1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi merupakan suatu pelayanan yang bertujuan membantu

masyarakat baik dalam keadaan sehat maupun dalam keadaan sakit untuk

memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai status gizi yang sebaik –

baiknya (DepKes, 1991).

1. Pengadaan Makanan

Proses kegiatan pengadaan makanan meliputi perencanaan anggaran

belanja, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan,

pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran

bahan makanan persiapan (Depkes RI, 1991).

2. Pelayanan Gizi di Ruang Rawat

Serangkaian proses kegiatan yang dimulai dari perencanaan hingga

evaluasi diit pasien di ruang rawat. Pelaksanaan kegiatan Pelayanan Gizi

di ruang rawat meliputi; membaca catatan medik pasien dan

menganamnase makanan, merancang diit, penyuluhan konsultasi gizi,

pemesanan makanan ke dapur utama, monitoring dan evaluasi diit,

pengiriman daftar permintaan makanan dari ruangan, melakukan

pengawasan, pencatatan dan pelaporan ke unit terkait.

3. Penyuluhan Konsultasi dan Rujukan Gizi

Serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi yang direncanakan

dan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian

sikap serta perilaku positif pasien dan lingkungannya terhadap upaya

peningkatan gizi dan kesehatan.

4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

Kegiatan penelitian dan pengembangan adalah serangkaian kegiatan

instalasi gizi dalam upaya mendapatkan cara yang berdaya guna dan

berhasil guna dalam meningkatkan kualitas pelayanan gizi, dengan

melibatkan dan menggunakan dana dan sarana yang tersedia.

2

B. Variasi Menu

Variasi menu adalah susunan golongan bahan makanan yang terdapat

dalam satu hidangan berbeda pada tiap kali penyajian. Variasi menu

makanan Indonesia umumnya tidak serumit variasi menu makanan Eropa.

Menu yang dianggap lazim di semua daerah di Indonesia umumnya terdiri

dari susunan variasi hidangan sebagai berikut (Moehyi, 1992):

1. Hidangan makanan pokok, hidangan ini umumnya terdiri dari nasi.

Berbagai variasi makanan nasi sering digunakan dalam berbagai

hidangan, seperti nasi uduk, nasi kuning, nasi tim. Disebut makanan

pokok karena dari makanan ini tubuh memperoleh sebagian besar zat

tenaga yang diperlukan tubuh.

2. Hidangan lauk pauk. Hidangan ini berupa masakan yang bervariasi yang

terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati, atau gabungan keduanya,

bahan makanan hewani yang digunakan dapat berupa daging sapi, ayam,

ikan, telur, udang, atau berbagai jenis hasil laut. Lauk pauk nabati

biasanya berbahan dasar kacang-kacangan atau hasil olahan seperti tahu

dan tempe.

3. Hidangan sayur mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang

berkuah karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.

Hidangan makanan ini bisa terdiri dari gabungan jenis makanan sayur

berkuah dan tidak berkuah.

4. Hidangan buah-buahan. Buah biasanya disajikan dalam bentuk segar

maupun sudah diolah seperti setup dan sari buah. Hidangan ini berfungsi

seperti penghilang rasa kurang sedap sehabis makan, sehingga biasa

disebut hidangan pencuci mulut.

5. Hidangan snack, biasanya disajikan berbagai variasi bentuk dan rasa, ada

yang manis, asin dan gurih. Hidangan snack ini sebagai makanan

selingan antara makan pagi dan makan siang atau makan siang dan

makan malam.

Masakan harus bervariasi, suatu jenis masakan yang dihidangkan

berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen.

3

C. Rasa Makanan

Cita rasa makanan terdiri dari dua aspek yaitu rasa makanan pada

waktu dimakan dan penampilan makanan pada waktu disajikan. Rasa

makanan meliputi; aroma, suhu, tingkat kematangan dan bumbu. Penampilan

makanan meliputi besar porsi, bentuk potongan, warna, tekstur, konsistensi

dan penyajian. Rasa dan penampilan makanan harus baik sehingga dapat

menimbulkan kesan yang menarik dan rasa senamg pasien untuk

menghabiskan makanan yang disajikan (Moechji, 1992).

Kebiasaan makan dirumah dengan dirumah sakit akan berbeda karena

makanan yang disajikan dirumah sakit baik makanan biasa maupun makanan

diit, tidak menggunakan bumbu yang merangsang, begitu pula dengan besar

porsinya tidak sama. Sebagai contoh bila pasien punya nafsu makan yang

tidak baik, maka akan diberikan porsi makan yang tidak besar tetapi sering,

berarti frekuensi makanannya lebih sering dari biasannya (Moechji, 1988).

D. Sisa Makanan

Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah

makanan disajikan (Hirch, 1979).

Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap dievaluasi dengan

pengamatan sisa makanan yang tidak dikonsumsi setelah makanan disajikan

(Sutardjo, 1989). Sisa makanan dipengaruhi faktor internal dan eksternal

antara lain faktor psikologis yang disebabkan karena menurunnya aktivitas

fisik selama dirawat, rasa tidak senang, rasa takut karena sakit,

ketidakbebasan bergerak karena adanya penyakit menimbulkan rasa putus

asa. Menifestasi rasa putus asa itu sering berupa hilangnya nafsu makan dan

rasa mual, faktor ini membuat pasien terkadang tidak menghabiskan porsi

makanan yang telah disajikan (Moehyi, 1992).

1. Makanan dari luar rumah sakit

Selain makanan dari rumah sakit yang dimakan, pasien juga makan

makanan dari luar rumah sakit, ini sangat berpengaruh terhadap

terjadinya sisa makanan. Dan apabila hal ini terjadi artinya pasien selalu

4

makan makanan dari luar, maka makanan yang disajikan oleh rumah

sakit tidak termakan dan banyak terjadi sisa makanan (Moechji, 1988).

2. Budaya

Pasien yang dirwat di rumah sakit berasal dari kelompok masyarakat

yang berbeda-beda, baik adat istiadat, kepercayaan, kebiasaan, nilai-nilai

yang dianut dan pandangan hidup yang kesemuanya secara bersama-

sama membentuk budaya manusia dalam hal makanan dan makan.

Budaya yang diwarisi dari orang tua bukan saja menentukan macam

makanan dan cara mengolah makanan sehari-hari tetapi juga sikap dan

kesukaan terhadap makanan. Budaya beraneka ragam inilah yang

dihadapi oleh petugas rumah sakit dalam memberikan makanan. Oleh

karena itu pemilihan jenis makanan, macam hidangan yang disajikan

pada pasien harus dipilih sedemikian rupa sehingga tidak mengarah pada

pilihan atau kesukaan suatu kelompok masyarakat.

3. Pola/kebiasaan Makan

Bagi pasien yang mempunyai kebiasaan makan bersama dengan anggota

keluarganya, harus makan sendiri sambil berbaring atau duduk di tempat

tidur membuat pasien merasa tambah sakit sehingga perlu diperhatikan

dan diatasi dengan jalan membolehkan anggota keluarganya hadir pada

waktu makan

4. Penyakit

Keadaan jasmaniah orang sakit merupakan faktor yang perlu diperhatikan

karena akan menentukan bentuk atau konsistensi diit biasa dengan porsi

tidak selalu sama sesuai dengan kebutuhan pasien.

E. Sisa Makanan dan Keadaan Gizi Pasien

Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi

dirumah sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi dan

aspek perilaku pasien. Banyaknya sisa makanan dalam piring pasien

mengakibatkan masukan gizi kurang selama pasien dirawat. Kebutuhan gizi

merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan atau dipertimbangkan

5

dalam menyusun menu pasien karena untuk orang sakit kebutuhan gizinya

akan meningkat. Pemberian makanan sehat yang terdiri dari makanan pokok,

lauk, sayur – sayuran dan buah dalam jumlah yang cukup, dan dapat

dihabiskan oleh pasien dapat memenuhi kebutuhan akan zat – zat gizi

(Moechji, 1992).

Pasien yang menjalani rawat inap dalam waktu yang cukup lama,

makanan yang disajikan dari rumah sakit seringkali tidak habis. Hal ini

dimungkinkan akan berakibat terjadinya kekurangan zat gizi pada pasien.

Kekurangan zat gizi tersebut sangat memudahkan terjadinya infeksi dan

mendorong terjadinya malnutrisi.

F. Kerangka Teori

G. Kerangka Konsep

Makanan dari luar RS

Pola/ Kebiasaan Makan

Budaya

Lama Perawatan

Penyakit Variasi Menu

Rasa

Daya terima Sisa Makan

Daya Terima Sisa Makanan

Rasa Makanan

Variasi Menu