18

BAB IIIMETODOLOGI

3.1 Tempat dan WaktuPenelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Pangan

dan Kimia dan Biokimia Pangan Universitas Brawijya Malang untuk pelaksanaan

pengaruh penambahan cryoprotectant kitosan dan xanthan gum terhadap

karakteristik fisik dan kimia pada surimi berbasis lele dumbo (Clarias gariepinus)

tersebut. Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Desember 2014 - Maret 2015.

3.2 Alat dan Bahan3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pemfilletan ikan lele dumbo adalah

pisau, baskom / wadah plastik, timbangan, dan plastik.

Alat yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah chopper (cuisinart),

baskom / wadah plastik, timbangan, sendok, spatula kaca, gelas ukur 1 liter,

ember ukuran 30 liter. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk pembuatan

gel adalah timbangan, waterbath, plastik, gunting, corong plastik, blender

(Phillips), penjepit.

Alat yang digunakan dalam analisa adalah timbangan analitik, sentrifuse,

lemari asam, beaker glass, erlenmeyer, bola hisap, ph meter, oven listrik,

furnace, refluks, pipet volume, spatula besi, lemari es,

3.2.2 BahanLele dumbo didapatkan dari supplier Lele Dumbo di daerah Perumahan

Sawojajar II, Kota Malang dengan usia sekitar 1 tahun. Cryoprotectant berupa

Kitosan dan Xanthan Gum didapatkan dari CV Makmur Sejati. Bahan – bahan

kimia pendukung untuk keperluan penelitian didapatkan dari CV Makmur Sejati

dan Surya Kimia Jaya.

3.3 Metodologi PenelitianMetode penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok

(RAK) yang disusun dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Dimana faktor 1 yaitu

jenis cryoprotectant yang digunakan, dan faktor 2 yaitu level konsentrasi

cryoprotectant yang digunakan.

19

Faktor I (Y) : Jenis Cryoprotectant

Y1 = Kitosan

Y2 = Xanthan Gum

Faktor II (X) : Level KonsentrasiX1 = 0,5% (b/b)

X2 = 1% (b/b)

X3 = 1,5% (b/b)

X4 = 2% (b/b)

Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Dua Faktor

JenisCryoprotectant

(Y)

Level Konsentrasi (X)

X1 X2 X3 X4

Y1 Y1 X1 Y1 X2 Y1 X3 Y1 X4

Y2 Y2 X1 Y2 X2 Y2 X3 Y2 X4

Dari kedua faktor tersebut maka diperoleh kombinasi sebagai berikut:

Y1 X1 : Kombinasi penambahan kitosan dengan level konsentrasi 0,5%.

Y1 X2 : Kombinasi penambahan kitosan dengan level konsentrasi 1%.

Y1 X3 : Kombinasi penambahan kitosan dengan level konsentrasi 1,5%.

Y1 X4 : Kombinasi penambahan kitosan dengan level konsentrasi 2%.

Y2 X1 : Kombinasi penambahan xanthan gum dengan level konsentrasi 0,5%.

Y2 X2 : Kombinasi penambahan xanthan gum dengan level konsentrasi 1%.

Y2 X3 : Kombinasi penambahan xanthan gum dengan level konsentrasi 1,5%.

Y2 X4 : Kombinasi penambahan xanthan gum dengan level konsentrasi 2%.

3.4 Pelaksanaan Penelitian3.4.1 Prosedur Penelitian

A. Preparasi Ikan Lele Dumbo

Berikut adalah langkah-langkah preparasi ikan lele dumbo :

1. Ikan lele dumbo yang telah dimatikan kemudian dikeluarkan isi perut

dan insangnya. Hal ini bertujuan agar saat penyimpanan suhu beku

ikan tidak mudah rusak.

2. Ikan dicuci dan ditiriskan untuk membersihkan kotoran dan bekas

darah pada ikan, lalu ikan dimasukkan plastik pembungkus.

20

3. Ikan disimpan dalam freezer dengan suhu -18oC.

B. Pembuatan Fillet Ikan Lele Dumbo

Berikut adalah langkah-langkah pembuatan fillet ikan lele dumbo :

1. Ikan lele dumbo yang telah disimpan di freezer di thawing air mengalir

suhu ruang (25-26oC) ditunggu sampai suhu ikan 0-2oC atau ikan

sudah bisa difillet.

2. Ikan lele dumbo kemudian difillet

3. Fillet kemudian dilakukan analisa proksimat (kadar air, protein, lemak,

abu dan karbohidrat) serta pH.

C. Pembuatan Surimi

Berikut adalah langkah langkah pembuatan surimi :

1. Fillet ikan lele dumbo dilakukan pelumatan dengan menggunakan

mesin chopper dan ditambahkan es serut 20 gr/ 200 gr fillet ikan.

2. Daging hasil lumatan kemudian ditimbang untuk mengetahui rasio

penambahan larutan NaCl yang akan digunakan.

3. Daging lumatan kemudian dicuci sebanyak 4 kali dengan rasio air :

daging lumat 5:1 dengan menggunakan suhu ≤10oC selama 10 menit

pengadukan dan 10 menit pengendapan.

4. Pencucian pertama dan kedua menggunakan larutan NaCl 0,2%

5. Pencucian ketiga menggunakan larutan NaCl 0,3%

6. Pencucian keempat menggunakan air dingin

7. Proses penimbangan dan penirisan dilakukan dengan menggunakan

kain saring dan alat press manual pada setiap kali pencucian.

8. Raw surimi ditimbang sebanyak 50 gr pada setiap level konsentrasi

9. Ditambahkan cryoprotectant dengan level konsentrasi 0,5%, 1%,

1,5% dan 2%.

10. Dicampur dan di blender selama 1 menit

11. Disimpan di lemari pendingin dengan suhu -23oC

D. Pembuatan Gel Surimi

Berikut adalah langkah langkah pembuatan gel surimi:

1. Surimi dengan cryoprotectant yang telah disimpan di freezer, di

thawing ±1,5 jam pada suhu ruang.

21

2. Dilakukan penambahan NaCl 2% yang berguna untuk pembentukan

gel pada surimi.

3. Dicampur dan diblender selama 1 menit

4. Surimi kemudian dimasukkan casing sosis dengan diameter 2,5 cm.

5. Surimi yang telah dimasukkan pada casing sosis lalu dimasukkan ke

waterbath dengan suhu 37oC selama 30 menit lalu suhu dinaikkan

menjadi 90oC selama 50 menit.

6. Gel surimi yang telah terbentuk, lalu didinginkan dengan air es suhu

0oC selama 30 menit.

7. Gel surimi kemudian disimpan di suhu 4oC selama 12 jam, lalu

dilakukan analisa yang meliputi tekstur, WHC, warna, kadar air dan

folding test.

.

3.5 Pengamatan dan AnalisaPengamatan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisa fisik, dan

kimia, meliputi :

a. Rendemen (SNI 01-2346-2000)

b. Analisa pH (AOAC, 1990)

c. Analisa Kadar Air Metode Oven Vacum (AOAC, 2006)

d. Analisa Kadar Abu Metode Tanur (AOAC, 2006)

e. Analisa Protein Kasar Metode Kjedahl (AOAC,1995)

f. Analisa Kadar Lemak (AOAC,1995)

g. Analisa Water Holding Capacity (Ching Yu Tsao et al, 2013)

h. Analisa Tekstur dengan Tensile Strength (Yuwono,2001)

i. Folding Test (Suzuki, 1981)

j. Analisa Kecerahan dengan Colour Reader (Yuwono dan Susanto,

1998)

3.6 Analisa DataData yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistic dengan

menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5% dan

1% untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh pada tiap perlakuan. Jika

hasil uji menunjukkan terdapat perbedaan baik nyata maupun sangat nyata,

maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan

Multiple Range Test) sesuai dengan selang kepercayaannya. Uji organoleptik

22

menggunakan software Minitab 16. Penentuan perlakuan terbaik dengan

menggunakan metode Zeleny.

3.7 Diagram Alir Penelitian3.7.1 Preparasi Ikan

Pembersihan

Dicuci dan ditiriskan

Dimasukkan kantung pembungkus

Disimpan dalam freezer suhu -18oC

3.7.2 Karakterisasi Bahan Baku

Di thawing air mengalir suhu ruang (25-26OC) ditunggu sampaisuhu 0-2oC atau ikan sudah bisa difillet

di fillet

Ikan Lele Dumbo Beku

Fillet Ikan Lele DumboAnalisa

1. Kadar Air2. Kadar Protein3. Kadar Lemak4. Kadar Abu5. Kadar

Karbohidrat(by difference)

6. pH

Ikan Lele Dumbo

Ikan Lele Dumbo Beku

- Isi Perut- Insang

23

3.7.3 Pembuatan Surimi (Modifikasi dari Amiza M.A and Kang, W.C, 2013)

Pelumatan dengan menggunakan chopper

Pencucian pertama, suhu ≤10 OC,10 menit pengadukan, 10 menit pengendapan

Press dan ditimbang

Pencucian kedua, suhu ≤10 OC,10 menit pengadukan, 10 menit pengendapan

Press dan ditimbang

Pencucian ketiga, suhu ≤10 OC,10 menit pengadukan, 10 menit pengendapan

Press dan ditimbang

Pencucian keempat, suhu ≤10 OC,10 menit pengadukan, 10 menit pengendapan

Penimbangan sebanyak 50 gr

Pencampuran dengan blender selama 1 menit

Penyimpanan di freezer dengan suhu -23oC selama 12 jam

es serut 20 gr /200 gr fillet ikan

Kitosan(0,5%,1%,1,5%,2%),

Xanthan Gum(0,5%,1%,1,5%,2%)

Surimi

Analisa :1. Kadar Air2. pH3. Warna

Fillet Ikan Lele Dumbo

Daginglumatan

Lart. NaCl 0,2% : Daging5 : 1

Air : Daging5 : 1

Lart. NaCl 0,3% : Daging5 : 1

Lart. NaCl 0,2% : Daging5 : 1

24

3.7.4 Pembuatan Gel Surimi (Modifikasi dari Amiza M.A and Kang, W.C,2013)

Dithawing selama ±1,5 jam pada suhu ruang

Dicampur dan diblender selama 1 menit

Dimasukkan casing sosis diameter 2,5 cm

Dimasukkan ke waterbath dengan suhu 37oC selama 30 menit lalu suhudinaikkan menjadi 90oC selama 50 menit

Didinginkan dengan air es suhu 0oC selama 30 menit

Disimpan di suhu 4OC selama 12 jam

Surimi

NaCl 2%

Gel Surimi

Analisa

1. Tekstur2. WHC3. Warna4. Kadar Air5. Folding Test

25

3.7.5 Pengujian Organoleptik Perlakuan Terbaik

Diaplikasikan menjadi bakso ikan

3.7.6 Pembuatan Bakso Ikan

Dicampur dalam food processor

Dicampur dalam food processor

Dicampur dalam food processor

Dibentuk adonan

Direndam air 45 – 55 C selama 5 menit

Dimasukkan air mendidih hingga terapung

Tepungtapioka 20%

Minyakgoreng dan es

serut

Bakso Ikan

Surimi , garam 2,5%, bawang merah goreng 2,5%,bawang putih 4% dan lada 1%

Surimi Perlakuan Terbaik pada Kitosan dan Xanthan Gum

Surimi tanpa penambahankrioprotektan (kontrol)

Bakso Ikan

Uji Organoleptik :

1. Rasa2. Warna3. Tekstur