Buku Siswa/1

MengungkepApakah anda pernah mencicipi hidangan semur? Semur

adalah hidangan dari daging sapi yang berwarna coklat disertaicairan yang mengental. Cita rasanya cukup lezat dengankombinasi rasa gurih dan manis. Hidangan semur merupakanwujud makanan yang diolah dengan teknik mengungkep (brais-ing).

Bab

1

Kegiatan AwalMembuat KalduMembuat KalduMembuat KalduMembuat KalduMembuat Kaldu

Kaldu (stock) memiliki berbagai kegunaan. Anda mungkin telah sering membuat kaldu.Namun, bagaimanakah membuat kaldu yang dapat menghasilkan ekstrak bahan makananyang dibuat kaldu tersebut?

1. Sediakan 0,5 kg daging ayam, bersihkan.2. Rebuslah daging tersebut dalam panci tertutup dengan menggunakan 2 l air.

Ketika air mulai mendidih, kecilkan nyala apinya, sehingga air tersebut tepatakan mendidih, dan jaga agar tidak timbul gelembung pendidihan. Jagalahnyala apinya agar keadaan air tetap seperti itu.

3. Setelah proses di atas berlangsung selama 2 jam, matikan api dan tuangkan airdi dalam panci ke dalam wadah. Amatilah air tersebut.

Mengamati dan MenyimpulkanAmatilah kaldu yang baru saja Anda buat, meliputi kekentalan, aroma, danrasanya. Catatlah hasil pengamatan Anda. Menurut hasil pengamatan Anda,apakah pembuatan kaldu dengan cara ini menghasilkan kaldu yang baik?

Buku Siswa/2

Apakah Mengungkep Itu?Mengungkep atau Braising dalam bahasa Inggris

sebenarnya berasal dari bahasa Perancis, Braiser. Istilah itumenurut kamus diartikan secara sederhana sebagai memasakbahan makanan dengan sedikit cairan dalam panci yangtertutup rapat. Namun secara detilnya diartikan sebagaimemasak bahan makanan diatas bantalan sayuran, mirepoix,dengan sedikit cairan dalam panci tertutup dengan jangkawaktu yang lama.

Bangsa Perancis menggunakan teknik ini pada berbagaijenis masakannya. Bahkan mengembangkannya denganmemvariasikan pada teknik pengolahan dan penggunaancairannya. Variasi pada teknik pengolahan dilakukan di awalproses pengolahan dengan atau tanpa proses pencoklatan.Melalui variasi ini akan dihasilkan hidangan yang berbedabaik dalam hal warna dan rasanya. Sedangkan variasi padapemakaian jenis cairannya diterapkan pada bahan makananyang berbeda. Jenis cairan pemasak berupa air, anggur, kalduatau marinade, digunakan pada proses mengungkep bahanmakanan dari daging sapi, ayam, atau ikan. Sedangkan untukbahan sayuran menggunakan mentega sebagai pengganticairannya. Hasil hidangannya dikenal sebagai L’etuver dalambahasa Perancis.

Apa Yang Terjadi Selama ProsesMengungkep?

Mengungkep merupakan salah satu teknik pengolahanpanas basah yang memanfaatkan uap panas dalammematangkan bahan makanan. Selama proses pemasakandilakukan dalam keadaan panci tertutup rapat agar dihasilkan

uap air panas. Proses penguapan akanterjadi selama 2 hingga 3 jam pada suhusimmering, 85oC – 88oC, agar mencapaitingkat kematangan bahan yangdiinginkan. Pada saat suhu simmeringhampir tercapai, panas yang diberikanpada panci harus diatur, dan panciharus dalam keadaan tertutup rapat.Dengan demikian uap air panas akan

mematangkan bahan makanan secara lebih efektif sehinggazat gizi dan aroma akan bertahan dalam bahan makananselama proses pemasakan. Oleh karena itu selama proses

1.1

GAMBAR 1-1Proses Mengungkep

Istilah-istilah Baru

mengungkep

mirepoix

simmering

Tujuan Pembelajaran

••••• Menjelaskan pengertian

mengungkep

••••• Memaparkan apa yang

terjadi pada masakan

selama proses

mengungkep, dengan

menggunakan istilah

simmering.

••••• Terampil mengolah dan

menyajikan makanan

dengan teknik

mengungkep

Buku Siswa/3

mencapai suhu simmering jumlah cairan yang dibutuhkanharus diperiksa beberapa kali dan tambahan cairan diperlukanuntuk mengganti uap air yang hilang akibat penguapan.

Selanjutnya mengungkep dilakukan sampai bahanmakanan mencapai tingkat kematangannya. Kematanganbahan makanan yang diolah dengan cara mengungkep akanterlihat pada perubahan teksturnya yang menjadi empuk. Padapemasakan daging, panas yang dihasilkan oleh uap air akanmerubah jaringan ikat kolagen yang berwarna putih menjadigelatin sehingga daging menjadi empuk. Keempukan ini dapatdiketahui dengan cara menyisipkan bagian ujung garpu.Garpu yang disisipkan dan dicabut dengan mudah dari bahanmakanan yang diolah berarti proses mengungkep sudahmencapai titik matang. Tingkat kematangan ini diikuti olehperubahan warna pada bahan makanan menjadi kecoklatanselain itu cairan pada bahan makanan secara berangsur-angsurberkurang menjadi lapisan tipis yang kental seperti kanjiberwarna coklat dengan rasa gurih.

Hal-hal Yang Harus Diperhatikandalam Mengungkep

Memasak merupakan proses pemberian panas padabahan makanan agar mudah dicerna, aman untuk dimakan,lebih lezat, dan sekaligus merubah penampilannya. Denganmenerapkan pengertian memasak melalui teknik mengungkepperlu diperhatikan beberapa hal agar proses mengungkepberlangsung secara efisien dengan hasil hidangan yangberkualitas. GAMBAR 1-2

Daging sapi bagian manakahyang cocok dimasak denganmengungkep?

(a) (b)

Buku Siswa/4

Bahan MakananTeknik mengungkep umumnya dilakukan pada bahan

makanan yang tergolong dalam sumber protein hewani dansayuran. Untuk jenis protein hewaninya adalah daging, unggasdan binatang buruan. Kualitas bahan makanan dari sumberprotein hewani, khususnya jenis daging, akan menentukanhasil akhirnya. Daging yang sesuai untuk mengungkepseharusnya memiliki karakteristik yang cukup empuk dancukup mengandung lemak. Daging sapi yang sesuai dengankarakteristik demikian adalah bagian daging penutup dandaging tanjung. Kedua jenis daging ini akan menghasilkanhidangan dengan tingkat kematangan lunak dan tetap berair(juicy). Sedangkan untuk sayuran hanya terbatas pada jenis-jenis tertentu seperti kobis, kacang polong, wortel, kentang,bawang bombay dan jamur.

CairanCairan diperlukan untuk mematangkan bahan

makanan. Cairan tersebut utamanya adalah air yangterkandung dalam bahan makanan dan cairan yangditambahkan selama proses pengolahan. Dalam prosespemanasan air dalam bahan makanan akan berubah menjadiuap air panas yang yang mematangkan bahan makanan. Uapair berangsur-angsur akan berkurang selama prosespengolahan berlangsung. Oleh karena itu tambahan cairandiperlukan untuk mengganti air yang hilang akibatpenguapan dan untuk mempertahankan tingkat kelembabanyang diperlukan dalam pemasakan dengan jangka waktuyang relatif lama. Cairan yang ditambahkan harus disesuaikandengan suhu makanan yang diolah. Penambahannyadilakukan secara bertahap sedikit demi sedikit sehingga bahanmakanan tidak terendam

Cairan yang digunakan bisa bervariasi jenisnya.Pemilihannya disesuaikan dengan jenis bahan makanannya,seperti air, kaldu, marinade, anggur, bahkan saos tertentuseperti yang berasal dari pokok kaldu (demi-blace). Pemilihancairan selain air, akan meningkatkan cita rasa hidangannya .Cairan yang ditambahkan sekurang-kurangnya dapatmerendam 2,5 – 6 cm dari tinggi bahan makanan. Cairantersebut harus tetap dijaga selama pemasakan berlangsung.GAMBAR 1-4

Anggur merupakan salah satujenis cairan yang digunakanuntuk mengungkep.

GAMBAR 1-3Beberapa jenis sayuran yangdapat diolah denganmengungkep.

Buku Siswa/5

SuhuPanas diperlukan untuk mematangkan bahan makanan.

Proses pemasakan daging dengan teknik mengungkepdimulai pada suhu 60oC dan berakhir pada suhu 79oC . Padasaat bagian dalam daging mencapai suhu 60oC akan terjadiperubahan aroma. Selanjutnya dengan jaringan ikat elastinakan mengkerut sehingga cairan dalam daging akan keluar.Bersamaan dengan itu jaringan ikat kolagen secara bertahapakan berubah menjadi gelatin kemudian larut ke dalam cairanyang menyebabkan serabut daging menjadi terurai sehinggadaging menjadi lunak. Cairan gelatin ini secara berangsur-angsur akan mengental pada saat dingin. Dengan demikiansuhu yang diperlukan untuk mematangkan daging denganteknik mengungkep hanya mencapai batas suhu simmering(85 - 88oC).

1. Apakah yang dimaksud dengan mengungkep?2. Bagaimanakah tanda-tanda bahwa proses mengungkep

telah selesai?3. Sebutkan bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik

mengungkep.4. Berpikir Kritis: Menurut Anda, apa yang akan terjadi bila

suhu cairan yang ditambahkan selama proses mengungkepjauh lebih rendah dari suhu simmering?

Pertanyaan Subbab

Buku Siswa/6

Pengolahan dan Penyaji-an Makanan denganTeknik Mengungkep

Pengolahan makanan dengan teknik mengungkepdilakukan dalam beberapa tahapan berikut ini yaitu :

1. MemotongBahan makanan protein hewani jenis daging

dipersiapkan dalam ukuran besar menurut potongan padabagian persendian (joints) atau dalam bentuk utuh untukjenis unggas-unggasan.

2. Mencencam (marinating)Proses mencencam daging terutama dimaksudkan

untuk membantu memutuskan jaringan ikat kolagen yangterdapat diantara serabut otot dan untuk meningkatkanaroma. Pencencaman bahan akan lebih tepat dilakukanuntuk daging yang keras seperti pada jenis dagingpenutup, daging tanjung, daging samcan, dan dagingsandung lamur. Dengan demikian akan memperpendekwaktu pengolahan dan akan menghasilkan hidangan yangempuk namun tetap berair (juicy).

Proses mencencam dilakukan dalam cairan marinade.Marinade merupakan cairan asam berbumbu yangbiasanya terdiri dari anggur atau cuka dan bumbu. Cairanmarinade selanjutnya akan disaring untuk dijadikan sebagaicairan memasak. Penambahan cairan dilakukan secarabertahap pada saat berlangsungnya pengolahan dandiakhir proses pengolahan untuk dijadikan saus gravy.Agar sesuai dengan tujuannya maka proses mencencamdilakukan dalam jangka waktu yang lama dan diletakkandalam lemari pendingin (refrigerator).

3. Menambahkan lemak (Larding / Barding)Penambahan lemak terutama dilakukan pada jenis

daging yang mengandung sedikit lemak alami agarserabut-serabut ototnya tetap berair (juicy) saat matang.Lemak yang ditambahkan pada daging dapat dilakukandengan dua cara, yaitu menjelujur lemak diantara serabut-serabut daging dengan benang lemak/lardon (larding) ataumembungkus bagian permukaan daging dengan lembaranlemak (barding).

1.2Istilah-istilah Baru

marinating

larding/barding

browned dish

braising pan

Tujuan Pembelajaran

••••• Menjelaskan cara

pengolahan dan penyajian

makanan dengan teknik

mengungkep.

••••• Memaparkan kriteria hasil

hidangan dengan teknik

mengungkep.

••••• Terampil mengolah dan

menyajikan hidangan

dengan teknik

mengungkep.

GAMBAR 1-5Proses penambahan lemak.Manakah yang termasuk lard-ing? barding?

Buku Siswa/7

4. Menyiapkan mirepoixMirepoix merupakan campuran sayuran yang

dipotong dadu + 2 cm dengan maksud untukmeningkatkan aroma makanan. Jenis sayuran yangbiasanya digunakan adalah wortel, bawang bombay danseledri. Dalam proses mengungkep, mirepoix sekaligusdigunakan sebagai bantalan daging yang akan melindungibagian dasar daging. Untuk itu potongan-potonganmirepoix sebaiknya mengalasi bagian dasar panci sampaimencapai ketinggian sekurang-kurangnya 2 – 3 cm.Mirepoix yang dihasilkan dari proses mengungkep akanlosoh dan sedikit berubah warna namun rasanya lezat.Mirepoix ini disajikan bersama dengan daging dalampiring terpisah atau dapat pula dimanfaatkan sebagaibahan dalam pembuatan sop pure sayuran.

5. Proses PencoklatanProses mengungkep dapat dilakukan dengan atau

tanpa proses pencoklatan. Dengan teknik yang berbedaakan dihasilkan jenis hidangan yang berbeda baik dalamhal warna dan rasa. Apabila daging dicoklatkan dengancara digoreng dalam minyak atau dipanggang dengangriller akan menghasilkan hidangan yang disebut browned/brun dish. Namun bila proses pencoklatan yang dilakukanhanya sampai menghasilkan warna agak kecoklatan, makahasil hidangan nya disebut dinamakan blond braised dish.Dan sebaliknya bila proses mengungkep dilakukan tanpamelalui proses pencoklatan maka akan dihasilkan hidanganyang disebut white braised dish.

6. Proses mengungkepa. Mirepoix dimasukkan dalam panci secara meratab. Daging diletakan diatas mirepoixc. Cairan ditambahkan sampai mencapai ketinggian 2,5 –

6,5 cm dari bahan makanand. Panci ditutup rapat. Jika panci tidak dapat tertutup

rapat, maka tutup panci dapat dibungkus aluminiumfoil berlapis dua baru kemudian ditutupkan padapancinya. Dengan panci yang tertutup makapenyerapan panas akan lebih besar, karena uap air yangdihasilkan dapat dipertahankan. Uap air akan dapatmengembun pada bagian tutup dan dinding pancikemudian akan jatuh kembali membasahi bahanmakanan. Dengan demikian secara tidak langsung

GAMBAR 1-7Proses pencoklatan.

GAMBAR 1-6Proses mencencam denganmarinande.

Buku Siswa/8

terjadi proses pembasahan daging (basting) secara alami.e. Suhu pemanasan diatur berkisar antara 85 – 88 oC.

Panas perapian harus tetap dijaga pada suhu tersebut,kalau tidak maka cairan akan bergelembung danmendidih (boiling) sehingga tidak sesuai dengan tujuanpengolahannya.

f. Waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan bahanmakanan akan berbeda tergantung dari kualitas dagingyang digunakan. Pada umumnya jenis dagingmemerlukan waktu pengolahan berkisar antara 1 – 3,5jam. Waktu pemasakan yang berlebihan akanmenghasilkan hidangan daging yang kering dan teksturyang keras. Sedangkan waktu pengolahan yangdiperlukan untuk jenis sayuran berkisar antara ¾ - 1jam.

g. Permukaan bahan makanan disiram dengan bahancairan pemasaknya setiap 20 – 30 menit sekali selamapemasakan berlangsung (proses basting)

7. Proses penyaringanSelama proses pengolahan, cairan pemasak akan

berkurang menjadi lapisan tipis yang kental seperti kanjiberwarna coklat dan sangat lezat. Cairan ini dipisahkandari daging dan mirepoix. Selanjutnya cairan disaring daribagian lemaknya dan dikentalkan dengan bahan pengentalsehingga dihasilkan saus gravy.

8. PenyajianTuangkan saus gravy diatas daging, dan sajikan

sayurannya secara terpisah atau digunakan sebagai soup.

Peralatan PengolahanAlat yang digunakan untuk memasak dengan teknik

braising adalah braising pan. Alat ini berbentuk oval ataupersegi panjang yang dilengkapi dengan pegangan dikeduasisi dan tutupnya yang rapat. Biasanya pada bagian tutup pancidilengkapi dengan lubang penutup yang digunakan untukmenambah cairan selama pemasakan berlangsung. Bahannyaberagam mulai dari tembaga, stainless steel, alumunium,keramik, besi tuang, dan email yang mengkilat. Di antarabahan tersebut, jenis besi tuang yang paling sesuai untuk teknikbraising. Bahan ini dapat menyalurkan dan mempertahankan

GAMBAR 1-8Proses penyaringan danpenyajian.(A) Proses penyaringan(B) Proses penyajian

(A)

(B)

Buku Siswa/9

panas dengan baik pada suhu minimal sehinggaakan menghemat bahan bakar. Hanya sajakekurangannya bahan ini mudah berkarat terutamapada bagian dasar. Oleh karena itu yang perludipertimbangkan dalam pemilihannya adalah padabagian dalam panci terdapat lapisan pelindunguntuk menghindari terjadinya perkaratan.

Kriteria Hasil HidanganBahan makanan yang diolah dengan teknik brais-ing akan menghasilkan hidangan yang lezat dengankriteria sebagai berikut:

1. TeksturHidangan daging yang diolah dengan teknik

mengungkep akan empuk dan tetap berair (juicy).Sedangkan untuk hidangan sayuran akan bertekstur sangatlunak/losoh. Oleh karena itu dalam penyajiannyadilakukan bersamaan dalam pinggan terpisah ataudigunakan dalam pembuatan sop pure.

2. RasaHidangan yang diolah dengan teknik mengungkep

akan berasa gurih dengan aroma yang segar sesuai denganbahan pokoknya.

3. WarnaWarna yang dihasilkan dari hidangan yang diolah

dengan teknik ini bergantung dari teknik pengolahan yangdilakukan di awal proses pengolahan, yaitu dengan atautanpa proses pencoklatan. Dengan demikian terdapat tigajenis hidangan dengan warna berbeda yang dihasilkansesuai dengan teknik pengolahan yang dilakukan, yaitubrowned/brun dish, blond braised dish dan white braised dish.

4. KonsistensiHasil pengolahan dengan teknik mengungkep akan

menghasilkan cairan dengan lapisan yang tipis /menebalseperti kanji berwarna coklat. Cairan ini beraroma tajamdan merupakan sari-sari makanan yang berasal dari bahanpokoknya dan mirepoix. Biasanya cairan ini dikentalkandengan bahan pengental untuk dijadikan sebagai sausgravy.

GAMBAR 1-9Braising pan.

Buku Siswa/10

Menyemur DagingBayangkan Anda memasak daging beberapa kali dengan teknik

menyemur, namun menggunakan peralatan yang berbeda. Apakahperalatan tersebut berpengaruh terhadap hasil masakan Anda?

Kegiatan

Lab

PermasalahanTemukan pengaruh penggunaan panci dalammemasak dengan teknik simmering terhadappenangan, hasil, dan mutu masakannya.

Bahan yang diperlukan� Daging bagian tanjung 1 kg� Air kaldu� Mirepoix: daun pree, batang seledri,

wortel, bay-leaf� Bumbu: merica hitam (utuh), pala,

garam, kecap Inggris.

Peralatan� Empat panci berkapasitas 0,5 l yang

masing-masing terbuat dari bahan lapisemail, aluminium, stainnnnles steel, besituang.

� Pisau pengupas� Arloji (alat pengukur waktu)� Garpu

Langkah-langkah1. Cuci daging sampai bersih, buang

bagian lemak dan jaringan ikatnya.2. Potong daging bentuk dadu dengan sisi

3 cm.3. Masukkan daging seberat 250 gram ke

masing-masing panci.4. Masukkan mirepoix.5. Tuangkan cairan kaldu sampai

mencapai ketinggian 5 cm daripermukaan daging.

6. Masak daging dengan suhu antara (85–88)0C dalam keadaan panci tertutup

sampai daging empuk. Catat waktuyang diperlukan untuk mematang-kan daging pada masing-masing alatyang berbeda.

7. Bumbui daging setelah lunak, cicipirasanya, angkat.

8. Membandingkan dataIsilah tabel berikut ini denganmemberikan penilaian terhadapmasing-masing perlakukan padadaging tentang: waktu pemasakan,tekstur, rasa, dan bentuk.

Analisis dan KesimpulanBerdasarkan Tabel di atas, buat

kesimpulan perlakuan manakah yangmemberikan hasil terbaik.

P a n c i W a ktu T e kstu r R a sa B e n tu k

Buku Siswa/11

Pertanyaan Subbab

1. Jelaskan cara pengolahan dan penyajian makanan denganteknik mengungkep.

2. Bagaimanakah kriteria hasil hidangan dengan teknikmengungkep?

3. Jelaskan, mengapa braising pan dari besi tuang biladigunakan untuk mengungkep akan diperoleh hasilterbaik?

Sebagai satu kelompok, buatlah rencanahidangan yang pengolahannya

memanfaatkan teknik mengungkep. Rencana tersebutseharusnya mencakup nama hidangan, bahan yangdiperlukan, peralatan yang digunakan, dan carapengolahannya. Pastikan guru Anda menyetujui rencana itu,dan Anda telah memasukkan hal-hal yang disarankan beliauke dalam rencana Anda. Wujudkan rencana Anda tersebut.

Bina KeterampilanMembuat Perencanaan

Buku Siswa/12

Intisari Bab 1

Pilihlah jawaban yang paling benar untuksoal berikut ini.1. Berikut ini adalah ciri-ciri mengungkep,

kecuali ....a. disesuaikan dengan suhu kematangan

dagingb. dimasak dalam pancic. bahan makanan dalam bentuk

potongan besar menurut per-sendiannya

d. menggunakan air sebagai medianya

2. Salah satu cara yang dipilih untukmeningkatkan kualitas rasa dari hidanganyang diolah dengan teknik mengungkepadalah ....a. menggunakan bahan cair selain airb. melalui proses pembumbuanc. memanfaatkan mire-poixd. menmbungkus daging dengan lemak

3. Jenis daging yang sesuai untukmengungkep adalah ....a. daging tanjungb. daging bandikc. daging lulur dalamd. daging samcam

4. Faktor utama yang menentukankematangan daging adalaha. daging dimasak dalam panic tertutup

rapatb. uap panas yang dihasilkan selama

pemasakan berlangsungc. suhu perapian berkisar 850Cd. lamanya waktu pengolahan

5. Penambahan cairan selama pemasakanberlangsung dimaksudkan untuk ....a. mematangkan dagingb. menghasilkan uap air untuk

mematangkan dagingc. mengganti cairan yang hilang sebagai

akibat proses penguapand. melembabkan daging

6. Indikasi kematangan daging yang diolahdengan teknik mengungkep ditandaidengan cirri-ciri ....a. daging berubah menjadi kecoklatanb. cairan mengentalc. bagian dalam daging menjadi lunakd. daging mengkerut

7. Perubahan yang terjadi pada dagingselama proses pemasakan berlangsungadalaha. daging mengkerutb. jaringan ikat pada daging menjadi

empukc. kolagen berubah menjadi gelatind. elastin berubah menjadi gelatin

Marinande dan mirepoix sangatberperan dalam proses pengolahan makanandengan mengungkep. Buatlah marinandedan mirepoix dari bahan yang mudah Andaperoleh.

Pemahaman Konsep

Penerapan

Buku Siswa/13

MerebusApakah anda pernah memasak bahan makanan dengan

media air sampai menimbulkan gelembung padapermukaannya? Gelembung tersebut dihasilkan oleh panasdari perapian yang mencapai suhu 100 oC. Pada suhu tersebutair mencapai titik didih. Oleh karena itu apabila anda memasakbahan makanan ke dalam air hingga mendidih berarti andatelah memasak dengan cara merebus. Sebagai contohnyaadalah hidangan pecel dan gado-gado. Kedua hidangantersebut dipersiapkan dengan cara merebus.

Bab

2

Kegiatan AwalMerebus TMerebus TMerebus TMerebus TMerebus Telurelurelurelurelur

Merebus telur bukanlah suatu kegiatan yang sulit. Namun tahukah Anda ada hal yangistimewa pada kegiatan tersebut?

1. Sediakan dua panci 0,5 l, kemudian isikan air sebanyak 300 ml pada masing-masing panci tersebut.

2. Nyalakan dua kompor gas, lalu letakkan panci berisi air tersbut pada masing-masing kompor. Tunggu hingga air mendidih.

3. Setelah air mendidih, masukkan 3 butir telur ke dalam masing-masing panci.4. Kecilkan nyala api pada kompor pertama, sekecil mungkin, namun masih ada

gelembung pendidihan air. Besarkan nyala api pada kompor kedua.5. Setelah 10 menit, matikan api, kemudian ambil telur-telur tersebut.

Bandingkan dan BedakanAmatilah telur hasil perebusan Anda. Adakah perbedaan tingkat kematanganantara dua perlakuan tersebut? Adakah perbedaan warna kuning telur antaradua perlakuan itu? Cobalah untuk menjelaskan mengapa hasilnya seperti itu.

Buku Siswa/14

Apakah Merebus itu?Merebus merupakan salah satu teknik memasak secara

panas basah dalam media air yang mencapai suhu 100oC padaketinggian nol meter diatas permukaan laut (nol dpl).Perbedaan ketinggian daratan dari permukaan air lautberpengaruh pada derajat suhu didih yang akan dicapai. Padadaerah dataran tinggi yang mencapai ketinggian 6000 m dpl(pegunungan), maka suhu didih hanya mencapai 94oC.Sebaliknya pada daerah pertambangan yang daratannya lebihrendah dari permukaan laut, maka suhu didihnya akanmelebihi 100oC.

Air merupakan penghantar panas yang baik danseragam dalam proses merebus. Air akan cepat mendidihbersamaan dengan pertambahan suhu yang dicapai hinggabatas 100 oC. Pada saat mendidih, air akan berputar-putarmelingkari bahan makanan dan akan mematangkan bahanmakanan secara berkesinambungan tanpa menyebabkankehancuran dan sekaligus mematikan bakteri.

Selanjutnya air yang berputar-putar akan segeramengangkat tekanan uap air dari cairan ke bagian atas yangmenyebabkan cairan menguap ke udara. Pada saat itu tekananudara pada bagian puncak akan menjadi lebih besar daripadasisi luar panci. Dengan adanya perbedaan tekanan udara akanberefek pada penurunan titik didih cair menjadi 85–88oC.Secara berangsur-angsur asap yang ditimbulkan daripenguapan cairan akan nampak berkurang di udara. Dengandemikian secara tidak langsung akan mengakhiri prosesperebusan.

Gradasi Suhu PerebusanMelalui pengamatan akan terlihat bahwa proses

merebus berlangsung dalam beberapa tahap. Panas yangbertambah secara bertahap akan meningkatkan suhu airdisertai dengan perubahan yang mengikutinya. Dengandemikian suhu air dapat diketahui dengan mengamati setiapperubahan yang terjadi selama proses perebusan berlangsung.Terdapat tiga tingkatan suhu perebusan sebelum suhu airmencapai tingkatan mendidih.

1. SimmeringSuhu air mencapai 85–88oC. Tahap ini ditandai dengan

timbulnya sedikit gelembung udara di bagian dasar panci yangnaik ke permukaan air.

2.1

Istilah-istilah Baru

merebus

simmering

medium boil

rolling boil

Tujuan Pembelajaran

••••• Menjelaskan pengertian

merebus

••••• Memaparkan apa yang

terjadi pada masakan

selama proses merebus,

dengan menggunakan

istilah simmering, medium

boil, dan rolling boil.

••••• Menjelaskan cara

mengatasi osmosa dan

penyusutan selama proses

perebusan.

GAMBAR 2-1Proses merebus

Buku Siswa/15

2. Medium BoilSuhu air mencapai 100oC. Pada tingkatan ini di

permukaan air timbul deburan gelembung yang cukupbergolak disertai terjadinya penguapan yang lebih cepat.Melalui proses penguapan ini akan mempermudahmenguapkan asam yang terkandung dalam bahan makanan.

3. Rolling BoilSuhu air tetap mencapai 100oC. Pada tingkatan ini air

akan mendidih lebih cepat ditandai dengan gelembung yangbergolak lebih kuat dan berputar-putar. Pada tahap ini suhuair akan mencapai 106oC, bila ke dalam air ditambahkan gulaatau garam. Pada tingkatan perebusan ini hanya sesuaidigunakan untuk pembuatan jam merebus pasta ataumengurangi jumlah cairan dari suatu pemasakan. Sedangkanbila digunakan untuk merebus bahan makanan lainnya, akanmembuat bahan makanan menjadi hancur.

Mengatasi Tekanan Osmosa danPenyusutan Bahan Makanan DalamMerebus

Merebus merupakan teknik memasak yang palingmudah dalam proses pengolahan makanan. Denganmengetahui tentang panas, komposisi bahan makanan, daninteraksi antara bahan makanan dan panas akan menjadikanproses memasak lebih baik. Ada dua hal yang perludipertimbangkan saat merebus yaitu, terjadinya tekananosmosa dan penyusutan yang terjadi pada bahan makanan(shrinkage).

GAMBAR 2-2Tiga gradasi perebusan.(A) simmering(B) medium boil(C) rolling boil

(A) (B) (C)

Buku Siswa/16

Osmosa merupakan tekanan yang digunakan untukmenggerakkan air ke dalam atau keluar sel untukmenyesuaikan konsentrasi dari larutan di dalam sel dandisekeliling medianya. Adanya kandungan gula atau garamdalam bahan makanan dapat menimbulkan terjadinya tekananosmosa.

Penyusutan (Shrinkage) adalah suatu proses terjadinyakehilangan berat pada semua bahan makanan selama prosespemasakan. Proses ini sekaligus merupakan efek daripemasakan bahan makanan sebagai akibat dari reaksipemanasan terhadap sifat zat gizi tertentu. Kehilangan beratdapat mencapai 30% dari berat bahan makanannya. Prosesini tidak dapat dihindari namun dapat diperkecil denganmengatur suhu dan jangka waktu pemasakan.

Kedua hal diatas dapat terjadi bersamaan dalam prosesperebusan bahan makanan. Sebagai contoh pada perebusandaging dan sayuran. Daging rata-rata mengandung 60% cairantermasuk darah yang mengandung garam. Tekanan osmosaakan terjadi pada perebusan daging segar ke dalam air tawarsaat bagian dalam daging mencapai suhu 93oC. Akibatnyadarah dan sari makanan yang ada dalam sel akan mengalirkeluar sehingga daging berasa tawar. Untuk itu garam perluditambahkan, namun sebaiknya dilakukan diakhir prosesperebusan agar suhu perebusan dapat tetap terkontrol. Dengansuhu yang terkontrol akan mencegah tingkat kematangandaging yang berlebihan sehingga dapat memperkecilterjadinya penyusutan yang berakibat daging akan kehilanganaroma, tekstur dan nilai gizi yang lebih banyak.

Sayuran mengandung 80% air yang terlarut dalam zatyang mengandung garam. Oleh karena itu sayuran yangdimasak dalam air tawar akan kehilangan cita rasanya melaluiproses osmosa dengan cara yang sama. Dengan alasan itugaram perlu ditambahkan diawal atau akhir merebus sayuranbergantung pada tinggi rendah kandungan selulosanya. Untukjenis sayuran yang tinggi selulosa memerlukan waktupemasakan yang lama, oleh karena itu garam ditambahkan diakhir proses merebus agar sayuran tidak hancur. Demikianpula sebaliknya untuk jenis sayuran rendah selulosa, makagaram ditambahkan di awal proses merebus untuk mencegahterlepasnya seluruh rasa dan aroma. Selanjutnya cairan sisaperebusan sayuran yang mengandung sari-sari makanansebaiknya dimanfaatkan sebagai bahan pembuat sop, saos, dansebagainya.

Buku Siswa/17

Hal-hal Yang Harus DiperhatikanDalam Merebus

Memasak merupakan proses pemberian panas padabahan makanan agar mudah dicerna, aman untuk dimakan,lebih lezat, dan sekaligus merubah penampilannya. Denganmenerapkan pengertian memasak, melalui teknik merebusperlu diperhatikan beberapa hal agar proses merebusberlangsung secara efisien dengan hasil hidangan yangberkualitas.

Bahan MakananTeknik merebus dapat diterapkan pada semua jenis

bahan makanan, mulai dari jenis protein hewani, protein nabatihingga sayuran. Pada umumnya teknik merebus untuk sumberprotein hewani jenis daging menggunakan bagian-bagianpotongan daging dari kualitas rendah, seperti paha depan,tanjung, penutup, kelapa, pendasar, dan gandik. Daging padabagian ini memiliki tekstur yang keras, oleh karena itu melaluipemasakan dengan teknik merebus akan membantumelunakkannya. Sedangkan untuk sayuran tidak terbataspada jenis-jenis tertentu saja. Semua jenis sayuran dapat diolahdengan teknik ini.

CairanDalam merebus diperlukan cairan untuk mematangkan

bahan makanan. Diantara berbagai jenis cairan yang dapat

GAMBAR 2-3Daging sapi bagian manakahyang cocok dimasak denganmerebus?

Buku Siswa/18

digunakan sebagai media merebus, air merupakan pilihanyang terbaik karena merupakan penghantar panas yang baikdan seragam dalam mematangkan bahan makanan.

Jumlah cairan yang diperlukan dalam merebusbergantung dari bahan makanan yang diolah. Untuk jenis pro-tein hewani terutama daging akan memerlukan air yang relatiflebih banyak untuk mengempukkannya. Air harus menutupseluruh permukaan daging pada tahap awal perebusan.Selanjutnya air akan ditambahkan sedikit demi sedikit selamaperebusan berlangsung hingga mencapai tingkat kematanganyang diinginkan. Sedangkan untuk jenis ikan hanyamemerlukan air yang relatif sedikit karena ikan hanya sekitmengandung jaringan ikat sehingga akan lebih cepat matangdalam waktu yang singkat. Demikian pula dengan perebusansayuran yang membutuhkan jumlah air yang relatif sedikit.Air yang diperlukan hanya cukup untuk menutupi permukaanbahan makanan. Kecuali untuk jenis sayuran yang beraromatajam (seperti lobak, rebung), karena dengan cairan yangbanyak diharapkan aroma sayuran akan larut dalam cairanperebusnya.

SuhuPada dasarnya proses merebus dilakukan pada suhu

100oC. Dalam kenyataannya tidak semua bahan makanan yangdiolah dengan teknik merebus dilakukan pada suhu 100oC,melainkan hanya dilakukan pada suhu simmering (85-88oC).Prosesnya dimulai dengan memanaskan air sampai mencapaisuhu 100oC, kemudian api dikecilkan hingga suhu air turunmenjadi 85-88oC. Dengan suhu simmering bahan makananyang diolah tidak akan menjadi rusak. Sebagai contohnya padasayuran akan menghancurkan selulosanya, sedangkan untukjenis daging akan menghasilkan tekstur yang keras dan kering.Demikian halnya yang dilakukan pada pengolahan telur.Istilah telur rebus sebenarnya dimasak dengan suhu simmer-ing dan dalam waktu yang tidak lebih dari 10 menit.Pengolahan telur yang tidak sesuai menyebabkan terlepasnyazat besi pada bagian kuning telur dan zat belerang pada putihtelur yang akan membentuk “ferro sulfida” (ferrous sulphide)sehingga bagian sekeliling kuning telur akan membentuklingkaran yang berwarna keabu-abuan atau keunguan, ataubila telur dibuat sebagai hidangan orak-arik (scrambled egg)

GAMBAR 2-4Semua jenis sayuran dapatdiolah dengan teknikmerebus, termasuk sayuran-sayuran pada gambar di atas.

Buku Siswa/19

warnanya akan berubah menjadi gelap.Proses merebus pada suhu 100 oC hanya digunakan

pada jenis-jenis bahan makanan tertentu, seperti pemasakanpasta, pembuatan jam atau pengolahan yang dimaksudkanuntuk tujuan mengurangi cairan pemasaknya.

1. Apakah yang dimaksud dengan merebus?2. Jelaskan tiga gradasi perebusan.3. Jelaskan apa yang terjadi dengan sayuran dan telur, jika

direbus pada suhu 100oC.

Pertanyaan Subbab

GAMBAR 2-5Proses perebusan mie.

Buku Siswa/20

Pengolahan danPenyajian MakananDengan Teknik Merebus

Dengan mempertimbangkan kemungkinan terlepasnyanutrisi dan cita rasa makanan selama proses pengolahanmakanan, maka dalam proses merebus dapat mengikutilangkah-langkah sebagai berikut.

1. Membersihkan bahan makananPembersihan bahan makanan dimaksudkan untuk

menghilangkan bagian-bagian yang tidak terpakai, sepertikulit dan biji dengan cara mengupas atau menyiangi.Selanjutnya bahan makanan dicuci dibawah air mengalirsampai bersih.

2. MemotongAda beberapa alasan yang berkaitan dengan

pemotongan bahan makanan, antara lain dimaksudkanuntuk mempersingkat waktu pemasakan sehinggakandungan gizi (vitamin) dan aroma makanan dapat tetapdipertahankan, memudahkan dalam penyajiannya,memberikan ciri khas terhadap masakan tertentu,menambah daya tarik penampilan hidangan,mempermudah proses pengunyahan makanan, terlebihdari itu potongan sayuran dapat dijadikan sebagai patokanseni memasak yang berkelas. Yang terpenting bahwa bahanmakanan yang dipotong memiliki ukuran yang seragamsehingga dapat matang dalam waktu yang sama.

3. Proses merebusa. Jerangkan air dalam panci sampai mendidih. Kecilkan

api sampai gelembung air terlihat tidak bergolak.b. Masukkan bahan makanan ke dalam air perebus.c. Tutup panci selama proses pemasakan berlangsung

untuk mencegah terlepasnya zat gizi (vitamin) bersamauap air, kecuali untuk jenis sayuran yang mengandungkloropil.

d. Rebus bahan makanan sampai lunak tetapi tidak losoh.Lakukan pembalikan bahan makanan selama

2.2

Istilah-istilah Baru

sauce pan

milk pan

stock pot

double boiler pan

Tujuan Pembelajaran

••••• Memaparkan cara

pengolahan dan penyajian

makanan dengan teknik

merebus.

••••• Menjelaskan kriteria hasil

hidangan dengan teknik

merebus.

••••• Terampil mengolah dan

menyajikan hidangan

dengan teknik merebus.

Buku Siswa/21

pemasakan berlangsung. Pembalikan bahan makananakan membantu menyeragamkan tingkatkematangannya, khususnya untuk jenis sayuran(rendah serat) yang memerlukan waktu pemasakanyang relatif singkat .

e. Tambahkan garam gula atau asam ke dalam cairanperebus untuk meningkatkan cita rasanya, mencegahterjadinya reaksi enzimatis atau reaksi pigmen dalambahan makanan.

f. Angkat bahan makanan segera setelah mencapai tingkatkematangan agar terhindar dari proses pemasakan yangberlanjut (over cooking). Kecuali untuk bahan makananjenis daging dapat dibiarkan hingga dingin dalamcairan perebusnya untuk meningkatkan cita rasanya.

4. MenyajikanSajikan sayuran pada pinggan.

Peralatan MemasakPeralatan yang digunakan untuk merebus adalah panci. Jenispanci yang digunakan untuk merebus bervariasi. Setiap jenisdigunakan untuk mengolah bahan makanan tertentu. Jenis-jenis peralatan yang digunakan untuk merebus adalah pancisaus, panci kaldu, panci susu dan panci double boiler.

1. Sauce panAlat ini berbentuk silinder dengan bagian dinding yang

cukup tinggi dilengkapi dengan pegangan yang cukuppanjang pada salah satu sisinya, tutup beserta pegangannyadan terdapat cekungan pada salah satu bagian bibir panci

GAMBAR 2-6Sauce pan.

Buku Siswa/22

untuk menuangkan cairan. Biasanya alat ini digunakanuntuk membuat saos dari bahan pokok kaldu, susu, minyakdan buah.

2. Milk panAlat yang berbentuk silinder dilengkapi dengan

pegangan yang cukup panjang pada salah satu sisinya dancekungan pada kedua bagian bibir panci untukmenuangkan cairan. Biasanya digunakan untuk merebussusu.

3. Stock potAlat ini berbentuk silinder dengan bagian dinding yang

tinggi dilengkapi dengan bagian pegangan dikedua bibirpanci dan tutup yang berat dan rapat. Biasanya digunakanuntuk membuat kaldu sebagai bahan pokok saos dan sop.

4. Double boiler panAlat ini berbentuk silinder yang terdiri dari dua buah

panci, panci atas dan bawah, yang tersusun secaramenumpuk ke bagian dalam dari panci dasarnya sehinggaair perebusnya yang berada dalam panci dasarnya akanmemberikan panas yang diperlukan untuk mengentalkanatau melelehkan apapun yang berada di dalam panciatasnya. Biasanya digunakan untuk membuat saos daribahan pokok mentega,melelehkan mentega atau coklat.

Kriteria Hasil HidanganHidangan yang diolah dengan teknik merebus ada

dalam jumlah terbatas. Hidangan dari daging rebus populerdidaerah yang bermusim dingin dan salju. Dalampengolahannya biasanya ditambahkan mirepoix dan bumbu.Penyajiannya dalam keadaan panas direndam ke dalamkaldunya atau disertai dengan saus atau hanya disajikandengan mustard.

Jenis hidangan ikan biasanya direbus kedalam cairankaldu berbumbu yang dibuat dari tulang ikan dan sayuran(court bouillon). Untuk mengurangi ketajaman aroma amisdapat ditambahkan cairan asam (cuka dan anggur) yangsekaligus akan menguatkan struktur dagingnya. Jenis ikan

GAMBAR 2-7Milk pan

GAMBAR 2-9Double boiler pan

GAMBAR 2-8Stock Pot

Buku Siswa/23

yang biasanya digunakan adalah ikan cod, ikan tuna.Pada umumnya hidangan yang diolah dengan teknik

merebus akan menghasilkan hidangan dengan kriteria sebagaiberikut.

1. TeksturDaging yang diolah dengan teknik merebus akan

empuk dan tetap berair (juicy). Sedangkan hasil padasayurannya akan lunak tetapi tidak losoh (carry-over cook-ing)

2. RasaHidangan daging yang diolah dengan teknik ini akan

berasa gurih dengan aroma khas dari bahan pokoknya.Sedangkan pada sayuran akan bergantung dari bahanperasa yang ditambahkan (gula, garam).

3. WarnaHidangan sayuran yang dihasilkan dengan teknik

merebus masih menampakkan tingkat kesegarannya.Sedangkan pada daging akan berwarna kecoklatan dantidak kering.

1. Jelaskan cara pengolahan dan penyajian makanan denganteknik merebus.

2. Jelaskan kriteria hasil hidangan dengan teknik merebus.

Pertanyaan Subbab

Buku Siswa/24

Merebus KentangBanyak sekali bahan makanan yang dapat diolah dengan teknikmerebus, salah satunya kentang. Kentang merupakan salah satumakanan sumber karbohidrat yang dapat menggantikan nasi. DiIndonesia, kentang sebagai sumber karbohidrat umumnya digunakansebagai makanan pokok pada saat makan pagi.

Kegiatan

Lab

PermasalahanMasaklah kentang dari jenis yang

sama dengan menggunakan metodemerebus yang berbeda. Temukan perbedaanhasilnya dalam hal penanganan, hasil danmutu. Simpulkan teknik merebus manakahyang terbaik.

Bahan yang diperlukan� kentang 16 buah masing-masing memiliki

ukuran, berat, dan jenis yang sama atauhampir sama.

� garam� air mendidih

Peralatan� panci presto ( pressure steam cooker)� panci pengukus (dandang)� dua (2) buah panci dengan ukuran sama

yang cukup untuk menempatkan kentang� pisau pengupas� arloji (alat pengukur waktu)

Langkah-langkah1. Cuci semua kentang sampai bersih.2. Letakkan setiap 4 buah kentang di

masing-masing panci perebus.3. Tambahkan garam dengan jumlah yang

sama ke dalam panci.4. Tuangkan air mendidih samapi menutupi

permukaan kentang. Rebus kentangsampai matang. Atur suhu pada salahsatu panci tetap berada pada suhu 850C,sedangkan panci lainnya berada padasuhu 1060C. Atur waktu untuk mengukurwaktu pemasakan.

5. Lakukan hal yang sama untuk kentang-kentang lainnya pada panci presto dandandang.

6. Rebus kentang dengan mengukurwaktunya sampai matang. Catat waktuyang diperlukan untuk mematangkankentang pada setiap perlakukan.

7. Tiriskan masing-masing kentang,dinginkan dan kupas kulitnya.

8. Cicipi masing-masing rasanya.9. Membandingkan data.

Isilah tabel berikut dengan memberikanpenilaian terhadap masing-masingperlakuan pada kentang tentang: waktupemasakan, kempukan, bentuk, susutberat, dan rasa. Amati pula keuntungandan kerugian di setiap perlakuankentang. Buat kesimpulan di setiapperlakuan pada kentang dan berikansaran yang terbaik.

Alat Waktu Bentuk Keempukan Rasa

Buku Siswa/25

Intisari Bab 2Pemahaman Konsep

Manakah yang termasuk dalam ciri-cirimerebus pada pernyataan berikut ini?1. Suhu 1000C2. Terjadi pada daratan tinggi yang

mencapai ketinggian 6000 m daripermukaan laut

3. Proses perebusan berakhir denganpenurunan suhu hingga mencapai (85 –88)0C.

4. Larutan garam merupakan media yangdigunakan dalam proses merebus.

5. Timbul gelembung dengan deburan yangbergolak sangat kuat merupakan reaksibertambahnya suhu air pada titik 1000C

Simmering Medium Boil Rolling BoilSuhuSatuanMediaTanda-tanda

Kesamaan dan PerbedaanKarakteristik

Bina KeterampilanMembuat Perencanaan

Isilah kolom pada Tabel ringkasan gradasisuhu pada teknik merebus di bawah ini.

Sebagai satu kelompok, buatlah rencana hidangan yang pengolahannyamemanfaatkan teknik merebus. Rencana tersebut seharusnya mencakup

nama hidangan, bahan yang diperlukan, peralatan yang digunakan, dan cara pengolahannya.Pastikan guru Anda menyetujui rencana itu, dan Anda telah memasukkan hal-hal yangdisarankan beliau ke dalam rencana Anda. Wujudkan rencana Anda tersebut.

Buku Siswa/26