4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Siam

Labu siam (Sechium edule Sw.) merupakan tanaman merambat

banyak ditemukan di Indonesia. Sebutan dari labu siam ini berbeda-

beda tiap daerah, di Jawa Barat menamakan gambas, sedangkan di

Jawa Tengah menamakan waluh jipang, dan di luar negeri dinamakan

chayote. Labu siam mempunyai ciri yang khas yaitu rasa yang enak

dan dingin. Oleh karena itu, labu siam bisa digunakan sebagai obat

tradisional salah satunya untuk mengobati penyakit darah tinggi. Labu

siam juga mengandung kandungan nutrisi yaitu vitamin A, vitamin B,

dan vitamin C (Juliyanto, 2010).

Labu siam (Secheum edule) salah satu komoditas yang sangat

melimpah dengan harga yang murah. Labu siam dikenal masyarakat

sebagai sayuran yang mudah didapat dan digunakan sebagai bahan

masakan. Selain sebagai sayuran, labu siam dapat mengobati beberapa

penyakit sehingga dapat disebut sebagai tanaman obat. (Putri, 2012).

Ilustrasi 1. Labu Siam (Sugeng, 2016).

5

Klasifikasi ilmiah buah labu siam adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Cucurbitales

Famili : Cucurbitaceae (suku labu-labuan)

Genus : Sechium

Species : Sechium edule

(Plantamor, 2016).

Labu siam mempunyai kulit yang tipis dan memiliki daging

buah yang tebal. Disamping memiliki daging buah yang sangat tebal

juga berasa netral sehingga cocok digunakan sebagai produk yang

tidak memerlukan rasa yang khas. Salah satu kandungan dari labu

siam yaitu pektin. Pektin merupakan serat pangan yang bernilai tinggi

dapat disebut sebagai pangan fungsional. Pektin ini sangat berperan

dalam pembentukan gel dan sebagai bahan penstabil pada pembuatan

jelly, jam, dan marmalade. Pektin ini terdapat pada lapisan lamella

tengah dan dinding sel primer. Adapun 3 faktor penting dalam

pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam (Sari dan Sulandari,

2014)

6

Labu siam banyak manfaat dijadikan sebagai obat tradisional

diantaranya yaitu penurun kolesterol, pencegah hipertensi, sebagai

nutrisi bagi ibu hamil dan menyusui, penderita asam urat, dan diabetes.

Kandungan terbesar dari labu siam yaitu air yang mencapai 95,5%

(Nugraheni, dkk., 2011)

Tabel 1. Kandungan Gizi Labu Siam Mentah Setiap 100 gram :

Kandungan Nilai Gizi Presentase Saran Penyajian

Energi 19 Kcal <1%

Karbohidrat 4.51 g 3.5 %

Protein 0.82 g 1.5%

Total Lemak 0.13 g <1%

Kolesterol 0 mg 0%

Serat 1.7 g 4.5%

Vitamin Nilai Gizi Presentase Saran Penyajian

Folat 93 µg 23%

Niacin 0.470 mg 3%

Asam Pantothenic 0.249 mg 5%

Pyridoxine 0.076 mg 6%

Riboflavin 0.029 mg 2%

Thiamin 0.025 mg 2%

Vitamin A 0 IU 0%

Vitamin C 7.7 mg 13%

Vitamin E 0.12 mg <1%

Vitamin K 4.1 mg 4%

Elektrolit Nilai Gizi Presentase Saran Penyajian

Sodium 2 mg <1%

Potassium 125 mg 2.5%

Mineral Nilai Gizi Presentase saran Penyajian

Calsium 17 mg 1.7%

Zat Besi 0.34 mg 4%

Magnesium 12 mg 3%

Zat Mangan 0.189 mg 8%

Fosfor 18 mg 2.5%

Selenium 0.2 µg <1%

Zinc 0.74 mg 7%

Sumber : Manfaat Labu Siam bagi Kesehatan (Yuli, 2015).

7

B. Fruit Leather

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dapat

dikeringkan mencapai kadar air sekitar 20%, pengeringan dilakukan

dengan cara penjemuran atau bisa menggunakan pemanasan yang

memiliki suhu panas 50-70ºC, berbentuk lembaran tipis yang bisa

digulung dan dikonsumsi makanan ringan (Pertiwi, 2013)

Fruit leather dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran

beberapa jenis buah-buahan, pengeringan bisa dilakukan dengan

penjemuran atau pemanasan dengan suhu 50-60ºC. Fruit leather

memiliki daya simpan 12 bulan, bila disimpan dalam keadaan baik

(Alvina, 2015)

Menurut Delden (2011), fruit leather adalah olahan kering dari

buah-buahan, kenyal dan beraroma. Fruit leather tinggi serat dan

karbohidrat dan secara alami rendah lemak. Ketika air dihilangkan dari

buah selama proses pengeringan, gula yang tersisa, asam, vitamin dan

mineral menjadi konsentrat di bagian padat yang tersisa dari buah,

menjadikan fruit leather camilan bergizi

Fruit leather berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2 – 3

mm, kadar air 10 –15 %, mempunyai rasa khas sesuai dengan jenis

buah-buahan yang digunakan. Menurut Nurlaely (2002), fruit leather

yang baik mempunyai kandungan air 10-20%, aw kurang dari 0,7,

tekstur plastis, dan kenampakan. Bahan baku fruit leather dapat berasal

dari berbagai jenis buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan

8

kandungan pektin yang cukup tinggi seperti pisang, pepaya, mangga,

nenas, jambu biji, apel, nangka, sebagainya. Adapun syarat mutu

manisan kering menurut DSN-SNI No.1718, 1996 ditunjukkan pada

Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Manisan Kering

No Jenis uji Persyaratan

1 Keadaan (kenampakan bau, rasa, dan jamur) Normal tidak berjamur

2 Kadar Air Min. 25 % (b/b)

3 Jumlah Gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40 %

4 Pemanis Buatan Tidak Ada

5 Zat Warna Yang diijinkan untuk

makanan

6 Benda Asing (daun, tangkai, pasir) Tidak Ada

7 Bahan Pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg

8 Cemaran Logam :

- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)

9 Arsen Maks. 1,0 mg/kg

10 Pemeriksaan Mikrobiologi

- Golongan Bentuk coli Tidak Ada

- Bakteri Escherrichia coli Tidak Ada

Keterangan : (*) Produk yang dikalengkan

Sumber : DSN – SNI No.1718, 1996.

9

Limbah cair

Gula : 5%, 10%, 15% CMC : 0,5 % dan 1 % Asam sitrat : 0,2%

Ilustrasi 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Fruit leather Labu Siam

Sumber : Haryu, dkk (2016)

Labu Siam

Penyortiran

Pencucian

Pemotongan

Blanching

5 menit, (95)

Penimbangan

Penghancuran

(Blender),

5 menit

Puree Labu Siam

Pemasakan

Pencetakan

Pengeringan

Cabinet Dryer

18 jam, 65C

Fruit Leather Labu Siam

Air Bersih

Air matang

Limbah Padat

(Biji)

Sorbitol, asam sitrat,

karagenan

Limbah cair

10

C. Gula

Gula merupakan salah satu istilah yang umum sering

diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis.

Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, ,altosa, sukrosa dan

laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda

misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam air, energi yang

dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba

tertentu, dan terbentuk karamel jika dipanaskan dan pembentukan

kristalnya (Winarno, 1980).

Winarno dkk (1980) menyatakan dengan penambahan gula juga

berpengaruh pada kekentalan yang terbentuk, gula akan menurunkan

kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga

pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat dan

mengakibatkan gelatinisasi menjadi lebih tinggi.

Sukrosa berfungsi sebagai pemanis, memperbaiki konsistensi,

bersifat mengawetkan karena gula mampu mengikat air. Gula

terlibat dalam pengawetan dan membuat aneka ragam produk-

produk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan

dalam konsentrasi tinggi sebagian dari air yang ada menjadi tidak

tersedia untuk pertubuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari

bahan pangan berkurang (Buckle, 1987)

Penambahan gula pada fruit leather selain untuk pemanis

juga untuk pembentuk tekstur, ketika terdapat pektin di dalam

sebuah campuran air, gula akan mempengaruhi keseimbangan

11

pektin dan air karena gula berfungsi sebagai dehydrating agent

yang mengurangi air di permukaaan pektin (Gardjito et al., 2005).

Penambahan bahan pemanis dapat membantu pembentukkan

tekstur pada fruit leather. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan

cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia, sebagai

pengawet serta sumber kalori bagi tubuh (Fitantri, 2013)

Dalam ilmu kimia, Gula pasir tergolong senyawa sukrosa.

Sukrosa dalah suatu jenis gula disakarida yang terbentuk oleh dua

gugus monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Rumus tersebut,

tidak terdapat perbedaan antara glukosa dan fruktosa, keduanya

memiliki rumus kimia C6H12O6. Namun untuk rumus strukturalnya,

glukosa dan fruktosa memiliki perbedaan lihat pada ilustrasi 3

Ilustrasi 3. Rumus kimia glukosa dan fruktosa

Sumber : Winarno (2004)

D. CMC

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan polielektrolit

amoniak turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali dan

monochloro acetic acid atau garam natrium yang digunakan luas

dalam industri pangan. CMC memiliki rumus molekul

C8H16NaO8 bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau,

tidak beracun, berbentuk butiran atau bubuk yang larut dalam air

12

namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada rentang pH

3-10 dan mengendap pada pH kurang dari 3, serta tidak bereaksi

pada senyawa organik. Contoh pengolahan dengan menggunkan CMC

adalah pada pemrosesan selai, es krim, minuman, saus, jelly,

pasta, keju, dan sirup. Karena pemanfaatannya yang luas, mudah

digunakan, serta harganya yang tidak mahal, CMC menjadi zat

yang diminati (De Man, 1989).

CMC (Carboxyl methyl Cellulose) adalah turunan dari

selulosa gum, dibuat dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-

monokloroasetat. Terdapat sebagai bubuk atau granula berwarna

putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopi. Viskositas CMC

dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5. Viskositas CMC

menurun dan pada Ph 5-11 viskositasnya stabil, Mudah terdispersi

di dalam air sampai terbentuk larutan koloid. Tidak larut banyak

pelarut. Berfungsi sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat,

rasa pahit kafein ataupun rasa manis sukrosa. Sebailknya akan

meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin (Winarno,

1997)

CMC mempunyai kemampuan sebagai zat pengemulsi yang

hidrofilik mampu mengikat air, sehingga tidak terjadi endapan. Selain

itu CMC juga sebagai penjernih pada larutan sehingga minuman madu

yang diberi penambahan CMC memiliki warna yang lebih cerah

(Astuti, 2015)

13

Jumlah CMC yang diperlukan untuk menjaga stabilitas produk

yang baik tergantung pada tingkat kekentalan sebelum dikonsumsi.

Produk yang mengandung sejumlah besar padatan yang kental hanya

membutuhkan penambahan CMC dalam jumlah sedikit. Sebaliknya,

penambahan CMC dalam jumlah besar dapat digunakan untuk

menciptakan tekstur produk yang mengandung beberapa zat padat

terlarut (Akkarachaneeyakorn and Tinrat, 2015).

CMC berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator

emulsi, dan tekstur gum. CMC digunakan dalam ilmu pangan sebagai

bahan pengental dan untuk menstabilkan emulsi. CMC mampu

menggantikan produk-produk seperti gelatin, gum arab, agar-agar,

karageenan, tragacanth, dan lain-lain. Sebagai pengemulsi, CMC

sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari

produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu

mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam

struktur gel yang dibentuk oleh CMC (De Man, 1989). Menurut De

Man, (1989), bahan penstabil memiliki sifat sebagai pengemulsi yang

ditandai dengan adanya gugus yang bersifat polar (hidrofilik) dan non

polar (hidrofobik). Ketika dicampurkan bahan pangan cair maka gugus

polar akan berikatan dengan air dan tekstur bahan pangan menjadi

kokoh. Rumus kimia Na-CMC dapat dilihat pada Ilustrasi 4.

14

Ilustrasi 4. Rumus Kimia Na-CMC ( Carboxymethyl cellulose )

Sumber : Saputra (2015)

E. Glukosa

Glukosa adalah gula monosakarida termasuk karbohidrat

terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga dalam tubuh.

Glukosa merupakan preursor untuk sintesis karbohidrat dalam tubuh

antara lain glikogen, ribose dan deoxiribose dalam asam nukleat

galaktosa dalam lakotosa susu, dalam glikolipid dan glikoprotein dan

proteoglikan (Murray R. K. et al 2003) Rumus kimia Glukosa dapat

dilihat pada Ilustrasi 5.

Ilustrasi 5. Rumus Kimia Glukosa

Sumber : Mulyono (2011)

F. Asam Sitrat

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan

mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi

sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama

penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.

15

Keberhasilan pembuatan selai tergantung dari derajat keasaman untuk

mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan

penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam

selai beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang

digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada selai

berkisar antara 1 – 1,5 % untuk mencapai pH 3,2 – 3,4 (Buckle dkk,

1987).

Selain memberi rasa asam, asam sitrat berfungsi untuk

mencegah terjadinya kristalisasi gula pada produk, sebagai katalisator

hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan sehingga

dapat memperpanjang masa simpan produk (Kwartiningsih dan

Mulyati, 2005). Struktur kimia asam sitrat bisa di lihat pada Ilustrasi

6.

Ilustrasi 6. Stuktur kimia Asam Sitrat

Sumber : Nafiun (2013)

G. Blanching

Blanching merupakan proses yang dilakukan pada bahan pangan

sebelum dilakukan pengeringan pengalengan atau pembekuan.

Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan

dengan menggunakan suhu dibawah 100C. Blanching dapat dilakukan

16

dengan dua cara, yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas

(Hot Water Blancing) atau dengan menggunakan uap (Steam

Blanching). Kedua proses tersebut mempunyai keuntungan dan

kerugian tersendiri tergantung dari bahan yang akan dibalnching.

Blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan

perubahan warna, tekstur, citta rasa bahan pangan. Namun tujuan

blanching juga bermacam-macam tergantung dari bahan yang akan

digunakan serta tujuan proses selanjutnya (Muchtadi, 1997)

Untuk mendapatkan hasil yang optimal, sebaiknya dilakukan

pada suhu dan waktu yang terkontrol, pendinginan dengan segera

tanpa menunda prosesisng. Blanching yang tepat dapat mendatangkan

banyak manfaat antara lain dapat mencegah terjadinya perubahan yang

tidak diinginkan, mengurangi kandungan mikroba, dapat

mempertahankan warna, memperlunak jaringan, membantu

pengeluaran gas-gas seluler pada jaringan sehingga mencegah

terjadinya korosidan memperbaiki tekstur pada bahan pangan yang

dikeringkan (Winarno, 2002).

H. Kadar Air

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat

ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik,

kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam

bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan

hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan

17

tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan

dan pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa

komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk

air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat

dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan,

sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut.

Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem

kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang

terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,1995)

Kadar air suatu bahan menunjukkan jumlah air yang dikandung

dalam bahan tersebut, baik berupa air bebas maupun air terikat.

Selama proses pengeringan, kadar air bahan mengalami penurunan,

besarnya penurunan kadar air tersebut berbeda-beda sesuai dengan

banyaknya air yang diuapkan. Dengan demikian pada awal proses

penurunan kadar air sangat besar dan semakin menurun sampai kadar

air seimbang (Henderson dan Perry, 1976).

Menurut Syarief dan Halid (1993), tinggi rendahnya kadar air

suatu bahan sangat ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang

terdapat di dalam bahan.

I. Kadar Serat Kasar

Serat kasar merupakan zat dari sisa-sisa tanaman yang biasa

dimakan yang masih tertinggal bertutut-turut diekstrak menggunakan

18

zat pelarut, asam encer dan alkali. Nilai zat serat kasar lebih rendah

dari serat pangan, kurang lebih hanya seperlima dari seluruh nilai serat

pangan (Beck, 2011).

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat

dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk

menentukan kadar serat kasar, yaitu asarn sulfat (H2S04 1,25 %) dan

natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan serat pangan adalah

bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-

enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih

rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat

dan natriurn hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar

untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan

dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001).

J. Kadar Gula Reduksi

Gula reduksi merupakan termasuk golongan gula (karbohidrat)

yang dapat mereduksi senyawa penerima elektron, contohnya

glukosa dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk

mereduksi. Hal ini karena adanya gugus aldehid atau keton bebas.

Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah

logam-logam oksidator seperti Cu (II), yang termasuk gula reduksi

adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain.

Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa

(Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).

19

Winarno 2008 menyatakan bahwa sukrosa yang dilarutkan

dalam air akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula

invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam serta meningkatkan

kelarutan

K. Daya Tarik (Tensile strength)

Daya tarik adalah tarikan maksimal yang dicapai sebelum

produk tersebut putus atau sobek. Nilai kuat tarik menunjukkan

besarnya gaya yang diperlukan untuk mencapai tarikan maksimal pada

setiap satuan luas produk (Krochta et al, 2002). Daya tarik

berhubungan dengan tekstur fruit leather Menurut Fardiaz (1989),

penambahan gel suatu fenomena penggabungan atau pengikatan

silang rantai polimer yang terbentuk suatu jala tiga dimensi

bersambungan. Tekstur yang dikehendaki fruit leather adalah plastis.

Tekstur dapat dilihat pada saat digulung dan tidak terlalu kenyal kalau

digigit atau dikunyah (Kendall dan Sofos, 2003)

Menurut Gontard dan Guilbert (1994), faktor-faktor yang

mempengaruhi kuat tarik suatu bahan adalah total padatan terlarut dan

interaksi molekul di dalamnya. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan

posisi gugus sulfat akan mempengaruhi proses pembentukan gel.

Mekanisme pembentukan tekstur gel dalam fruit leather

dimulai dengan adanya proses gelasi yang melibatkan (asosiasi) ikatan

silang dari rantai-rantai polimer untuk membentuk jaringan tiga

dimensi secara kontinyu dan mampu memperangkap cairan,

20

membentuk tekstur kaku, kokoh dan tahan saat diberikan suatu

tekanan. Proses pembentukan gel dipengaruhi oleh ikatan antara gula,

derajat percabangan, derajat polimerisasi, adanya ion logam, dan

hidrokoloid (Rachmawati, 2009).

L. Organoleptik

Organoleptik adalah pengujian secara subjektif yaitu suatu

pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan

atas pengujian kegemaran (preference) dan analisa pembeda

(difference analysis). Mutu organoleptik didasarkan pada kegiatan

penguji (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai

secara organoleptik (Winarno,2002).

Menurut Winarno (2004) bahwa panca indra yang digunakan

dalam menilai sifat indrawi adalah sebagai berikut:

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna,viskositas, ukuran

dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan

diameter serta bentuk bahan.

2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan

konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,

tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan

merupakan tebal tipis dan halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu

indikator terjadinya kerusakan pada produk.

21

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat

dengan mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin

Dalam pengujian ini yang digunakan yaitu uji mutu hedonik.

Berbeda dengan uji kesukaan, mutu hedonik tidak menggunakan

suka atau tidak melainkan menggunakan kesan baik atau buruk. kesan

baik atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik

lebih spesifik dari sekedar suka atau tidak suka. Mutu hedonik bersifat

umum baik dan buruk dan bersifat spesifik seperti empuk atau keras

untuk nasi, renyah atau liat untuk mentimun (Wagiyono, 2003).

Rentang tingkat skala berbeda-beda tergantung pada rentangan

mutu yang diinginkan dan antar skala. Skala hedonik pada mutu

hedonik dapat berarah satu atau berarah dua. Data penilaian dapat

ditarnsformasi dalam skala numeric dan dianalisis statistic untuk

interpretasinya (Wagiyono, 2003).