burung garuda sebagai lambang negara kesatuan …

BURUNG GARUDA SEBAGAI LAMBANG NEGARA

KESATUAN REPUBLIK INDONESIA DENGAN CHOCOLATE

SHOWPIECE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh ujian akhir

Program diploma III

Oleh:

SEKAR ARUM SIVA ANKHOLBI

Nomor induk: 201621619

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI

BANDUNG

2019

SURAT PERNYATAANN

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : SEKAR ARUM SIVA ANKHOLBI

Tempat/Tanggal Lahir : MAGELANG, 2 JANUARI 1998

NIM : 201621619

Program Studi : MANAJEMEN PATISERI

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:

”BURUNG GARUDA SEBAGAI LAMBANG NEGARA KESATUAN REPUBLIK

INDONESIA DENGAN CHOCOLATE SHOWPIECE”

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil

penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak

sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam

masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis

atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai

acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar

pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir/Proyek

Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau

pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya

bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya

tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan

sebagaimana mestinya.

Bandung,…………………… 2019

Yang membuat pernyataan,

SEKAR ARUM SIVA ANKHOLBI

NIM. 201621619

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada allah SWT karena berkat rahmat dan

karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul:

“BURUNG GARUDA SEBAGA LAMBANG NEGARA KESATUAN REPUBLIK INDONESIA DENGAN CHOCOLATE SHOWPIECE”

Penyelesaian Tugas Akhir ini ditujukan sebagai salah satu syarat dalam

mengikuti ujian akhir program Diploma III Jurusan Hospitaliti, program studi

Manajemen Patiseri di Sekolah tinggi pariwisata NHI Bandung.

Dalam penyelesaian Tugas Akhir ini penulis mendapatkan banyak sekali

bantuan dari berbagai pihak, baik secara moral maupun material. Untuk itu penulis

ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada:

1. Bapak Faisal, MM. Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom selaku Kepala Bagian Administrasi

akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

3. Bapak Edison, S.Sos., MM. selaku Ketua Jurusan Hospitality Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung.

4. Bapak Tedi Sutadi, SST. Par., MM. Par selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

5. Bapak H. Susilo Dwi Prabowo, Drs., M. Pd selaku Pembimbing I yang telah

memberikan arahan dan dukungan ide yang besar pada penulis serta motivasi

yang kuat.

ii

6. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, MM. Par selaku Pembimbing II yang telah

memberikan arahan dan dukungan ide yang besar pada penulis serta motivasi

yang kuat.

7. Seluruh jajaran Dosen dan Staff pengajar program studi Manajemen Patiseri

Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung yang telah memberikan ilmu yang

bermanfaat.

8. Keluarga penulis yang telah banyak memberikan do’a dan menjadi sumber

motivasi terbesar bagi sang penulis.

9. Ghina, Nurul, Nadya, Ghozy, Binar dan seluruh kerabat seperjuangan yang

telah membantu dalam pembuatan Usulan Penelitian.

10. Seluruh teman-teman Manajemen Patiseri 2016 khususnya Gilingan

Gandum yang selalu memberikan semangat dalam menyelesaikan tugas

akhir.

11. Dan semua pihak yang telah mendukung yang tidak bisa penulis sebutkan

satu persatu penulis ucapkan banyak terimakasih.

i

Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam

penulisan tugas akhir ini. Penulis sangat mengharapkan kritik dan

saran sebagai bahan perbaikan dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Atas perhatian pembaca, penulis mengucapkan terimakasih.

Bandung, .............. 2019

Sekar Arum Siva Ankholbi

NIM: 201621619

ii

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................... v

BAB I ...................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN................................................................................................... 1

A. Latar Belakang Penelitian ............................................................................ 1

1. Design product ......................................................................................... 7

B. Tinjauan Produk ........................................................................................... 9

1. Standar recipe .......................................................................................... 9

2. Kebutuhan alat ........................................................................................ 10

3. Recipe Costing ........................................................................................ 15

4. Purchase Order ...................................................................................... 17

5. Selling Price ........................................................................................... 17

C. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan .................................................. 18

1. Lokasi ..................................................................................................... 18

2. Waktu ..................................................................................................... 18

BAB II ................................................................................................................... 19

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN ......................................................... 19

PRESENTASI PRODUK...................................................................................... 19

A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk..................................................... 19

B. Time Table .................................................................................................. 21

C. Pelaksanaan Pelatihan Presentasi Produk .................................................. 22

D. Kendala Latihan Presentasi Produk ........................................................... 28

BAB III.................................................................................................................. 29

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ................................. 29

A. Persiapan/ Mise En Place ........................................................................... 29

B. Pelaksanaan presentasi produk ................................................................... 31

C. Evaluasi dari Penguji Sidang ..................................................................... 38

BAB IV ................................................................................................................. 39

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 39

iii

A. Kesimpulan ............................................................................................... 39

B. Saran ........................................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 41

iv

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1 ............................................................................................................ 7

v

DAFTAR TABEL

TABEL 1. 1 ........................................................................................................... 11

TABEL 1. 3 ........................................................................................................... 16

TABEL 1. 4 ........................................................................................................... 16

TABEL 1. 5 ........................................................................................................... 16

TABEL 1. 6 ........................................................................................................... 17

TABEL 1. 7 ........................................................................................................... 18

TABEL 3. 1 ........................................................................................................... 30 TABEL 3. 2 ........................................................................................................... 32

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Kakao termasuk order sterculiaceae, merupakan suatu jenis yang

sangat bervariasi dan dikonsumsi oleh manusia. Tanaman ini tumbuh di

daerah khatulistiwa, mulai berbuah pada umur 4-5 tahun dan dapat

memproduksi buah secara bagus pada umur 12 tahun. Tanaman ini dapat

bertumbuh sampai berusia 50 tahun jika cara penanaman serta perawatan

yang benar.

“kakao” adalah nama lain dari coklat yang sering disebut dalam

dunia perhotelan lebih tepatnya di pastry, pengertiannya sendiri yaitu

bahan-bahan yang memiliki hubungan dengan buah atau biji coklat

ataupun pohonnya. Kata ini digunakan menjadi kata sifat untuk pohon,

bunga, kulit, biji mentega dan sebagainya, contohnya “biji kakao”, “pohon

kakao”, “kulit kakao”.

Asal usul pertama kali kakao masuk ke Indonesia pada tahun 1880

saat zaman penjajahan Belanda. Trinitario adalah nama jenis kakao yang

pertama kali masuk ke Indonesia, yaitu jenis kakao dengan kualitas yang

sedikit dibawah mutu biji kakao yang dihasilkan oleh criollo dengan

aroma yang segar dan rasa yang tidak terlalu pahit serta warna yang tidak

terlalu tua atau pekat. Seiring berjalannya waktu kakao sangat berkembang

dengan pesat di tanah air. Sehingga memicu belanda

2

untuk mendirikan asosiasi perkebunan yang membahas mengenai

pembudidaya dan menggarap masalah- masalah yang sering muncul

mengenai kakao yang bertujuan untuk mendapatkan biji kakao yang

unggul.

Pada tahun 1990 di daerah salatiga resmi dibuka perkebunan

tanaman coklat yang besar. Dari perkebunan tersebut kualitas coklat di

Indonesia menjadi tinggi dan menghasilkan omset yang sangat besar.

tahun demi tahun berlangsung tanaman coklat ini mulai di perjual belikan

ke pasar eropa dengan nilai jual yang tinggi. Tanaman coklat pun makin

tersebar luas di Indonesia dan mulai saat itu di tetapkan pula hari Kakao

Indonesia yang jatuh pada tanggal 16 Oktober (Cacao Organic Fairtrade,

2011).

Showpiece adalah suatu bentuk seni dalam skala besar yang

menjulang tinggi bertujuan untuk menjadi pajangan. Tidak untuk

dikonsumsi dengan tema dan bentuk yang bervariasi sesuai dengan

kreativitas seorang chef (Tristar Culinary University, 2015). Negara –

Negara di bagian benua eropa adalah negara yang unggul dalam

pembuatan showpiece. Umumnya showpiece terbuat dari tiga jenis media

yaitu gula, coklat, pastillage (Kennedyl, 2015).

Dalam pembuatan tugas akhir ini penulis mengangkat chocolate

showpiece sebagai topic utama dalam pembuatan tugas akhir. Coklat

merupakan salah satu contoh media artistic para chocolatier dan pattisier

dalam memperlihatkan teknik, estetika serta kreativitas seni kepada

khalayak luar dan media ini juga memiliki banyak keunggulan

3

dibandingkan dengan media yang lain. Seiring dengan berkembangnya

zaman dan kemajuan tekhnologi coklat pun perlahan telah mendominasi

dalam bidang pastry. Cokelat biasanya dijadikan hadiah atau bingkisan

hari raya. Dengan keunikan yang dimiliki, cokelat sering sekali digunakan

sebagai sebuah ungkapan disaat sedih dan senangnya seseorang. Sampai

saat ini cokelat salah satu rasa yang paling dikenal dan disenangi di dunia,

selain sebagai cokelat batangan yang paling general untuk dikonsumsi,

dan sekarang cokelat juga bisa digunakan dalam pembuatan chocolate

showpiece. Dalam proses pembuatan chocolate showpiece diketahui

berbagai macam teknik untuk membuatnya lebih indah. Terdapat berbagai

macam teknik dan metode dalam pembuatan chocolate showpiece.

Menurut buku “The Art of Chocolatier” ada beberapa metode atau teknik

yang sering dipakai dalam pembuatan chocolate showpiece secara umum,

yaitu:

1. Chocolate base

Digunakan sebagai alas sebuah chocolate showpiece yang bertujuan

sebagai pondasi dan penopang sebuah kerangka. Ada beberapa teknik

yang digunakan didalamnya salah satunya adalah teknik yang

menggunakan ice batu, dengan cara coklat dilelehkan lalu dituang

didalam wadah yang berisi ice batu, sehingga menghasilkan base dengan

motif abstrak seperti terumbu karang.

2. Casting

Teknik ini adalah salah satu teknik yang sangat mudah untuk di

aplikasikan. Hanya dengan melelehkan coklat lalu di tuangkan ke

4

cetakan atau wadah berbagai jenis sesuai dengan kebutuhan. Media yang

digunakan dalam tekhnik ini bisa terbuat dari silicon,stryrofoam, pipa

ataupun gelatin.

3. Sculpture

Salah satu tekhnik mengukir sebuah blok coklat dengan berbagai

macam ukuran.

Selain teknik yang disebutkan di atas, penulis juga menggunakan

teknik atau metode plastic chocolate dalam bahan utama dalam

pembuatan chocolate showpiece. Plastic chocolate merupakan pasta

coklat yang berbahan dasar coklat dan corn syrup atau glucose.

“Plastic chocolate is not widely used any more in confectionery

work.however, it is very pliable and easy to use and it is an ideal way to

create natural looking, hand molded items, such as roses and other

flowers for use in decorating showpieces”. Kutipan diatas menyimpulkan

bahwa plastic chocolate adalah salah satu media dalam pembuatan

chocolate showpiece yang sangat mudah untuk diaplikasikan,

memberikan sentuhan natural, dan dapat diuleni dengan tangan untuk

membuat variasi dari beberapa bentuk yang diinginkan seperti, bunga,

figure dan lain lain. Plastic Chocolate memiliki tekstur seperti rolled

fondant yaitu elastis, mudah dibentuk, memiliki tekstur yang tidak mudah

patah serta memiliki keunggulan lainnya seperti mempunyai rasa yang

jauh lebih enak dibandingkan dengan rolled fondant yang umumnya

berbahan dasar gula. Adapun kekurangannya yaitu memiliki harga yang

lebih mahal (Niekerk, 2012).

5

Penulis mengkombinasikan chocolate showpiece dengan burung

Garuda Pancasila. Selain itu penulis juga mengaplikasikannya dengan cara

menggunakan media plastic chocolate dengan media pendukung lainnya.

Burung Garuda adalah lambang Negara yang mana semua orang Indonesia

pasti mengetahuinya. Jika kita membayangkan lambang negara kita

sendiri, pasti kita akan dapat terbayangkan seekor burung garuda begitu

yang sangat gagah dengan dua sayap yang besar dan jambul di kepalanya.

Garuda adalah salah satu makhluk mitologis yang terdapat pada

cerita dongeng yakni Mahabarata. Garuda dilambangkan sebagai seekor

burung yang sangat gagah perkasa, setia, dan berani. Burung Garuda adalah

Kendaraan dewa Wisnu disaat berkelana kepenjuru. Terdapat dalam suatu

tradisi di Bali, bahwa Garuda dikenal sebagai burung yang paling

diagungkan diantara para burung lainnya. Lambang Garuda Pancasila yang

dibuat oleh enam tokoh pahlawan Indonesia dimana tergabung pada

kepanitiaan pembuat lambang Garuda Pancasila. Antara lain seperti Ki

Hajar Dewantara, Sultan HamidII Muh Yamin, Moh Natsir, Raden Mas

Ngabehi Poerbatjaraka, dan MA Pellaupessy. Selain para tokoh tersebut,

ada seorang warga berkebangsaan Jerman yang juga terlibat, yaitu Dirk

Rühl Jr.

Awal mula sosok garuda dalam lambang negara memiliki kepala

yang tidak berambut dimana memiliki kemiripan dengan Amerika Serikat

yang memiliki lambang Burung Elang juga. Agar memiliki perbedaan

dengan elang Negara Amerika Serikat, maka ditambahkanlah jambul pada

kepala Burung Garuda Pancasila. Dirk Rühl merupakan pakar semiotic

6

semiotika dan ahli simbol adalah orang yang menambahkan jambul ini.

Disamping itu, Para peneliti kemudian mencari burung yang memiliki

kemiripan dengan sifat- sifat burung Garuda. Dari banyaknya burung di

Indonesia, terdapat salah seekor burung yang memiliki ciri yang persis

disebutkan mirip dengan burung Garuda, yaitu burung Elang Jawa atau

Spizaetus bartelsi. Burung elang Jawa adalah burung khas Pulau Jawa yang

memiliki jumlah yang sedikit dan sulit untuk ditemukan. Diperkirakan

jumlahnya saat ini bisa kurang dari 600 ekor di Pulau Jawa. Proses

pembuahan telur Elang Jawa yang hanya dapat dilakukan 2 tahun sekali

yang menjadi salah satu alasan Elang Jawa semakin langka. Oleh karena

nya, Burung Elang Jawa ditetapkan oleh Lembaga Burung Indonesia (LBI)

sebagai burung yang berada pada tahap terancam kepunahan. Dikatakan jika

terdapat beberapa jenis Burung Garuda di dunia, yaitu Burung Garuda

Harpy di Amerika Selatan sebanyak 4 jenis, yaitu Burung Garuda pemangsa

monyet di Philipina, Burung Garuda pemangsa kanguru di Papua Barat dan

Papua Nugini, dan Burung Garuda Haast (Harpgornis), pemangsa burung

moa dan manusia di New Zealand. Pnduduk Maori di New Zealand

memberi nama Burung Garuda Haast yang besar itu “Hokioi”.

7

Penulis juga mengaplikasikan burung garuda dalam pembuatan

chocolate showpiece, karena ingin mengangkat tema Pancasila agar

masyarakat selalu mengingat Pancasila serta mengamalkan Pancasila dan

bagaimana bisa mengusung kebhinekaan. Oleh karena itu penulis

mengangkat tugas akhir, food presenting yang berjudul “BURUNG

GARUDA SEBAGAI LAMBANG NEGARA KESATUAN REPUBLIK

INDONESIA DENGAN CHOCOLATE SHOWPIECE”

1. Design product

GAMBAR 1

SKETSA CHOCOLATE SHOWPIECE

Sumber : Dokumentasi penulis, 2019.

8

Dalam pembuatan tugas akhir ini, penulis menggabungkan beberapa macam

tekhnik atau metode dalam pembuatan chocolate showpiece yang memiliki

kelebihan serta kekurangannya sendiri. Kemudian penulis juga menggunakan

beberapa macam jenis coklat yaitu ada dark chocolate compound dan white

chocolate compound.

Terdapat 10 bagian chocolate showpiece yang akan dibuat oleh penulis,

yaitu:

1. Based yang terbuat dari chocolate modeling yang terbuat dari melted

chocolate dan corn syrup yang berukuran 40 cm x 60 cm.

2. Membuat kerangka burung garuda dengan menggunakan melted chocolate

yang dituang dan didiamkan setengah keras di changeable square.

3. Membentuk sayap, kepala, badan , kaki, ekor dan perisai burung garuda

dengan menggunakan melted chocolate yang dituang dan didiamkan

setengah keras di changeable square.

4. Membuat sayap Garuda dengan menggunakan teknik sculpture yang

bertujuan untuk memberikan detail unik.

5. Membuat bulu garuda dengan menggunakan chocolate modeling

9

B. Tinjauan Produk

1. Standar recipe

Standar Recipe menurut Lasiamana Badresuille (2011) Formula

harus ditentukan untuk dijadikan dasar membuat makanan dalam jumlah

dan rasa secara tertulis. Biasanya meliputi:

a. Nama product

b. Jumlah product yang dihasilkan (yield)

c. Nama bahan beserta satuannya

d. Peralatan yang dipakai

e. Keterangan cara pengolahan

f. Waktu, dari persiapan sampai dimasak

g. Cara penyajian atau menghidangkan

pada pembuatan chocolate showpiece penulis menggunakan

standart recipe Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung yang selalu

digunakan ketika praktik berlangsung, berikut adalah resep yang

digunakan:

10

TABEL 1.1

STANDAR RESEP DARK MODELLING CHOCOLATE

Hasil: 800 gr

Metode Kuantitas Bahan Keterangan

Potong dan

Lelehkan

500 gr

50 gr

Sweet dark

chocolate

Unsweetened

chocolate

Panaskan air

hingga mendidih

(43o C untuk

tempering)

Panaskan dan

Tuang

250 gr Corn syrup Pada temperatur

yang sama, tuang

pada lelehan

cokelat

Gabungkan Setelah tercampur

rata, dingin kan

Tutup dan

Diamkan

Selama 24 jam

Sumber: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, 2019.

2. Kebutuhan alat

Berikut adalah daftar serta kegunaan alat yang bakal di gunakan

untuk membuat showpiece yang bertema “Burung Garuda Sebagai

Lambang Negara Kesatuan Republik Indonesia”

11

TABEL 1. 1

DAFTAR PERALATAN DAN FUNGSINYA

No Gambar Kegunaan

1. Timbangan Digital

Sebagai alat pengukur massa

bahan yang akan digunakan

2. Bowl

Sebagai wadah bahan

3 Sauce Pan

Wadah untuk merebus air

dalam proses pelelehan cokelat


12


sumber: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, 2019.

4 Laddle

Digunakan sebagai alat bantu

untuk menuangkan coklat

yang telah dilelehkan

kedalam cetakan.

5 Knee Pallete

Sebagai alat bantu dalam

meratakan coklat.

6 Microwave

Digunakan sebagai alat untuk

melelehkan coklat kembali,

jika coklat sudah mengeras.

7 Pisau

Untuk memotong, men

chopped, dan mengukir

showpiece.

13


8 Rubber Spatula

Untuk mengaduk saat

proses pelelehan coklat.

9 Mixer

Untuk melakukan proses

mixing coklat.

10 Fondant Tools

Alat dekorasi untuk

membuat detail pada

plastic chocolate.

11 Gambar 1. 1:

Alat untuk melukis atau

memberi warna pada

showpiece.


14


12 Chopping Board

Sebagai alas saat memotong

coklat.

13 Side Towel

Sebagai alas chopping

board dan untuk mengelap.

14 Plastic Wrapped

Untuk membungkus adonan

plastic chocolate.

15 Kompor

Untuk mendidihkan air saat

proses pelelehan cokelat,

serta proses bain marie

ketika coklat sudah mulai.


15


16 fondant smooter

Untuk menghaluskan sisi

permukaan yang tidak rata.

17 Food Processor

Digunakan sebagai alat

untuk menghaluskan coklat

dalam pembuatan chocolate

showpiece.

18 rolling pin

Alat bantu untuk

memipihkan chocolate

modeling yang memiliki

bentuk tipis.

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019

3. Recipe Costing

Recipe costing adalah biaya produksi bahan makanan untuk disaji

tanpa dimasukkan pengeluaran lain seperti gaji, listrik, sewa dan lain

sebagainya (Barnard, 1999). Berikut perincian mengenai biaya yang akan

dipakai oleh penulis:

16

TABEL 1. 2

RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE

Hasil : 341 g

No Ingredients Quantity Unit Price Cost 1. Corn Syrup 113 gr Rp 28,000/700 gr Rp 4,520 2. White chocolate compound 228 gr Rp 50,000/kg Rp 9,120

Recipe Cost Rp 13,640 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 1. 3

RECIPE COSTING WHITE MODELING CHOCOLATE PASTE

Hasil : 3000 g

No Ingredients Quantity Unit Price Cost 1. Corn Syrup 1000 gr Rp 28,000/700 gr Rp 40,000 2. Dark chocolate compound 2 kg Rp 50,000/kg Rp 100,000

Recipe Cost Rp 140,000 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

TABEL 1. 4

DECORATING ITEMS COSTING

No Ingredients Quantity Unit Price Cost

1 Dark chocolate compound 2200 gr Rp 50,000/kg Rp 110,000 2 Oil based green food

coloring 15 gr Rp 22,500/50 gr Rp 7,500

3 Oil base black food coloring 5 gr Rp 22,500/50 gr Rp 2,250 4 Oil based red food coloring 15 gr Rp 37,500/50 gr Rp 11,250

5 Thick block - Rp 60,000 Rp 60,000 Recipe Cost Rp 191,000

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

17

4. Purchase Order

TABEL 1. 5

PURCHASE ORDER

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019

5. Selling Price

Penulis menggunakan perhitungan selling price yang telah ditetapkan

pada buku diktat Food & Beverage Cost Control II STP NHI Bandung,

yakni hasil pembagian total ingredient cost dengan desired cost percent.

No Ingredients Quantity Unit Price Total 1 Oil based green food

coloring 50 Gr Rp 22,500/50 gr Rp 22,500

2 Oil based gold food coloring

50 Gr Rp 37,500/50 gr Rp 37,500

3 Oil based black food coloring

50 Gr Rp 22,500/50 gr Rp 22,500

4 Oil based red food coloring

50 Gr Rp37,500/50 gr Rp 37,500

5 Corn Syrup 1200 Gr Rp 40,000/1200 gr Rp 40,000

6 Dark chocolate compound

10 Kg Rp 50,000/kg Rp 500,000

7 White chocolate compound

3 Kg Rp 50,000/kg Rp 300,000

8 Wax Paper 2 Lbr Rp 1,000/Lbr Rp 2,000 9 Plactic Wrap 3 Pck Rp 15,000/Pck Rp 45,000 10 Plastik 1 Pck Rp 1,000/lbr Rp 8,000 11 Thick block - - Rp 60,000 Rp 60,000

Total Price Rp 1,075,000

18

TABEL 1. 6

SELLING PRICE

No Item Recipe Cost 1 White Modeling Chocolate paste Rp 13,640 2 Dark Modeling Chocolate paste Rp 140,000 3 Decorating Items Rp 191,000

Total ingredients cost Rp 344,640 Creativity and art 40% Rp 137,856

Total cost Rp 482,496 Desired cost percent 35%

Preminary selling price Rp 1,378,560 Actual selling price Rp 1,379,000

Sumber: hasil Olahan Penulis, 2019

C. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan

1. Lokasi

a. Pastry Kitchen Enhaii Hotel

b. Jalan Setiabudi belakang, no. 201a

2. Waktu

Maret 2019

19

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN

PRESENTASI PRODUK

A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk

Dalam pembuatan chocolate showpiece yang bertema Burung

Garuda sebagai Lambang Negara Kesatuan Republik Indonesia

diperlukan perencanaan latihan yang bertujuan untuk mengestimasi waktu

yang diperlukan dalam pembuatan chocolate showpiece serta rencana

yang dimatangkan dan dibuat sempurna untuk dapat hasil yang bisa

memuaskan . Berikut adalah perencanaan yang disusun oleh penulis:

TABEL 2. 1

PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN DARK DAN WHITE PLASTIC CHOCOLATE

Waktu Kegiatan

5 Menit Menyiapkan bahan dan peralatan

10 Menit Menimbang bahan

10 Menit Melelehkan cokelat

5 Menit Memanaskan light corn syrup

25 Menit Mencampurkan kedua bahan kedalam mixer, sampai fat dan

chocolate memisah.

24 jam Penyimpanan plastic chocolate

Sumber : Olahan penulis, 2019

20

TABEL 2. 2

PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN BURUNG GARUDA

Kegiatan

5 Menit Menyiapkan bahan dan peralatan

20 Menit Membuat sayap dan ekor burung garuda sebagai tumpuan pertama

30 Menit Membuat kepala, badan, kaki dan pita sebagai tumpuan kedua

15 Menit Mengukir detail yang terdapat pada bagian bulu yang berada pada

sayap burung garuda dengan masing-masing bulu sayap berjumlah 17

5 menit Mengukir detail bulu ekor burung garuda dengan jumlah 8

10 menit Mengukir detail bulu leher burung garuda dengan jumlah 45

10 menit Mengukir detail bulu dibawah pangkal ekor/perisai dengan jumlah 19

5 menit Mengukir detail kaki burung garuda

5 menit Mengukir kalimat “Bhinneka Tunggal Ika”

5 menit Membuat lempengan perisai menggunakan white chocolate plastic

dengan diberi black food coloring

10 menit Menempelkan white chocolate platic dengan diberi red food coloring

pada bagian perisai

25 menit Membuat 5 lambang Pancasila dengan white chocolate yang sudah

diberikan food coloring dan menempelkan di lempengan perisai

10 menit Mengukir detail muka burung garuda yang menengok ke sebelah kanan

Sumber : Olahan penulis, 2019

21

B. Time Table

Setelah penulis melakukan pemantapan persiapan dalam pembuatan

showpiece tersebut dan telah melakukan manajemen waktu dalam pembuatan

maka kini penulis membuat rencana pelaksaan dalam pembuatan showpiece.

Berikut adalah time table yang telah di buat oleh penulis :

TABEL 2. 3

RENCANA PELAKSANAAN KEGIATAN DALAM MELAKUKAN FOOD PRESENTING (SHOWPIECE)

NO KEGIATAN

WAKTU (MENIT)

10 20 30 40 50 60

1 Menyiapkan peralatan showpiece

2 Menyiapkan bahan showpiece

3 Menyiapkan chocolate casting sebagai base yang akan dibuat

4 Menata semua base dan Menyiapkan chocolate modeling base yang akan didekorasi

5 Menata ornament & figure showpieces yang sudah ditutupi dengan chocolate modeling

6 Finishing touch

Sumber: Hasil Olahan penulis, 2019

22

C. Pelaksanaan Pelatihan Presentasi Produk

TABEL 2. 4

LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE

NO WAKTU GAMBAR KEGIATAN

1 10 Menit

Potong cokelat menjadi potongan

kecil untuk mempermudah

pelelehan.

2 10 Menit

Melelehkan cokelat dengan metode

bain-marie dengan bantuan rubber

spatula.

3 5 Menit

Panaskan corn syrup lalu masukan

kedalam mixer yang telah berisi

melted white chocolate compound.


23

LATIHAN PEMBUATAN CHOCOLATE SHOWPIECE (LANJUTAN)


4 30 Menit Aduk campuran cokelat dan corn

syrup menggunakan mixer dan

bantuan paddle dengan medium

speed hingga lemak pada cokelat

terpisah.

5 24 jam Peras dan pastikan tidak ada minyak

yang masih tertinggal pada plastic

chocolate. Simpan menggunakan

plastic wrapped.

6 10 Menit

Lelehkan cokelat dengan metode

bain-marie dengan bantuan rubber

spatula.


24



7 10 Menit

Lelehkan cokelat dengan metode

bain-marie dengan bantuan

rubber spatula.

8 5 Menit

Tuangkan melted chocolate

dalam cetakan berukuran

40x60cm yang telah dilapisi

alumunium foil. Ratakan.

Diamkan hingga setengah beku.

9 10 Menit

Ukur chocolate setengah beku

dengan penggaris untuk

membuat sketsa yang diinginkan

sama rata.


25



10 10 Menit

Membentuk sketsa burung garuda

dengan ukuran yang sudah

ditentukan.

11 10 Menit

Lalu rapihkan setiap sisi coklat

dengan bantuan small knife dan

modeling tools. Berikan detail pada

coklat dengan menggunakan metode

sculpture.

12 5 Menit

Membuat bulu burung garuda

dengan chocolate modeling dengan

menggunakan modeling tools.


26



13 10 Menit

Menempelkan bulu burung garuda

sesuai dengan jumlah letak bulu

burung garuda.

14 15 Menit

Membentuk bagian kepala dan

meratakan serta merapikan agar

terlihat detail bentuk kepala burung

garuda.

15 10 Menit

Berikan detail yang terdapat pada

sayap burung garuda dengan teknik

sculpture, agar mendapatkan hasil

yang maksimal dan realistis.


27



16 5 Menit

Berikan detail yang terdapat pada

ekor burung garuda dengan teknik

sculpture, agar mendapatkan hasil

yang maksimal dan terlihat realistis.

17 5 Menit

Membuat bentuk perisai pada burung

garuda.

18 10 Menit

Rapikan lagi dan berikan detail di

setiap sisi burung garuda

menggunakan teknik sculpture yang

bertujuan memberikan efek realistis.


28

D. Kendala Latihan Presentasi Produk

Adapun kendala yang dialami penulis dalam melakukan latihan pembuatan

chocolate showpiece, diantaranya adalah :

1. Proses penempelan bagian-bagian dari chocolate showpiece yang

membutuhkan waktu lama hingga coklat mengeras dan kering. Maka dari itu

penulis akan menggunakan cooling spray dalam pembuatan chocolate

showpiece selanjutnya.

29

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan/ Mise En Place

Menurut Philip Pauli (1999:24) “Mise en Place is “pre-preparation” and is the

first step in the preparation of dishes or products.” Dari kutipan tersebut diketahui

bahwa Persiapan atau mise en place merupakan langkah awal yang harus dilakukan

dalam setiap pembuatan sebuah produk atau makanan. Mise en place juga diterapkan

dalam kegiatan sebelum praktik di STP NHI Bandung.

Proses mise en place sendiri telah dilakukan penulis di Enhaii Hotel yaitu dua

hari sebelum pelaksanaan food presenting seperti mempersiapkan peralatan dengan

benar yang akan digunakan untuk mempermudah dan mempercepat pekerjaan pada

saat proses food presenting. Penulis juga harus memperhatikan setiap bahan,

contohnya adalah chocolate modeling sudah disiapkan dikarenakan proses

pembuatannya memerlukan waktu yang cukup lama dan harus didiamkan selama

satu malam. Chocolate modeling tersebut digunakan dalam pembuatan lambang-

lambang pada burung Garuda, pita dan penulisan kalimat Bhinneka Tunggal Ika.

Begitu pula ada beberapa bagian yang rumit serta membutuhkan banyak waktu

seperti pembuatan pada seluruh tubuh burhg garuda yang dimana harus dibentuk

serta diukir sedemikian rupa agar mendapatkan hasil yang realistis atau menyerupai

dengan bentuk aslinya, dan ornament ornament lainnya yang harus dipersiapkan

30

dikarenakan waktu yang diberikan untuk presentasi produk hanyalah 60 menit.

Berikut adalah persiapan yang dilakukan sebelum pelaksanaan presentasi produk:

TABEL 3. 1

PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

No Gambar Keterangan

1

Latar atau background dibuat

menggunakan dark chocolate compound

paste dan dijadikan dalam pembuatan

chocolate modeling yang di lining dan di

aplikasikan ke dalam thickblock

berukuran 60cm x 40cm.

2

Pembentukan kasar burung Garuda yang

terbuat dengan metode chocolate

sculpture.

3

Pembentukan perisai sesuai skala yang sudah ditentukan.

31

TABEL 3.1

PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

(LANJUTAN)

No Gambar Keterangan

4

Pelapisan white

chocolate sebagai pita

dalam burung Garuda

dan juga dasar dalam

penulisan Bhinneka

Tunggal Ika.

B. Pelaksanaan presentasi produk

Proses pelaksanaan presentasi produk dilaksanakan pada ruang sidang

2 yaitu, bertepatan pada ruang chocolate room Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung. Pelaksanaan dibagi menjadi tiga sesi dengan waktu sebanyak 120

menit atau satu setengah jam, sesi pertama pada saat proses kegiatan food

presenting yaitu dimulai dengan melakukan presentasi dengan powerpoint di

depan penguji sidang selama 15 menit disertai dengan menunjukan sebuah

video sesi latihan atau trial pada pembuatan chocolate showpiece. Dilanjutkan

dengan sesi produksi dengan waktu 60 menit. Dan sisa waktu yang diberikan

digunakan untuk sesi tanya jawab dengan penguji. Berikut adalah

32

dokumentasi pada saat pelaksanaan kegiatan food presenting di dapur pastry

Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung :

TABEL 3. 2

PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

NO GAMBAR KETERANGAN

1

Melakukan presentasi selama 10

menit mengenai produk yang akan

dibuat. Presentasi dimulai dari

menjelaskan latar belakang, desain,

konsep dan persiapan sebelum

presentasi dengan menampilkan

video dokumentasi berdurasi 5

menit.

33

TABEL 3.2


(LANJUTAN)


2

Proses penempelan lambang

Pancasila pada perisai burung

Garuda.

4

Proses pengukiran kepala

burung Garuda. Proses ini

membutuhkan waktu lebih

karena pendetailan wajah yang

harus sesuai.

34

TABEL 3.2


(LANJUTAN)


5

Proses pengukiran sayap kanan

dan kiri pada burung Garuda.

6

Proses pembentukan pangkal

ekor yang harus sesuai dengan

jumlah pada filosofi.

7

Proses pengukiran bulu burung

Garuda.

35

TABEL 3.2


(LANJUTAN)


8

Penempelan kata – kata bhinneka

tunggal ika.

9

Proses pembentukan kaki burung

Garuda yang menggenggam pita

Bhinneka Tunggal Ika.

10

Pengukiran bulu pada leher

burung Garuda sesuai dengan

jumlah filosofi lambang burung

Garuda.

36

TABEL 3.2


(LANJUTAN)


11

Proses penambahan dan perapihan

lambang pada perisai burung

Garuda.

12

Proses memberikan detail bulu

pada kaki burung Garuda sesuai

dengan jumlah pada filosofi burung

Garuda.

37

TABEL 3.2


(LANJUTAN)


13

Proses penambahan

pengukiran pada ekor

agar terlihat lebih

nyata.

14

Proses pada saat

penulis melakukan

diskusi dan evaluasi

dengan penguji sidang

food presesnting.

38

C. Evaluasi dari Penguji Sidang

Setelah proses presentasi produk selesai berikut adalah penilaian

produk pada Burung Garuda Sebagai Lambang Kesatuan Republik

Indonesia dengan Chocolate Showpiece yang telah dipresentasikan akan di

evaluasi dan di diskusikan oleh penguji sidang food presenting kepada

penulis dan penguji sidang memberikan panilaian berupa kritik dan saran.

Berikut penjabaran hasil dari diskusi penguji sidang kepada penulis:

1. Time management yang dimiliki oleh penulis sangat baik, sehingga

dapat menyelesaikan pelaksanaan dalam pembuatan produk dengan

tepat waktu.

2. Konsep dan tema yang diambil oleh penulis menarik, sehingga

menghasilkan hasil akhir yang bagus dan sesuai dengan sketsa

yang telah dibuat.

3. Lebih memperhatikan detail pada semua bentuk pada burung

Garuda agar hasil yang diciptakan bisa lebih proposional.

Evaluasi yang telah di berikan oleh tim penguji tersebut diberikan

secara verbal kepada penulis selama proses kegiatan sidang food presenting

berlangsung setelah penguji melihat hasil akhir dari Burung Garuda Sebagai

Lambang Kesatuan Republik Indonesia dengan Chocolate Showpiece.

39

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Hasil akhir produk dapat menggambarkan tema yang dipilih yaitu

Burung Garuda Sebagai Lambang Kesatuan Republik Indonesia Dengan

Chocolate Showpiece. Hal itu dapat dilihat dari hasil jadi chocolate showpiece

yang dibuat penulis menjadi terletak pada lambang burung Garuda itu sendiri

yaitu dari mulai kepala hingga tulisan Bhinneka Tunggal Ika yan tertera di

kaki burung Garuda. Beragam warna juga dapat menjadi titik focus pada

lambang burung Garuda terutama di Perisai yang memiliki beberapa lambang

Pancasila. Hal itu membuktikan bahwa tujuan awal dalam pembuatan

showpiece ini untuk menampilkan kegagahan burung garuda dengan lambang

pancasila yang mempesona membuat kita mengingat sila – sila yang

dibanggakan rakyat Indonesia..

Penggunaan teknik, detail, kebersihan, kerapihan serta ketepatan

waktu yang ditunjukan oleh penulis dalam pembuatan pelaksanaan Burung

Garuda Sebagai Lambang Kesatuan Republik Indonesia Dengan Chocolate

Showpiece, dapat disimpulkan bahwa telah sesuai dengan apa yang

direncanakan sebelumnya.

40

B. Saran

Dari hasil presentasi showpiece, penulis mendapat saran dari kedua penguji

dan beserta dosen yang hadir yaitu :

• Penulis harus memperhatikan kesesuaian bentuk Garuda yang dibuat

dengan lambang burung Garuda aslinya.

• Penulis harus lebih memperhatikan bahan – bahan yang digunakan

menyesuaikan bentuk, dan warna lambang burung Garuda pada

umumnya.

• Penulis harus menyesuaikan penanggalan rencana pelaksanaan

kegiatan dengan kegiatan praktek ujian

Saran yang diberikan juga merupakan saran yang membangun penulis

untuk lebih meperhatikan apa yang harus dituangkan agar lebih sempurna

dengan merealisasikannya kedalam seni berbahan dasar makanan.

41

DAFTAR PUSTAKA

Nasution. (1976). Pengolahan Coklat. Bogor: IPB-Press.

Notter, E. (2011). The Art of The Chocolatier. New Jersey: John & Sons, Inc.

Pangestu, E. (2012, February 1). Chocolate Descoration / Showpiece Tehnique. Diambil kembali dari Bareca Magazine: http://www.bakerymagazine.com/2012/02/01/chocolate-decoration-showpiece-technique/

Rosfian, E. (2015). Pastry Culinary Art. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Sutedi, T. (2015). Food & beverage Cost Control II. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Trade, C. F. (2011, Februari 3). Panen Buah Cacao. Dipetik Februari 2011, 2011, dari Cacao Organic Fairtrade: http://cacaoorganikfairtrade.blogspot.com/2011/

University, T. C. (2015, January 3). Membuat Chocolate Showpiece. Diambil kembali dari Membuat “Chocolate Showpiece” di Tristar Institute Kaliwaron : http://tristar-institute-kaliwaron.blogspot.com/2015/05/membuat-chocolate-showpiece-di-tristar.html

Wayne, G. (2001). Baking Professional Third Edition. New York.

42

BIODATA PENULIS `

A. DATA PRIBADI

Nama : Sekar Arum Siva Ankholbi

Tanggal Lahir : 2 Januari 1998

Tempat Lahir : Magelang

Agama : Islam

Alamat : Jl. Tirta Raharja IV F279 RT 006/RW 010

Jatikramat, Jati Asih, Bekasi 17421

Email : [email protected]

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Tatang Mutakin

Pekerjaan : PNS

Nama Ibu : Heni Lusiana

Pekerjaan : PNS

Agama : Islam

Alamat : Jl. Tirta Raharja IV F279 RT 006/RW 010

Jatikramat, Jati Asih, Bekasi 17421

mailto:[email protected]

43

C. RIWAYAT PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN 01 Jatikramat Bekasi 2003 - 2009 Lulus

SMP Negeri 23 Bekasi 2009 – 2012 Lulus

SMA Negeri 3 Bekasi 2012 – 2015 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung

Bandung 2016 -

sekarang

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Sari Pasific Hotel Jakarta Trainee 2018 Praktek Kerja

Nyata 6 Bulan

burung garuda sebagai lambang negara kesatuan …

Documents