8/18/2019 buat pembahasa jahe

1/1

Pada pengujian intensitas kepedasan antara jahe putih dan jahe merah

yang dilakukan kepada 15 sukarelawan (panelis)memberikan komentar jahe

putih lebih pedas dengan hasil 60% dan jahe merah kurang pedas dengan

hasil 40%. al tersebut disebabkan jahe merah kurang bagus jika dibuat

dalam ekstrak instan karena dipengaruhi kandungan senyawa! dilihat dari

beberapa pusaka kandungan oleoresin 10"1#%! minyak atsiri $"5%! pati

50"55%! dan sejumlah senyawa keil protein! serat! lemak sampai 1$% lebih

besar dibandingkan dengan jahe putih! sehingga pada saat pembuatan

ekstrak jahe merah instan membutuhkan waktu lamakarena kandungan

minyak yang tidak larut air lebih banyak! sehingga pemanasanlebih lama

dimungkinkan banyak senyawa gingerol yang ber&ungsi sebagai komponenjahe

dengan si&at yang kurang stabil jika pemanasan yang lama dimungkinkan

akan terdehidrasi menjadi senyawa lain dan mengakibatkan tingkat

kepedasan dari jahe terdehidrasi menjadi senyawa lain serta mengakibatkan

tingkat kepedasan dari jahe merah akan berkurang! kepedasan dari jahe dapat

dipengaruhi beberapa &aktor! seperti dipengaruhi berbagai &aktor! sepertiwaktu panen! lingkungan tumbuh (ketinggian tempat! urah hujan! jenis

tanah)! keadaan rimpang.

'enurut utianik (1)! perbedaan hasil dalam hal aroma! rasa dan kepedasan

pada produk akhir terutama disebabkan ragam bahan yang digunakan! umur

saat panen! pemilihan jenis pelarut dan metode ekstraksi.

emakin lama waktu ekstraksi maka berat jenis juga akan semakin tinggi untuk

suhu ekstraksi $0 dan 40 o*.

'enurut Pruthi (1+0)! ada beberapa &aktor yang mempengaruhi rendemen dan

mutu oleoresin yaitu ,arietas! kondisi! ukuran serbuk rempah! pemilihan pelarut!

kondisi ekstraksi dan proses penguapan pelarut dari misela. -kuran bahan

diusahakan seragam yang dilakukan dengan ara pengeilan ukuran dengan

tujuan memperbesar luas permukaan bahan yang kontak dengan pelarut. elain

itu! kantong minyak yang terdapat dalam jahe akan lebih banyak yang terbuka

sehingga mempermudah dan memperepat proses ekstraksi serta semakin

besar kesempatan etanol kontak dengan bahan sehingga semakin besar pula

kesempatan etanol untuk mengekstrak oleoresin jahe. ondisi proses padasuasana panas akan mempermudah pelarut untuk melarutkan oleoresin yaitu

dengan ara polaritas pelarut sehingga mempermudah dan memperepat

ekstraksi.

/nam! *. dan .. 'anuhara. #005. 2eknologi Pengolahan ahe3 Pengolahan

leoresin ahe ('ateri Pelatihan etooling). isnakertrans.

aranganyar.