bagian isi

5/10/2018 BAGIAN ISI - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bagian-isi 1/14

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saree merupakan sebuah desa yang terletak di Kecamatan Lembah

Selawah Kabupaten Aceh besar provinsi Aceh, secara geografis terletak pada 5,2-

5,8 LU – 9,50-95,8BT, Berada 70 km dari Kota Banda Aceh dan 42 km dari kota

sigli.

Wilayah ini dihuni sekitar 1320 penduduk sebahagian besar mata

pencaharian penduduknya bergerak dalam bidang home industry , sektor ini

berkembang karena sebagian besar lahan di Saree ditanami ubi jalar, jagung dan

tanaman holtikultura lain yang langsung bisa diolah secara home industry. Selain

itu, letak desa ini sangat strategis, tepat berada di tempat pemberhentian sementara

(rest area) jalur transportasi dari dan menuju ibu kota provinsi Aceh (Banda

Aceh) hingga bermunculan warung kopi, restaurant, hingga yang paling

mendominasi adalah kios-kios yang menjajakan oleh-oleh untuk dibawa orang

yang berpergian berjajar di pinggiran jalan.

Ada beragam jajanan khas yang sudah begitu familiar seperti; keripik ubi,

tape upi, dodol, pop corn, dan lain sebagainya. Bahkan produk-produk ini telah

menyandang kata Saree, seperti; tape sare, keripik saree dan sebagainya, meski

merek dagang yang digunakan pada masing-masing jajana berbeda namunhal ini

karena usaha penjualan makana ini telah berlangsung lama, bahkan telah menjadi

usaha turun temurun. Namun, pengolahan bentuk jajanan ini terbilang cukup

konvensional, terlihat dari bentuk-bentuk produk yang dihasilkan biasanya jauh

dari hal-hal baru. Sebagai contoh, pengolahan ubi jalar hanya disajikan berupa

keripik dengan kemasan plastik bening yang kurang menarik, padahal dari

kualitas rasa,kandungan gizi, jumlah hasil panen, dan warna yang dimiliki

tanaman umbi-umbian ini mempunyai nilai lebih untuk dikembangkan sebagai



2

bahan olahaan makanan yang lebih variatif. Dilihat dari jumlah hasil panen

tanaman ubi jalar ini mampu mencapai 108,25 kg/Ha setiap kali panen, bila

sumber daya ini dimanfaatkan secara baik dengan pengolahan yang lebih kreatif

dan memperhatikan kualitas produk, akan mampu menarik perhatian pembeli

sekaligus meningkatkan penghasilan masyarakat setempat. Dalam karya tulis ini

akan dibahas mengenai prospek pegolahan Ubi jalar ungu dalam bentuk jajanan.

Daya simpan pangan sangat dipengaruhi oleh pengolahan dan pengemasan

yang baik. Pada saat selesai pengolahan pangan mempunyai mutu terbaik tetapi

hal ini hanya berlangsung sementara, tergantung pada derajat kematangan pangan.

Beberapa bahan pangan dapat menerima mutunya dalam beberapa hari atau

beberapa jam setelah pemasakan (winarno, 2004).

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana merubah persepsi masyarakat terhadap penempatan ubi

jalar ungu sebagai makanan kalangan ekonomi menengah kebawah.

1.2.2 Keuntungan dari hasil olahan home industry selama ini belum

optimal untuk mencukupi kebutuhan hidup masyarakat Saree.

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan ini sebagai berikut.

1.3.1 Meningkatkan citra ubi jalar ungu sebagai produk unggulan.

1.3.2 Menjadikan ubi jalar ungu sebagai alternatif jajanan sehat yang

familiar dikalangan masyarakat.

1.3.3 Memberikan alternatif solusi untuk peningkatan pendapatan

masyarakat di daerah Saree melalui pengolahan ubi jalar ungu.



3

1.4 Manfaat Penulisan

Karya tulis ini diharapkan mampu memberi informasi mengenai alternatif

pengolahan ubi jalar, memberikan nilai tambah secara ekonomis bagi petani dan

pelaku home industry serta tercipta jajanan yang berkualitas dengan berbahan

dasar ubi jalar ungu.



4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar

Para ahli botani dan pertanian memperkiran bahwa ubi jalar berasal dari

Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov,

seorang ahli botani Soviet, menyatakan bahwa asal tanaman ubi jalar adalah

Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-

negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi

jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono &

Purnamawati, 2007).

Plasma nutfah (sumber genetik) tanaman ubi jalar yang tumbuh di dunia

diperkirakan berjumlah lebih dari 1000 jenis, namun baru 142 jenis yang

diidentifikasi oleh para peneliti. Lembaga penelitian yang menangani ubi jalar,

antara lain: International Potato centre (IPC) dan Centro International de La Papa

(CIP).

Tanaman ubi jalar membutuhkan hawa panas dan udara yang lembab.

Tanaman ubi jalar juga dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena

daerah penyebaran terletak pada 300 LU dan 300 LS. Di Indonesia yang beriklim

tropik, tanaman ubi jalar cocok ditanam di dataran rendah hingga ketinggian 500

m dpl. Di dataran tinggi dengan ketinggian 1.000 m dpl, karena itu hampir seluruh

jenis tanah pertanian cocok untuk membudidayakan ubi jalar.

Tanaman ubi jalar ungu juga demikian, dapat diperbanyak secara generatif

dengan biji dan secara vegetatif berupa stek batang atau stek pucuk. Perbanyakan

tanaman secara generatif hanya dilakukan pada skala penelitian untuk

menghasilkan varietas baru.

Di Indonesia secara umum, 89% produksi ubi jalar digunakan sebagai

bahan panganan dengan tingkat konsumsi 7,9kg/kapita/tahun, sedangkan sisanya



5

dimanfaatkan untuk bahan baku industry, terutama saus dan pakanan ternak.

Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan panganan masih dalam bentuk

pengolahan tradisional, seperti ubi goreng, rebus, kolak, getuk, dan keripik hingga

citranya rendah.

2.2 Ubi Jalar Ungu

Ubi Jalar ungu atau Ipomoea batatas var Ayamurasaki biasa disebut

Ipomoea blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu

kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen anthosianin yang

lebih tinggi dari ubi jalar lain. Pigmennya lebih stabil dibandingkan anthosianin

dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries, dan jagung merah

(Devanjer, 2010).

Anonymous (2010) mengatakan bahwa senyawa anthosianin yang terdapat

pada ubi jalar berfungsi sebagai anti oksidan sehingga berperan sebagai pencegah

kanker, penuaan dan penyakit degeneratif seperti arterioskloris.

Warna ungu pada ubi jalar ini juga menjadi titik kelebihan tersendiri, untuk

makanan ringan pewarnaan alami ini bisa membuat tampilan kue lebih menarik

dibandingkan produk lainnya.

2.3 Snack GUGI “ Snack Ungu Bergizi Tinggi”

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas disebutkan bahwa

Makanan ringan atau kudapan (Inggris: snack ) adalah istilah bagi makanan yang

bukan merupakan menu utama (makan pagi, makan siang atau makan malam).

Makanan yang dianggap makanan ringan adalah: sesuatu yang dimaksudkan

untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu, memberi sedikit

pasokan tenaga ke tubuh, atau sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.

Snack GUGI “Snack Ungu Bergizi Tinggi” adalah makanan ringan dengan

bahan utama ubi jalar ungu dan tepung terigu yang dikemas dalam bentuk

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/wiki/Lapar

http://id.wikipedia.org/wiki/Lapar

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris



6

kemasan Standar Nasional Indonesia sehingga terlihat berbeda dengan makanan

ringan produksi lokal (Saree,Aceh Besar) yang sudah ada.

2.4 Resep Asli Snack GUGI

Resep asli snack GUGI akan disajikan dalam Tabel 1.1 berikut ini.

Tabel 1.1. Resep Asli Snack GUGI

Bahan Satuan

Tepung terigu 1 kg

Ubi jalar ungu segar 0.9 kg

Santan 800ml

Minyak goreng 1.5kg

Garam secukupnya

Sumber: Anonymous, 201



7

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Nilai Gizi

Bagi masyarakat Indonesia ubi jalar memang tidak asing lagi. Namun,

citra ubi jalar sebagai salah satu pilihan sumber karbohidrat belum begitu populer

di kalangan atas karena selama ini ubi jalar itu dikonsumsi oleh kalangan ekonomi

rendah. Ubi jalar yang termasuk umbi-umbian murah ini jarang masuk dalam

menu keluarga, berbeda halnya yang terjadi di negara Barat dan Asia Timur Raya

seperti Jepang, ubi jalar tergolong makanan bergengsi dan relatif mahal harganya.

Pada perayaan hari besar besar, seperti Natal dan Thanksgiving Day, penduduk

AS sering menjadikan ubi ini sebagai sajian eksklusif seperti cake, kue kering,

pancake, es krim, puding, muffin, souffle, kroket, sup krim, pure pelengkap steak

atau salad, maupun sebagai taburan hidangan panggang (Ahsol Hasyim, M.

Yusuf, 2011). Begitu juga di Jepang, ubi jalar warna ungu banyak digunakan

sebagai zat pewarna alami untuk makanan, penawar racun, mencegah sembelit,

dan membantu menyerap kelebihan lemak dalam darah.

Disamping kandungan karbohidratnya tidak mudah diubah menjadi gula

karena memiliki indeks glisemik 54 yang tergolong rendah sehingga sangat baik

dikonsumsi penderita diabetes(kunia,2009), sekelompok antosianin yang

tersimpan dalam ubi jalar juga sangat bermanfaat bagi kesehatan karena mampu

menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan

bahan kimia lainnya. Seperti yang disebutkan Ahsol Hasyim dan M. Yusuf (2011)

bahwa antosianin ini berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan

daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, penderita sakit mah (asam

lambung, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit-penyakit

degeneratif, seperti arteosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki

kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan



8

karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan

pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah

(antihiperglisemik). Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu

mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner.

Selain mengandung antosianin, ubi jalar ungu merupakan sumber kalori

yang cukup tinggi. Umbi ini juga kaya akan vitamin dan mineral, vitamin yang

terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin

B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat

besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). (rumah cantik citra,2011).

Berdasarkan kandungan nutrisi yang dimiliki, ubi ungu ini sangat

berpotensi untuk di jadikan sebagai sumber makanan atau jajanan sehat yang

diminati. Permasalahan persepsi yang menganggap ubi jalar sebagai makanan

orang desa dan orang miskin, menurut Winarto (1994), dapat dilakukan dengan

cara mengolahnya dalam bentuk lain dengan pengemasan dan merek yang

menarik sehingga lebih praktis, higienis, dan mudah diingat, atau dengan

menganti nama ubi jalar menjadi “bija”.

3.2 Pengolahan

Cara pembuatan Snack GUGI “ Snack Ungu Bergizi Tinggi”

3.2.1 Bahan

0.9 kg ubi jalar ungu segar

1 kg tepung teriu

2 kelapa ( diambil santannya)

1.5 kg minyak goreng, garam secukupnya

3.2.2 Cara Membuat

1. Ubi jalar ungu segar dikukus hingga matang dan empuk,

2. Ubi yang sudah empuk dikupas kulitnya kemudian blender

bersama pati kelapa sampai halus,



9

3. Lalu tepung terigu yang telah diberi garam ditambahkan ke dalam

ubi yang sudah halus sedikit demi sedikit sampai adonan tidak

lengket,

4. Adonan digiling dan dipotong dengan alat penggiling (ampia),

5. Selanjutnya adonan digoreng ke dalam minyak panas hingga

renyah.

3.3 Prospek Usaha

Untuk menentukan prospek usaha yang optimal dilakukan perbandingan

antara produk lokal yang sudah ada ( sampel yang diambil: keripik ubi

jalar ungu) dan snack ungu bergizi tinggi. Perbadingannya disajikan pada

tabel berikut ini.

Tabel 1.2(a) Biaya produksi Snack GIGU per resep

No Nama bahan Jumlah/kg/buah Harga/ kg (Rp)

Total/biaya

(Rp)

1 ubi jalar ungu segar 0.9 5.000,00 4.500,00

2 1 kg tepung terigu 1 7.500,00 7.500,00

3 kelapa 2 2.000,00 4.000,00

4 minyak goreng 1.5 11.000 16.500,00

5 garam 500,00

total 33.000,00

Sumber: Anonymous, 2011



10

Tabel 1.2.(b) Pembuatan keripik ubi jalar ungu dan jumlah biaya/resep

No Nama bahan Jumlah/gr Harga/ kg (Rp)Total/biaya

(Rp)

1 ubi jalar ungu segar 1000 5.000,00 5.000,00

2 Minyak goreng 1500 11.000,00 16.500,00

3 Gula halus 50 2.000,00 4.000,00

4 garam 500,00

total 26.000,00

Sumber: 30 Resep & Peluang Usaha Snack Kering; Dalam Kemasan

Dari kedua tabel (1.2(a) dan 1.2(b)) dapat dilihat perbandingan jumlah

kebutuhan biaya produksi snack Ubi Jalar dengan keripik ubi dan jumlah

keuntungan kotor yang diperoleh.

Untuk meningkatkan harga jual di pasaran maka sistem pengemasan akan di bagi

menjadi beberapa ukuran.

Tabel 1.3(a) Biaya Pengemasan dan penjualan/Kg

Ukuran

Kemasan

Biaya kemasan

(22% dari harga jual)

Harga

/kemasan

Harga/ kg Modal

produksi

15 gr Rp. 220,- Rp. 1.000,- Rp. 66.000,- Rp. 22.000,-

500 gr Rp. 1.100,- Rp. 30.000,- Rp. 60.000,- Rp. 22.000,-

1000 gr Rp. 2.200,- Rp. 50.000,- Rp. 50.000,- Rp. 22.000,-



11

Tabel 1.3(b) biaya pengemasan dan penjualan/kg

Ukuran

Kemasan

Harga/ kg Biaya

kemasan/ kg

Modal Produksi Keuntungan/

kg

15 gr Rp. 66.000,- Rp. 14.666,- Rp. 22.000,- Rp. 29.334,-

500 gr Rp. 60.000,- Rp. 2.200,- Rp. 22.000,- Rp. 35.800,-

1000 gr Rp. 50.000,- Rp. 4.400,- Rp. 22.000,- Rp. 23.400,-

3.4 Pengemasan

Untuk meningkatkan nilai dari olahan snack ubi GUGI ungu ini

diperlukan sebuah wadah untuk pengemasan yang memadai sehingga mampu

melindungi produk dari kerusakan fisik dan kontaminasi. Dalam buku Dasar-

dasar Pengemasan karya Suyitno Kamarijani dikatakan beberapa fungsi dari

kemasan; 1. Alat penakar, 2.Media informasi dari pihak produsen kepada pihak

konsumen.

Bungkusan yang apik dan sesuai fungsi diharapkan para pelaku home

industry mendapatkan nilai kepercayaan lebih dari para konsumen, dimana para

konsumen dimudahkan dengan berat produk yang sudah diperhitungkan, serta

besaran bungkusan yang berefek pada pilihan mudah para konsumen untuk

menyimpan, memakai, membuka dan menutup kembali kemasan, serta mudah

pula untuk dibuang atau dimanfaatkan lagi. (Suyitno kamarajani: 1996)

Dengan kandungan nutrisinya yang begitu kaya maka bungkusan yang

baik juga akan dilengkapi dengan informasi-informasi nilai gizi dari stick ubi

jalar ungu ini, dengan demikian, informasi mengenai kelebihan-kelebihan dari

produk ini juga menjadi pertimbangan dipihak konsumen selain pertimbangan

rasa yang sudah cukup familiar dikalangan masyarakat selama ini.



12

Kemasan yang sesuai dengan standar pengemasan makanan akan lebih

mudah dipasarkan ke berbagai daerah, serta mampu merubah paradigma tentang

ubi jalar sebagai makanan kelas menengah kebawah.

Snack ubi jalar ungu ini mampu bertahan selama 6 bulan dalam kemasan

plastik biasa, masalah yang akan dijumpai biasanya munculnya aroma tengik,

untuk menghindari hal demikian maka proses pembungkusan dilakukan melalui

proses vacuum sealer. Sistem ini menggunakan mesin packaging dengan system

vacum sehingga lebih tahan lama Mesin pengemas ini dapat digunakan semi

otomatis untuk mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya

dihilangkan).

Dengan pengemasan secara vakum, maka produk kemasan akan aman

dari oksidasi, kerusakan biologis, dan bisa lebih bertahan lama kemasan dalam

keadaan kedap udara dan bahan yang dikemas tetap fresh. Mesin ini bisa

digunanakan untuk produk apa saja.



13

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan, maka dapat diambil beberapa kesimpulan

dan saran sebagai berikut.

1. Ubi jalar merupakan salah satu sumber makanan bergizi tinggi yang kurang

dimanfaatkan secara optimal dan dianggap makanan ekonomi menengah ke

bawah.

2. Pemanfaatan dan pengolahan ubi jalar menjadi jajanan dengan

pengemasan yang menarik dapat meningkatkan citra ubi jalar dan

pendapatan petani serta pelaku home industry.

3. Snack GIGU “Snack Ungu Bergizi Tinggi” salah satu alternatif jajanan

sehat, praktis, higienis dan menarik.

4.2 Saran

1. Ubi jalar perlu dimanfaatkan secara optimal.

2. Adanya sosialisasi tentang pemanfaatan dan pengolahan ubi jalar

sebagai sumber makaanan bernutrisi tinggi di kalangan masyarakat.



14

DAFTAR PUSTAKA

Hasyi, Ahsol. dan Yusuf, M. 2011. Ubi Jalar Kaya Antosianin Pilihan Pangan

Sehat.

Kunia,K.2009. Yuk Makan Kudapan Sehat, Pusat Penelitian Bioteknologi Institut

Teknologi Bandung, Bandung.

Kamarijani, Suyitno. 1996. Dasar-Dasar Pengemasan. Jakarta: Rineka Cipta

Najmil,Qomariyyun. 30 Resep & Peluang Usaha Snack Kering; Dalam Kemasan,

PT Gramedia pustaka Utama.

Winarto, A. 1994. Potensi dan Tantangan Usaha Meningkatkan Permintaan Ubi

Jalar, Malang.

bagian isi

Documents