budaya kuliner di majalah selera · 2020. 12. 8. · program studi sejarah emanuel luis kristian...

i

BUDAYA KULINER DI MAJALAH SELERA

PERIODE 1981-1990

SKRIPSI

Disusun untuk memenuhi persyaratan

memperoleh gelar Sarjana Humaniora

Program Studi Sejarah

Emanuel Luis Kristian Andersen

NIM 134314008

PROGRAM STUDI SEJARAH FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2020

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

iv

MOTTO

TIDAK ADA KEBERANIAN, TIDAK AKAN ADA

KEMENANGAN

-SPONGEBOB SQUAREPANTS-


v

HALAMAN PERSEMBAHAN

Skripsi ini saya persembahkan untuk kedua Orang Tua dan

kakak saya yang tidak pernah lelah memberikan dukungan

kepada saya saat saya terpuruk dan selalu memotivasi saya untuk

bangkit dan dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini juga

saya persembahkan untuk penulisan sejarah mengenai kuliner di

Indonesia.

Terakhir, saya juga persembahkan skripsi ini untuk orang-

orang yang selalu meremehkan saya, menjelek-jelekan saya, dan

yang selalu bilang bahwa saya tidak akan bisa lulus.


viii

ABSTRAK

Emanuel Luis Kristian Andersen, Sejarah Budaya Kuliner di Majalah Selera

Periode 1981-1990. Skripsi. Yogyakarta: Program Studi Ilmu Sejarah, Fakultas

Sastra, Universitas Sanata Dharma, 2020.

Skirpsi ini berjudul Budaya Kuliner di Majalah Selera Periode 1981-

1990. Penelitian ini bertujuan untuk menjawab ketiga permasalahan. Pertama apa

yang melatarbelakangi lahir majalah Selera berdiri dan menambah tentang

penulisan kuliner tradisional serta budaya didalamnya. Kedua bagaimana majalah

Selera mempromosikan kuliner didalamnya. Ketiga bagaimana majalah Selera

memaknai minuman sebagai gaya hidup.

Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode sejarah yang

meliputi: pemilihan topik, pengumpulan data, kritik sumber, interpretasi, dan

historiografi. Pada penelitian skripsi ini menggunakan perspektif sejarah media

massa.

Majalah Selera merupakan majalah pioner kuliner di era digital, awal

terbitnya majalah Selera pada tahun 1981 sebagai pembeda majalah wanita yang

tidak mencampuradukan antara gaya hidup, fashion, dan kuliner.

Dalam membahas kuliner, Majalah Selera menjelaskan tentang kuliner

tradisional hingga mancanegara. Tetapi dominasi akan makanan tradisional lebih

diutamakan dengan sentuhan budaya di dalamnya. Tema makanan dalam budaya

merupakan upaya majalah Selera dalam memperjuangakan cita rasa lokal dan

upaya pelestarian budaya dalam kuliner. Tidak bisa dipungkiri dengan berjalannya

waktu, kuliner tradisional akan kehilangan pamornya, tetapi setidaknya majalah

Selera hadir sebagai salah satu kekuatan dalam mempromosikan kuliner

tradisional yang hampir punah melalui media pada periode tersebut.

Kata kunci: Majalah Selera, Kuliner, Budaya.


ix

ABSTRACT

Emanuel Luis Kristian Andersen, Sejarah Budaya Kuliner di Majalah Selera

Periode 1981-1990. Thesis. Yogyakarta: History Study Program, Faculty of

Letters, Sanata Dharma University, 2020.

This thesis is entitled Budaya Kuliner di Majalah Selera Periode 1981-

1990. This study aims to answer the three problems. First, what was the

background of the establishment of Selera magazine and adding to the traditional

culinary writing and culture in it. Second, how the magazine Selera promotes

culinary in it. Third, how Selera magazine defines drinks as a lifestyle.

The method used in this research is the historical method which includes:

topic selection, data collection, source criticism, interpretation, and

historiography. In this thesis research uses the historical perspective of the mass

media.

Selera Magazine is a culinary pioneer magazine in the digital era, the

beginning of the publication of Selera magazine in 1981 as a differentiator for

women's magazines that do not mix lifestyle, fashion and culinary delights.

In discussing culinary delights, Selera Magazine explains about traditional

culinary to foreign countries. But the domination of traditional food is prioritized

by a touch of culture in it. The theme of food in culture is the effort of Selera

magazine to fight for local flavors and efforts to preserve culture in culinary. It is

undeniable that over time, traditional culinary delights will lose its prestige, but at

least Selera magazine was present as one of the forces in promoting traditional

culinary that was almost extinct through the media in that period.

Keywords: Selera Magazine, Culinary, Culture.


x

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas

berkat, rahmat, dan perlindungan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

ini yang berjudul “BUDAYA KULINER DI MAJALAH SELERA PERIODE

1981-1990” yang telah selesai penulis susun. Karya ini tidak lepas dari bantuan

orang-orang yang berada disekitar penulis, untuk itu penulis ucapkan terima kasih

kepada:

1. Kedua Orangtua saya, bapak dan ibu, Kakak saya satu-satunya Claudius

Hans Christian Salvatore yang selalu memberikan kasih sayang, perhatian,

dukungan moral saat saya terpuruk, doa, semangat dan motivasi kepada

penulis selama ini.

2. Dosen prodi Ilmu Sejarah, Mendiang ibu Dr. Lucia Juningsih, M. Hum,

Mendiang Bapak Hb. Hery Santosa M. Hum, Mendiang Bapak Sandiwan,

Bapak Drs. Silverio R. L. Aji Sampurno M. Hum, Bapak Purwanta, Mas

Heri Priyatmoko M.A, Bapak Dr. Yerry Wirawan, Romo Dr.Fx Baskara T

Wardana SJ, dan Romo Banar yang telah membimbing dengan sabar dan

berdinamika dari awal saya menjadi mahasiswa hingga hari ini.

3. Mas Doni, selaku sekretaris Fakultas Sastra yang selalu membantu dan

mempermudah saya dalam urusan birokrasi kampus.

4. Keluarga besar yang turut hadir membantu ketika saya dalam keadaan

terpuruk dan terus mendorong agar tetap semangat, Mas Hadi sebagai

Penasihat Hukum yang telah berjasa dalam menangani permasalahan saya,

Bulek Suster yang selalu memberikan suport kepada saya, Om Bruder


xi

yang selalu mendampingi saat saya menjalani sidang, Tante Lesti sebagai

penggagas financial, Tante Etha, Bulek Cangaan, Tante Fitri, Budhe Ning,

Pakdhe Bambang, Tante Sulis dan Mendiang Mrg. Julianus Kema Sunarka

S.J telah memberikan doa yang terbaik dan motivasi bagi saya.

5. Teman-teman Sejarah angkatan 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015 dan

2016 yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih telah

memberikan dukungan kepada saya untuk menyelesaikan skripsi ini.

6. Teman-teman depan Wc Sejarah, Kopma, Realino, OM Tombo Gelo, dan

sekitar kampus, Erik, Rico, Juan, Fauzan, Lud, Tonny, Kevin, Ndoi, Kevin

Topan, Adit, Wowok, Deslin, Yasmine, Penyik, Fariz, Eka, Novi, Desi,

Popon, Ega, Inno, Magot, Garda, Gudel, Berto, Boncel, Sukho, Daniel,

Pink, Titin, Mukson, Berang, Omek, Rosma, Edut, Tiur, Agenk, Brito,

Handoko, Jovan, Aranggi, Nita, Lewi, Vagus, Ayu, Popo, Papam, Sukma,

dan Remon yang telah saling mengingatkan dan memberikan dukungan.

7. Terima kasih untuk Renata Gesang Kinesthi, atas perhatiannya selama

hampir 5 tahun ini. Terima kasih selalu mendampingi di saat susah

maupun saat bahagia.

8. Teman-teman ex Yafindo Racing Team Lopon, Bedunduk, Badhong, Edo,

Torong, Fahrul, Tommy, Bayu, Tulus, Uut, Awan, Heru, Sidiq, Mas Rizal,

Mas Puji, Pak Iyo, Wo Sigit, yang terus memberikan motivasi dan

semangat untuk menyelesaikan penulisan ini.

9. Teman-teman Watuagung, Gotenk, Anggit, Indra, Glowor, Peyank, Irul,

Sandhib, Imam, Kipli, Bawi yang selalu bertanya kapan lulus.


xii

10. Teman-Teman Narendra dan teman-teman ex Warga Binaan yang tidak

bisa disebutkan satu persatu, terima kasih telah memberikan semangat.

11. Kepada teman-teman lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu

yang telah membantu memberikan informasi dan mendukung saya selama

ini.

Skripsi ini tentunya masih banyak kekurangan, untuk itu penulis sangat

mengarapkan kritik dan saran. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi

pembaca.


xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. iv

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iiiv

HALAMAN MOTTO ............................................................................................ iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................ vi

LEMBAR PENYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ............................................................. vii

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

KATA PENGANTAR ............................................................................................ x

DAFTAR ISI ........................................................................................................ xiii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah dan Pembatasan Masalah ................................................ 4

C. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 5

E. Tinjauan Pustaka ............................................................................................. 5

F. Landasan Teori ................................................................................................ 6

G. Metode Penelitian ........................................................................................... 7

H. Sistematika Penulisan ..................................................................................... 8

BAB II SEJARAH MAJALAH KULINER DAN MAKANAN LOKAL DALAM

MAJALAH SELERA ............................................................................................. 10

A. Sejarah Majalah Kuliner .............................................................................. 10

B. Makanan Tradisional dalam majalah Selera ................................................ 15

1. Makanan Berasal dari Jawa Tengah ....................................................... 15

2. Makanan Berasal dari Yogyakarta. ......................................................... 22

3. Makanan berasal dari Jawa Barat ........................................................... 25


xiv

4. Makanan berasal dari DKI Jakarta .......................................................... 29

5. Makanan berasal dari Sumatra Barat ...................................................... 32

C. Makanan Akulturasi..................................................................................... 34

1. Roti .......................................................................................................... 34

2. Bakpao .................................................................................................... 37

3. Bakso....................................................................................................... 39

BAB III KULINER MANCANEGARA DALAM MAJALAH SELERA ............ 41

A. MAKANAN BERASAL DARI BENUA ASIA ......................................... 41

1. Makanan Jepang...................................................................................... 41

2. Makanan China ....................................................................................... 46

3. Makanan Arab Saudi............................................................................... 49

B. MAKANAN BERASAL DARI BENUA EROPA ..................................... 51

1. Makanan Spanyol.................................................................................... 51

2. Makanan Italia ........................................................................................ 54

C. MAKANAN BERASAL DARI BENUA AMERIKA ................................ 58

1. Makanan Amerika Serikat ...................................................................... 58

BAB IV MINUMAN DALAM GAYA HIDUP DI MAJALAH SELERA........... 62

A. Aneka Minuman .......................................................................................... 62

1. Teh .......................................................................................................... 62

2. Kopi......................................................................................................... 67

3. Susu ......................................................................................................... 70

4. Wine ........................................................................................................ 73

5. Bir ........................................................................................................... 76

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 81

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………84


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kuliner Indonesia merupakan cerminan dari keberagaman budaya dan

tradisi yang berasal dari berbagai tempat yang berada di wilayah Indonesia

dan kuliner daerah merupakan aset penting dalam budaya nasional sebagai

salah satu warisan leluhur. Hampir setiap daerah di Indonesia mempunyai ciri

khas makanan tersendiri dengan memadukan keterkaitan sumber perolehan

bahan makanan, rempah-rempah, tata cara penyajian, tradisi pembuatan,

penggunaan bumbu, hingga selera lidah masyarakat setempat.

Selain kuliner tradisional daerah, Indonesia juga mempunyai berbagai

kuliner yang dibawa oleh bangsa asing, sehingga menambah perbendaharaan

kuliner Indonesia sendiri. Kuliner tersebut di bawa oleh bangsa asing masuk

ke Indonesia salah satunya melalui imperialisme oleh bangsa Eropa yaitu

Belanda yang cukup lama mendiami wilayah Nusantara. Sehingga, akulturasi

antara budaya terjadi di masyarakat Nusantara pada waktu itu. Dari makanan

pula status sosial dalam masyarakat bisa dilihat dan dibedakan. Selain melalui

imperialisme, jalur perdagangan juga sangat mempengaruhi dalam dunia

kuliner. Bangsa China salah satunya, banyak masakan asal negeri tirai bambu

yang begitu melegenda hingga mempunyai tempat tersendiri di masyarakat

Indonesia.

Kuliner di Indonesia mulai berkembang sekitar awal tahun 1950-an, di

awali dengan terbitnya buku panduan masak untuk keperluan pengajaran di


2

Sekolah Kepandaian Putri (SKP) dan Sekolah Guru Kepandaian Putri

(SGKP). Sebagian buku-buku ini ditulis oleh guru-guru kepandaian putri dan

buku ini di cetak dengan sangat sederhana sekali. Meskipun sangat sederhana

buku-buku masakan tersebut laku keras di pasaran hingga di cetak ulang

sampai puluhan kali. Buku Masakan Thursina berisi 304 resep ditulis oleh

Siti Mukmin dan diterbitkan oleh penerbit Surabaya merupakan salah satu

buku yang paling digemari hingga dicetak ulang sebanyak 25 kali hingga

akhirnya mendapat pengakuan dari Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

pada tahun 1954.1

Memasuki tahun 1960-an, geliat kuliner di Indonesia mulai terbentuk

ketika diterbitkannya Surat Kabinet Menteri Pertanian atas rekomendasi dari

Presiden Soekarno yang menghendaki penyusunan “Kookboek jang lengkap

untuk seluruh Indonesia”2. Dengan segala keterbatasan dan banyaknya

kendala, akhirnya pada tahun 1967, buku yang berjudul Mustika Rasa

berhasil diterbitkan sebagai kekuatan khazanah nasional dalam dunia kuliner.

Di dalam buku Mustika Rasa terdapat 1600 resep masakan berbagai daerah

dari pelosok seluruh Indonesia. Pembuatan Mustika Rasa merupakan usaha

yang monumental serta menunjukkan visi yang sangat maju dalam bidang

kuliner. Diharapkan dengan hadirnya buku ini selera masyarakat Indonesia

lebih terbuka dan mewujudkan kebhinnekaan Indonesia dalam dunia kuliner.

1 Tuti Soenardi dkk, Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran Media Cetak

dan Lembaga Kuliner, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2018, hlm 10

2 Ibid,. hlm 12


3

Pada tahun 1972 terbit majalah Femina. Majalah wanita dalam bentuk

modern terbit pada saat yang tepat ketika wanita urban membutuhkan

tuntunan dan panutan sebagai wanita modern. Selain fashion, rubrik dapur

menjadi rubrik favorit pembaca majalah Femina. Tak salah jika majalah

Femina disebut menjadi panutan dalam kuliner, selain telah memakai foto

masakan berwarna, majalah Femina juga menjadi majalah pioner yang

mempunyai dapur uji untuk menguji coba resep masakan.

Perkembangan dunia kuliner semakin maju ketika Majalah Selera

mulai terbit pada tahun 1981. Majalah Selera diprakarsai oleh Suryatini N.

Ganie yang mempunyai perhatian besar di bidang kuliner dan pernah

menjabat menjadi kontributor tetap rubrik dapur di Majalah Femina. Tema

dari majalah Selera sendiri yaitu memperluas khazanah dan wawasan kuliner

Indonesia dengan menampilkan kuliner daerah dan memperkenalkan masakan

dari penjuru dunia.

Tampaknya ada hubungan simbiosis mutualisme yang kuat antara

kuliner dengan majalah kuliner. Hal ini dibuktikan dengan masakan-masakan

yang membutuhkan media untuk mempromosikan makanan tiap-tiap daerah

dan membuka lidah masyarakat agar lebih variatif dan tidak monoton dalam

menyantap makanan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat bagaimana

majalah Selera dalam menampilkan berbagai kuliner dari tiap daerah di

Indonesia hingga pelosok Mancanegara.


4

B. Rumusan Masalah dan Pembatasan Masalah

Dalam sebuah penulisan sejarah, ada batasan untuk mengkaji suatu

permasalahan yaitu batasan dari segi temporal (waktu), batasan spasial

(tempat) dan tematis. Dari segi temporal (waktu) penelitian ini membahas

periode tahun 1981 hingga 1990, pada tahun 1981 majalah Selera mulai

diterbitkan dan beredar luas di masyarakat dan diakhiri pada tahun 1990

karena keterbatasan data. Sementara dari segi batasan spasial (tempat)

penelitian ini berpusat di Indonesia yang mana Indonesia merupakan wilayah

cakupan dari terbitan majalah Selera.

Majalah Selera yang menjadi pokok permasalahan dalam penelitian

ini. Untuk menjawab pokok permasalahan tersebut, diajukan beberapa

pertanyaan sebagai berikut:

1. Bagaimana latar belakang lahirnya majalah Selera sebagai majalah

kuliner?

2. Bagaimana majalah Selera dalam mempromosikan masakan Indonesia

dan mancanegara?

3. Bagaimana majalah Selera memaknai minuman sebagai gaya hidup?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini ialah untuk menambah tulisan tentang sejarah

media massa atau pers khususnya media massa atau pers yang membahas

tentang kuliner di Indonesia.


5

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari penelitian budaya kuliner di majalah Selera

yaitu, memperkaya kajian sejarah media massa atau pers di Indonesia dan juga

memberikan informasi tentang bagaimana hubungan antara pers dengan para

pecinta kuliner.

E. Tinjauan Pustaka

Kurangnya tulisan tentang sejarah atau peran yang dilakukan media massa

dalam dunia kuliner di Indonesia, maka dari itu metode pustaka terhadap

majalah Selera edisi tahun 1981 hingga 1990 menjadi sumber primer dalam

penelitian ini. Ada pun penulisan terkait tentang majalah adalah buku Rahasia

Dapur Majalah di Indonesia karya Kurniawan Junaedhie yang membahas

tentang sejarah media massa yang pernah ada di Indonesia.3

Buku terkait lainnya adalah Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran

Media Cetak dan Lembaga Kuliner karya Tuti Soenardi, Sri Wahyu

Soekirman, Nurdjawati Akmal, Murni Indrarti Muhimal, Susirah Soetardjo, Sri

Wulan, Hiang Maharimin, Semijati Purwadaria, di dalam buku tersebut

menceritakan sejarah media massa dalam mempromosikan kuliner di

Indonesia.4

Penulisan berikutnya adalah Pembuatan Buku Makanan Tradisional

Surabaya Sebagai Upaya Pelestarian Produk Lokal karya Stefanus Lutfi

3 Kurniawan Junaedhie, Rahasia Dapur Majalah Di Indonesia, Jakarta: PT.

Gramedia Pustaka Utama, 1995.


dan Lembaga Kuliner, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2018


6

Eliazer, Muhammad Bahruddin, dan Adbul Aziz, jurnal ini menjelaskan

tentang bagaimana pelestarian makanan lokal salah satunya melalui buku agar

tetap lestari atas terjangan kuliner asing yang telah membanjiri kota Surabaya.5

Penulisan lainnya yaitu Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel dan

Gaya Hidup Elite Jawa Di Vorstenlanden 1900-1942 karya Laili Windyastika.

Penulisan Skripsi ini menceritakan perkembangan tentang sajian makanan

akibat akulturasi budaya Eropa yang di adopsi oleh Elite Jawa menjadi gaya

hidup baru.6

Selain itu buku yang berjudul Penilaian Organoleptik Untuk Industri

Pangan dan Hasil Pertanian karya Soekarto, buku ini menjelaskan dalam

pembuatan makanan tradisional peranan budaya manusia sangat penting,

yaitu bentuk keterampilan, kreativitas, sentuhan seni, tradisi dan selera. 7

F. Landasan Teori

Budaya merupakan hasil dari buah pemikiran atau akal budi. Dan

mempunyai sifat yang sukar untuk di ubah. Di dalam budaya terdapat unsur

hasil cipta, rasa dan karsa dari manusia oleh karena itu budaya akan

5 Stefanus Lutfi Eliazer, Muhammad Bahruddin, Abdul Azziz, Pembuatan Buku

Makanan Tradisional Surabaya Seabagai Upaya Pelestarian Produk Lokal, dalam Jurnal

Desain Komunikasi Visual, Surabaya;Stikom Surabaya, 2013.

6 Laili Windyastika, Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel dan Gaya

Hidup Elite Jawa di Vorsteladen 1900-1942, dalam penulisan Skripsi Program Studi

Sejarah, Yogyakarta; Universitas Sanata Dharma, 2020.

7 Soekarto, Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian,

Jakarta: Bhatara Aksara, 1990.


7

mengalami perubahan dan perkembangan sejalan dengan perkembangan dan

pola pikir manusia.8

Media massa menyampaikan wacana yang berisi tentang opini dari

pihak media massa tersebut terhadap suatu topik yang spesifik, wacana

tersebut berbentuk karangan atau laporan utuh yang ditulis berdasarkan

kemampuan atau prosedur berpikir secara sistematis.9 Sedangkan topik

spesifik yang dimaksud ialah topik tentang dunia kuliner, kuliner merupakan

hal yang dikaitkan dengan hal masak-memasak.10

G. Metode Penelitian

Menurut Kuntowijoyo, penelitian sejarah mempunyai lima tahapan

yakni: pemilihan topik, pengumpulan sumber, kritik sumber, interpretasi, dan

historiografi. Metode ini diawali dengan pemilihan topik, lalu mengumpulkan

data, dengan mengumpulkan sumber primer. Lalu sumber-sumber yang

diperoleh masuk dalam tahapan heuristik, selanjutnya melalui tahap kritik

sejarah untuk melihat kredibilitasnya sebagai sumber sejarah.11

Lalu pada tahap berikutnya yaitu interpretasi yaitu memberikan

penafsiran terhadap fakta yang ditemukan dalam sumber-sumber yang telah

di dapatkan. Interpretasi ini dilakukan dengan menganalisa data yang telah

8 Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), https://kbbi.web.id/budaya, diakses

pada 2 Juli 2020 pukul 19.15.

9 Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), https://kbbi.web.id/wacana, diakses


10 Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), https://kbbi.web.id/kuliner, diakses


11 Kuntowijoyo, Pengantar Ilmu Sejarah. Yogyakarta: Bentang, 1995, hlm. 89.


8

melewati proses kritik. Pada tahap terakhir dalam penelitian ini adalah

historiografi atau penulisan sejarah. Di mana fakta-fakta sejarah yang

ditemukan diseleksi, disusun, diberi tekanan dan ditempatkan dalam suatu

urutan kronologis dan sistematis. Metode penelitian yang dilakukan dalam

penelitian sejarah budaya kuliner dalam majalah Selera periode 1981-1990

adalah studi pustaka terhadap majalah Selera 1981 hingga 1990.

H. Sistematika Penulisan

Penelitian mengenai budaya kuliner dalam majalah Selera periode 1981

hingga 1990 akan disusun dalam lima bab, dengan urutan sebagai berikut:

Bab I : Pendahuluan membahas Latar Belakang, Identifikasi

Masalah, Rumusan Masalah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Tinjauan

Pustaka, Landasan Teori, Metode Penelitian, Sistematika Penulisan.

Bab II : Sejarah majalah kuliner di Indonesia, latar belakang

berdirinya majalah Selera dan menjelaskan makanan lokal yang ada di

dalam majalah Selera serta budaya di dalamnya.

Bab II : Majalah Selera membahas makanan berasal dari

mancanegara. Pada bab ini akan di jelaskan bagaimana majalah Selera

mempromosikan kuliner mancanegara yang berasal dari berbagai benua.

Bab IV : Majalah Selera membahas minuman sebagai gaya hidup.

Pada bab ini akan di jelaskan bagaimana majalah Selera memaknai minuman

dari beberapa jenis minuman yang terkenal di dunia dan menjadi minuman

favorit.


9

Bab V : Penutup. Dalam bab terakhir ini akan dipapar mengenai

kesimpulan dari penelitian dan jawaban dari ketiga rumusan masalah.


10

BAB II

SEJARAH MAJALAH KULINER DAN MAKANAN

LOKAL DALAM MAJALAH SELERA

A. Sejarah Majalah Kuliner

Makanan awalnya diciptakan sebagai kebutuhan biologis manusia untuk

mencukupi salah satu kebutuhan untuk menghilangkan rasa lapar. Jejak sejarah

makanan di Indonesia di pengaruhi dari berbagai budaya, entah itu dari budaya

setempat, budaya dari daerah lain atau bahkan budaya asing yang dibawa para

pendatang dari negara lain.

Pada masa kuno, jejak makanan di masa lalu sudah tertuang di berbagai

kitab antara lain tertulis di Prasasti Taji (901 M), Prasasti Watukura (902 M),

dan kitab Negarakertagama (1365 M), di dalam tulisan tersebut tertuang

makanan yang pada waktu itu sering di santap yaitu seperti beras, tahu, ikan

dan dendeng dengan dipadukan dengan beragam bumbu-bumbu yang

menghasilkan makanan olahan seperti sambel dan pecel. Dunia kuliner

nusantara terus berkembang setelah budaya asing mulai masuk dan menjadi

trend baru dalam perubahan sosial budaya dan lingkungan alam yang tentu

mempengaruhi budaya makan hingga pada akhir abad ke-18. 12

Perubahan sosial budaya terjadi ketika masyarakat mulai menemui

bahan makanan yang belum diketahui dan menjadi semangat untuk

12https://www.kompasiana.com/fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/melih

at-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara-sejarah-makanan-

indonesia?page=all, diakses pada Selasa, 21 Juli 2020, pukul 19.30.


https://www.kompasiana.com/fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/melihat-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara-sejarah-makanan-indonesia?page=allhttps://www.kompasiana.com/fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/melihat-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara-sejarah-makanan-indonesia?page=allhttps://www.kompasiana.com/fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/melihat-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara-sejarah-makanan-indonesia?page=all

11

menciptakan cita rasa baru. Seperti pada penulisan oleh Raffles, Reindwart,

Crawfurd dan menurut naskah kuno Serat Centhini. Bagaimana dijelaskan

bahwa mulai ada penjinakan berbagai hewan dan penanaman 2000 jenis

tanaman baru terjadi di pulau jawa. Dan menurut sumber tersebut maka

diketahui jenis makanan lemang, tempe dan sayur tumis telah ada sejak masa

silam.

Yang awalnya pewarisan resep hanya dilakukan secara lisan, kini

mengalami perkembangan ketika buku masak bernama kokki bitja atau sering

disebut dengan nama Kitab Masak-masakan India ini mulai diterbitkan. Buku

tersebut tulis oleh Conelia pada tahun 1857 sebagai panduan resep-resep akan

makanan Hindia Belanda. Buku yang ditulis dalam bahasa Belanda itu

mengajarkan tentang pembuatan berbagai makanan yang berkembang pada

masa itu termasuk sambal, manisan, dan acaran. Selanjutnya di ikuti oleh

buku berjudul Oost-Indische Kookboek yang terbit pada tahun 1866,

selanjutnya Indisch Kookboek ditulis oleh Gerardina Gallas yang terbit pada

tahun 1872, kemudian Boekoe Masakan Baroe yang ditulis oleh Johanna dan

diterbitkan pada tahun 1896. Buku yang sudah ditulis dalam bahasa Melayu

ini menjadi pembaharu dalam dunia kuliner, di dalamnya terdapat berbagai

resep masakan dari Belanda, Prancis, Tionghoa dan Jawa, dan terakir adalah

buku yang ditulis oleh Cateniusvan der Meijden yang berjudul Groot nieuw

volledig Indisch kookboek.13

13 https://historia.id/kultur/articles/karya-abadi-koki-jadoel-DwgrK, Diakses pada

Selasa, 21 Juli 2020, pukul 19.42


https://historia.id/kultur/articles/karya-abadi-koki-jadoel-DwgrK

12

Memasuki era pendudukan Jepang di Nusantara pada tahun 1942

hingga 1945, media yang berbasis pada kebudayaan Eropa mulai meredup

termasuk tentang buku resep-resep masakan, dikarenakan lembaga pengawas

penerbitan media buatan Jepang atau yang disebut dengan Hodoka mulai

memblokir berbagai media massa yang sekiranya mampu untuk menjadi

bahan propaganda.

Memasuki era kemerdekaan pada tahun 1945. Indonesia mengalami

masa yang sulit karena sistem ekonomi masih carut marut sehingga berimbas

pada sektor pangan. Kesulitan memperoleh bahan pangan berakibat pada

dunia kuliner yang stagnan dan tidak berkembang. Pada tahun 1950, ekonomi

negara Indonesia mulai berkembang walaupun dengan segala keterbatasan.

Perkembangan ekonomi juga berpengaruh terhadap dalam dunia kuliner. Hal

ini terbukti dengan terbitnya buku masak untuk keperluan pengajaran di

Sekolah Kepandaian Putri (SKP) dan Sekolah Guru Kepandaian Putri

(SGKP). Dalam penerbitannya buku masak SKP dan SGKP dicetak dengan

sangat sederhana, di cetak dengan kertas koran dan memakai foto dengan

design hitam putih. Meskipun sangat sederhana buku-buku masakan tersebut

laku keras di pasaran hingga di cetak ulang sampai puluhan kali. Buku

Masakan Thursina berisi 304 resep ditulis oleh Siti Mukmin yang merupakan

seorang guru dari SKP dan diterbitkan oleh penerbit Surabaya merupakan

salah satu buku yang paling digemari hingga di cetak ulang sebanyak 25 kali

hingga akhirnya mendapat pengakuan dari Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan pada tahun 1954. Selain buku Masakan Thursina, buku Nasi dan


13

Sambal-Sambalan yang ditulis oleh mantan pengajar Sekolah Guru Wanita

pada zaman Republik maupun pada zaman kolonial di Meisjes Normaal

School, juga turut hadir sebagai referensi kuliner pada masa itu. Dalam buku

Nasi dan Sambal-Sambalan makanan asli Indonesia, Eropa, dan China

merupakan daftar makanan favorit yang sering dibahas. Buku Masakan

karangan dari Ny B. Abdulkadir merupakan hasil dari perkembangan SPK

dan SGKP di Yogyakarta. Dalam buku tersebut dijelaskan berbagai makanan

antara lain makanan Jawa, Eropa, dan China, tetapi yang paling menarik dari

buku tersebut lebih terkonsentrasi pada masakan Jawa meliputi tentang jamu

Jawa dan tata cara upacara adat Jawa14.

Memasuki tahun 1960-an, geliat kuliner di Indonesia mulai terbentuk

ketika Indonesia mulai membentuk Nasional Cuisine, upaya tersebut

merupakan harapan untuk mengubur segala gaya hidup kolonial dalam hal

kemewahan makanan dan ingin menyadarkan masyarakat di berbagai daerah

agar mampu memperdayakan potensi sumber daya bahan makanan untuk

dapat diolah menjadi kuliner yang lezat dan mempunyai nilai gizi yang baik.

Puncak dari Nasional Cuisine sendiri yaitu ketika diterbitkannya Surat

Kabinet Menteri Pertanian atas rekomendasi dari Presiden Soekarno yang

menghendaki penyusunan “Kookboek jang lengkap untuk seluruh

Indonesia”15. Dengan segala keterbatasan dan banyaknya kendala, akhirnya

pada tahun 1967, buku yang berjudul Mustika Rasa berhasil diterbitkan


dan Lembaga Kuliner, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2018, hlm 10

15 Ibid,. hlm 12


14

sebagai kekuatan khazanah nasional dalam dunia kuliner. Di dalam buku

Mustika Rasa terdapat 1600 resep masakan berbagai daerah dari pelosok

seluruh Indonesia. Pembuatan Mustika Rasa merupakan usaha yang

monumental serta menunjukkan visi yang sangat maju dalam bidang

kuliner.16

Memasuki tahun 1970-an, perkembangan pesat dunia digital di

Indonesia juga sangat berpengaruh terhadap dunia majalah di Indonesia. Hal

ini dibuktikan dengan banyaknya majalah baru bermunculan dan lebih

modern. Masuknya investor-investor asing di Indonesia juga memberikan

pengaruh yang besar bagi dunia pers di Indonesia, penerbit majalah pun mulai

berubah menjadi bagian dari bisnis pers.17

Pada tahun 1972 terbit majalah Femina. Majalah wanita dalam bentuk

modern terbit pada saat yang tepat ketika wanita urban membutuhkan

tuntunan dan panutan sebagai wanita modern. Selain fashion, rubrik dapur

menjadi rubrik favorit pembaca majalah Femina. Tak salah jika majalah

Femina disebut menjadi panutan dalam kuliner, selain telah memakai foto

masakan berwarna, majalah Femina juga menjadi majalah pioner yang

mempunyai dapur uji untuk menguji coba resep masakan18.

Perkembangan dunia kuliner semakin maju ketika Majalah Selera mulai

terbit pada tahun 1981. Majalah Selera diprakarsai oleh Suryatini N. Ganie

16 Ibid

17 Kurniawan Junaedhie, Rahasia Dapur Majalah Di Indonesia, Jakarta: PT.

Gramedia Pustaka Utama, 1995, hlm. xxx

18 Tuti Soenardi dkk, op. cit. hlm 13


15

yang mempunyai perhatian besar di bidang kuliner dan pernah menjabat

menjadi kontributor tetap rubrik dapur di Majalah Femina. Motto dari

majalah Selera sendiri adalah “Budaya dalam gizi dan rasa”. Dengan motto

tersebut, majalah Selera tidak meninggalkan unsur budaya dalam unsur

kuliner. Terbukti dari salah bagian di dalam majalah Selera yang

menampilkan tema dengan nama “Makanan dalam Budaya”. Tema tersebut

menampilkan beragam kuliner asli Indonesia dengan keterkaitan budaya di

dalamnya.

Selain makanan tradisional, majalah Selera juga membahas tentang

kuliner mancanegara dari segala penjuru dunia, bahkan tentang minuman,

perkumpulan para gastronom tradisional hingga internasional, resep-resep

makanan, dapur uji makanan, dan pengetahuan tentang nilai gizi tak luput

dalam pembahasaannya. Penyampaian yang elegan dipadukan dengan seni

kuliner bukan hanya bercerita tentang rasa tetapi juga memperhatikan tentang

estetika kuliner melalui food styling dan food photographer yang terkonsep

modern juga diperhatikan agar mempunyai daya tarik yang lebih.

B. Makanan Tradisional dalam majalah Selera

1. Makanan Berasal dari Jawa Tengah

Dilihat dari tata geografisnya, Jawa Tengah terletak di tengah-tengah

Pulau Jawa, yang menghubungkan antara Jawa Barat dan Jawa Timur. Jawa

Tengah merupakan daerah yang begitu kental akan budaya, dikarenakan

hadirnya Kraton ditengah-tengah masyarakat. Dalam hal ini Kraton menjadi


16

kiblat akan budaya, adat istiadat, pakaian, bahasa, hingga menyentuh urusan

perut yaitu kuliner.

Seperti yang ditulis dalam Majalah Selera edisi Mei 1983 Tahun II

Nomer 5, yang menjelaskan hari-hari di Istana Mangkunegaran Surakarta19.

Di dalamnya dijelaskan juga kebiasaan KGPAA Mangkoenagoro VIII20 yang

gemar menyantap nasi liwet21 dan lodoh pindang lengkap dengan bulus

angkremnya. Lodoh pindang ini unik, pindang di sini bukan ikan pindang

tetapi daging sapi yang diiris-iris sebesar dadu dengan bumbu seperti rawon22

yang dinamakan lodoh.

Cara penyajiannya adalah diatas takir23 yaitu nasi putih yang di

dalamnya diberi telur rebus utuh, telur inilah yang sering disebut sebagai

bulus angkrem, lalu disiram dengan pindang dan lodohnya. Sebelum disiram

lodoh, hidangan ini ditaburi dengan bubuk dele (bubuk kedelai), acar, dan

dilengkapi dengan kerupuk rambak24. Lodoh pindang ini juga khas

dihidangkan jika ada pertunjukan wayang kulit dengan didampingi semur

19 Makanan dalam Budaya, “Hari-hari di Istana Mangkunegaran”, Majalah

Selera, Mei 1983 Tahun II Nomer 5, hal 16.

20 KGPAA Mangkoenagoro VIII adalah Kanjeng Gusti Pangeran Adipati Arya

Mangkoegoro VIII.

21 Nasi Liwet adalah makanan khas Surakarta dan merupakan kuliner asli daerah

Baki, Kabupaten Sukoharjo. Nasi liwet adalah nasi gurih, yang disajikan dengan sayur

labu siam, suwiran ayam dan areh (semacam bubur gurih dari kelapa).

22 Rawon merupakan makanan khas jawa tengah dan jawa timur berupa sup

daging berkuah hitam.

23 Takir adalah wadah atau tempat makanan dari daun pisang dan sebagainya

yang disemat dengan lidi pada kedua sisinya limas.

24 Rambak adalah kerupuk yang dibuat dari kulit lembu atau kulit sapi.


17

ayam dan lalapan. Selain masakan tersebut, KGPAA Mangkoenagoro VIII

juga gemar menyantap jadah25, pindang tigan26, dan masakan Cina yaitu

capcay27.

Kebiasaan lain yang sampai kini masih dilakukan di lingkungan

Kraton Mangkunegaran adalah caos dhahar (memberi makan). Yang

dimaksud dengan caos dhahar adalah memberi sajen28 kepada pendahulu

misalnya Kanjeng Kyai Ageng dan seterusnya29. Caos dhahar ini dilakukan

pada setiap malam jumat dan malam selasa kliwon, yang berupa takir-takir

kecil berisi bunga melati, mawar, dan kenangan yang jumlahnya lebih dari

empat puluh takir. Sajen-sajen tersebut ditaruh di tempat-tempat seperti

pojok-pojok bangunan Kraton, pada bawah tiang-tiang, di bawah patung-

patung Mangkunegoro pendahulu, di dekat tempat tidur dan sebagainya

dengan membakar kemenyan. Caos dhahar ini dilakukan biasanya pada

sesudah jam lima sore dengan empat perempuan abdi dalem yang

mengenakan kain khas tradisional Jawa yaitu batik kawung30.

25 Jadah merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan.

26 Pindang tigan adalah sebutan dalam bahasa jawa yang berarti pindang telur.

27 Capcay adalah masakan sederhana yang terdiri dari berbagai sayuran yang

dipotong kecil-kecil.

28 Sajen adalah sejenis persembahan kepada dewa atau arwah nenek moyang.

29 Majalah Selera, Op .cit. hlm 19.

30 Batik Kawung berbentuk geometris segi empat di dalam pengartian

kebudayaan Jawa melambangkan suatu ajaran tentang terjadinya kehidupan manusia.

Batik motif kawung mempunyai makna yang melambangkan harapan agar manusia selalu

ingat akan asal usulnya.


18

Berbeda halnya jika pihak Kraton kedatangan tamu baik itu kerabat

atau pejabat lainnya. Hidangan yang disuguhkan adalah Mento. Makanan ini

seperti nagasari, tetapi bersantan dan didalamnya diberi daging ayam. Jenis

hidangan ini memang tergolong khas Surakarta yang rasanya manis, gurih,

dan sedikit “aneh” bagi yang pertama kali mencicipnya.

Mento

Sumber: Majalah Selera, Mei 1983

Kraton yang menjadi sosok figur dalam budaya dan tradisi khususnya

ditanah Jawa, kian santer ketika budaya di dalam Kraton mulai merambah

masyarakat sekitar, salah satunya adalah tradisi ruwatan31. Upacara ruwatan

adalah upacara dengan maksud membebaskan anak (orang) atau kejadian yang

perlu diruwat32. Golongan tersebut terbagi menjadi seratus tiga puluh enam

golongan yang antara lain adalah anak tunggal (ontang-anting), anak dua laki-

laki (uger-uger lawang), anak laki-laki dan perempuan (kedhana-kedhini),

31 Ruwatan upacara membebaskan orang dari nasib buruk yang akan menimpa.

32 Makanan dala Budaya,”Upacara Ruwatan”, Majalah Selera, April 1983 Tahun

II Nomor 4, hlm 62.


19

anak dua perempuan dan satu laki-laki di tengah (pancuran kaapit sendang),

dan dua anak laki-laki dengan anak perempuan di tengah (sendang kaapit

pancura)33. Di samping itu contoh kejadian yang harus diruwat adalah

misalnya sedang menanak nasi tetapi dandangnya jatuh, rumah kejatuhan

pohon kelapa, dan sebagainya yang menyatakan atau dianggap sesuatu

kejadian buruk yang akan menipa.

Dalam ruwatan biasanya diselenggarakan wayangan yang mengambil

cerita Batara Kala (Murwatkala, Jawa). Dan tidak lupa beberapa sajen yang

harus dipenuhi dalam melaksanakan upacara ruwatan ini, yang setidaknya ada

tiga puluh empat macam. Tiga puluh empat macam sajen tersebut antara lain

sajen untuk doa, sajen wilujengan (selamatan), sajen gamelan, sajen gender,

dan sajen dalang. Jenis tumpeng pun ada tujuh macam, yaitu tumpeng

megana, tumpeng tutul, tumpeng sembur, tumpeng belang kendit, tumpeng

pucuk endog, tumpeng pucuk lombok abang, dan tupeng rajeg dom.

33 Ibid., hlm 63.


20

Tumpeng

Sumber : Majalah Selera, April 1983

Sajen-sajen tersebut biasanya diletakkan pada tempat-tempat tertentu

yang dianggap sesuai. Misalnya sajen gender diletakkan di dekat gender34

dan seterusnya. Pada ruwatan ini, biasanya yang diruwat mengenakan

pakaian adat Jawa lengkap.

Dalam budaya Jawa, sajen mempunyai peranan penting bukan hanya

sebagai pelengkap ritual upacara adat tetapi sajen sendiri bersifat magis dan

religius. Misalnya dalam upacara pernikahan yang dianggap sebagai upacara

sakral, sajen menjadi syarat agar upacara berjalan lancar. Untuk upacara

pernikahan adat Surakarta, diperlukan delapan syarat sajen yang harus

terpenuhi antara lain sajen bucalan, sajen tarub, sajen siraman, sajen ngerik,

34 Gender adalah alat musik logam sebagai pelengkap gamelan yang dimainkan

dengan cara dipukul.


21

sajen rasulan, sajen midodareni, sajen nikah, dan sajen sepasaran35. Sajen-

sajen tersebut sebagian besar terdiri dari berbagai macam makanan, sayuran,

buah-buahan, tumbuh-tumbuhan dan lainnya. Misalnya dalam sajen bucalan

didalamnya terdiri dari tumpeng kecil dan bubur berjumlah lima buah dengan

diwarnai warna merah, putih, kuning, hijau, dan hitam, kemudian ditambah

lagi dengan jajanan pasar yang terdiri dari berbagai makanan yang dijual di

pasar antara lain wajik, getuk, tape, jadah, dengan disertai buah-buahan

seperti salak, sawo, jambu, mangga, nanas, dan bermacam-macam umbi-

umbian seperti kentang, ubi, talas, gembili, singkong kemudian ditambah lagi

meliputi kacang-kacangan, jerohan kerbau mentah, sebatang rokok, sehelai

daun sirih, sebuah mata uang logam, satu butir telur ayam mentah, satu buah

kluek, satu buah kemiri, bunga boreh, dan pelengkap terakir adalah empon-

empon seperti kunyit, kencur, temulawak, jahe.

Lain lagi dengan sajen tarub. Sampai sekarang banyak pernikahan

yang dilaksanakan di gedung-gedung pertemuan, namun pemakaian tarub

atau hiasan atau perlengkapannya masih tetap dipakai36. Hal tersebut biasanya

lengkap dengan hiasan janur, pohon pisang yang lengkap dengan tundun

buah dan jantungnya, pemakaian plisir gula kelapa yang dibuat dari kain

merah putih dan dihias berbagai macam daun-daunan seperti daun beringin,

35 Makanan dalam Budaya, “Aspek Gastronomi dalam Upacara Adat Pernikahan

Pengantin Gaya Surakarta”, Majalah Selera, Desember 1985 Tahun IV Nomor 12, hlm

13.

36 Ibid., hlm 14.


22

daun kroton, daun pandan, cengkir gading37, dan lain-lain yang masih

mempunyai arti dan pralambang sendiri-sendiri. Sebelum pemasangan tarub,

dibuatkan terlebih dahulu sajen tarub yang terdiri dari nasi putih satu tempat,

ayam panggang dua ekor atau burung dara panggang, sayur menir dari bayam

dan jagung muda serta jajan pasar. Semua sajen diatur rapi di atas tampah

yang di alas daun pisang kemudian diletakkan di tempat yang akan dipasang

tarub.

Sajen

Sumber : Majalah Selera, Desember 1985

2. Makanan Berasal dari Yogyakarta.

Meskipun Surakarta dan Yogyakarta (kurang lebih hanya 55 KM),

namun adatnya banyak perbedaan. Ini mungkin karena sudah turun temurun

dari nenek moyang kedua kota atau kraton pada zaman Mangkunegaran atau

sebelumnya dengan Pakualam Yogyakarta.

37 Cengkir Gading adalah buah kelapa kuning yang masih muda dengan pohon

yang tidak terlalu tinggi.


23

Di Yogyakarta, bagi kerabat kraton upacara seperti Tedhak Siten38,

Selapanan39, Mitoni40, dan Tarapan diperingati dengan cara khas dan menarik

perhatian41. Misalnya saja dalam upacara Tarapan, yaitu upacara bagi seorang

gadis cilik yang mulai mendapatkan haid pertama. Upacara ini di maksud

bahwa dia bukan anak-anak lagi. Sesajen dalam upacara ini adalah inthuk-

inthuk tumpeng, yaitu tumpeng mini yang diletakkan pada sebuah tampah

dengan warna putih, kuning, merah, hijau, dan hitam. Di ujung tumpeng

warna putih diberi bawang merah dan cabe merah. Arti dari keseluruhan

inthuk-inthuk tumpeng ini adalah agar si remaja cilik ini mampu menunjukan

empat nafsu yaitu amarah, aluamah, sufiah dan mutmainah sehingga bisa

menjaga nafsu baik yang digambarkan dengan tumpeng berwarna putih42.

Selain upacara Tarapan, Selapanan merupakan adat turun-temurun

baik di Surakarta, Yogyakarta, atau daerah lain di Jawa. Di Yogyakarta,

khususnya bagi kelurga kraton Selapanan merupakan suatu keharusan.

Upacara Selapanan dibagi dalam beberapa upacara yaitu cukur rambut, naik

kambing dan seterusnya. Dalam cukur rambut biasa dilakukan oleh para

38Tedhak Siten merupakan rangkaian prosesi adat tradisional yang

diselenggarakan pada saat pertama kali seorang anak belajar menginjakkan kaki ke tanah.

Tedhak berarti menginjak, dan Siten artinya tanah. Biasanya dilakukan saat anak berusia

sekitar tujuh atau delapan bulan.

39 Selapanan merupakan upacara tradisional memperingati hari kelahiran selang

35 hari.

40 Mitoni adalah serangkaian upacara tradisional yang dilakukan pada bulan ke-7

kehamilan.

41 Makanan dalam budaya,”Yogyakarta wajah khas ibukota R.I pertama”,

Majalah Selera, Agustus 1982, hlm 38.

42 Ibid.


24

sesepuh. Hasil cukuran rambut ini kemudian ditimbang, lalu berat rambut

tersebut ditukar dengan berat emas. Harga emas ini kemudian diberikan

kepada fakir miskin. Pada acara naik kambing si anak dinaikkan di atas

punggung seekor kambing jantan yang di hias dengan roncehan bunga melati.

Untuk anak laki-laki kambing harus dua ekor sedangkan anak perempuan

cukup satu ekor. Maksud dari acara ini adalah agar si anak menjadi anak yang

berbudi luhur dan berkelakuan baik.

Jika Surakarta memiliki nasi liwet, Yogyakarta juga memiliki makanan

khas yaitu gudeg Malioboro. Jalan kaki sepanjang jalan Malioboro memang

sangat menyenangkan. Berbagai jenis dagangan dijajakan di situ. Yang lebih

khas lagi banyak penjual gudeg di sepanjag jalan tersebut. Para penjual akan

menawarkan jajanannya dengan aksen khas Yogya yang terdengar enak di

telinga. Menikmati gudeg lesehan di sepanjang jalan Malioboro memberi

kenikatan tersendiri ditambah dengan obrolan akan memberi warna keakraban

kota Yogya43.

Pedagang Gudeg Malioboro

Sumber : Majalah Selera, Agustus 1982

43 Ibid., hlm 39


25

Bagi masyarakat Yogyakarta gudeg sendiri sudah mendarah daging,

selain itu gudeg dapat menjadi oleh-oleh bagi pengunjung wilayah yang begitu

istimewa ini.

3. Makanan berasal dari Jawa Barat

Memang tidak ada habisnya jika membicarakan tentang kuliner

tradisional Indonesia. Sebagai contoh di wilayah Jawa Barat banyak

menyumbang perbendaharaan gastronomi kuliner tradisional yang begitu

melegenda. Jawa Barat sendiri memiliki 27 Kabupaten, salah satunya adalah

Kabupaten Garut. Kabupaten Garut terletak kurang lebih 60 kilo meter dari

Bandung ke arah Tasikmalaya. Setiap kita menyebut Garut tentu ingatan kita

akan tertuju pada panganan dodol yang terkenal itu. Seperti yang di tulis

dalam majalah Selera, dodol adalah makanan yang terbuat dari ketan, santan,

dan gula44. Rasanya memang sudah populer, manis, kenyal, dan secara umum

disukai. Di Garut, asal dodol ini populer, banyak di usahakan sebagai home

indutri. Namun sebagai pelopor dodol adalah Hadidjah yang sampai sekarang

usahanya dilanjutkan oleh anak cucunya. Hadidjah pertama kali memproduksi

dodol ini di tahun 1928.

Pada tahun 1950 sampai 1955, dodol mulai populer dan daya jualnya

paling baik karena pemerintah banyak membantu memberikan bantuan berupa

kertas serta bahan baku lainnya. Dodol Hadidjah pada tahun 1950 sudah

memiliki agen di luar Jawa seperti Medan, Jambi, Pontianak dan

44 Laporan, “Pioner dodol Garut”, Majalah Selera, September 1983 Tahun II

Nomor 9, hlm 29.


26

Banjarmasin45. Para pengusaha dodol di Garut sebagian besar masih keturunan

Hadidjah, tetapi sekarang sudah banyak juga orang luar yang membuat dodol

karena resep-resepnya disebarkan oleh bekas pegawai yang dulu. Maka

muncullah apa yang disebut dodol spesial dan dodol pasar. Yang dimaksud

dodol pasar adalah dodol yang murah harganya sedangkan dodol spesial

adalah dodol produksi Hadidjah yang bertuliskan spesial quality.

Dodol Garut

Sumber: Majalah Selera, September 1983

Seturut Perkembangan zaman, kini dodol memiliki berbagai macam

variasi. Setiap produsen dodol mencoba selera masyarakat dengan

menambahkan beberapa unsur bahan lain kedalam dodolnya. Misalnya

menambahkan durian, wijen, coklat, kacang, dan sebagainya46. Hal ini

memang di sengaja untuk memberikan variasi rasa dan menarik minat

konsumen.

45 Ibid,. hlm 30

46 Ibid,. hlm 31


27

Tidak hanya dodol Garut saja yang begitu populer dari wilayah Jawa

Barat, Majalah Selera juga menuliskan tentang taoco yang menjadi bahan

makanan yang paling terkenal dari wilayah Jawa Barat dan berasal dari

daerah Cianjur. Taoco merupakan bahan makanan yang berbahan dasar

kedelai47. Tahap pembuatan taoco adalah mencuci bersih kedelai kemudian

dijemur sampai benar-benar kering. Penjemuran biasanya memakan waktu

sampai enam hari. Kedelai yang telah kering dipecahkan dan dibersihkan

kulitnya dengan cara ditampi. Kedelai yang sudah bersih kemudian direbus

dalam kuali besar sampai lunak kira-kira lima sampai enam jam. Tahap

berikutnya adalah kedelai yang telah direbus diangin-anginkan hingga

kelembapannya tinggal 60 persen. Setelah itu ditutupi karung dan diletakkan

ditempat tertutup atau dalam bahasa Sunda disebut dipeuyeum. Proses

tersebut dimaksudkan agar kedelai mengeluarkan jamur. Kedelai yang

berwarna hijau lumut karena jamur, kemudian dimasukan kedalam kuali

dengan dicampur garam dan air. Perbandingan percampuran tersebut adalah

bungkil taoco dalam proses terakir 2,8 kilogram, garam 8 ons, dan air

mendidih 2 liter. Semua bahan tersebut diaduk dalam kuali hingga rata, warna

yang hijau lumut itu sampai menjadi kecoklat-coklatan. Kuali yang berisi

bungkil taoco kemudian dijemur selama 5 sampai 7 hari48. Setelah itu baru di

masukan kedalam bak penyimpanan. Bungkil inilah yang siap untuk

dipasarkan.

47 Laporan,”Pembuatan Taoco Makanan Tradisional”, Majalah Selera, Maret

1983 Tahun II Nomor 3, hlm 42.

48 Ibid.


28

Taoco

Sumber : Majalah Selera, Maret 1983

Untuk mengolah bungkil menjadi taoco harus mencampurkan 1

kwintal bungkil taoco, 30 kilogram gula merah, 140 liter air dan benzoat 1,5

ons. Semua bahan tersebut dimasak hingga mendidih dan tercampur rata.

Setelah dingin baru dimasukkan kedalam botol dan siap untuk dijual. Selain

diolah menjadi taoco bungkil juga dapat diolah menjadi tauji. Yaitu taoco

yang sudah jadi diberi tahu kering yang sudah digarami dan dijemur lalu

dimasak lagi bersama dengan gula merah49. Bukan hanya masyarakat Jawa

Barat saja yang menyukai memasak makanan menggunakan taoco tetapi

rumah makan Chiness rata-rata memasak makanan atau membuat lauk

menggunakan taoco untuk menambah cita rasa makanan.

49 Ibid,. hlm 43


29

4. Makanan berasal dari DKI Jakarta

Dulu ketika kota Jakarta masih disebut Betawi, sebagian besar

tentunya dihuni oleh orang-orang asli Betawi. Akan tetapi sejalan dengan

bertambahnya usia daerah Betawi, maka tanah-tanah yang dulunya

merupakan tempat persawahan dan kebun buah-buahan kini telah berubah

menjadi tempat didirikannya gedung-gedung pencakar langit, jalan-jalan

bebas hambatan dan berbagai tempat pemukian yang elit. Orang Betawipun

yang dulu mendominasi sebagai penduduk asli Betawi kini perlahan-lahan

mulai tergusur oleh arus deras perpidahan penduduk dari daerah lain.

Sekarang, hanya di beberapa tempat saja di Jakarta ini, kita masih bisa

merasakan suasana khas Betawi antara lain di daerah Tanah Abang, Senen,

Kebayoran Lama, Condet dan Bekasi seperti yang dimuat dalam majalah

Selera tahun 1989.50

Meskipun pemukiman orang Betawi semakin sempit bukan

merupakan halangan untuk mereka tetap melestarikan tradisi yang mereka

miliki turun-temurun termasuk tradisi berlebarannya. Dalam menyambut hari

lebaran mereka tidak hanya membuat ketupat tetapi juga membuat jajanan

khas Betawi seperti pacar cina, stup, kue sarikaya, kue lapis legit, kue aspirin,

kue satu, geblak bakar, dodol, ulit ketan, wajik ketan dan kue cucur.

Jajanan pilihan dalam menyambut lebaran bagi orang Betawi adalah

stup, yaitu jajanan mirip seperti kolak. Jika kolak menggunakan bahan dasar

dari gula jawa maka stup ini menggunakan bahan dasar dari gula pasir.

50 Artikel,”Mengenal Jajanan ala Betawi”, Majalah Selera, Juni 1989, hlm 16.


30

Adapun yang bisa dibuat stup yaitu pisang kepok, tapai, dan kolang-kaling.

Semua bahan direbus hingga matang kemudian dicampur dengan gula pasir

yang sudah dicairkan, santan, kayu manis dan daun pandan sebagai

pengharum.

Stup Tapai Ketan Hitam

Sumber: Majala Selera, Juni 1989

Lain lagi cerita pembuatan jajanan dodol khas Betawi. Jika pada

zaman dahulu di daerah Cidodol membuat dodol pada saat menjelang lebaran

malah dijadikan ukuran kekayaan seseorang. Semakin banyak dodol yang

dibuat maka semakin tinggi gengsi orang tersebut di lingkungan

masyarakatnya. Akan tetapi pada zaman sekarang perilaku tersebut tidak

berlaku lagi mengingat sangat beratnya pengolahan dodol51. Selain tahap

pembuatannya yang rumit waktu yang dibutuhkan juga lama, karena bahan

dasar dodol yang berupa campuran tepung ketan dan gula harus terus menerus

51 Ibid,. hlm17


31

diaduk hingga matang. Tanda adonan telah matang adalah tidak lengket lagi

ketika dimasak di atas wajan, dan siap untuk dihidangkan.

Selain hidangan saat menyambut lebaran yang begitu populer di

Betawi, masyarakat Betawi juga mempunyai kuliner lainnya yang begitu

indentik yaitu soto betawi. Nama soto betawi dikenal oleh masyarakat umum

di tahun 1977. Meski begitu, soto betawi sudah dijual dan dikenal beberapa

kalangan masyarakat sebelumnya. Nama soto betawi pertama kali

dipopulerkan oleh Lie Boen Po. Beliau adalah penjual soto pertama yang

memakai istilah Soto Betawi untuk menjual sotonya52. Hidangan yang sangat

populer ini sangat mudah di temui di Jalan Kendal dan di Tanah Abang. Ciri

utama soto betawi adalah kuah kental dengan isian kaki kambing, jeroan, lidah

dan sebagainya. Biasanya pembeli tinggal mengambil kesukaan masing-

masing. Rasa hidangan ini sangat khas sedikit bau kambing dan kuahnya

dicampuri dengan susu kambing. Untuk harga seporsi ditentukan dari berapa

banyaknya daging atau jeroan yang dipilih. Konsumen bukan hanya dari orang

betawi saja tetapi pendatang Jakartapun banyak yang menyukai hidangan

tersebut.

52 Cicip Makanan,”Memilih tempat makan hidangan di Jakarta”, Majalah Selera,

Juni 1983 Tahun II Nomor 6, hlm 40.


32

Soto Betawi

Sumber : Majalah Selera, Juni 1983

5. Makanan berasal dari Sumatra Barat

Sumatra Barat memiliki luas wilayah kurang lebih 42.500 kilo meter

persegi dengan jumlah penduduk tidak kurang dari 4 juta jiwa, dengan Ibu

Kota Padang yang merupakan tempat terbersih di Indonesia. Potensi di

bidang pariwisata yang di miliki Sumatra Barat sangat banyak. Yang menarik

lagi adalah kehidupan orang-orang Minangkabau bermasyarakat. Adat dan

budaya Minangkabau tergolong tinggi baik dilihat dari keseniannya,

kehidupan sosialnya maupun dari segi kulinernya. Yang lebih unik adalah

rumah adat mereka yang mirip tanduk yang sering di sebut dengan rumah

gadang. Minangkabau selain terkenal dengan adatnya yang kuat juga

mempunyai ciri khas dengan hidangannya. Dalam pesta-pesta perkawinan

adat atau kegiatan-kegiatan adat lainnya daging merupakan yang nomor satu


33

harus dihidangkan sebagai contoh adalah masakan rendang begitu yang

ditulis dalam majalah Selera tahun 1983.53

Rendang merupakan masakan dari olahan daging sapi atau daging

kerbau dengan campuran berbagai macam rempah dan santan kelapa. Proses

memasaknya cukup lama memakan waktu empat jam hingga kering dan

berwarna hitam pekat54. Pada suhu ruangan, rendang bisa bertahan hingga

berminggu-minggu. Rendang dapat dijumpai di seluruh rumah makan Padang

di Indonesia bahkan rumah makan Padang yang ada di seluruh dunia

sekalipun.

Tidak banyak yang tahu bahwa di daerah Sumatera Barat sendiri

rendang memiliki bentuk dan cita rasa yang berbeda di tiap daerahnya. Hal ini

terjadi karena perbedaan bahan dan jenis bumbu yang digunakan berbeda.

Bahkan terdapat beberapa variasi bahan dasar yang bisa diolah menjadi

rendang seperti rendang ayam, rendang bebek, rendang telur, rendang paru.

Dan tentu saja pada tiap variasi rendang ini memiliki rasa yang lezat dan

berbeda. Selain rasa yang berbeda, tiap rendang juga memiliki tekstur yang

berbeda seperti rendang bebek memiliki tekstur yang lebih kenyal dibanding

rendang ayam. Rendang sendiri adalah salah satu wujud pengetahuan kuliner

dari etnis Minangkabau. Keberadaannya merupakan gambaran kecerdasan

kuliner yang dimiliki oleh masyarakat setempat. Karena masyarakat tersebut

53 Makanan dalam Budaya,”Ranah Minang”, Majalah Selera, November 1983

Tahun II Nomor 11, hlm 43.

54 Cicip Makan,”Masakan Padang di Padang lebih Padang di Jakarta”, Majalah

Selera, Januari 1983 Tahun II Nomor 1, hlm 18.


34

mampu mengolah daging dan rempah-rempah di lingkungannya menjadi

masakan rendang yang lezat sehingga rendang menjadi salah satu artefak

budaya yang dimiliki oleh etnis Minangkabau.

Rendang sapi

Sumber : Majalah Selera, Januari 1983

C. Makanan Akulturasi

1. Roti

Membahas tentang makanan memang tidak ada habisnya. Tidak hanya

makanan lokal saja yang begitu dinikmati oleh lidah masyarakat Indonesia

tetapi terdapat beragam makanan asing yang disukai dan begitu melegenda

hingga saat ini, salah satunya yaitu roti. Roti di Surakarta pada era zaman

Kolonial dianggap sebagai kawan ngeteh yang paling cocok dan sudah begitu

mentradisi di kalangan keluarga Eropa hingga bangsawan pribumi. Seiring

berjalannya waktu, roti yang dahulu hanya dinikmati oleh kaum aristrokrat

saja, kini sudah mulai merambah ke masyarakat sekitar. Tidak dipungkiri


35

dewasa ini banyak masyarakat yang sudah mengenal roti tetapi tanpa

mengenal bagaimana perkembangan makanan tersebut. Di dalam Majalah

Selera edisi Mei 1983 Tahun II Nomor 5 menceritakan perkembangan awal

makanan roti hingga menambah perbendaharaan kuliner yang beredar di

wilayah Surakarta yaitu melalui Babah Setu toko roti tertua di Surakarta.

Ilustrasi : Roti Babah Setu

Sumber : Majalah Selera, Mei 1983

Babah Setu merupakan toko roti tertua di kota Surakarta bahkan

disinyalir menjadi pioner toko roti pertama di Indonesia55. Toko roti ini

didirikan pada tahun 1882 yang letaknya sekarang berada di jantung kota

Surakarta yaitu Jalan Urip Soemoharjo. Pada masa kini, toko roti ini

diteruskan oleh cucu mantunya seorang Indo Belanda yang berama Nyonya

Cornelie. Toko roti ini milik warga Tionghoa bernama Siem Siep Tiang.

Salah satu pelanggan tetapnya adalah keluarga Kraton Mangkunegaran dan

sang pemilik toko roti ini selalu mengambil pembayaran roti di Kraton

Mangkunegaran pada Sabtu. Alhasil, roti yang belum bernama itu dinamai

oleh Mangkunagoro IV sebagai Babah Setoe. Babah merujuk pada pemilik

55 Wawancara,”Babah Setu Toko Roti tertua di Solo”, Majalah Selera, Mei 1983

Tahun II Nomor 5, hlm 30.


36

yang seorang Tionghoa, sedangkan Setoe merujuk pada Sabtu untuk hari

pengambilan pembayaran. Pada tahun-tahun selanjutnya, roti Babah Setoe

semakin dikenal di berbagai penjuru Kota Surakarta dan sekitaranya. Toko

roti Babah Setu ini mempunyai kisah yang sangat panjang sejak awal

berdirinya, toko roti ini mengalami berbagai zaman, mulai dari zaman

Kolonial, Pendudukan Jepang, Orde Lama hingga sekarang Orde Baru56.

Menurut Nyonya Cornelie pada saat pendudukan Jepang, beliau menghadap

pembesar Jepang untuk meminta tepung untuk pembuatan roti karena pada

saat itu tepung terigu sangat langka, alhasil beliau diberikan tepung terigu

dengan merk Asia, tetapi dengan syarat yaitu dengan membuatkan dua ribu

roti untuk Jepang setiap hari dan satu rotinya hanya dihargai satu sen dan itu

berlangsung hingga masa kemerdekaan. Setelah kemerdekaan pada tahun

1947, beliau dan keluarga pergi ke Jakarta untuk membuat roti bagi para

pejuang. Sedangkan tukang-tukang roti beliau menjadi tentara tetapi dengan

pakaian putih-putih. Keranjang–keranjang roti dari beliau juga kadang

dijadikan alat kamuflase bagi para tentara untuk menyimpan senjata berupa

senapan api hingga pisau untuk bertempur dengan Belanda57. Setelah vakum

sekitar lima tahun, pada tahun 1952 toko roti Babah Setoe kembali berdiri

dimulai dari awal lagi. Para tukang roti kembali direkrut dan diperkerjakan

kembali.

56 Ibid,. hlm 30

57 Ibid,. hlm 31


37

Lidah warga Surakarta mengalami transformasi, terutama dalam

merespons makanan-makanan baru yang asalnya dari luar Surakarta dan dari

luar Indonesia. Meskipun demikian, roti Babah Setoe tetap bertahan.

Pelanggan setiap hari tetap berdatangan, terutama para pelanggan yang turun-

temurun telah merasakan nikmatnya roti Babah Setoe.

2. Bakpao

Dalam bahasa Cina, bak berarti daging babi dan pao berarti roti. Jadi,

Bakpao adalah roti kukus yang di dalamnya berisi cacahan daging babi.

Namun kini seiring berkembangnya zaman dan kemajuan kreativitas, bakpao

berangsur-angsur berganti isian yang cukup bervariasi misalnya daging ayam,

daging sapi, dan kacang hijau58.

Banyaknya variasi model bakpao, menunjukan bahwa bakpao

merupakan makanan yang fleksibel menghadapi perkembangan zaman atau

istiadat masyarakat. Tapi dari semua perkembangan yang sudah tampak,

kreasi bakpao sebagaian besar berkisar dalam penggunakan bahan dan

teknologi isinya. Bahan pembuatan roti kukus sebagai bagian kulit relatif

statis.

Faktor-faktor yang menyebabkan perkembangan kreasi bakpao antara

lain dorongan adat atau kebiasaan, maksudnya adalah ada beberapa golongan

yang tidak makan daging babi atau jenis daging lainnya (vegetarian),

sehingga mendorong tumbuhnya kreativitas mengganti isian bakpao dengan

58 Laporan Khusus,”Bakpao Makanan yang mudah Beradaptasi”, Majalah Selera,

Januaria 1985 Tahun IV Nomor 1, hlm 13


38

bahan pangan nabati contohnya kacang hijau, faktor kedua, dorongan

pemanfaatan sumber pangan baru misalnya untuk isian menggunakan unti,

tempe cincang atau oncom yang kini hampir terlantar, yang terakir adalah

dorongan untuk memenuhi kesehatan, dengan kedudukan bakpao sebagai

makanan selingan, maka pemasukan nutrisi dan daya tahan kenyang relatif

rendah. Hal ini mendorong kreasi pengusaha bakpao untuk mencari alternatif

isi yang mengeyangkan sekaligus terasa enak dan bergizi meskipun dengan

harga yang sedikit mahal, misalnya isian diisi dengan kacang-kacangan

dengan ditambahkan daging59.

Bakpao biasanya dijajakan dengan menggunakan grobak dorong dan

penjualnya berkeliling mulai senja hari atau sekitar pukul tujuh malam.

Bakpao yang dahulu melekat pada budaya Tionghoa kini telah berkembang

menjadi primadona jajanan pasar dan banyak digemari oleh masyarakat

Indonesia.

59 Ibid., hlm 15


39

3. Bakso


Bakso sebenarnya bukanlah makanan asli Indonesia tetapi bakso

merupakan makanan favorit masyarakat Cina dan terus berkembang secara

turun-temurun. Hingga akirnya, jenis makanan ini sampai ke Indonesia

melalui para imigran dari negeri asalnya Cina.

Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini

ditunjukkan dari istilah Bakso berasal dari kata bak dan so, dalam Bahasa

Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging babi giling'. Karena kebanyakan

penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari

daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya

waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan daging giling saja.

Proses pembuatan bakso, diawali dengan daging sapi dipotong-potong

persegi dan digiling kasar dengan mesin penggiling. Daging yang sudah

digiling kasar dipindahkan dalam mesin penggiling khusus dan dicampurkan

dengan tepung sagu, putih telur, bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan


40

air es, kemudian digiling hingga semua tercampur. Campuran daging yang

sudah halus kemudian dibentuk bulatan-bulatan kecil dan kemudian

dicelupkan ke air hangat agar menjadi padat. Kemudian bakso diasukan ke

dalam air mendidih yang sudah dicampur dengan tawes. Tawes berguna

untuk mengawetkan dan mengeyalkan bakso agar tidak lengket. Setelah

matang bakso ditiriskan di atas meja yang terbuat dari bambu. Setelah dingin

bakso siap untuk dibungkus, demikian yang dimuat majalah Selera tahun

1986.60 Penyajian bakso biasanya dilengkapi dengan mie kuning, bihun, tahu,

sawi, tauge, tetelan daging, pangsit, bawang goreng kemudian disiram dengan

kuah kaldu yang gurih.

60 Bakso si bulat kenyal, Majalah Selera, Maret 1986 Tahun V Nomor 3, hlm 29


41

BAB III

KULINER MANCANEGARA DALAM MAJALAH

SELERA

Jika membicarakan tentang kuliner mancanegara yang dibahas oleh majalah

Selera, banyak negara dari berbagai benua yang masuk daftar sasaran majalah

Selera untuk dipromosikan. Dari benua Asia antara lain Jepang, China dan Arab

Saudi. Selanjutnya dari benua Eropa yaitu Spanyol dan Italia. Dan terakir dari

benua Amerika yang terkenal dengan makanan cepat sajinya.

Berbagai kuliner yang ditulis tersebut pun sangat beragam dengan

mewakili budaya masing-masing negara, cara pengolahan, cita rasa,

perkembangan, dan masih banyak lagi.

A. Makanan Berasal dari Benua Asia

1. Makanan Jepang

Jepang merupakan negara kepulauan di Asia Timur. Letaknya di ujung

barat Samudra Pasifik, di sebelah timur Laut Jepang, dan bertetangga dengan

Republik Rakyat Tiongkok, Korea, dan Rusia. Jepang merupakan negara

dengan budaya yang begitu kental, budaya Jepang berupa pakaian, bangunan,

bahasa, tata krama, kesenian hingga makanan tradisional. Makanan tradisional

Jepang diolah dengan tata krama dan adat istiadat masyarakatnya bahkan

dalam mengolah bahan makanan mempunyai beberapa teknik tersendiri agar

masakan terlihat enak dipandang dan disantap.

Dalam hal mengolah makanan tradisional, masyarakat Jepang

mempunyai lima cara dalam memasak hidangan utama antara lain, yakimono


42

atau dipanggang, nimono atau hidangan sayuran yang direbus, agemono atau

hidangan yang digoreng, mushimono atau hidangan yang dikukus, dan terakir

adalah sunomono atau hidangan yang difermentasi. Melalui berbagai hasil

olahan tersebut nantinya akan menghasilkan lima cita rasa yang berbeda-beda,

yakni amami (manis), sami (asam), karami (asin), eguimi (pahit), dan shibumi

(pedas)61.

Selain cara pengolahan makanan tradisional, masyarakat Jepang juga

mempunyai mempunyai tata krama sendiri dalam menyajikan makanannya,

berdasarkan penyajiannya dapat dikelompokkan menjadi tiga tipe, yaitu honze

ryouri yang biasa disajikan pada nampan berkaki di acara-acara formal,

chakaiseki ryouti yang biasanya disajikan sebelum upacara minum teh, kaiseki

ryouri yang biasa disajikan pada pesta-pesta atau di restoran Jepang. Selain

itu, terdapat pula osechi ryouri yang biasanya disajikan saat tahun baru, dan

shoujin ryouri yaitu makanan vegetarian umat Budha di Jepang.

Honze Ryouri

Sumber : Majalah Selera, Juni 1989

61 Wawancara Ahli,”Masakan Negeri Matahari Terbit”,Majalah Selera, Juni

1989, hlm 29.


43

Chakaiseki Ryouri

Sumber : https://www.foodiesgolocal.com/happy-hour/cha-kaiseki-fine-dining-for-the-tea-ceremony

Kaiseki Ryouri

Sumber : https://japanophilia.xyz/2018/02/26/kaiseki-ryouri/

Kaiseki ryouri adalah tipe makanan yang paling sering disajikan.

Kaiseki ryouri biasa disantap dalam pesta dengan atmosfir santai dan tidak

terikat dengan etika. Biasanya orang Jepang meminum sake di awal, sebelum

memakan nasi. Kaiseki ryouri pada umumnya terdiri dari sakizuke (makanan

pembuka), sashimi (filet ikan mentah), suimono (sup yang jernih dengan rasa

yang ringan), yakimono (lauk yang dipanggang), Mushimono (lauk yang

dikukus), aemono (salad), sup miso, acar, nasi, manisan, dan buah. Makanan


https://www.foodiesgolocal.com/happy-hour/cha-kaiseki-fine-dining-for-the-tea-ceremonyhttps://japanophilia.xyz/2018/02/26/kaiseki-ryouri/

44

yang disajikan dalam menu kaiseki ryouri ini merupakan cerminan makanan

Jepang kontemporer62.

Negara Jepang yang mempunyai empat musim ternyata juga sangat

berpengaruh terhadap makanan masyarakatnya. Makanan musim dingin

masyarakat Jepang berbeda ketika mereka berada dalam musim panas.

Misalnya saat musim semi masyarakat Jepang biasa memakan zushi, sop

kerang, ikan musim semi, kentang, bayam yang banyak tumbuh saat musim

semi. Saat berada di musim panas masyarakat Jepang memakan nasi putih

dengan ayam dan membuat tempura dari udang untuk lauk mereka. Saat musim

gugur masyarakat Jepang biasa memakan chesnut yang dicampur dengan nasi,

burung hasil buruan. Dan pada saat musim dingin biasanya mereka menyantap

chawanmushi dan sukiyaki63. Makanan favorit masyarakat Jepang dalam

keseharian adalah miso shiru, miso shiru merupakan sop yang dicampur

dengan tahu dengan nasi sebagai pelengkapnya, dan di dalamnya terdapat

kaldu bernama niboshi dashi dari ikan teri dan diberi tahu64. Miso adalah

semacam tauco yang lembut dengan dikombinasikan dengan berbagai bahan

makanan yang ada saat musim berlangsung.

62 Ibid

63 Tamu Selera Bulan Ini,“Ny Fujiko Naruse, Sehari Berkecimpung dalam

Gastronomi Jepang yang Rapi”, Majalah Selera, Oktober 1983 Tahun II Nomor 10, hlm

35

64 Ibid


45

Miso Shiru

Sumber : Majalah Selera, April 1986

Makanan tradisional Jepang begitu populer tidak hanya di kalangan

negara Asia tetapi bahkan sudah merambah segala penjuru dunia. Makanan

Jepang dapat dipandang sebagai alat diplomasi negara Jepang di kancah

internasional, kesungguhan masyarakat Jepang dalam mempertahankan

makanan tradisionalnya ternyata memberikan sumbangan besar untuk negara

Jepang dalam hal identitas diri dan pelestarian budaya. Bahkan di Indonesia,

makanan tradisional Jepang mempunyai penikmat yang begitu besar, terbukti

dengan menjamurnya restoran makanan Jepang di Ibu kota Indonesia yaitu

Jakarta. Makanan Jepang yang paling di gemari oleh lidah masyarakat

Indonesia antara lain zushi, sabhu-sabhu, tempura hingga sukiyaki65.

Pada umumnya makanan Jepang dengan makanan Indonesia tidak

berbeda jauh, hanya cara pemasakannya saja yang berbeda, biasanya jikalau

masakan Jepang yang berada di Jepang disajikan mentah, berbeda di Indonesia

65 Laporan Khusus,”Makanan Jepang dalam Sorotan”, Majalah Selera, April

1986 Tahun V Nomor 4, hlm 38.


46

yang harus di oleh terlebih dahulu karena masyarakat Indonesia tidak

menyukai aroma amis pada ikan.

2. Makanan China

Negara China merupakan negara yang populasi penduduknya

terbanyak di dunia, sehingga untuk kelangsungan kehidupan mereka perlu

ada kerja keras dalam memanfaatkan hasil pertanian dan daya kreativitas

untuk mengolahnya supaya menjadi nutrisi yang mencukupi bagi kebutuhan

meraka.

Kenyataan menunjukkan bahwa makanan khas China telah tersebar

luas hampir diseluruh dunia, sesuai dengan jiwa penduduknya yang

mempunyai jiwa berpetualang yang sangat tinggi. Selain masakan China yang

praktis dan sederhana ternyata masakan China juga sangat mudah dipahami

sehingga banyak bangsa lain mulai meniru hingga menyukai makanan khas

tirai bambu tersebut.

Dalam tradisi bangsa China, makanan di bedakan menjadi dua

kategori yaitu fan dan cai, fan terdiri hidangan dari bahan pokok butir beras

yang dimasak sedangkan cai hidangan lauk pauk berupa sayuran dan daging.

Makanan pokok bangsa China adalah padi yang diolah menjadi millet atau

beras, kemudian direbus atau dikukus. Selain padi, gandum juga menjadi

makanan pokok lainnya, hanya saja perannya lebih sedikit dibandingkan padi.

Pada umumnya bangsa China mengkomsumsi semua jenis lauk pauk,

karena tidak ada batasan dalam sistem kepercayaan maupun adat istiadat

setempat. Tidak seperti beberapa negara lainnya seperti India yang melarang


47

mengkomsumsi daging sapi karena mayoritas penduduknya memeluk

kepercayaan Hindu. Seperti juga di Negara Malaysia yang mayoritas

penduduknya memeluk agama Islam, yang melarang mengkomsumsi daging

babi dan anjing, itulah sebabnya jarang bahkan tidak ada kita temukan dalam

menu negara tersebut. Pada Negara China, semua jenis lauk pauk digunakan

dalam hidangan mereka, baik untuk sehari-hari maupun hari besar lainnya.

Daging sapi dan daging babi digunakan sebagai sumber protein utama bagi

mereka. Begitu juga dengan berbagai unggas, ikan, ikan laut dan telur. Selain

itu Negara China juga mempunyai sumber protein nabati yang diolah dari

kedelai seperti tahu.

Selain daging babi dan daging sapi, masyarakat China juga gemar

memakan makanan yang unik dan tergolong extreme. Salah satunya adalah

belalai gajah yang direbus dengan bumbu khas dan kura-kura air tawar

tempurung lunak yang dipanggang. Kedua makanan tersebut adalah makanan

favorit khas penduduk China saat musim dingin tiba. Belalai gajah secara

khusus di ekspor oleh negara Thailand dengan bandrol yang cukup mahal dan

kura-kura air tawar didatangkan langsung dari daerah pegunungan di China.

Kedua makanan tersebut adalah menu unggulan dan paling banyak digemari

dari Sun Tung Lok Restaurant yang sudah begitu tersohor seantero daratan

China66.

66 Masakan Cina, Majalah Selera, April 1983 Tahun II Nomor 4, hlm 80.


48

Belalai Gajah rebus

Sumber: Majalah Selera, April 1983

Kura-kura air tawar tempurung lunak panggang

Sumber: Majalah Selera, April 1983

Dalam masakan China, suatu makanan harus mempunyai suatu

keseimbangan antara makanan pokok dan lauk pauk agar menjadi makanan

ideal yang di dalamnya mempunyai kandungan nilai gizi yang cukup. Karena

dalam makanan bangsa China harus mencangkup kosep yin dan yang, yin

yang berarti pendinginan dan yang berarti pemanasan. Setiap makanan harus

melengkapi konsep tersebut yang merupakan kualitas keseimbangan dari cara

penyajian makanan. Bangsa China juga meyakini bahwa makanan dapat


49

dijadikan sebagai obat-obatan yang manjur untuk kesembuhan segala

penyakit.

3. Makanan Arab Saudi

Arab Saudi secara resmi di kenal sebagai Kerajaan Arab

Saudi atau Kingdom of Saudi Arabia (KSA), adalah sebuah

negara Arab di Asia Barat yang mencakup hampir keseluruhan

wilayah Semenanjung Arabia. Secara geografis, Arab Saudi merupakan

negara terbesar kelima di Asia dan negara terbesar kedua di Dunia. Luas

wilayah Arab Saudi sekitar 2150.000 kilo meter persegi. Sebagian besar

wilayah Arab Saudi terdiri dari gurun pasir.

Selain terkenal sebagai negara terbesar kelima di Asia dan kiblat bagi

umat muslim, Arab Saudi juga mempunyai kuliner yang sangat khas.

Biasanya berbahan dasar seperti gandum, beras, daging domba, daging ayam,

dan kurma yang sudah tidak asing lagi di kalangan masyarakat. Sebagai

contoh adalah Malabar Parotta atau kita menyebutnya roti canai atau roti

Maryam. Malabar Parotta berbentuk pipih karena dibuat dengan cara diputar

hingga tipis kemudian dilipat dan dipanggang dengan minyak. Untuk

penyajiannya, Malabar Parotta biasanya dihidangkan bersama dengan kari

kambing atau domba dengan citarasa yang gurih. Selain itu Malabar Parotta

juga ada yang dihidangkan manis, dengan krim atau kudapan manis lainnya,

mirip seperti panekuk. Hidangan lain yang tidak kalah terkenalnya adalah

Nasi Kebuli. Nasi Kebuli adalah makanan yang berasal dari beras yang

dibumbui khas Arab dan bercita rasa gurih. Yang unik adalah dalam


https://id.wikipedia.org/wiki/Bangsa_Arabhttps://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Barathttps://id.wikipedia.org/wiki/Semenanjung_Arabia

50

pembuatannya, Nasi Kebuli dimasak bersama susu kambing, kaldu daging

kambing, dan minyak samin. Dalam penyajiannya biasanya ditambahkan

dengan potongan daging kambing, asinan nanas, dan kurma atau kismis.

Nasi Kebuli


Namun, sehari-hari masyarakat Arab Saudi tidak menyantap hidangan

tersebut. Hidangan tersebut hanya dimasak ketika pesta saja. Makanan sehari-

hari masyarakat Arab Saudi adalah olahan kacang merah yang dimasak

dengan tomat. Cara memasaknya salah bawang bombai dipotong kasar

kemudian ditumis bersama bawang putih, cabai merah, ketumbar, dan merica

hingga layu67. Sementara itu, daging sapi direbus dengan kacang merah

hingga matang. Tumisan bawang dimasukkan ke dalam rebusan daging dan

kacang merah, kemudian ditambahkan perahan tomat dan dibumbui dengan

67 Lintas Kuliner Arab,”Hidangan Arab Kalau Hanya Pesta”, Majalah Selera, Maret

1986 Tahun V Nomor 3, hlm 57.


51

gula pasir dan garam. Dalam mengolah makanan, masyarakat Arab Saudi

sering menambahkan rempah-rempah ke dalam masakan. Contohnya adalah

jintan, kapu laga, kayu manis, wijen, dan minyak samin.

B. MAKANAN BERASAL DARI BENUA EROPA

1. Makanan Spanyol

Spanyol adalah sebuah negara yang terletak di semenanjung Iberia

Benua Eropa, tepatnya di Eropa bagian barat daya. Negara yang memiliki

nama lengkap Kerajaan Spanyol (Kingdom of Spain) ini hanya berbatasan

darat dengan dua negara yaitu berbatasan dengan Portugal di sebelah barat

dan berbatasan dengan Perancis di sebelah Timur Laut. Sebelah Utara

Spanyol adalah Samudera Atlantik sedangkan selatannya adalah Laut Tengah

(Mediterania) yang memisahkan Spanyol dengan Negara-negara Afrika

seperti Maroko dan Aljazair.

Selain terkenal dengan olah raga matadornya, Spanyol juga memiliki

hidangan khas yang tidak kalah menarik. Contohnya adalah croquetess, yang

masyarakat Indonesia sering menyebutnya kroket. Croquetess atau kroket

sendiri terbuat dari kentang atau ubi yang dihaluskan, ditambahkan dengan

daging cincang, ayam atau ikan cod, dan sayuran. Di Spanyol, croquetess

termasuk dalam hidangan pembuka atau camilan yang hampir dapat

ditemukan di restoran-restoran di Spanyol. Ketika memasuki musim dingin,

jenis hidangan yang disajikan juga berbeda. Gazpaco adalah makanan wajib

warga Spanyol di kala musim dingin. Gazpaco adalah sup yang berbahan

dasar tomat, roti, cabai, air, bawang putih, mentimun, garam, minyak zaitun,


52

dan vinegar atau cuka anggur. selain olahan sup, warga Spanyol juga biasa

mengolah daging babi untuk dijadikan hidangan yang lezat. Mereka

menyebutnya dengan Jamon. Jamon adalah olahan daging pada kak

budaya kuliner di majalah selera · 2020. 12. 8. · program studi sejarah emanuel luis kristian...

Documents