CITA RASA

Terdiri dari tiga komponen yaitu :1.Bau2.Rasa dan atau Cecapan3.Rangsangan mulut

BAUSenyawa – senyawa yang mempunyai

struktur kimia dan gugus fungional yang hampir sama (stereoisomer) terkadang mempunyai aroma yang sangat berbeda, misalnya mentol, isomentol, dan neomentol.

Rasa dan atau cecapanPengindraan cecapan dapat dibagi

menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit.

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain.

Rangsangan mulutSemakin kental suatu bahan maka

penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa di dalam mulut akan semakin berkurang.

Contoh : Penambahan zat pengental seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dapat mengurang rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa dan sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin

Rasa AsamDisebabkan oleh donor proton Intensitasnya bergantung pada ion H+ yang dihasilkan

dari hidrolisis asamContoh ; asam pada cuka, buah-buahan, sayuran, dan

garam asam seperti cream of tartar.

Rasa Asin Dihasilkan oleh garam-garam organik, kecuali

garam iodida, bromida, plumbum, dan berium.Contoh ; NaCl murni

Rasa PahitDisebabkan oleh alakloid-alkaloidContoh : kafein teobromin, kuinon, glikosida,

senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH4, dan Ca

Rasa ManisDihasilkan oleh senyawa organik alifatik

yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol.

Sumber Utamanya : gula atau sukrosa, dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan 3-5

Pemanis buatan : sakarin, siklamat, dan duslin, yang dalam konsentrasi tinggi cenderung memberikan after taste (pahit, nimbrah, dan rasa lain)

Contoh : Garam- garam PB dan Be

GURIH• Gurih atau Umami /uːˈmɑːmi/, yang

secara populer merujuk pada rasa gurih atau lezat,

• Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan, seperti kaldu (ayam, daging sapi, daging babi, atau ikan), kerang, udang, kecap ikan, kecap asin, kecap inggris, rumput laut, tomat, bawang putih, asparagus, jamur, miso, tauco, keju, santan kelapa, terasi, dan lain-lain.

BAHAN PENIMBUL CITA RASAAroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai

ester yang bersifat volatilSenyawa aroma hasil ekstraksi : miny ak astiri,

dan oleoresin dari tumbuha-tumbuhan dan rempah-rempah.

Contoh : Senyawa sulfur sebagai senyawa penimbul aroma pada bawang, asam amino dan lemak yang pecah yang mengakibatkan aroma daging saat dimasak.CITA RASA TIRUAN (SINTETIK)

Senyawa-senyawa estertertentu (flavormatik) memunyai aroma seperti buah-buahan.

Aroma tiruan mempunyai komponen flavormatik dan konsentrasi yang berbeda-beda.

Senyawa flavormatik

Senyawa flavormatik

Aroma Penggunaan

(ppm)

Titik didih (0

Vanilin Vanili 31.5 81.5

Benzaldehida Cherry, almond 84.8 180

Aldehida sinamat

Kayu manis, kola 110.7 252

Mentol Mint 111. 2 215

Diasetil Mentega 17.3 88

Eugenol Rempah-rempah 48.8 253

Benzil asetat Strawberry, Buah-buahan

8.8 215

Amil asetat Pisang TB+buah-buahan

78.4 142

Amil kaproat Apel, nenas 4.4 222.2

Sitronelal Bunga-bungan (Ros) 14.20 206

PEMBANGKIT CITA RASAo Senyawa sintetik ada pula yang

menimbulkan rasa enak oContoh : - Amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamat (MSG) - Jenis 5’-nukleotida seperti Inosin 5’-monofosfat (5’-IMP), Guanidi 5’- monofosfat (5’-GMP)