bab ii tinjauan umum restoran dan galeri ii.1. …e-journal.uajy.ac.id/1642/3/2ta11640.pdf ·...

Andri Prasetia | 03.01.11640 19

Jogja Resto dan Galery

BAB II

TINJAUAN UMUM RESTORAN DAN GALERI

II.1. Tinjauan Umum Restoran

II.1.1. Pengertian Restoran

Menurut Marsum4, restoran adalah suatu tempat atau bangunan

yang diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan

dengan baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan maupun

minuman. Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan

sebagaimana tercantum dalam definisi Prof. Vanco Christian dari School

Hotel Administration di Cornell University. Selain bertujuan bisnis atau

mencari keuntungan, membuat puas para konsumennya pun merupakan

tujuan operasional restoran yang utama.

Pengertian restoran atau rumah makan menurut Keputusan

Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No.KN.73/PVVI05/MPPT-85

tentang Peraturan usaha Rumah Makan, dalam peraturan ini yang

dimaksud dengan pengusaha Jasa Pangan adalah : “Suatu usaha yang

menyediakan jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara

komersial”. Sedangkan menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.

304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan rumah makan maka yang

dimaksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang

bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi

dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,

penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di

tempat usahanya.

Secara umum, restoran merupakan tempat yang dikunjungi orang

untuk mencari berbagai macam makanan dan minuman. Restoran

4 Marsum, W. Restoran dan Segala Permasalahannya. edisi 4. Yogyakarta: Andi, 2005



biasanya juga menyuguhkan keunikan tersendiri sebagai daya tariknya,

baik melalui menu masakan, hiburan maupun tampilan fisik bangunan.

II.1.2. Klasifikasi Restoran

Klasifikasi restoran menurut Marsum5, resto atau restoran

dikelompokkan menjadi beberapa jenis menurut kegiatan dan makanan

atau minuman yang disajikannya, yaitu:

Tabel 2.1.

Jenis Restoran Berdasarkan Makanan dan Minuman Serta

Kegiatan yang Ada di Dalamnya

Jenis Restoran Keterangan

A’la carte restaurant Menu lengkap dan dan merupakan restoran tanpa

aturan mengikat atau bebas.

Table d’hotel

Restoran dengan menu yang lengkap dan

menyajikan setiap menu berurutan dari menu

pembuka sampai penutup. Biasanya erat

hubungannya dengan hotel.

Coffe shop

Merupakan tempat makan dan minum yang

menyuguhkan suasana santai tanpa aturan yang

mengikat dan biasanya menyuguhkan racikan kopi

sebagai menu special diluar makanan-makanan kecil

atau makanan siap saji.

Cafeteria


terbatas menyajikan roti atau sandwich serta

minuman-minuman ringan yang tidak beralkohol,

biasanya erat hubungannya dengan kantor.

5 Marsum, W. idem, 2005




Canteen


menyajikan berbagai makanan-makanan instan

dengan harga yang terjangkau.

Continental restaurant

Restoran yang memberikan kebebasan bagi

pengunjungnya untuk memilih bahkan mengiris

makanan yang dipesannya sendiri.

Carvery

Merupakan restoran yang biasanya terdapat di

motel kecil dan menyajikan makanan dan minuman

sederhana.

Discotheque


menyuguhkan suasana hingar bingar music sebagai

daya tariknya. Biasanya menyuguhkan makanan dan

minuman cepat saji.

Fish and chip shop Restoran yang menyajikan menu ikan dan kripik

atau snack sebagai menu utama

Grill room Restoran dengan menu masakan panggang atau

barbekyu sebagai menu andalan.

Intavern

Restoran kecil di pinggiran kota yang biasanya

menyuguhkan makanan cepat saji dan minuman

kopi.

Pizzeria Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai

menu utama.

Creeperie Restoran yang menyajikan berbagai menu kreps dan

manisan.

Pub Restoran yang menjual minuman beralkohol.

Café Tempat untuk makan dan minum dengan sajian

cepat saji dan menyuguhkan suasana yang santai




atau tidak resmi.

Specialty restaurant

Merupakan tempat untuk makan dan minum yang

memiliki tema khusus atau kekhususan menu

masakan yang akan disajikan dan biasanya memiliki

citarasa yang berbeda dengan restoran lain.

Terrace restaurant


umumnya terletak di luar ruangan dan biasanya erat

hubungannya dengan fasilitas hotel. Di Negara-

negara barat terrace restaurant biasanya hanya

buka saat musim panas saja.

Gourment restaurant

Merupakan tempat untuk makan dan minum yang

biasanya diperuntukan bagi orang-orang yang

sangat mengerti akan citarasa sehingga banyak

menyediakan makanan-makanan lezat dengan

pelayanan yang megah dan harga yang mahal.

Family restaurant

Merupakan restoran sederhana untuk makan dan

minum keluarga atau rombongan dengan harga

yang tidak mahal serta menyuguhkan suasana

nyaman dan santai.

Main dining room

Merupakan ruang makan besar atau restoran yang

umumnya terdapat di hotel, penyajian makanannya

secara resmi, servis yang diberikan dapat

menggunakan gaya perancis maupun rusia,

sedangkan orang-orang yang datang pada umumnya

juga menggunakan pakaian resmi formal.



Sedangkan menurut Soekresno, dilihat dari sistem pengelolaan dan

system penyajiannya, restoran dapat diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu6:

1. Formal restaurant (restoran formal).

Pengertian formal restoran adalah industry jasa pelayanan

makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan

professional dengan pelayanan yang eksklusif.

Cirri-ciri restoran formal:

a. Penerimaan pelanggan dengan system pesan tempat

terlebih dahulu.

b. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian

formal.

c. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik / menu

eropa popular.

d. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service /

French Service atau modifikasi dari kedua table service

tersebut.

e. Disediakan ruang cocktail selain ruangan jamuan makan

digunakan sebagai tempat untuk minum yang beralkohol

sebelum santap makan.

f. Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang

atau untuk makan malam dan makan siang, tetapi tidak

menyediakan makan pagi.

g. Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap

khususnya wine dan champagne dari berbagai Negara

penghasil wine di dunia.

6 Soekresno. Management Food and Beverage, service hotel. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Umum, 2000, hlm. 17.



h. Menyediakan hiburan musik hidup dan tempat untuk

melantai dengan suasana romantic dan eksklusif.

i. Harga makanan dan minuman relative tinggi disbanding

harga makanan dan minuman di restoran informal.

j. Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang

lebih luas untuk dapat dilewati gueridon.

k. Tenaga relative banyak dengan standar kebutuhan satu

pramusaji untuk melayani 4-8 pelanggan.

Contoh:

Members Restaurant

Super Club

Gourmet

Main Dining Room

Grilled Restaurant

Executive Restaurant

2. Informal restaurant (restoran informal)

Pengertian restoran informal adalah industry jasa pelayanan

makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan

professional dengan lebih mengutamakan kecepatan

pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi pelanggan

yang silih berganti .

Cirri-ciri restoran informal:

a. Harga makanan dan minuman relative murah.

b. Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat.

c. Para pelanggan yang dating tidak terikat untuk

mengenakan pakaian formal.



d. Sistem penyajian makanan dan minuman yang dipakai

adalah American Service / ready plate bahkan self-service

ataupun counter-service.

e. Tidak menyediakan hiburan music hidup.

f. Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu

dengan yang lain.

g. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada

tamu / pelanggan namun dipampang di counter / langsung

di setiap meja makan untuk mempercapat proses

pelayanan.

h. Menu yang disajikan sangat terbatas dan membatasi

menu-menu yang relative cepat selesai dimasak.

i. Jumlah tenaga servis relative sedikit dengan standar

kebutuhan 1 pramusaji untuk melayani 12-16 pelanggan.

Contoh:

Café

Cafeteria

Fast Food Restaurant

Coffe shop

Bistro

Canteen

Taverns

Family Restaurant

Pub

Sandwich corner

Burger corner

Snack bar



3. Specialties restaurant

Pengertian specialties restaurant adalah industry jasa

pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara

komersil dan professional dengan menyediakan makanan khas

dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu

negara tertentu.

Cirri-ciri specialties restaurant:

a. Menyediakan sistem pemesanan tempat.

b. Menyediakan menu khas suatu negara tertentu, populer

dan disenangi banyak pelanggan secara umum.

c. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal

dan dimodifikasi dengan budaya internasional.

d. Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang atau

makan malam.

e. Menu ala-carte dipresentasikan oleh pramusaji ke

pelanggan.

f. Biasanya menghadirkan musik / hiburan khas negara asal.

g. Harga makanan relatif tinggi dibanding informal restaurant

dan lebih rendah dibaning formal restaurant.

h. Jumlah tenaga service sedang, dengan standar kebutuhan

1 pramusaji untuk melayani 8-12 pelanggan.

Contoh:

Indonesian food restaurant

Italian food restaurant

Thai food restaurant

Japanese food restaurant

Korean food restaurant



II.1.3. Ketentuan Umum Pendirian Restoran

Berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 24 tahun 1979, Rumah

Makan merupakan sektor usaha yang tercakup dalam bidang

Kepariwisataan, dan pembinaanya diserahkan kepada Pemerintah Daerah

Tingkat I. Namun untuk tercapainya kesatuan tata cara pengaturan dan

pembinaan urusan rumah makan tersebut, maka pemerintah

mengeluarkan SK Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No : KM

73/PW 105/MPPT-85 tentang Peraturan Urusan Rumah Makan.

Berdasarkan SK tersebut menunjukkan bahwa pembinaan dan

pengawasan rumah makan dilakukan oleh Gubernur, sedangkan tata cara

pengawasan ditetapkan oleh Gubernur sebagai Kepala Daerah Tingkat I.

Sehingga untuk mengusahakan sebuah Rumah Makan harus memiliki ijin

lokasi dan ijin usaha yang masing-masing ditetapkan oleh Gubernur

sebagai Kepala Daerah Tingkat I.

Sementara itu, menurut SK Direktorat Jenderal Pariwisata No.

15/U/II/88 tentang Pelaksanaan Ketentuan dan Penggolongan Restoran

menunjukkan bahwa perijinan dalam bidang usaha restoran ini secara

umum dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu :

1. Ijin Sementara Usaha Restoran.

Ijin Sementara Usaha Restoran adalah ijin yang bersifat

sementara yang berlaku sampai 3 tahun dan diberikan oleh

Direktur Jenderal untuk membangun restoran.

2. dan Ijin Tetap Usaha Restoran.

Ijin Tetap Usaha Restoran adalah ijin tetap yang diberikan oleh

Direktur Jenderal untuk mengusahakan restoran.

Sedangkan untuk penyediaan jasa-jasa lainnya dilingkungan

Restoran yang tidak menjadi bagian dari ijin tetap usaha restoran, wajib

diselenggarakan atas dasar ijin usaha tersendiri sesuai dengan peraturan



dan perundang-undangan yang berlaku. Pembinaan dan pengawasan

terhadap pembangunan dan pengusahaan restoran dilakukan oleh

Direktur Jenderal atau pejabat yang ditunjuk, demikian pula terhadap

pemindahan hak kepemilikan restoran atau perubahan nama dan atau

lokasi juga wajib dilaporkan secara tertulis.

Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki ijin dari

Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai dengan peraturan dan

perundang-undangan yang berlaku, dan untuk memperoleh ijin tersebut

maka setiap rumah makan atau restoran wajib memiliki sertifikat laik

sanitasi yang higienis dari Dinas Kesehatan Kabupaten atau Kota. Setiap

rumah makan atau restoran diwajibkan memperkerjakan seorang

penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi

makanan dan telah memiliki setifikat hygiene sanitasi makanan. Tenaga

penjamah makanan yang bekerja pada rumah makan dan restoran wajib

berbadan sehat dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala

minimal 2 kali dalam satu tahun. Setiap penjamah makanan wajib

memiliki sertifikat kursus penjamah makanan, yang dapat diperoleh dari

instansi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang-undangan yang

berlaku. Namun demikian pemerintah Indonesia sejak tahun 1999 melalui

UU No. 22 tahun 1999 telah mencanangkan program kebijaksanaan

Otonomi Daerah (Otda) yang pelaksanaannya dimulai sejak tahun 2001.

Dengan adanya kebijaksanaan Otda tersebut maka beberapa instansi

pemerintah yang berkompeten dibidang restoran dan rumah makan,

seperti : Kanwil Pariwisata, Seni dan Budaya melebur menjadi Dinas

Pariwisata Daerah. Sehingga segala kewenangan yang semula menjadi

milik Kantor Wilayah menjadi milik Kantor Dinas dan segala bentuk

perijinan, khususnya di bidang restoran dan rumah makan, mulai tahun

2001 telah dialihkan secara bertahap kepada Pemerintah Daerah Tingkat

II.



II.1.4. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran

Prosedur pengoperasian suatu restoran adalah suatu pedoman

yang mengatur tim kerja restoran dalam aktifitasnya memberikan

pelayanan pada pelanggan, dengan tujuan dapat dimengerti, dipahami

dan dilaksanakan sebaik-baiknya oleh seluruh staf restoran yang ada.

Pedoman kerja tersebut dimulai dari persiapan restoran dibuka sampai

restoran ditutup, yaitu7:

1. Sebelum restoran dibuka

Restoran tidak dibuka 24 jam sehingga akan ada saat

dimana restoran dibuka dan restoran ditutup. Sebelum jam

buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut

persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran dan

lingkungannya, kondisi udara, kelengkapan peralatan

penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higienis serta

kebersihan fisik tim kerja seperti kebersihan badan dan

kelengkapan serta kerapihan seragam kerja masing-masing.

2. Selama restoran dibuka

Restoran dibuka sesuai jam yang telah ditentukan setelah

persiapan fisik dan psikis serta briefing telah dilakukan semua.

Tiba saat yang dinanti-nanti oleh kedua belah pihak yakni

customer memiliki produk restoran dengan harapan

memperoleh sesuatu yang mereka inginkan. Pihak manajemen

restoran menjual produk untuk menciptakan pelanggan

dengan laba tertentu.

Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda

tersebut kuncinya ada pada ketepatan, kecekatan, kejelian,

7 Soekresno. idem, hlm. 23.



kepekaan sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan

tahapan pelayanan yang dapat memenuhi keinginan

pelanggan, tahapan dimaksud dimulai pelanggan dengan

memasuki pintu sampai meninggalkan pintu restoran.

3. Restoran ditutup

Restoran tutup sesuai dengan jam yang telah ditentukan

dan setelah pelanggan meninggalkan restoran.

II.1.5. Persyaratan Ruang Restoran

Menurut Soekresno, ruang atau area yang ada di dalam suatu

restoran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan

yang berbeda-beda, yaitu8:

1. Ruangan Depan (Front Area)

Ruangan depan yang dimaksud disini adalah ruangan-

ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan

bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan.

Persyaratan ruang restoran:

Luas area memenuhi standar

Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan

terhadap api

Selalu terpasang alat deteksi kebakaran

Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu

udara

Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)

Mudah untuk dibersihkan dan dirawat




2. Ruangan Belakang (Back Area)

Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan

ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area

penyimpanan, penyiapan, pengolahan produk makanan dan

minuman yang mana sebagai tempat aktifitas kerja bagi

karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi para

pelanggan untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang,

tempat penumpukan sampah, steward area dan lain

sebagainya.

Syarat-syarat back area:

Cukup penerangan

Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai

jenisnya

Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan

saluran pembuangan air yang memadai dan lancar

Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan

asap dapur

Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi

Dan lain-lain seperti yang terdapat dalam persyaratan

restoran

II.1.5.1.Pedoman Luas Area Restoran

Luas area yang ada pada restoran di bagi kedalam dua kelompok

besar yaitu area restoran dan area dapur yang dijelaskan sebagai

berikut9:

1. Pedoman luas restoran

(Tidak termasuk dapur restoran):

= 1,6m² / orang




2. Pedoman luas dapur

(Termasuk tempat penyimpanan makanan panas, ruang

penyimpanan masakan dingin, tempat cuci dan chef office):

= 1,4m² x jumlah pelanggan

II.1.5.2.Pedoman Tata Letak Meja dan Kursi

Pedoman tata letak meja dan kursi diatur sebagai berikut10:

Jalur pelayanan

Antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang

membelakangi merupakan gang atau disebut jalur pelayanan

dengan jarak 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 1

pramusaji

Pergeseran maju mundur jursi antara 100-200 mm untuk

kebutuhan duduk.

Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300 mm

Kepadatan untuk meja counter bar 625 mm per orang

Jarak duduk pada counter bar antara 1 orang dengan orang

lain 75 mm

II.1.5.3.Standar Penyimpanan Peralatan Restoran

Standar penyimpanan peralatan pada restoran adalah sebagai

berikut11:

1. Standar tinggi rak gudang

Untuk penyimpanan barang yang relatif besar, ketinggian

pada rak teratas 1500 mm dan untuk barang-barang relatif

ringan maksimal sesuai jangkauan untuk meraih barang yaitu

1950 mm

10 Soekresno. idem, hlm. 39. 11 Soekresno. idem, hlm. 43.



2. Standar jarak rak penyimpanan

Untuk peralatan rak penyimpanan antara rak dengan

lainnya tanpa kereta barang yaitu 1200 mm. untuk peletakan

rak penyimpanan antara rak dengan yang lainnya dengan

menggunakan kereta barang yaitu 1500 mm

II.1.5.4.Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan

Persyaratan untuk dapur, ruang makan dan gudang makanan

adalah sebagai berikut12:

1. Dapur

Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan

atau 27% dari luas bangunan

Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran

pembuangan air limbah

Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang

dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah

dibersihkan

Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara

panas maupun bau-bauan / exhauster yang dipasang

setinggi 2 meter dari lantai dan kapasitasnya sesuai

bangunan

Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat

perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta

pengumpul lemak

Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood)

Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat

rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar




Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah

masuknya serangga yang dapat menutup sendiri

Ruangan dapur terdiri dari:

o Tempat pencucian peralatan

o Tempat penyimpanan bahan makanan

o Tempat pengepakan

o Tempat persiapan

o Tempat administrasi

Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10

foot candle (fc)

Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam

untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur,

menghilangkan asap dan debu

Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan

lainnya

Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman

lebih dari 5 juta/gram

Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan,

lemari/fasilitas penyimpanan rak dingin, rak-rak peralatan,

bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan

baik

Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum

menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah

terlihat

Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,

peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal

2. Ruang makan

Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m²



Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih

Tempat untuk menyediakan / peragaan makanan jadi

harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak

tercemarnya makanan

Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding

harus terhindar dari pencemaran

Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,

peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal

Harus bebas dari serangga, tikius dan hewan lainnya

Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna

terang

Perlengkapan set kursi harus bersih

Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu

busuk / kepinding

3. Gudang bahan makanan

Jumlah bahan makanan yang disimpan sesuaikan dengan

ukuran gudang

Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan

bahan lain selain makanan

Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada

bidang setinggi lutut

Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan

makanan

Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin

sirkulasi udara

Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan

tikus



II.2. Tinjauan Umum Galeri

II.2.1. Pengertian Galeri

Menurut arti bahasanya, galeri diterjemahkan kedalam beberapa

arti dibawah ini, diantaranya:

Menurut Oxford Advanced Learner’s Dictionary, A.S Hornby, edisi kelima,

Great Britain: Oxford University Press, 1995;

1. Gallery: A room or building for showing works of art.

Menurut Kamus Inggris - Indonesia, An English-Indonesian Dictionary,

John M. Echols dan Hassan Shadily, edisi XIX, Jakarta: PT. Gramedia

Pustaka Utama, 1990;

2. Galeri: Serambi, balkon, balai atau gedung kesenian.

Menurut Pusat Bahasa Departemen Pendidikan Nasional, 2003:

3. Galeri: ruangan / gedung tempat untuk memamerkan benda /

karya seni

Selanjutnya seperti yang tertulis pada Webster’s Revised Unabridged

Dictionary, 1913;

4. Gallery :

A long and narrow corridor, or place for walking; a

connecting passageway, as between one room and

another; also, a long hole or passage excavated by a boring

or burrowing animal.

A room for the exhibition of works of art; as, a picture

gallery; hence, also, a large or important collection of

paintings, sculptures, etc.

A long and narrow platform attached to one or more sides

of public hall or the interior of a church, and supported by



brackets or columns; -- sometimes intended to be occupied

by musicians or spectators, sometimes designed merely to

increase the capacity of the hall.

Berikutnya, menurut “Encyclopedia of American Architecture”, Galeri

diterjemahkan sebagai suatu wadah untuk menggelar karya seni rupa.

Dari beberapa arti yang tertulis diatas, dapat disimpulkan bahwa,

galeri adalah suatu tempat atau wadah yang menampung berbagai

ekspresi serta apresiasi terhadap hasil karya manusia, yaitu seni.

Galeri memiliki kesamaan dengan museum karena pada

hakekatnya berfungsi untuk memamerkan suatu wujud karya seni baik 2

dimensi maupun 3 dimensi kepada publik, dimana benda seni tersebut

tidak hanya dapat dilihat tetapi dapat juga diraba dan dirasakan. Namun

galeri dan museum juga memiliki perbedaan mendasar dimana museum

merupakan tempat untuk memamerkan barang-barang seni sedangkan

galeri selain sebagai wadah untuk memamerkan barang-barang yang ada

sekaligus sebagai tempat bertransaksi untuk benda-benda tersebut

sehingga lebih mengarah kepada kegiatan bisnis.

II.2.2. Klasifikasi Galeri

Klasifikasi jenis galeri dibagi menurut fungsi dan wujud obyek yang

diwadahinya. Diantaranya adalah:

Museum Gallery

Merupakan galeri non profit yang berfungsi memamerkan

suatu obyek seni kepada khalayak umum. Secara umum dapat

diartikan seperti museum mini.

Contemporary Art Gallery



Merupakan galeri yang dimiliki secara privat untuk mewadahi

pameran atau suatu obyek seni para seniman, biasanya galeri

ini tidak memungut biaya dari para seniman tetapi memungut

biaya dari transaksi yang terjadi di dalamnya.

Online Gallery

Merupakan galeri yang dapat diakses secara online yang

menampilkan suatu karya seni untuk dipamerkan dan dijual.

Vanity Gallery

Merupakan galeri yang biasanya disewa atau disawakan

kepada para seniman untuk memamerkan karya seninya.

II.2.3. Tujuan Galeri

Tujuan adanya galeri menurut Kakanwil Perdagangan adalah

untuk memberikan informasi tentang benda dan hasil karya seni baik

yang berasal dari karya seniman maupun produk industry kepada

pengunjung atau konsumen dengan cara memajang atau memamerkan

barang-barang tersebut kedalam suatu pameran yang sesungguhnya

sehingga diharapkan mampu menjangkau pasar yang lebih luas dan dapat

juga membantu seniman yang belum mampu untuk menggelar pameran

tunggal.

II.2.4. Fungsi Galeri

Fungsi galeri menurut Kakanwil Perdagangan sesuai wadahnya

sebagai tempat komunikasi antara konsumen dan produsen adalah

sebagai berikut:

1. Sebagai tempat promosi barang-barang seni.

2. Sebagai tempat mengembangkan pasar bagi para seniman.

3. Sebagai tempat melestarikan dan memperkenalkan karya seni

dan budaya dari seluruh Indonesia.



4. Sebagai tempat pembinaan usaha dan organisasi usaha antara

seniman dan pengelola.

5. Sebagai jembatan dalam rangka eksistensi pengembangan

kewirausahaan.

6. Sebagai salah satu obyek pengembangan pariwisata nasional.

II.2.5. Jenis Koleksi Galeri

Sebagai tempat memamerkan barang-barang seni pada khusunya,

ada beberapa jenis barang yang dipamerkan, yaitu jenis koleksi 2 dimensi

yang diantaranya adalah seni lukis dan seni grafis lainya, sedangkan untuk

jenis koleksi 3 dimensi diantaranya adalah patung, seni gerabah atau

keramik, seni ukir, seni kerajinan tangan dan kriya.

II.2.6. Persyaratan Ruang Pamer Galeri

Menurut Neufert13, Ruang pamer pada galeri sebagai tempat

untuk memamerkan atau mendisplay karya seni harus memenuhi

beberapa hal yaitu:

1. Terlindung dari kerusakan, pencurian, kelembaban,

kekeringan, cahaya matahari langsung dan debu.

2. Pencahayaan yang cukup

3. Penghawaan yang baik dan kondisi ruang yang stabil

4. Tampilan display dibuat semenarik mungkin dan dapat dilihat

dengan mudah

II.2.7. Tata Cara Display Koleksi Galeri

Benda koleksi baik 2 dimensi maupun 3 dimensi yang ada di dalam

galeri dapat ditata sedemikian rupa sehingga dapat dengan mudah

13 Neufert, Ernest. Data Arsitek. Jakarta: PT. Gelora Aksara Pratama, 1996.



dinikmati oleh para pengunjung. Menurut Patricia Tutt dan David Adler14,

penataan atau display benda koleksi ada tiga macam, yaitu:

In show case

Benda koleksi mempunyai dimensi kecil maka diperlukan

suatu tempat display berupa kotak tembus pandang yang

biasanya terbuat dari kaca. Selain untuk melindungi, kotak

tersebut terkadang berfungsi untuk memperjelas atau

memperkuat tema benda koleksi yang ada.

Free standing on the floor or plinth or supports

Benda yang akan dipamerkan memiliki dimensi yang besar

sehingga diperlukan suatu panggung atau pembuatan

ketinggian lantai sebagai batas dari display yang ada.

Contoh: patung, produk instalasi seni, dll.

On wall or panels

Benda yang akan dipamerkan biasanya merupakan karya seni

2 dimensi dan ditempatkan di dinding ruangan maupun partisi

yang dibentuk untuk membatasi ruang.

Contoh: karya seni lukis, karya fotografi, dll.

Pada penataan benda dengan nilai histori tinggi atau benda berharga

lainnya lebih baik untuk dipamerkan menggunakan lemari kaca yang

memiliki kunci pengaman.

Sedangkan menurut Martin, ada beberapa syarat tentang cara

pemajangan benda koleksi seni yang ada antara lain adalah dengan cara

berikut:

14 Tutt, Patricia and Adler, David. New Metric Handbook. London: The Architectural Press, 1979.



1. Random typical large gallery.

Penataan benda yang dipamerkan disajikan dengan acak,

biasanya terdapat pada galeri yang berisi benda-benda non

klasik dan bentuk galeri yang asimetris, ruang-ruang yang ada

pada galeri dibentuk mempunyai jarak atau lorong

pembatasan oleh pintu. Jenis dan media seni yang ada

dicampur dan menguatkan kesan acak.

Contoh: menggabungkan display benda 2 dimensi dan 3

dimensi seperti seni lukis dan seni patung.

2. Large space with an introductory gallery.

Pengolahan ruang pamer dengan pembagian area pamer

sehingga memperjelas tentang benda apa yang dipamerkan

didalamnya, pembagian dimulai pada suatu ruang utama

kemudian dengan memperkenalkan terlebih dahulu benda apa

yang dipajang didalamnya.

II.2.8. Pola Sirkulasi pada Galeri

Pola sirkulasi pada galeri adalah pola lalu lintas pejalan kaki yang

terjadi di dalam ruang galeri dan diatur sedemikian rupa sehingga mampu

menciptakan keseimbangan penggunaan ruang terhadap fungsi ruang itu

sendiri. Selain itu, pola sirkulasi juga dapat memberikan arahan kepada

para pengunjung untuk dapat menikmati semua fungsi dan tema dari

suatu ruang secara lebih menyeluruh dan lengkap. Menurut De Chiara

dan Calladar15, tipe sirkulasi dalam suatu ruang yang dapat digunakan

adalah sebagai berikut:

15 De Chiara, Joseph, John Hancock Calladar. Time Saver Standards for Building Types. USA: The McGraw-Hill Companies. Inc. 1973



1. Sequential Circulation

Adalah surkulasi yang terbentuk berdasarkan ruang yang telah

dilalui dan benda seni yang dipamerkan satu persatu menurut

ruang pamer yang berbentuk ulir maupun memutar sampai

akhirnya kembali menuju pusat entrance area galeri.

Gambar 2.1. Pola jalur Sequential Circulation

Sumber: De Chiara and Calladar

2. Random Circulation

Adalah sirkulasi yang memberikan kebebasan bagi para

pengunjungnya untuk dapat memilih jalur jalannya sendiri dan

tidak terikat pada suatu keadaan dan bentuk ruang tertentu

tanpa adanya batasan ruang atau dinding pemisah ruang.



Gambar 2.2. Pola jalur Random Circulation


3. Ring Circulation

Adalah sirkulasi yang memiliki dua alternatif, penggunaannya

lebih aman karena memiliki dua rute yang berbeda untuk

menuju keluar suatu ruangan.

Gambar 2.3. Pola jalur Ring Circulation




4. Linear Bercabang

Sirkulasi pengunjung jelas dan tidak terganggu, pembagian koleksi

teratur dan jelas sehingga pengunjung bebas melihat koleksi yang

dipamerkan.

Gambar 2.4. Pola jalur linear bercabang


II.2.9. Pencahayaan pada Galeri

Pencahayaan pada galeri memberikan kontribusi yang besar tentang

bagaimana menampilkan benda yang dipamerkan agar lebih memiliki kekuatan

dan menarik sesuai tema yang ada, selain itu pencahayaan yang baik juga dapat

memberikan fokus yang lebih menonjol dibandingkan dengan suasana galeri

secara keseluruhan.

Sistem pencahayaan dibagi ke dalam dua kategori, yaitu sistem

pencahayaan alami dan sistem pencahayaan buatan. Pencahayaan sangat

penting bagi interior dalam ruangan serta dapat juga menghidupkan suasana

yang ada pada suatu ruang. Sistem pencahayaan alami dapat menjadi salah satu

pilihan dalam perancangan sebuah galeri dimana melalui sistem bukaan akan

didapatkan suplai cahaya yang bebas dan menyeluruh, namun kekurangannya

yaitu resiko mudah menimbulkan panas, kerusakan akibat air dan kelembaban

udara yang tidak mudah dikontrol, sedangkan sistem pencahayaan buatan dapat

diperoleh dari penataan lampu-lampu dengan berbagai model dan variasi



peletakannya. Pencahayaan buatan ada berbagai macam dan dapat

menimbulkan kesan dan karakter tersendiri, antara lain:

1. Downlighting

Kelebihan:

Efisien dan sederhana.

Mampu memberikan efek tertentu pada obyek.

Penempatannya mudah diatur pada plafon atau bagian atas

bangunan.

Kekurangan:

Adanya efek dark cave.

Pemeliharaan relatif lebih susah.

Penerangan vertikal yang minimal.

Dapat menyebabkan silau.

2. Uplighting

Kelebihan:

Sederhana.

Dapat diintergrasikan dengan furniture.

Memiliki gaya penerangan yang luas.

Mudah dalam proses pemasangan dan pemeliharaannya.

Menambah tingkat cahaya lokal atau setempat.

Mudah diatur penempatannya.

Kekurangan:

Efek pencahayaan tidak rata.

Relatif lebih mahal dan menimbulkan masalah perkabelan.

Tidak efisien untuk langit-langit dan dinding.

Aplikasi yang salah dapat menimbulkan hot spot pada langit-

langit ruangan.



3. Spot lighting

Kelebihan:

Dapat menimbulkan efek dramatis dan menjadi pusat

perhatian.

Fleksibel.

Mudah dikontrol.

Kekurangan:

Mudah kehilangan fokus pencahayaan.

Pemeliharaan relatif rumit.

4. Track lighting

Kelebihan:

Relatif mudah dalam proses instalasinya.

Fleksibel.

Bentuk lintasan yang luas.

Aman.

Kekurangan:

Biaya peralatan relatif mahal.

Lampu yang tidak beraturan dapat menyilaukan.

Tidak mudah disesuaikan dengan beberapa gaya interior

yang ada.

5. Decorative lighting

Kelebihan:

Dapat dikombinasikan dengan bentuk konvensional.

Dapat memberikan efek dramatis dan mewah pada interior.

Dapat memperkuat tampilan interior.

Dapat memberikan efek mewah dan dramatis.

Kekurangan:

Efek cahaya yang dihasilkan tidak dapat diprediksi.



Pencahayaan dalam ruangan selain dapat memberikan efek atau kesan khusus

pada benda atau ruangan yang ada dapat juga memberikan dampak psikologis

bagi penggunanya, berikut dijelaskan beberapa efek psikologis yang dapat

dihasilkan oleh pengaturan intensitas pencahayaan:

Intensitas cahaya Efek psikologis Contoh ruang

Terang Ramai, formal, riang dan

megah

Ruang publik (toko,

terminal, dll), ruang

anak-anak, kantor,

ruang tamu.

Agak redup Romantis, hangat, nyaman

dan hangat

Ruang keluarga, ruang

makan / restoran,

taman.

redup Hening, tenang, khidmat dan

syahdu. Ruang tidur

Sumber: Suptandar, J. Pamudji. Desain Interior: Pengantar Merencana Interior untuk

Mahasiswa Desain dan Arsitektur. Jakarta: Djambatan, 1999.

II.2.10. Penghawaan pada Galeri

Sistem penghawaan pada galeri harus sangat diperhatikan karena

pada dasarnya secara geografis negara kita termasuk ke dalam golongan

negara yang memiliki daerah tropis dan memiliki dua musim, yaitu musim

kemarau dan musim hujan. Hal ini jelas akan berpengaruh terhadap

pemilihan sistem penghawaan yang akan dipilih dan yang akan mampu

memberikan kenyamanan secara thermal pada para pengguna ruang atau

pengunjung yang ada. Selain kenyamanan pengguna, penghawaan yang

baik juga akan berpengaruh terhadap daya tahan atau keawetan dari

benda-benda yang dipamerkan di galeri.

Kenyamanan fisik dapat dicapai pada kondisi temperatur rata-rata

23°C. Pencapaian kondisi kenyamanan ini tergantung dari banyaknya

bukaan jendela, kondisi lingkungan, jumlah manusia dan dimensi ruang.



Untuk mengatasinya dapat dicapai dengan banyaknya bukaan jendela

atau menggunakan penghawaan seperti AC atau Fan16.

Sistem penghawaan buatan menggunakan Air Conditioner dapat

mengatur beberapa unsur, yaitu kecepatan aliran udara, pergantian dan

pembersihan udara, pengaturan temperatur, kelembaban dan

pendistribusian aliran udara pada tingkat atau kondisi yang diinginkan

secara teratur dan konstan. Penentuan kondisi udara yang nyaman dan

sejuk dalam interior memiliki acuan sebagai berikut:

Temperatur radiasi rata-rata konstan

Kecepatan aliran udara yang diinginkan

Kebersihan udara dari polusi

Partikel udara yang menimbulkan bau

Kualitas ventilasi

Tingkat kebisingan yang ditimbulkan oleh suara dari luar

Temperatur bola kering dan basah di udara

Segi-segi ekonomis dalam harga dan perawatan

Pertimbangan estetis dari bentuk AC itu sendiri

Berikut adalah beberapa jenis Air Conditioner yang dijelaskan menurut

peletakannya:

Mounted type: ditanam didalam dinding atau didalam plafond

ruangan.

Ceiling type: ditanam di atas atau dipasang di langit-langit

ruangan.

Custom floor type: diletakkan di atas lantai tanpa ada

pemasangan khusus.

Wall mounted type: ditanam didalam dinding.

16 Suptandar, J. Pamudji. Desain Interior: Pengantar Mendesain Interior untuk Mahasiswa Desain dan Arsitektur. Jakarta: Djambatan, 1999, hlm. 271.



Di pasaran pada umumnya kita mengenal 3 jenis Air Conditioner17, yaitu:

AC window

Umumnya dipakai pada perumahan dan dipasang pada pada

salah satu dinding ruang dengan batas ketinggian yang

terjangkau dan penyemprotan udara tidak mengganggu si

pemakai.

AC sentral

Biasanya digunakan pada unit-unit perkantoran, hotel,

supermarket dengan pengontrolan pengendalian yang

dilakukan dari satu tempat.

AC split memiliki bentuk yang hampir sama dengan AC

window, bedanya hanya terletak pada konstruksi dimana alat

kondensator terletak di luar ruangan.

Gambar 2.5. Contoh perangkat AC Window

Sumber: www.kwaree.com/blog/wp-content/uploads/2007/05/lg-air-conditioner.jpg

17 Suptandar, J. Pamudji. Idem. hlm. 275.



Gambar 2.6. Contoh perangkat AC Sentral

Sumber: www.cleartheairac.com/friendswood/air-conditioners.jpg

Gambar 2.7. Contoh perangkat AC split

Sumber: www.routeac.com/images/detailed/product_detailed_image_30387_675.jpg

II.3. Tinjauan Preseden Restoran dan Galeri

Yang dimaksud dengan tinjauan preseden untuk restoran dan

galeri disini adalah gambaran tentang suatu model bangunan yang

menggabungkan konsep restoran dan galeri pada satu tempat yang sudah

ada di Yogyakarta dan diutamakan yang memiliki bentuk bengunan

dengan arsitektur rumah Jawa. Antara lain:

1. Gadri Resto



Lokasi:

Dalem Joyokusuman.

Jalan Rotowijayan no. 5, Yogyakarta.

Konsep :

Resto dan galeri atau boutique resto

Sasaran:

Wisatawan domestik dan mancanegara

Abstraksi:

Gadri resto adalah suatu restoran yang lahir dari perubahan dan

adaptasi fungsi sebuah bangunan rumah bangsawan Jawa

tradisional menjadi bangunan komersial (restoran), sehingga

bangunan yang ada merupakan bangunan asli dengan arsitektur

rumah Jawa yang lengkap yang kemudian di transformasikan ke

dalam bentuk dan fungsi sebuah restoran.

Konsep restoran yang ada secara tidak langsung menjadi

bangunan restoran yang memiliki nilai sejarah baik dari segi

arsitekturnya maupun dari segi dekorasi ataupun koleksi-koleksi

yang ada didalamnya. Sehingga para pengunjung restoran selain

dapat menikmati sajian kuliner juga dapat menikmati suasana

Jawa dan koleksi benda-benda yang memiliki nilai sejarah budaya

yang tinggi.

Kelebihan:

Memiliki suasana restoran yang unik dengan atmosfir arsitektur

rumah Jawa yang kental dan alami beserta berbagai dekorasi

maupun koleksi bersejarah yang tak ternilai.

Kekurangan:

o Penggabungan dan transformasi fungsi ruang antara fungsi

komersial dan fungsi domestik privat penghuni Dalem

Joyokusuman mengakibatkan ketidakjelasan fungsi ruang.



o Dengan dibukanya nDalem sebagai restoran sekaligus sebagai

galeri atau museum, terjadi kerancuan antara benda koleksi

dan perabot fasilitas umum yang ada.

Gambar 2.8. Suasana dalam Resto Gadri

Sumber: Wardani, L. K. DIMENSI INTERIOR, Vol. 5, No. 2, Desember 2007.



2. Sapto Hudoyo Gallery & Resto

Lokasi:

Jalan Solo Km.9 Maguwo, Yogyakarta

Konsep :

Galeri dan resto

Sasaran:

Wisatawan domestik dan mancanegara

Abstraksi:

Sapto Hudoyo Gallery & Resto merupakan sebuah galeri seni milik

Alm. Sapto Hoedojo yang berisi berbagai karya seni baik 2 dimensi

maupun 3 dimensi. Suasana yang dikembangkan didalamnya

sangat artistik ditunjang dengan benda-benda di dalam galeri yang

bernilai seni tinggi. Pada awalnya tempat ini merupakan sebuah

galeri dan workshop namun kemudian dikembangkan juga

kedalam bentuk restoran.

Kelebihan:

Suasana galeri dan resto yang sangat kental dengan nuansa seni

etnik melalui seni arsitekturnya dan benda-benda seni yang ada di

dalamnya.

Kekurangan:

Akses utama menuju resto yang ada tidak jelas dan kabur,

sehingga pengunjung yang hendak menuju resto harus dipandu

oleh pegawai yang ada untuk dapat mencapainya.

bab ii tinjauan umum restoran dan galeri ii.1. …e-journal.uajy.ac.id/1642/3/2ta11640.pdf ·...

Documents