bab ii tugas kesmas kelp 2

8/18/2019 BAB II Tugas Kesmas Kelp 2

1/7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan

pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Batasan makanan tersebut tidak

termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.1

2.2 Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan

dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang

dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama

dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan

dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan

lingkungan hidup manusia.1

MenurutDepkes R sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk me!adahi sampah agar

sampah tidak dibuang sembarangan."

#ujuan utama dari sanitasi makanan adalah usaha-usaha yang ditujukan kepadakebersihan dan keamanan makanan, antara lain$%

a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

b. Mencegah penularan !abah penyakit

c. Mencegah beredarnya produk makanan yang berbahaya dan merugikan masyarakat

d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan makanan

e. Mencegah bahaya keracunan dan terjadinya penyakit pada manusia

Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi

terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan ataudisebut dapur serta kebersihan penjamah makanan.%,&

a. 'enjamah makanan.

'enjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan,

mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. 'engetahuan, sikap

dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan. 'enjamah

yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses

pengolahan makanan. (ika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung


2/7

kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik.Syarat-syarat penjamah makanan,

antara lain$)

1. #idak menderita penyakit mudah menular, misal$ batuk, pilek, influen*a, diare, penyakit

perut sejenisnya.

%. Menutup luka +pada luka terbukabisul atau luka lainnya

". Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

&. Memakai celemek dan tutup kepala.

). Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

. Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas tangan.

/. #idak merokok, menggaruk anggota badan +telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya

0. #idak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa

menutup hidung atau mulut.

b. 'ersiapan #empat 'engolahan.

#empat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan persyaratan

hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang

penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah$),

1. entilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.

%. 2antai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan

pencemaran terhadap makanan.

". Meja peracikan bersih dan permukaannya kuattahan goresan agar bekas irisan tidak

masuk kedalam makanan.&. #ungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup

+hood atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

). Ruangan bebas lalat dan tikus. 2alat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup

potensial pada makanan.

c. 'eralatan Masak.

'eralatanperlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti

pisau, sendok, kuali, !ajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan$),

1. Bahan peralatan

#idak boleh melepaskan *at beracun kepada makanan seperti cadmium, plumbum,

*incum, cuprum, stibium atau arsenicum. 2ogam ini beracun yang dapat berakumulasi

sebagai penyakit kemih dan kanker.

%. 3eutuhan peralatan

#idak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan

menjadi sarang kotoran atau bakteri. 'eralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci

sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.


3/7

". 4ungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk

dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang

digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan.

&. 2etak

'eralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-

masing +rak penyimpanan peralatan sehingga memudahkan !aktu

mempergunakannyamengambil.

d. 'eralatan Makanan dan Minuman.

'eralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti $ piring, gelas, mangkuk,

sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan

adalah$

1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.

%. 'eralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau

menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

". 'eralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan

+melukai tangan juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci

sempurna.&. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.

e. 5adah 'enyimpanan Makanan dan Minuman.

5adah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, !adah penyimpanan

perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang

berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah

serta makanan matang dan makanan mentah.

2.3 Etiologi Makanan yang Terkontaminasi

Setiap makanan atupun minuman tidak luput dari adanya bakteri yang menjadi

penyebab makanan tersebut menjadi beracun sehingga membahayakan konsumen.3eracunan

makanan oleh bakteri ini terjadi dikarenakan adanya enterotoksin yang dikeluarkan oleh

bakteri tersebut.Racun ini sering mengurangi kemampuan penyerapan makanan oleh usus dan

menyebabkan sekresi air dan elektrolit yang mengarah ke dehidrasi. #erdapat beberapa jenis

bakteri yang menjadi penyebab utama keracunan pada makanan, yaitu $


4/7

1. Salmonella

Salmonella ini biasa ditularkan melalui konsumsi makana yang terkontaminasi oleh

tinja manusia ataupun binatang.6ejala keracunan yang muncul yaitu 1%-/% jam

setelah mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi tersebut.3ontaminasi ini

biasanya muncul akibat kebiasaan cuci tangan yang buruk terutama sebelum

memegang makanan.

2. E. Colli

Makanan yang terkontaminasi oleh bakteri E. Colli biasanya terdapat pada daging

sapi mentah atau makanan yang dimasak kurang matang.6ejala keracunan makanan

yang terkontaminasi ini muncul 1 sampai " hari setelah mengkonsumsi makanan

tersebut, dimana dapat menyebabkan diareyang berdarah.

3. Camplyobacter Jejuni

nfeksi yang disebabkan oleh Camplyobacter Jejuni ini sering disebabkan oleh

memakan daging ayam yang terkontaminasi, kontaminasijuga dapat bersumber dari

air yang tidak bersih dan susu mentah. 6ejala keracunan makanan ini biasanya timbul

setelah % sampai ) hari setelah mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.

4. Staphylococcus Aereus

Staphylococcus Aereusmenyebar melalui pengolahan makanan. 7ampir semua jenis

makanan terkontaminasi oleh bakteri ini seperti produk susu,salad, dan makanan yang

disimpan pada suhu kamar. Selain itu peralatan pengolahan makanan juga dapat

menjadi sumber utama terkontaminasinya oleh bakteri ini.

5. Shigella

Makanan yang terkontaminasi oleh bakteri ini akan menimbulkan gejala keracunan "

sampai /% jam setelah makanan dikonsumsi. 6ejala yang muncul dapat berupa

kejang, leher kaku, sakit kepala, lesu hingga kebingungan.

. Clostridium !otulinum8lostridium Botulinum ini sering terdapat pada makanan kaleng dan bakteri ini dapat

membuat keracunan makanan yang mematikan. 6ejala keracunan yang muncul

biasanya 10 sampai " jamsetelah mengkonsumsi makanan, dimana seseorang yang

keracunan akan merasakan lemah, pusing dan gangguan penglihatan dilanjutkan

dengan sulit bicara hingga sulit menelan.

2.4 Prinsi Sanitasi Makanan

Dalam pengelolaan makanan ada prinsip yang harus di perhatikan yaitu$%,),


5/7

1. 3eadaan bahan makanan

'erlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan

mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan

bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus

diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan

pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan

mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya !aktu

pengiriman, suhu dan aktifitas air bahan baku.

%. 8ara penyimpanan bahan makanan

3erusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan

perlakuan manusia, adanya en*im dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan

seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-

lain. 9ntuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan

pencemaran bakteri.Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas,

faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. #erdapat

empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu

penyimpanan sejuk +cooling , penyimpanan dingin +chilling , penyimpanan dingin sekali

+ "ree#ing , penyimpanan beku + "ro#en.

". 'roses pengolahan

'engolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi

makanan yang siap santap. 'engolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah

dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.

&. 8ara pengangkutan makanan yang telah masak

'engangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya

pencemaran makanan. 'encemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada

pencemaran bahan makanan.:leh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan

adalah pada makanan masak.

). 8ara penyimpanan makanan masak

Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang

cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk

pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air

+moisture, p7 normal +,0-/,), suhu optimum +1;


6/7

maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. 3ondisi

optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan

mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka !aktu antara 1-% jam.

4aktor risiko kejadian "oodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan

kontak dengan makanan. 4aktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan !aktu

penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.

. 8ara penyajian makanan masak

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santaplayak santap.2ayak santap

dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis.Dalam prinsip

penyajian makanan !adah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam !adah terpisah,

dan diusahakan tertutup. #ujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu

makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan

sesuai dengan tingkat kera!anan pangan.

2.! Pengar"# Makanan Ter#a$a Kese#atan

Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus

diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai =ektoragen penyakit yang

ditularkan melalui makanan yaitu$%,/

1. 'arasit-parasit seperti #aenia saginata, #aenia solium, Diphylobotrium latum, #richinella

spiralis dan sebagainya. 'arasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging

sapi, babi, ikan, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar

lar=a-lar=a parasit yang ada di dalam daging mati.

%. Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, fe=er, =irus hepatitis dan

sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan masuk dalam tubuh manusia.

". #oksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri +e>o-to>in yang ada dalam makanan

misalnya entero to>in dari Staphylococcus, e>o to>in dari 8lostridium botulinum.&. ?at-*at yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa diketahui

bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk penga!etan, pe!arnaan

atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti insektisida yang dikira gula atau tepung

terigu dimasukkan atau dicampurkan kedalam makanan. Dalam kategori ini juga termasuk

insektisida atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-buahan dan sebagainya,

yang diemprotkan untuk memberantas hama makanan +tanaman.

). 'enggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan, seperti jamur

beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.


7/7

%A&TA' PUSTAKA1. 8handra, Budiman. %;;/. 'engantar 3esehatan 2ingkungan. (akarta$ Buku 3edokteran

@68

%. 8handra, Budiman. %;;A. lmu 3edokteran 'encegahan dan 3omunitas. (akarta$ Buku

3edokteran @68

". Depkes R. %;;&. $ygiene Sanitasi %a&anan dan %inuman. Dirjen ''M dan '2'. (akarta

&. 'urna!ijayanti, 7iasinta . %;;. Sanitasi' $igiene' dan &eselamatan &erja dalam

pengolahan ma&anan. (akara$ 3anisius

). 5orld 7ealth :rgani*ation +57:. %;;;. 'enyakit Ba!aan Makanan$ 4okus 3esehatan

Makanan. (akarta$ Buku 3edokteran @68

. 8ahyaningsih, 8hairini. %;;A. 7ubungan 7igiene Sanitasi dan 'erilaku 'enjamah

Makanan dengan 3ualitas Bakteriologis 'eralatan Makan di 5arung Makan. Cogyakarta$

Berita 3edokteran Masyarakat

/. risman. %;;A. Buku jar lmu 6i*i 3eracunan Makanan. (akarta$ Buku 3edokteran @68

bab ii tugas kesmas kelp 2

Documents