declarações sobre conteúdo de nutrientes ou

valor energético estão descritas conforme

conteúdo absoluto?

As declarações sobre conteúdo de nutrientes ou

valor energético estão descritas conforme

conteúdo Comparativo?

Existe redução de mais de um nutriente?

Existe adição de edulcorantes para os alimentos

com redução ou baixo teor de carboidratos?

Existe adição de estabilizantes, emulsificantes,

xaropes ou gomas para os produtos com redução

ou baixo teor de gorduras?

Existe aumento considerável de algum nutriente

no alimento light em comparação com seu análogo

convencional?

Na rotulagem de produtos light há também tabela

comparativa nutricional?

A rotulagem apresenta termos indicados para um

alimento light de fácil identificação?



6

Existe Alguma adequação para a nova RDC nº 54,

de 12 de novembro de 2012?

*S: Sim/*N: Não/*N/A: Não se aplica

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Para as amostras de margarinas, através da análise de tabela nutricional e lista de

ingredientes foram comparados os produtos na versão tradicional e light e identificados os

componentes que forma reduzidos. Destas amostras 100% atenderam aos requisitos da

legislação atual e já apresentam adequações para a RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012.

A redução calórica do produto marca A tradicional para o light representou cerca de 38 Kcal,

para a marca B a redução foi de 27 Kcal, a marca C obteve redução de 31 Kcal e a marca D

45 Kcal. Estas reduções calóricas se baseiam na diminuição do teor de gorduras totais,

saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas. Como este componente confere ao produto

final características importantes de palatabilidade, possivelmente a elevação encontrada de

outros ingredientes como o sódio objetiva mascarar a falta das gorduras. No entanto, por

mais que o sódio contribua para a consistência final do produto seu valor elevado não é

indicado, por exemplo, para pessoas hipertensas.

A Tabela 4 apresenta a avaliação dos rótulos das margarinas de marcas A, B, C, D e

E,

Tabela 4: Resultados obtidos da análise de rotulagem de margarinas light

Questão Margarina light

A B C D E

S* N* N/A* S* N* N/A* S* N* N/A* S* N* N/A* S* N* N/A*

O produto possui rótulo? X X X X X

Existe tabela nutricional? X X X X X

Existem termos relacionados ao

conteúdo de nutrientes ou valor

energético?

X X X X X

As declarações sobre conteúdo de

nutrientes ou valor energético estão

descritas conforme conteúdo

absoluto?

X X X X X




comparativo?

X X X X X

Existe redução de mais de um

nutriente?

X X X X X

Existe adição de estabilizantes,

edulcorantes para os alimentos com

X X X X X



7

redução ou baixo teor de

carboidratos?

Existe adição de estabilizantes

emulsificantes, xaropes ou gomas

para os produtos com redução ou

baixo teor de gorduras?

X X X X X

Existe aumento considerável de

algum nutriente no alimento light

em comparação com seu análogo

convencional?

X X X X X

Na rotulagem de produtos light há

também tabela comparativa

nutricional?

X X X X X

A rotulagem apresenta termos

indicados para um alimento light de

fácil identificação?

X X X X X

Existe Alguma adequação para a

nova RDC nº 54, de 12 de

novembro de 2012?

X X X X X


Identificou-se também a adição de vitaminas lipossolúveis nas amostras D e E e na

versão light dos produtos marca C e E. Observou-se a conservação da vitamina A em todas

as marcas, além do emprego de ésteres de poliglicerol de ácido ricinoléico em 100% das

versões light. Este ingrediente permite a diminuição do uso de gordura, confere brilho,

facilita o escoamento do produto no processo fabril, e é responsável por estabilizar a emulsão

água e óleo resultando em uma margarina homogenia. As marcas A, B, C, D e E

apresentaram uso de estabilizantes nas duas versões tradicional e light.

Todas as marcas de iogurtes analisadas estão de acordo com a legislação vigente em

relação a sua tabela nutricional e informações obrigatórias para um produto light.

Apresentaram na versão menos calórica uso de leite desnatado (menor índice de gordura) e

acréscimo de edulcorantes para conferir ao produto final sabor doce sem adição de açúcar.

Em alguns casos, como por exemplo, nos produtos das marcas F e J o uso dos edulcorantes

sacarina e ciclamato de sódio podem ser o motivo do considerável aumento de sódio, já que

nas demais marcas observou-se o uso de sucralose, acessulfame e aspartame os quais não

têm este elemento em sua composição. A marca J acrescentou base preparada de mel

possivelmente para realçar o sabor doce juntamente com o aspartame. É importante ressaltar

que este último não é indicado para portadores de fenilcetonúria, mas a rotulagem cumpriu

o exigido ao identificar estas informações próximas à tabela nutricional.



8

Ainda na versão menos calórica 100% das marcas reduziram a quantidade de

carboidratos, possivelmente presentes no açúcar eliminado e as marcas F, G e J mantiveram

ou aumentaram as proteínas presentes no produto.

Quanto às propriedades talvez perdidas devido à redução de gorduras do leite as

marcas H, I e J adicionaram gelatinas e gomas guar que funcionam como espessante,

emulsificantes e estabilizante, a marca F manteve nas duas versões a amido modificado e a

marca G apresentou em suas duas versões goma xantana.

Vale ressaltar que todo iogurte desnatado ou parcialmente desnatado pode ser definido

como light pela redução de gordura do leite. Mas, o produto de marca I em sua versão

tradicional utilizou leite parcialmente desnatado, e foi considerado com tradicional e ainda,

em sua versão light poderia ser considerado também diet por causa da redução total de

gorduras apresentadas no rótulo.

Abaixo Tabela 5 apresenta a avaliação dos rótulos dos iogurtes de marcas F, G, H, I e

J.

Das 5 marcas coletadas para análise da rotulagem de requeijões 4 estão dentro do

exigido pela legislação vigente e já apresentam adequação para a RDC nº 54, de 12 de

novembro de 2012. No entanto, a marca K passa informações incoerentes, já que seu valor

calórico no produto light é superior ao seu análogo convencional e informa em seu rótulo a

redução de 30% em calorias. Além disso, gorduras monoinsaturadas, poli-insaturadas e

colesterol ausentes na versão tradicional aparecem na sua versão supostamente menos

calórica. Para um consumidor com interesse em reduzir calorias este produto se torna

inadequado e pouco influencia, já que a redução de nutrientes é mínima.

Tabela 5: Resultados obtidos da análise de rotulagem de iogurtes light

Questão Iogurtes light

F G H I J






energético?

X X X X X




absoluto?

X X X X X



X X X X X



9


comparativo?


nutriente?

X X X X X

Existe adição de edulcorantes para

os alimentos com redução ou baixo

teor de carboidratos?

X X X X X





X X X X X




convencional?

X X X X X



nutricional?

X X X X X




X X X X X



novembro de 2012?

X X X X X


A Tabela 6 apresenta a avaliação dos rótulos de requeijões das marcas K, L, M, N e

O.

Tabela 61: Resultados obtidos da análise de rotulagem de requeijão light

Questão Requeijão light

K L M N O






energético?

X X X X X




absoluto?

X X X X X




comparativo?

X X X X X


nutriente?

X X X X X



10

Existe adição de edulcorantes para

os alimentos com redução ou baixo

teor de carboidratos?

X X X X X





X X X X X




convencional?

X X X X X



nutricional?

X X X X X




X X X X X



novembro de 2012?

X X X X X


Assim como na marca K a marca N apresentou valores não discriminados na versão

tradicional de gorduras monoinsaturadas, poli-insaturadas e colesterol, mas ao contrário da

K, a marca N apresentou reduções calóricas significativas.

Ainda com exceção da marca K todas as outras marcas apresentaram reduções ou

mantiveram a quantidade de carboidratos e aumentaram a quantidade de proteínas, esta

última nas marcas M e L podem ser atribuídas devido à utilização de concentrado de proteína

na versão.

Quanto ao quesito ao qual se refere ao uso de estabilizante, emulsificante, gomas, etc.

Todos os produtos apresentaram uso nas duas versões de algum destes componentes, não

podendo identificar se houve aumento na proporção.

4. CONCLUSÕES

Através deste trabalho pode-se identificar as diferenças encontradas entre produtos

lácteos light e diet e compreender quais propriedades classificam um produto com tal

designação. Dentro deste contexto nota-se claramente a importância de identificação, para

um consumo com segurança, de um alimento classificado como light, uma vez que, este



11

pode apresentar reduções calóricas para um público específico e interferir na saúde de grupos

especiais.

A redução de alguns componentes implica em aumento de outros, desenvolvimento e

uso de novas tecnologias de produção, além de adição de aditivos que irão mascarar aspectos

indesejáveis causados durante o processo de fabricação de um alimento menos calórico. É

de extrema importância a adequação da legislação que rege este tipo de produto para que o

consumidor além de adquiri-lo consiga interpretá-lo corretamente.

Verificou-se ainda, que as maiores restrições presentes nos alimentos estudados, deve-

se a diminuição primeiramente de gorduras, seguido de carboidratos e proteínas. Mas a

utilização do termo light hoje em dia ainda não é suficiente para compreensão da identidade

do produto. Dentro deste contexto verificou-se algumas adequações para a nova legislação

como o valor calórico que será indicado através de porções na tabela nutricional, ou

simplesmente a designação light, apenas para alimentos com redução de nutrientes.

Durante a realização do trabalho verificou-se a presença elevada de sódio em 94% das

marcas analisadas, o que indica que pessoas com doenças crônicas, como por exemplo,

hipertensão arterial, devem se atentar ao consumo exagerado destes produtos. Em alimentos

de sabor doce e que sofreram redução de açúcar esse aumento de sódio pode ser explicado

através do tipo de edulcorantes utilizado para conferir doçura como sacarina e ciclamato de

sódio que foram utilizados em 2 das 5 marcas estudadas de iogurtes. Para alimentos com

redução de gorduras este mineral pode ser um importante realçador de sabor fato que pode

ser compreendido através da análise dos rótulos de margarinas iogurtes e requeijões.

Em relação à redução focada no teor de gorduras pôde-se perceber que esta ocorreu

principalmente em margarinas e iogurtes com emprego de estabilizantes, emulsificantes e

aromas, além do sódio para conferirem, estabilidade, fluidez, sabor e odores similares a de

um produto tradicional.

Para produtos que têm como objetivo a diminuição do valor calórico proveniente do

açúcar foram utilizados, edulcorantes de baixa calorias, mas com poder de doçura muitas

vezes maior do que o da sacarose. E importante ressaltar que até mesmo estes alimentos

devem apresentar em sua rotulagem toda e qualquer informação que possa contribuir para o

bom entendimento do consumidor, já que existe aditivos prejudiciais a saúde com o



12

aspartame, e até mesmo o uso de outros que possam contribuir para o elevado índice de

sódio.

5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

ABRE, 2012. Associação Brasileira de Embalagem. ANVISA altera alegações nutricionais

nos rótulos de alimentos. Disponível em: <http://www.abre.org.br/ noticias/anvisa-altera-

alegacoes-nutricionais-nos-rotulos-de-alimentos/>. Acesso em: 01 de fev. de 2013.

ANVISA, 2006. Rotulagem Informação Nutricional e Alegações de Saúde: o Cenário Global

das Regulamentações. Disponível em: <http://portal.anvisa

.gov.br/wps/wcm/connect/5030990047457d5389aadd3fbc4c6735/informacao_nutricional_

alegacoes_saude_cenaario_global_regulamentacoes.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em: 15

de fev. de 2013.

BRANDÃO, Sebastião César Cardoso; FONTES, Ana Cláudia Lopes. Tendências na

fabricação de lácteos light.Acesso em: <http://www.fepale.org/sitio_viejo/

lechesalud/documentos/5SebastiaoBrandao.pdf>. Disponível em: 15 de jun. de 2013.

BRASIL 1969. Agencia de Vigilância Sanitária. Decreto- Lei nº 986 - de 21 de outubro de

1969. Disposições Preliminares. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/legis/consolidada/decreto-lei_986_69.pdf>. Acesso em 01 de

jul. de 2012.

BRASIL, 1990. Código de Defesa do consumidor. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990.

Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L8078.htm>. Acesso em: 12 de

mai. de 2013.

BRASIL 1998. Agência de Vigilância Sanitária. Portaria nº 42, de 14 de janeiro de 1998.

Regulamento técnico referente à rotulagem de alimentos embalados. Disponível em:

<http//www.anvisa.gov.br/legis/portarias/42_98.htm>. Acesso em: 19 de jun. de 2013.



13

BRASIL, 1998. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 29, de 13 de janeiro,

de 1998. Regulamento Técnico referente Alimentos para Fins Especiais. Disponível em: <

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/7f683d00474575d2

83bed73fbc4c6735/PORTARIA_29_1998.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 02 de mai.

2013.

BRASIL 2003. Regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados Resolução.

RDC nº 360. Brasil, 2003. Disponível em: <http://

www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm>. Acesso em: 25 de mar. 2013.

BRASIL, 2003. Regulamento Técnico para o emprego do símbolo de transgênico.

PORTARIA Nº 2658, DE 22 DE DEZEMBRO DE 2003.Disponível em: <

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1e3d43804ac0319e9644bfa337abae9d/Portari

a_2685_de_22_de_dezembro_de_2003.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 15 de jun. de

2013.

BRASIL, 2012. Agência de Vigilância Sanitária. Portaria nº 54, de 11 de novembro, 2012.

Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Disponível em: <

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/630a98804d7065b981f1e1c116238c3b/Resol

ucao+RDC+n.+54_2012.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 05 de mai. 2013.

CORDEX, [?]. Alimentos seguros e bons para todos. Disponível em:

<http://www.codexalimentarius.org/>. Acesso em: 10 de set. de 2012.

LIMA, Joice Ribeiro; NASSU, Renata Tieko. Substitutos de gorduras em

alimentos:Características e aplicações. Disponível em: <

http://quimicanova.sbq.org.br/qn/qnol/1996/vol19n2/v19_n2_07.pdf>. Acesso em: 15 de

jun. de 2013.



14

MARINS, Bianca R.; ARAÚJO, Inesita Soares de; JACOB. Silvana do C. A propaganda de

alimentos: orientação, ou apenas estímulo ao consumo? Disponível em:

<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-81232011001000023&script=sci_ arttext>

Acesso em: 04 de fev. de 2013.

MOLINA, Maria del Carmen Bisi. et al. Hipertensão arterial e consumo de sal em população

urbana. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/rsp/v37n6/18017>. Acesso em: 13 de

fev. de 2013.

SICHIERI, Rosely. et al. Recomendações de Alimentação e Nutrição Saudável para a

População Brasileira. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php

?script=sci_arttext&pid=S0004-27302000000300007>. Acesso em: 04 de fev. de 2013

SILVA, Rejane Maria Ghisolfi da.; FURTADO, Sandra Terezinha de Farias. Diet ou Light:

Qual a Diferença? Disponível em: <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc 21/v21a03.pdf>.

Acesso em: 05 de fev. de 2013.

PEREIRA, et al. Alimentos light e diet, informação nutricional. 2ed. Viçosa: UFV, 2010.



15

ESTUDO COMPARATIVO DA INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NAS

ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

FAVERO, P.R.U.

TREVIZAM, C.J.

MOLENA DE ASSIS, C.


RESUMO

A cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de cereais maltados (cevada),

lúpulo, levedura e água. Sua origem data de 5 mil anos com indícios de fabricação pelos

Fenícios e passada para o resto do mundo e atualmente a bebida mais consumida. O processo

de produção utilizado atualmente é o mesmo realizado pelos povos primitivos, apenas

evoluindo o entendimento e os equipamentos utilizados, tornando uma ciência complexa.

Existem muitos tipos de cerveja, variando de acordo com a matéria-prima utilizada e

classificados de acordo com legislações. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver

cerveja artesanal Blond Ale, seguindo dois processos diferentes: um com controle de

temperatura durante a mosturação e fermentação e o outro sem controle de temperatura e

com adição da solução “primming” com quantidade de açúcar acima do padrão. Foram

realizados ensaios para comparar as características dos produtos finais. Foi possível concluir

que com o controle de temperatura o rendimento do processo é maior, já as características

visuais não apresentam grandes alterações.

PALAVRAS – CHAVE: Cerveja artesanal. Controle de temperatura. Produção

ABSTRACT

Beer is a beverage obtained by alcoholic fermentation of malted grain (barley), hops, yeast

and water. Its origin dates back to 5000 years with manufacturing evidence by the

Phoenicians and passed on people for the rest of the world and currently the most consumed

beverage. The production process used today is the same performed by primitive people, just

evolving understanding and the equipment used, making a complex science. There are many

types of beer, varying according to the raw material used and classified according to laws.

This study aimed to develop craft beer Blond Ale following two different processes: one



16

with temperature control during the mashing and fermentation and without temperature

control and with the addition of primming solution amount of sugar above the standard. Tests

were conducted to compare the characteristics of the final product. It was concluded that

with the temperature control process yield is higher, since the visual characteristics do not

show major changes.

KEYWORDS: Beer. Temperature control. Production.

1. INTRODUÇÃO

A fermentação alcoólica foi descoberta há milhares de anos pelos povos primitivos,

provavelmente devido ao contato de água e grãos, gerando álcool. Atualmente evoluiu para

uma ciência desenvolvida com bases em engenharias, químicas e bioquímicas.

A cerveja é uma bebida com baixo teor alcoólico, geralmente entre 2 a 7%, derivada

da fermentação alcoólica de diversos cereais maltados, com lúpulo responsável pelo amargor

característico e que possui um efeito antibiótico favorecendo a ação do fermento cervejeiro

ao invés de microrganismos indesejáveis e água responsável pelo corpo da cerveja.

(TSCHOPE, 2009).

A cerveja é produzida fermentando os açucares extraídos do malte da cevada

(principalmente a maltose), no processo de fermentação o açúcar é convertido pela levedura

em álcool e CO2 responsável pela carbonização.

A maltagem ocorre devido à ação de enzimas presentes nos grãos em especial a

cevada, ao entrar em contato com água a semente germina, ativando enzimas, que convertem

amido e proteínas em açucares e aminoácidos.

O malte é moído e colocado em água quente para reativar e acelerar a atividade das

enzimas, convertendo os amidos restantes em açucares simples para serem fermentados. O

liquido açucarado resultante denominado (mosto) é fervido com lúpulo e fermentado pela

levedura do gênero ( Saccharomyces), produzindo cerveja.

Um dos fatores importantes é a temperatura, durante todo o processo ela deve ser

controlada, na fervura do mosto para ativar enzimas, na fermentação, pois se esfriar muito a

levedura adormece, e se aquecer muito favorece a produção de produtos não desejáveis,

como álcool pesado e diacetil, e nos diferentes estilos de cerveja que necessitam de



17

temperaturas especificas de fermentação como: Ale (cervejas de alta fermentação 16 a 24°C)

e Lager (cervejas de baixa fermentação 7 a 15°C) (TSCHOPE, 2009).

Não muito diferentes das indústrias alimentícias, os fatores, gosto, odor e

preferências individuais, forçam a indústria a usar de maior habilidade, experiência e

recursos cada vez mais sofisticados para produzir bebidas aceitáveis em grande

variedade.Com tudo o critério de análise, com toda tecnologia empregada ainda estão nos

órgãos humanos do paladar, olfato e visão. (TSCHOPE, 2009).

Os avanços para a produção da cerveja, veio com Louis Pasteur, que conseguiu

identificar ao microscópio as leveduras responsáveis pela fermentação da cerveja, bem como

os responsáveis pela sua deterioração, e Carl Von Linde que desenvolveu a geração de frio

artificialmente com sua máquina frigorifica à base de amônia, tornando possível a produção

de cervejas durante todo o ano. (TSCHOPE, 2009).

A cerveja possui um mercado fiel e crescente, constituindo-se um dos principais

produtos que compõem o setor de bebidas.


Para realização do trabalho foram utilizados os seguintes equipamentos:

3 panelas de alumínio de 32 L com torneiras

Fermentado cônico PPL branco de 50 L com válvula airlock

Chiller de 15 m de alumínio

Fogão comum

Termômetro 0 – 200ºC

Mini Densímetro 1,0 a 1,2

Refratômetro ATAGO 0-32º Brix

Mangueiras atóxicas

Filtros metálicos

Colher de plástico

Os dois experimentos foram realizados na própria residência em tempo reservado

apenas para o trabalho, o local foi limpo e mantido fechado durante os testes. O tipo de

cerveja escolhido para os experimentos foi a Blond Ale, disponibilizado no site ArteBrew

Cerveja Artesanal (ARTEBREW, 2014).



18

A receita escolhida para realizar os experimentos foi Blond Ale adquirida pelo site

hominilúpulo (HOMINILÚPULO, 2014):

• 8,0 Kg de Malte Pilsen

• 16 g de Lúpulo Magnun

• 2 g de Whirfloc

• 2 sacos com 11,5 g cada de fermento S-04

• 68 L de água mineral

Tabela 5 - Composição química da água mineral BIO PURE

Fonte: Adaptação do rótulo da água mineral BIO PURE, 2014.

Tabela 2 - Características físico-químicas da água mineral BIO PURE.

Fonte: Adaptação do rótulo da água mineral BIO PURE, 2014.



19

Higienização dos equipamentos e garrafas

Como a transformação do mosto em cerveja é feito por um organismo vivo que é a levedura

especializada na produção de cerveja, qualquer outro organismo que entre em contato com

o mosto a cerveja irá criar resultados desastrosos em sua produção, por isso é necessário uma

boa higienização dos equipamentos que serão utilizados no processo.

Os equipamentos foram limpos e esterilizados seguindo o procedimento abaixo:

•Primeiramente as panelas, acessórios e o fermentador foram limpos com detergente neutro;

•Após a retirada de todo o resíduo de detergente foram lavados com cloro 3% e enxaguados;

•Foi feita a sanitização com ácido peracético um grama para cada litro de água usada,

deixando escorrer bem para não ficar resíduos do ácido.

Para a limpeza e sanitização das garrafas o procedimento a seguir foi aplicado:

•Foi realizada a limpeza interna e externa com sabão e detergente da marca Ype;

•Realizado o enxágue para retirada de todo o resíduo;

•As garrafas foram imersas em hipoclorito de sódio 100g/l por 10 minutos, após o tempo foi

realizado o enxágue das garrafas;

•A última etapa as garrafas ficaram imersas em uma solução de ácido peracético um grama

para cada litro de solução por 10 minutos.

A técnica de adicionar pequena quantidade de fermentáveis que possam servir de alimento

para as leveduras é utilizada para carbonatar à cerveja na garrafa. Ao utilizar esta técnica não

é necessário realizar a maturação a zero grau, e sim a temperatura ambiente.

Segue a receita para obtenção da solução “primming”:

•Para obtenção da solução bem concentrada em açúcar foi seguido os seguintes passos:

•Foram adicionados 200 g de açúcar comum (para ser usado como alimento pelas leveduras)

em 200 mL de água mineral;

•Adicionado 2 gotas de limão para redução do pH;

•A solução foi levada ao fogo e deixada por 5 minutos fervendo;



20

•Após esse tempo a solução foi deixada resfriando até temperatura ambiente para ser

adicionada a cerveja quando necessário.

Teste 1

Maceração

•O malte foi adicionado a 12 litros de água a temperatura de 67ºC, e mantido entre 67º a

69ºC durante 90 minutos sob constante agitação utilizando colher de plástico;

•Após este período foi realizado o teste de iodo, para verificação se todo o amido foi

convertido em açúcar. Foi aplicado 2 gotas de iodo em uma amostra do mosto filtrado.

Quando a brassagem estiver completa a cor do iodo não deve se alterar mantendo a cor

amarelada.

•Após o teste de iodo dar negativo para o amido, foi aquecido vagarosamente a 76ºC para

inativação enzimática. Após ter alcançado a temperatura o aquecimento foi interrompido e

mantido a agitação por 10 minutos.

Filtração/Clareamento

•Os 22 litros de água restante foram aquecidos até 76ºC em uma panela separada. Foi

realizada a filtragem do mosto em uma panela com fundo falso e torneira na parte inferior,

as cascas foram utilizadas como meio filtrante aumentando o rendimento e contribuindo para

a clarificação. Foram adicionados os 22 litros de água cuidadosamente utilizando a

mangueira de saída da panela para lavagem do bagaço e aproveitamento do açúcar restante

nos bagaços.

•Após a realização de 3 filtragens, o mosto foi adicionado em uma panela e levado a

aquecimento até fervura.

Fervura/Resfriamento

•Após início da fervura foi contado 65 minutos regressivamente;

•Aos 60 minutos do fim da fervura foi adicionado o Lúpulo Magnum;



21

•Aos 15 minutos do final da fervura foi adicionado whirfloc;

•Após o whirfloc ter dissolvido foi realizado agitação para formação do trub quente e

colocado o chiller a fim de esterilizá-lo;

•Ao final do tempo de fervura o fogo foi desligado e a água do chiller já esterilizado foi

ligada para resfriar o mosto o mais rápido possível para evitar desenvolvimento de

microrganismos indesejáveis;

Fermentação

•Após o mosto ter atingido a temperatura de 20º, foi transferido da panela de fervura para o

fermentador não puxando o trub do fundo da panela. Foi retirado uma amostra de 100 ml

para análise de densidade inicial esperada de 1,038 – 1,054 e concentração Brix menor que

15, valores superiores acima destas faixas, foi acrescida água mineral fervida, até que

atingisse a densidade correta;

•O fermento foi adicionado ao mosto pela parte superior do fermentador. O fermentador foi

levado para outro local reservado e com pouca luminosidade.

•O mosto permaneceu em fermentação por aproximadamente 8 dias até a estabilização do

grau brix entre 19 e 22ºC devido a cerveja produzida ser do tipo Ale (alta fermentação);

Envase

•Após a fermentação o mosto foi transferido do fermentador para uma panela previamente

higienizada;

•A solução de primming foi adicionado ao mosto;

•O mosto foi envazado;

•As garrafas foram deixadas maturando a temperatura ambiente em uma caixa impedindo a

entrada de luz por um período de 10 dias. Após esse período a cerveja ficou pronta para o

consumo.

Teste 2

Maceração

•O malte foi adicionado a 12 litros de água a temperatura de 25ºC;



22

•O tempo de maceração (cozimento) foi seguido segunda o gráfico 1;

•Após este período foi realizado o teste de iodo, para verificação se todo o amido foi

convertido em açúcar. Foi aplicado 2 gotas de iodo em uma amostra do mosto filtrado.

•Após o teste de iodo ter dado positivo para o amido (transformado todo o amido em açúcares

fermentáveis), foi aquecido vagarosamente a 76ºC por 5 minutos.

Gráfico 2 - Curva de cozimento

Filtração/Clareamento

•Os 22 litros de água restante foram aquecidos até 76ºC em uma panela separada. Foi

realizada a filtragem do mosto em uma panela com fundo falso e torneira na parte inferior,

as cascas foram utilizadas como meio filtrante aumentando o rendimento e contribuindo para

a clarificação. Foram adicionados os 22 litros de água cuidadosamente utilizando a

mangueira de saída da panela para lavagem do bagaço e aproveitamento do açúcar restante

nos bagaços.

•Após a realização de 3 filtragens, o mosto foi adicionado em uma panela e levado a

aquecimento até fervura.



23

Fervura/Resfriamento

•Após início da fervura foi contado 65 minutos regressivamente;

•Aos 60 minutos do fim da fervura foi adicionado o Lúpulo Magnum;

•Aos 15 minutos do final da fervura foi adicionado whirfloc;

•Após o whirfloc ter dissolvido foi realizada agitação para formação do trub quente e

colocado o chiller a fim de esterilizá-lo;

•Ao final do tempo de fervura o fogo foi desligado e a água do chiller já esterilizado foi

ligada para resfriar o mosto o mais rápido possível para evitar desenvolvimento de

microrganismos indesejáveis;

Fermentação

•Após o mosto ter atingido a temperatura de 20º, foi transferido da panela de fervura para o

fermentador não puxando o trub do fundo da panela. Foi retirado uma amostra de 100 ml

para análise de densidade inicial esperada de 1,038 – 1,054 e concentração Brix menor que

15, valores superiores acima destas faixas, foi acrescida água mineral fervida, ate que

atingisse a densidade correta;

•O fermento foi adicionado ao mosto pela parte superior do fermentador. O fermentador foi

levado para outro local reservado e com pouca luminosidade.

•O mosto permaneceu em fermentação por aproximadamente 8 dias até a estabilização do

graus Brix entre 19 e 22ºC devido a cerveja produzida ser do tipo Ale (alta fermentação);

Envase

•Após a fermentação o mosto foi transferido do fermentador para uma panela previamente

higienizada;

•Durante o envaze, foi adicionado com uma pipeta Pasteur 1 mL de solução do primming

para cada 100 mL de cerveja, totalizando 6 mL por garrafa;

•As garrafas foram deixadas maturando a temperatura ambiente em uma caixa impedindo a

entrada de luz por um período de 10 dias. Após esse período a cerveja ficou pronta.



24

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

As análises físico-químicas foram realizadas na cerveja pronta para consumo, onde as

amostras foram descarbonatadas sob agitação. As seguintes análises foram feitas: Brix , pH,

densidade da amostra a 20 ºC, álcool em volume a 20 ºC , extrato aparente, extrato real,

extrato primitivo ou original, cor e estabilidade da espuma .


Durante os dois processos para produção da cerveja artesanal, percebeu-se que no teste 2

realizando uma curva de cozimento durante a etapa de mosturação foi possível obter maior

densidade e ºBrix em comparação com o teste 1.

Através da análise visual, todas as amostras apresentaram características muito similares: na

aparência, viscosidade, na cor da bebida e da espuma. Por uma análise sensorial não

detalhada, observou-se que a cerveja do teste 2 é mais agradável ao paladar, diferenciando

pelo gosto mais ácido da cerveja do teste 1, devido a alta carbonatação que ocorreu durante

o primming..

Teste 1 - 12 mL de solução de primming por garrafa

Teste 2 - 6 mL de solução de primming por garrafa

Os resultados das análises físico-químicas estão descritas na tabela 7:

Tabela 7- Resultados das análises físico-químicas das amostras de cerveja.



25

No teste 1 não foi realizado uma curva de cozimento, obtendo uma densidade inicial

de 1,039 e º Brix de 11,2. A densidade final de 1,006 g/cm³, que esta fora dos limites

estabelecidos pelo Style Guideliness (BJCP).

Gráfico 1 - Curva de fermentação do teste 1

No teste 2 foi realizado uma curva de cozimento, obtendo uma densidade inicial de

1,047 e º Brix de 13,2. A densidade final de 1,01 g/cm³, que está dentro dos limites

estabelecidos pelo Style Guideliness (BJCP).

Gráfico 2 - Curva de fermentação do teste 2



26

Ambas as amostras obtiveram o final da fermentação no 8º dia e envazada apenas no

10º dia.

A cor das duas amostras não apresentam diferenças na análise visual, porem em escala

SRM (Standard Reference Method) não estão de acordo com "Style Guidelines", o valor

obtido foi de 9,5 SRM, e valor de 18,2 na escala EBC (European Brewing Convention) muito

próximo do valor de 20 unidades que é considerado cervejas escuras.

As duas amostras apresentaram valores de pH dentro dos limites estabelecidos de

acordo com Style Guidelines, na amostra 1 o valor encontrado foi menor podendo ser

explicado pela alta concentração de CO2 produzido pela carbonatação durante o primming.

O extrato primitivo ou original está relacionado com o extrato do mosto de malte de

origem da cerveja; segundo o Artigo 38 do Decreto nº 6.871 de 4 de junho de 2009, são

classificadas como forte, as cervejas que contêm extrato primitivo superior a 14%, em peso;

sendo assim, as amostras de cervejas obtidas entram neste padrão.

Aumentar o tempo em cada etapa da curva de cozimento talvez garantisse que os

açucares presentes no mosto fosse melhor metabolizado pelas enzimas presentes,

aumentando o teor alcoólico e a densidade do produto final.

4. CONCLUSÕES

A cerveja obtida do estilo blond ale pode ser classificada segundo a legislação brasileira

como chopp, claro, forte de alta fermentação. A realização da rampa de mosturação gera

algumas mudanças nos resultados físico-químicos do produto final como aumento do ºBrix,

densidade inicial/final e teor de alcoólico, sendo o processo mais eficiente para produção de

cerveja.

Devido à alta carbonatação no teste 1 não foi possível realizar análises físico-químicas

completas, pois o produto é perdido durante a abertura da garrafa.

Com os testes realizados foi possível concluir que é possível produzir cerveja de qualidade

artesanalmente, sendo necessário realizar mais estudos sobre o processo e algumas melhorias

no sistema de filtração e resfriamento para conseguir atender as diretrizes internacionais de

estilos para cervejas o (BJCP).



27

5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

ARTEBREW. Kit cerveja. Maltes em grão. Disponível em : <

http://cervejacas.lojatemporaria.com/materias-primas.html> Acesso em 23 jul. 2014.

BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM. BJCP. Style Guidelines. 2008.

Disponível em: http://www.bjcp.org/docs/2008_stylebook.pdf>. Acesso em 15 jun. 2014.

BANCO NACIONAL DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL. BNDES. Mercado

internacional de bebidas: 9 ago. 2012. Disponível em: <

http://www.bndespar.com.br/SiteBNDES/export/sites/default/bndes_pt/Galerias/Arquivos/

conhecimento/bnset/set2304.pdf >. Acesso em 01 abr. 2014.

CERVEJAS DO MUNDO. As Ale. Disponível em: Acesso em 15 jun. 2014.

DRAGONE, G.; SILVA, J. B. A. Cervejas. In VENTURINI, W. G. F. (Coord). Bebidas

Alcoólicas: Ciência e Tecnologia. 1. ed. São Paulo: Blucher, 2010, Pg. 22 - 39.

EVANGELISTA. J. Tecnologia de Alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2008. Pg. 253-

276, 608 – 643.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. ; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos. Princípios e

aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. Pg. 82 - 120.

HOMINILÚPULO. Cervejas Caseiras. Belgian Blond Ale. Disponível em : <

http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/belgian-blond-ale/>. Acesso em 23 jul.

2014.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. IAL. Métodos Físicos e Químicos para Análise de

Alimentos, 4ª edição, 2005, 1ª Edição Digital - 2008. Disponível em: <

http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf>. Acesso em: 17 set.

2014.



28

JAY. J. M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. Pg. 51 - 69.

MORADO, R. Larousse da Cerveja. 1. ed. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009. Pg. 22 -

198.

PAIVA, G. M. Estudo do processo e mercado de cervejas especiais no Brasil. Centro

Educacional da Fundação Salvador Arena. São Bernardo do Campo, 2011. Disponível em:

< http://www.cervesia.com.br/biblioteca-tecnica/category/12-2011.html>. Acesso em 11

ago. 2014.

PALMER. J. J. How to brew: everything you need to know to brew beer right the first

time. [sl.: sn.], [1999]. Disponível em: <http://pt.scribd.com/doc/38561796/Traducao-do-

Livro- How-to-Brew-John-Palmer>. Acesso em 06 ago. 2014. Pg. 30 - 132.

SINDICERV. Sindicato Nacional da Indústria Cervejeira. O Mercado. Disponível em: <

http://www.sindicerv.com.br/mercado.php>. Acesso em 01 abr. 2014.

SRINIVASAN. F. ; PARKIN. K. L. ; FENNEMA. O. R. Química de Alimentos de

Fennema. 4. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. Pg. 294- 313.

TSCHOPE. E. C. Microcervejarias e Cervejarias. A História, a Arte e a Tecnologia. São

Paulo: Eden, 2001. Pg. 01 – 178.

VENTURINI, W. G. F. Bebidas Alcoólicas: Ciência e Tecnologia. Bebidas vol.1. São

Paulo: Blucher, 2010. Pg. 15-48



29

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS

DE BARRAS DE CEREAIS PRODUZIDAS COM ADIÇÃO DE FARINHA

DA CASCA DO MARACUJÁ

ELIAS, Bruna

RESNITZKY, Maria Helena Costa

BRETERNITZ, Nirse Ruscheinsky

E-mail: [email protected]

RESUMO

O maracujá é um fruto rico em minerais e vitaminas A e C, e o Brasil é um dos principais

produtores mundiais do fruto. Seu processamento, entretanto, gera uma quantidade muito

grande de cascas, classificadas como resíduo industrial. A casca do maracujá possui um alto

teor de fibras solúveis, cuja atuação como coadjuvante de uma alimentação saudável é

bastante conhecida. Segundo a ANVISA para que um alimento seja considerado fonte de

fibras deve possuir no mínimo 3g de fibras em 100g de alimento sólido. Diante disto, o

presente trabalho teve como objetivo geral o desenvolvimento de barras de cereais com

substituição da farinha de aveia por farinha da casca do maracujá em proporções de 0%,

25%, 50%, 75% e 100% e a avaliação da aceitação sensorial das barras. Durante a avaliação

sensorial foram medidos os atributos: aparência, sabor, textura e impressão global e também

a intenção de compra para cada amostra. Para a análise dos dados obtidos empregou-se as

técnicas estatísticas descritivas ANOVA e teste de Tukey. Em todos os atributos, as amostras

com adição da farinha da casca do maracujá, nas diversas proporções testadas, não

apresentaram diferença entre si, mas somente quando comparadas com a amostra sem a

farinha ou 0%. Todas as amostras obtiveram médias entre 6 e 8 em todos os atributos. Essas

médias indicam uma boa aceitação dos produtos desenvolvidos. A análise de fibra realizada

nas amostras com zero, 50% e 100% de adição da farinha da casca do maracujá comprovou

que o aumento da quantidade de farinha elevou o teor de fibras alimentares na barra. A

amostra com 100% apresentou teor de fibras 8,4 vezes maior que a amostra sem adição da

farinha. Com isso conclui-se que a adição da farinha da casca do maracujá em barras de



30

cereais não altera significativa o sabor da barra de cereal, é benéfica à saúde humana e uma

ótima alternativa para a diminuição de resíduos sólidos industriais.

Palavras-chaves: Barra de cereais, maracujá, farinha da casca de maracujá, fibras.

ABSTRACT

Brazil is a leading global producer of passion fruit, which is rich in minerals and vitamins A

and C. Processing of passion fruit, however, generates a great amount of peels segregated as

industrial waste. The peel of passion fruit has a high content of soluble fibers, which are

important components of a healthy diet. According to ANVISA for a food product to be a

source of fiber, it should have at least 3g of fiber per 100g of solid product. Focusing on this

requirement, this study aimed to develop cereal bars, replacing oatmeal flour for passion

fruit peel flour in proportions of 0%, 25%, 50%, 75% and 100%. The bars were evaluated

through sensory analyses, where the following attributes were measured: appearance, taste,

texture, overall impression and purchase intent. To analyze the data we used the descriptive

statistical techniques ANOVA and Tukey test. Samples with addition of passion fruit peel

flour, at the various proportions, did not show differences in any attributes tested. However,

when compared the sample without passion fruit peel flour with the ones with this flour,

differences were significant at the 5% level. All samples scored between six and eight in all

attributes, which indicated a good acceptance of the developed product. Fiber analysis of

samples with 0%, 50% and 100% of passion fruit peel flour showed that the fiber content in

the bar increased with the amount of flour added. The sample where the passion fruit peel

flour replaced completely the oatmeal flour had a fiber content 8.4 times greater than the

sample without addition of the flour. The results led to conclusion that the addition of passion

fruit peel flour in cereal bars is a feasible alternative that do not promote significant change

on taste, is beneficial to human health and could be a good alternative to reduce industrial

solid waste.

Keywords: Cereals bars, passion fruit, passion fruit peel flour, fibers.

1. INTRODUÇÃO



31

As indústrias alimentícias seguindo as tendências em saúde e nutrição tem alinhado

o desenvolvimento de novos produtos às preocupações dos consumidores com uma dieta

balanceada e saudável. Depois da explosão dos alimentos diet/light na década passada, agora

muita atenção tem sido dada aos alimentos funcionais (SILVA et al.,2009).

As fibras alimentares agregam funcionalidade aos alimentos aos quais são

adicionadas e a sua inserção na dieta humana pode trazer benefícios à saúde. Em vista disso,

busca-se cada vez mais o desenvolvimento de produtos versáteis e que tragam prazer ao

consumidor, aos quais se faz a adição de fibras alimentares de qualidade (PASQUALOTTO,

2009).

A quantidade de fibras alimentares inserida nas refeições é um parâmetro de uma

alimentação saudável, pois indica que a alimentação é rica em alimentos vegetais integrais

e relativamente pouco refinado e, por isso, rica em vitaminas, minerais e outro nutrientes

(BRASIL, 2005). Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para que

um alimento pronto para o consumo seja considerado fonte de fibras, deve possuir no

mínimo 3g de fibras em 100 g de alimento sólido e para ser considerado com alto teor de

fibras deve possuir no mínimo 6 g de fibras em 100 g de alimento sólido (BRASIL, 2012).

O maracujá é um fruto rico em minerais e vitaminas A e C, e muito apreciado pela

qualidade de seu suco, de aroma e sabor agradáveis. O Brasil oferece condições excelentes

para o cultivo do fruto, destacando-se como um dos principais produtores. Estudos revelam

presença de ácidos graxos poli-insaturados (KOBORI; JORGE, 2005), fibras (CÓRDOVA

et al., 2005), alcaloides, flavonoides, carotenoides, minerais e vitaminas A e C que indicam

o potencial do maracujá como um alimento funcional (ZERAIK et al., 2010).

No processamento do fruto tem-se um grande problema de resíduo industrial (cascas

e sementes), pois a casca corresponde de 65 a 70% do peso bruto do fruto (OLIVEIRA et

al., 2002; NASCIMENTO et al., 2013). A destinação imprópria para os resíduos do

processamento do suco de maracujá (cascas e sementes) é bastante expressiva, portanto, é

importante que haja cada vez mais soluções para o aproveitamento do mesmo (MAIA, 2007).

Muitas pesquisas têm sido realizadas com o objetivo de minimizar os desperdícios de

resíduos (cascas, sementes e caules) e agregar valor a um produto já existente ou novo

produto no mercado (TORRES, 2009). No caso do maracujá trata-se de uma proposta



32

plausível, visto que esses resíduos representam extraordinária fonte de ingredientes

funcionais (MAIA, 2007).

Estudos foram realizados para analisar os benefícios do uso da casca do maracujá na

alimentação humana e foi evidenciado maior teor de fibra bruta na casca do que na polpa do

maracujá (CÓRDOVA et al.,2005). A casca é rica em fibras solúveis, principalmente a

pectina, possuindo também grande quantidade de niacina (vitamina B3), ferro, cálcio e

fósforo (ZERAIK et al., 2010). A pectina abaixa o colesterol sem afetar o nível do colesterol

bom (HDL) e, além do efeito hipocolesterolêmico, a pectina da casca em doses adequadas

apresenta ação anti-inflamatória, propriedades hipoglicemiantes e auxilia no tratamento

alternativo do diabetes tipo 2 (NASCIMENTO et al., 2013).

Com o objetivo de adicionar fibras à dieta através de produtos de grande aceitação,

MIRANDA (2013), desenvolveu e testou a aceitação de bolos enriquecidos com FCM a fim

de aproveitar sua fibra alimentar considerada funcional. Quatro formulações de bolo de

maracujá baseadas no receituário padrão de uma panificadora foram testadas, sendo a FCM

usada em substituição da farinha de trigo nas proporções de 0%, 7%, 10% e 14%. Todas as

preparações testadas foram aceitas, mostrando que o enriquecimento de bolos com a FCM é

uma opção de baixo custo, para incorporação de fibras na dieta.

As barras de cereais surgiram como uma alternativa saudável e de fácil consumo,

direcionada inicialmente aos adeptos de esportes. São produtos versáteis que permitem a

incorporação de diferentes ingredientes com o intuito de melhorar o valor nutritivo e ainda,

diversificar características sensoriais. Barras de cereais funcionais representam uma

oportunidade de alavancar esse mercado. (RODRIGUES, 2013).

Paulo et al., (2013) realizaram um estudo com quatro marcas de barras de cereais e,

comprovaram que as mesmas não atingiam as quantidades mínimas recomendadas para

serem consideradas fonte de fibras e não apresentavam uma rotulagem adequada à

quantidade de fibras que continham.

Estudos envolvendo a aplicação da farinha da casca do maracujá em barras de cereais

foram realizados por AMBRÓSIO-UGRI E RAMOS (2012), que desenvolveram uma barra

de cereal com substituição parcial de aveia por farinha da casca de maracujá. Nesse estudo

utilizaram aveia em flocos, flocos de milho, flocos de arroz, gordura vegetal, açúcar

mascavo, xarope de glicose, mel e sal na composição da barra de cereais. A farinha da casca



33

de maracujá foi utilizada em 3 proporções (0%, 15% e 25%). O resultado da análise

sensorial, entretanto não foi positivo, devido ao aumento da adstringência e o surgimento de

um sabor amargo, provenientes da farinha, e que interferiram demasiadamente no sabor do

produto, ficando facilmente perceptível pelos provadores. Desta forma novas formulações

com adição de ingredientes que mascarem o sabor amargo da farinha da casca de maracujá

ou diferentes concentrações de farinha da casca de maracujá devem ser testadas e avaliadas

sensorialmente.

Considerando a grande disponibilidade e a adequada composição da casca de

maracujá como fonte de fibras, tornam-se relevantes novos desenvolvimentos de barras de

cereais com substituição da farinha de aveia por farinha de casca de maracujá (FCM), com

o objetivo de se obter produtos com boa aceitação sensorial e um valor de fibras significativo.


2.1. Elaboração da farinha de cascas de maracujá (FCM)

Foram utilizadas cascas de maracujá-amarelo (Passiflora edulisf. var. flavicarpa

Deg.) para obtenção da farinha que foi usada em substituição à farinha de aveia em diferentes

concentrações: 0%, 25%, 50%, 75%, e 100%.

Os frutos foram obtidos em mercados localizados na região de Jundiaí/SP. As outras

matérias primas utilizadas foram: Aveia em flocos, linhaça dourada, açúcar mascavo, farinha

de trigo integral, flocos de arroz, flocos de milho, castanha de caju, nozes e mel, que também

foram comprados em mercados da região.

A obtenção da FCM foi realizada de forma artesanal, seguindo o fluxograma

apresentado na Figura 1.

2.2. Produção das barras de cereais

Vários testes foram realizados para o desenvolvimento da formulação para as barras

de cereais. A formulação escolhida como padrão foi constituída por: 17% de mel, 17% de

castanhas e nozes, 17% de açúcar mascavo, 14% de aveia em flocos, 14% de flocos de milho



34

e arroz, 11% de farinha de trigo integral e 10% de linhaça dourada. Como a FCM tende a

deixar a massa mais seca em relação a aveia em flocos, nas formulações de 75% e 100% de

FCM foi preciso adicionar 4,5% a mais de mel para que a massa ganhasse liga, sendo a

formulação adequada para que se mantivesse a porcentagem de farinha desejada. As

formulações com 25% e 50% de substituição da aveia pela FCM a formulação padrão.

Figura1. Fluxograma do processo de obtenção da farinha de cascas de maracujá.

A elaboração das barras de cereal seguiu o fluxograma da Figura 2. O tamanho

padrão das barras de cereais foi 5cm x 4cm x 1cm. Posteriormente as barras foram embaladas

em folha de alumínio e acondicionadas em temperatura ambiente até o momento da análise

sensorial.

2.3. Caracterização físico-química da barra de cereal

Seleção dos frutos

Higienização dos frutos

Corte e retirada da polpa

Corte da casca

Secagem (150ºC)

Resfriamento

Trituração



35

Para a determinação de umidade das barras de cereais utilizou-se a metodologia do

Instituto Adolfo Lutz, o método por secagem direta em estufa a 105ºC.

Figura 2. Fluxograma de elaboração das barras de cereal.

As análises de fibras foram realizadas pelo laboratório Eurofins do Brasil Análise de

Alimentos Ltda., que está localizado na região de Indaiatuba/SP, foi utilizado o método

AOAC 991.43

2.4. Análise sensorial com os consumidores

Para a avaliação sensorial com o teste de aceitação por escala hedônica, as amostras

foram separadas em blocos completos balanceados para cada provador. Para o

balanceamento foi utilizado o programa da Microsoft Excel 2010, e as amostras foram

identificadas como A, B, C, D e E.



36

Para se avaliar a influência dos atributos aparência, sabor, textura e impressão global

utilizou-se teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos, que variou gradativamente

entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” e intenção de compras.

Do teste participaram 60 provadores não-treinados que expressaram sua aceitação

pelo produto, sendo 34 do sexo feminino e 26 do sexo masculino. Os voluntários foram

instruídos pela equipe do teste a preencher um questionário com dados sócio demográficos

e sobre o consumo de barra de cereais. As cinco amostras apresentadas para os provadores

estavam acondicionadas em folha de alumínio e codificadas com três dígitos numéricos. As

amostras foram apresentadas aos provadores separadamente.

Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente pela análise de variância

ANOVA com nível de 5% de significância e pela comparação das médias de pares de

amostras pelo teste de Tukey.

Quanto ao teste de intenção de compra os dados foram avaliados pela frequência

através de histograma.


3.1. Caracterização do perfil dos provadores

Sessenta provadores foram voluntários na avaliação sensorial, sendo 57% mulheres

e 43% homens. Destes, 89% tinham idades entre 18 e 36 anos. Além desses fatores, o

levantamento dos dados sócio demográficos mostrou que 86% possuíam uma escolaridade

alta, variando de ensino superior incompleto a pós-graduação. Os resultados estatísticos

também mostraram que dos 60 provadores voluntários, 60% consomem barras de cereais

diariamente ou semanalmente, o que significa um bom resultado, agregando valor à

conclusão da pesquisa.

3.2. Resultados dos cálculos estatísticos

Os cálculos da ANOVA foram aplicados para os 4 atributos avaliados pelos

provadores e, cada resultado foi comparado com F tabelado a nível de 5% de significância.

A Tabela 1 mostra os resultados obtidos para F em cada um dos atributos avaliados.

Em todos os atributos houve diferença mínima significativa entre pelo menos duas amostras.



37

O cálculo do DMS (Diferença Mínima Significativa) foi usado para encontrar as

amostras que apresentaram diferença significativa de 5% entre si. (Tabela 2).

Tabela 1 - Comparação do F tabelado e F calculado para cada atributo.

Atributos F Tabelado F calculado

Aparência 2,21 2,94

Sabor 2,21 3,58

Textura 2,21 3,54

Impressão

global 2,21 6,75

Tabela 2. Cálculo do DMS

Atributos DMS

Aparência 0,57

Sabor 0,84

Textura 0,74

Impressão global 0,53

A Tabela 3 apresenta as médias das respostas hedônicas para cada atributo e cada

amostra. De acordo com os percentuais de respostas dos provadores voluntários nesta

avaliação sensorial, todos os atributos obtiveram uma distribuição dos valores da escala

hedônica entre os 6 a 8, o que corresponde as categorias “gostei ligeiramente” e “gostei

muito”.

Na comparação das médias em relação ao atributo aparência, nota-se que houve uma

diferença significativa ao nível de 5% entre as amostras sem FCM e a que foi formulada com

25%. As demais formulações não apresentaram diferença significativa entre si. Como a FCM

é mais fina que a aveia, a diferença na aparência das barras pode ser perceptível, e as barras

podem ficar com um aspecto mais leve.



38

Tabela 3. Resultado final das amostras para cada atributo.

AMOSTR

AS APARÊNCIA

SABO

R

TEXTUR

A IMPRESSÃ

O GLOBAL

A (0%) 7,5 a 7,8 a 7,48 a 7,68 a

B (25%) 6,82 b 7,28 ab 6,77 ab 7,02 b

C (50%) 7,27 ab 6,9 b 7,02 ab 7,1 b

D (75%) 7,08 ab 7,02 ab 6,5 b 6,82 b

E (100%) 7,28 ab 6,75 b 6,9 ab 6,8 b

** Médias com letras iguais, em mesma coluna, não diferem entre si estatisticamente ao nível

de significância de 5%.

Comparando-se as médias das avaliações no atributo sabor, as amostras formuladas

com 50% e 100% de FCM diferiram significativamente ao nível de 5% da amostra sem

adição de farinha. As demais amostras são estaticamente iguais entre si. Essa diferença entre

a amostra com 0% de adição de FCM e as amostras com 50% e 100% é notada devido ao

aumento da adstringência e do amargor da FCM. Segundo SILVA et. al (2009) essa

adstringência é causada pela presença de taninos na FCM.

No atributo textura a amostra padrão, formulada sem adição da FCM, diferiu

significativamente ao nível de 5% da amostra com 75% de adição de FCM. As outras

amostras não apresentaram diferenças significativas entre si.

Em relação as avaliações realizadas para o atributo impressão global, todas as

amostras com adição de FCM (25%, 50% e 75%) obtiveram diferença significativa ao nível

de 5% em relação a amostra sem FCM. Fazendo uma ordenação das médias desse atributo,

a amostra com melhor impressão global foi a amostra sem farinha seguida pela amostra com

25% de FCM. A amostra com 50% teve a terceira posição na avaliação de impressão global.

As médias das amostras com 75% e 100% foram tecnicamente iguais entre si. Essa diferença

entre as amostras com adição de FCM e a amostra sem adição da farinha é perceptível, pois

a FCM apresenta sabor mais amargo, cor mais escura e não apresenta grãos igual a aveia

grossa.



39

3.3. Resultados do teste de intenção de compra

A Figura 3 a seguir mostra o histograma de intenção de compra das amostras. As

amostras com 0%, 25% e 50% de FCM obtiveram melhor índice de intenção de compra,

com 66,67% dos provadores respondendo que “certamente compraria” e “provavelmente

compraria” as amostras com 25% e 50%.

Figura 3 - Gráfico de histograma de intenção de compra

3.4. Resultados da análise de fibra

A Tabela 4 apresenta os resultados obtidos na análise de fibras realizada nas amostras

com adição 0%, 50% e 100% de FCM. O teor de fibras alimentares das barras com 50% e

100% de FCM foi respectivamente 4,7 e 8,4 vezes superior ao valor da formulação com 0%

de FCM.

De acordo com o estudo de AMBRÓSIO-UGRI e RAMOS (2012) a FCM apresenta

uma quantidade de fibras alimentares 6 vezes maior que a aveia, e isso foi constatado nos

resultados encontrados.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

% P

erce

ntu

al d

e co

mp

ra

Teste de intenção de compra

A

B

C

D

E



40

O aumento significativo do teor de fibras entre as amostras A, sem farinha e C e E,

com 50% e 100% de adição, caracteriza a FCM como uma excelente fonte de fibras

alimentares e sua adição em barras de cereais pode significar um benefício nutricional aos

consumidores.

Tabela 4. Resultado da análise de fibras nas barras de cereais.

ANÁLISE DE FIBRAS TOTAIS

AMOSTRA TEOR DE FIBRA (g/100g)

A 1,94

C 9,08

E 16,22

Os resultados obtidos para as formulações com 50% e 100% de FCM as classificam

como um produto com alto teor de fibras alimentares, de acordo com a legislação brasileira,

que exige um mínimo de 6g de fibras por 100g de produto, para tal classificação (BRASIL,

2012).

3.5. Resultados da análise de umidade

Foi realizada análise de umidade nas amostras A (0%) e E (100%). A Tabela 5

apresenta os resultados obtidos. Pode-se observar que as barras produzidas apresentaram

conteúdo de umidade relativamente baixo, valor que está de acordo com a legislação vigente.

Segundo a Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, a umidade de barras de

cereais deve ser inferior a 15,0%.

A amostra E (100%) apresentou um conteúdo de umidade maior que a amostra A

(0%), devido a maior quantidade de mel adicionada para que se conseguisse chegar no ponto

certo da massa para molda-la.

Tabela 5 - Resultados obtidos da análise de umidade em barras de cereais

ANÁLISE DE UMIDADE

AMOSTRA UMIDADE (%)

A 2,76

E 3,71



41

4. CONCLUSÃO

Neste trabalho observou-se que a substituição da aveia em flocos, comumente

utilizada em processamento de barras de cereais, pela FCM, um resíduo proveniente do

processamento do suco de maracujá, que possui elevado teor de pectina e fibras e, por isso,

é benéfica à saúde aumenta o valor agregado de tal subproduto. A FCM possui cerca de

75% menos calorias do que a aveia em flocos e uma quantidade de fibras alimentares 6 vezes

maior que a da aveia, portanto essa substituição torna-se totalmente plausível em termos

nutricionais trazendo vantagens para a saúde dos consumidores. A utilização da casca para

o desenvolvimento de farinha também ajudará a minimizar os problemas que o Brasil tem

com o descarte de resíduos agroindustriais.

O teor de umidade encontrado na amostra com 100% de substituição da aveia pela

FCM estava muito abaixo do limite permitido pela legislação, portanto em desenvolvimentos

futuros poderá ser adicionada maior quantidade de ingredientes aglutinantes, o que irá tornar

a textura das amostras mais agradável.

A análise de fibras realizada nas amostras com 50 e 100% de adição da FCM

confirmou que elas continham um elevado teor de fibras, caracterizando-as como barras de

cereais com “alto teor de fibras alimentares”.

Nos testes de aceitabilidade com a utilização da escala hedônica, em todos os

atributos as médias obtidas foram entre 6 e 8, o que corresponde às categorias “gostei

ligeiramente” e “gostei muito”, o que mostra que as barras obtiveram uma boa aceitação

pelos provadores. Na comparação das médias, pode-se concluir que as amostras com adição

da FCM não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% entre elas, mostrando que

a adição de FCM em proporções diferentes, não altera as características organolépticas do

produto. Esse ponto representa um avanço em relação aos estudos realizados por

AMBRÓSIO-UGRI E RAMOS (2012), em que o sabor adstringente limitou a aceitação do

produto.

A utilização da farinha da casca de maracujá amarelo na formulação de barras de

cereais é uma grande possibilidade de aproveitamento desse resíduo que, muitas vezes é

descartado, agregando valor econômico e nutricional ao produto e diminuindo o problema

de resíduo agroindustrial.



42

5. REFÊRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMBRÓSIO-UGRI, M. C. B e RAMOS, A. C. H. Elaboração de barras de cereais com

substituição parcial de aveia por farinha da casca de maracujá. Revista Tecnológica. v.21,

p.69-76, 2012.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RDC nº.263, de 22 de

setembro de 2005.

______, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). RDC nº.54. Brasília, 12 de

Novembro de 2012.

CÓRDOVA, K.R.V, et al., Características físico-químicas da casca do maracujá amarelo

(Passiflora edulis Flavicarpa Degener). Revista Boletim Ceppa. v.23, n.02, p.221-230,

2005.

IAL – Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz- Métodos químicos

e físicos para análise de alimentos. 4.ed.São Paulo, 2004.

KOBORI, C. N e JORGE, N. Caracterização dos óleos de algumas sementes de frutas como

aproveitamento de resíduos industriais. Revista Ciência e Agrotecnologia. v.29, n.5 p,1008-

1014, 2005.

MAIA, S.M.P.C. Aplicação da farinha do maracujá no processamento do bolo de milho e

aveia para fins especiais. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) apresentada

à Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.90f. 2007.

MIRANDA, A. A et al., Desenvolvimento e análise de bolos enriquecidos com farinha da

casca do maracujá (passiflora edulis) como fonte de fibras. Revista Alimentação e Nutrição.

v.24, n.2, p. 225-232, 2013.



43

NASCIMENTOS, E. M. G. C et al. Beneficios e perigos do aproveitamento da casca de

maracujá (Passiflora edulis) como ingrediente na produção de alimentos. Revista Instituto

Adolfo Lutz. v.72, p.1-11, 2013.

OLIVEIRA. L. F et al., Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo

(Passiflora edulis F.FLAVICARPA) para produção de doce em calda. Revista de Ciência e

Tecnologia Alimentar. v.22, n.03, p.259-262, 2002.

PASQUALOTTO, A. P. Funcionalidade da fibra alimentar em barras de cereais. Monografia

(Graduação em Engenharia de Alimentos) apresentada a Universidade Federal do Rio

Grande do Sul. Porto Alegre,80f. 2009.

PAULO, K. E. A et al., Avaliação da rotulagem de barras de cereais com relação à adequada

classificação quanto ao teor de fibras alimentares. Revista Saúde em Foco. n.07, p.29-34,

2013.

RODRIGUES, C. S. Desenvolvimento de barras de cereais com ingredientes prebióticos e

probióticos. (Dissertação de Mestrado em Tecnologia de alimentos) apresentada a

universidade Estadual de Campinas – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas.

2013.

SILVA, I. Q. et al. Obtenção de barra de cereais adicionada do resíduo industrial de

maracujá. v.20, n.2, p. 321-329, 2009.

TORRES, R. E. Desenvolvimento de barras de cereais formuladas com ingredientes

regionais. Dissertação (Pós-graduação em Engenharia de processos) apresentada a

Universidade Tiradentes, Aracaju.78f.2009.

ZERAIK, M. L et al. Maracujá: um alimento funcional. Revista Brasileira de

Farmacognosia. v.20, n.03, p.459-471, 2010.



44

ESTUDO COMPARATIVO DOS EFEITOS DOS DESINFETANTES GÁS CLORO

E HIPOCLORITO DE SÓDIO NO TRATAMENTO DE ÁGUA

ANGELO, V. C. R.

FIORI, J. J.

CORREIA, D.


RESUMO

Antes do desenvolvimento da teoria dos microrganismos como causadores de doenças

relacionadas ao consumo de água, por volta de 1880 acreditava-se que essas patologias eram

transmitidas através dos odores das águas. Assim, a desinfecção da água de abastecimento

surgiu como uma tentativa da eliminação dessas características. Atualmente existem muitos

agentes desinfetantes utilizados no tratamento da água para o consumo humano, porém o

cloro ainda tem sido o principal produto utilizado nesse processo. O presente trabalho buscou

comparar duas formas de desinfecção da água para consumo humano em uma estação de

tratamento de água da região de Jundiaí, localizada no estado de São Paulo, tendo como foco

a ação dos agentes desinfetantes gás cloro e hipoclorito de sódio. A comparação entre as

metodologias ocorreu entre os anos de 2013 e 2014, nos quais foram coletadas amostras de

água para análises, evidenciando as características ambientais, físicas, químicas e

econômicas de cada agente. Os principais parâmetros avaliados foram teor de cloro livre,

pH, tempo de reação e temperatura. As metodologias abordadas tiveram como objetivo

enfatizar o combate eficiente dos agentes causadores de doenças transmitidas pela água,

sendo de primordial importância a sua inativação do início até a rede de distribuição,

garantindo o padrão de potabilidade e de segurança dos operadores e da vizinhança durante

o manuseio.

Palavras-chave: Tratamento de água. Desinfetantes. Gás Cloro. Hipoclorito de Sódio.

ABSTRACT

Before the development of the microorganisms theory as causing disease related to water

consumption, around 1880 it was believed that these diseases were transmitted through the



45

water smells. Thus, the supply of water disinfection has emerged as an attempt by the

elimination of these factors. Currently there are many disinfectants used in treating water for

human consumption, but chlorine has still been the principal compound used in this process.

This study aimed to compare two forms of disinfection of drinking water at a water treatment

plant in Jundiaí, São Paulo, focusing on the action of disinfectants chlorine gas and sodium

hypochlorite. The comparison between the methods occurred between the years 2013 and

2014, in which water samples were collected for analysis, highlighting the environmental,

physical, chemical and economic characteristics of each agent. The primary endpoints were

free chlorine content, pH, reaction time and temperature. The methodologies discussed

emphasized the efficiency against agents of waterborne diseases, being important the

inactivation from the beginning to the end of distribution pipeline, ensuring potability

standards and safety of operators and neighborhood during handling.

Keywords: Water treatment. Disinfectants. Chlorine gas. Sodium hypochlorite.

1. INTRODUÇÃO

A desinfecção da água sempre foi algo recomendado desde meados de 500 a.C,

período no qual orientavam-se as pessoas a ferverem a água a ser consumida, já que a crença

popular mais aceita para a ocasião era de que as doenças adquiridas pelo consumo de água

eram advindas de seus odores. Porém, por volta de 1880, o cientista Louis Pasteur descobriu

que os odores eram causados por microrganismos (MEYER, 1994), aprimorando a teoria.

Hoje em dia, a distribuição coletiva da água para o consumo humano só ocorre se

forem atendidos os padrões de potabilidade, segundo a Portaria MS nº 2914 de 12 de

dezembro de 2011, do Ministério da Saúde, que diz que “Toda água para consumo humano,

fornecida coletivamente, deverá passar por processo de desinfecção ou cloração”.

Sabe-se que para a desinfecção da água devem-se identificar e inativar os

organismos presentes que possam produzir doenças, sem destruir todas as formas vivas,

ainda que seja levado ao limite da esterilização (MEYER, 1994). Vale lembrar que a

sobrevivência dos microorganismos patogênicos depende de vários fatores, como a

temperatura, a turbidez, o pH, o teor de oxigênio, a competição com outros organismos, entre

outros.



46

Atualmente os compostos clorados têm sido os agentes mais utilizados como

desinfetante no sistema de tratamento, visam alterar as características da água pela oxidação,

promovendo a destruição de microrganismos patogênicos, a partir de soluções vantajosas do

ponto de vista técnico e econômico (MEDEIROS FILHO, 2009).

Neste trabalho buscou-se abordar as principais características e diferenças nos

processos de tratamento da água, a partir da substituição do cloro gasoso (Cl2) pelo

hipoclorito de sódio (NaOCl), nas estações de tratamento da região de Jundiaí - São Paulo.

A empresa pública responsável pelo tratamento e distribuição da água sentiu a necessidade

de acompanhar o processo, levando em consideração as vantagens e desvantagens, a

qualidade final da água e a segurança das pessoas envolvidas nesse processo.

Os padrões de potabilidade da água são limites de tolerância fixados por leis,

decretos, regulamentos ou especificações. Assim, as legislações de cada região ou país são

regidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) (MEDEIROS FILHO, 2009). No Brasil

os padrões de potabilidade seguem o Ministério da Saúde, na Portaria nº 1469 de 29 de

dezembro de 2000 e a mais recente publicada em 19 de janeiro de 2001, “que estabelece os

procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água

para consumo humano e seu padrão de potabilidade”.

Na desinfecção da água ocorre a inativação dos microrganismos patogênicos e a

função do cloro e seus derivados é atacar o sistema celular atingindo as atividades

respiratórias, o transporte através da parede celular e o ácido nucleico de bactérias. Porém,

o desinfetante pode perder sua eficiência com o tempo, criando organismos capazes de se

proteger dos agentes químicos por adsorção, o que impõe ao sistema de distribuição mudar

o desinfetante químico (OLIVEIRA, 2005). Os principais fatores relacionados à eficiência

do cloro estão no tempo de contato para a extinção dos organismos, na concentração de

microrganismos, nas espécies de microrganismos, nas características físicas e químicas da

água e no grau de dispersão do desinfetante na água (MEYER, 1994). Entre outros fatores

relacionados à eficiencia do cloro estão as reações do cloro com a amônia para a formação

de cloraminas, como as monocloraminas (NH2Cl), dicloraminas (NHCl2) e tricloraminas

(NCl3), originado o cloro residual combinado, substâncias com baixo poder de desinfecção

(PIVELI e KATO, 2005); e a turbidez da água captada, fator bloqueador do poder

desinfetante do cloro (DANIEL, 2001).



47

1.1 Propriedades, vantagens e desvantagens do cloro gasoso e do hipoclorito de sódio

A principal vantagem do cloro como agente desinfetante no saneamento é a sua

a sua eficácia contra uma grande variedade de patogênicos encontrados nas águas, além de

gerar um residual que pode ser controlado e medido. Em adição, é econômico e seu uso é

bem sucedido, apesar dos perigos quando manipulado em estado gasoso (OLIVEIRA,

2005).A Tabela 1 mostra algumas propriedades fisico-químicas do cloro gasoso (Cl2) e do

hipoclorito de sódio.

Tabela 1: Propriedades físico-químicas do cloro gás e do hipoclorito de sódio.

PROPRIEDADES Cloro gasoso Hipoclorito de sódio

Ponto de ebulição(1 atm) (-34°C) 102°C

Ponto de fusão (-101°C) (-20°C)

Pressão crítica 7,6 atm -

Cor amarelo- acinzentado amarelado a esverdeado

Corrosividade extremamente corrosivo ao aço extremamente corrosivo ao aço

Densidade 1,4 g/cm³ 1,22 - 1,25 g/cm³

Inflamabilidade não inflamável não inflamável

Odor penetrante e irritante penetrante e irritante

Solubilidade 7,3 g/l a 20°C a 1 atm solúvel em água

Fonte: (OLIVEIRA, 2005)

O cloro gasoso (Cl2) é comercializado em cilindros de aço carbono e, quando

adicionado em água, dissocia-se segundo a reação 1.

Cl2 + H2O HClO + H+ + Cl- (1)

A reação se completa em pH acima de 4,0, transformando todo o cloro em ácido

hipocloroso e ácido clorídrico, porém somente o ácido hipocloroso (HClO) age como agente

desinfetante. Importante salientar que o ácido hipocloroso pode dissociar-se e formar o íon

hipoclorito que reage em pH acima de 7,0 diminuindo a eficiência da desinfecção, assim sua

eficiência depende basicamente do pH (PIVELI e KATO, 2005). Entre as vantagens do cloro

gasoso estão o alto poder oxidante e a difusividade alta no líquido. Já entre as desvantagens

encontram-se os problemas relacionados ao sabor, odor, influência do pH, formação de

espécies combinadas de cloro e cuidado de manuseio.

O hipoclorito de sódio é um composto químico que apresenta uma quantidade

relativa de cloro, chamado de “cloro disponível”. Estequiometricamente, o composto contém



48

95,2% de cloro disponível quando puro (OLIVEIRA, 2005). Esse composto, quando

adicionado em água, dissocia-se formando íons hipoclorito, conforme as reações 2 e 3.

NaOCl + H2O Na+ + OCl- + H2O (2)

H+ + OCl- HOCl (3)

O cloro dosado após concretizar a ação oxidante é chamado de cloro consumido e

a parte restante de cloro livre é encontrada nas formas de ácido hipocloroso ou do íon

hipoclorito. A reatividade do cloro reduz com o aumento do pH, assim como a taxa de reação

aumenta com a elevação da temperatura (PIVELI e KATO, 2005).

Entre as vantagens do hipoclorito estão a desinfecção rápida da água, sem deixar

resíduos nocivos, a baixa toxidade, a facilidade de preparação de soluções e a utilização em

concentrações facilmente determinadas. Quanto às desvantagens, podem ser citadas a

geração de subprodutos clorados nos geradores de hipoclorito de sódio, além de traços de

cloritos, dióxido de cloro e ozônio.

1.2 Processo de cloração

O processo de cloração na desinfecção inicia-se pela avaliação das condições como

temperatura e pH nos pontos de aplicação, bem como a verificação da demanda de cloro pela

água, e o tempo mímimo de contato em diferentes ocasiões (MEDEIROS FILHO, 2009).

A Tabela 2 especifica o tempo de contato mínimo a ser observado para a

desinfecção por meio da cloração, de acordo com concentração de cloro residual livre, com

a temperatura e o pH da água.



49

Tabela 2: Tempo de contato mínimo (minutos) observado para a desinfecção por meio da

cloração, de acordo com concentração de cloro residual livre, temperatura e o pH da água(1).

Fonte: (BRASIL, 2011).

Quanto à escolha do método, propõem-se previsões do tempo de fixação do cloro

residual, a dosagem máxima a ser aplicada e a quantidade de produto dosado. Assim, o

estudo da água avaliado na Tabela 3 é essencial para selecionar o método de cloração a ser

utilizado.

Tabela 3: Avaliação da comparação da estabilidade do cloro gasoso com hipoclorito de

sódio na água de abastecimento.

Tempo de

Contato

Cloro gasoso ( residual de

cloro – mg. L-1Cl2)

Hipoclorito de sódio

(residual de cloro – mg.L-

1Cl2)

Imediato 1,94 1,94

Após 1 horas 1,22 1,31




Após 5 horas 0,53 0,66 Fonte: (MACEDO e OLIVEIRA, 2010).

1.3 Aplicação

O cloro é aplicado em diversos pontos do sistema de tratamento de águas e com

diferentes finalidades. Nas etapas de coagulação e floculação, recorre-se a sua ação oxidante

para melhorar a formação dos flocos, por exemplo, em águas contendo cor elevada e que

Temperatura = 10°C Temperatura = 20°C Temperatura = 30°C

C(2) Valores de pH Valores de pH Valores de pH

≤6,0 6,5 7 7,5 8 8,5 9 ≤6,0 6,5 7 7,5 8 8,5 9 ≤6,0 6,5 7 7,5 8 8,5 9

≤0,4 27 33 41 49 58 70 80 14 17 20 25 29 34 40 6 8 10 12 15 17 20

0,6 19 24 29 35 41 49 57 10 2 14 17 21 24 28 5 6 7 9 10 12 14

0,8 15 19 23 27 32 38 45 7 9 11 14 16 19 22 3 5 6 7 8 10 11

1,0 12 15 19 23 27 32 37 6 8 9 11 13 16 18 3 4 5 6 7 8 9

1,2 11 13 16 19 23 27 32 5 7 8 10 11 13 16 3 3 3 5 6 7 8

1,4 9 11 14 17 20 24 28 5 6 7 9 10 11 14 2 3 3 4 5 6 7

1,6 8 10 16 15 18 21 25 4 5 6 8 9 11 12 2 3 3 4 4 5 6

1,8 7 9 11 14 16 19 22 4 5 6 7 8 10 12 2 2 3 3 4 5 6

2,0 7 8 10 12 15 17 20 3 4 5 6 7 9 10 2 2 3 3 4 4 5

2,2 6 8 10 12 14 16 19 3 4 5 6 7 8 9 2 2 2 3 3 4 5

2,4 6 7 9 11 13 15 17 3 4 4 5 6 8 9 2 2 2 3 3 4 4

2,6 5 7 8 10 12 14 16 3 3 4 5 6 7 8 1 2 2 3 3 4 4

2,8 5 6 8 9 11 13 15 3 3 4 5 6 7 8 1 2 2 2 3 3 4

3,0 5 6 7 9 11 12 14 2 3 4 4 5 6 7 1 2 2 3 3 3 4

(1) Valores intermediários aos constantes na tabela podem ser obtidos por interpolação.

(2) C: residual de cloro livre na saída do tanque de contato (mg/L).



50

apresentem turbidez baixa. Porém, a pré-cloração, assim chamada, é a aplicação mais

discutível do cloro, por possibilitar reações com compostos orgânicos que podem estar

presentes na água (principalmente os ácidos húmico e fúlvico), originando os chamados

trihalometanos (THMs) (PIVELI e KATO, 2005).

O cloro gasoso geralmente é aplicado através de um sistema de cloradores, que pode

ser por pressão ou solução a vácuo. Porém, a pré-cloração deve estar suficientemente

afastada, para garantir o tempo de contato de dois a três minutos antes da adição do

coagulante. A dosagem deve ser o bastante para manter um residual de cloro livre até a saída

dos filtros, verificada segundo a Tabela 4. A cloração no início do tratamento também é

essencial para controlar qualquer tipo de sabor e odor existentes, por ser um forte oxidante

(RICHTER e NETTO, 1991).

O hipoclorito de sódio, por sua vez, é dosado por meio de bomba dosadora de

diafragma, que impulsiona o líquido através de uma mangueira de borracha até uma

tubulação com escoamento à secção plena. A solução possui normalmente uma concentração

de 12%, que é armazenada em tanques próximos aos dosadores.

Tabela 4: Quantidade de dosagem de cloro em kg/24h.

VAZÃO DE

ÁGUA

m³/h (l/s)

CONCENTRAÇÃO DE CLORO ppm (mg/l)

0,5 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 10,0

DOSAGEM DE CLORO (kg/24 h)

10 (2,8) 0,12 0,24 0,48 0,72 0,96 1,20 2,40

20 (5,6) 0,24 0,48 0,96 1,44 1,92 2,40 4,80

50 (13,9) 0,60 1,20 2,40 3,60 4,80 6,00 12,0

100 (27,8) 1,20 2,40 4,80 7,20 9,60 12,0 24,0

200 (55,6) 2,40 4.80 9,60 14,4 19,2 24,0 48,0

300 (83,3) 3,60 7,20 14,4 21,6 28,8 36,0 72,0

400 (111,1) 4,80 9,60 19,2 28,8 38,4 48,0 96,0

500 (138,9) 6,00 12,0 24,0 36,0 48,0 60,0 120,0

600 (166,7) 7,20 14,4 28,8 43,2 57,6 72,0 144,0

700 (194,4) 8,40 16,8 33,6 50,4 67,2 84,0 168,0

800 (222,2) 9,60 19,2 38,4 57,6 76,8 96,0 192,0

900 (250,0) 10,8 21,6 43,2 64,8 86,4 108,0 216,0

1000 (277,8) 12,0 24,0 48,0 72,0 96,0 120,0 240,0

Fonte: GUARUJA, 2010.



51

1.4 Mistura e reação do cloro com a água

Independentemente do ponto de cloração, a dispersão do cloro na água para sua

desinfecção deve ser perfeita e rápida, pois é um fator indispensável na coagulação e na

filtração (RICHTER e NETTO, 1991). Tanto a aplicação final do cloro gasoso como a do

hipoclorito de sódio é semelhante à aplicação inicial. Nesta etapa o cloro adicionado é

utilizado para corrigir o residual de cloro livre perdido durante o tratamento em função da

temperatura, da quantidade de matéria orgânica e também para garantir a concentração de

cloro determinada pela norma de padrões de qualidade da água. É a pós-cloração que garante

a presença do cloro na água até os pontos de consumo, garantindo a sua qualidade biológica.

A cloração garante a proteção contra os agentes das doenças de veiculação hídrica,

tais como: disenterias, esquistossomose, febre tifoide, hepatite, etc (PIVELI e KATO, 2005).


A água em processo de tratamento foi avaliada pelos métodos demonstrados na

sequência para avaliação da eficiência dos processos de cloração com cloro gasoso e com

hipoclorito de sódio.

Método colorimétrico DPD: o objetivo da análise é a determinação de cloro livre,

combinado e total em água potável pré ou pós-tratada para consumo (TECNOPON, 2013).

A metodologia consistiu na coleta de uma amostra de água do floculador (primeiro sistema

após a pré-cloração) para análise pelo método DPD. Adicionaram-se, em uma cubeta, 4 gotas

do indicador DPD com uma pipeta e 4 gotas de tampão fosfato. Completou-se a qsp

(quantidade qualquer para) com a amostra coletada e determinou-se no clorímetro a

concentração de cloro existente. A mesma análise foi efetuada após a dosagem final de cloro,

tanto para cloro gás quanto para o hipoclorito de sódio.

Análise pH e da temperatura: calibrou-se o pHmetro iniciando pela lavagem dos

eletrodos com água destilada, imergindo-os em solução tampão pH 7,01 e iniciou a

calibração no aparelho. Lavou-se novamente o eletrodo e em seguida colocou-o em solução

tampão 4,01 e prosseguiu o mesmo para a solução tampão pH 10,00. Após a calibração,

iniciou-se a análise da água coletada. Lavou-se o eletrodo, imergiu-o na amostra e leu-se o

valor. Manteve-se o eletrodo na amostra e mudou-se a função do aparelho e fez-se a leitura

da temperatura (KOGA, 2010).



52

As análises foram feitas com a coleta de água nos floculadores, na saída da água

tratada após a dosagem final (pós-cloração) e em três pontos finais de rede A, B, C, da

cidade onde está localizada a estação de tratamento de água.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises apresentadas na Tabela 5 foram coletas e feitas no mesmo

horário e no mesmo dia do mês, porém com diferença de um ano para outro (2013 e 2014),

com a aplicação dos desinfetantes cloro gasoso e hipoclorito de sódio. A coleta de água

utilizando cloro gasoso como desinfetante iniciou-se às 12 horas no dia 23 de agosto de 2013

e a análise com hipoclorito de sódio iniciou às 12 horas do dia 23 de agosto de 2014.

Tabela 5: Resultados das análises de concentração, temperatura e pH, com os dois métodos

de desinfetantes.

C(3) pH Temperatura Mês

análise

Ano

Pré(1) Pós(2) Bruta

Pré(1)

Pós(2)

Cloro gás 2,7 2,4 7,0 6,8 7,0 30°C agosto 2013

Hipoclorito 1,8 2,4 7,0 7,0 7,5 29°C agosto 2014 Nota: (1) pré-cloração; (2) pós- cloração; (3) concentração (ppm).

Nos resultados da Tabela 5, observou-se que o pH da água bruta assim que recebe

a pré-cloração por hipoclorito de sódio não se altera para valores menores que a neutralidade.

Isso confirma seu caráter alcalino e dispensa a dosagem de um alcalinizante, ao contrário do

cloro gás que acidifica a água, diminuindo o pH.

Já os dados apresentados na Tabela 6 referem-se ao tempo de contato mínimo de

reação dos desinfetantes com a água, nos dois pontos de dosagem, pré e pós-cloração. Dados

analisados e apresentados em comparação com os dados da Portaria n° 2914/11, citados na

Tabela 2.

Tabela 6: Comparação do tempo de contato dos desinfetantes.

Tempo de contato mínimo (minutos)

Cloro gás Hipoclorito de sódio

Pré(1) Pós(2) Pré(1) Pós(2)

2 2 3 3 Nota: (1) pré-cloração; (2) pós- cloração.

Com os dados obtidos na Tabela 6, foi possível identificar na Tabela 2 o tempo de

contato mínimo de cada desinfetante. Observou-se também que o tempo de contato dos



53

desinfetantes são muito próximos, e que essa pequena diferença de um minuto está associada

ao estado físico do cloro, uma vez que o gás tende a se difundir mais rapidamente no líquido

de contato.

Quanto aos valores da Tabela 7, mostra-se a quantidade consumida de cada produto

por período de tempo (dias), com vazão aproximada de 130 L/s, baseados em uma dosagem

aproximada de 2 kg/dia na pré-dosagem e 24 kg/dia na pós-dosagem, utilizando um dosador

com escala de 10 kg/dia e 50 kg/dia, para o cloro gasoso. E para o hipoclorito de sódio

utilizou uma dosadora diafragma de 40 L/h com pré-dosagem de 12 L/h e pós-dosagem de

5 L/h.

Tabela 7: Dados referentes ao consumo de produto químico por período de tempo (dias).

PERÍODO DE

TEMPO (dia)

QUANTIDADE CONSUMIDA (kg)

VAZÃO APROX. CLORO GÁS (aprox.) HIPOCLORITO (aprox..)

1

130 L/s

26,0 489,6

33 780,0 14.688,0

365 9.490,0 178.704,0 Obs: Os valores aproximados são devido à variação da vazão de consumo para cada dia.

Os dados observados na Tabela 7 evidenciam um consumo extremamente maior de

hipoclorito de sódio. Esse fato acontece devido a uma maior dificuldade de difundir um

líquido, no caso a solução de hipoclorito, em outro líquido, no caso a água. Esse fato

caracteriza o consumo de maiores quantidades de hipoclorito em relação ao cloro gasoso.

Para efeito do impacto visual dos dados mostrados na Tabela 7, a Figura 1 mostra o

comparativo de consumo.

Figura 1: Comparativo da quantidade consumida de cada produto em relação ao período

de tempo.

-20000

30000

80000

130000

180000

1 30 365Qu

anti

dad

e c

on

sum

ida

(kg)

Período de tempo (dias)

cloro gás

hipoclorito de sódio



54

Os resultados referentes à Tabela 8 são os resultados das análises coletadas nos três

pontos A, B e C do final de rede da cidade onde se localiza a estação de tratamento, por volta

de 6 horas, sendo o cloro gás no ano de 2013 e o hipoclorito de sódio em 2014. Os dados

comparam o residual de cloro dos dois desinfetantes após seu deslocamento da estação de

tratamento até ponto final da rede de transporte de água.

Tabela 8: Resultado das análises das concentrações de desinfetantes encontrados no final

de rede.

Concentração de cloro livre (ppm)

Pontos A (1,0km) B (700m) C (1,1km)

Cloro gás 0,29 1,76 1,63

Hipoclorito de

sódio

0,19 1,29 1,48

Segundo a Portaria n 1469/2000 do Ministério da Saúde, qualquer ponto de rede de

distribuição deve conter no mínimo um teor de 0,20 mg/l de cloro livre. Os valores

representados pela Tabela 8 indicam uma pequena alteração no ponto A, abaixo do exigido

pela portaria, mas que necessitaria de mais análises do mesmo ponto para julgar a água

imprópria para consumo. Observando a ação dos desinfetantes de manter um residual até um

ponto de final de rede, julga-se satisfatória a utilização de ambos.

A Tabela 9 representa o custo de produtos químicos consumidos por dia e por mês

em relação ao volume de água tratada em m³.

Tabela 9: Custo do produto consumido por volume tratado em (m³.dia) e por mês.

CUSTO DO CONSUMO DE PRODUTO POR METROS CÚBICOS/DIA E POR MÊS.

VOLUME TRATADO CLORO GÁS HIPOCLORITO DE SÓDIO

130 L/s = 11323 m³/dia 26 kg/dia 490 kg/dia

CUSTO DIA R$ 0,0051/m³.dia R$ 0,029/m³.dia

CUSTO MÊS R$ 1743,30/mês R$ 9790,2/mês

Os dados da Tabela 9 demonstram que em relação ao custo de consumo, a utilização

do cloro gasoso como desinfetante é mais vantajosa que a do hipoclorito.

4. CONCLUSÃO

A proposta de substituição do cilindro de cloro gás pelo hipoclorito de sódio na

planta de uma estação de tratamento de água da região de Jundiaí-SP apontou para algumas

vantagens relevantes para o desinfetante hipoclorito em relação ao cloro gasoso, tais como:



55

maior estabilização de residual de cloro nas etapas de coagulação química, floculação,

sedimentação e com pequena redução nos filtros; estabilização similar na rede de

distribuição de residual de cloro quando comparado com o agente de desinfecção cloro gás;

interferência positiva no pH da água bruta possibilitando redução de consumo de produtos

químicos coagulante e alcalinizante; atendimento ao padrão da Portaria n°1469/2000; menor

demanda de residual de cloro com o aumento de volume de lodo gerado no processo;

praticamente nenhuma perda de residual de cloro no meio ambiente reduzindo efeitos

prejudiciais à saúde dos operadores e da vizinhança; facilidade no manuseio; reposição do

material com menor riscos de ocorrência de vazamentos de cloro; redução dos custos com

treinamentos de vazamento de gás e com manutenção das sala de dosagem; e sensações

sensoriais quanto ao cheio e gosto mais apresentáveis. Finalmente, acrescenta-se que a

substituição dos desinfetantes foi satisfatória para a empresa pública e para o município.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n.1469, de 29 dezembro 2000. Estabelece os

procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água

para consumo humano e seu padão de potabilidade, e dá outras providências. Disponível

em: <http://www.comitepcj.sp.gov.br/download/Portaria_MS_1469-00.pdf>. Acesso em:

07 jun. 2014.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n.2914, de 12 dezembro 2011. Dispõe sobre os

procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e

seu padrão de potabilidade.. Disponível em:

<http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/Portaria_MS_ 2914-11.pdf>. Acesso em: 05 jul. 2014.

DANIEL, L. A. Métodos Alternativos de Desinfecção da Água. Escola de Engenharia de

São Carlos da USP. São Paulo, 2001.

GUARUJA. Guaruja Equipamentos para Saneamento, [2010?]. Disponível em:

<http://www .guarujaeq.com.br/dosador.pdf >. Acesso em: 20 set 2014.



56

KOGA, B. Relatório sobre pH, Alcalinidade, Cor, temperatura, Turbidez e Jartest.

Universidade Estadual de Maringá, Brasil, p. 4, 2010.

MACEDO, J. A.; OLIVEIRA, F. S. Desinfecção Secundária: O estado da arte do processo

desinfecção em ETA's, com redução de custos operacionais e garantia da qualidade.

Intertox de Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade, v. 3, n. 2, p. 25-36, mar./jun. 2010.

MEDEIROS FILHO, C. F. D. M. Abastecimento de Água. Universidade Ferderal de

Campina Grande UFCG, Brasil, p. 113-117, 2009.

MEYER, S. T. O Uso de Cloro na Desinfecção de Águas, a Formação de Thihalometanos

e os Riscos Potenciais à Saúde Pública. Caderno Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 10, n. 1,

p. 99-110, jan./mar. 1994.

OLIVEIRA, E. M. D. Comparação do Método de Utilização do Cloro e Método de

Utilização de Ozônio para o tratamento de Águas Residuárias. Universidade Anhembi

Morumbi, São Paulo, 2005.

PIVELI, R. P.; KATO, M. T. Qualidade das águas e poluição: aspectos físico-químicos.

São Paulo: Abes, 2005. 285 p.

RICHTER, C. A.; NETTO, J. M. D. A. Tratamento de Água: tecnologia atualizada. 1ed.

São Paulo: Edgard Blucher, 1991.

TECNOPON, M. Manual de Instrução Clorímetro Portátil. MS TECNOPON

INSTRUMENTAÇÃO, 2013. Disponível em: <http://www.tecnopon.com.br/cl-800/>.

Acesso em: 24 set 2014.



57

CONCEPÇÃO DO CONSUMIDOR SOBRE A IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

BATTISTELLA, L.

FIORI, J. J.

CORREIA, D.


RESUMO

A irradiação de alimentos é um método de conservação permitido no Brasil, porém há poucas

indústrias que a empregam. A técnica é desconhecida da maioria da população e, por isso,

os consumidores a preconceituam, evitando o eventual consumo de um produto irradiado.

Com a intenção de difundir o tema, um estudo local foi conduzido no Centro Universitário

Padre Anchieta, Jundiaí, utilizando entrevistas com consumidores e aplicação de análise

sensorial comparativa (teste duo-trio), com 60 provadores. O produto utilizado na avaliação

foi purê de batatas, produzido a partir de batatas irradiadas e não irradiadas, sem adição de

qualquer outro ingrediente. A quantidade de julgamentos corretos obtidos no teste duo-trio

foi de 34, sendo 37 o número mínimo de julgamentos corretos para as amostras serem

consideradas diferentes em relação às características sensoriais. Concluiu-se que as amostras

não podem ser consideradas diferentes. Quando questionados sobre o tema, 77% informaram

que não o conhecia, 85% declararam que nunca haviam consumido qualquer alimento

irradiado ou que possuísse algum ingrediente tratado. Foi comprovado, porém, que os que

declararam que nunca haviam consumido, desconheciam que produtos que normalmente

consumiam possuíam alimentos irradiados, tais como macarrão instantâneo e batatas fritas.

Espera-se que, futuramente, esta técnica seja aplicada de maneira mais frequente no Brasil,

trazendo mais benefícios aos consumidores e à economia do país.

PALAVRAS-CHAVE: Irradiação. Alimentos. Análise Sensorial. Consumidor.

ABSTRACT

Food irradiation is a legalized method of preservation in Brazil, but only few industries

employ it. The technique is unknown for most brazilian people, and therefore, consumers

prejudge it avoiding the consumption of an irradiated product. In order to spread the theme,



58

a local study was conducted at Padre Anchieta University Center, Jundiaí, using interviews

with consumers and application of comparative sensory analysis (duo-trio test), with 60

panelists. The product used in the evaluation was mashed potatoes made from irradiated and

non-irradiated potatoes, without adding any other ingredient. The number of correct

judgments to express significant difference between samples. It was concluded that samples

cannot be considered different. When asked about the subject, 77% reported that they did

not know it, 85% declared that they had never consumed any irradiated food. It was proved,

however, that those who said they had never consumed, unaware that products usually

consumed by them had irradiated ingredients such as instant noodles and chips. In the future,

is expected that the technique be applied in a more frequent way in Brazil, bringing more

benefits to consumers and to the economy.

KEYWORDS: Irradiation. Food. Sensory analysis. Consumer.

1. INTRODUÇÃO

A irradiação de alimentos fundamenta-se na exposição do produto a doses controladas

de radiação ionizante, ou seja, aquelas de energia inferior ao limite inicial de reações

nucleares que poderiam suscitar radioatividade no alimento que passou por tal tratamento

(ANVISA, 2001). É um processo de emissão de energia à distância, sendo a radiação gama

e o uso de feixes de elétrons as duas técnicas mais utilizadas em alimentos (SILVA; ROZA,

2010).

A irradiação pode ser feita em produtos a granel ou embalados e é normalmente

realizada em um irradiador por empresas especializadas. Pode ser empregada a radiação

gama, utilizando como fontes o Cobalto 60 (60Co) e o Césio 137 (137Cs), que possuem maior

poder de penetração, baixo uso de energia e alta eficiência. Dentre as desvantagens da

técnica, a fonte radioativa deve ser trocada com mais frequência pelo seu tempo de meia

vida, não pode ser ligada e desligada e emite radiação em todas as direções (JAY, 2005).

Por ser um processo relativamente perigoso, as operações são conduzidas em batelada,

na maioria dos irradiadores. Na empresa irradiadora, o produto recebido é conferido e

segmentado na área de produtos não irradiados, separada fisicamente do setor de produtos

irradiados e intermediados pelo irradiador, sendo, dessa maneira, obrigado a passar pelo



59

interior do mesmo para que alcance o setor de produtos irradiados, de modo que mantenha

a qualidade do processo, evitando o risco de mistura de produtos ou contaminações cruzadas

(CBE, 2014). A Figura 1 ilustra um irradiador. Note que a fonte radioativa fica imersa em

um poço com água, para proteção da operação e resfriamento. O poço evita que, ao ter acesso

à câmara de irradiação, o operador sofra a influência direta da fonte. Um sistema elevatório

permite a subida ou descida da fonte, conforme a operação, de modo que somente estará na

posição elevada quando a câmara de irradiação estiver lacrada.

No Brasil, a irradiação é muito utilizada em especiarias comumente empregadas na

fabricação de outros alimentos, como salgadinhos e macarrão instantâneo. Neste caso, o

processo é mais indicado para redução de microrganismos, bactérias, bolores e destruição

de insetos, já que esses produtos são de grande importância no mercado nacional e

internacional, e a falta de higiene com que são produzidos e as técnicas artesanais utilizadas

na preparação pós-colheita as deixam com excessivo número de microrganismos

(ALMEIDA,2006). Existem doses sugeridas para diferentes tipos de alimentos e objetivos,

como mostra a Tabela 1.

Figura 1 – Desenho esquemático de um irradiador de grande porte.

Fonte: CBE, 2014.



60

Pesquisas foram realizadas com consumidores na Turquia, com o objetivo de

quantificar a aceitabilidade e a rejeição da irradiação em alimentos por parte da população.

Tais provadores opinaram sobre o tratamento, com base nos conhecimentos que já detinham

e em uma nova pesquisa, depois de algumas informações que lhes foram passadas. A

aceitação da irradiação a princípio foi muito baixa, contudo, depois de terem sido instruídos,

houve um aumento significativo, principalmente pelo prazo de validade dos alimentos

irradiados ser superior ao do não irradiado. Pôde-se concluir que é necessário um

investimento maior para fornecer informações à população, sendo que estas podem ser dadas

até mesmo nas escolas (GUNES e TEKIN, 2005).

Outro estudo foi realizado no Chile com 497 pessoas, sendo que 76% não sabiam que

a irradiação pode ser utilizada como método de preservação de alimentos, 44% acreditavam

que os produtos que passam por tal tratamento se tornam prejudiciais às pessoas, mas 91%

destes afirmaram que se comprovado que o processo não traz malefício nenhum à saúde,

poderiam experimentar (JUNQUEIRA-GONÇALVES et al., 2011).

Com a intenção de difundir o tema e explicar o funcionamento da irradiação de

alimentos, suas aplicações e vantagens que traz aos alimentos, ao transporte dos mesmos e

aos consumidores, buscou-se, neste trabalho, comprovar que tal método de conservação é

mal visto pelo fato de ser pouco conhecido. Tais informações foram comprovadas através

de análises com os consumidores, e por um estudo literário mais aprofundado sobre o tema,

para que, futuramente, este seja aplicado de maneira mais frequente no Brasil, trazendo mais

benefícios aos consumidores e à economia do país.



61

Tabela 1 – Doses e aplicações da irradiação em alimentos selecionados.

Fonte: FREIRE JUNIOR e VITAL, [?].

2. MATERIAL E MÉTODOS

As batatas foram compradas em um supermercado da região de Jundiaí, sendo

selecionadas através de características visuais: amadurecimentos, ausência de injúrias

físicas, bolores ou brotamento. Foram divididas em duas porções, sendo que uma delas foi

enviada à CBE (Companhia Brasileira de Esterilização), uma empresa especialista em

esterilização de alimentos, cosméticos, ração animal e outros segmentos, localizada em

Jarinu/ São Paulo.

O processo de irradiação baseou-se na exposição do produto a uma fonte de radiação

eletromagnética ionizante (raios gama Cobalto-60). A dose solicitada foi de 1 kGy, sendo

esta a dose mínima na qual a planta trabalha. As especificações do processo foram

Classificação da dose de

irradiaçãoObjetivos Faixas de dose (kGy) Produtos

Inibição da germinação 0,05-0,15Batata, cebola, alho,

gengibre

Desinfestação de insetos e

desinfecção de parasitas0,15-0,5

Grãos, legumes, frutas

frescas ou secas, peixe seco,

carne de vaca, carne de

porco crua

Inibição de processos físicos

como retardo de

amadurecimento

0,5-1,0 Frutas e vegetais frescos

Extensão do tempo de

armazenamento pela

redução da carga microbiana

1,0-3,0 Peixe fresco, morangos

Eliminação de micro-

organismos patogênicos e

redução de patógenos

esporulantes

1,0-7,0

Frutos do mar frescos ou

congelados, carne de frango

ou de vaca, crua ou

congelada

Melhoria das propriedades

tecnológicas dos alimentos2,0-7,0

Aumento do rendimento do

suco de uva, redução do

tempo de cocção de

vegetais desidratados

Descontaminação de certos

ingredientes e aditivos

alimentares

10-50Especiarias e preparações

enzimáticas

Esterilização industrial com

propósito comercial30-50

Carne de vaca e de frango,

frutos do mar, dietas

hospitalares

Doses Baixas

(Até 1kGy)

Doses Médias

(1 a 10kGy)

Doses Altas

(10 a 50kGy)



62

estabelecidas pela própria empresa de acordo com os objetivos desejados A dose comumente

utilizada com o objetivo de inibir o brotamento em batatas é de 0,15 kGy. A dose de 1kGy

tem o intuito de reduzir ou eliminar microrganismos. Tal dose pode acelerar o

amadurecimento do produto.

Após a coleta do material na CBE, as batatas foram lavadas, descascadas, cozidas e

amassadas para serem servidas como purê, sem a adição de qualquer outro ingrediente. O

mesmo procedimento foi realizado com as batatas que não passaram pelo tratamento, de

maneira isolada para que não houvesse contaminação cruzada. Após a preparação, os purês

foram armazenados em embalagens apropriadas e individuais, com a mesma quantidade,

para que posteriormente fossem servidos aos provadores.

Para a realização da análise sensorial, o estudo foi submetido à aprovação do Comitê

de Ética em Pesquisa (CEP) do Centro Universitário Padre Anchieta, sob registro nº 827.241,

CAAE: 36159714.0.0000.5386. Somente deu-se início às análises depois do parecer positivo

do CEP.

A avaliação sensorial foi conduzida nas dependências do Cento Universitário, em sala

preparada para condução do teste. Os 60 provadores voluntários recrutados receberam o

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, sendo informados acerca da voluntariedade

do trabalho e sobre a desistência em participar, a qual poderia ser solicitada a qualquer

momento. Deu-se destaque ao produto a ser testado, a fim de que os provadores fossem

alertados em caso de alergia ou sensibilidade ao mesmo e em caso de proibição do consumo

por diabetes ou qualquer outro motivo.

Primeiramente, foi entregue aos voluntários um questionário para identificação do

perfil sócio-demográfico e com questões sobre a irradiação de alimentos, para que fosse

possível captar o atual conhecimento dos consumidores sobre o tema. Após o

preenchimento, os provadores receberam um informativo sobre irradiação, para melhorar o

esclarecimento sobre o assunto e despertar a curiosidade sobre o tratamento.

No teste com os purês, aplicou-se o teste duo-trio com referência balanceada pois é

simples, facilmente entendido e aplicado quando se deseja verificar se existe ou não

diferença sensorial de maneira global (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Foram

entregues aos avaliadores uma amostra denominada Referência (R) e duas codificadas,



63

sendo uma delas igual à R. Foi solicitado que as provassem, da esquerda para a direita, e

assinalassem na ficha qual delas fosse igual à R.

Algumas batatas íntegras irradiadas e não irradiadas foram separadas e deixadas em

armazenamento por três semanas em temperatura ambiente, em local seco, fresco e ao abrigo

da luz, com o intuito de comprovar a eficácia do tratamento com relação à inibição de

brotamento e ao aumento da vida útil. Informações visuais foram coletadas com este teste.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Através do estudo do questionário sócio demográfico identificou-se que, dos 60

voluntários que participaram da análise sensorial, 53% representavam o sexo masculino e

47% o sexo feminino. Em relação à faixa etária, a maioria dos provadores (75%) tinha de 18

a 28 anos e 85% cursavam ensino superior.

Acerca do conhecimento em relação ao tema irradiação, apenas 23% afirmaram já ter

recebido informações sobre o assunto, enquanto que 77% afirmaram nunca terem ouvido

nada a respeito. É importante salientar que 100% dos entrevistados que afirmaram ter

conhecimento são graduandos em Engenharia de Alimentos, curso no qual se aprende sobre

a técnica, sendo que todos informaram que obtiveram o conhecimento na faculdade, porém

14% já ouviram sobre a técnica também na mídia e na empresa em que trabalham.

Quando questionados sobre se o consumo prévio de algum alimento irradiado ou que

possuísse algum ingrediente tratado em sua composição, 85% afirmaram que nunca

passaram por tal situação, enquanto 15% garantiram que já haviam consumido. Porém, dos

que disseram que nunca consumiram, todos indicaram ter consumido os exemplos de

alimentos mencionados no questionário, os quais possuem em sua composição ingredientes

irradiados. Essa observação é um indicativo de que muitos consumidores não têm o hábito

de ler as informações descritas nos rótulos dos produtos.

No teste de diferença, 34 voluntários (57%) escolheram a amostra correta e 26 (43%)

selecionaram a amostra incorreta. A quantidade mínima de julgamentos corretos para que as

amostras possam ser consideradas iguais, a um nível de significância de 5%, é 37

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Logo, pode-se afirmar que não houve diferenças

significativas entre as amostras apresentadas, a um nível de significância de 5%. Entende-



64

se, portanto, que a irradiação não causou alteração sensorial significativa no produto,

podendo este ser consumido normalmente.

Com relação ao teste de vida útil, foi possível observar que após o tempo de

armazenamento, as batatas que não passaram pela irradiação encontravam-se já brotadas,

enquanto as que haviam sido irradiadas não apresentaram nenhuma, conforme mostra a

Figura 2. Além do brotamento, as batatas não irradiadas encontravam-se com uma coloração

mais escura, forte odor, sinais de amolecimento (flacidez) e pontos pretos.

Figura 2 – Amostras de batatas irradiadas (à esquerda) e não irradiadas (à direita),

após 3 semanas de armazenamento em temperatura ambiente.

A análise de observação visual das amostras de batatas permite inferir que a irradiação

foi eficaz no objetivo pretendido, que consistiu em prolongar o tempo de vida útil do produto.

Nota-se que o produto não irradiado, após um tempo relativamente longo de exposição, não

mais apresenta características visuais e sensoriais adequadas para que o consumidor

demonstre interesse pela aquisição do produto.

4. CONCLUSÃO

A irradiação de alimentos é um método de conservação muito eficaz e vantajoso,

permitido no Brasil desde 1973. No entanto, devido ao nome da técnica trazer lembranças

negativas de acontecimentos históricos e pela falta de divulgação de seus benefícios, suas



65

aplicações e sua segurança, a maioria das pessoas não possui confiança no consumo de

alimentos irradiados e acreditam que podem causar doenças e malefícios à saúde.

A técnica é comumente utilizada em grãos, especiarias, legumes e frutas, quando se

trata de alimentos, podendo também ser aplicada em embalagens, produtos farmacêuticos,

médico-hospitalares, nutrição animal e outros. Tem como objetivo a inibição de brotamento,

redução ou eliminação da carga microbiana, incluindo patógenos, desinfestação de insetos e

parasitas, retardo no amadurecimento, aumento da vida útil e demais objetivos. Tais

situações dependem principalmente da qualidade do produto antes do processo e da dose de

aplicação.

O uso da irradiação em alimentos não exclui a necessidade de controle do processo

através das boas práticas de fabricação, aliadas a condições higiênico-sanitárias que

garantem a qualidade do produto, devendo ser utilizada para aperfeiçoamento do mesmo.

Devido à falta de difusão do tratamento, as pessoas consomem alimentos irradiados ou

que possuam algum ingrediente assim tratado, muitas vezes, sem o conhecimento e a

aprovação, mesmo tendo essa informação em sua embalagem.

De acordo com a pesquisa realizada, 77% das pessoas nunca tiveram nenhum

conhecimento ou informação sobre a técnica, sendo que 85% dos provadores não haviam

ciência do conteúdo que consomem, enquanto os 15% dos voluntários que tinham o

conhecimento de que já haviam ingerido alimentos com ingredientes irradiados, haviam

estudado sobre o tema.

Sobre a existência ou não de diferenças sensoriais entre as amostras, conclui-se, com

os dados obtidos no teste duo-trio, que não há diferenças significativas entre as amostras

apresentadas, a um nível de significância de 5%. Entende-se, portanto, que a irradiação não

causou alteração sensorial significativa no produto, podendo este ser consumido

normalmente.

Assim, a disseminação do tema é imprescindível para que a técnica seja amplamente

aceita e cada vez mais aplicada. Este processo pode acontecer através de informações obtidas

nas escolas, cursos técnicos e faculdades, além de estudos e reportagens sobre o tema.



66

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALMEIDA. A. P. G.. Avaliação da influência do processo de irradiação em especiarias

utilizando a técnica de difração de raios X. 2006. 94 p. Dissertação (mestrado em

Engenharia Nuclear) – COPPE/UFRJ, Rio de Janeiro, 2006.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº21, de 26

de janeiro de 2001. Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos. Brasília. 2001.

CBE – Companhia Brasileira de Esterilização. Disponível em:

<http://www.cbesa.com.br/>. Acesso em: 02 set. 2014.

FREIRE Junior, M., VITAL, H. C. Irradiação, Árvore do Conhecimento – Tecnologia de

Alimentos. [?]. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologi

a_de_alimentos/arvore/CONT000fjlb22h102wyiv80sq98yq94hs31y.html>. Acesso: 01 out.

2014.

GUNES, G., TEKIN, M. D. Consumer awareness and acceptance of irradiated foods: Results

of a survey conducted on Turkish consumers. LWT. v. 39, p. 443-447. 2006.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas; Métodos Físico-Químicos para Análise

de Alimentos. São Paulo: Editora do Ministério da Saúde (MS), 4ª ed, 2008.

JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 6ª, 2005.

JUNQUEIRA-GONÇALVES, M. P. et al. Perception and view of consumers on food

irradiation and the Radura symbol. Radiation Physics and Chemistry, v. 80, p. 119-122.

2011.

SILVA, A. L. F., ROZA, C. R. Uso da irradiação em alimentos: revisão. Revista B. CEPPA.

v.28, n.1, p.49-56. 2010.

comercializados na cidade de jundiaÍ sp e-mail para … · 2015-12-22 · ii simpósio de pesquisa...

Documents