MAKALAH

PENGOLAHAN COCOA BUTTER SUBTITUTE (CBS)

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Produk Konsumer

Oleh:

Ahmad M.A. Ibrohim

151720101006

MAGISTER TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2016

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara penghasil minyak kelapa sawit terbesar

kedua di dunia setelah Malaysia. Berdasarkan total produksi minyak kelapa

sawit yang dihasilkan, kebanyakan digunakan untuk ekspor dalam bentuk

Crude Palm Oil (CPO) dan sebagian lagi diolah menjadi minyak makan untuk

keperluan dalam negeri. Minyak kelapa sawit sebagai bahan utama penghasil

CPO memiliki manfaat yang sangat luas, baik dalam produk pangan maupun

pada produk non pangan. Manfaat minyak kelapa sawit pada produk pangan

yaitu sebagai bahan baku minyak goreng, margarin, shorthening, dan lain-lain.

Selain itu, minyak kelapa sawit juga merupakan bahan baku yang penting

dalam pengembangan hard-butter seperti produk pengganti cocoa butter

(cocoa butter substitute/CBS, cocoa butter replacer/CBR) dan produk sejenis

cocoa butter (cocoa butter equivalent/CBE).

CBS sebagai salah satu pengembangan produk pengganti cocoa butter

dalam produksinya membutuhkan CPO (Crude Palm Oil) atau PKO (Palm

Kernel Oil) yang dihasilkan dari kelapa sawit sebagai bahan bakunya. Dahulu

secara umum Cocoa butter substitute (CBS) dibuat dari minyak kelapa atau

Coconut oil (CNO). Kemudian, dengan melihat kondisi perminyak kelapaan

yang tidak berkembang saat ini, bahkan cenderung turun produktifitasnya,

mengakibatkan produsen CBS harus mencari alternatif pengganti produk-

produk turunan yang selama ini menggunakan CNO sebagai bahan utamanya.

Selain itu, saat ini juga diperlukan alternatif pengganti CNO agar produsen-

produsen CBS di Indonesia mampu bersaing di pasar dunia yang semakin

kompetitif, baik dari sisi harga maupun rasa.

Perlunya aternatif pengganti CNO sebagai bahan baku CBS dan

pengembangan produk kelapa sawit menjadi CBS juga didasari oleh kegunaan

dari CBS itu sendiri. Hal ini dikarenakan CBS merupakan salah satu produk

turunan dari kelapa sawit yang dapat digunakan menjadi bahan alternatif

pengganti coklat.

2. PEMBAHASAN

2.1 Proses Pengolahan CPO menjadi Stearin

Crude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar yang dihasilkan

dari proses pengepresan tandan segar buah sawit. Untuk menghasilakan

produk stearin dari CPO perlu melakukan proses pemurnian CPO dan

fraksinasi. Dalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik

(physical refinery) dengan menggunakan proses pemurnian berlanjut. Proses

ini berlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada suhu tinggi dan

dalam sistem vakum sehingga disebut physical refinery. berikut adalah

tahapan dalam proses pemurnian CPO untuk menghasilkan RBDPO (Refined

Bleached Deodorized Palm Oil).

1. Degumming

Degumming adalah proses pemisahan getah atau lendir (gum) yang

terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin serta

partikel-pertikel non trigliserida lainnya. Proses ini dilakukan dengan

menggunakan H3PO5. Penggunaan H3PO5 harus dalam jumlah yang

optimum dan berlebih, dan kelebihan dari H3PO5 akan dinetralkan dengan

penambahan CaCO3. Dengan penambahan H3PO5 menyebabkan fosfotida

nonhydratable menjadi hydratable. Fosfotida hydratable merupakan

partkel kolid zat terlarut yang akan mengalami koagulasi sehingga mudah

dipisahkan karena memiliki berat jenis yang lebih besar dari minyak dan

lemak.

2. Bleaching

Bleaching adalah proses pemucatan minyak dengan cara

penambahan activated bleaching earth, pada tahan proses ini bertujuan

untuk menghilangkan zat-zat warna yang terkandung didalam CPO. BE

adalah absorben yang mengandung silica dan strukturnya terdapat muatan

Al3+ yang mampu menyerap zat warna dari CPO serta suspensi dari gum,

resin dan hasil degradasi minyak dan lemak seperti peroksida (Anderson,

1996).

3. Packed Column dan Deodorisasi

Packed column adalah proses untuk menghilangkan asam lemak

bebas (FFA), monogliserida, digliserida, peroksida, aldehida, keton, zat yang

mudah menguap, air dan mengurangi kendungan sterol. Fungsi utama dari

proses ini adalah untu menurunkan kadar FFA dari 2-4% menjadi maksimum

0,1% dan menurunkan warna sesuai dengan spesifikasi yang telah

dikehendaki. Proses packed column ini berlangsung secara kontinue.

Deodorisasi berfungsi untuk menghilangkan peroksida, keton, zat yang

mudah menguap dan bau/odor. Hasil dari proses ini dinamakan RBDPO

(Refined Bleached Deodorized Palm Oil).

Selanjutnya untuk menghasilkan stearin dari RBDPO diperlukan proses

fraksinasi. Proses fraksinasi adalah proses pemisahan fraksi padan dan fraksi

cair berdasarkan perbedaan titik lelehnya. Proses ini dilakukan untuk

memisahkan fraksi cair RBDPE (Refined Bleached Deodorized Palm Olein)

dengan fraksi padat RBDPS (Refined Bleached Deodorized Palm Stearin).

Proses fraksinasi ini dilakukan dengan pemisahan melalui filter press menjadi

RBDPE dan RBDPS (Krisnamurthy, 1996).

Stearin yang merupakan salah satu asam palmiat yang terjadi akibat

fraksi dari minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak dan

TAG jenuh sehingga cenderung berbentuk padat atau keras pada suhu kamar.

Rentang nilai komposisi asam lemak stearin lebih lebar dan variatih daripada

olein. Kandungan asam palmitat pada stearin mencapai 47-74% dan asam

oleat 15-37%. Komposisi asam lemak yang sangat variatif tersebut

berdampak pada rentang nilai IV (Iodine value atau nilai iodin) yang lebar

pula yaitu 21-49 dan melting point atau titik leleh 44-56oC.

Stearin dengan kandungan tripalmitoilgliserol kurang lebih 60% dapat

digunakan sebagai hard stock untuk soft margarine. Stearin juga dapat

diperoleh dari fraksinasi kedua olein. Hasil fraksinasi tersebut dinamakan Pal

Cocoa butter substitute

Crude Palm Oil

Refined Bleached Deodorized Palm

Oil

Free Fatty Acid

Olein

Stearin

Minyak Goreng

Mid Fraction (PMF) yang memiliki kandungan C50 atau POP yang tinggi.

Karaketristik PMF antara lain TAG dengan C25 maksimal 43%, IV 32-55 dan

titik leleh 23-40oC. PMF dengan mutu tinggi (IV 33-35) semula hanya bisa

diperoleh dari fraksinasi dengan pelarut. Namun perkembangan dalam teknik

filtrasi dan pendinginan akhir-akhir ini memungkinkan untuk memperoleh

PMF dengan mutu tinggi tersebut dengan teknik fraksinasi kering. Umumnya

PMF dari stearin digunakan sebagai bahan untuk pembuatan cocoa butter

subsitute. Salah satu pemanfaatan stearin ini yaitu dapat dibuat Cocoa Butter

Substitute.

2.2 Proses Pengolahan CBS (Cocoa Butter Substitute)

Cocoa Butter Substitute (CBS) merupakan nama umum dari

trigliserida1-palmitoyl-2-oleoyl-3-stearin mempunyai sifat dan wujud sama

seperti lemak kakao murni, namun sangat berbeda dalam hal komposisi

kimianya. CBS merupakan lemak laurat dari tanaman yang komponen

utamanya terdiri atas asam laurat (± 50%) dan asam miristat (± 20%).

Sedangkan untuk susunan trigliseridanya, secara umum biasanya tersusun

atas Laurat-Laurat-Laurat (LLL), Laurat-Laurat-Miristat (LLM), dan Laurat-

Miristat - Miristat (LMM). Penyusun trigliseridanya secara umum didominasi

oleh beberapa atom karbon seperti C34, C36 And C38 (Lipp, M., dan Anklam, E.

1998).

Gambar 2. Flow Chart untuk mendapatkan Cocoa Butter Substitute

Minyak sawit dan minyak inti sawit merupakan bahan baku yang

penting dalam pengembangan hard-butter seperti produk pengganti cocoa

butter (cocoa butter substitute) dan produk sejenis cocoa butter/ CBE (cocoa

butter equipment). Minyak inti sawit melalui proses modifikasi, yaitu

interesterifikasi dan hidrogenisasi dapat digunakan untuk membuat CBS.

Minyak sawit merupakan sumber trigliserida simetris yang sangat diperlukan

dalam formulasi CBS melalui penerapan proses hidrogenasi, fraksinasi

(menjadi fraksi tengah minyak sawit) dan interesterifikasi.

1. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau

lemak dengan jalan menambahkan hydrogen pada ikatan rangkap dari

asam lemak,sehingga akan mengurangi ketidak jenuhanan minyak atau

lemak. Caranya gas hydrogen direaksikan secara langsung pada ikatan

rangkap yang dituju dengan bantuan katalis Ni dan panas. Proses ini

digunakan untuk mengkonversi minyak yang berbentuk cair menjadi

bentuk semipadat atau padat. Kondisi proses hidrogenasi bervariasi

tergantung pada produk yang akan di hasilkan.

2. Fraksinasi

Pada proses pertama PKO di-fraksinasi dengan temperatur rendah

(17oC) dan segera terjadi kristal yang tidak stabil yang kemudian dapat

menjadi kristal yang lebih stabil sesudah melalui proses filter press yang

menghasilkan kristal yang lebih homogen serta lebih tahan tekanan pada

temperatur lebih tinggi (18 deg). Dari PKO dengan IV 18 (nilai iodin),

sesudah melalui static fractionation dihasilkan, PK Olein – IV 27 sekitar

58%. PK stearin IV 5, sekitar 29 % dan PK Stearin IV 7 – 13 %, dari

ketiga out put ini, PKS IV 5 unhardened dapat digunakan langsung sebagai

CBS, sedangkan PKS IV 7 harus melalui hydrogenation total sebelum

digunakan sebagai CBS (Setyamidjaja, 2006).

3. Interesterifikasi

Reaksi Interesterifikasi pada lemak dan minyak akan menyebabkan

pertukaran antara satu asam lemak dengan asam lemak yang lain didalam

molekul trigliserida atau antara trigliserida yang dapat mengubah sifat

kimia dan fisika pada lemak. Melalui proses interesterifikasi antara

minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit dengan menggunakan katalis

natrium etoksida dengan perbandingan hasil interesterifikasi minyak

kelapa dengan stearin kelapa sawit (70gr: 30gr) diperoleh kandungan

lemak padat yang rendah (4,29%) pada suhu tubuh dan padat pada suhu

kamar dan memnuhi syarat sebagai pengganti mentega coklat. memiliki

struktur padat pada suhu kamar.

Berdasarkan persyaratan bahan pangan , mentega coklat yang baik

yaitu mentega yang padat pada suhu kamar dan meleleh pada suhu tubuh

serta memiliki kandungan lemak padat yang rendah, maka interesterifikasi

antara minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit menggunakan katalis

natrium etoksida untuk memenuhi persyaratan sebagai pengganti mentega

cokelat.

2.3 Pemanfaatan Cocoa Butter Subtitute (CBS)

CBS adalah lemak yang mempunyai karakter fisik yang mirip atau

bahkan “lebih baik” jika dibandingkan dengan karakter fisik CB. Namun

demikian, secara kimia CBS adalah lemak laurat yang tidak mengandung

TAG simetri dan sebagai akibatnya CBS mempunyai kompatibilitas yang

terbatas jika dicampurkan dengan CB. Dengan demikian, CBS merupakan

pengganti (substitute) untuk CB, khususnya untuk produksi coklat yang lebih

murah (Hariyadi, 2009). Pada dasarnya, kelebihan dan kekurangan CBS dapat

dilihat pada Tabel 2.

Cocoa Butter Substitute merupakan senyawa lemak yang terhidrogenasi

sebagian. Hal ini menyebabkan CBS bersifat lebih sehat dibandingkan lemak

kakao dan pensubstitusian yang tepat dapat memberikan rasa dan tekstur yang

sama dengan coklat pada umumnya. CBS bersifat lebih mudah diolah ketika

digunakan dalam campuran coklat dan memiliki titik lebur yang tinggi. CBS

tidak mengalami kristalisasi ketika dimasak overcooked jika dibanding

dengan lemak kakao. CBS tidak tercampur secara baik dengan lemak jenis

lain ketika digunakan dalam pembuatan coklat. Berdasarkan pendapat Rick

Schwartz of Cargil Cocoa and Chocolate, CBS hanya dapat tercampur

dengan baik dalam adonan yang mengandung lemak 5% atau kurang dari 5%

(Anonim a, 2012).

Tabel 2. Kelebihan dan kekurangan CBS

Kelebihan Kekurangan

Mempunyai stabilitas

oksidatif yang baik, sehingga

memberikan masa simpan

yang lebih lama.

Mempunyai mutu makan yang

baik

Mempunyai kualitas

pelepasan flavor (flavor

release) yang baik.

Tidak memberikan sensasi

lilin.

Mempunyai tekstur yang

sangat mirip dengan coklat

(CB) khususnya dalam hal

kekerasan dan “snap quality”,

tidak “berlemak” atau greasy

jika diraba.

Memadat dengan cepat

Memberikan mutu kilap dan

ketahanan kilap yang baik.

Tersedia dalam harga yang

jauh lebih murah

dibandingkan harga CB

Secara kimia dan fisika berbeda

dengan CB.

Kurang kompatibel pada proses

pencamuran.

Mempunyai toleransi rendah pada

CB (tidak bisa mentoleransi lebih

dari 6% CB).

Jika dipaparkan pada udara basah

(atau enzim hidrolitik) akan

memberikan flavor sabun karena

mudah terhidrolisis (flavor

berhubungan dengan asam lemak

rantai pendek)

Mempunyai toleransi rendah

terhadap lemak susu

Sumber : Hariyadi, 2009

CBS dapat diaplikasikan dalam beberapa produk, antara lain :

1. Bahan-bahan coklat

Cocoa butter substitutes memiliki sifat fisik yang mirip dengan

lemak kakao. Hal ini meliputi memiliki titik lebur pada suhu tubuh dan

kemiripan rasa dengan lemak kakao. CBS umumnya digunakan dalam

produk coklat yang dibuat oleh pabrik. CBS memiliki karakteristik khas

yang memberikan kualitas pelapis yang baik, membentuk batangan yang

rata dan membantu dalam pencetakan coklat (Burhoe, 2013).

2. Makanan lainnya

CBS memberikan flavor tertentu yang sebanding dengan flavor

coklat. CBS seringkali pula digunakan untuk membuat wafer, crackers,

biskuit, toffee filling, non-dairy creamer dan skimmed milk powder

(Burhoe, 2013).

3. Kosmetik dan keperluan farmasi

CBS memiliki titik lebur pada suhu tubuh, maka dari itu CBS

digunakan untuk keperluar farmasi sebagai suppository (obat perangsang

buang air) dan pelapis obat pencahar. Dalam dunia kosmetik, CBS

berfungsi sebagai bahan dalam pembuatan krim muka dan lotion,

pelembab alami, lipstick, parfum padat dan kosmetik dalam bentuk padat

(Burhoe 2013).

3. PENUTUP

Berdasarkan penulisan ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Pengolahan CPO mnjadi starin terdiri atas empat tahapan yaitu degumming,

bleaching, Deodorisasi, dan fraksinasi.

2. Proses pemngolahan CBS dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu

hidrogenasi, fraksinasi, dan interesterifikasi.

3. CBS dapat dimanfaatkan menjadi penganti lemak coklat, flavor pada

makanan ringan, dan pada produk kecantikan atau farmasi.

Pengoptimalan serta pengembangan CBS perlu dilakukan lebih giat

mengingat bahwa pemanfaatan CBS ini dapat diaplikasikan pada berbagai bidang.

Selain itu, penelitian mengenai kandungan asam lemak CBS dari berbagai sumber

juga perlu ditingkatkan agar dapat diketahui kandungan asam lemak CBS secara

detail dan dapat diaplikasikan sesuai dengan karakteristik yang dimilikinya juga.

Dukungan dari pihak pemerintah dan berbagai pihak terkait juga diperlukan demi

keberlangsungan produksi CBS mengingat bahan baku dari CBS sendiri yang

tergolong dalam salah satu komoditi utama dari hasil perkebunan yang ada di

Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA

Anderson D. 1996. A Primer on Oil Processing Technology. Di dalam : Y.H. Hui

(editor). Bailey’s Industrial Oil & Fat Products Edible Oil & Fat

Products : General applications,Vol 4, 5 th ed. John Wiley & Sons, Inc.

New York.

Anonim. 2013. Cocoa Butter Substitutes.

http://www.ehow.com/list_7418431_cocoa-butter-substitutes.html.

[Diakses 19 Maret 2013].

Burhoe, B. 2013. The Applications of Cocoa Butter Substitutes.

http://www.ehow.com/list_7566998_applications-cocoa-butter-

substitutes.html. [Diakses 19 Maret 2013].

Hariyadi, P. 2009. High Grade Specialty Fats dari Sawit. Jurnal Info sawit Edisi

Khusus Desember 2009.

Krishnamurthy R & Kellens M. 1996. Fractionation and Winterization. Di dalam :

Y.H. Hui (editor). Bailey’s Industrial Oil & Fat Products Edible Oil &

Fat Products : General applications,Vol 4,5 th ed. John Wiley & Sons,

Inc. New York.

Lipp, M., dan Anklam, E. 1998. Review of cocoa butter and alternative fats for

use in chocolate-Part A. Compositional data. Food Chemistry. Vol. 62,

No. 1, pp. 73-97.

Setyamidjaja, Djoehana. 2006. Kelapa Sawit Tehnik Budi Daya,Panen dan

Pengolahan. Yogyakarta : Kanisius.