5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Kuning

1. Klasifikasi Labu Kuning

Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua Amerika

terutama di Negara Peru dan Meksiko. Tanaman ini tumbuh merambat

dengan daun yang berukuran besar dan berbulu. Terdapat lima spesies

labu kuning yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes,

Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata

Duchenes, dan Cucurbita pipo L (Brotodjojo, 2010).

Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang

dengan banyak alur (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya mencapai 350

gram per hari. Buahnya besar dan warnanya hijau apabila masih muda,

sedangkan yang lebih tua berwarna kuning orange sampai kuning

kecokelatan. Daging buah tebalnya sekitar 3 cm dan rasanya agak manis.

Bobot buah rata-rata 3-5 kg bahkan sampai 15 kg (Brotodjojo, 2010).

2. Kandungan Gizi Labu Kuning

Labu kuning juga dikenal kaya akan karotenoid yang berfungsi

sebagai antioksidan. Beta karoten merupakan salah satu jenis karotenoid,

disamping mempunyai aktivitas biologis sebagai provitamin-A, juga dapat

berperan sebagai antioksidan yang efektif pada konsentrasi oksigen rendah

(Sinaga, 2011).

Penelitian Kandlakunta, et al. (2008), menyatakan bahwa

kandungan beta karoten pada labu kuning sebesar 1,18 mg/100 g. Manfaat

lain labu kuning adalah mengobati demam, migrain, diare, penyakit ginjal,

serta membantu menyembuhkan radang. Kandungan gizi dari buah labu

kuning tersaji pada Tabel 1.

6

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Labu Kuning

Kandungan Gizi JumlahEnergi (kkal) 32Protein (gram) 1,1Lemak (gram) 0,1Karbohidrat (gram) 6,6Kalsium (miligram) 45Fosfor (miligram) 64Besi (miligram) 1,4Karoten total (µg) 180Tiamin (mg) 0,08Air (gram) 91,2Vitamin C (miligram) 52

Sumber : PERSAGI, 2009

B. Yoghurt

1. Pengertian Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu minuman olahan susu yang diproses

melalui fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah

satunya yaitu menggunakan bakteri asam laktat (Reny, 2010). Pembuatan

yoghurt dapat berasal dari susu apa saja, dari susu hewani seperti susu

sapi, susu kuda maupun susu kambing, dapat juga dari susu nabati

termasuk susu kacang kedelai.

Pengolahan yoghurt menggunakan bakteri asam laktat, yaitu

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Koswara,

2009). Kandungan gizi dari susu segar dalam dalam pembuatan yoghurt

akan meningkat, hal ini disebabkan karena meningkatnya total padatan

sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat (Wahyudi, 2006).

Kandungan gizi pada yoghurt susu sapi terdapat pada Tabel 2.

Menurut Robinson (1999), terdapat beberapa efek kesehatan

(Theraupetic purposes) yang telah dibuktikan dengan mengkonsumsi susu

fermentasi, yaitu memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan

pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau

membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan

kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek anti

kanker, dapat mengatasi masalah Lactose intolerance, berperan dalam

7

detoksifikasi dan mengatasi stress, serta mengontrol kadar kolesterol

dalam darah dan tekan darah.

Tabel 2. Kandungan Gizi Yoghurt Susu Sapi

Kandungan Gizi JumlahEnergi (kkal) 52Protein (gram) 3,3Lemak (gram) 2,5Karbohidrat (gram) 4Kalsium (miligram) 120Fosfor (miligram) 90Air (gram) 88

Sumber : PERSAGI, 2009

2. Jenis Yoghurt

Berdasarkan perbedaan metode pembuatannya yoghurt terdiri dari

beberapa jenis, yaitu set yoghurt, dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah

produk dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu berada dalam

kemasan kecil, sehingga memungkinkan koagulannya tidak berubah

(Rahman, et al., 1992). Sedangkan pada pembuatan yoghurt stirred,

proses fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan

setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga

memungkinkan koagulannya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan

pengemasan selesai (Rahman, et al., 1992).

Berdasarkan kadar lemaknya yoghurt dibagi menjadi : (1) yoghurt

berkadar lemak penuh (di atas 5,0 persen), (2) yoghurt medium (3,0–5,0

persen), (3) yoghurt berkadar lemak rendah (1,0–3,0 persen), dan (4)

skimmed yoghurt dengan kadar lemak 0 persen. Sedangkan berdasarkan

kekentalannya, yoghurt dikenal ada dua macam, yaitu puding yoghurt

yang bersifat kental dan drink yoghurt bentuknya encer dan dapat

diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah (Marthia et al.,

2011).

Sedangkan berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan menjadi :

natural yoghurt atau plain yoghurt, yaitu yoghurt tanpa penambahan

flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam, dan fruit yoghurt, yaitu

8

yoghurt yang diberi flavor atau jus buah dan zat pewarna (Syafrul, 2010).

Menurut Rahman, et al. (1992), masih sering dijumpai produk-produk

yoghurt lain yang telah dimodifikasi, antara lain : (1) Yoghurt pasteurisasi,

yaitu yoghurt yang setelah proses inkubasi lalu dipasteurisasi untuk

memperpanjang umur simpannya, (2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang

disimpan pada suhu beku, (3) Dietic yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat

dengan rendah kalori, rendah laktosa, ataupun ditambahkan vitamin atau

protein, dan (4) Konsentrat yoghurt, yaitu yoghurt dengan total padatan

sekitar 24 persen atau yoghurt kering dengan total padatan sekitar 90

sampai 94 persen.

3. Proses Pembuatan Yoghurt

Yoghurt biasa dibuat dari susu segar, akan tetapi juga dapat dibuat

dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan

perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang

diinginkan. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan

menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan

citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan

aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada

pembentukan citarasa yoghurt (Widodo, 2002).

Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-

0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh

yoghurt adalah sekitar 4,5 (Marthia et al., 2011). Kriteria yoghurt yang

memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981:2009 tersaji pada Tabel

3.

Pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan

awal sampai didapatkan susu yang siap untuk difermentasi dan

menghasilkan yoghurt. Persiapan yang dilakukan meliputi pelarutan susu

sapi dan gula, pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan,

penambahan kultur starter dan inkubasi (Tamime dan Robinson, 2007).

9

Pelarutan dilakukan dengan cara memasukkan susu sapi dan gula

ke dalam wadah sambil diaduk secara perlahan sampai merata. Susu sapi

yang telah dilarutkan dengan gula dipanaskan sampai suhunya mencapai

70°C. Perlakuan pemanasan tersebut diperlukan sebagai proses

pemanasan awal sebelum masuk ke mesin homogen (homogenizer).

Proses homogenisasi dilakukan dengan menggunakan mesin homogen

(homogenizer) dengan tekanan sebesar 2400 Psi (Tamime dan Robinson,

2007).

Tabel 3. Standar Nasional Indonesia 2981:2009 Tentang Yoghurt

Kriteria Uji PersyaratanKeadaan :

1. Penampakan2. Bau3. Rasa4. Konsistensi

1. Cairan kental / semi padat2. Normal / khas3. Normal / khas4. Homogen

Lemak maks 3,8 % b/bProtein min 3,5 % b/bAbu maks 1,0 % b/bAsam laktat 0,5-2,0 % b/bCemaran mikroba :

1. Coliform2. E. Coli3. Salmonella

1. maks 10 MPN2. < 33. negatif

Sumber : Sistem Informasi Standar Nasional Indonesia (SISNI), 2009

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85-90°C selama 15 menit. Proses

pasteurisasi susu sebelum fermentasi bertujuan untuk (1) mendenaturasi

whey protein (albumin dan globulin) agar susu yang dihasilkan lebih

kental, (2) menghilangkan kandungan mikroba awal yang terdapat dalam

susu agar pertumbuhan dari mikroba starter tidak tersaingi pada masa

pertumbuhan, (3) mengurangi jumlah O2 dalam susu, yang secara normal

bersifat mikroaerofilik sehingga bakteri yoghurt dapat berkembang biak

dengan baik, dan (4) merusak protein dalam batas-batas tertentu, sehingga

dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk

pertumbuhannya (Tamime dan Robinson, 2007).

10

Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu susu pasca

pasteurisasi secara cepat dan menyiapkan suhu susu untuk proses

fermentasi yaitu antara 40-45°C. Suhu tersebut merupakan suhu yang

paling optimum untuk media pertumbuhan starter yoghurt yang

ditambahkan (Puspadewi, 2005).

Penambahan kultur starter (inokulasi) ke dalam susu menggunakan

dosis yang telah ditentukan sebelumnya. Kultur starter yang ditambahkan

merupakan kultur campuran yang terdiri dari Lactobacilus bulgarius dan

Streptococcus thermophilus (Puspadewi, 2005).

Inkubasi merupakan proses fermentasi yang dilakukan di dalam

inkubator yang suhunya diatur pada kisaran 40-45°C. Proses fermentasi

(inkubasi) dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal

dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4-4,6. Hasil

fermentasi susu tersebut dinamakan stirred yoghurt yang sudah jadi

disimpan pada suhu dingin (refrigerator) (Tamime dan Robinson, 2007).

4. Yoghurt Labu Kuning

Pengolahan yoghurt yang berbahan dasar selain susu sapi

merupakan alternatif baru dalam diversifikasi pangan. Selain menambah

nilai gizi dari yoghurt, diversifikasi pangan juga dapat meningkatkan

potensi dari bahan pangan itu sendiri. Sifat fungsional dari labu kuning

perlu ditingkatkan, oleh sebab itu labu kuning diolah menjadi produk

minuman fermentasi yaitu yoghurt.

Labu kuning merupakan bahan pangan lokal yang sangat potensial.

Nilai gizi yang dikandungnya sangatlah baik untuk kesehatan, selain itu

penggunaan labu kuning sebagai bahan baku pembuatan yoghurt dapat

meningkatan potensi labu kuning sebagai bahan pangan lokal yang

memiliki nilai fungsional. Pengolahan yoghurt labu kuning hampir sama

dengan pengolahan yoghurt susu sapi, hanya perbedaannya terletak pada

bahan bakunya. Diagram alir pembuatan yoghurt labu kuning dapat dilihat

pada Gambar 1.

11

Labu kuning

(85oC, 5 menit)

Air

Susu skim + gula pasir (90oC, 5-15 menit)

(30oC-45oC)

Stater yoghurt

(45oC, 6 jam)

Yoghurt Labu Kuning

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Labu Kuning(Modifikasi dari Yulianawati, et al, 2010)

C. Beta Karoten

Beta karoten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid

yang merupakan senyawa golongan tetraterpenoid (Winarsi, 2007). Adanya

ikatan ganda menyebabkan beta karoten peka terhadap oksidasi. Oksidasi beta

karoten akan lebih cepat dengan adanya sinar, dan katalis logam. Oksidasi

akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap.

Beta karoten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan

yang potensial, tetapi beta karoten efektif sebagai pengikat radikal bebas bila

hanya tersedia oksigen 2–20 %. Pada tekanan oksigen tinggi diatas kisaran

fisiologis, karoten dapat bersifat pro-oksidan (Burton, 1989). Beta karoten

mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang memberikan karakter pro-

Blanching

Penghancuran

Penyaringan

Pasteurisasi

Pendinginan

Inkubasi

Inokulasi

12

oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan radikal

peroksil.

Secara kimia karoten adalah terpena, disintesis secara biokimia dari

delapan satuan isoprena. Karoten berada dalam bentuk α-karoten, β-karoten,

γ-karoten, dan ε-karoten. Beta karoten terdiri dari dua grup retinil, dan

dipecah dalam mukosa dari usus kecil oleh β-karoten dioksigenase menjadi

retinol, sebuah bentuk dari vitamin A. Karoten dapat disimpan dalam hati

dan diubah menjadi vitamin A sesuai kebutuhan. Pigmen-pigmen golongan

karoten sangat penting ditinjau dari kebutuhan gizi, baik untuk manusia

maupun hewan. Hal ini disebabkan karena sebagian dapat diubah menjadi

vitamin A. Diantara beberapa kelompok provitamin A yang dijumpai di alam,

yang dikenal lebih baik adalah α-karoten, β-karoten, γ-karoten, serta

kriptosantin (Muchtadi, 1989).

1. Manfaat Beta Karoten

Beta karoten banyak ditemukan pada sayuran dan buah-buahan

yang berwarna kuning jingga, seperti ubi jalar, labu kuning dan mangga

maupun pada sayuran yang berwarna hijau seperti bayam, kangkung

(Astawan dan Andreas, 2008). Penelitian Kandlakunta, et al. (2008),

menyatakan bahwa kandungan beta karoten pada labu kuning sebesar 1,18

mg/100 g.

Beta karoten merupakan senyawa organik yang ditemukan dalam

banyak buah-buahan dan sayuran. Merupakan sumber terbaik dari salah

satu vitamin penting, yakni vitamin A. Vitamin A diperlukan untuk

meningkatkan kesehatan penglihatan dan kulit. Meskipun terdapat

senyawa lain yang menjadi sumber vitamin A, beta karoten merupakan

sumber yang paling utama.

Beta karoten memiliki beberapa manfaat, yang pertama adalah

sebagai prekursor vitamin A. Penelitian dari National Cancer Institute

dalam Astawan dan Andreas (2008), menunjukkan bahwa selain baik

untuk mata, makanan yang kaya beta karoten juga baik untuk pencegahan

penyakit kanker. Beta karoten memiliki kemampuan sebagai antioksidan

13

yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon,

sehingga dapat bermanfaat untuk mengurangi risiko terjadinya kanker.

Kandungan beta karoten pada bahan pangan alami dapat

mengurangi risiko terjadinya stroke. Hal tersebut disebabkan oleh

aktivitas beta karoten yang dapat mencegah terjadinya plak atau timbunan

kolesterol di dalam pembuluh darah. Beta karoten juga memiliki efek

analgetik (anti nyeri) dan anti-inflamasi (anti peradangan). Astawan dan

Andreas (2008) menyatakan bahwa mengkonsumsi beta karoten sebanyak

3.071,93 IU per kilogram berat badan dapat memberikan efek analgetik

dan anti-inflamasi terhadap tubuh.

2. Struktur Kimia Beta Karoten

Di dalam tumbuhan, beta karoten dibiosentesis oleh geranil-geranil

fosfat. Karoten merupakan golongan terpen yang secara biokimia disusun

oleh 8 gugus isopren. Sebagai senyawa hidrokarbon yang tidak memiliki

gugus oksigen, karoten larut dalam lemak dan tidak larut dalam air.

Struktur kimia dari beta karoten dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Kimia Beta karoten

Beta karoten yang kita konsumsi terdiri atas dua gugus retinil, yang

di dalam mukosa usus kecil akan dipecah oleh enzim beta karoten

dioksigenase menjadi retinol, yaitu bentuk dari vitamin A (Astawan dan

Andreas, 2008). Oleh karena itu beta karoten juga disebut prekursor

vitamin A. Potensi beta karoten sebagai prekursor vitamin A dalam

mempertahankan kesehatan mata dan integritas membran sel menjadikan

senyawa ini bersifat vital bagi tubuh, sehingga berpotensi mencegah

penyakit degeneratif seperti kanker, katarak, aterosklerosis otoimun, dan

penuaan dini.

14

Menurut Setyabudi (1994) dalam Ruwanti (2010), karotenoid

sebagai provitamin A mempunyai sifat fisik dan kimia larut dalam lemak,

larut dalam Kloroform, Benzene, Karbondisulfida, dan Petroleum Eter,

tetapi sukar larut di dalam alkohol, serta sensitif terhadap oksidasi,

autooksidasi dan sinar. Berikut ini merupakan sifat-sifat dari beta karoten

(Setyabudi, 1994 dalam Ruwanti, 2010) :

a. Rumus molekul : C40H16

b. Bobot molekul : 536,87 g mol-1

c. Density : 0,941 ± 0,06 g/cm3

d. Bentuk : kristal prisma heksagonal dan berwarna ungu tua dari

kristalisasi pelarut benzene dan metanol, berbentuk plat kuadratik dan

berwarna merah dari kristalisasi dalam pelarut petroleum eter.

e. Titik leleh : 181-182oC

f. Sifat serapan cahaya : beta karoten pada beberapa jenis pelarut

mempunyai serapan cahaya maksimal yang berbeda-beda.

g. Reaksi pewarnaan : 1-2 mg beta karoten dilarutkan dalam 2 ml

kloroform dan ditambah asam sulfat pekat menyebabakan lapisan asam

menjadi biru. Bila larutan tersebut ditambahkan 1 tetes asam nitrat

menyebabkan warna agak biru kemudian hijau dan akhirnya kuning

tua. Larutan 1-2 mg beta karoten dalam 2 ml kloroform dan

ditambahkan larutan antimoni triklorida (SbCl3) akan memberikan

pewarnaan biru tua dengan serapan maksimal dengan λ 590 nm. Asam

klorida dalam ester tidak menyebabkan pewarnaan.

h. Optik aktif : beta karoten mempunyai struktur yang simetris dan

bersifat non optik aktif.

i. Kromatografi : beta karoten sangat kuat diserap oleh kalsium

hidroksida dalam larutan petroleum eter. Didalam kolom kromatografi

β-karoten dibawah γ-karoten dan diatas α- karoten. Dengan posisi

tersebut beta karoten sangat sulit diserap oleh zeng karbonat (ZnCO3)

dan kalsium karbonat (CaCO3).

j. Oksidasi : diudara bebas karoten mengikat oksigen dan menaikkan

kecepatan pembentukan warna yang lebih pucat. Autooksidasi beta

15

karoten murni dimulai setelah beberapa hari kontak dengan udara dan

akan terbentuk formaldehid. Pencampuran beta karoten dalam karbon

tetraklorida dengan oksigen menghasilkan sedikit glioksal.

Histifarina, et al. (2004), menyatakan bahwa degradasi karoten

yang terjadi selama pengolahan diakibatkan oleh proses oksidasi pada

suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi senyawa ionon

berupa keton. Selanjutnya Histifarina, et al. (2004), menyatakan bahwa

senyawa karotenoid mudah teroksidasi terutama pada suhu tinggi yang

disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur

molekulnya.

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kestabilan karoten.

Legowo (2005), menyebutkan bahwa karoten stabil pada pH netral, alkali

namun tidak stabil pada kondisi asam, adanya udara atau oksigen, cahaya

dan panas. Karotenoid tidak stabil karena mudah teroksidasi oleh adanya

oksigen dan peroksida. Selain itu, dapat mengalami isomerisasi bila

terkena panas, cahaya dan asam. Isomerisasi dapat menyebabkan

penurunan intensitas warna dan titik cair.

3. Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Menurunnya Kandungan Beta

Karoten

Beta karoten merupakan pro-vitamin A yang sangat mudah rusak

akibat pengaruh lingkungan sekitar. Proses pemasakan yang tepat tidak

akan mengurangi kandungan beta karoten di dalam makanan. Penelitian

Khachik, et al. (1992), menunjukkan bahwa proses pemasakan dengan

menggunakan microwave selama 5 menit tidak akan merusak komponen

beta karoten pada sayuran. Laporan Moscha pada tahun 1997

menunjukkan bahwa proses simmering selama 15-60 menit tidak akan

berpengaruh terhadap kandungan beta karoten pada sayuran (Astawan dan

Andreas, 2008). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi

menurunnya kandungan beta karoten :

16

a. Penyimpanan

Penyimpanan makanan dalam hal ini adalah yoghurt bertujuan

untuk memperpanjang masa pemakaian yoghurt yang relatif singkat.

Idealnya, pada suhu rendah (4-6oC), yoghurt bisa disimpan selama 35-

40 hari. Umur simpan yang lebih lama, dianjurkan untuk menyimpan

produk di suhu rendah (6oC). Apabila produk disterilisasi setelah

proses fermentasi, maka umur simpan akan lebih lama dan dapat

disimpan di suhu ruang (Syamsir, 2009).

Selama proses penyimpanan yoghurt labu kuning

dimungkinkan terjadi perubahan kadar beta karoten. Penelitian

Provesi, et al. (2012), menyatakan bahwa kadar karotenoid total puree

labu kuning pada hari ke 0 adalah 0,0231 ± 1,78 mg/100 g dan pada

hari ke 180 menurun menjadi 0,0189 ± 1,27 mg/100 g.

b. Pencahayaan

Beta karoten akan menyusut selama pengolahan bahan mentah

menjadi tepung karena sifat beta karoten yang sensitif terutama

terhadap oksigen dan cahaya. Banyaknya ikatan rangkap pada

struktur kimia beta karoten menyebabkan bahan ini menjadi sangat

sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2), cahaya,

metal, peroksida, dan panas baik selama proses produksi maupun

aplikasinya (Erawati, et al., 2006).

Penelitian Erawati, et al. (2006), menyatakan bahwa penurunan

beta karoten tepung ubi jalar pada proses penjemuran dengan sinar

matahari sebesar 40%.

D. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik

dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

17

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah

asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.

Reaksinya:

C6H12O6 2 C2H5OCOOH + Energienzim

Prosesnya :

1. Glukosa asam piruvat (proses Glikolisis).enzim

C6H12O6 2 C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NADpiruvat

dehidrogenase

Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP

E. Sifat Sensorik

Sifat sensorik merupakan pengujian secara subyektif yaitu suatu pengujian

penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas pengujian

kegemaran (preference) dan analisa pembeda (difference analysis) (Saputro,

2011). Mutu sensorik didasarkan pada kegiatan penguji (panelis) yang

pekerjaannya mengamati dan menilai secara sensorik (Winarno, 2004).

Mutu sensorik yang diamati pada yoghurt labu kuning meliputi: 1) aroma;

2) rasa; 3) warna; dan 4) konsistensi. Penilaian sensorik menggunakan metode

skoring dari angka 1 sampai dengan 4 dengan kriteria semakin tinggi skor

semakin bagus.