Bab IX

CARA PEMOTONGAN dan KARKAS BABI

Produksi daging babi senantiasa memenuhi

permintaan konsumen, menyebabkan tetap stabil dan

kuatnya pemasaran ternak babi. Tidak ada karkas dari

ternak lain yang dipasarkan kepada konsumen dalam

bentuk yang demikian beragam seperti daging babi,

mulai dari jeroan sampai dengan kaki babi. Pemasaran,

penyembelihan/ pemotongan, pemeriksaan, penilaian,

dan penjualan dilakukan untuk menghasilkan produk

dengan kualitas tinggi yang siap untuk dipasarkan. Hasil

pemotongan ternak babi dapat dibagi menjadi dua

bagian, yaitu bagian karkas dan bukan karkas. Bagian

karkas mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi,

sesuai dengan tujuan pemotongan ternak, yaitu untuk

mendapatkan daging.

1. Teknik Pemotongan ternak babi

Pada dasarnya ada dua cara atau teknik

pemotongan ternak, yaitu:

1. Teknik pemotongan secara langsung, teknik

pemotongan ini dilakukan setelah ternak dinyatakan

sehat, dan dapat disembelih pada bagian leher dengan

memotong arteri karotis dan vena jugularis serta

esophagus.

2. Pemotongan secara tidak langsung, pemotongan ini

dilakukan setelah ternak dipingsankan dahulu, setelah

ternak benar-benar pingsan baru dipotong.

2. Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam

penyembelihan ternak

1. Ternak harus sehat yaitu berdasarkan pemeriksaan,

ternak tidak sedang menderita sakit penyakit menular

maupun yang tidak menular, karena ada perlakuan

khusus yang dilakukan pada waktu pemotongan. Ada

yang harus langsung dibakar dan ditanam.

2. Ternak tidak dalam keadaan lelah, sebelum disembelih

ternak harus diistirahatkan selama 12 – 24 jam,

tergantung pada iklim, jarak antara asal ternak dengan

rumah potong, cara transportasi, konndisi.

3. Ternak yang sudah tidak produktif lagi, atau tidak

dipergunakan sebagai bibit.

4. Ternak yang disembelih tidak dalam keadaan darurat

3. Tahap-tahap Pemotongan Ternak

Pemotongan ternak babi dilaksanakan secara

tidak langsung. Ternak dipingsankan sebelum disembeli.

Babi dapat dipingsankan dengan aliran listrik pada

bagian belakang telinga dengan alat penjepit seperti tang

yang dialirkan arus listrik voltase rendah kira-kira 70

volt atau lebih. Arus listrik akan melalui otak dan babi

akan pingsan. Sebelum dipingsankan babi disiram

dengan air bersih agar bersih dan memudahkan

menjalarnya arus listrik .

4. Persiapan karkas

Setelah penyembelihan dan ternak benar-benar

mati, maka dilakukan proses penyiapan karkas.

Pengertian karkas dan daging

Apabila hewan telah dipotong, kemudian dikuliti

dan dibuang jeroannya, tetapi masih ada tulangnya

disebut karkas. Jadi karkas terdiri dari daging, tulang,

dan lemak. Daging dapat pula diartikan sebagai karkas

hewan yang telah diambil tulang-tulangnya.

Pengukuran kualitas karkas

Kualitas karkas diukur dengan berbagai macam

cara, tergantung dari maksud pemanfaatannya. Karkas

yang digunakan untuk bacon diukur berdasarkan panjang

dan persentase belly (perut), sedangkan untuk lain diukur

berdasarkan persentase potongan daging yang tak

berlemak, ketebalan minimum lemak punggung, dan

daerah pinggang (loin eye). Dalam semua penilaian, titik

beratnya diletakkan pada babi tipe daging.

Gambar 48. Karkas bagian paha dan punggung

Potongan Besar dan Potongan Kecil

Setelah karkas ditentukan peringkat mutunya,

biasanya kemudian dipotong-potong besar (whole sale

cuts). Potongan besar yang umum adalah: ham, bacon,

loin, picnic, boston butt, jowl, spare ribs dan kaki.

Hanya kira-kira 30% (loin, shoulders dan spare rib) dari

potongan besar dijual dalam

bentuk daging segar

sedangkan sisanya 70% dijual

sebagai daging curing. Rata-

rata produksi lemak babi

adalah 15 % dari berat hidup.

Potongan besar kemudian

diproses lebih lanjut, menjadi

potongan eceran dan bisa

didapatkan dalam pasaran.

Gambar 49. Rusuk babi

Gambar 50. Jeroan Babi

Gambar 51. Pemisahan daging dan lemak babi