bunga mawar

NASKAH PUBLIKASI

STUDI PEMBUATAN EFFERVESCENT DARI EKSTRAK BUNGA MAWAR MERAH ( ROSA sp) ( KAJIAN VARIETAS BUNGA

DAN JENIS PELARUT)

Oleh : Ir. Elfi Anis Saati, MP

ABSTRAK

Berkembangnya obat-obat fitoterapi dan semakin berkembangnya perusahaan obat tradisional di Indonesia menunjukkan bahwa, penduduk Indonesia makin menyadari pentingnya gerakan back to nature, diantaranya dengan membuat tablet effervescent dari ekstrak pigmen bunga mawar merah.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis senyawa bioaktif yang dikandung bunga mawar, mengetahui perbedaan kualitas ekstrak pigmen tiga varietas bunga mawar, serta mengetahui kualitas produk effervescent yang dihasilkan akibat perbedaan varietas bunga mawar dan jenis pelarut yang digunakan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap I untuk menentukan jenis pelarut dan varietas yang terbaik dalam menghasilkan ekstrak pigmen bunga mawar, tahap II menentukan jenis gula yang terbaik menghasilkan tablet effervescent berkualitas. Rancangan penelitian tahap I menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun faktorial, yaitu Faktor i, varietas, Lokal Batu, Lokal Pasuruan (mahkota kecil), Hibrid Belanda, Faktor II adalah Jenis Pelarut, terdiri dari 3 level yaitu aquades : asam sitrat ; etanol : asam sitrat dan isoporpanol : asam sitrat. Penelitian tahap II menggunakan rancangan acak kelompok sederhana, dengan menggunakan 2 hasil terbaik dikombinasikan dengan jenis gula : sukrosa dan dekstrosa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis pelarut aquades dengan jenis varietas bunga Belanda menghasilkan bubuk ekstrak mawar terbaik dengan kadar air 8,931 %; pH 3,64; absorbansi 0,5220 nm; intensitas kecerahan (L) 47,13; kemerahan (a+) 2,53l; kekuningan (b+) 6,57. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tablet effervescent dari ekstrak mawar terbaik dihasilkan dari perlakuan jenis pelarut aquades dan jenis gula sukrosa dengan hasil : kadar air 15,86 %; tekstur 20 g/detik; pH 6,55; gula reduksi 01,23; kecepatan larut 1,34 g/detik; TPT 0,99 %; viskositas 0,03 cps; kecerahan (L) 39,07; kemerahan 4,84; kekuningan 0,50; dan organoleptik rasa 1,94 ( kurang enak); warna 3,00(menarik); aroma 1,94 ( kurang disukai); dan kenampakan 2,40 ( cendenrung agak disukai) tablet effervescent mawar.

Kata kunci : tablet effervescent, ektrak pigmen antosianin, bunga mawar merah un

2

I. PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG.

Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap makanan-

minuman tidaklah hanya terhadap penyediaan secara kuantitas saja, tetapi juga

penyediaan secara kualitas. Tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang

akan dikonsumsi masyarakat, dirasakan semakin lama semakin besar terlebih untuk

menjaga kesehatan tubuhnya.

Kesehatan menjadi sebuah kebutuhan, kesehatan adalah harta yang tak

ternilai, demikian kata pepatah bijak. Kesadaran ini demikian mudah dimengerti

mengingat begitu banyak hal bisa dilakukan dalam keadaan sehat dan sebaliknya

begitu banyak hal akan tertinggal pada saat kita sakit. Hal inilah yang membuat

kehadiran obat saja sering dirasakan tidak lagi cukup sehingga berbagai vitamin pun

dikonsumsi. Ketika vitamin dirasakan masih kurang, maka meningkat lagi ke

penggunaan multivitamin hingga ke penggunaan suplemen.

Berkembangnya obat-obat fitoterapi dan semakin berkembangnya perusahaan

obat tradisional di Indonesia menunjukkan bahwa, penduduk Indonesia makin

menyadari pentingnya gerakan back to nature dan mengetahui efek samping dari

penggunaan bahan kimia baik dalam makanan maupun obat-obatan. Apalagi

mengetahui bahwa kekayaan hayati negeri kita banyak yang memiliki khasiat dan

fungsi sebagai sumber pangan dan menunjang vitalitas tubuh, serta dapat mencegah

dan mengobati suatu penyakit, diantaranya adalah tanaman mawar.

Mawar merupakan tanaman bunga hias berupa herba dengan batang berduri.

Mawar yang dikenal nama bunga ros atau "Ratu Bunga" merupakan simbol atau

lambang kehidupan religi dalam peradaban manusia. Mawar berasal dari dataran

Cina, Timur Tengah dan Eropa Timur. Dalam perkembangannya, menyebar luas di

daerah-daerah beriklim dingin (sub-tropis) dan panas (tropis) (Hidayah, 2006).

Di Indonesia akhir-akhir ini mulai berkembang aneka jenis mawar hibrida,

terutama jenis atau varietas mawar yang berasal dari Holland (Belanda), yaitu tipe

Hybrid Tea dan medium. Kelebihan kedua tipe ini adalah memiliki variasi warna

3

yang cukup banyak, mulai dari putih sampai merah-padam. Disamping itu tingkat

pruduktivitasnya termasuk tinggi, berkisar antara 120280 kuntum bunga/m2/tahun

(Rukmana, 1995).

Pada beberapa spesies seperti Rosa canina dan Rosa rugosa menghasilkan

buah rose hips yang sangat kaya dengan vitamin C bahkan termasuk di antara sumber

vitamin C alami yang paling kaya (Anonim, 2006). Bunga mawar (Rosa damascene

Mill.) wanginya harum karena adanya minyak atsiri di dalamnya. Mahkota bunga

mawar juga diketahui mengandung pigmen antosianin yang tergolong flavonoid.

Menurut Hembing dkk. ( 1993), mahkota bunga mawar dapat menyembuhkan

berbagai penyakit seperti batuk darah, TBC, disentri, campak, nyeri haid dan lain-

lain.

Hasil penelitian tersebut menujukkan bahwa bunga mawar yang telah

dipajang selama 4-6 hari berpotensi digunakan sebagai zat pewarna sekaligus dapat

erfungsi debagai antioksidan, seperti hasil penelitian Saati dkk.(2006) menunjukkan

bahwa pigmen antosianin bunga kana merah yang telah memperoleh Paten No.

00200700089, efektif menyumbangkan warna alami pada produk minuman

berkabonat, dan juga dapat ditepung/dibubukkan dengan bantuan bahan dekstrin. Dari

karakter pigmen tersebut, maka ekstrak pigmen bunga mawar dapat dimanfaatkan

untuk diolah menjadi tablet effervescent, yang akhir-akhir ini direspon baik oleh

kalangan konsumen di Indonesia.

Minuman dalam bentuk effervescent banyak digemari oleh masyarakat karena

praktis, cepat larut dalam air, memberikan larutan yang jernih, dan memberikan efek

sparkle atau seperti pada rasa minum air soda. Obat atau minuman suplemen dibuat

dalam bentuk effervescent agar konsumen lebih menyukainya karena serasa seperti

minum air soda atau soft drink yang sangat digemari oleh masyarakat. Dengan begitu

diharapkan penyajian ekstrak bunga mawar dalam bentuk tablet effervescent tersebut

dapat memenuhi permintaan konsumen yang cenderung mulai mengkonsumsi bahan-

bahan yang alami dan menghindari bahan-bahan sintetik (back to nature) serta cara

penyajian yang praktis, tanpa mengurangi khasiatnya karena mengandung pigmen

antosianin dan vitamin C yang keduanya termasuk senyawa antioksidan.

4

Dalam membuat produk effervescent, yang perlu mendapat perhatian

diantaranya adalah karakter / sifat bahan baku, bahan pengisi / filler yang digunakan,

bagaimana metode pengeringan atau penepungan bahan baku, hingga tahapan

pemadatan tepung yang dihasilkan berkualitas maksimal.

Oleh karena itu penelitian ini ingin menggali potensi ekstrak bunga mawar

tersebut untuk diketahui prospek pengembangannya jika diproses menjadi tablet

effervescent yang dapat dikonsumsi masyarakat.

Dengan demikian diharapkan nantinya dapat meningkatkan kesadaran

masyarakat untuk lebih serius melakukan budidaya tanaman bunga mawar, karena

disamping dapat meningkatkan penghasilan juga turut bermanfaat menyediakan

produk yang membantu menyehatkan masyarakat.

II. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan khusus yang ingin dicapai pada penelitian ini, antara lain :

1. Mengetahui jenis senyawa bioaktif yang dikandung tiga varietas bunga mawar

2. Mengetahui karakter dan kualitas senyawa bioaktif tiga varietas bunga mawar.

3. Mengetahui kualitas produk effervescent yang dihasilkan akibat perbedaan

varietas bunga mawar dan jenis filler yang digunakan.

MANFAAT / KONTRIBUSI PENELITIAN

Penelitian ini akan memberikan manfaat dalam pengembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi, sebagai berikut :

1. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan dan

keamanan pangan, melalui penggunaan bahan alami.

2. Dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dengan peningkatan budidaya

bunga mawar sebagai sumber bahan baku obat yang alami, dengan

menyerap lapangan kerja baru, dengan berbasis kekayaan hayati lokal.

5

III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Lab. Kimia Universitas

Muhammadiyah Malang.

3.2 Bahan dan Alat Bahan utama yang dibutuhkan pada penelitian ini adalah bunga mawar

dengan 3 varietas yaitu lokal Batu, Bangil Pasuruan dan Hibrida/ Belanda. Bahan-

bahan tambahan lain yaitu asam sitrat, sodium bikarbonat, sukrosa, maltodekstrin/

dekstrin, dektrosa monohidrat.

Peralatan yang akan digunakan dalam pembuatan tablet effervescent adalah

gelas kimia, kain saring, gelas ukur, timbangan, pengering cabinet dan blender

kering.

3.3 Metode Penelitian

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, dengan faktor yang masing-masing

perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

Faktor I adalah varietas bunga mawar merah, terdiri dari 3 level: yaitu V1 =

Lokal Batu ( mahkota besar), V2 = Lokal Pasuruan (mahkota kecil), V3 = Hibrid

Belanda, sedangkan Faktor II adalah Jenis Pelarut, terdiri dari 3 level, yaitu F1 =

aquades : asam sitrat, F2 = etanol : asam sitrat,F3 = isoporpanol : asam sitrat,

sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Tahap pelaksanaan penelitian meliputi identifikasi masalah, penelusuran

pustaka, percobaan pendahuluan, penentuan faktor penelitian, proses pembuatan dan

analisa kimia serta uji organoleptik yang dilanjutkan dengan analisa data, penentuan

perlakuan terbaik.

Proses pembuatan tablet effervescent ekstrak bunga mawar merah, meliputi

pembuatan bubuk bunga mawar merah dan kemudian menjadikannya tablet

effervescent.

6

Tahap 1. Proses Pembuatan Bubuk Bunga Mawar Merah

Proses pembuatan ekstrak kering mengkudu adalah sebagai berikut:

1. Bahan utama yakni mahkota bunga mawar merahdisiapkan terlebih dahulu,

dipilih tiga varietas bunga mawar yang banyak tersedia di masyarakat yaitu lokal

Batu, lokal Pasuruan dan hibrid Belanda.

2. Selanjutnya mahkota bunga ditimbang, dan dimasukkan ke dalam belender dan

ditambahkan pelarut yaitu aquades dan asam sitrat, setelah itu dihancurkan.

3. Dipisahkan filtrat dan ampas mengkudu dengan penyaringan dan pemerasan.

4. Ditambahkan bahan filler yaitu dekstrin atau gum arab.

5. Dikeringkan dalam vakum pada suhu 60oC, kurang lebih selama 6-8 jam.

Tahap 2.Pembuatan Tablet Effervescent

Bubuk bunga mawar merah telah diperoleh kemudian dibuat menjadi tablet

effervescent dengan cara sebagai berikut:

1. Dicampurkan bubuk kering bunga mawar merah dengan sakarin. Dihomogenisasi

dan penggerusan dengan mortal.

2. Dikeringkan pada suhu 60oC selama 1 jam

3. Dicampurkan sodium bikarbonat dan sukrosa dengan cara digerus menggunakan

mortal sampai bahan tercampur merata. .

4. Dilakukan penggranulasian kering dengan cara campuran diatas dicetak sebesar

tiga kali lipat dari tablet kemudian didiamkan selama 30 menit dan selanjutnya

dihancurkan menjadi bentuk granula diatas ayakan 40 mesh dengan alu sehingga

didapatkan granula inti 40 mesh

5. Pengepresan menjadi bentuk tablet dengan tebal 0,5 cm, diameter 2,5cm, dan

bobot 5 gram.

6. Dikemas tablet effervescent mangkudu dengan aluminium foil.

7

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Kimia

4.1.1 Kadar Air Bubuk Ekstrak Mawar

Berdasarkan analisa ragam diketahui bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata

antara perlakuan jenis pelarut dengan jenis varietas bunga mawar terhadap kadar air

ekstrak mawar (Gambar 5).

Gambar 1. Rerata Nilai Kadar Air ekstrak bunga Mawar Akibat Perlakuan Jenis Pelarut dan varietas Bunga Mawar

Keterangan V1 = Varietas lokal Batu P1 = Pelarut aquades V2 = Varietas lokal Bangil P2 = Pelarut alkohol V3 = Varietas Belanda P3 = Pelarut isopropanol

Dari Gambar 5 diketahui bahwa jenis varietas mawar Holand/Belanda (V3)

memiliki nilai rerata kadar air yang cukup tinggi. Hal ini disebabkan bunga mawar

varietas Belanda mempunyai struktur bunga yang lebih tebal dari pada bunga mawar

varietas yang lain, sehingga penguapan kadar air relatif lebih terhambat. Pelarut

aquades terbukti lebih menyisakan kadar air terbanyak pada bubuk pigmen yang

dihasilkan, kondisi ini disebabkan pelarut tersebut sesuai dengan polaritas pigmen

antosianian yang dikandung bunga mawar.

4.1.2 Nilai pH Bubuk Ekstrak Mawar

Berdasarkan Uji DMRT 1% diketahui bahwa perlakuan V1P1 (lokal Bangil

dengan aquades) memiliki nilai pH yang rendah / terbaik, sedangkan nilai pH yang

tertinggi terdapat perlakuan V3P3 (Holand dengan isopropanol). Hal ini disebabkan

adanya penambahan asam sitrat pada saat ekstraksi yang mampu mempengaruhi

kondisi pelarut air menjadi asam, disamping itu dipengaruhi oleh faktor- faktor

8.0008.1008.2008.3008.4008.5008.6008.7008.8008.9009.000

V1 V2 V3 P1 P2 P3

Perlakuan

Kad

ar A

ir (%

)

8

genetik masing-masing varietas bunga. Hal ini didukung oleh Lewis (1993), bahwa

asam sitrat merupakan asam organik kuat, sedangkan isopropanol dan alkohol

merupakan asam yang sangat lemah (Wilbraham, 1992).

Tabel 1. Rerata pH Bubuk Ekstrak Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Varietas Bunga Mawar

Perlakuan pH V1P1 (Bangil dengan aquades) V1P2 (Bangil dengan alkohol) V1P3 ( Bangil dengan isopropanol) V2P1 ( Lokal dengan aquades) V2P2 ( Lokal dengan alkohol) V2P3 ( Lokal dengan isopropanol) V3P1 ( Holand dengan aquades) V3P2 ( Holand dengan alkohol) V3P3 ( Holand dengan isopropanol)

3,32 a 3,34 a 3,34 a 3,40 b 3,60 c 3,62 cd 3,64 cd 3,66 d 3,80 e

Keterangan: Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan (DMRT) 1%.

4.1.3 Absorbansi dan Tk. Kecarahan (L) Bubuk Ekstrak Mawar

Tabel 2. Rerata Absorbansi dan Tk. Kecarahan (L) Bubuk Ekstrak Mawar

Akibat Jenis Pelarut dan Varietas Bunga Bberbeda (Pada =516 nm)

Berdasarkan tabel tersebut diketahui bahwa perlakuan varietas Belanda

dengan jenis pelarut aquades mempunyai nilai absorbansi tertinggi, berkebalikan

dengan tingkat kecerahan (nilai L)-nya nilainya terendah; sedangkan varietas lokal

Perlakuan Absorbansi (nm) Kecerahan (L) V1P1 (Bangil dengan aquades) V1P2 (Bangil dengan alkohol) V1P3 ( Bangil dengan isopropanol) V2P1 ( Lokal dengan aquades) V2P2 ( Lokal dengan alkohol) V2P3 ( Lokal dengan isopropanol) V3P1 ( Holand dengan aquades) V3P2 ( Holand dengan alkohol) V3P3 ( Holand dengan isopropanol)

0,1620 cd 0,0485 a 0,1010 b 0,1453 c 0,1030 b 0,2003 c 0,5220 c 0,2430 c 0,3413 e

48,57 b 47,57 ab 48,23 b 49,97 c 48,67 b 48,23 b 47,13 a 47,50 ab 47,43 ab


9

dan bangil dengan pelarut alkohol dan isopropanol mempunyai nilai absorbansi yang

rendah. Hal ini diduga karena adanya perbedaan varietas mengakibatkan adanya

perbedaan nilai absorbansi. Perlakuan varietas yang berbeda mengakibatkan nilai

absorbansi yang berbeda karena adanya perbedaan tempat tumbuh dan varietas dari

bunga mawar. Menurut Tranggono (1990), macam dan jumlah pigmen antosianin

dalam jaringan tanaman tergantung pada spesies, varietas, derajat kematangan,

tempat tumbuh dan lain-lain. Aquades juga merupakan pelarut yang sesuai untuk

mengekstrak kandungan pigmen antosianin dalam bunga mawar, sesuai dengan

pendapat Saati, dkk. (2007).

4.1.4 Warna Bubuk Ekstrak Mawar

1. Tingkat Kemerahan (a+) dan Tingkat Kekuningan (b+)

Tabel 4. Rerata Tingkat Kemerahan (a+) dan Kekuningan ( b+)Bubuk Ekstrak Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Varietas Bunga Mawar

Perlakuan Kemerahan (a+) Kekuningan (b+) V1P1 (Bangil dengan aquades) V1P2 (Bangil dengan Alkohol) V1P3 ( Bangil dengan Isopropanol) V2P1 ( Lokal dengan aquades) V2P2 ( Lokal dengan Alkohol) V2P3 ( Lokal dengan Isopropanol) V3P1 ( Holand dengan Aquades) V3P2 ( Holand dengan Alkohol) V3P3 ( Holand dengan Isopropanol)

1,03 a 1,03 a 0,97 a 1,10 a 2,00 b 1,77 b 2,53 c 1,73 b 1,70 b

3,93 a 4,37 ab 4,13 a 4,30 ab 4,80 b 4,93 b 6,57 d 6,47 c 5,97 c


Dari Tabel 4 diketahui bahwa perlakuan varietas Holand dengan pelarut

aquades mempunyai tingkat kemerahan (a+) dan kekuningan (b+) tertinggi dan

varietas lokal/ Batu dan Bangil dengan pelarut alkohol dan isopropanol mempunyai

tingkat kemerahan (a+) yang rendah. Hal ini menunjukan bahwa ekstraksi dengan

menggunakan pelarut air dan asam sitrat lebih efektif digunakan karena lebih sesuai

kepolarannya dengan pigmen antosianin, dan juga sesuai pendapat Bridle dan

10

Timberlake (1997), bahwa antosianin merupakan pewarna alami yang berasal dari

family flavonoid yang larut dalam air (water soluble).

Selain itu juga disebabkan mahkota bunga mawar varietas Belanda lebih tipis

sehingga lebih mudah diekstrak dan menghasilkan rendemen lebih banyak. . Menurut

Nollet (1996) dan Fennema (1976), peningkatan nilai a+ (tingkat kemerahan) dan b+

(tingkat kekuningan/ yellowness) yang cukup tinggi, menunjukkan adanya

sumbangan warna pigmen dominan merah dan sebagian cenderung kearah merah

orange, yang merupakan ciri warna dari pigmen antosianin.

4.2 Tablet Effervescent Mawar

4.2.1 Kadar Air dan Tekstur

Berdasarkan Uji DMRT 5% diketahui bahwa perlakuan P2G1 (isopropanol

dengan dekstrosa) diperoleh nilai kadar air tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya.

Hal ini disebabkan jenis gula dekstrosa memiliki sifat lebih hidroskopis dari pada

sukrosa, seperti pendapat Fennema (1976) bahwa dekstrosa lebih higroskopis karena

memiliki ikatan rantai karbon terbuka sehingga lebih mudah mengikat O2.

Tekstur terbaik diperoleh pada P1G1 ( Aquades dengan Sukrosa) dengan nilai

tekstur terendah 20,00 g/detik. Hal ini disebabkan gula sukrosa memiliki kerapatan

yang cukup tinggi sehingga tekstur tablet effervescent mawar semakin keras. Hal ini

didukung oleh De Man (1997), menyatakan bahwa proses kristalisasi sukrosa terjadi

akibat penggabungan molekul sukrosa sehingga kerapatan antara molekul sukrosa

semakin tinggi dan menyebabkan tekstur lebih keras.

Tabel 5. Rerata Kadar Air dan tekstur Tablet Effervescent Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Jenis Gula.

Perlakuan Kadar Air (%) Tekstur (g/detik) P1G1 ( Aquades dengan Sukrosa) P1G2 ( Aquades dengan Dekstrosa) P2G1(Isopropanol dengan Dekstrosa) P2G2 (Isopropanol dengan Sukrosa)

15,86 c 13,96 a 15,92 c 15,12 b

20,00 a 26,66 b 27,33 b 27,00 b


11

4.2.2 Uji Larutan Tablet Effervescent Mawar

a Nilai pH dan Kelarutan

Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa sukrosa memiliki pH yang relatif

lebih tinggi yaitu 6,43 dibandingkan pH dekstrosa yaitu sebesar 6,36 (Yustita, 2001).

Peningkatan niali pH karena konsentrasi gula yang ditambahkan mengakibatkan air

yang ada pada pigmen terserap gula. Menurut Maitz (1965), menyatakan bahwa

penambahan gula akan mempercepat terjadinya dehidrasi pada bahan yang akan

menurunkan nilai kadar air suatu bahan, akan menambah gugus OH yang akan

berikatan dengan H+ dari asam menjadi air yang mempunyai pH netral, sehingga

menyebabkan peningkatkan nilai pH pada suatu bahan.

Pelarut isopropanol mempuyai kelaruran lebih cepat dibandingkan aquades.

Hal ini diduga bahwa kombinasi pelarut air dan isopropanol memiliki kesesuaian

daya larut (soluble solvent) dengan senyawa-senyawa yang terkandung dalam tablet

effervescent, baik dari segi polaritas maupun tingkat kelarutannya (Adnan,1997).

Gambar 3. Rerata Nilai Kecepatan Larut Tablet Effervescent Mawar Akibat Perlakuan Jenis Pelarut Dengan Jenis Gula

Dari Gambar 3 diketahui bahwa jenis gula sukrosa memiliki nilai kecepatan

larut yang lebih cepat dibandingkan dengan dekstrosa. Hal ini disebabkan karena

sukrosa mempunyai sifat yang lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan

dekstrosa, karena pelarut aquades yang digunakan sama dengan suhu ruang.

6.529

6.502

6.480

6.490

6.500

6.510

6.520

6.530

6.540

Aquades Isopropanol

Perlakuan

pH

Gambar 2. Rerata Nilai pH Larutan Tablet Effervescent Mawar akibat perlakuan jenis pelarut.

1.2660

1.3342

1.2200

1.2400

1.2600

1.2800

1.3000

1.3200

1.3400

Sukrosa Dekstosa

Perlakuan

Kec

epatan

Larut (g

/detik)

12

Tjokroadikoesoemo (1993), menyatakan bahwa kelarutan dekstrosa pada suhu diatas

600 C lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa, tetapi pada suhu dibawah 600 C

kelarutan sukrosa lebih tinggi dari pada glukosa atau dekstrosa.

b. Uji Warna Larutan Tablet Effervescent Mawar

Tabel 6. Rerata Nilai Kemerahan (a+) Larutan Tablet Effervescent Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Jenis Gula.

Perlakuan Nilai Kemerahan (a+)

Nilai kekuningan (b+)

P1G1 ( Aquades dg Sukrosa) P1G2 ( Aquades dg Dekstrosa) P2G1 (Isopropanol dg Dekstrosa) P2G2 (Isopropanol dg Sukrosa)

4,83 b 4,16 ab 3,30 ab 1,40 a

0,50 a 1,46 b

1,70 bc 3,13 c


Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jenis pelarut aquades dengan

kombinasi asam sitrat menunjukan konsentrasi antosianin yang lebih tinggi

dibandingkan ekstraksi dengan menggunakan pelarut isopropanol. Kondisi tersebut

sesuai dengan hasil pengamatan terhadap warna tablet effervescent mawar yang

dihasilkan. Menurut Bridle dan Timberlake (1997), antosianin merupakan pewarna

alami yang berasal dari famili flavonoid yang larut dalam air (water soluble). Selain

itu juga ditunjukkan oleh warna sukrosa yang lebih gelap daripada destrosa, sehingga

mempengaruhi tingkat kemerahan yang cukup tinggi pada tablet effervescent mawar.

c. Uji Organoleptik Tablet Effervescent Mawar

(i) Uji Warna dan Rasa

Tabel 7. Rerata Skor Warna dan Rasa Tablet Effervescent Mawar Akibat Interaksi Perlakuan Jenis Pelarut dengan Jenis Gula.

Perlakuan Skor Warna Skor Rasa P1G1 ( Aquades dengan Sukrosa) P1G2 ( Aquades dengan Dekstrosa) P2G1 (Isopropanol dengan Dekstrosa) P2G2 (Isopropanol dengan Sukrosa)

3,00 c 2,53 b 1,60 a 2,86 b

1,33 a 1,33 a 2,00 a 2,67 b


13

Keterangan: 1 = Sangat tidak menarik/enak 3 = Menarik/ enak 2 = Tidak menarik/enak 4 = Sangat menarik/ enak

Dari Tabel 7 diketahui bahwa bahan penstabil sukrosa lebih disukai oleh

panelis daripada bahan penstabil dekstrosa, karena warna yang diberikan sukrosa

pada larutan tablet effervescent mawar hampir mendekati warna effervescent

bluecurent yang sudah ada. Selain itu juga disebabkan oleh jenis pelarut aquades

dengan kombinasi asam sitrat yang menhasilkan antosianin yang lebih banyak

dibandingkan ekstraksi dengan isopropanol. Menurut Bridle dan Timberlake (1997),

antosianin merupakan pewarna alami yang berasal dari family flavonoid yang larut

dalam air (water soluble). Selain itu juga dipengaruhi oleh warna sukrosa yang lebih

gelap daripada destrosa, sehingga mempengaruhi tingkat kemerahan yang cukup

tinggi pada tablet effervescent mawar. Panelis lebih cenderung menyukai larutan

tablet effervescent mawar dengan penambahan jenis gula sukrosa dengan pelarut

isopropanol, karena sukrosa mempunyai tingkat kemanisan yang lebih tinggi

dibandingkan dengan dekstrosa.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Terjadi interaksi antara perlakuan varietas bunga mawar dan jenis pelarut

terhadap pH, kecerahan (L), kemerahan (a+), kekuningan (b+) dan absorbansi

pada bubuk ekstrak mawar.

2. Perlakuan jenis pelarut aquades dengan jenis varietas bunga Belanda

menghasilkan bubuk ekstrak mawar terbaik dengan kadar air 8,931 %; pH 3,64;

absorbansi 0,5220 nm; intensitas kecerahan (L) 47,13; kemerahan (a+) 2,53l;

kekuningan (b+) 6,57;

3. Perlakuan pada penggunaan jenis pelarut dengan jenis gula berpengaruh sangat

nyata terhadap kadar air, tekstur, kemerahan (a+), kekuningan (b+), gula total,

14

organoleptik rasa, warna dan kenampakan, kecuali analisa viskositas dan

organoleptik pada aroma tablet effervescent mawar.

4. Hasil penelitian tablet effervescent ekstrak mawar menunjukan bahwa perlakuan

terbaik terdapat pada perlakuan jenis pelarut aquades dan jenis gula sukrosa

dengan hasil : kadar air 15,86 %; tekstur 20 g/detik; pH 6,55; gula reduksi 01,23;

kecepatan larut 1,34 g/detik; TPT 0,99 %; viskositas 0,03 cps; kecerahan (L)

39,07; kemerahan 4,84; kekuningan 0,50; dan organoleptik rasa 1,94; warna 3,00;

aroma 1,94; dan kenampakan 2,40; tablet effervescent mawar.

5.2 Saran Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk perbaikan rasa dan aroma minuman

tablet effervescent mawar, dan perlu segera dilakukan pengemasan terhadap tablet

effervescent menggunakan kemasan aluminium foil serta berbentuk tube dan vakum.

DAFTAR PUSTAKA

Abas,Asmi & Elfi Anis Saati. (2003). Identifikasi dan Karakterisasi Pigmen Antosianin Bunga Kana serta Aplikasinya pada Produk Makanan. Skripsi. Jurusan THP, Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang. Borzelleca, J.F. and Hallagan,J.B. (1992) Safety and Regulatory Status of

Food,Drug, and Cosmetic Color Additives. American Chemical Society. Washington,DC.

Bridle dan Timberlake (1997) De Man,J.M. (1989) Principles of Food Chemistry (terjemahan Kosasih). Van

Norstand Reinhold. A Division of Wadswort. Inc., New York. Eskin.N.A.M. (1990) Biochemistry of Foods. Second Edition. Academic Press, Inc.

San Diego, California. Francis, F.J. (1982) Analysis of Anthocyanins. Di dalam Markakis, P., (ed).

Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York. Harborne, J.B.. (1987) Metode Fetokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan. Penerbit ITB. Bandung. Hanum, T. (2000) Ekstraksi dan Stabilitas Zat Pewarna Alami dari Katul Beras

Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa). Buletin Teknologi & Industri Pangan 11 (1) : 10 -14.

15

Hembing W., H.M., Setiawan D., Agustinus S.W., Thomas Y. dan W. Bambang. (1996) Tanaman Berkhasiat Obat di Indonesia. Jilid II. Pustaka Kartini. Jakarta.

Morhle, R., 1989. Effervescent Tablet. dalam Nugroho, S. 1999. Penambahan Komponen Berprotein pada Minuman Serbuk Effervescent. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Jenie, B.S.L., K.D. Mitrajanty dan S. Fardiaz. (1997) Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus purpureus. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 7 : 39 - 46.

Lewis, D.H., Bloor, S.J. and Mitchell, K.A. (1997) Flower Colour in Cymbidium, What Makes up The Colour You See ?. http : // www.crop.cri/nz/meida kit/Release/971308835.htm.

Maga and Anthony. (1994). Food Additive Toxicologi. Universitas Fort Collen Colorado.

Markham, K.R. (1988) Cara Mengidentifikasi Flavonoid. Penerbit ITB. Bandung. Nollet, L.M.L. (1996) Hand Book of Food Analysis. Two Edition. Marcel Dekker,

Inc. New York. Rukmana, R. (1995). Mawar.Seri Bunga Potong. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Saati, E.A.(2005). Studi Efektivitas Penggunaan Esktrak PigmenBunga Mawar (Rosa

sp) Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami Produk Minuman. Penelitian Dosen Muda, DP3M-DIKTI.

Saati, E.A. Susetyorini, E., Mujianto.(2006-2007). Optimalisasi Fungsi Ekstrak Pigmen Bunga Kana (Canna sp) sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami melalui Isolasi dan Karakterisasi. Penelitian Fundamental DP2M-DIKTI.

Sari, Diah Permata & Elfi Anis Saati. (2003). Pengujian Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Kanan. Skripsi. Jurusan THP, Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang.

Tjokroadikoesoemo (1993) Tranggono (1990 un Khoc cho nho thuong voi trong long, khoc cho noi sau nhe nhu khong. Bao nhieu

yeu thuong nhung ngay qua da tan theo khoi may bay that xa... http://thucaithoi.xlphp.net

Winarn Khoc cho nho thuong voi trong long, khoc cho noi sau nhe nhu khong. Bao nhieu yeu

thuong nhung ngay qua da tan theo khoi may bay that xa... http://thucaithoi.xlphp.net

o, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

bunga mawar

Documents