BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kecap

Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari

fermentasi kedelai. Kecap sudah mendarah daging dimasakan Indonesia

semenjak jaman kerajaan. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke

Indonesia oleh imigran Cina. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan

kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp, yang potensial sebagai

produksi enzim protease, amilase dan lipase. Kecap sendiri menurut Standar

Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein,

diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula,

garam serta rempah-rempah.

Menurut Standar Industri Indonesia (SII), yang dimaksud dengan kecap

adalah cairan kental yang mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai

yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam serta rempah-rempah.

Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya.

Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu

kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan

kecap asin dan manis hampir sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu

terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-rempah) pada pembuatan

kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula (Hidayat,

2006).

Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari:

a) Fermentasi kedelai (Koji)

b) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)

c) Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu)

2.2. Proses Pembuatan Kecap

2.2.1. Fermentasi Kedelai (Koji)

Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut

fermentasi kedelai. Fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam

pembuatan kecap, taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar

kedelai. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. Selama proses pembuatan koji

terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara enzimatis. Enzim yang

penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang

tidak larut menjadi polipeptida, peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino

(Rahayu, 1993).

Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah

oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Bahkan

apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil

racun. (Wood and Yong, 1975). Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan,

karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga

menghambat pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi

jamur adalah 23-35°C (Rahayu, 1993).

2.2.2. Fermentasi Larutan Garam

Pada akhir fermentasi kapang, saat campuran tepung-kedelai diatas berwarna

hijau, hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi

larutan garam. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan

menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan

bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam.

Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan

meningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan membantu

pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor, aroma dan sedikit alkohol.

Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Kadar garam

kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak, sedang jika

terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Oleh sebab itu untuk

menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya

cita rasa bergaram, konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 % (Hidayat, 2006).

Pada proses ini, protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati

dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam

laktat, alkohol dan karbondoiksida. pH moromi turun dari 6,5-7 menjadi 4,7-4,8

(rahayu, 1993).

Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Proses

pemasakkan penting untuk :

a) Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu

b) Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan, karena partikel-partikel

yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan.

c) Meningkatkan intensitas warna

d) Inaktivasi enzim

e) Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan

2.3. Kualitas Kecap manis (SNI)

Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis. menurut

Standar Industri Indonesia (SII) kecap manis berkualitas baik harus mengandung

protein minimal 6% (Purwoko, 2007). Menurut Anonim (2011a) bahwa kecap

yang baik memiliki kandungan protein 6%, lemak 1%, karbohidrat 9% dan kadar

air 63%.

Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam

kecap tergantung pada jumlah unsur yang terurai, dimana jumlah unsur yang

terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi

tahap semakin sempurna. Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap, khususnya

kecap manis adalah (Carolyne, 2010) :

1. Kadar protein

Semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semikin tinggi kualitas

kecap tersebut.

2. Cita rasa dan aroma (flavor)

Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari

proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-

bulan (minimal satubulan).

3. Kekentalan

Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis

yang terlaluencer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen.

4. Warna kehitam-hitaman

Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari kulit ari kedelai

hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa atau aren yang

digunakan sebagai pemanis, gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga

berwarna coklat dan membentuk caramel, reaksi browning yang dapat terjadi

ketika menjemur hasil fermentasi tahap dua.

5. Daya tahan

Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik selama dalam botol

kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka

sangat menentukan kualitas kecap.

Komposisi zat gizi dari kedelai dlam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2

adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap dari kedelai

No. Zat Gizi Kecap Satuan

1. Energi 86 kalori

2. Air 57,4 g

3. Lemak 0,6 g

4. Karbohidrat 15,1 g

5. Serat 0,6 g

6. Abu 21,4 g

7. Kalsium 85 g

8. Protein 5,5 g

9. Besi 4,4 g

10. Vitamin B1 0,04 g

11. Vitamin B2 0,17 g

Sumber : Anonim (1996).

Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia

(SII), ditetapkan syarat kualitas kecap, yaitu :

Tabel 2. Standar Kualitas Kecap (SII)

No. Kualitas Kecap Kadar Protein Minimal (%)

1. Kecap manis 2

2. Kecap asin No.1 6

3. Kecap asin No.2 4 – 6

4. Kecap asin No.3  2 – 4

Sumber : Anonim (1999).

2.4. Manfaat kecap

Manfaat kecap secara umum diantaranya :

1. Memberikan sumbangan gizi yang dibutuhkan tubuh, layaknya

kekurangan iodium, masalah penglihatan, ketahanan tubuh menyusut,

serta beragam problem gizi bisa di minimalisir dengan kecap.

2. Penambah daya untuk tubuh yang lemah serta kurang motivasi, maka

tidak heran apabila pasien anemia disarankan untuk mengkonsumsi kecap,

atau sate, kambing guling dengan di bumbui kecap. sesungguhnya yang

sangat bertindak penting untuk menghadapi anemia itu hanya kecap,

bukan hanya daging kambinga atau sate ayam.

3. Sebagai bumbu masak dalam jamuan menu istimewa, layaknya sate,

kambing guling, ayam kecap, nasi goreng, serta sayuran yang lain.

4. Kulit kedelai hitam merupakan antioksidan karena mengandung senyawa

yang melindungi tubuh dari penyakit degenerative dan penuan dini

5. Penurun kadar kolesterol bagi tubuh karena kandungan isoflavon dan

antosianin yang dapat memperbaiki profil lipid untuk memgurangi

tekanan darah dalam tubuh.

6. Mencegah penyakit jantung koroner dimana mampu menghambat

oksidasi kolesterol yang merupakan wal terbentuknya plak pembuluh

darah yang dapat memicu tekanan darah tinggi dan jantung koroner.

7. Kedelai hitam juga kaya akan vitamin A, B, C, K, protein, karbohidrat,

lemak, dan juga beberapa macam mineral seperti kalsium, magnesium,

fosfor, kalium, zat besi dan juga zink.

8. Pelancar pencernaan karena serat dalam kacang kedelai dalam

mengeluarkan zat - zat racun dalam usus dan juga sebagai bahan alami

pencegah diare.

9. Meningkatkan daya tahan tubuh karena kandungan peptide pada kedelai

hitam dapat meningkatkan sistem kekebalan pada tubuh untuk melawan

berbagai macam penyakit.

10. Mengurangi kerusakan ginjal karena protein kedelai hitam mudah

diterima oleh ginjal sehingga mampu meringankan kinerja ginjal.

Daftar Pustaka

Anonim. 1994. Standar Mutu Kecap Manis. Dewan Standardisasi Nasional

(SNI) 01-3543-1994. Jakarta.

_______. 1999. Standar Kualitas Kecap. Standar Industri Indonesia (SII).

Jakarta.

_______. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bharata. Jakarta.

_______. 2014. Manfaat Kecap. http://pustakadigitalindonesia.blogspot.co.id.

Diakses pada tanggal 20 September 2015.

Yuliadi. 2013. Proses Fermentasi Kecap. http://nanoyuliadii.blogspot.com. Diakses

pada tanggal 20 September 2015.